KR20120073025A

KR20120073025A - 유자 막걸리 및 그의 제조방법

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Publication number: KR20120073025A
Application number: KR1020100135000A
Authority: KR
Inventors: 김도완; 박재호; 이양일; 윤민수; 김은경; 강민구
Original assignee: 거제시농업기술센터
Priority date: 2010-12-24
Filing date: 2010-12-24
Publication date: 2012-07-04

Abstract

본 발명은 유자를 원료로 하여 맛과 향이 독특하고 인체에 유용한 성분을 함유하는 유자 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 건강 기능성 유자 막걸리는 유자 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35?40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Scccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 유자 착즙액 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 발효 및 숙성하는 단계를 포함하여 완성된다.
본 발명에 따라 제조된 유자 막걸리는 유자의 항균성으로 인해 저장 기간이 연장되어 저장 안정성이 확보되고, 유자의 항산화 활성 성분으로 인해 기능성을 갖게 되며, 유자 특유의 향과 맛 때문에 소비자들이 선호하는 색상 및 관능성을 갖고, 멸균처리 하지 않아 살아있는 효모를 섭취할 수 있으므로 국민 건강증진에 기여할 수 있다.
또한, 유자 막걸리의 개발로 인해 유자의 소비가 촉진되어 유자 재배 농가의 매출 향상이 기대되고, 지역 특화 상품으로 발전 가능한 우수한 발명이다.

Description

유자 막걸리 및 그의 제조방법{A rice wine using the Yuza and method of making the same}

본 발명은 유자 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 막걸리 제조에 유자를 사용하여 전통 막걸리 향미와 저장 안정성을 개선시키고, 항산화 활성기능을 증가시키며 미감과 관능을 향상시킨 유자 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled) 및 혼성주(compounded)로 분류된다.

통상 양조주는 과일이나 곡류 및 기타 원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모에 의해 발효시켜 만드는 발효주로 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있으며, 막걸리, 맥주, 포도주, 약주, 청주 등의 종류가 있다.

그리고, 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 만든 술로, 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류 방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 증류주의 종류에는 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 있다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로, 인삼주, 매실주, 오가피주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.

한편, 막걸리는 우리 민족 고유의 대표적인 양조주 즉, 발효주로서 통상적으로 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 일반적으로는 먼저 쌀에 적당량의 수분을 함유시키는 세미(洗米) 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후에 당화액에 밑술을 첨가하여 알콜을 발효하는 단계로 완성된다.

이러한, 막걸리는 통상적으로 사용되는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이므로, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 유익한 술이다.

그러나, 막걸리는 포장 후에 발효가 계속 진행되므로 저장 안정성에 한계가 있어 저장 기간이 짧은 점은 막걸리 음료의 최대 단점으로, 유통 과정의 큰 걸림돌로 작용한다. 따라서, 이러한 짧은 저장 기간을 연장시키기 위한 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 그리고 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도는 크게 충족시키지 못하고 있다.

한편, 종래 막걸리의 제조방법에 관한 선행기술에는 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호), 커피가 가미된 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0332376호), 녹차 성분을 함유한 탁주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0382785호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리의 제조방법이 공지되어 있다. 그러나, 막걸리의 최대 단점인 저장 안정성을 향상시키고, 막걸리의 관능성을 증진시키고, 기능성을 강화시키는 것과 관련된 선행 기술은 현재까지 전무한 실정이다.

또한, 본 발명과 관련하여서는 유자주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0549286호), 유자 김치 및 제조방법(대한민국 특허등록 제 0457133호), 유자차 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0840876호), 유자 과즙을 이용한 식초의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0516359호) 등이 보고된 바 있으나, 유자를 원료로 이용하여 막걸리를 제조하는 방법과 그로부터 제조된 막걸리에 대한 선행 기술은 공지된 바 없다.

특히 최근, 웰빙(well-bding) 트렌드와 함께 장년층 뿐만 아니라 청년층에서의 막걸리 선호도가 급증함에 따라 막걸리 개발에 대한 관심이 커지고 있는 실정이다. 이에, 새로운 천연 식물성 소재를 활용하여 현대인들의 감각에 부응하는 컬러풀(colorful)한 색상을 갖는 동시에, 영양 성분과 기능성이 강화되고, 맛과 향, 저장 안정성도 확보되는 신규한 막걸리 및 그의 제조방법의 개발이 절실히 요구되고 있다.

더우기, 종래의 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 병입된 완제품내에서 발효가 진행되어 저장 기간을 단축시키는 요인으로 작용하고, 기능성 및 미감을 비롯한 관능성에서도 개선의 여지가 있다. 또한, 섭취 후 입냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 막걸리의 저장 안정성을 개선시켜 저장 기간을 연장시킴과 동시에 항산화 활성을 갖는 성분을 첨가하여 기능성을 보강하며, 현대인들이 선호하는 맛과 색도, 관능성을 개선하면서, 입냄새, 숙취발생 및 트림 발생을 감소시킨 고품질 및 고기능성의 신규한 유자 막걸리를 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 유자 막걸리의 제조에 필요한 전체 원료미의 30중량를 수세하고, 증자하여 35?40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70중량%의 원료미를 증자하고, 이를 유자 착즙액 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 발효 및 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 신규한 유자 막걸리를 제조하고 이화학적 특성과 관능검사를 수행하고 평가함으로써 달성하였다.

본 발명의 유자 막걸리는 막걸리 제품의 단점인 저장 기간을 연장하여 저장 안정성이 확보하는 효과가 있고, 항산화 기능성이 높고 관능성이 제고되며 생효모를 다량 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있어 국민 건강증진에 기여할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통하여 상세히 설명한다.

본 발명의 유자 막걸리는 그 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35?40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계; 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 유자 착즙액 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및 발효 및 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 의해 제조된다.

본 발명에서는 유자 착즙액을 사용하며, 바람직하게는 유자 착즙액의 pH는 3.3, 7.0 brix, 명도(lightness)인 L 값은 93.2로 밝았으며, 적색도(redness)인 a 값 2.4, 황색도(yellowness) b 값 11.8으로 노란색 정도가 높은 것을 사용하였다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 예시일 뿐이므로 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 막걸리의 제조

(1) 입국 제조 단계

쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30?35%로 유지하였다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하였다. 증자미에 3g의 아스퍼길러스 카와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞고, 50mm 두께로 펼쳐서 온도 25?30℃, 습도 30?40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하였다.

(2) 1단 담금 단계

상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25?30℃에서 2일 동안 발효시켰다.

(3) 2단 담금 단계

쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30?35%로 유지하였다. 이를 증자하고, 활성탄 처리한 정제수 14L와 유자 착즙액을 2kg을 함께 상기의 1단 담금한 술덧에 넣었다. 여기서 사용된 유자는 대한민국 경상남도 거제시에서 재배한 것으로, pH는 3.3, 당도는 7.0 brix, 명도(lightness)인 L 값은 93.2, 적색도(redness)인 a 값 2.4, 황색도(yellowness) b 값 11.8의 색도를 가졌다.

(4) 발효 및 숙성 단계

상기의 2단 담금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되므로, 품온이 25℃로 유지되도록 주의하면서 5일 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜서 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 유자 막걸리를 완성하였다.

실험예 : 유자 막걸리의 평가

상기에서 제조된 유자 막걸리(이하, '본 발명의 유자 막걸리' 또는 '유자 막걸리'라 함)를 평가하기 유자 막걸리와 제조공정은 동일하지만 유자만 첨가하지 않은 것을 일반 막걸리(이하, '일반 막걸리'라 함)와 일반 막걸리를 60℃에서 30분간 살균한 살균 막걸리(이하, '살균 막걸리'라 함)를 제조하여 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능 검사, 항산화 측정, 일반 미생물 및 효모의 개체수 등을 각각 비교하여 측정하였다.

실험예 1: 색도 변화의 측정

본 실험은 본 발명의 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별로 색도 값을 측정하여 시간 경과에 따른 색도 변화를 비교하기 위한 것으로, 색도 측정을 위해서는 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 이 때 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52을 갖는 것이었다. 그 측정 결과를 표 1에 기재하였다.

표 1로부터 알 수 있듯이, 유자 막걸리는 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 황색도 값이 높았다. 당업자들에게 알려진 바와 같이(문헌[Satyendra Singh, (2006), 'Impact of color on marketing', Management Decision, Vol 44, Iss: 6, pp783-789] 등 참고), 유자 막걸리 색상은 소비자의 식욕을 자극하여 제품 선호도를 증가시키는 요인으로 작용한다.

색도 변화의 측정

구 분	1일 경과			5일 경과			10일 경과
구 분	L	a	b	L	a	b	L	a	b
일반 막걸리	44.23	-5.32	-0.47	41.39	0.98	-0.61	46.68	-1.32	0.24
살균 막걸리	45.28	-3.22	1.48	43.84	2.71	0.96	43.48	1.11	2.85
유자 막걸리	47.37	-4.76	3.62	47.28	-0.84	1.56	54.49	1.59	5.34

실험예 2: pH 변화의 측정

본 실험은 본 발명의 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 각각 실온에서 보관한 후에 시간 경과별 pH 값을 측정하여 시간 경과에 따른 pH 변화를 비교하기 위한 것으로, pH 측정을 위해서는 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하였다. 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

하기 표 2로부터 알 수 있듯이, 유자 막걸리가 일반 막걸리 및 살균 막걸리에 비해 pH가 낮은 것으로 나타나 막걸리 저장성을 크게 연장하는데 도움을 줄 것으로 판단되었다.

pH 변화의 측정

구 분	pH 측정
구 분	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	5.34	4.58	4.46
살균 막걸리	4.21	3.98	4.36
유자 막걸리	5.20	3.46	3.44

실험예 3: 일반 미생물 개체수의 측정

본 실험은 일반 미생물 측정은 대한민국 식품공전에 따라 일반 세균수를 측정하였으며, 막걸리 저장 기간에 영향을 주는 점에 착안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온 보관하는 동안에 일반 미생물 개체수 변화를 측정하였다. 측정방법은 표준한천배지에 막걸리 시료를 분주하고 35℃에서 3일 동안 배양하고 개체수를 측정하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3에 따르면, 유자 막걸리가 일반 막걸리에 비해 일반 미생물 발생이 현저히 낮아서, 막걸리의 장기 저장에 유리함을 확인할 수 있었다.

일반 미생물 총 개체수의 측정

구 분	일반 미생물 측정
구 분	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	142x10⁶	278x10⁶	660x10⁶
살균 막걸리	80	350x10³	90x10⁶
유자 막걸리	72x10⁵	93x10⁵	22x10⁶

실험예 4: 효모 개체수의 측정

본 실험에서는 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 개체수를 측정하였다. 측정방법은 대한민국 식품의약품안전청 식품공전에 따라 효모수를 측정하였다. 포테이토 덱스트로오즈 한천배지에 막걸리 시료를 분주하고, 25℃에서 7일간 배양한 후 개체수를 측정하였다. 그 결과를 표 4에 기재하였다. 본 실험 결과에 따르면, 유자 막걸리가 살균 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 많았다. 이는 본 발명의 가장 큰 특징으로, 유자의 항균성분이 일반 미생물의 증식은 현저히 억제한 반면, 경시적으로 생효모의 생존은 비교적 높은 것으로 나타나 건강 기능성 막걸리로서 유익함이 판명되었다.

효모 개체수의 변화

구 분	효모 관찰
구 분	1일 경과	5일 경과	10일 경과
일반 막걸리	74x10⁵	17x10⁵	94x10⁵
살균 막걸리	49	26x10³	56x10³
유자 막걸리	62x10⁵	83x10⁵	62x10⁵

실험예 5: 항산화 활성의 측정

본 실험은 본 발명의 유자 막걸리의 항산화 활성을 평가하기 위한 것으로, 항산화 측정의 지표인 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 환원력을 이용하는 방법으로 측정하였다.

DPPH 12.5mg을 에탄올 100mL에 용해한 DPPH 용액 800㎕를 본 발명의 막걸리 시료 200㎕에 가한 후 10분간 반응시키고 525nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구와 비교하였다. 일반 막걸리에 대해서도 동일한 실험을 실시하였다.

DPPH 소거 활성을 측정한 결과, 일반 막걸리는 183.28(IC₅₀:㎍/㎖)로 측정된 반면, 유자 막걸리는 38.24(IC₅₀:㎍/㎖)로 측정되어, 유자 막걸리가 일반 막걸리에 비해 항산화 활성이 현저히 높은 것으로 확인되었다.

실험예 6: 숙취, 입냄새 및 트림 발생의 평가

본 실험은 본 발명의 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리를 음용한 후의 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 평가하기 위한 것이다.

실험방법은 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 상기 3가지 막걸리 500mL를 음용하도록 하고 4시간 경과 후에 5점 평점법(5점; 심하다, 3점; 보통이다, 1점; 느끼지 못한다)으로 측정한 후 평균값을 구하여서 표 5에 기재하였다.

그 결과, 유자 막걸리가 일반 막걸리에 비해 숙취가 적게 남고, 입 냄새 및 트림의 발생이 적어서, 깔끔함을 선호하는 현대인의 기호에 적합한 고품질 막걸리 제품인 것으로 나타났다.

숙취, 입냄새, 트림 발생의 평가

구 분	특성 관찰
구 분	숙취	입냄새	트림
일반 막걸리	4.3	4.7	4.1
살균 막걸리	3.6	3.9	4.1
유자 막걸리	3.6	4.1	3.8

실험예 7: 관능 검사의 평가

본 실험은 본 발명의 유자 막걸리, 일반 막걸리 및 살균 막걸리의 관능 검사를 평가하기 위한 것이다.

관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균값을 구하여, 표 6에 기재하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 그 결과, 유자 막걸리가 일반 막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에도 적합한 막걸리 제품인 것으로 나타났다.

관능검사의 평가

구 분	관능 검사
구 분	맛	향	목넘김	전반적인 기호도
일반 막걸리	4.0	3.7	3.3	4.2
살균 막걸리	3.7	3.5	3.0	3.8
유자 막걸리	4.3	4.8	4.6	4.8

Claims

유자 막걸리 제조에 필요한 전체 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35?40℃로 냉각시키고 종국을 접종하는 입국 단계;
상기 입국에 활성탄 처리한 정제수와 사카로마이세스 세레비시아에(Scccharomyces cerevisiae) 효모를 가하고 2일 동안 1단 담금하는 단계;
나머지 70%의 원료미를 증자하고, 이를 유자 착즙액 및 정제수와 함께 1단 담금한 술덧에 가하여 2단 담금하는 단계; 및
발효 및 숙성하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 막걸리 제조방법.
상기 제 1항의 제조방법에 따라 제조되어 향미, 저장성 및 영양기능성이 개선된 것이 특징인 유자 막걸리.