KR20130057825A - 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물 - Google Patents

폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 튀김제품의 도우 조성물에 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효량으로 첨가시킴으로써 유탕처리 시 흡유를 저감시키고, 체내 칼슘흡수를 촉진시키며, 식감과 맛을 유지시킬 수 있는 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물은 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효량으로 배합하여 제조함으로써 기존 제품과 비교 시 유탕처리 중 튀김의 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라, 체내 칼슘 흡수를 촉진시킬 수 있고, 맛과 식감의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있어 튀김의 지방함량이 감소되고 맛과 식감이 향상되어 다양한 튀김제품의 생산을 가능케 함으로써 국민 건강 증진 및 관련 식품 외식 산업에 유용한 효과가 있다.

Description

폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물{Dough Composition of Fried Foods Comprising Poly-gamma-glutamic Acid}
본 발명은 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 튀김제품의 도우 조성물에 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효량으로 첨가시킴으로써 유탕처리 시 흡유를 저감시키고, 체내 칼슘흡수를 촉진시키며, 식감과 맛을 유지시킬 수 있는 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물에 관한 것이다.
식품의 주요 영양성분 중 하나인 지방은 생리 대사에 필요한 에너지원으로 영양학적으로나 생화학적으로 우리 인체에서 중요한 기능을 담당하고 있다. 또한, 식품의 맛, 향, 텍스처 등을 결정하는 식품학적으로도 중요한 인자이다.
그러나 과도한 지방의 섭취와 이로 인한 열량의 증가는 비만, 성인병 관련 질환 등 건강에 바람직하지 않은 영향을 끼치고 있다. 우리나라도 급속한 경제성장과 서구화된 식습관으로 육류 및 고지방 음식의 소비가 늘면서 동맥경화, 관상동맥질환 같은 심혈관계 질환 및 당뇨병, 비만 등의 만성퇴행성 질환 등 각종 성인병이 급증하고 있다.
이에 따라, 세계보건기구(WHO)도 총 지방 섭취가 전체 칼로리에서 30%, 포화지방인 경우 10%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 따라서 국민의 지방섭취를 줄이기 위한 국가적 차원의 정책 방안 수립이 강구되면서 식품 산업체 또한 저지방, 저열량 식품 개발 및 연구를 통하여 적극적으로 대응할 필요성이 대두되고 있다.
유탕처리 방법은 전통적인 식품 조리법의 하나로 가정에서 뿐 아니라 요식업, 식품 산업에서 널리 사용되고 있으며, 그 특유의 바삭바삭한 조직감, 고소한 맛, 그리고 향미를 부여함으로써 식품조리 공정 중 예술(art)이라고 불리고 있다.
아울러, 학문적인 관점에서 유탕처리방법은 고온(150 ~ 200℃)의 식용유지에 식품을 넣어 가열처리하는 단위조작의 하나로, 가열매체인 식용유지로부터 열이 식품에 전달되어 유탕처리 중 식품 표면의 온도는 급격히 상승하며 이에 따라 수분은 증발되고, 유지는 식품내부로 이동하며, 표면은 건조되기 시작하여 딱딱한 외피가 형성된다. 이러한 과정을 통하여 유탕처리공정 중에는 전분호화, 카라멜 반응, 지방산화, 물질이동 등의 다양한 식품학적 과학 현상이 관여하게 된다.
그러나 유탕처리식품은 다량의 지방을 함유한 대표적인 고열량, 고지방 식품군으로 심지어 총 중량의 50%에 해당하는 높은 지방을 함유하고 있다. 이와 같이, 다량의 유지가 유탕처리 중 흡수됨에 따라 고지방, 고열량 유탕처리 식품의 과도한 섭취는 소비자들의 건강 유지에 바람직하지 않은 영향을 미칠 수 있고, 또한, 영양성분표시 강화로 총 지방, 트랜스지방 및 포화지방 함량의 의무적 표시에 따른 유탕처리식품에 대한 소비자들의 부정적 시각은 관련산업에 큰 영향을 미칠 수가 있다.
최근에는 지방함량이 낮은 식품을 제조하기 위해 원료 식품 또는 가루 반죽에 필름을 형성시키거나, 코팅하는 방법 등이 사용되고 있고, 다른 방법으로는 가루 반죽 또는 반죽에 튀김 식품의 지방 함량을 감소시키기 위해 식품 첨가제를 함유시키는 방법 등이 사용되고 있다.
특히, 미국등록특허 제4810660호에서는 지방 함량이 적은 감자 패티를 제조하기 위해 감자조각을 아밀로스를 포함하는 결합제와 혼합하는 방법을 개시하고 있고, 미국등록특허 제5232721호에서는 딥 펫 프라잉(deep fat frying) 중에 지방 흡수를 최소화하기 위해 단백질, 개질 단백질, 탄수화물 또는 개질 탄수화물과 같은 식용 폴리머로 식품을 코팅하는 유탕처리 방법을 개시하고 있다.
그러나, 아직까지는 풍미, 식감 등의 측면에서만 중요시되고 있고, 유탕처리 중 흡유 저감기능을 가지는 튀김에 대한 연구는 매우 미미하며, 국내에서 상업적으로 시판되고 있는 제품은 전무한 실정이다.
또한, 이러한 튀김의 물리적, 물성학적 특성은 소비자들의 기호에 직접적으로 영향을 미치기 때문에, 최종 제품의 품질변화 없이 유탕처리 중 흡유저감 기능이 있는 튀김의 개발이 매우 절실히 요구된다.
이에, 본 발명자들은 튀김제품 본연의 맛과 식감을 유지하는 동시에 튀김제품의 지방함량을 감소시키고, 체내 칼슘흡수를 촉진하기 위해 예의 노력한 결과, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 튀김제품의 도우 조성물에 첨가시킬 경우, 유탕처리 중의 흡유를 대폭 감소시킬 뿐만 아니라, 체내 칼슘 흡수를 촉진시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 유탕 처리 중 흡유를 감소시키는 동시에, 체내 칼슘 흡수를 촉진시키며, 최종 튀김제품의 맛과 식감을 유지시킬 수 있는 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효성분으로 함유하는 도우 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은, (a) 밀가루를 포함하는 도우 조성물에 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 첨가시켜 흡유 저감용 도우 조성물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 흡유 저감용 도우 조성물을 반죽하여 유탕처리 하는 단계를 포함하는, 튀김제품의 흡유 저감방법을 제공한다.
본 발명에 따른 폴리감마글루탐산을 함유하는 튀김제품의 도우 조성물은 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효량으로 배합하여 제조함으로써 기존 제품과 비교 시 유탕처리 중 튀김의 흡유를 감소시킬 뿐만 아니라, 체내 칼슘 흡수를 촉진시킬 수 있고, 맛과 식감의 저하를 최소화할 수 있는 효과가 있어 튀김의 지방함량이 감소되고 맛과 식감이 향상되어 다양한 튀김제품의 생산을 가능케 함으로써 국민 건강 증진 및 관련 식품 외식 산업에 유용한 효과가 있다.
도 1은 유탕시간에 따른 도넛의 기름흡수량(a) 및 수분손실량(b)을 나타낸 그래프이다.
도 2는 폴리감마글루탐산의 농도에 따른 도넛의 기름흡수량 및 수분손실량을 나타낸 그래프이다.
도 3은 도우(dough)의 계란 농도에 따른 기름흡수량(a) 및 수분손실량(b)을 나타낸 그래프이다.
도 4는 폴리감마글루탐산의 농도에 따른 도넛의 칼슘 함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는 도넛의 주사전자 현미경의 100배율 사진으로, (a)는 비교예 1의 도넛이고, (b)는 실시예 1의 도넛이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법 은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명에서 '도우(dough) 조성물'이라 함은 각종 튀김제품에 사용되는 반죽 혼합물로서, 통상적으로 밀가루와 계란, 물 등의 첨가물로 이루어진다.
본 발명에서 '유효성분' 및 '유효량'이라 함은 도우 조성물을 사용하여 조리된 최종 튀김제품의 흡유율을 저감시키는 동시에 체내 칼슘흡수를 촉진시키고, 맛과 질감을 유지시키는 최적의 성분과 최적의 양을 의미한다.
본 발명은 일 관점에서, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 유효성분으로 함유하는 도우 조성물에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 본 발명에 따른 도우 조성물은 튀김제품의 도우 조성물에 수분과 칼슘과의 결합력이 우수한 폴리감마글루탐산 또는 그의 염을 함유시킨 것으로, 도우 조성물에 함유된 폴리감마글루탐산 또는 그의 염은 높은 수분 친화력을 가지는 동시에, 칼슘과의 결합력이 우수하여 유탕처리 과정의 높은 온도로 인한 튀김제품의 수분 증발을 막아 기름이 튀김제품 내로 흡수되는 것을 방지하고, 섭취시 칼슘의 불용성을 막아 튀김제품의 본연의 맛을 유지시킬 수 있으며, 체내 칼슘의 흡수율을 증진시킬 수 있는 바, 본 발명에 따른 도우 조성물은 흡유 저감용 도우 조성물 또는 체내 칼슘흡수 촉진용 도우 조성물인 것을 특징으로 한다.
이때, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염은 도우 조성물 100 중량부에 대하여, 0.01 ~ 5 중량부를 함유하는 것을 특징으로 할 수 있다. 만약, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염이 도우 조성물 100중량부에 대하여 0.01 중량부 미만으로 도우 조성물에 함유된 경우, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염에 의한 흡유저감 효과와 칼슘 흡수 효과가 미비하고, 폴리감마글루탐산 또는 그의 염이 5 중량부를 초과한 경우에는 폴리감마글루탐산의 높은 점도로 인하여 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기 폴리감마글루탐산(poly-γ-glutamic acids, PGA)은 D-, L-glutamic acid가 감마 결합을 통하여 연결된 점액성의 아미노산 고분자이며, 볏짚을 이용한 한국의 전통 콩 발효식품인 청구장, 일본의 전통 공 발효 식품인 낫또, 네팔의 전통 콩 발효식품인 키네마 등에서 분리된 바실러스 속 균주로부터 생산된다. 바실러스 속 균주로부터 생산되는 폴리감마글루탐산은 식용, 수용성, 음이온성 및 생분해성 고분자 물질로 흡습제, 보습제 및 화장품의 원료물질로 이용되고 있다.
또한, 폴리 감마글루탐산의 염은 폴리감마클루탐산 나트륨염, 폴리감마클루탐산 칼륨염, 폴리감마글루탐산 칼슘염, 폴리감마글루탐산 암모늄 및 폴리감마글루탐산 아연염을 사용한다. 이때, 폴리감마글루탐산 염은 황산용액을 이용하여 침전시켜 얻은 폴리감마글루탐산 침전물에 식품 첨가물 수산화나트륨, 식품 첨가물 중탄산암모늄 등을 첨가하여 중성의 pH로 용해시켜 얻은 폴리감마글루탐산 나트륨 용액, 폴리감마글루탐산 칼륨염 용액, 폴리감마글루탐산 암모늄염 등을 수득하고, 상기 수득된 폴리감마글루탐산 염들을 동결건조하여 폴리감마글루탐산 나트륨염 분말, 폴리감마글루탐산 칼슘염 분말, 폴리감마글루탐산 암모늄염 분말 등을 제조하여 사용한다.
본 발명에 있어서, 폴리감마글루탐산의 분자량은 0.5 ~ 10,000kDa인 것으로, 폴리감마글루탐산의 분자량이 0.5kDa 미만인 경우, 흡유 저감 효과와 칼슘 흡수 효과가 미비하고 , 10,000kDa를 초과하는 경우에는 높은 점성으로 인하여 식감이 저하되는 문제점이 발생될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 도우 조성물은 계란을 추가로 첨가시켜 기름흡수 및 수분손실을 더욱 저감시켰다.
본 발명은 다른 관점에서, (a) 밀가루를 포함하는 도우 조성물에 폴리감마글루탐산을 첨가시켜 흡유 저감용 도우 조성물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 흡유 저감용 도우 조성물을 반죽하여 유탕처리 하는 단계를 포함하는, 튀김제품의 흡유 저감방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 튀김제품의 흡유 저감방법은 밀가루를 포함하는 도우 조성물 100 중량부에 대하여, 폴리감마글루탐산 0.05중량부 ~ 5중량부를 물, 계란 등의 액상성분에 용해시켜 첨가시켜 도우 조성물을 수득한다. 이렇게 수득된 도우 조성물을 혼합 반죽한 다음, 유탕 처리시킴으로써 튀김제품의 기름흡수를 저감 또는 튀김제품의 체내 칼슘 흡수를 촉진시킬 수 있다.
튀김제품은 고온의 식용유지에 제품을 넣어 가열처리하여 제조되는 것으로, 식용유지로부터 열이 제품에 전달되어 제품 표면의 온도가 급격히 상승되고, 이에 제품에 함유된 수분은 증발된다. 이와 같이 수분이 증발되고 남은 자리에는 기름이 이동되어 튀김제품 내로 기름이 흡수된다. 이에 본 발명에서는 수분 결합력이 우수한 폴리감마글루탐산을 도우 조성물에 유효량으로 첨가시킴으로써 많은 량의 수분 증발을 방지하여 튀김제품의 흡유를 저감시키고, 본래의 맛과 식감을 유지시킬 수 있다.
또한, 폴리감마글루탐산은 음이온성 고분자 소재이므로, 이와 같은 폴리감마글루탐산을 도우 조성물에 유효량으로 첨가시킴으로써 도우에 함유되어 있던 칼슘의 양이온과 결합하여 섭취시 칼슘의 불용성을 막을 뿐만 아니라, 소장에서의 흡수율을 증진시켜 칼슘의 최대 단점인 낮은 흡수율을 방지할 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
실시예 1: 폴리감마글루탐산이 함유된 도넛 제조
1-1: 도우 준비 단계
도넛 프리믹스(premix)는 CJ(양산시, 한국)에서 구입하였고, 정제된 카놀라유는 오뚜기(평택시, 한국)에서 구입하여 튀김 기름으로 사용하였다. 폴리감마글루탐산(칼슘염, 2,000kDa)은 바이오리더스(대전, 한국)에서 제공하였다. 계란은 지역 슈퍼마켓(서울, 한국)에서 구입하였다. 먼저 도넛은 프리믹스 0.08kg에 물 0.013kg과 계란 0.007kg을 각각 첨가하여 혼합하고 반죽하였다. 상기 반죽된 도우는 밀봉가능한 백에 넣고 600초 동안 냉장시킨 다음, 밀가루가 도포된 테이블상에 0.01m 두께로 압연시키고, 내부지름 0.018m, 외부지름 0.055m의 도넛 모양으로 절단하였다. 상기 압연 및 절단된 도우 초기 지방량 및 수분량은 각각 41g/kg도우 및 230g/kg도우인 것으로 나타났다. 이때, 폴리감마글루탐산이 함유된 도넛은 설정된 폴리감마글루탐산의 양으로 프리믹스에 첨가되기 전에 액상성분(물 및 계란)에 완전히 분산시킨 다음, 프리믹스에 혼합하여 전술된 동일한 절차로 제조하였다.
1-2: 도넛 유탕처리 단계
실시예 1-1에서 제조된 도우의 딥 펫 후라이(deep-fat frying)는 정제된 카놀라유 2L로 채워진 온도 조절 딥 튀김기(TFB-2001, Bosch, 독일)에서 443~453K로 설정된 시간(60, 120, 180 또는 240초) 동안 수행하였다. 기름은 조리 전에 1800초 동안 예열하고, 모든 튀김과정 후에는 새로운 기름으로 대체시켰다. 전체 조리 시간의 절반이 경과한 경우에는 도넛을 한번 뒤집어 튀겼고, 튀겨진 도넛은 도넛 표면의 과잉 기름을 제거하기 위해 페이퍼 타월에 1200초 동안 위치시켰다.
비교예 1: 일반 도넛 제조
도우에 폴리감마글루탐산을 가하지 않는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
시험예 1: 도넛의 흡유율 및 수분손실 측정
도넛의 흡유율 및 수분손실을 측정하기 위해, 실시예 1 및 비교예 1의 도넛을 약절구와 공이를 사용하여 각각 분말화시키고, 상기 분말화된 도넛은 디에틸 에테르(diethyl ether)를 사용하는 속시렛추출법(Soxhlet extraction)으로 도넛의 지방함량을 측정하였다. 도넛의 기름흡수는 하기 수학식 1에서 계산되었다.
[수학식 1]
기름흡수(g/kg도우)=[(도넛무게)×(도넛의 지방함량)-(도우무게)×(도우의 지방함량)]/(도우무게)×1000
한편, 도넛의 수분양은 105℃로 3시간 동안 오븐에서 샘플을 건조시켜 샘플의 중량 손실로 측정하였고, 도우의 수분량 또한 동일한 방법으로 측정하였다. 딥 펫 후라이(deep-fat frying) 동안 수분손실은 하기 수학식 2에서 계산하였다.
[수학식 2]
수분손실(g/kg도우)=[(도우무게)×(도우의 수분량)-(도넛무게)×(도넛의 수분량)/(도우무게)×1000
유탕시간에 따른 폴리감마글루탐산 함유 도넛(10g/kg도우)의 기름흡수 및 수분손실은 도 1에 나타내었다. 도 1a에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1의 도넛은 유탕시간이 증가할수록 도넛의 기름 흡수가 증가하였다. 또한, 실시예 1의 도넛은 실험된 모든 유탕시간에서 기름흡수가 크게 감소하는 것으로 나타났으며, 비교예 1의 도넛과 실시예 1의 도넛은 유탕시간이 증가할수록 기름흡수의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한 유탕시간이 240초인 경우 비교예 1의 기름흡수는 700g/kg도우에 도달한 반면, 실시예 1의 도넛의 기름흡수는 260g/kg도우인 것으로 나타났다.
한편, 모든 통계분석은 3번 반복하였고, SPSS VER. 14.0.을 사용하여 수행하였다. 분산분석(ANOVA)이 유의한 차이(p<0.05)를 나타난 경우 Tukey's test를 처리수단의 다중비교로 사용하였다. 두 ANOVA에서는 기름흡수, 폴리감마글루탐산 첨가 및 유탕시간(p<0.05, 데이터에 표시되지 않음) 간의 상호작용에서 유의한 차이를 보였다. 그 결과, 도 1b에 나타난 바와 같이, 기름흡수에 대한 유탕시간의 영향은 폴리감마글루탐산 함유로 인하여 감소되었고, 수분손실 측면에서도, 비교예 1의 도넛은 폴리감마글루탐산 함유 도넛에 비해 수분손실이 많은 것으로 나타났으며, 수분손실 역시 유탕시간 증가와 함께 증가하는 것을 알 수 있었다.
도 2는 폴리감마글루탐산 농도에 대한 기름흡수 및 수분손실의 영향을 나타낸 것으로, 폴리감마글루탐산의 농도 증가에 따라 도넛에서 기름흡수 및 수분손실이 감소하였다. 폴리감마글루탐산의 농도가 2.5g/kg도우에서 10g/kg도우로 증가되면, 기름흡수 감소의 정도 5배 증가한 것으로 나타났고, 수분손실은 지속적 감소되는 것으로 나타났다.
기름흡수와 수분손실에 대한 계란 첨가량의 영향을 측정하기 위해 계란(0, 50, 100, 200g/kg도우)을 사용하였고, 각 도우에 있어서, 총 액상성분(물 및 계란)의 총 중량은 일정하게 유지시켰다. 유탕시간 및 폴리감마글루탐산 농도는 180초 및 10g/kg도우(w/w)로 고정시켰다. 그 결과, 도 3a와 3b에 나타난 바와 같이, 계란양이 증가할 경우, 비교예 1의 도넛의 기름 흡수는 크게 감소하는 것으로 나타났고, 도넛의 폴리감마글루탐산 존재하에 계란 첨가로 인하여 기름흡수가 감소되는 것으로 나타났다. 계란 및 폴리감마글루탐산이 함께 사용된 경우에는 기름흡수 및 수분 손실을 최소화시키는 것으로 나타났으나, 계란 첨가량이 100~200g/kg도우인 경우, 폴리감마글루탐산 함유 도넛의 기름흡수 및 수분 손실에 대한 유의한 차이는 나타나지 않았다.
시험예 2: 도넛의 칼슘 함량 측정
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 도넛을 고주파 유도 결합 플라스마(ICP, model Optima 7300 DV, Perkin Elmer, USA)를 사용하여 도넛의 칼슘 함량을 측정하였다. 폴리감마글루탐산에 포함되어 있는 칼슘의 함유량은 0.12g Ca/g PGA이므로 도넛 자체에 포함된 칼슘과 추가 첨가된 칼슘으로 인하여 함유량이 증가한 것을 확인하였다(도 4).
시험예 3: 도넛의 주사전자 현미경 측정
도넛의 미세구조는 주사전자현미경(SEM, model S-3500N, Hitachi, Japan)을 사용하여 측정하였다. 도넛 샘플은 내부구조가 노출되도록 파쇄시켜 접착제(glue)를 사용하여 주사전자현미경 스터브에 탑재시키고, 저 진공상태(50Pa)에서 15kV의 가속 전압으로 도넛의 미세구조를 관찰하였다.
그 결과, 도 5에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 도넛은 물의 증발에 의해 큰 공극을 가지는 파열된 매트릭스로 나타났고, 폴리감마글루탐산 함유 도넛은 공극이 거의 없고, 고밀도의 매트릭스로 나타났다. 이러한 구조의 차이는 비교예 1 및 실시예 1의 도넛간의 기름흡수 차이에 의해 설명된다. 도넛의 제형에 폴리감마글루탐산 첨가는 도넛 매트릭스 구조를 유지시키고 기름 침투를 방지하며, 도넛에 수 많은 작은 공기 셀을 형성시켜 도넛의 부드러운 질감을 주는 것으로 판단된다.
시험예 4: 관능평가
도넛의 관능평가는 50명의 미전문가 패널(20~30세의 남성 18명, 여성 32명)에 의해 수행되었다. 비교예 1 및 실시예 1의 도넛(5gPGA/kg도우 및 10gPGA/kg도우)샘플 3개를 패널들에게 실온에서 제공하였다. 상기 패널들은 각 샘플을 시음한 후에 입을 헹구도록 요청했다. 관능 평가는 선호도 및 기호도로 평가되었고, 선호도, 모양, 맛 및 전반적인 기호도는 9점의 기호척도로 측정하였다. 여기서 9는 가장 좋은 것을 의미하고, 1은 가장 싫은 것을 의미한다. 기름 향미(oil flavor), 단맛, 쓴맛, 그윽한 맛, 느끼함, 신선함, 바삭함, 단단함, 진득함 및 분해취를 포함하는 관능적 특성 강도 또한 9점의 기호척도로 평가하였다.
그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 모양, 맛, 종합적인 선호도에 대한 유의적(p<0.05) 높은 점수는 폴리감마글루탐산이 함유된 실시예 1의 도넛샘플(10g/kg도우)에서 나타났다. 대부분의 선호도는 기름 향미(oil flavor)와 느끼함의 감소에서 나타났고(표 2), 폴리감마글루탐산이 함유된 실시예 1의 도넛(10g/kg도우)의 바삭함은 다른 샘플에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 이는 폴리감마글루탐산 함유 도넛에서 수분손실의 저감이 바삭함에 영향을 준 것으로 판단되나, 이러한 수분손실의 저감은 전체 질감 선호도에 바람직하지 않은 영향을 야기하지 않은 것으로 나타났다. 또한, 표 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 실시예 1의 도넛샘플에서 쓴맛, 그윽한 맛, 단단함 및 분해취를 포함하는 관능적 특성 강도의 유의한 차이가 없는 것으로 나타남에 따라 실시예 1의 폴리감마글루탐산이 함유된 도넛은 지방량은 감소했지만 바람직한 풍미는 감소되지 않음을 알 수 있었다.
PGA 함량
(g/kg도우)		 종합(overall) 모양(appearance) 맛(taste) 질감(texture)
0 4.9±1.9b 5.2±2.0b 4.9±2.3b 5.1±1.8
5 5.8±1.6a 5.8±1.7ab 5.5±1.7ab 5.8±1.9
10 6.2±1.6a 6.4±1.9a 6.0±1.7a 5.6±1.7
* Values with different letters indicate significant differences(p<0.05)
PGA 함량
(g/kg도우)		 기름향미
(oil flavor)		 쓴맛
(bitterness)		 그윽함
(nuttiness)		 느끼함
(greasiness)		 바삭함
(crispness)		 단단함
(hardness)		 진득함
(sogginess)		 분해취
(rancid flavor)
0 6.3±2.3a 2.7±2.0 5.2±1.9 6.8±2.1a 6.8±1.6a 5.8±1.7 4.4±2.5 4.1±2.4
5 5.5±1.8bc 2.5±1.6 5.4±1.7 5.8±1.7b 6.6±1.7ab 5.8±1.5 4.1±2.0 3.7±2.0
10 5.0±1.9c 2.5±1.6 5.3±1.8 4.8c±1.8 4.9±1.9c 5.2±2.0 5.1±2.3 3.4±1.7
* Values with different letters indicate significant differences(p<0.05)
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 폴리감마글루탐산 또는 그 염을 유효성분으로 함유하는 도우 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 염은 나트륨염, 칼륨염, 칼슘염, 암모늄염 및 아연염으로 구성된 군에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 도우 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 폴리감마글루탐산 또는 그 염은 도우 조성물 100 중량부에 대하여, 0.05 ~ 5 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 도우 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 폴리감마글루탐산의 분자량은 0.5 ~ 10,000 kDa인 것을 특징으로 하는 도우 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 도우 조성물은 흡유 저감용 도우 조성물 또는 체내 칼슘흡수 촉진용 도우 조성물인 것을 특징으로 하는 도우 조성물.
  6. 다음 단계를 포함하는, 튀김제품의 흡유 저감방법:
    (a) 밀가루를 포함하는 도우 조성물에 폴리감마글루탐산 또는 그 염을 첨가시켜 흡유 저감용 도우 조성물을 수득하는 단계; 및
    (b) 상기 흡유 저감용 도우 조성물을 반죽하여 유탕처리 하는 단계.
  7. 제6항에 있어서, 상기 (a) 단계의 폴리감마글루탐산 또는 그 염은 도우 조성물 100 중량부에 대하여, 0.05 ~ 5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 튀김제품의 흡유 저감방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 (a) 단계의 폴리감마글루탐산 또는 그 염은 액상성분에 분산시켜 첨가시키는 것을 특징으로 하는 튀김제품의 흡유 저감방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 액상성분은 물, 계란 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 튀김제품의 흡유 저감방법.
  10. 제6항에 있어서, 상기 폴리감마글루탐산의 분자량은 0.5 ~ 10,000kDa인 것을 특징으로 하는 튀김제품의 흡유 저감방법.



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