KR20120055155A

KR20120055155A - 당뇨 개선용 코스 요리

Info

Publication number: KR20120055155A
Application number: KR1020100116698A
Authority: KR
Inventors: 조여원; 임현정
Original assignee: 경희대학교 산학협력단
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2012-05-31

Abstract

본 발명은 당뇨 개선 효과가 있는 떡갈비스테이크 및 상기 떡갈비스테이크 외에도 다수의 식품들을 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리에 관한 것이다.
본 발명에 따른 떡갈비스테이크 및 이를 포함하는 코스 요리는 한식의 우수성과 약선(당뇨에 유효한 한약재)을 접목한 새로운 약선식으로서, 일상 생활 속에서 식습관을 통해 음식문화를 즐길 수 있을 뿐만 아니라 현대인이 쉽게 노출되는 대사증후군의 하나인 당뇨의 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 떡갈비스테이크 및 이를 포함하는 코스 요리는 외국인의 입맛에도 맞도록 개발되었는바, 한식의 세계화와 실용화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 본 발명은 한식, 당뇨에 유효한 약재를 사용한 약선, 코스 요리, 이 세 가지를 접목시켜 새로운 한식 문화를 개척해 나갈 수 있는 좋은 첫걸음이 될 것으로 기대된다.

Description

당뇨 개선용 코스 요리 {Course Food for Improvement of Diabetes}

본 발명은 당뇨 개선 효과가 있는 떡갈비스테이크 및 상기 떡갈비스테이크 외에도 다수의 식품들을 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리에 관한 것이다.

당뇨(Diabetes)는 인슐린의 분비량이 부족하거나 정상적인 기능이 이루어지지 않는 등의 대사질환의 일종으로, 혈중 포도당의 농도가 높아지는 고혈당을 특징으로 하며, 고혈당으로 인하여 여러 증상 및 징후를 일으키고 소변에서 포도당을 배출하게 된다.

한의학적으로 당뇨는 소갈(消渴)이라 하며 당뇨의 병인?병리로 비반(비만), 음식부절(飮食不節), 정지실조(情志失調), 노욕과도(怒欲過度), 과복신조(過服辛燥), 체본음허(體本陰虛)를 꼽는다. 이러한 6가지 원인으로 인해 체내 음양(陰陽)의 불균형 초래 및 음진(陰津)부족과 조열(燥熱) 생성으로 인해 소갈(消渴)이 발생한다. 치료방법은 변증 진단에 따라 구분되며 대표적으로 상소(上消), 중소(中消), 하소(下消)의 세 가지로 분류하고 이에 따라 치료한다. 상소(上消)의 치료 처방으로는 맥문동음자(麥門冬飮子), 백호탕(白虎湯), 생진양혈탕(生津養血湯), 청심연자음(淸心蓮子飮) 등을 사용한다. 중소(中消)의 치료 처방으로는 조위승기탕(調胃承氣湯), 청량음자(淸凉飮子), 순기산(順氣散) 등을 상용한다. 하소(下消)의 치료 처방으로는 가감팔미원(加減八味元), 녹용환(鹿茸丸), 보신지황원(補腎地黃元) 등을 사용한다. 한의학적 체질, 변증마다 치료법이 상이하므로 다양한 치료약이 단독으로 또는 혼합되어 당뇨 치료약으로 상용되고 있다.

예로부터 우리 조상들은 '의식동원(醫食同源)' 또는 '약식동원(藥食同源)'이라 하여 의약과 식품의 근원을 하나로 보았으며, 식품이 가지고 있는 영양적 특성과 한약재의 기능적 특성을 조화시켜 음식의 맛을 즐기면서 동시에 질병을 예방하고 체질을 개선하는 건강식의 음식문화를 형성하였다.

이처럼 당뇨에 대해서도, 식품의 영양적 특성과 한약재의 기능적 특성을 조화시킴으로써 음식의 맛을 즐기면서 동시에 당뇨를 예방하거나 증상을 개선하는데 도움이 되는 음식의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명은 한약재를 식재료로 이용하여 음식맛이 뛰어날 뿐만 아니라 질병 개선 효과도 갖는 약선식을 개발함으로써 당뇨의 개선에 유용한 음식 및 이를 포함하는 코스 요리를 제공하고자 한다.

상기 과제의 해결을 위해, 본 발명은 소고기 갈빗살을 다진 후, 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 만든 양념을 섞고 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만들어서 기름을 둘러 지져서 제조한 떡갈비스테이크를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 떡갈비스테이크를 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리를 제공한다.

또한 본 발명은 (a) 닭가슴살을 삶아 3~7cm 크기로 썰고, 산약, 배, 파프리카를 채썰고, 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 3~7cm 크기로 썰고, 상기 재료들과 무순, 팽이버섯을 모두 섞은 후, 간장 3 중량부에 대하여 다진 고추 0.5~2 중량부, 식초 1~5 중량부, 매실청 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 레몬즙 0.5~2 중량부를 섞어 만든 소스를 첨가하여 산약 샐러드 냉채를 제조하는 단계; (b) 물에 담가 짠맛을 빼고 가로 4~8cm, 세로 1.5~3.5cm 크기로 잘라 둥글게 만 생다시마와 4~8cm 크기로 자른 송이버섯을 꼬치에 번갈아 꿰고, 상기 꼬치를 기름에 굽다가, 간장 2 중량부에 대하여 청주 1~3 중량부, 물엿 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부 및 후춧가루 0.01~1 중량부를 섞어 만든 양념장을 발라가면서 구워 송이산적을 제조하는 단계; (c) 소고기 갈빗살을 다진 후, 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 만든 양념을 섞고 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만들어서 기름을 둘러 지져서 떡갈비스테이크를 제조하는 단계; (d) 삶은 치자국수에 멸치, 마른새우, 다시마를 넣고 끓인 육수를 붓고, 채썰어서 볶은 애호박과 당근, 볶은 느타리버섯, 소금을 넣고 볶은 부추를 고명으로 얹어 치자국수를 제조하는 단계; (e) 오디 끓인 물 5 중량부에 대하여 설탕 0.5~1.5 중량부 및 소금 0.01~0.1 중량부를 넣고 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후, 약한불에서 녹말과 물이 각각 0.5~0.9 중량부로 섞인 녹말물을 3~4회 나누어서 넣고 저어서 투명해지면 3~8분 동안 뜸을 들인 후 틀에 담아 굳혀서 오디 과편을 제조하는 단계; 및 (f) 물 200 중량부에 대하여 대추 0.5~2 중량부, 은행 0.5~2 중량부, 호두 0.5~2 중량부, 마른모과 1~3 중량부, 황률 0.5~2 중량부 및 복령 1~3 중량부를 넣고 물이 절반으로 줄 때까지 약한 불에서 달여서 복령 오과차를 제조하는 단계를 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 떡갈비스테이크 및 이를 포함하는 코스 요리는 한식의 우수성과 약선(당뇨에 유효한 한약재)을 접목한 새로운 약선식으로서, 일상 생활 속에서 식습관을 통해 음식문화를 즐길 수 있을 뿐만 아니라 현대인이 쉽게 노출되는 대사증후군의 하나인 당뇨의 예방 및 개선에 도움을 줄 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 떡갈비스테이크 및 이를 포함하는 코스 요리는 외국인의 입맛에도 맞도록 개발되었는바, 한식의 세계화와 실용화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 본 발명은 한식, 당뇨에 유효한 약재를 사용한 약선, 코스 요리, 이 세 가지를 접목시켜 새로운 한식 문화를 개척해 나갈 수 있는 좋은 첫걸음이 될 것으로 기대된다.

본 발명은 소고기 갈빗살을 다진 후, 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 만든 양념을 섞고 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만들어서 기름을 둘러 지져서 제조한 떡갈비스테이크를 제공한다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 떡갈비스테이크는 (a) 소고기 갈빗살의 기름기를 떼어내고 살 부분을 다지는 단계; (b) 물 200 중량부에 대하여 갈근 1~5 중량부를 넣어 끓여서 갈근 끓인 물을 제조하는 단계; (c) 상기 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 양념을 제조하는 단계; (d) 단계 (a)의 다진 갈빗살에 단계 (c)의 양념을 섞어 잘 치댄 후 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만드는 단계; 및 (e) 팬에 기름을 두르고 단계 (d)의 떡갈비를 앞뒤로 지지는 단계를 거쳐 제조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 떡갈비스테이크와 함께 볶은 시금치와 양파를 곁들일 수 있으며, 상기 떡갈비스테이크 위에 다진 잣가루를 얹어 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 떡갈비스테이크를 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리를 제공한다. 상기 떡갈비스테이크는 당뇨 개선용 코스 요리의 주요리(메인요리)로서 제공될 수 있다.

본 발명의 한 구체예에서, 당뇨 개선용 코스 요리는 상기 떡갈비스테이크 외에도, 닭가슴살을 삶아 3~7cm 크기로 썰고, 산약, 배, 파프리카를 채썰고, 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 3~7cm 크기로 썰고, 상기 재료들과 무순, 팽이버섯을 모두 섞은 후, 간장 3 중량부에 대하여 다진 고추 0.5~2 중량부, 식초 1~5 중량부, 매실청 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 레몬즙 0.5~2 중량부를 섞어 만든 소스를 첨가하여 제조한 산약 샐러드 냉채를 전채요리로서 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 닭가슴살 120 중량부에 대하여 산약은 20~40 중량부, 배는 10~30 중량부, 파프리카는 10~30 중량부, 토마토는 10~30 중량부, 무순은 0.1~2 중량부 및 팽이버섯은 1~5 중량부로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 파프리카는 청 파프리카 및 홍 파프리카로부터 선택될 수 있으며, 상기 소스는 나머지 재료들에 첨가할 수도 있지만 나머지 재료들과는 따로 곁들일 수도 있다.

본 발명의 다른 구체예에서, 당뇨 개선용 코스 요리는 상기 떡갈비스테이크와 산약 샐러드 냉채 외에도, 물에 담가 짠맛을 빼고 가로 4~8cm, 세로 1.5~3.5cm 크기로 잘라 둥글게 만 생다시마와 4~8cm 크기로 자른 송이버섯을 꼬치에 번갈아 꿰고, 상기 꼬치를 기름에 굽다가, 간장 2 중량부에 대하여 청주 1~3 중량부, 물엿 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부 및 후춧가루 0.01~1 중량부를 섞어 만든 양념장을 발라가면서 구워 제조한 송이산적을 주요리로서 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 꼬치를 기름에 살짝 굽다가 양념장을 발라가며 구울 수도 있지만, 처음부터 꼬치에 양념장을 바른 후 기름에 구울 수도 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 당뇨 개선용 코스 요리는 상기 떡갈비스테이크와 산약 샐러드 냉채와 송이산적 외에도, 삶은 치자국수에 멸치, 마른새우, 다시마를 넣고 끓인 육수를 붓고, 채썰어서 볶은 애호박과 당근, 볶은 느타리버섯, 소금을 넣고 볶은 부추를 고명으로 얹어 제조한 치자국수를 주요리로서 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 치자국수는 치자 우린 물을 사용하여 치자 성분을 포함하도록 만든 국수로서, 직접 제조할 수도 있으나 시중에서 구입하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 육수는 멸치 20 중량부에 대하여 마른새우 1~5 중량부 및 다시마 1~5 중량부를 넣고 끓일 수 있으며, 끓기 시작한 후로 7~15분이 지나면 불을 끄고 국물이 우러나오도록 10~50분 동안 놔둘 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 애호박과 당근은 팬에 기름을 두르고 볶을 수도 있지만, 물을 넣고 볶으면 깔끔하게 볶아낼 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 치자국수에는 간장 3 중량부에 대하여 고추 0.5~1.5 중량부, 실파 0.5~1.5 중량부, 깨 0.1~1 중량부 및 참기름 0.1~0.2 중량부를 섞어 만든 양념장을 첨가하거나 곁들일 수 있다. 또한 나박김치와 함께 곁들일 수 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 당뇨 개선용 코스 요리는 상기 떡갈비스테이크, 산약 샐러드 냉채, 송이산적 및 치자국수 외에도, 오디 끓인 물 5 중량부에 대하여 설탕 0.5~1.5 중량부 및 소금 0.01~0.1 중량부를 넣고 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후, 약한불에서 녹말과 물이 각각 0.5~0.9 중량부로 섞인 녹말물을 3~4회 나누어서 넣고 저어서 투명해지면 3~8분 동안 뜸을 들인 후 틀에 담아 굳혀서 제조한 오디 과편을 후식으로서 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 오디 끓인 물은 물 20 중량부에 대하여 오디를 1~5 중량부로 넣어 중불에서 5~15분 동안 끓인 후 체에 걸러 제조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 오디는 생열매 또는 냉동을 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 당뇨 개선용 코스 요리는 상기 떡갈비스테이크, 산약 샐러드 냉채, 송이산적, 치자국수 및 오디 과편 외에도, 물 200 중량부에 대하여 대추 0.5~2 중량부, 은행 0.5~2 중량부, 호두 0.5~2 중량부, 마른모과 1~3 중량부, 황률 0.5~2 중량부 및 복령 1~3 중량부를 넣고 물이 절반으로 줄 때까지 약한 불에서 달여서 만든 복령 오과차를 후식음료로서 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 은행은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 사용할 수 있으며, 호두는 물에 데쳐 사용할 수 있고, 마른모과는 물에 담가 불순물을 제거한 후 사용할 수 있으며, 황률은 절구 등에 넣고 찧어 잘게 부셔서 사용할 수 있다. 기호에 따라 꿀 또는 잣을 곁들일 수도 있다.

따라서 본 발명에 따른 당뇨 개선용 코스 요리는 전채요리인 더덕 무침, 3가지 주요리인 송이산적, 떡갈비스테이크 및 치자국수, 후식인 오디 과편, 그리고 후식음료인 복령 오과차로 이루어질 수 있다. 본 발명에 따른 코스 요리를 구성하는 각 음식은 당뇨에 적용이 가능한 식약재를 식품공전을 통하여 검색한 후 식약재와 당뇨에 관한 문헌고찰을 수행하며 개발하였다. 본 발명에 따른 코스 요리를 구성하는 각 음식은 후술하는 바와 같이 당뇨에 유용한 식약재를 사용하였을 뿐만 아니라, 코스 요리 전체의 영양소 함량 분포에 있어서 총열량, 지질, 콜레스테롤, 당질 및 나트륨의 섭취량은 낮추고 섬유소 섭취량을 늘릴 수 있도록 하여 당뇨의 예방 및 증상 개선에 이로울 뿐만 아니라, 외국인의 기호에도 부합하여, 다양한 취식자에게 맛과 영양을 제공할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 "요리"는 인간의 생명유지를 위한 영양성분의 섭취목적으로 인간이 먹고 마시는 모든 음식물 중에서, 농?축?임?수산물 등의 원료를 가공, 조리하여 저장성, 영양성, 기호성 등을 높인 가공식품을 의미하며, "음식" 또는 "식품"에 포함되어 이들과 혼용하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 당뇨 개선용 코스 요리는 약선 재료로서 오디(상심자, 뽕나무 열매), 복령(茯笭), 치자(梔子), 갈근(葛根) 및 산약(山藥)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

한의학적으로 당뇨의 변증에 대한 문헌을 고찰하면, 복령은 청심연자음(淸心蓮子飮), 상백피탕(桑白皮湯), 황련지황탕(黃連地黃湯), 문동음자(門冬飮子), 현토단(玄土丹), 옥천환(玉泉丸), 생지황고(生地黃膏), 위생천화원(衛生天花元)에 사용된 약재로 β-Pachymose, Pachymic acid, 단백질, 지질, 칼륨, 레시틴 등을 함유하고 있어서 모든 세포에 영양을 공급하고 뇌세포를 활성화하여 정신을 안정시키고 허약체질을 개선하며 세뇨관재흡수를 억제하여 이뇨를 증진하므로 부종을 경감시키므로 당뇨병 치료에 그 효능을 갖는다. 또한 동물실험결과, 복령에서 추출한 triterpene dehydrotrametenolic acid는 인슐린 비의존성 당뇨병 마우스에서 인슐린 증감제로서 항고혈당 효과를 보였다(Sato, M., Tai, T., Nunoura, Y., Yajima, Y., Kawashima, S., Tanaka, K., 2002. Dehydrotrametenolic acid induces preadipocyte differentiation and sensitizes animal models of noninsulin-dependent diabetes mellitus to insulin. Biological & Pharmaceutical Bulletin 25, 81-86).

갈근은 상백피탕(桑白皮湯), 천화산(天花散), 옥천산(玉泉散), 옥천환(玉泉丸), 오즙옥천환(五汁玉泉丸) 황련지황탕(黃連地黃湯)에 사용된 약재며 비위(脾胃)의 청양(淸陽)한 기(氣)를 상행(上行)시키는 작용을 하여 생진지갈(生津止渴)하는 효능이 있다. 과학적 실험연구를 통해 갈근의 항당뇨 효능과 기전이 밝혀졌는데 갈근의 항당뇨 활성물질은 플라보노이드이며 그 중 카코네인은 실험적으로 알록산 또는 아드레날린 유도 당뇨병 마우스에서 혈당수치를 낮추는 효과가 있는 것으로 입증되었다(Shen, Z.F., Xie, M.Z., 1985. The anti-hyperglycemic effect of kakonein and aspirin. Acta Pharmaceutica Sinica 20, 863-865).

또한, 갈근의 7-(6-O-Malonyl--d-glucopyranosyloxy)-3-(4-hydroxyphenyl)-4H-1-benzopyran-4는 당뇨합병증인 백내장, 망막병증, 신경병증과 신장장애에 있어 그 치료효과가 판명되었으며(Hirakura, K., Nakajima, K., Sato, S., Mihashi, H., 1989. Isolation of 7-(6-O-malonyl-d-glucopyranosyloxy)-3-(4-hydroxyphenyl)-4H-1-benzopyran-4-one from Pueraria lobata Ohwi as aldose reductase inhibitors and pharmaceutical formulations. Japan Kokai Tokkyo Koho (Patent). Patent number: JP 01146894), 갈근 에탄올 추출액은 인간 혈청 알부민의 당화와 랫트의 렌즈 단백질을 효과적으로 감소시켰는데 이는 당뇨합병증 치료에 유용할 것으로 사료된다(Duan, Y.J., Wang, S.Y., Wang, X.Y., Dong, Y., Han, Y.S., 2000. Inhibitory effects of Radix Puerariae on nonenzymic glycosylation of proteins. Journal of Shenyang Pharmaceutical University 17, 61-62, 78).

푸에라리아 플라보노이드(PF)는 당뇨병 환자 중 고지혈 합병증에 있어 그 효능이 나타났으며(Sun, L.H., Xing, D.M., Sun, H., Li, M., Jin, W., Du, L.J., 2002. Effect of pueraria flavonoid on diabetes in mice complicated by hyperlipidemia. Tsinghua Science and Technology 7, 369-373), Pueraria thunbergiana 꽃에서 추출한 텍토리제닌과 카이카사포닌 III는 스트렙토조토신(streptozotocin) 유도 당뇨병 랫트에서 강력한 혈당강하 및 지질강하 효과를 보였다. 이는 항산화 효과가 스트렙토조토신 에서 유발된 독성을 완화시켜 혈당강하 및 지질강하에 기여했다고 사료된다(Lee, K.T., Sohn, I.C., Kim, D.H., Choi, J.W., Kwon, S.H., Park, H.J., 2000a. Hypoglycemic and hypolipidemic effects of tectorigenin and kaikasaponin III in the streptozotocin-induced diabetic rat and their antioxidant activity in vitro. Archives of Pharmacal Research 23, 461-466; Lee, Y.M., Kim, H., Hong, E.K., Kang, B.H., Kim, S.J., 2000b. Water extract of 1:1 mixture of Phellodendron cortex and Aralia cortex has inhibitory effects on oxidative stress in kidney of diabetic rats. Journal of Ethnopharmacology 73, 429-436).

갈근의 에탄올추출물과 푸에라린은 항산화 효소, GLUT4와 세포내 인슐린 시그널링, 부신의 α-교감신경수용체, β-엔도르핀, 글루코스 이용 분비물과 β-엔도르핀성 면역활성을 강하시키고 알도스 환원효소를 감소하는 기전을 통해 D-갈락토스 식이 랫트, T1DM (STZ) 랫트, 과산화수소에 의해 유도된 islet 손상 랫트, HFD 랫트, 난소절제 랫트 의 공복혈당, 당화반응 산물, 인슐린, 복부 지방, TC, TG, 체중량을 감소시켰다(Zhang SP, Fang WJ, Lu JH, Tan HR, Pan JQ. The experimental study of Radix Puerariae inhibiting glycation in rats induced by D-galactose. Zhong Yao Cai 2006;29:266-269 등).

산약은 예로부터 양음(養陰)하므로 소갈증 치료에 사용되었는데 다당류가 항당뇨 활성물질로 밝혀졌으며 산약 추출물을 생쥐에 1일 1회 10일 동안 경구 투여하면 정상생쥐의 혈당을 낮추었고 알록산으로 유발한 생쥐의 당뇨병 모델에 대해 예방과 치료효과가 있었는데 글루코스와 에피네프린에 의한 생쥐 혈당 상승에 길항 작용을 이용한 항당뇨 효과로 사료된다(Hao, Z.Q., Hang, B.Q., Wang, Y., 1991. The anti-hyperglycemic effect of water decoction of Dioscorea opposita Thunb. to experimental diabetic mice. Journal of China Pharmaceutical University 22, 158-160).

상심자(오디)는 간과 신장에 작용해 음혈(陰血)을 보하므로 입안이 건조하고 혀가 마르는 증상 및 간음부족으로 인한 어지럼증, 불면, 진액이 고갈되어 생기는 소갈증을 다스리며 예로부터 소갈증 치료에 사용되었다.

이외에도 본 발명의 당뇨의 개선 위한 코스 요리의 식재료로서 배, 닭가슴살, 무순, 팽이버섯, 청홍파프리카, 토마토, 간장, 다진 청홍고추, 식초, 매실청, 설탕, 레몬즙, (새)송이버섯, 생다시마, 식용유, 청주, 물엿, 참기름, 후춧가루, 갈빗살, 시금치(청경채), 양파, 통깨, 소금, 잣가루, 멸치, 새우, 다시마, 호박, 당근, 부추, 느타리 버섯, 실파, 깨, 녹말, 모과, 황률, 대추, 은행, 호두 등을 사용하였다.

민간요법과 한의학이 결합되어 구축된 우리 고유의 음식궁합에 대한 문헌(신재용. 신재용의 음식궁합 1, 2, 주부생활 2008)에 따르면 본 발명에 따른 코스 요리의 식재료들은 대부분 궁합이 맞는 식품에 해당하며 특히 당근과 기름, 복령과 산약, 시금치와 당근, 양파와 식초, 양파와 당근, 호박, 멸치와 식초, 멸치와 잣, 새우와 파, 새우와 닭고기, 새우와 치자, 양파와 육류, 호박과 기름, 참깨와 시금치, 참깨와 고추, 밤과 쇠고기, 밤과 은행, 밤과 설탕, 은행과 대추, 은행과 호두, 잣과 밤, 잣과 해조류, 호두와 대추, 설탕과 대추, 설탕과 소금이 궁합이 맞는 음식으로 손꼽힌다. 그러나 멸치와 시금치, 대추와 파는 궁합이 맞지 않는 음식에 해당하므로 코스요리 내에서도 같은 메뉴에 배합하지 않도록 조정하였다.

상술한 바와 같이 한의학적 경험, 이론 및 과학적 연구결과가 축적된 지식을 바탕으로 당뇨에 효능이 있는 음식들로 코스 요리를 구성하였으므로, 본 발명에 따른 코스 요리는 당뇨의 예방 및 개선에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.

뿐만 아니라 본 발명에 따른 코스 요리의 영양 섭취량은 한국인 영양섭취기준(KDIRs, Dietary Reference Intakes for Korean, 한국영양학회)을 참고하여 만들어졌다. 임상영양관리 지침서(대한영양사협회, 2010)에 따르면, 당뇨에 영향을 미치는 식사요인으로는 포화지방산과 콜레스테롤의 과잉섭취, 칼로리 과잉섭취, 당질의 과잉섭취 및 섬유소 섭취 부족, 알코올의 과잉, 과도한 염분 섭취 등이 있다. 대한당뇨병학회의 당뇨병 교육지침서(2006)에 따르면, 당질 50-60%, 단백질 15-20%, 지방 20-25% 정도를 권장하고 있으며, 섬유소의 경우, 일반적으로 1일 1,000kcal 당 14g 이상 섭취할 것을 권장하고 있다. 따라서 본 발명에 따른 코스 요리는 하기 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 위와 같은 지침을 참고하여 한 끼 식사의 칼로리와 지방, 당질을 조절하고, 섬유소를 충분히 섭취할 수 있도록 개발하였다.

또한 하기 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 외국인을 대상으로 한 관능평가 결과, 음식의 외관, 색감, 맛, 텍스쳐, 향 및 전체적인 기호도의 평균점수가 5.0 이상으로 나타나 외국인의 기호에도 부합하는 것으로 나타났다. 따라서 본 발명에 따른 코스 요리는 한국인의 입맛뿐만 아니라 외국인의 기호에도 맞는 세계적인 음식으로서, 한식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1: 당뇨 개선용 코스 요리의 제조

<1-1> 산약 샐러드 냉채

산약 30g과 배 20g은 껍질을 벗기고 적당한 크기로 어슷 썰었다. 닭 가슴살 120g은 삶아서 산약의 크기로 썰고 무순 1g과 팽이버섯 3g은 깨끗이 씻은 후 밑둥을 잘라내고 물기를 거둔다. 청, 홍 파프리카를 각각 10g씩 채썰고 토마토 20g을 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨내고 산약의 모양, 크기에 맞춰 썰었다. 간장 3g, 다진 청/홍고추 각 0.5g, 식초 3g, 매실청 3g, 설탕 3g 및 레몬즙 1g을 섞어 소스를 만들었다. 접시에 준비한 재료를 섞어 담고 소스를 따로 곁들여 내어 산약 샐러드 냉채를 완성하였다.

<1-2> 송이산적

생다시마 10g을 물에 담가 짠맛을 우려낸 다음 물기를 빼고 2*5cm 길이로 잘라 둥글게 말았다. 송이버섯 30g은 다시마와 비슷한 길이로 잘랐다. 간장 2g, 청주 2g, 물엿 1g, 설탕 1g, 참기름 0.2g 및 후춧가루 0.1g을 섞어 양념장을 만들었다. 꼬치에 송이버섯과 다시마를 번갈아가며 꿰었다. 팬에 기름을 두르고 상기 꼬치를 놓고 살짝 굽다가 양념장을 발라가며 구웠다.

<1-3> 떡갈비스테이크

소고기 갈빗살 120g은 기름기를 떼어내고 살 부분만 곱게 다졌다. 갈근 끓인 물(갈근 2g을 물 200ml에 넣고 끓인 것) 6ml에 간장 5g, 설탕 3g, 참기름 1g 및 잣가루 3g을 섞어 양념장을 만들었다. 상기 다진 갈빗살에 양념장을 넣어 잘 치댄 후 1cm 두께의 둥근 모양을 만들었다. 시금치 20g을 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 담궈 낸 후 찬물에 헹궈 물기를 짜고 3cm 길이로 잘랐다. 양파 20g은 둥글게 썰어두었다. 프라이팬에 식용유를 두르고 시금치와 양파를 각각 살짝 볶으며 소금으로 간했다. 프라이팬에 식용유를 두르고 앞서 제조한 떡갈비스테이크 반죽을 넣어 오븐이나 그릴을 이용하여 앞뒤로 지졌다. 접시에 떡갈비 스테이크를 놓고 시금치, 양파를 놓았다. 상기 떡갈비 스테이크에는 다진 잣가루를 살짝 뿌려 완성하였다.

<1-4> 치자국수

냄비에 물 200g을 넣고 멸치 20g, 마른새우 3g, 다시마 3g을 넣고 끓였다. 끓기 시작하여 10분 정도 되면 불을 끄고 국물이 우러나오도록 놔두어 육수로 사용하였다. 애호박 5g, 당근 5g은 곱게 채 썰어 후라이팬에 볶았다. 이때 기름대신 물을 이용해서 볶으면 깔끔해서 더 좋다. 느타리버섯 10g은 길이로 찢어서 볶고 부추 3g은 소금을 넣고 남은 열기로 볶았다. 큰 냄비에 물 300g을 넣고 끓기 시작하면 치자국수 45g을 넣고 삶았다. 그릇에 국수를 말아 담고 앞서 만든 육수를 부은 후 고명을 올렸다. 고추 1g, 실파 1g, 깨 0.5g, 참기름 0.1g 및 간장 3g을 섞어 양념장을 만들었으며, 양념장과 나박김치를 곁들여 내었다.

<1-5> 오디 과편

오디(건재) 2g을 깨끗이 씻은 후 물 20g을 넣고 중불에서 10분간 끓인 후 체에 걸러 오디 끓인 물을 만들었다. 오디 끓인 물 10g에 설탕 1g, 소금 0.05g을 넣고 젓지 말고 설탕이 녹을 때까지 끓였다. 불을 약한 불로 하고 녹말물 (녹말 0.7g+물 0.7g)을 3-4회 나누어서 넣고 고루 저어 투명해지면 5분정도 뜸을 들여 물을 바른 틀에 담아 굳혔다. 차게 식힌 후 모양을 내어 썰어 완성하였다. 오디를 생열매 또는 냉동을 사용하는 것에 따라 양이 달라질 수 있다.

<1-6> 복령 오과차

대추 1g은 깨끗이 씻고 은행 1g은 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 벗겨냈다. 호두 1g은 물에 데치고, 마른 모과 2g은 물에 담가 불순물을 제거하였다. 황률 1g은 절구에 넣고 찧어 잘게 부셨다. 냄비에 복령 2g, 모과, 대추, 황률, 은행, 호두와 물 200g을 붓고 물이 반쯤 줄 때까지 약한 불로 달였다. 충분히 우러나면 체에 걸러내어 완성하였다. 기호에 따라 꿀 5g 또는 잣 1g을 곁들인다.

실시예 2: 영양소 분석

CAN Pro version 3.0(Computer aided nutritional analysis program, 한국영양학회, 2006)을 이용하여 분석한 코스 요리의 영양소 분석 결과는 하기 표 1에 나타난 바와 같다.

	음식	열량 ( kcal )	당질 (g)	단백질 (g)	지질 (g)	콜레스 테롤 ( mg )	나트륨 ( mg )	칼슘 ( mg )	칼륨 ( mg )	철분 ( mg )	인 ( mg )	비타민 C ( mg )	섬 유소 (g)
전채 요리	산약 샐러드 냉채	169.4	9.0	28.5	1.5	84.0	256.5	20.0	442.4	1.2	259.4	30.5	1.2
주 요리1	송이산적	31.2	3.9	1.0	1.4	0.0	173.6	12.9	233.4	0.8	183.0	1.4	1.8
주 요리2	떡갈비스테이크	247.2	6.4	26.2	12.6	59.0	538.8	29.2	520.9	3.8	277.4	16.0	1.1
주 요리3	치자국수	187.4	35.2	6.1	1.6	0.0	253.1	30.0	143.1	1.3	75.6	4.7	2.0
후식	오디 과편	6.2	1.6	0.0	0.0	0.0	16.9	0.2	0.3	0.0	0.3	0.0	0.0
후식음료	복령 오과차	12.7	1.5	0.3	0.7	0.0	0.2	1.5	20.8	0.1	5.9	1.8	0.4
합 계		654.1	57.6	62.1	17.8	143.0	1239.1	93.8	1360.9	7.2	801.6	54.4	6.5

실시예 3: 외국인 대상의 관능평가

국내 거주 외국인과 외국인 유학생을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 음식의 외관, 색감, 맛, 텍스쳐, 향 및 전체적인 기호도의 6가지 항목이었으며, 최저 1점부터 최고 7점 사이에서 점수를 매겨 측정하였다.

평가 결과 하기 표 2에 나타난 바와 같이, 모든 항목의 평균이 5.0 이상으로 나타나 관능적으로 보통 이상의 결과를 나타내었다. 외국인인 점과 개인별 식성, 주관에 따라 다르게 나타난 것을 감안하더라도 전반적으로 긍정적인 평가를 받았다고 할 수 있다. 관능평가점수와 종합의견사항을 중심으로 보완 수정을 거쳤으며, 식약재의 과도한 향이나 맛은 약성을 저하시키지 않는 범위 내에서 외국인의 음식 기호를 고려하여 수정하였다.

	외관	색감	맛	텍스쳐	향	전체적인 기호도
평균± SD	5.3±0.6	5.3±0.5	5.2±0.7	5.0±0.5	5.0±0.6	5.2±0.6

Claims

소고기 갈빗살을 다진 후, 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 만든 양념을 섞고 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만들어서 기름을 둘러 지져서 제조한 떡갈비스테이크.
제1항에 따른 떡갈비스테이크를 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
제2항에 있어서,
닭가슴살을 삶아 3~7cm 크기로 썰고, 산약, 배, 파프리카를 채썰고, 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 3~7cm 크기로 썰고, 상기 재료들과 무순, 팽이버섯을 모두 섞은 후, 간장 3 중량부에 대하여 다진 고추 0.5~2 중량부, 식초 1~5 중량부, 매실청 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 레몬즙 0.5~2 중량부를 섞어 만든 소스를 첨가하여 제조한 산약 샐러드 냉채를 추가로 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
제2항에 있어서,
물에 담가 짠맛을 빼고 가로 4~8cm, 세로 1.5~3.5cm 크기로 잘라 둥글게 만 생다시마와 4~8cm 크기로 자른 송이버섯을 꼬치에 번갈아 꿰고, 상기 꼬치를 기름에 굽다가, 간장 2 중량부에 대하여 청주 1~3 중량부, 물엿 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부 및 후춧가루 0.01~1 중량부를 섞어 만든 양념장을 발라가면서 구워 제조한 송이산적을 추가로 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
제2항에 있어서,
삶은 치자국수에 멸치, 마른새우, 다시마를 넣고 끓인 육수를 붓고, 채썰어서 볶은 애호박과 당근, 볶은 느타리버섯, 소금을 넣고 볶은 부추를 고명으로 얹어 제조한 치자국수를 추가로 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
제2항에 있어서,
오디 끓인 물 5 중량부에 대하여 설탕 0.5~1.5 중량부 및 소금 0.01~0.1 중량부를 넣고 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후, 약한불에서 녹말과 물이 각각 0.5~0.9 중량부로 섞인 녹말물을 3~4회 나누어서 넣고 저어서 투명해지면 3~8분 동안 뜸을 들인 후 틀에 담아 굳혀서 제조한 오디 과편을 추가로 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
제2항에 있어서,
물 200 중량부에 대하여 대추 0.5~2 중량부, 은행 0.5~2 중량부, 호두 0.5~2 중량부, 마른모과 1~3 중량부, 황률 0.5~2 중량부 및 복령 1~3 중량부를 넣고 물이 절반으로 줄 때까지 약한 불에서 달여서 만든 복령 오과차를 추가로 포함하는 당뇨 개선용 코스 요리.
(a) 닭가슴살을 삶아 3~7cm 크기로 썰고, 산약, 배, 파프리카를 채썰고, 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 3~7cm 크기로 썰고, 상기 재료들과 무순, 팽이버섯을 모두 섞은 후, 간장 3 중량부에 대하여 다진 고추 0.5~2 중량부, 식초 1~5 중량부, 매실청 1~5 중량부, 설탕 1~5 중량부 및 레몬즙 0.5~2 중량부를 섞어 만든 소스를 첨가하여 산약 샐러드 냉채를 제조하는 단계;
(b) 물에 담가 짠맛을 빼고 가로 4~8cm, 세로 1.5~3.5cm 크기로 잘라 둥글게 만 생다시마와 4~8cm 크기로 자른 송이버섯을 꼬치에 번갈아 꿰고, 상기 꼬치를 기름에 굽다가, 간장 2 중량부에 대하여 청주 1~3 중량부, 물엿 0.5~1.5 중량부, 설탕 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.1~0.3 중량부 및 후춧가루 0.01~1 중량부를 섞어 만든 양념장을 발라가면서 구워 송이산적을 제조하는 단계;
(c) 소고기 갈빗살을 다진 후, 갈근 끓인 물 6 중량부에 대하여 간장 3~7 중량부, 설탕 1~5 중량부, 참기름 0.1~2 중량부 및 잣가루 1~5 중량부를 넣어 만든 양념을 섞고 0.5~1.5cm 두께의 납작한 모양으로 만들어서 기름을 둘러 지져서 떡갈비스테이크를 제조하는 단계;
(d) 삶은 치자국수에 멸치, 마른새우, 다시마를 넣고 끓인 육수를 붓고, 채썰어서 볶은 애호박과 당근, 볶은 느타리버섯, 소금을 넣고 볶은 부추를 고명으로 얹어 치자국수를 제조하는 단계;
(e) 오디 끓인 물 5 중량부에 대하여 설탕 0.5~1.5 중량부 및 소금 0.01~0.1 중량부를 넣고 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후, 약한불에서 녹말과 물이 각각 0.5~0.9 중량부로 섞인 녹말물을 3~4회 나누어서 넣고 저어서 투명해지면 3~8분 동안 뜸을 들인 후 틀에 담아 굳혀서 오디 과편을 제조하는 단계; 및
(f) 물 200 중량부에 대하여 대추 0.5~2 중량부, 은행 0.5~2 중량부, 호두 0.5~2 중량부, 마른모과 1~3 중량부, 황률 0.5~2 중량부 및 복령 1~3 중량부를 넣고 물이 절반으로 줄 때까지 약한 불에서 달여서 복령 오과차를 제조하는 단계를 포함하는
당뇨 개선용 코스 요리의 제조방법.