KR20120061447A - 복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법 - Google Patents
복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 복분자 과피 25~45중량%와 현미배아 및 호분층 55~75중량%로 혼합하는 단계와, 상기 복분자 과피와 현미배아 및 호분층 혼합물에 효모를 접종한 뒤 25~30℃의 온도에서 4~7일간 발효시키는 단계로 이루어진 복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 복분자주나 복분자를 이용한 건강기능성 식품 등의 제조공정 중 발생하나 거의 폐기되던 복분자의 과피를 재활용하고, 여기에 복분자 과피에는 포함되지 않는 다양한 유용성분을 함유하는 현미배아 및 호분층과 함께 발효시켜서 다양한 용도의 소스재료에 혼합할 수 있는 소스첨가물을 제조함으로써 복분자의 유용성분과 현미가 갖는 유용성분에 의해 건강을 증진시킬 수 있고, 인체에 유용한 영양성분과 새로운 맛을 갖는 다양한 소스의 개발이 가능하게 된다.
특히 본 발명은 섬유질이 너무 많고 조직이 견고해서 소화불량의 우려가 높은 현미배아 및 호분층을 복분자 과피와 함께 발효시킴으로써 현미배아 및 호분층이 가지는 섬유질과 견고한 조직을 완벽하게 분해시켜 조리의 곤란 및 소화불량의 우려를 완전히 없앨 수 있도록 하여 다양한 소스에 사용할 수 있는 소스첨가물을 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
특히 본 발명은 섬유질이 너무 많고 조직이 견고해서 소화불량의 우려가 높은 현미배아 및 호분층을 복분자 과피와 함께 발효시킴으로써 현미배아 및 호분층이 가지는 섬유질과 견고한 조직을 완벽하게 분해시켜 조리의 곤란 및 소화불량의 우려를 완전히 없앨 수 있도록 하여 다양한 소스에 사용할 수 있는 소스첨가물을 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
Description
본 발명은 복분자 과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자주나 건강기능성 식품 및 제품을 생산하고 남은 복분자 과피와 식물성 섬유 및 단백질, 지방, 칼슘 등 복분자에 부족한 성분을 대량 함유하고 있으나 섬유질이 너무 많고 조직이 견고하며 소화불량을 야기할 수 있는 우려가 있어 일반 식품으로는 활용이 곤란한 현미배아 및 호분층을 이용하여 다양한 소스에 첨가하기 위한 소스첨가물을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
복분자는 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 장미과에 속하는 낙엽관목으로, 높이가 2m 정도인 산딸기의 일종이며, 5~6월에는 흰색의 꽃이 피고, 7~8월에 검붉은색의 반구형 열매를 맺는 다년생 식물이다.
이러한 복분자는 예로부터 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있는 것으로 알려져 민간에서 식용 및 약용으로 널리 사용되어 왔으며, 본초강목, 방약합편, 동의보감 등의 문헌에는 몸을 보하고 음과 장을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 기술되어 있다.
또한, 복분자는 휘발성 유기산류, 알코올류, 테르핀류 등 다양한 방향 성분을 함유하고 있어 독특한 향취를 지니고 있으며, 구연산, 사과산 및 숙신산과 같은 유기산 성분을 함유하고 있어 특히 부드럽고 상쾌한 신맛을 갖는 것으로 알려져 있다. 또 복분자는 안토시아닌 성분에 의한 진한 적색을 띄고, 당류에 의한 단맛, 휘발성 물질에 의한 향기로 인해 대중에게 기호성이 높은 것으로 알려져 있다.
이처럼 다양한 약리작용을 갖는 복분자 열매를 이용하여 예로부터 발효주 등의 술 제조가 이루어지고 있으며, 근래에는 복분자를 이용한 음료, 건강기능성 식품 등의 다양한 제품들이 연구 및 개발되어 시중에 판매되고 있다.
상기한 복분자를 활용하는 방법으로는 특허공개 제10-2002-0026311호와 같이 복분자 엑기스를 추출 건조하여 분말하는 방법과, 특허공개 제10-2009-0061218호와 같이 복분자즙을 동결건조 및 분무 건조하여 분말 복분자 조성물을 제조하는 방법, 특허공개 제10-2008-0101138호와 같이 씨를 포함한 복분자를 1차 분쇄한 후 열처리하고, 착즙하여 복분자 과즙을 얻거나, 콜로이드밀에 통과시켜 2차 분쇄하거나 볼밀로 처리하여 복분자 전과 마쇄물을 얻는 방법 등이 있다.
그러나 지금까지 개발된 거의 모든 방법은 모두 복분자 과육(果肉)을 사용하는 방법이어서 술이나 음료, 건강기능성 식품 등을 제조하고 남은 복분자 과피(果皮)를 이용한 새로운 제품의 연구는 지금까지 진행된 바가 없다.
현미(玄米)는 가을철에 수확된 벼에서 껍질을 제거한 것을 의미하는데, 상기 현미는 배부(胚部), 강층(糠層), 전분층(澱粉層)으로 구분된다.
특히 강층은 표피층이라고도 하는데, 상기 표피층은 다시 과피, 종피, 호분피로 이루어져 있으며, 식물성섬유, 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철, 비타민 B1, B2 등과 같은 피로회복 및 당뇨 등에 효과가 좋은 영양분이 상당량 존재한다.
따라서 다른 과실과 달리 전체 과실 중량의 10~15%에 해당하는 복분자 과피에 많은 유용성분들이 함축되어 있을 뿐만 아니라 복분자 원료의 가격이 고가인 점을 감안하여 복분자 제품을 생산하고 남은 복분자 과피를 이용한 새로운 제품 개발이 필요하고, 또한 식물성 섬유 및 단백질, 지방, 칼슘 등 복분자에 부족한 성분을 대량 함유하고 있음에도 불구하고 섬유질이 너무 많고 조직이 견고하여 소화불량을 야기할 우려가 있어 지금까지 식품으로 활용이 곤란하던 현미배아 및 호분층을 자원의 재활용 측면에서 보더라도 보다 다양한 식품 및 제품으로 개발할 필요성이 매우 크다 할 것이다.
본 발명은 복분자 과피와 현미배아 및 호분층이 갖는 유용성분을 그대로 함유하면서도 섬유질이 너무 많고 조직이 견고한 복분자 과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킴으로써 섬유질과 견고한 조직을 분해시켜 조리의 곤란 및 소화불량의 우려를 완전히 없앨 수 있도록 함으로써 새로운 식품, 즉 소스첨가물로 사용할 수 있도록 하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명은 복분자 과피 25~45중량%와 현미배아 및 호분층 55~75중량%로 혼합하는 단계와, 상기 복분자 과피와 현미배아 및 호분층 혼합물에 효모를 접종한 뒤 25~30℃의 온도에서 4~7일간 발효시키는 단계에 의해 바베큐 및 카레, 자장, 양념통닭 소스 등 다양한 용도의 소스에 첨가하여 맛과 영양을 보충할 수 있는 소소첨가물을 제조함을 특징으로 한다.
이처럼 본 발명은 복분자주나 복분자를 이용한 건강기능성 식품 등의 제조공정 중 발생하나 거의 폐기되던 복분자의 과피를 재활용하고, 여기에 복분자 과피에는 포함되지 않는 다양한 유용성분을 함유하는 현미배아 및 호분층과 함께 발효시켜서 다양한 용도의 소스재료에 혼합할 수 있는 소스첨가물을 제조함으로써 복분자의 유용성분과 현미가 갖는 유용성분에 의해 건강을 증진시킬 수 있고, 인체에 유용한 영양성분과 새로운 맛을 갖는 다양한 소스의 개발이 가능하게 된다.
특히 본 발명은 섬유질이 너무 많고 조직이 견고해서 소화불량의 우려가 높은 현미배아 및 호분층을 복분자 과피와 함께 발효시킴으로써 현미배아 및 호분층이 가지는 섬유질과 견고한 조직을 완벽하게 분해시켜 조리의 곤란 및 소화불량의 우려를 완전히 없앨 수 있도록 하여 다양한 소스에 사용할 수 있는 소스첨가물을 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
본 발명 소스첨가물 제조방법은 복분자 과피 25~45중량%와 현미배아 및 호분층 55~75중량%로 혼합하는 단계와, 상기 복분자 과피와 현미배아 및 호분층 혼합물에 효모를 접종한 뒤 25~30℃의 온도에서 4~7일간 발효시키는 단계로 이루어진다.
이때 복분자 과피는 복분자가 갖는 영양성분과 함께 향긋한 향과 맛을 소스에 제공하게 되는데, 전체 중량 중 25~45중량%를 첨가함이 바람직하다.
이는 복분자 과피가 25중량% 이하인 경우에는 복분자 과피의 양이 너무 적어 소스에서 복분자 고유의 맛과 향이 살아나지 않게 되며, 25중량% 이상인 경우에는 반대로 너무 강한 복분자 고유의 맛과 향에 의해 소스의 미감을 감소시킬 수 있기 때문이다.
상기 현미배아 및 호분층은 발효시 효모의 양분으로도 사용되는데, 가장 바람직한 첨가량은 전체 중량 중 55~75중량%이다.
이는 현미배아 및 호분층의 양이 전체 중량 중 55중량% 이하인 경우에는 발효가 잘되지 않고, 현미배아 및 호분층의 유용한 성분들의 함유량이 너무 적어 소스에 충분한 영양성분을 공급할 수 없게 된다. 반대로 75중량% 이상인 경우에는 복분자 과피의 첨가량이 줄어들게 되어 복분자 고유의 맛과 향을 소스에 제공할 수 없게 된다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명하기로 한다.
실시예 1 바베큐소스의 제조
바베큐소스의 제조를 위해서 본 발명 소스첨가물과 바베큐 소스재료는 중량비로 15~45 : 55~85의 비율로 혼합되어진다.
이때 바베큐 소스재료의 조성비는 정제수 9중량%, 토마토페이스트 15중량%, 고추씨기름 5중량%, 멕시칸소스 15중량%, 피망 11중량%, 마늘 10중량%, 고추가루 5중량%이다.
바베큐소스의 제조방법은 먼저 본 발명 소스첨가물 30중량%와 정제수 9중량%, 토마토페이스트 15중량%, 고추씨기름 5중량%를 혼합한 뒤 30 ~ 40℃의 약한 불로 20 ~ 30분 정도 가열하는 제1단계와; 상기 가열된 혼합물에 멕시칸소스 15중량%, 피망 11중량%, 마늘 10중량%, 고추가루 5중량%의 첨가물을 첨가하여 혼합시키는 제2단계와; 상기 첨가물이 혼합된 상태에서 소스 중심온도가 70 ~ 95℃가 되도록 가열한 뒤 상기 온도에서 10 ~ 40분 정도 살균 가열하는 제3단계와; 상기 살균 가열이 완료된 소스저장탱크를 냉각시켜 소스를 포장하는 단계와, 상기 포장된 소스를 0 ~ 10℃로 유지되는 냉장상태에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시킴으로써 바베큐 소스가 완성된다.
아래 실시예 2 내지 실시예 9는 본 발명 소스첨가물과 소스재료의 조성비만을 표시하였다.
실시예 2. 카레소스의 제조
카레 5%, 카레분 1.8%, 돈육 9.8%, 양파 11%, 감자 11%, 본 발명 소스첨가물 10%, 당근 4%, 조미유 3%, 분유 2%, 양파분 1.5%, 마늘 1.5%, 옥수수 1%, 토마토 페이스트 1%, 사과퓨레 1%, 나머지는 기타 조미성분 및 정제수로 한다.
(단, 조미성분 중 MSG함량은 0.3%를 초과하지 않아야 한다)
실시예 3. 자장소스의 제조
돈육 6.8%, 춘장 7.3%, 조미유 6%, 양파 17%, 감자 11%, 본 발명 소스첨가물 10%, 당근 6%, 옥수수 2%, 전분 2%(타피오카 전분, 아세틸아디핀산이이전분 비율은 자율로 정함), 설탕 1.3%, 나머지는 기타 조미성분 및 정제수로 한다.
(단, 조미성분 중 MSG함량은 0.3%를 초과하지 않아야 한다)
실시예 4. 양념치킨소스의 제조
물엿 45%, 토마토케찹 10%, 본 발명 소스첨가물 10%, 설탕 7.5%, 사과퓨레 6%, 생마늘 5.6%, 생양파 4.8%, 토마토 페이스트 3.5%, 고과당 1.5%, 정제염 1.42%, 전분 1.4%, 생생강 0.4%, 고춧가루 0.1%, 기타 3.78%
실시예 5. 육고기 비빔소스의 제조
돈육 25%, 고추장 16%, 본 발명 소스첨가물 10%, 당근 8.5%, 물엿 8%, 양파 7%, 향미유 2.5%, 쇠고기 엑기스 3%, 마늘 5.3%, 양조식초 1%, 혼합간장 1%, 기타 3%, 나머지 정제수
실시예 6. 해물 비빔소소의 제조
낙지 19%, 고추장 9%, 본 발명 소스첨가물 9%, 물엿 10%, 양파 5%, 당근 7%, 마늘 5%, 오징어 10%, 새우 3%, 해물 엑기스 3%, 양조식초 1.3%, 변성전분 1.7%, 향미유 1.4%, 기타 2%, 나머지 정제수
실시예 7. 불고기 양념소스(쇠고기)의 제조
혼합간장 28%, 양파 18%, 본 발명 소스첨가물 6%, 물엿 9.7%, 설탕 9.7%, 파 4.6%, 마늘 3.8%, 사과 1.9%, 기타 4%, 정제수 14.3%
실시예 8. 불고기 양념소스(돼기고기)의 제조
혼합간장 33%, 고추장 11.3%, 본 발명 소스첨가물 4%, 과당 13.3%, 양파 11.6%, 설탕 7.9%, 요리소스 4.8%, 마늘 3.4%, 기타 1.3%, 정제수 9.4%
실시예 9. 머스타드 소스
식용유 27%, 조제겨자 14%, 본 발명 소스첨가물 7%, 겨자 2%, 벌꿀 10%, 과당 8%, 식초 7.5%, 설탕 3.5%, 정제수 13.5%, 난황 2%, 기타 7.5%
이처럼 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.
Claims (1)
- 복분자 과피 25~45중량%와 현미배아 및 호분층 55~75중량%로 혼합하는 단계와, 상기 복분자 과피와 현미배아 및 호분층 혼합물에 효모를 접종한 뒤 25~30℃의 온도에서 4~7일간 발효시키는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법.
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| KR1020100122768A KR20120061447A (ko) | 2010-12-03 | 2010-12-03 | 복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법 |
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| KR1020100122768A KR20120061447A (ko) | 2010-12-03 | 2010-12-03 | 복분자과피와 현미배아 및 호분층을 발효시킨 효소를 이용한 소스첨가물 제조방법 |
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| KR (1) | KR20120061447A (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190124909A (ko) * | 2018-04-27 | 2019-11-06 | 고창군 | 복분자 식초가 함유된 샐러드용 드레싱 조성물 |
-
2010
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|---|---|---|---|---|
| KR20190124909A (ko) * | 2018-04-27 | 2019-11-06 | 고창군 | 복분자 식초가 함유된 샐러드용 드레싱 조성물 |
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