KR20130030454A - 발효홍삼 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치의 제조방법, 더욱 상세하게는 발효홍삼 김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효홍삼 김치는 발효홍삼을 첨가하여 장내 인삼 사포닌 분해미생물의 유무에 상관없이 인삼 사포닌을 섭취하여 건강을 증진할 뿐만 아니라 김치 특유의 강한 풍미를 중화시켜 김치의 미각을 개선하고, 어린이나 청소년을 포함한 다양한 연령층에서 누구나 즐길 수 있다는 장점이 있다.

Description

발효홍삼 김치의 제조방법{The Method of Manufacturing Fermented Red Ginseng Kimchi}
본 발명은 김치의 제조방법, 더욱 상세하게는 발효홍삼 김치의 제조방법에 관한 것이다.
식생활이 서구화되면서 육류 및 지방섭취가 증가하고, 각종 오염된 환경에서 생활하면서 비만과 장기의 노폐물 축적과 순환계 질환 등이 증가함에 따라 건강식품으로 활용할 수 있는 김치와 발효홍삼 농축액이 주목받고 있다.
우리나라 김치는 배추, 무, 오이 등 각종야채를 절여 고추가루, 쪽파, 마늘, 새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 조기젓 등의 양념을 버무린 후 젖산에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 숙성과정에서 젖산균의 정상발효를 통하여 각종 유기산, CO2, 특유의 방향물질과 활성 비타민 등을 생성하는 젖산발효음식이다.
홍삼의 사포닌은 그리스어로 '거품이 일다'라는 의미로 비누(Soap)의 어원이다. 사포닌이 비누처럼 몸안의 기름기를 씻어 내주는 역할을 한다고 해서 붙은 이름이다. 동, 식물 사포닌의 화학구조와 다른 인삼사포닌(진세노사이드)은 면역력 증진을 비롯한 다양한 약리작용을 보여준다.
일반 홍삼의 인삼 사포닌은 장내 미생물의 분해를 통해 최종 대사물로 대사되어야 흡수된다. 정상인 중 30% 사람은 사포닌을 대사할 수 있는 균이 전혀 없고, 비록 균이 있는 나머지 70% 중에도 대사능력에 차이가 있어서 디올계(PPD)와 트리올계(PPT) 사포닌을 모두 정상적으로 대사할 수 있는 사람은 소수에 지나지 않는다. 특히 지속적인 항암치료나 약제를 복용하는 경우는 장내 균총이 안정적이지 않으므로 사포닌 대사율이 더 떨어짐이 실험에 의해 밝혀졌다. 따라서 면역력과 원기회복을 위해 인삼과 홍삼을 많이 복용하고 있는 암환자와 당뇨환자의 경우 사포닌 분해 미생물의 변형과 파괴로 일반인들보다 사포닌의 흡수가 어려운 것으로 나타났다.
일반홍삼 농축액은 인삼사포닌(진제노사이드) 함량이 4.0mg/g이고, 발효홍삼 농축액은 진제노사이드 함량 10mg/g의 제품으로 두 배 이상의 인삼사포닌을 함유하면서 구입가격으로는 절반 가격 이하의 경제성을 가진 것이 특징이다. 생명공학의 기술발전이 거듭될수록 생산성 향상으로 경제적으로 발효홍삼 함량이 증가 한 김치제품에 적용 건강기능 식품으로 발전할 수 있다.
본 발명의 발명가는 김치 전문가로서 생명공학 기술제품인 발효홍삼을 활용한 제품 개발 연구를 수행하던 중, 일상에서 손쉽게 접할 수 있는 김치를 활용하게 되어 발효홍삼 성분을 배합한 결과 김치 특유의 발효취와 상온에서 조직감 유지를 통한 연부화 현상 지연 등으로 김치의 기호감 증가뿐만 아니라 보존성 증가가 있었으며, 발효홍삼 성분의 추가로 인하여 기존에 김치가 갖는 기능성에 추가된 기능성을 가질 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 김치 양념에 발효홍삼 농축액을 포함시켜 제조한 발효홍삼 김치 제조방법을 제공하고, 또한 상기 제조 방법에 의하여 제조된 발효 홍삼김치를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 김치에 사용되는 주재료인 배추를 정선하는 단계; 배추를 천일염과 염수를 이용하여 복합절임하는 단계; 홍삼분말가루로 홍삼용액을 만들어 홍삼 풍미를 절임 배추에 첨가하는 단계; 절임 배추 혹은 홍삼용액 처리를 한 절임 배추를 저온 탈수하는 단계; 한우 양지 또는 해산물 육수를 만들어 냉각시킨 후, 발효홍삼 농축액을 첨가하여 발효홍삼 육수를 제조하는 단계; 발효홍삼 김치 양념을 제조하는 단계; 및 발효홍삼 김치를 저온 숙성하는 단계를 포함하는 발효홍삼 김치의 제조방법을 제공한다.
상기 천일염은 배추 100 중량부를 기준으로 4~8 중량부이고, 염수는 1~5 중량%이며, 홍삼분말가루는 물 100 중량부를 기준으로 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 제조한다.
또한, 상기 양지 육수 제조 단계에서, 발효홍삼 농축액은 진세노사이드 함량 4~10mg/g과 사포닌 함량 50~100mg/g을 함유하고 있는 30~70브릭스 규격이고, 발효홍삼 농축액은 한우 양지 또는 해산물 100 중량부를 기준으로 10 내지 50 중량부를 첨가하여 제조한다.
본 발명의 일 구체예에서, 김치 양념은 배추 100 중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부의 무채, 0.8 내지 3.0 중량부의 고춧가루(고추씨 함유량 0%~20%), 0.5 내지 1.0 중량부의 천일염, 0.8 내지 1.0 중량부의 새우젓, 0.1 내지 0.2 중량부의 설탕, 0.5 내지 1.0 중량부의 다진마늘, 0.1 내지 0.5 중량부의 다진 생강, 0.5 내지 1.0 중량부의 미나리, 0.5 내지 1.0 중량부의 갓, 0.5 내지 1.0 중량부의 쪽파, 0.5 내지 1.0 중량부의 찹쌀죽, 1.0 내지 2.5 중량부의 배채, 0.2 내지 0.6 중량부의 다진 민물새우살, 0.2 내지 0.6 중량부의 자연산굴 및 0.5 내지 3.0 중량부의 발효홍삼 육수를 혼합하여 제조한다.
상기 발효홍삼 농축액은 바람직하게는 배추 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.5 중량부이며, 더욱 바람직하게는 배추 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.3 중량부이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기의 방법으로 제조되는 발효홍삼 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 발효홍삼 김치는 발효홍삼의 인삼 사포닌 성분을 첨가하여 장내 분해효소의 유무에 상관없이 섭취하여 건강을 증진 할 뿐만 아니라 김치 특유의 풍미를 감소시켜 김치의 미각을 개선하여 어린이나 청소년을 포함한 다양한 연령층에서 누구나 즐길 수 있다는 장점이 있다.
본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 발효홍삼 김치의 제조방법에 관한 것으로 발효홍삼의 성분들이 김치의 숙성기간을 증가시켜 주고, 김치 조직감을 장기간 유지시키면서 발효홍삼의 유효성분들을 일상 중에 섭취하여 체질개선 효과가 뛰어난 발효홍삼 김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효홍삼 김치란 발효홍삼 성분 중 장내 분해요소의 유무와 상관없이 체내에 흡수할 수 있는 진세노사이드와 사포닌이 첨가된 김치를 의미한다. 발효홍삼은 장내에 사포닌을 분해 할 수 있는 미생물의 효소 유무와 상관없이 인삼 사포님의 흡수가 가능하도록 만들어져 피로회복, 면역력 증진, 혈소판 응집억제를 통한 혈액 흐름에 도움을 준다.
본 발명의 김치는 배추, 무, 오이 등 각종야채를 절여 고춧가루, 쪽파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치젓, 갈치젓 및 조기젓 등의 양념을 버무린 후 젖산에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 숙성과정에서 젖산균의 정상발효를 통하여 각종 유기산, CO2, 특유의 방향물질과 활성 비타민 등을 생성하는 한국 전통의 젖산발효음식이다.
발효홍삼은 홍삼전근을 장내 미생물인 유산균으로 발효시키거나, 베타-글루코시데이스 같은 효소에 의해 홍삼 사포닌 성분이 분해되어 그 대사체 성분이 흡수된다는 점에 착안한 것이다. 홍삼 사포닌 분해 미생물의 효소작용으로 사포닌 분해 대사물은 개인차, 민족차에 의한 신체 상황에 관계없이 인삼의 효능 성분을 흡수 할 수 있는 형태로 전환하여 흡수할 수 있다. 또한 발효홍삼은 사포님의 균형적인 대사에도 도움을 준다. 디올계(PPD) 사포닌은 신체를 안정화시키고 면역력을 높이며 지나친 것은 낮추어 정상화시키는 작용이 있다. 트리올계(PPT) 사포닌의 경우 혈액순환을 좋게 하고 원기를 높이며 활력을 주고 정력을 좋게 하는 서로 보완하여 상반되는 작용을 갖고 있다.
본 발명의 발효홍삼 김치의 제조방법은 통상의 김치제조 방법에 있어서, 김치재료를 정선 준비하는 단계; 배추를 천일염에 저온 냉장 절임하는 단계; 절임배추를 세척 후 저온 탈수하는 단계; 홍삼용액을 이용 절임배추에 홍삼 풍미를 첨가하는 단계; 발효홍삼 양지 육수를 제조하는 단계; 발효홍삼 김치 양념을 제조하는 단계; 발효홍삼 김치를 저온 숙성하는 단계를 포함한다.
더욱 상세하게는, 김치에 사용되는 주재료인 배추를 정선 단계; 배추 100 중량부를 기준으로 4~8 중량부의 천일염과 1~5 중량% 염수를 이용하여 3~10℃ 에서 12~25시간 배추를 천일염과 염수로 절임하는 단계; 한우 양지 100 중량부를 기준으로 물 400 내지~700 중량부에서 가열하여 육수를 만든 후 냉각을 시켜 25℃ 내지 55℃의 온도에서 진세노사이드 함량 4~10mg/g과 사포닌 함량 50~100mg/g을 함유하고 있는 30~70브릭스 규격의 발효홍삼 농축액 10 내지 50 중량부를 첨가하여 발효홍삼 육수를 제조하는 단계; 배추 100 중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부의 무채, 0.8 내지 3.0 중량부의 고춧가루(고추씨 함유량 0%~20%), 0.5 내지 1.0 중량부의 천일염, 0.8 내지 1.0 중량부의 새우젓, 0.1 내지 0.2 중량부의 설탕, 0.5 내지 1.0 중량부의 다진마늘, 0.1 내지 0.5 중량부의 다진 생강, 0.5 내지 1.0 중량부의 미나리, 0.5 내지 1.0 중량부의 갓, 0.5 내지 1.0 중량부의 쪽파, 0.5 내지 1.0 중량부의 찹쌀죽, 1.0 내지 2.5 중량부의 배채, 0.2 내지 0.6 중량부의 다진 민물새우살, 0.2 내지 0.6 중량부의 자연산굴 및 0.5 내지 3.0 중량부의 발효홍삼 김치양념을 제조하는 단계; 상기 양념을 이용하여 제조된 김치를 저온 3℃ 내지 10℃에서 전통독 내지 스테인레스 용기 내지 유리용기에서 13일 내지 22일 숙성하는 단계를 포함하여 발효홍삼 김치를 제조한다.
상기 발효홍삼 김치 제조에 사용되는 식자재들 중 시장에서 구입한 배추는 정선 시 강한 맛을 내고 조직감이 질긴 배추 외잎을 선별하여 5.0~20% 수준의 부위를 추가적으로 제거하고, 반으로 정선 후 뿌리 부분에 배추 뿌리의 크기에 따라 1회 내지 2회의 2cm~3cm의 크기의 칼집을 낸다. 이러한 정선 배추가 천일염 흡수 용이하게 하여 가진다. 발효홍삼 성분 양념이 제대로 흡수하기 위해 배추들의 외잎 부위 추가정선 및 뿌리부분의 칼집 정선방법의 발명이 필요하다.
상기 천일염과 염수의 농도는 배추의 수확시기, 지역, 품종에 따라 배추의 100 중량대비 1 중량% 내지 5 중량%의 염수를 이절된 배추의 절단면에 부어 배춧잎 사이에 스며들게 하고, 4 내지 8 중량의 천일염을 배추 뿌리부분에 골고루 직접 투입하고, 3~10℃ 저온에서 17~25시간 배추를 절이는 단계는, 배추의 뿌리, 줄기, 잎 부위를 조직특성에 따라 골고루 숨을 죽이는 단계로 천일염의 양, 염수의 농도, 절임온도, 절임시간을 조절하는 것이 중요하다.
종래에는 배추를 절이는 단계에서 천일염만을 사용할 때는 특정부위에 절임이 강하게 되고 골고루 절여지지 않고, 염수로 절임 시 시간이 지체되고 뿌리 위에서 전혀 절여지지 않아 해당 부위에는 정상적인 김치발효가 되지 않는 문제가 발생하여 염수를 배추에 붓고, 천일염을 직접 배추 뿌리에 투입하였을 때 모든 부위가 골고루 절임 상태가 된 것을 확인할 수 있다. 또한 특정 온도와 염 농도 이상에서 절임이 진행되는 경우 급격한 조직이 파괴되어 김치 양념을 흡수할 수 없는 상태가 된다. 그러므로 발효 홍삼성분이 함유된 양념 흡수를 위한 조건으로 염수와 천일염 사용과 저온과 적정시간에서의 절임 단계 발명이 필요하다.
상기 절임 배추가 절임시간이 초과하여 절여지면 배추의 전체부위 숨이 너무 죽어 김치의 조직감이 유지되기 어려우므로, 적정 절임시간 후에는 절임 배추들을 세척해 주어야 한다. 세척의 가장 중요한 공정은 배추 내에 이물질 제거와 소금기 제거이므로 반드시 흐르는 물에 3회 혹은 4회 이상 반복 세척하여야 한다. 세척 단계를 마친 절임 배추는 기호에 따라 시중에서 구입 한 홍삼분말가루로 만든 홍삼용액에 담근 후 꺼내어 홍삼의 풍미를 첨가할 수 있다.
상기 세척한 배추를 탈수시키는 단계는 저온실에서 수행할 수 있다. 3℃ 내지 10℃ 온도에서 4시간~7시간 자연 탈수를 하여야 절임 배추의 조직감과 적절한 수분함량을 온전히 유지할 수 있다. 상기 제조단계에서 15℃ 이상의 상온 및 실온에서 탈수를 할 경우 절임 배추의 조직감 상실과 절임 배추의 표면의 급격한 수분 증발로 김치의 품질 저하의 원인이 될 수 있다.
발효홍삼 육수는 기호 및 습관, 체질에 따라 한우 양지 내지 해산물 100 중량부를 기준으로 400 내지 700 중량부의 물에서 끓여 육수를 제조하여 발효홍삼 양지육수, 발효홍삼 해산물 육수 제조가 가능하다.
발효홍삼 양지 육수는 한우 양지 100 중량부를 기준으로 400 내지 700 중량부의 물에 센불에서 1시간 내지 2시간과 약한 불에서 2시간 내지 6시간 끓여 400 중량부의 육수를 만든 후 냉각을 하여 25℃ 내지 55℃에서 10 내지 50 중량부의 발효홍삼 농축액을 첨가하여 균질화하는 교반 과정을 통해 발효홍삼 육수를 제조한다.
발효홍삼이 함유된 김치양념의 배합은 특정 식자재의 강한 풍미를 중화하고 홍삼의 풍미를 보존하기 위한 상기와 같은 식재료의 배합비율이 요구된다.
김치의 맛을 결정하는 요소 중 온도와 염도는 매우 중요하다. 절임 상태와 김치 양념제조, 김치 속을 채우는 공정을 통해 일정 수준의 1.5~2.2% 염도를 조정하여 저온으로 숙성하는 것이 중요하다. 발효홍삼 김치 제조 후 3~10℃ 저온에서 계절별, 지역별, 배추의 품종에 따라 10일~25일 숙성과정을 거친 김치에서 생성된 유기산들이 순한 신맛을 생성하여 홍삼의 풍미와 균형을 이룰 수 있게 된다. 10℃ 이상 혹은 25℃ 실온에서의 숙성된 김치는 강한 신맛 생성으로 홍삼의 풍미를 전혀 느낄 수 없게 되어 발효 홍삼김치의 품질 저하의 원인이 된다.
발효홍삼 김치의 숙성을 위한 숙성용기는 전통독 내지 스테인레스 용기 내지 유리항아리 재질에 숙성되었을 때 가장 품질이 좋다고 평가단에 의하여 평가되었고, 플라스틱 용기에서 숙성시에 상기 세종류의 용기와 김치의 풍미에서 낮은 평가를 받게 되었다. 또한 세 종류의 용기에서 7일~16일 숙성한 발효홍삼 김치를 PE 재질의 진공포장을 하였을 때, 플라스틱 용기에서 숙성한 김치와 전혀 숙성하지 않고 PE 재질의 진공포장용기에 포장을 하였을 때 평가단에서 매우 낮은 평가를 받은 것으로 보아 해당 용기에서 일정기간 저온 숙성한 발효홍삼 김치가 품질이 높다.
이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다.　 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1. 발효홍삼 김치의 제조
실시예 1-1. 김치 재료 정선 및 배추 절임
발효홍삼 김치 제조에 사용되는 식자재들 중 시장에서 구입한 배추는 조직감이 질긴 배추 외잎을 선별하여 5.0~20% 수준의 부위를 추가로 제거하고, 반으로 정선 후 뿌리 부분에 배추 뿌리의 크기에 따라 1회 내지 2회의 2cm~3cm의 크기의 칼집을 내었다.
배추를 절이기 위해 배추 100 중량대비 1 중량% 내지 5 중량%의 염수를 이절된 배추의 절단면에 부어 배춧잎 사이에 스며들게 하고, 4 내지 8 중량부의 천일염을 배추 내 뿌리부분에 골고루 직접 투입하여 3~10℃ 저온에서 12~25시간 배추를 절였다. 다음으로, 절여진 배추를 흐르는 물에 3회 혹은 4회 이상 반복 세척하고 3℃ 내지 6℃ 온도에서 4시간~7시간 자연 탈수시켰다.
실시예 1-2. 기호도에 따른 절임 배추에 홍삼 풍미 첨가
절임배추를 3회 세척한 후 기호에 따라 특유의 홍삼풍미를 강하게 하기 위하여 일정 시간 탈수된 절임 배추를 물 100 중량부를 기준으로 0.1~0.5 중량부의 홍삼분말가루로 만든 홍삼용액 수조에 수초간 담근 후 탈수공정을 진행한다. 저온 탈수후에도 절임 배추내에 홍삼의 풍미가 잔여하게 된다.
실시예 1-3. 발효홍삼 김치 육수 제조
한우 양지 100 중량부를 기준으로 400 내지 700 중량부의 물에 센불에서 1시간 내지 2시간과 약한 불에서 2시간 내지 6시간 가열하여 육수를 만든 후 냉각을 시켜 25℃ 내지 55℃의 온도에서 진세노사이드 함량 4~10mg/g과 사포닌 함량 50~100mg/g을 함유하고 있는 30~70브릭스 규격의 발효홍삼 농축액 10 내지 50 중량부를 첨가하여 균질화하는 교반 과정을 통해 발효홍삼 육수를 제조하였다.
실시예 1-4. 발효홍삼 김치 양념의 제조
배추 100 중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부의 무채, 0.8 내지 3.0 중량부의 고춧가루(고추씨 함유량 0%~20%), 0.5 내지 1.0 중량부의 천일염, 0.8 내지 1.0 중량부의 새우젓, 0.1 내지 0.2 중량부의 설탕, 0.5 내지 1.0 중량부의 다진마늘, 0.1 내지 0.5 중량부의 다진 생강, 0.5 내지 1.0 중량부의 미나리, 0.5 내지 1.0 중량부의 갓, 0.5 내지 1.0 중량부의 쪽파, 0.5 내지 1.0 중량부의 찹쌀죽, 1.0 내지 2.5 중량부의 배채, 0.2 내지 0.6 중량부의 다진 민물새우살, 0.2 내지 0.6 중량부의 자연산굴 및 0.5 내지 3.0 중량부의 발효홍삼 육수를 혼합하여 김치 양념을 제조하였다. 상기 절임 배추에 김치 양념을 고르게 혼합하여 발효홍삼 김치를 제조하여 포장하였다.
실시예 1-5. 발효홍삼 김치의 저온 숙성
포장한 발효홍삼 김치를 저온 3℃ 내지 10℃에서 전통독 내지 스테인레스 용기 내지 유리용기에서 10일 내지 25일 숙성시켰다.
실험예 1. 관능검사
상기 실시예 1에 의해 제조된 발효홍삼 김치를 20대~50대에 이르는 성인 남녀, 관능평가 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하였다.
평가항목 기호도 향 맛 색상
전통독(항아리) 4.6 4.8 4.6 4.4
스테인레스 용기 4.5 4.6 4.5 4.2
유리항아리 4.6 4.7 4.5 4.3
플라스틱 ( 타파스 제품 ) 4.2 3.8 4.2 4.0
관능평점 - 1: 아주 나쁘다, 아주 약하다
2: 나쁘다, 약하다
3. 보통이다
4: 좋다, 강하다
5: 매우 좋다, 매우 강하다.
발효홍삼 김치의 숙성을 위한 숙성용기는 전통독 내지 스테인레스 용기 내지 유리용기에 숙성되었을 때 가장 품질이 좋다고 평가단에 의하여 평가되었고, 플라스틱 용기에서 숙성시에 상기 세 종류의 용기와 달리 김치의 기호도, 향, 맛, 색상 항목에서 낮은 평가를 받게 되었다.
평가항목 기호도 향 맛 색상
항아리 숙성후 진공 포장 4.5 4.2 4.2 4.2
스테인레스용기 숙성후 진공포장 4.5 4.1 4.0 4.2
유리용기 숙성후 진공 포장 4.6 4.2 4.1 4.1
플라스틱 용기 숙성후 진공 포장 4.2 3.8 4.0 4.0
미숙성 후 진공포장 4.0 4.0 3.8 3.8
관능평점 - 1: 아주 나쁘다, 아주 약하다
2: 나쁘다, 약하다
3. 보통이다
4: 좋다, 강하다
5: 매우 좋다, 매우 강하다.
세 종류의 용기에서 10일~25일 숙성한 발효홍삼 김치를 PE 재질의 진공포장을 하였을 때, 플라스틱 용기에서 숙성한 김치와 전혀 숙성하지 않고 PE 재질의 진공포장용기에 포장을 하였을 때 평가단에서 기호도, 향, 맛, 색상항목에서 낮은 평가를 받은 것으로 보아 전통독, 스테인레스, 유리용기에서 일정기간 저온 숙성한 후 포장된 발효홍삼 김치가 품질이 월등히 높다고 평가되었다.
지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. (1) 김치에 사용되는 주재료인 배추를 정선하는 단계;
    (2) 배추를 천일염과 염수를 이용하여 복합절임하는 단계;
    (3) 홍삼분말가루로 홍삼용액을 만들어 홍삼 풍미를 절임 배추에 첨가하는 단계;
    (4) 절임 배추 혹은 홍삼용액 처리를 한 절임 배추를 저온 탈수하는 단계;
    (5) 한우 양지 또는 해산물 육수를 만들어 냉각시킨 후, 발효홍삼 농축액을 첨가하여 발효홍삼 육수를 제조하는 단계;
    (6) 발효홍삼 김치 양념을 제조하는 단계; 및
    (7) 발효홍삼 김치를 저온 숙성하는 단계를 포함하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 천일염은 배추 100 중량부를 기준으로 4~8 중량부이고, 염수는 1~5 중량%인 것을 특징으로 하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (3) 단계의 홍삼분말가루는 물 100 중량부를 기준으로 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계의 발효홍삼 농축액은 진세노사이드 함량 4~10mg/g과 사포닌 함량 50~100mg/g을 함유하고 있는 30~70브릭스 규격인 것을 특징으로 하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (5) 단계의 발효홍삼 농축액은 한우 양지 또는 해산물 100 중량부를 기준으로 10 내지 50 중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (6) 단계의 김치 양념은 배추 100 중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부의 무채, 0.8 내지 3.0 중량부의 고춧가루(고추씨 함유량 0%~20%), 0.5 내지 1.0 중량부의 천일염, 0.8 내지 1.0 중량부의 새우젓, 0.1 내지 0.2 중량부의 설탕, 0.5 내지 1.0 중량부의 다진마늘, 0.1 내지 0.5 중량부의 다진 생강, 0.5 내지 1.0 중량부의 미나리, 0.5 내지 1.0 중량부의 갓, 0.5 내지 1.0 중량부의 쪽파, 0.5 내지 1.0 중량부의 찹쌀죽, 1.0 내지 2.5 중량부의 배채, 0.2 내지 0.6 중량부의 다진 민물새우살, 0.2 내지 0.6 중량부의 자연산굴 및 0.5 내지 3.0 중량부의 발효홍삼 육수를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효홍삼 김치의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나 한 항의 방법으로 제조되는 발효홍삼 김치.
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