KR20140097915A - 잎새버섯 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 된장 제조시의 숙성공정에서 잎새버섯을 포함하여 제조되는 잎새버섯 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

잎새버섯 된장 및 그 제조방법{Doenjang which contains Maitake and method of preparing thereof}

본 발명은 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 된장 제조시의 숙성공정에서 잎새버섯을 포함하여 제조되는 잎새버섯 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

된장은 청국장과 간장과 같이 대두를 이용하여 발효한 식품으로 고유한 풍미를 지니고 있으며, 영양적으로 우수한 단백질 공급원으로서 저장성이 우수하다.

된장의 종류는 크게 재래식 된장(전통 된장)과 개량식 된장으로 나눌 수 있다. 전통 된장은 콩과 세균인 Bacillus subtilis에 의해 제조되며, 개량식 된장은 콩과 코지의 혼합물에 코지 곰팡이인 Aspergillus oryzae에 의해 제조된 것이기 때문에 근본적으로는 차이가 있다.

재래식 된장(전통된장)은 일반 가정에서 만들어 온 방법으로, 콩으로 메주를 만들고 소금물에 담근다. 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장으로 분리하여 제조하거나 간장을 분리하지 않고 제조하며, 고형물에는 소금을 더 첨가하여 다른 항아리에 재워두어 숙성시키는 숙성공정을 통하여 전통 된장을 제조한다. 그에 반해 개량식 된장은 쌀이나 보리쌀과 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해시키는 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종, 배양하여 코지를 만든다. 상기의 코지에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성공정을 거친 다음 마쇄하여 제품으로 제조한다.

상기의 재래식 된장과 개량식 된장은 제조 공정, 유통 및 보관 과정 중에 곰팡이가 생성되는데, 된장에 발생하는 곰팡이는 된장을 요리 및 섭취할 경우 등의 상황에서 심미적인 거부감, 미관상의 문제점을 지니고 있다.

또한 최근에는 건강에 대한 관심의 증대와 현대인의 기호에 부합되도록 만들기 위해 된장을 변형시키려는 노력과 다양한 기능성 소재를 첨가하여 된장의 기능성을 향상시키려는 연구 및 개발이 요구되고 있다.

따라서 된장의 제조 시에 발생하는 곰팡이를 억제할 수 있고 보다 약리 작용이 뛰어난 된장의 개발이 필요하다.

본 발명자들은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과 종래 된장이 갖는 문제점을 해결함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 잎새버섯을 이용하여 된장을 제조함으로써 된장 제조 공정, 유통 및 보관 과정 중에 곰팡이가 생성되어 발생하는 심미적인 거부감을 해소할 수 있으며, 된장 제조 시에 곰팡이가 생성되지 않기 때문에 생산성이 우수해지는 잎새버섯 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 잎새버섯을 이용하여 된장을 제조함으로써 잎새버섯이 갖는 항암작용, 면역력 강화, 혈당 조절 등의 약리 작용을 발휘할 수 있는 잎새버섯 된장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술된 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 잎새버섯을 포함하여, 곰팡이 생성이 억제되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장을 제공한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 잎새버섯은 메주 100중량부를 기준으로 0.5 내지 50중량부를 함유한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 잎새버섯은 잎새버섯 분말, 세절된 잎새버섯, 잎새버섯 추출물 중 어느 하나 이상이다.

또한, 본 발명은 상술된 어느 하나의 잎새버섯 된장으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장 가루를 제공한다.

또한, 본 발명은 상술된 잎새버섯 된장 가루를 포함하는 잎새버섯 된장 환을 제공한다.

또한, 본 발명은 된장 제조방법에 있어서, 숙성공정에서 잎새버섯을 포함하여 수행된다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 잎새버섯은 메주 100중량부를 기준으로 0.5 내지 50중량부를 함유한다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 숙성공정에서 곰팡이가 전혀 생성되지 않는다.

바람직한 실시예에 있어서, 상기 잎새버섯은 잎새버섯 분말, 세절된 잎새버섯 및 잎새버섯 추출물 중 어느 하나 이상이다.

본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 갖는다.

먼저, 본 발명에 따른 잎새버섯 된장 및 그 제조방법은 잎새버섯을 이용하여 된장을 제조함으로써 된장 제조 공정, 유통 및 보관 과정 중에 곰팡이가 생성되어 발생하는 심미적인 거부감을 해소할 수 있으며, 된장 제조 시에 곰팡이가 생성되지 않기 때문에 생산성이 우수해질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 잎새버섯 된장 및 그 제조방법은 잎새버섯을 이용하여 된장을 제조함으로써 잎새버섯이 갖는 항암작용, 면역력 강화, 혈당 조절 등의 약리 작용을 발휘할 수 있다.

도 1은 종래 된장 제조방법의 숙성공정에서 시간의 흐름에 따른 된장의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 숙성공정에서 시간의 흐름에 따른 된장의 사진이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙성공정에서 시간의 흐름에 따른 된장의 사진이다.

본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.

이하, 첨부한 도면 및 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.

그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 본 발명을 설명하기 위해 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명의 기술적 특징은 잎새버섯을 포함하여, 된장 제조시 반드시 발생하는 곰팡이 생성이 억제될 수 있도록 한 것이다. 이와 같이 잎새버섯을 포함하면, 잎새버섯이 갖는 항암작용, 면역력 강화, 혈당 조절 등의 약리 작용을 발휘할 수 있으며, 잎새버섯 된장을 이용하여 가공된 음식을 섭취할 때 잎새버섯이 가지는 고유의 맛과 향미를 느낄 수 있다.

여기서, 잎새버섯은 메주 100중량부를 기준으로 0.5 내지 50중량부를 함유 하는 것이 바람직하다. 메주 100중량부를 기준으로 0.5중량부 미만의 잎새버섯을 함유할 경우에는 잎새버섯의 약리작용 효과가 거의 없기 때문이다. 또한 메주 100중량부를 기준으로 50중량부를 초과하여 잎새버섯을 함유할 경우에는, 잎새버섯의 약리작용의 효과는 증가되나, 잎새버섯의 가격에 의한 원가 상승으로 전체제품의 단가가 높게 형성되어 경제성 측면에서 어려움이 있다.

본 발명의 된장에 포함되는 잎새버섯은 잎새버섯이기만 하면 가공형태와 무관하게 사용 될 수 있는데, 잎새버섯은 잎새버섯 분말, 세절된 잎새버섯, 잎새버섯 추출물 중 어느 하나 이상인 것이 바람직하다. 잎새버섯 분말은 잎새버섯의 불순물을 제거하고, 불순물이 제거된 잎새버섯을 열풍건조기에서 건조하는 공정을 거친 후에, 건조된 잎새버섯을 분쇄기로 분쇄하여 제조된다. 그리고 세절된 잎새버섯은 불순물을 제거하고 불순물이 제거된 잎새버섯을 1 내지 5mm의 크기로 세절되어 사용될 수 있으며, 잎새버섯 추출물은 불순물이 제거된 잎새버섯을 정제수를 이용하여 가압 추출하여 액체부분을 여과하여 제조된다.

또한, 상기의 잎새버섯 된장이 잎새버섯 된장가루로 제조될 수 있다. 즉, 잎새버섯 된장을 열풍건조기에서 건조하는 공정을 거친 후에, 건조된 잎새버섯 된장을 분쇄기로 분쇄하여 잎새버섯 된장가루가 제조된다.

또한, 상기의 잎새버섯 된장가루에 밀쌀, 밀가루, 찹쌀, 보리쌀의 곡류 등을 첨가하여 반죽한 다음, 성형 제환기를 통하여 만들어진 환을 건조하여 잎새버섯 된장 환이 제조 될 수 있다.

또한, 본 발명은 된장 제조방법에 있어서, 숙성공정에서 잎새버섯을 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장의 제조방법을 제공한다. 상기의 숙성공정에서 잎새버섯을 첨가함으로써, 된장 제조시의 숙성공정에서 곰팡이 생성이 억제되고, 잎새버섯이 갖는 항암작용, 면역력 강화, 혈당 조절 등의 약리 작용을 발휘할 수 있으며, 잎새버섯 된장을 이용하여 가공된 음식을 섭취할 때 잎새버섯이 가지는 고유의 맛과 향미를 느낄 수 있는 효과와 더불어 잎새버섯과 된장이 발효 시에 약리효과를 지니는 생리활성물질이 생성되는 시너지 효과를 기대할 수 있다.

실시예 1

대두를 세척하여 불순물을 제거하고 불린 후에 4시간 삶았다. 그 후, 삶아진 대두를 메주 형태로 성형하여 7일 동안 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 30일 동안 발효하였다. 다음으로 발효가 끝난 메주를 솔로 깨끗이 씻어 여러 조각으로 나누어 햇볕에 말린 후 소금물에 담그고 숯을 띄우고 붉은 고추를 함께 30일 동안 띄었다. 이 후에, 액체부분(간장)을 거르고 남은 건더기에 잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 0.5중량부로 첨가하여 혼합한 다음 공기가 들어가지 않도록 30일 동안 숙성공정을 통하여 잎새버섯 된장1을 얻었다.

실시예 2

실시예 1에서 액체부분(간장)을 거르지 않고 남은 건더기와 잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 0.5중량부로 첨가하여 혼합한 다음 공기가 들어가지 않도록 30일 동안 숙성공정을 통하여 잎새버섯 된장2를 얻었다.

실시예 3

대두, 보리쌀을 세척하여 불순물을 제거하고, 불려 증자하였다. 그 후, 증자한 보리쌀의 중량 대비 0.2%로 균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 30℃에서 3일간 배양하여 코지를 제조하였다. 다음으로 제조된 코지와 증자된 대두는 혼합하여 마쇄한 다음 물과 소금을 섞여 30일 동안 발효하였다. 발효 후 잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 0.5중량부로 첨가하여 혼합한 다음 공기가 들어가지 않도록 30일동안 숙성공정을 통하여 잎새버섯 된장3을 얻었다.

실시예 4

잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 1중량부로 첨가하는 첨가량을 제외한 나머지 부분들은 실시예 1과 같은 방법으로 잎새버섯 된장4를 얻었다.

실시예 5

잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 1중량부로 첨가하는 첨가량을 제외한 나머지 부분들은 실시예 2와 같은 방법으로 잎새버섯 된장5를 얻었다.

실시예 6

잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 1중량부로 첨가하는 첨가량을 제외한 나머지 부분들은 실시예 3과 같은 방법으로 잎새버섯 된장6을 얻었다.

실시예 1내지 6으로부터 제조된 모든 잎새버섯 된장에서 곰팡이가 전혀 발생하지 않았다.

비교예

잎새버섯을 첨가하지 않고 실시예 1과 동일한 제조방법으로 비교예 된장을 얻었다.

실험예

비교예, 실시예 1 및 실시예 4의 된장 제조과정 중 숙성공정에서 시간의 흐름(6일, 14일, 34일)에 따른 곰팡이 생성을 관찰하였으며 사진을 각각 도 1 내지 도3에 도시하였다.

도 1 을 참조하면, 잎새버섯을 첨가하지 않은 비교예 된장의 경우에는 숙성공정 이후 14일이 경과되면서 곰팡이가 생성된 것을 확인 할 수 있으며, 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이 숙성공정에서 잎새버섯을 메주 100중량부를 기준으로 0.5 및 1중량부 첨가하여 제조한 본 발명의 실시예에 따른 된장에서는 곰팡이가 생성되지 않음을 확인할 수 있다.

이상의 결과로부터 본 발명과 같이 잎새버섯을 유효성분으로 함유하여 제조한 된장 및 그 제조방법에서는 곰팡이가 전혀 발생되지 않았으며, 잎새버섯의 효능인 항암작용, 면역력 강화, 혈당 조절 등의 약리 작용을 기대할 수 있다.

본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (9)

1. 잎새버섯을 포함하여, 곰팡이 생성이 억제되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장.
2. 제 1항에 있어서, 상기 잎새버섯은 메주 100중량부를 기준으로 0.5 내지 50중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장.
3. 제 1항에 있어서, 상기 잎새버섯은 잎새버섯 분말, 세절된 잎새버섯, 잎새버섯 추출물 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 잎새버섯 된장으로 제조되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장 가루.
5. 제 4항의 잎새버섯 된장 가루를 포함하는 잎새버섯 된장 환.
6. 된장 제조방법에 있어서, 숙성공정에서 잎새버섯을 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서, 상기 잎새버섯은 메주 100중량부를 기준으로 0.5 내지 50중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장의 제조방법.
8. 제 6항에 있어서, 상기 숙성공정에서 곰팡이가 전혀 생성되지 않는 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장의 제조방법.
9. 제 6항에 있어서, 상기 잎새버섯은 잎새버섯 분말, 세절된 잎새버섯 및 잎새버섯 추출물 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 잎새버섯 된장의 제조방법.

Images