KR20120006588A - 더덕 발효물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 더덕 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 더덕을 세척하는 공정; 상기 세척한 더덕을 증자하는 공정; 상기 증자한 더덕을 전처리 하는 공정; 상기 전처리한 더덕 60∼90 중량％에 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액 10∼40 중량％을 투입하여 혼합하는 공정; 상기 혼합물을 발효하는 공정; 상기 발효물을 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명으로 제조된 더덕 발효물은 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액을 활용하는 발효가공을 통해 사포닌 성분의 증가는 물론 몸에 흡수가 뛰어나고 기능적 활성을 가진 사포닌 성분으로 인하여 기존의 더덕 가공품과 차별이 된다.
더덕, 더덕 발효물, 김치유산균, 새싹채소 발효액
Description
본 발명은 더덕 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 더덕을 세척하는 공정; 상기 세척한 더덕을 증자하는 공정; 상기 증자한 더덕을 전처리 하는 공정; 상기 전처리한 더덕 60∼90 중량％에 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액 10∼40 중량％을 투입하여 혼합하는 공정; 상기 혼합물을 발효하는 공정; 상기 발효물을 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
더덕은 한국, 중국 및 일본의 산간지방에서 야생하는 다년생 초본으로 도라지와 함께 일반식용으로 널리 이용되고 있는 산채식품이다. 더덕은 기호품으로도 상당한 호평을 받는 식품일 뿐 아니라 진해, 거담 등의 약효가 있다고 고래부터 식이요법이 전해지며 혈적, 경기, 두통 및 소화약으로 또는 인삼의 대용약으로 쓰이고 있다.
더덕은 전국적으로 500 ha에서 년간 7000톤이 생산되고 있는 주요 농산물이나 상품화가 어려운 등급외품이 40∼50％ 이상으로 재배농가의 수익성이 악화되고 있으나 이런 중하위품 더덕의 가공기술은 거의 초보적인 수준으로 단순 양념구이 포장, 장아찌, 단순 추출에 의한 일부 화장품의 소재 등으로만 소진되고 있다.
식품의 발효는 오래전부터 행해져온 가공공정의 일환으로 미생물 작용을 통해 식품에 좋은 맛과 향, 조직감을 부여하고 유용성분을 증진시키는 작용을 하며, 식품소재에 저장성을 부여하고 영양성을 증진하는 장점이 있다.
최근에는 사포닌을 함유하는 근채류의 보관기간 연장 및 사포닌을 함유하는 근채류의 약효성분이 인체 내로 용이하게 흡수하도록 하며, 또한 근채류에 극미량으로 존재하는 성분들을 강화시키는 방법으로써 김치유산균을 근채류에 직접 투입하여 발효물로 제조하는 방법 등이 연구되고 있다.
한편, 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액은 항산화, 면역증강, 고혈압예방, 항암효과 및 변비 예방 효과가 있는 것으로 보고되고 있는 김치유산균으로 생리활성화 물질이 풍부한 새싹채소를 발효시킨 발효액으로써 새싹채소는 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 알팔파싹, 브로콜리싹 등을 활용할 수 있다.
본 발명은 약리활성이 우수한 더덕 발효물을 생산할 수 있도록 전처리한 더덕을 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액을 활용하여 발효시킨 후, 건조 처리하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 더덕을 세척하는 공정; 상기 세척한 더덕을 증자하는 공정; 상기 증자한 더덕을 전처리 하는 공정; 상기 전처리한 더덕 60∼90 중량％에 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액 10∼40 중량％을 투입하여 혼합하는 공정; 상기 혼합물을 발효하는 공정; 상기 발효물을 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다..
제1단계 : 더덕을 세척하는 공정
본 발명에 따른 더덕 발효물의 제조에 사용되는 더덕은 건조더덕 또는 그 분말이든 생더덕이든 그 형태가 특별히 한정되지 않으나, 되도록 표피를 제거하지 않은 생더덕을 선택하여 깨끗한 물에 세척한 후, 물기를 제거한다.
제2단계 : 더덕을 증자하는 공정
상기 세척하여 물기를 제거한 더덕을 증자기를 활용하여 100℃에서 60분 이상 증자시킨다.
제3단계 : 증자한 더덕을 전처리 하는 공정
상기 증자한 더덕을 원형상태로 40℃로 냉각시켜 이용하거나, 분쇄 또는 건조시켜 분말화하는 전처리를 한다.
제4단계 : 혼합공정
상기 전처리한 더덕 60∼90 중량％에 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액 10∼40 중량％을 투입하여 혼합한다.
제5단계 : 발효공정
상기 혼합물을 25∼40℃에서 24∼120시간 발효시킨다.
제6단계 : 건조공정
상기 발효물을 동결건조기를 활용하여 건조시킨다.
본 발명으로 제조된 더덕 발효물은 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액을 활용하는 발효가공을 통해 사포닌 성분의 증가는 물론 몸에 흡수가 뛰어나고 기능적 활성을 가진 사포닌 성분으로 인하여 기존의 더덕 가공품과 차별이 된다.
이하 본 발명에 의한 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액을 활용하는 더덕 발효물의 제조방법을 아래 실시예에 의하여 보다 상세히 설명하기로 한다. 단, 아래 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.
1.더덕을 세척하는 공정
생더덕 5Kg을 깨끗한 물로 세척한 후, 물기를 제거하였다.
2.더덕을 증자하는 공정
상기 세척하여 물기를 제거한 더덕을 증자기를 활용하여 100℃에서 60분간 증자시켰다.
3.더덕을 전처리 하는 공정
상기 증자한 더덕을 원형상태로 40℃로 냉각시켰다.
4.혼합공정
상기 냉각한 더덕 5Kg에 김치유산균으로 발효시킨 보리싹 발효액 1Kg을 투입 하여 혼합하였다.
5.발효공정
상기 혼합물을 30℃에서 96시간 발효시켰다.
6.건조공정
상기 발효물을 동결건조기를 활용하여 건조시켰다.
[시험예]
상기 더덕 발효물을 식품공전에 준한 조사포닌 함유량, Folin-Denis 방법으로 비색정량한 총페놀 함량, Moreno 방법으로 행한 총플라보노이드 함량은 표 1, MeOH 추출물을 HPLC을 이용하여 분석한 진세노사이드 조성함량은 표 2과 같다.
[도 1]
생더덕 사진
[도 2]
더덕 발효물 사진
Claims (2)
- 더덕 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 더덕을 세척하는 공정; 상기 세척한 더덕을 증자하는 공정; 상기 증자한 더덕을 전처리하는 공정; 상기 전처리한 더덕 60∼90 중량％에 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액 10∼40 중량％을 투입하여 혼합하는 공정; 상기 혼합물을 발효하는 공정; 상기 발효물을 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 김치유산균으로 발효시킨 새싹채소 발효액은 보리싹 발효액, 밀싹 발효액, 메밀싹 발효액, 브로콜리싹 발효액, 알팔파싹 발효액, 다채싹 발효액, 적양배추싹 발효액, 무순 발효액, 청경채싹 발효액 중에서 선택한 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효물의 제조방법.
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2010
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