KR20120117825A - 요구르트 토핑 - Google Patents

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Abstract

요구르트를 포함하는 휘핑할 수 있는 토핑 조성물이 본원에서 제공된다. 이 조성물은 요구르트와 휩 토핑 에멀션의 혼합물을 포함한다. 요구르트는 표준, 저지방 또는 무지방 밀크를 사용하여 제조될 수 있다. 또한, 휩 토핑 에멀션의 지방 함량은 매끄러운 질감과 바람직한 컨시스턴시를 지닌 다양한 지방 함량의 토핑 조성물을 제공할 수 있도록 변경될 수 있다.

Description

요구르트 토핑{YOGURT TOPPING}
본 출원은 2009년 12월 17일 제출된 미국 가 출원 제61/287,319호의 우선권을 주장하며, 그것의 명세서는 본원에 참고자료로 포함된다.
휘핑할 수 있는 식품은 케이크 및 다른 디저트에서 토핑, 아이싱, 필링 등으로서 흔히 사용된다. 원하는 질감, 관능 특성, 저장 수명 및 휘핑성 등을 지닌 조제물을 얻기 위해 상이한 접근방식들이 사용되었다.
요구르트는 휘핑할 수 있는 토핑 및 아이싱과 완전히 다른 컨시스턴시를 가진 제품이다. 또한, 근본적으로 다른 맛을 가진다. 요구르트는 전형적으로 토핑으로서 사용되지 않으며 휘핑할 수도 없다. 따라서, 요구르트에 의해서 제공되는 영양상의 이점들이 현재의 휘핑되는 토핑 및 아이싱에서는 이용될 수 없다.
본 발명은 케이크 및 다른 디저트 위에 토핑으로서 사용될 수 있는 요구르트 기반 조성물을 제공한다. 이 조제물은 휘핑할 수 있으며, 매끄러운 질감과 바람직한 컨시스턴시를 가진다. 본 발명은 요구르트와 휩 토핑 에멀션을 별도로 제조한 다음, 이들을 요구르트의 미소생물군이 유지되도록 조합하는 2-단계 과정에 의해서 요구르트-기반 토핑 조제물이 제조될 수 있다는 놀라운 관찰에 기초한다. 한 구체예에서, 미소생물군의 90% 이상이 유지된다. 여러 구체예에서, 미소생물군의 95, 96, 97, 98 또는 99% 이상이 유지된다. 요구르트가 존재할 때 단백질이 응고되는 것을 방지할 수 있도록 단백질이 적게 있거나 전혀 없는 휩 토핑 에멀션 조제물을 사용하는 것이 중요하다. 본 발명의 과정에서, 휩 토핑 에멀션과 요구르트는 저온에서 혼합된다(3℃ 내지 15℃의 온도). 휩 토핑 에멀션은 지방, 감미제, 유화제, 안정제, 물 및 선택적으로 단백질과 착색제 및 풍미제와 같은 다른 첨가제들을 포함한다.
혼합된 요구르트 토핑 조제물은 저장 수명을 연장하고자 냉동될 수 있으며(적어도 최대 1년), 해동시에는 휘핑하여 휘핑된 토핑으로서 사용할 수 있다. 이 조제물은 또한 휘핑 후 냉동될 수도 있다.
달리 나타내지 않는다면, 본원에서 모든 퍼센트는 중량 퍼센트이다.
본 발명은 요구르트-기반 조성물을 제공한다. 이들 조성물은 요구르트와 휩 토핑 에멀션을 포함한다. 조성물은 디저트류 및 케이크 등과 같은 다른 식품 위에 토핑으로서 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 요구르트는 무지방 밀크, 저지방 밀크 또는 전유로부터 제조될 수 있으며, 4 내지 35%(및 이들 사이의 모든 정수 및 4 내지 35의 모든 정수 사이의 10 소수 자리까지의 모든 퍼센트)의 지방을 함유하는 요구르트 토핑이 생산된다. 한 구체예에서, 지방은 5.5% 미만이며, 따라서 토핑은 허용된다면 무지방 토핑이라고 표지될 수 있다. 한 구체예에서, 지방은 4 내지 5.5%이다. 한 구체예에서 지방은 10 내지 15%이고, 다른 구체예에서 지방은 15 내지 20%, 또는 20 내지 25%이다. 다른 구체예에서, 지방은 25 내지 30%이다. 한 구체예에서, 밀크는 소, 염소 또는 버팔로 젖으로부터 얻은 무지방 밀크, 1% 지방 밀크, 2% 지방 밀크 또는 표준 전유(3.25 내지 7.5% 지방)이다. 이 밀크는 신선한 것일 수 있거나, 또는 10 내지 20% 총 고형분으로 복원될 수 있다.
한 구체예에서, 요구르트와 혼합하기 위한 휩 토핑 에멀션은 지방, 감미제, 유화제, 시럽 고형분(예를 들어, 옥수수 시럽 고형분), 안정제, 물 및 선택적으로 단백질, 염, 색 및 풍미를 포함하는 에멀션이다.
지방 성분은 유제품 또는 비유제품에 기초한다. 지방은 최종 제품을 질감이 견고하고, 취급, 보관 및 유통 동안 무너지지 않고 디저트 장식으로서 유지될 수 있는 바람직한 컨시스턴시로 휘핑할 수 있도록 해야 한다. 지방 성분(예를 들어, 트라이글리세라이드)이 비유제품 지방일 때, 그것은 야자인유, 코코넛 오일, 야자유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유 또는 다른 식물성 기름, 또는 스테아린 분획을 포함하는 이들의 분획을 포함하는 하나 이상의 식물성 지방을 포함한다. 지방 성분은 수소화되거나 또는 비-수소화될 수 있다. 제품은 수소화된 지방을 가지고 제조될 수 있지만, 트랜스 지방이 제거된 비-수소화된 지방을 사용하는 것이 바람직하다. 지방 성분은 8 내지 40%(및 이들 사이의 모든 정수)일 수 있다. 한 구체예에서, 지방은 저지방 휩 토핑 에멀션의 경우에는 8 내지 14%, 정규 휩 토핑 에멀션의 경우에는 35 내지 40%(및 이들 사이의 모든 정수 값)이다.
휩 토핑 에멀션에서 유화제는 0.3 내지 1.0%(및 이들 사이의 10 소수 자리까지의 모든 값)이다. 적합한 유화제는 레시틴, 가수분해된 레시틴; 지방산의 모노, 다이 또는 폴리글리세라이드, 예를 들어 스테아린 및 팔미틴 모노 및 다이글리세라이드, 다가 알코올의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌에테르, 예를 들어 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌에테르(Polysorbate 60) 또는 소르비탄 모노올레에이트의 폴리옥시에틸렌에테르(Polysorbate 80); 다가 알코올의 지방 에스테르, 예를 들어 소르비탄 모노스테아레이트 또는 트라이스테아레이트; 모노 및 다이글리세라이드의 폴리글리세롤 에스테르, 예를 들어 헥사글리세릴 다이스테아레이트; 글리콜의 모노- 및/또는 다이에스테르, 예를 들어 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 및 프로필렌글리콜 모노팔미테이트, 숙신오일화 모노글리세라이드; 및 카르복실산의 에스테르, 예를 들어 지방산의 모노- 및 다이글리세라이드를 가진 락트산, 시트르산 및 타르타르산, 예를 들어 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트, 및 칼슘 또는 나트륨 스테아로일 락틸레이트 및 이들의 수크로오스 에스테르 패밀리의 모든 구성원들, 지방산의 다이아세틸타르타르산 에스테르, "DATEMS" 등, 및 이들의 혼합물을 포함한다.
본 발명에 유용한 감미제는 설탕, 단당류, 이당류, 다당류 등을 포함한다. 설탕은 환원당이거나, 또는 비환원당일 수 있다. 설탕 성분은 수크로오스, 프럭토오스, 덱스트로오스 또는 트레할로오스와 같은 하나 이상의 당류를 포함할 수 있다. 저당 또는 무설탕 제품이 바람직하다면, 아세술팜, 타우마틴 아스파르탐, 알리탐, 사카린, 시클라메이트 및 트라이클로로수크로오스와 같은 칼로리가 없거나, 또는 칼로리가 낮은 설탕 대용물이나 농축 감미제가 사용될 수 있다. 이 경우, 전형적으로 벌크화 제제는 말토덱스트린을 포함하며, 폴리올, 예를 들어 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리트리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌 글리콜 및 소르비톨이 또한 사용된다. 감미제는 10 내지 20%(및 이들 사이의 모든 정수)로 본 발명의 조성물에 사용된다.
본 발명의 휩 토핑 에멀션은 또한 시럽 고형분(예를 들어, 옥수수 시럽 고형분)을 가진다. 시럽 고형분은 10 내지 20%(및 이들 사이의 모든 정수)이다. 예를 들어, 현미 시럽, 메이플 시럽, 보리 누룩, 증발된 사탕수수 시럽(Invert), 벌꿀, 농축된 후르츠 감미제, 과립상 사탕수수 설탕 등과 같은 다른 시럽 고형분들도 사용될 수 있다. 이들 고형분은 질감을 구성하고 최종 제품에 단맛과 풍미를 제공하는데 도움을 주도록 벌크 고형물에 기여한다고 생각된다.
본 발명의 휩 토핑 에멀션에 유용한 안정제는, 예를 들어 다양한 검류를 포함한다. 이들 검은 식물성 검 또는 동물성 검과 같은 천연 검일 수 있다. 본 발명에 유용한 검은 젤라틴, 펙틴, 알기네이트, 아가, 카라게난, 로커스트 빈, 구아, 크산탄, 젤란 및 곤약 검을 포함한다. 한 구체예에서, 검은 크산탄 검 및/또는 셀룰로오스 히드로콜로이드, 예를 들어 셀룰로오스 검 또는 젤, 및/또는 탄수화물 검일 수 있다. 셀룰로오스 검은 메틸셀룰로오스, 카르복시-메틸셀룰로오스, 히드록시-프로필셀룰로오스, 히드록시-프로필메틸셀룰로오스, 및 미소결정질 셀룰로오스를 포함한다. 검 및 안정제의 양은 FDA 가이드라인에서 허용되는 한에서 0.3 내지 1.0%(및 이들 사이의 10 소수 자리까지의 모든 값)에서 변할 수 있다.
단백질은 본 발명의 휩 토핑 에멀션에서 선택사항이다. 단백질은 1% 이하로 유지하는 것이 바람직하다. 한 구체예에서, 비유지방 에멀션은 단백질을 함유하지 않는다. 다른 구체예에서, 단백질은 0.5% 미만이다. 다른 구체예에서, 단백질은 0.1 내지 1.0%(및 이들 사이의 10 소수 자리까지의 모든 값)이다. 사용된다면 유용한 단백질 공급원은 대두 및 유제품, 예를 들어 분리된 나트륨, 칼륨 또는 칼슘 포대, 유단백질 농축물 또는 분리물, 유청 단백질 농축물 또는 분리물, 및 대두 단백질을 포함한다.
본 발명에 유용한 염은 다른 성분들을 방해하지 않거나, 또는 바람직하지 않은 맛을 내지 않는 어떤 식용가능한 염이다. 염은 일반적으로 완충제 및 금속 이온 봉쇄제로서 작용한다고 생각된다. 유용한 염의 예는 식염(염화나트륨) 및 나트륨, 칼슘 및 칼륨; 일인산염, 이인산염, 폴리인산염, 시트르산염, 염화물 등이다. 염은 일반적으로 0.1 내지 0.5%(및 이들 사이의 10 소수 자리까지의 모든 값)로 사용된다.
휩 토핑 에멀션에 유용한 다른 성분은 풍미제, 착색제, 비타민, 미네랄 등을 포함한다. 적합한 풍미제를 사용하여 바닐라, 크림, 초콜릿, 커피, 메이플, 스파이스, 민트, 버터, 캐러멜, 후르츠 및 다른 풍미들을 부여할 수 있다. 적합한 양은 0.1 내지 0.6%(및 이들 사이의 십 소수 자리까지의 모든 값)를 포함한다. 착색제는 0.001 내지 0.05%(및 이들 사이의 천 소수 자리까지의 모든 값)로 첨가될 수 있다.
본 발명의 과정은 요구르트를 얻거나 제조하는 것을 포함한다. 요구르트는 바람직하게 10% 이상의 총 고형분을 가진다. 한 구체예에서, 요구르트의 총 고형분은 10 내지 20%(및 이들 사이의 모든 정수)이다. 다양한 구체예에서, 총 고형분은 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 및 20%이다. 한 구체예에서, 요구르트는 15-18% 총 고형분을 가진다. 한 구체예에서, 요구르트는 검 또는 펙틴을 포함하는 다른 안정제를 함유하지 않거나, 0.1% 미만으로 함유한다. 요구르트 중에 이러한 성분이 더 높은 수준이면 최종 제품의 끈적임, 접착성 또는 고무질 질감을 부여할 수 있고, 이것은 최종 제품에 바람직하지 않을 수 있다.
예를 들어, 한 구체예에서, 밀크가 5분 동안 저온살균(예를 들어, 180-185℉의 온도에서)된 다음에 105-110℉까지 냉각된다. 생 프로바이오틱 요구르트 배양물(예를 들어, 0.01 내지 0.02%)이 배치에 첨가되고, 배양된 밀크가 3-4시간 동안 105℉에서 인큐베이션되어 요구르트가 제조된다. 요구르트의 최종 pH는 4.4 내지 4.6이다. 요구르트를 하룻밤 냉장 보관해서 40-45℉까지 냉각시킨다. 요구르트는 무지방 밀크(탈지유), 1% 또는 2% 지방 밀크 또는 표준 지방 함유 밀크로부터 제조될 수 있다.
별도로 여러 성분들을 혼합해서 휩 토핑 에멀션이 제조된다. 예를 들어, 지방, 물, 설탕, 유화제, 안정제, 선택적으로 단백질, 염, 풍미 및 색을 가열 혼합하는 표준 과정을 사용하여 휩 토핑 에멀션이 제조된다. 가열된 혼합물은 45℉ 이하에서 적절히 균질화되고 냉각되어(예를 들어, 평판 열 교환기를 통해서) 안정한 에멀션이 얻어지며, 이것은 42-47℉에서 냉각된 온도에서 보유 탱크에 저장될 수 있다.
휩 토핑 에멀션과 요구르트는 다양한 비율로 혼합되어 바람직한 컨시스턴시를 지닌 휘핑할 수 있는 요구르트 토핑을 얻을 수 있다. 예를 들어, 휩 토핑 에멀션 2.5 내지 1.0부 대 요구르트 1 내지 2.5부의 비율(이들 사이의 모든 비율을 포함한다)에서 저온(45-50℉)에서 표준적인 저지방 및 무지방 요구르트 토핑을 얻을 수 있다. 한 구체예에서, 표준적인 지방 함유 요구르트 토핑(20-25% 지방)의 경우 휩 토핑 에멀션 대 요구르트의 비율이 1.4:1 내지 2.5:1로 사용되었고, 저지방(10-15% 지방) 요구르트 토핑의 경우에는 1:1.35 내지 1:2.5, 그리고 무지방 요구르트 토핑의 경우에는 1:1.4의 비율이 사용되었다. 휩 토핑 에멀션과 요구르트의 혼합은 바람직하게 저온(3℃ 내지 15℃ 또는 이들 사이의 임의의 정수)에서 수행된다. 한 구체예에서, 휩 토핑 에멀션과 요구르트는 3-7℃에서 혼합되어 요구르트 토핑이 얻어진다. 15℃ 이상의 온도는 휩 토핑 에멀션의 결정 형태에 영향을 미쳐서 휘핑 품질 및 성능에 좋지 않은 영향을 줄 수 있으므로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 이 과정이 저온에서 수행되므로 145℉ 이상의 뱃치 저온살균 온도에서 일어나는 프로바이오틱 배양물의 불활화가 회피된다. 한 구체예에서, 요구르트 토핑은 생리학적 온도(37℃)에서 10-12시간 인큐베이션 후에 그램 당 적어도 2x106 cfu를 유지할 수 있다.
혼합된 혼합물은 혼합물이 최대 1년까지의 저장 수명을 나타내는 온도(예를 들어, 3 내지 10℃)로 냉각되고, 냉동될 수 있다. 냉동되고 해동된 제품은 혼합기에서 휘핑될 수 있으며, 지방 함량이 4-35%인 요구르트 토핑이 얻어진다. 요구르트 토핑은 5% 미만, 5 내지 10%, 10 내지 15%, 15 내지 20%, 20 내지 35%, 25 내지 30% 및 30 내지 35%의 지방 함량을 가질 수 있다. 요구르트 토핑은 바람직한 컨시스턴시와 매끄러운 질감을 지니며, 오버런은 250-350%이고, 식품 위에 토핑으로서 사용될 수 있다. 이 조제물은 매끄럽고 빛나는 외관을 가지며, 질감 내에 공기 셀의 유착은 거의 없거나 전혀 보이지 않는다. 이것은 케이크 위 장식으로서 장미, 꽃 또는 동물 모양을 만들 때 스스로 지탱될 수 있는 단단한 질감과 컨시스턴시를 가진다. 다른 요구르트 제품은 요구르트 아이스크림은 냉장 온도나 주위 온도에서 케이크의 장식에 유용할 수 있는 이런 특징을 제공하지 못한다.
한 구체예에서, 방법은 휩 토핑 에멀션과 요구르트를 혼합하여 휘핑할 수 있는 식품을 제조하는 단계, 및 선택적으로 휘핑할 수 있는 식품을 냉각하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 숙성시키는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 냉동시키는 단계 및/또는 해동된 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계를 포함한다. 한 구체예에서, 방법은 필수적으로 휩 토핑 에멀션과 요구르트를 혼합하여 휘핑할 수 있는 식품을 제조하는 단계, 및 선택적으로 휘핑할 수 있는 식품을 냉각하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 숙성시키는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 냉동시키는 단계 및/또는 해동된 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계로 구성된다. 한 구체예에서, 방법은 휩 토핑 에멀션과 요구르트를 혼합하여 휘핑할 수 있는 식품을 제조하는 단계, 및 선택적으로 휘핑할 수 있는 식품을 냉각하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 숙성시키는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계 및/또는 휘핑할 수 있는 식품을 냉동시키는 단계 및/또는 해동된 휘핑할 수 있는 식품을 휘핑하는 단계로 구성된다.
한 구체예에서, 혼합물은 250 내지 400%의 오버런까지 휘핑된다. 다른 구체예에서, 혼합물은 250 내지 300%의 오버런까지 휘핑된다. 다른 구체예에서, 혼합물은 270 내지 400%의 오버런까지 휘핑된다.
혼합된 요구르트와 휩 토핑 에멀션은 필요하다면 장기 보관을 위해서 냉동될 수 있다(예를 들어, 냉동고에서). 냉동된 요구르트 토핑은 냉장고(예를 들어, 40-45℉)에서 해동된 후(예를 들어, 12-24시간 동안), 혼합기에서 휘핑되어 요구르트 토핑이 얻어진다. 최종 휘핑된 제품은 냉장 온도에서 최대 5일 동안 장식된 케이크 위와 보울 안에서 안정하다. 토핑이 얹힌 최종 디저트(케이크와 같은)는 냉동하여 저장 수명을 연장할 수 있다.
다른 구체예에서, 요구르트 토핑은 잠시 동안 숙성된 다음(예를 들어, 5-7℃의 저온에서 4-8시간), 냉동되거나 휘핑되어(예를 들어, 뱃치 또는 연속 혼합기에서 휘핑함으로써) 예비-휘핑된 요구르트 토핑이 제조될 수 있다. 예비-휘핑된 제품은 짤 주머니나 보울에 넣어서 최대 1년 동안 냉동될 수 있다.
한 구체예에서, 본 발명은 본원에 설명된 요구르트와 휩 토핑 에멀션의 혼합물을 포함하는 조성물을 제공한다. 다른 구체예에서, 본 발명은 본원에 설명된 방법에 의해서 제조된 조성물을 제공한다.
실시예 1
재료 및 방법
저단백질 비유제품 토핑(35-40%를 함유)의 일부와 요구르트를 혼합해서 표준 지방 함유 요구르트 토핑과 저지방 요구르트 토핑을 제조했다. 이와 같이, 한 구체예에서, 저단백질 휩 토핑 에멀션이 아래 표에 나타낸 비율로 혼합되었다. 다양한 실험에서, 요구르트는 무지방, 2% 지방 또는 표준 밀크로 제조되었으며, 마지막 최종 제품은 각각 21-24% 지방 및 13-16% 지방을 함유했다. 일례에서, 표준 토핑과 저지방 토핑에는 35% 지방 저단백질 토핑을 사용했다. 표준 지방의 2:1 비율(토핑 440g + 표준 요구르트 220g)은 23-24% 지방 함량을 가져왔다. 토핑 260g과 표준 요구르트 400g를 혼합하면 14.5% 지방(저지방) 토핑이 얻어졌다.
Figure pct00001
저단백질 휩 토핑 에멀션의 조성을 표 1에 나타낸다.
Figure pct00002
Figure pct00003
Figure pct00004
Figure pct00005
염, 색 및 풍미는 선택적이며, 사용된다면 각각 0.1 내지 0.5%, 0.001 내지 0.05% 및 0.1 내지 0.6%의 범위로 사용될 수 있다. 한 구체예에서, 염, 색 및 풍미는 각각 0.2 내지 0.4%, 0.01 내지 0.03%, 및 0.1 내지 0.6%의 범위이다.
무지방 요구르트 토핑(4-5% 지방)을 제조하기 위해서는 완전히 수소화된 식물성 오일을 사용하여 저지방 휩 토핑 에멀션을 제조하는 것이 바람직하다. 그러나, 토핑은 최종 제품에 일부 단백질을 함유할 수도 있고, 함유하지 않을 수도 있다. 예를 들어, 한 구체예에서, 12% 지방 및 0.6% 단백질을 함유하는 특수 스테아린 분획 야자인유를 사용한 토핑을 사용했다. 이것은 토핑 42% 대 요구르트 58%의 비율로 혼합되었으며(토핑 275g + 요구르트 385g), 최종 제품에서 지방 함량은 5%였다.
무지방 요구르트 토핑을 제조하는데 사용된 저지방 토핑의 조성을 표 2에 나타낸다.
한 구체예에서, 요구르트 제조 과정은 다음과 같았다:
1. 표준 지방 함유, 2% 지방, 탈지유(9% 총 고형분) 또는 복원된 탈지유(15% 총 고형분)를 80-85℃까지 가열하고 5분 동안 유지했다.
2. 가열된 밀크를 41-45℃까지 냉각시켰다.
3. 0.01% 냉동 건조된 요구르트 배양물(Danisco Yo Mix-511)을 접종하고 잘 혼합했다.
4. 밀크를 4-5시간 41-43℃에서 인큐베이션하여 요구르트를 발효시켰다. 일단 발효된 요구르트 밀크 pH가 4.4 내지 4.6까지 떨어진 후, 요구르트 토핑을 제조하기 위해 추후 사용될 때까지 제품을 냉장 온도(5-8℃)에서 보관했다.
휩 토핑 에멀션과 발효된 요구르트의 혼합:
휩 토핑 에멀션을 발효된 요구르트와 표 3에 나타낸 다양한 비율로 혼합하여 표준 지방 함유, 저지방, 및 무지방 요구르트 토핑을 제조했다. 본원에서 사용된 무지방 요구르트 토핑은 5% 이하의 지방을 가진 토핑을 의미한다(1% 만큼 낮을 수도 있다). 따라서, 저지방 요구르트 토핑을 얻기 위해서는 요구르트 및 비유제품 토핑의 양을 조절해서 총 지방을 5% 이하로 유지할 수 있다.
이 조제물의 변형으로서, 9g 서빙 사이즈 당 스테롤 에스테르 0.6g이 제공되도록 스탄올 에스테르 및 스테롤 에스테르(Corowise, SEC 101)를 첨가한 요구르트 토핑을 제조했다. 스탄올/스테롤 에스테르를 함유하는 토핑은 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 되며 건강에 좋다고 생각된다. 다른 경우로서, 수소화되지 않은 식물성 오일을 사용하여 비유제품 토핑을 제조했으며, 이로써 최종 제품은 트랜스 지방을 갖지 않았다.
Figure pct00006
상기 표에서 값들의 나타낸 범위 내의 모든 값들이 포함된다. 따라서, 예를 들어 55-70%의 범위가 제공되면, 55에서 70까지의 모든 값(정수뿐만 아니라 10 소수 자리까지)이 포함된다.
휘핑
혼합된 요구르트 제품을 냉장하거나 냉동했다. 제품은 -18℃에서 최대 365일까지 냉동될 수 있다. 냉장된 제품을 Hobart 또는 주방용 혼합기에서 휘핑했다. 냉동된 제품은 최대 24시간 동안 냉장 온도(5-7℃)에서 해동한 후 휘핑하면 최상의 결과가 얻어진다. 또한, 이 제품은 대용량 연속 혼합기에서 휘핑될 수 있다. 요구르트 토핑은 냉동 전에 휘핑될 수 있다.
결과:
휘핑된 제품을 휘핑 시간, 오버런 퍼센트, 장미모양 시간 또는 주머니 시간에 대해 평가했다. 제품을 사용하여 케이크를 장식하고, 그것의 안정성을 균열, 무너짐 및 거품형성의 항목으로 평가했다. 일부 제품은 냉장된 보울에 보관했고, 그것을 공기 셀 유착 변화, 장액 분리(시네레시스) 및 균열에 대해 평가했다. 요구르트 토핑 평가 결과의 요약을 표 6에 나타낸다.
Figure pct00007
결과는 다음과 같았다:
- 요구르트 토핑(표준, 저지방 및 무지방)은 양호한 맛, 질감 및 유제품 요구르트 풍미를 지녔다. 모든 샘플은 우수한 오버런 퍼센트(270-400%)를 나타냈고, 휘핑된 샘플은 최대 24-48시간 동안 보울에서 안정했다. 휘핑된 요구르트 토핑으로 장식된 케이크는 최대 5-7일까지의 저장 수명의 우수한 안정성을 나타냈다.
- 스테롤 에스테르를 함유하는 요구르트 역시 우수한 오버런 퍼센트, 맛 및 풍미를 가졌으며, 약간 부드러운 질감을 나타냈다.
- 수소화되지 않은 식물성 오일을 사용한 요구르트 토핑은 또한 매끄러운 질감, 우수한 맛 및 풍미를 가졌으며, 허용가능한 휘핑 성능을 나타냈다.
본 발명은 특정 구체예와 실시예를 통해 설명되었지만, 이들 구체예에 대한 통상적인 변형은 당업자에게 자명하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 의도된다.

Claims (18)

  1. 8 내지 40% 지방, 0.3 내지 1.0% 유화제, 10 내지 20% 감미제, 10 내지 25% 시럽 고형분, 0.3 내지 1.0% 안정제, 40 내지 60% 물 및 선택적으로 0.1 내지 1.0% 단백질을 포함하는 휩 토핑 에멀션을 요구르트의 미소생물군이 파괴되지 않는 조건에서 요구르트와 혼합하는 단계를 포함하는, 요구르트를 포함하는 휘핑가능한 식품의 제조 방법으로서, 상기 휘핑가능한 식품이 270 내지 400%의 오버런까지 휘핑될 수 있는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션과 요구르트가 3:1 내지 1:3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션과 요구르트가 1.35:1 내지 1:1.35의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 요구르트가 표준 지방 밀크, 2% 지방 밀크, 1% 지방 밀크 또는 탈지유로 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션이 30 내지 40% 지방을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션이 8 내지 14% 지방을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션이 0.1 내지 1.0% 단백질, 0.2 내지 0.4% 유화제, 12 내지 18% 설탕, 12 내지 18% 옥수수 시럽 고형분, 및 0.4 내지 0.8% 안정제를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 휩 토핑 에멀션이 단백질을 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 요구르트의 총 고형분이 15 내지 18%인 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 지방이 식물성 지방인 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 지방이 야자인유, 야자유, 코코넛 오일, 대두유, 옥수수유 및 해바라기유로 구성되는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 시럽 고형분이 옥수수 시럽 고형분인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 휘핑가능한 식품을 냉동하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 냉동하기 전에 휘핑가능한 식품을 휘핑하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 1 항의 식품으로부터 제조된 휘핑된 제품.
  16. 제 15 항의 휘핑된 제품을 포함하는 당과.
  17. 제 16 항에 있어서, 당과가 디저트인 것을 특징으로 하는 당과.
  18. 제 17 항에 있어서, 디저트가 케이크, 쿠키, 패스트리, 아이스크림 케이크, 치즈 케이크, 에클레어 및 크림 퍼프인 것을 특징으로 하는 당과.

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