KR20130075871A - 아사이베리가 첨가된 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 아사이베리가 첨가되어 발효과정에서 항산화수치가 증가하는 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 실시예에 의하면, 김치양념에 아사이베리 첨가물이 첨가된 아사이베리 김치양념이 김치재료에 혼합된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치와, 분말 또는 액상의 아사이베리 첨가물을 준비하는 단계; 김치양념 100 중량부에 상기 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부를 첨가하여 아사이베리 김치양념을 제조하는 단계; 상기 아사이베리 김치양념을 김치재료에 혼합하는 단계; 및 상기 아사이베리 김치양념과 김치재료의 혼합물을 발효숙성시키는 단계를 포함하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법이 제공된다.

Description

아사이베리가 첨가된 김치 및 그 제조방법{ACAI BERRY ADDED KIMCHI AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF}
본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아사이베리가 첨가되어 발효과정에서 항산화수치가 증가하는 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현대의학의 발달과 다양한 건강정보의 이해 등으로 인해 초고령화사회를 맞게 되어 100세 시대라 불리는 지금, 현대인들의 관심은 건강과 미용으로 쏠리고 있다.
하지만, 여전히 다양한 질병들이 우리를 위협하고 있으며, 특히 생활습관병(성인병)의 대표적 질환인 고혈압, 당뇨, 뇌경색, 심근경색, 암, 각종 염증, 아토피, 비염 등은 심각한 사회문제로까지 대두되고 있다. 특히, 이러한 생활습관병과 밀접한 연관성을 지니고 있는 비만 역시 마찬가지이다.
요즈음의 청소년세대들은 기성세대가 성장한 시대보다 먹거리가 훨씬 풍부한 환경에서 성장한다. 그러나, 환경오염으로 인해 과일이나 채소들이 충분한 영양소를 가지지 못한데서 비롯된 심각한 영양결핍을 초래하고 있으며, 이로 인해 아토피, 비염, 시력저하, 각종 면역저하와 관련된 희귀 난치성 질환에 시달리기도 한다.
따라서, 각종 먹거리들이 인스턴트 식품 위주로 공급되고 그로 인한 건강문제가 회자되는 현대사회에 있어서, 음식문화의 새로운 패러다임을 구축해야 할 필요성이 있다.
최근 부각되기 시작한 베리(Berry) 열풍의 이면에는, 기존 과일들이 함유하고 있는 파이토케미컬(phytochemical) 등 항산화수치라는 개념이 존재한다.
항산화수치(ORAC ; Oxide Radical Absorbance Capacity)는 각종 생활습관병의 발생과 밀접한 연관성이 있는 활성산소를 흡수하는 능력치를 말한다. 인간의 질병과 노화를 진행시켜 결국 사망에 이르게 하는 활성산소를 얼마나 많이 제거하느냐에 따라 건강과 장수의 요건이 달려 있는 것이다.
베리(Berry)류는 수분, 탄수화물, 단백질, 그 밖의 다량의 식이섬유와 칼륨, 망간, 철분으로 이루어져 있고, 달고 신맛이 강하며, 붉은 빛의 갈색을 띤다. 베리류가 갖고 있는 특유한 붉은색과 푸른빛을 띄는 페놀안토시아닌, 기타 플라보노이드와 같은 식물성 영양소 성분은 항암, 항염증, 항산화 작용을 한다고 보고되어 있다.
이러한 베리류들은 슈퍼과일(Super fruit)로 분류되고, 피부세포의 건강을 증진하는 식물성 영양소, 비타민 및 미네랄 성분, 염증을 치료하는 플라보노이드 성분과 피부세포의 성장을 돕는 필수 아미노산 및 콜라겐을 유지시키는 식물성 스테롤(phytosterol)을 함유하고 있어, 각각의 유효성분에 따른 피부 개선에 도움을 주는 효과가 있다.
아사이베리(Acai Berry)는 열대나무 아사이에서 수확하는 매우 강력한 항산화 열매로서, 아사이베리에는 필수 지방산인 오메가3, 오메가6(리놀산)과 오메가9(올레인산)가 다량 함유되어 있으며, 또한 콜레스테롤 레벨을 조절하는데 도움을 주고, 비타민과 미네랄 등 각종 식물성 영양분이 고루 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아사이베리는 눈의 피로를 풀어주고 시력을 향상시켜 망막염을 회복하는데 도움을 줄 뿐만 아니라, 저혈당지수의 식품으로 당뇨환자에게 유익한 영양식품이며, 특히 노화방지와 피부미용에 탁월한 효과를 발휘하는 항산화 물질인 안토시아닌의 함유량이 높아서, 적포도주 또는 자주색 포도에 비해 33배, 블루베리에 비해 6배의 안토시아닌을 함유하고 있으며, 강력한 항산화작용으로 심장질환과 뇌졸중의 위험을 줄여주고, 아스피린보다 10배나 강력한 소염작용을 한다는 연구결과도 보고되고 있다. 이러한 아사이베리를 식품에 활용하는 예로서, 한국공개특허 제10-2011-0130761호(특허문헌 1)에서는 아사이베리 함유 양념소스 및 양념 숙성된 고기를 제안하고 있다.
남아메리카에서 생산되는 마퀴베리는 사람들에게 잘 알려지지 않은 베리류로서, Chilean Wineberry 라는 별명을 갖고 있는데, 칠레의 중간 쯤에 자리잡고 있는 Valdivian 우림(雨林)지대와 아르헨티나의 남부 지역에서 자라고 있는 상록 관목(灌木)이며, 초록색과 하얀색이 곁들어 있는 꽃을 피우고, 잎은 톱니 모양이다.
마퀴베리의 검정색소와 청색색소를 추출하여 염료로도 사용하고 있으며, 소화를 돕고 스태미너를 북돋아 주며 인체 내의 독소와 노폐물을 제거시켜 주고 피부병 치료의 효과도 있다. 또한, 식욕을 감소시킴으로써 체중 경감에 도움을 주는 역할도 한다.
마퀴베리(Maqui Berry)는 지구상에서 가장 강력한 항산화 또는 항노화제 식품으로 불린다. ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity)라고 불리는 테스트를 통하여 음식물의 항산화제 역할의 정도를 가늠하게 되는데, 마퀴베리는 ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity) 크기가 1500 단위인 매우 강력한 항산화제로서 산소의 자유 라디칼을 흡수하는 능력이 뛰어나고, 어떤 종류의 베리 보다 ORAC 테스트에서 가장 높은 점수를 보여주고 있다. 통상 ORAC 3000이 기준단위로 평가된다.
마퀴베리 속에 포함되어 있는 항산화제는 안토시아닌(Antocyanin)과 폴리페놀(Polyphenol) 성분인데, 안토시아닌은 어떤 플라보노이드(Flavonoid) 보다 더 강한 항산화제이다. 이 두 가지 성분은 박테리아와 곰팡이(菌類)와 각종 기생충들로부터 마퀴베리를 보호해주고 있으며, 햇빛 속의 방사선으로부터 보호해주고 있다.
마퀴베리를 복용할 경우, 항노쇠 작용은 물론, 심장질환과 암세포 예방 및 알러지 치료와 탄수화물 대사의 효과를 볼 수 있다.
즉, 마퀴베리 속에 포함되어 있는 폴리페놀 성분은 항염 작용을 갖고 있으며, 심장을 튼튼하게 해주고 암세포의 성장을 억제해 줌과 동시에 항노쇠 작용도 갖고 있다. 또한, 마퀴베리 속의 폴리페놀 성분은 α-glucosidase 효소의 작용을 억제시켜 줌으로써 탄수화물 대사에 영향을 미친다. α-glucosidase 효소는 탄수화물을 단당(單糖;Monosaccharide)으로 분해시켜 주는 효소이며 따라서, 마퀴베리는 혈당을 내려줌으로써 당뇨병 환자들에게 유익한 열매이다.
한편, 우리 고유의 전통식품인 김치는 배추김치, 무김치, 깍두기, 동치미 등 그 종류가 다양하며, 독특한 맛과 향기를 지닌 채소발효식품으로서 주로 가정에서 담가 섭취하였으나, 최근 주거 환경의 변화 및 집단급식 등의 증가에 의해 기업적 규모로 생산, 판매되는 비중이 크게 증가하고 있다. 또한, 김치의 독특하고 신선한 맛에 대해 외국인의 관심이 높아지고 있어, 독특한 풍미를 가진 세계적인 기호식품으로 성장하고 있는 실정이다.
최근에는, 김치에 각종 첨가물을 첨가함으로써, 김치를 기능성 식품으로도 활용하는 방안이 많이 연구되고 있는데, 예를 들어 한국등록특허 제10-1081642호(특허문헌 2)는 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제안하고 있고, 한국등록특허 제10-1038752호(특허문헌 3)는 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치를 제안하고 있으며, 한국등록특허 제10-1050265호(특허문헌 4)는 키토산과 매생이가 첨가된 김치의 제조방법을 제안하고 있다.
아울러, 발효식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 발효를 거친 김치나, 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서부터 김치에 대한 관심이 점점 더 높아지고 있다.
본 발명은, 전술한 바와 같이 강력한 항산화작용이 알려진 아사이베리 등을 이용하여, 건강보조의 기능성을 가지는 김치를 개발하고자 하는 관점에서 완성된 것이다.
특허문헌 1 : 한국공개특허 제10-2011-0130761호(2011.12.06) 특허문헌 2 : 한국등록특허 제10-1081642호(2011.11.02) 특허문헌 3 : 한국등록특허 제10-1038752호(2011.05.27) 특허문헌 4 : 한국등록특허 제10-1050265호(2011.07.12)
본 발명의 일실시예는, 아사이베리를 김치양념에 첨가함으로써, 김치의 발효과정에서 항산화수치가 증대되는 효과가 있는 김치 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 의하면, 김치양념에 아사이베리 첨가물이 첨가된 아사이베리 김치양념이 김치재료에 혼합된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치가 제공된다.
여기서, 상기 아사이베리 첨가물은, 아사이베리 열매로부터 냉동건조방식(Freeze Drying Method) 또는 분무건조방식(Spray Drying Method)에 의해 추출된 분말, 또는 액상인 것이 바람직하다.
또한, 상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물은 발효 숙성에 의해 트롤록스 당량(trolox equivalent) 수치가 증가하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 아사이베리 김치양념이 상기 김치재료의 총 중량을 기준으로 하여 5 ~ 25 중량% 혼합된 것이 바람직하다.
이때, 상기 아사이베리 김치양념은, 마퀴베리 첨가물이 더 첨가되어 이루어질 수 있다.
또한, 상기 아사이베리 김치양념은, 김치양념 100 중량부에 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부가 첨가된 것이 바람직하다.
이때, 상기 아사이베리 김치양념은, 마퀴베리 첨가물 0.5 ~ 10 중량부가 더 첨가될 수 있다.
그리고, 상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물은 1℃ ~ 40℃에서 발효 숙성된 것이 바람직한데, 상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물이 1 ~ 2일간 15℃ ~ 25℃에서 발효되고, 발효된 상기 혼합물이 3℃ ~ 7℃에서 3 ~ 5일간 숙성된 것이 바람직하다.
한편, 전술한 바와 같은 아사이베리가 첨가된 김치는, 분말 또는 액상의 아사이베리 첨가물을 준비하는 단계; 김치양념 100 중량부에 상기 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부를 첨가하여 아사이베리 김치양념을 제조하는 단계; 상기 아사이베리 김치양념을 김치재료에 혼합하는 단계; 및 상기 아사이베리 김치양념과 김치재료의 혼합물을 발효숙성시키는 단계를 포함하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 의하면, 강력한 항산화작용을 하는 아사이베리를 식사시마다 김치와 함께 간편하게 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따라 아사이베리가 첨가된 김치는, 발효과정에서 항산화수치가 증대되므로, 김치 또는 아사이베리를 각각 따로 섭취하는 경우에 비해 섭취시 면역력 증가와 노화방지 및 각종 질병의 예방에 있어 더욱 우수한 효과를 보인다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 아사이베리가 첨가된 김치 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 50g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 100g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 150g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 25g과 마퀴베리 분말 25g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 50g과 마퀴베리 분말 50g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프.
이하, 본 발명인 아사이베리가 첨가된 김치 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다. 이 과정에서 도면에 도시된 선들의 두께나 구성요소의 크기 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시되어 있을 수 있다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 하여 내려져야 할 것이다.
아울러, 아래의 실시예는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것이 아니라 본 발명의 청구범위에 제시된 구성요소의 예시적인 사항에 불과하며, 본 발명의 명세서 전반에 걸친 기술사상에 포함되고 청구범위의 구성요소에서 균등물로서 치환 가능한 구성요소를 포함하는 실시예는 본 발명의 권리범위에 포함될 수 있다.
실시예
본 발명의 일실시예에 따른 아사이베리가 첨가된 김치는, 김치양념에 아사이베리(Acai Berry) 첨가물을 첨가한 후, 김치재료와 버무려 발효 숙성시킨 것으로, 김치와 아사이베리의 상호 작용에 의해, 발효숙성시 항산화수치가 증대되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 아사이베리가 첨가된 김치 제조방법의 순서도이며 이하, 도 1을 참고하여 본 발명의 일실시예에 따른 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법을 단계별로 설명하기로 한다.
아사이베리 첨가물 준비단계( S10 ):
먼저, 김치양념에 첨가할 아사이베리 첨가물을 준비한다.
여기서, 아사이베리 첨가물이라 함은, 수확한 아사이베리 열매로부터 추출한 분말 또는 액상의 아사이베리 첨가물을 가리키는데, 아사이베리 분말은 냉동건조방식(Freeze Drying Method) 또는 분무건조방식(Spray Drying Method)에 의해 제조될 수 있고, 아사이베리 액상은 아사이베리 열매의 압착 또는 분쇄에 의해 제조될 수 있다. 이때, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)인 아사이베리 분말을 아사이베리 첨가물로 사용하는 것이 바람직한데, 오르가닉 파우더는 다른 형태의 아사이베리 첨가물에 비해 트롤록스 당량이 높고 항산화 작용이 강력하다.
아사이베리 김치양념 제조단계( S20 ):
김치양념에 아사이베리 첨가물을 첨가하여, 아사이베리 첨가물이 첨가된 김치양념(이하, '아사이베리 김치양념'이라 한다)을 제조한다.
여기서, 김치양념이라 함은, 고추가루, 마늘, 생강, 파, 무즙, 찹쌀풀, 양파, 젓갈 등의 양념류 및 개인의 기호에 따른 부추, 무채 등 기타 부재료를 포함하는 통상적인 김치양념을 가리킨다.
이때, 아사이베리 김치양념은 통상의 김치양념 100 중량부에 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부가 첨가되어 제조되는 것이 바람직한데, 아사이베리 첨가물이 1 중량부 미만이면 아사이베리 첨가물에 의한 항산화수치 증대의 효과가 미미하고, 아사이베리 첨가물이 50 중량부를 초과하면 김치의 식감이 떨어지게 되기 때문이다.
한편, 아사이베리 김치양념에는 분말 또는 액상의 마퀴베리(Maqui Berry) 첨가물이 더 첨가되는 것도 가능한데, 이 경우 마퀴베리 첨가물에 의해 김치의 항산화 작용이 더욱 강력해지는 효과를 볼 수 있으며, 통상의 김치양념 100 중량부에 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부를 첨가할 때, 마퀴베리 첨가물은 0.5 ~ 10 중량부가 더 첨가되는 것이 바람직하다.
이는, 마퀴베리 첨가물이 0.5 중량부 미만이면 마퀴베리 첨가물에 의한 항산화수치 증대의 효과가 미미하고, 마퀴베리 첨가물이 10 중량부를 초과하면 김치의 제조비용 상승과 함께 식감이 떨어지는 문제가 있기 때문이다.
아사이베리 김치양념 발효단계( S30 ):
전술한 바와 같은 단계를 거쳐 제조된 아사이베리 김치양념을 김치재료에 버무려 김치를 담그기 전에, 실온에서 소정 시간 발효시켜 아사이베리 김치양념의 감칠맛을 더욱 향상시키는 발효단계를 더 거칠 수 있다.
아울러, 아사이베리 김치양념으로 담근 김치는, 통상의 김치양념으로 담근 김치와 비교하여 발효숙성시 보라색에 가까운 짙은 색상을 띔으로써 고급스러운 멋을 풍기는 경향이 있으나, 이처럼 아사이베리 김치양념을 충분히 발효시킨 후에 김치재료와 혼합하면, 숙성과정에서 김치의 색상이 통상의 김치와 비교하여 별 차이가 없게 되며, 따라서 개인의 기호에 따라 김치의 색상으로 인해 생길 수 있는 거부감을 방지할 수도 있다.
이때, 아사이베리 김치양념은 15℃ ~ 22℃의 실온에서 2 ~ 4일간 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 15℃ 미만에서는 아사이베리 김치양념의 발효가 제대로 진행되지 않고, 22℃를 초과하면 아사이베리 김치양념의 발효가 너무 빨리 진행되어 부패될 위험이 있기 때문이다. 마찬가지로, 2일 미만의 기간으로는 충분한 발효가 이루어지지 않고, 발효기간이 4일을 초과하면 발효가 너무 많이 진행되어 김치의 맛을 떨어뜨리게 된다.
혼합단계( S40 ):
아사이베리 김치양념을 김치재료와 혼합한다. 즉, 아사이베리 김치양념을 김치재료에 버무려 김치를 담근다.
이때, 김치재료로는 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 파, 부추, 깻잎, 고들빼기, 얼갈이 등 통상적인 김치의 종류에 따라 적절한 재료가 사용될 수 있으며, 아사이베리 김치양념을 이 김치재료와 버무림으로써 김치를 담그게 된다.
아사이베리 김치양념을 김치재료에 버무려 김치를 담글 때에는, 김치재료의 총 중량을 기준으로 하여 아사이베리 김치양념이 5 ~ 25 중량% 함유되도록 하는 것이 바람직하며 예를 들어, 배추 1kg에 대하여 아사이베리 김치양념 50g ~ 250g을 버무려 배추김치를 담글 수 있다.
이는, 아사이베리 김치양념이 김치재료의 총 중량에 대하여 5 중량% 미만이면 김치 본연의 맛을 내지 못하게 되고, 25 중량%를 초과하면 김치재료의 양에 비해 첨가되는 양념의 양이 너무 많아 제조비용면에서 불리하기 때문이다.
발효숙성단계( S50 ):
이렇게 담근 김치는 1℃ ~ 40℃의 실온에서 김치의 감칠맛을 더욱 향상시키는 발효숙성단계를 거치게 된다.
이때, 1℃ 미만에서는 아사이베리 김치양념의 발효숙성이 제대로 진행되지 않고, 40℃를 초과하면 아사이베리 김치양념의 발효숙성이 너무 빨리 진행되어 부패될 위험이 있다.
바람직하게는, 아사이베리 김치양념을 김치재료에 버무려 담근 김치를 1 ~ 2일간 15℃ ~ 25℃에서 발효시키고, 3℃ ~ 7℃의 저온에서 3 ~ 5일간 숙성시킨다. 이처럼 발효 후 저온숙성시키면 김치의 맛과 풍미가 좋아지게 된다.
이때, 김치의 발효숙성이 진행됨에 따라 트롤록스당량(trolox equivalent) 수치가 증가하게 되는데, 통상적인 김치양념과 아사이베리 첨가물을 각각 따로 발효숙성시킬 때와 비교하여, 아사이베리 첨가물이 첨가된 아사이베리 김치양념의 발효숙성시에는 트롤록스당량이 더 높은 수치를 보인다(도 2 내지 도 4 참조).
즉, 김치의 발효과정에서 아사이베리 첨가물과 김치의 상호작용에 의해 항산화수치가 높아지게 되는 것이다.
한편, 준비된 아사이베리 김치양념이, 전술한 아사이베리 김치양념 발효단계(S30)를 거친 것인 경우, 발효단계는 생략하고 3℃ ~ 7℃의 저온에서 3 ~ 5일간 숙성시키는 것도 가능하다.
시험예 1
김치양념 1kg당 50g의 아사이베리 분말을 혼합하여 아사이베리 김치양념을 제조하고, 이 아사이베리 김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸으며, 아사이베리 분말은 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)를 사용하였다.
시험예 2
김치양념 1kg당 100g의 아사이베리 분말을 혼합하여 아사이베리 김치양념을 제조하고, 이 아사이베리 김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸으며, 아사이베리 분말은 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)를 사용하였다.
시험예 3
김치양념 1kg당 150g의 아사이베리 분말을 혼합하여 아사이베리 김치양념을 제조하고, 이 아사이베리 김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸으며, 아사이베리 분말은 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)를 사용하였다.
시험예 4
김치양념 1kg당 아사이베리 분말 25g과 마퀴베리 분말 25g을 혼합하여 아사이베리 김치양념을 제조하고, 이 아사이베리 김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸으며, 아사이베리 분말과 마퀴베리 분말은 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)를 사용하였다.
시험예 5
김치양념 1kg당 아사이베리 분말 50g과 마퀴베리 분말 50g을 혼합하여 아사이베리 김치양념을 제조하고, 이 아사이베리 김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸으며, 아사이베리 분말과 마퀴베리 분말은 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder)를 사용하였다.
비교예 1
김치양념을 배추와 버무린 후 저온 발효숙성시켰으며, 김치의 발효상태, 색상, 맛 등의 관능검사를 실시하고, 발효숙성과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
이때, 김치양념은 1kg당 고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여, 소금물에 절인 후 물로 씻고 물기를 제거한 배추 2포기(약 3.2kg)와 버무렸다.
아래는 상기 시험예 1~5와 비교예 1의 관능검사 결과를 5점 평가법으로 비교한 표이다.
구분 시험예 1 시험예 2 시험예 3 시험예 4 시험예 5 비교예 1
발효상태 3.8 4.4 4.6 4.7 4.9 3.0
색상 4.6 4.0 2.8 4.6 4.0 4.5
맛 4.4 4.0 3.6 4.5 3.9 4.0
전체적인 기호도 4.27 4.13 3.67 4.60 4.27 3.83
1.매우 이상함 2.이상함 3.보통임 4.좋음 5.매우 좋음
위 표에서 알 수 있듯이, 피실험자들은 통상의 김치양념에 첨가되는 아사이베리 첨가물과 마퀴베리 첨가물의 양이 많을수록, 일반적인 김치와 비교하여 색상이 구분되는 경향이 있으나, 맛에 있어서는 큰 차이를 보이지 않고 발효상태는 좋아지며, 전체적인 기호도가 우수한 것으로 응답하였다.
비교예 2
상기 시험예 1의 아사이베리가 첨가된 김치와 발효과정에서의 항산화수치 변화를 비교하기 위해, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder) 형태의 아사이베리 분말 50g을 저온 발효시키면서 발효과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
비교예 3
상기 시험예 2의 아사이베리가 첨가된 김치와 발효과정에서의 항산화수치 변화를 비교하기 위해, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder) 형태의 아사이베리 분말 100g을 저온 발효시키면서 발효과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
비교예 4
상기 시험예 3의 아사이베리가 첨가된 김치와 발효과정에서의 항산화수치 변화를 비교하기 위해, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder) 형태의 아사이베리 분말 150g을 저온 발효시키면서 발효과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
비교예 5
상기 시험예 4의 아사이베리와 마퀴베리가 첨가된 김치와 발효과정에서의 항산화수치 변화를 비교하기 위해, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder) 형태의 아사이베리 분말 25g과 마퀴베리 분말 25g을 혼합한 혼합물을 저온 발효시키면서 발효과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
비교예 6
상기 시험예 5의 아사이베리와 마퀴베리가 첨가된 김치와 발효과정에서의 항산화수치 변화를 비교하기 위해, 냉동건조방식에 의한 오르가닉 파우더(organic powder) 형태의 아사이베리 분말 50g과 마퀴베리 분말 50g을 혼합한 혼합물을 저온 발효시키면서 발효과정에서의 항산화수치 변화를 측정하였다.
도 2 내지 도 6은 상기 시험예 1~5와 비교예 1~6의 발효과정 중 항산화수치 변화를 트롤록스당량(Trolox equivalent) 수치 그래프로 비교한 결과이다.
여기서, 트롤록스(Trolox)는 비타민E의 수용성 형태로서, 비타민E와 마찬가지로 산소를 흡수하는 성질이 강하며, 이에 따라 트롤록스당량(TE ; Trolox equivalent)은 활성산소를 제거하는 능력을 측정하는 지표의 하나로 사용되고 있다.
이때, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 50g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프이고, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 100g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프이며, 도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 150g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프이다.
도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 발효 숙성과정이 진행되는 동안 통상의 김치(비교예 1)의 트롤록스 당량 보다 아사이베리 분말(비교예 2~4)의 트롤록스 당량이 더욱 높은 것을 볼 수 있으며, 아사이베리가 첨가된 김치(시험예 1~3)의 트롤록스 당량은, 통상의 김치와 아사이베리 분말 각각의 트롤록스 당량을 합한 값보다 높게 나타나는 것을 볼 수 있다.
이는, 아사이베리가 첨가된 김치의 발효과정에서, 통상의 김치양념과 아사이베리 첨가물의 상호작용에 기인한 결과이며, 따라서 본 발명의 일실시예에 따른 아사이베리가 첨가된 김치를 섭취하는 경우, 김치와 아사이베리를 각각 따로 섭취할 때보다 섭취가 간편할 뿐만 아니라, 더욱 우수한 항산화작용을 기대할 수 있다.
한편, 아사이베리가 첨가된 김치의 발효수치(트롤록스 당량)는 7일~10일 사이에서 최대의 발효수치를 가진 후, 10일이 지나면 대기중의 활성산소로 인해 점차 감소하는 경향을 보이게 된다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 25g과 마퀴베리 분말 25g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프이고, 도 6은 본 발명의 일실시예에 따라 김치양념 1kg당 아사이베리 분말 50g과 마퀴베리 분말 50g을 첨가하여 제조한 김치의 항산화수치 측정결과를 비교한 그래프이다.
전술한 도 2 내지 도 4에서 살펴본 바와 마찬가지로, 도 5와 도 6에서 발효과정이 진행되는 동안 통상의 김치(비교예 1)의 트롤록스 당량 보다 아사이베리 분말과 마퀴베리 분말을 혼합한 혼합물(비교예 5~6)의 트롤록스 당량이 더 높은 것을 볼 수 있으며, 아사이베리와 마퀴베리가 첨가된 김치(시험예 4~5)의 트롤록스 당량은, 통상의 김치의 트롤록스 당량과 아사이베리 분말 및 마퀴베리 분말 혼합물의 트롤록스 당량을 각각 합한 값보다 높게 나타나는 것을 볼 수 있다.
S10 : 아사이베리 첨가물 준비단계
S20 : 아사이베리 김치양념 제조단계
S30 : 아사이베리 김치양념 발효단계
S40 : 혼합단계
S50 : 발효숙성단계

Claims (16)

  1. 김치양념에 아사이베리 첨가물이 첨가된 아사이베리 김치양념이 김치재료에 혼합된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 아사이베리 첨가물은,
    아사이베리 열매로부터 냉동건조방식(Freeze Drying Method) 또는 분무건조방식(Spray Drying Method)에 의해 추출된 분말, 또는 액상인 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물은 발효 숙성에 의해 트롤록스 당량(trolox equivalent) 수치가 증가하는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념이 상기 김치재료의 총 중량을 기준으로 하여 5 ~ 25 중량% 혼합된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 아사이베리 김치양념은,
    마퀴베리 첨가물이 더 첨가된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 아사이베리 김치양념은,
    김치양념 100 중량부에 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부가 첨가된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  7. 청구항 6에 있어서, 상기 아사이베리 김치양념은,
    마퀴베리 첨가물 0.5 ~ 10 중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  8. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물이 1℃ ~ 40℃에서 발효 숙성된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  9. 청구항 6 또는 청구항 7에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물이 1 ~ 2일간 15℃ ~ 25℃에서 발효된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  10. 청구항 9에 있어서,
    발효된 상기 혼합물이 3℃ ~ 7℃에서 3 ~ 5일간 숙성된 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치.
  11. 분말 또는 액상의 아사이베리 첨가물을 준비하는 단계(S10);
    김치양념 100 중량부에 상기 아사이베리 첨가물 1 ~ 50 중량부를 첨가하여 아사이베리 김치양념을 제조하는 단계(S20);
    상기 아사이베리 김치양념을 김치재료에 혼합하는 단계(S40); 및
    상기 아사이베리 김치양념과 김치재료의 혼합물을 발효숙성시키는 단계(S50)를 포함하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
  12. 청구항 11에 있어서, 상기 분말의 아사이베리 첨가물은,
    냉동건조방식(Freeze Drying Method) 또는 분무건조방식(Spray Drying Method)에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
  13. 청구항 11에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념은 상기 김치재료의 총 중량을 기준으로 하여 5 ~ 25 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
  14. 청구항 11에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념을 상기 김치재료에 혼합하기 전에 발효시키는 단계(S30)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
  15. 청구항 11에 있어서,
    상기 아사이베리 김치양념과 상기 김치재료의 혼합물을 1 ~ 2일간 15℃ ~ 25℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
  16. 청구항 15에 있어서,
    발효된 상기 혼합물을 3℃ ~ 7℃에서 3 ~ 5일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법.
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