KR20110080655A - 당귀꽃봉오리식초 제조 방법과 이를 이용한 당귀꽃봉오리술의 제조 방법과 그에 따른 당귀꽃봉오리술 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당귀꽃봉오리식초 및 술의 제조 방법에 관한 것으로 그 당귀꽃봉오리식초의 주요 제조 방법은, 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 14-16 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계, 발효조를 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계; 발효된 즙액을 거르는 거름단계, 걸러진 즙액을 3차 발효조에 투입하여 섭씨 20-26도 온도 조건에서 2~4개월간 발효시키는 3차 통기 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 설탕시럽 투입 단계에서, 발효효소를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 3차 통기발효단계 시작일로부터 2~3 주 후, 초산균막이 형성되면 이를 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 당귀꽃봉오리술의 제조 방법은 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 24 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계, 발효조를 기밀 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 온도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계; 발효된 주액을 거르는 주액 거름단계, 걸러진 주액을 섭씨 20도 내지 26도 에서 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 발효조에 설탕시럽과 당귀 재료 투입시 발효조의 2/3 부피를 채우는 것을 특징으로 하며, 상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다

Description

당귀꽃봉오리식초 제조 방법과 이를 이용한 당귀꽃봉오리술의 제조 방법과 그에 따른 당귀꽃봉오리술{Angelica gigas Nakai flower bud vinegar manufacturing method and Angelica gigas Nakai flower bud liquor manufacturing and its liquor using thereby}

본 발명은 당귀꽃봉오리식초의 제조 방법과 이를 이용한 당귀꽃봉오리술의 제조 방법과 그에 따른 당귀꽃봉오리술에 관한 것이다.

한약재로 많이 사용되는 당귀는 마땅히 돌아오기를 바란다는 뜻으로 '당귀(當歸)'라는 이름이 붙었다고 전한다. 이는 중국의 옛 풍습에 부인들이 싸움터에 나가는 남편의 품속에 당귀를 넣어 준 것에서 유래하는데 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 다시 기운이 회복되어 돌아올 수 있다고 믿었기 때문이다.

약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.

당귀는 몸체부분과 꼬리 부분으로 나눠서 효능을 설명하게 되는데, 몸체부분은 당귀신(當歸身)이라 불리며 보혈(혈을 보충해줌)하는 작용이 강하고, 꼬리부분은 당귀미(當歸尾) 또는 당귀수라 불리며 활혈(기혈의 순환을 도와주어 어혈을 없애줌)하는 작용이 강하다. 따라서 당귀는 모든 혈에 관한 질환에 기본으로 들어가는 사물탕(四物湯)이라는 처방에 중요한 약중에 하나이다.

그리고 당귀는 변비치료, 자궁수축기능, 머리를 검게, 머리가 안빠지게 하는 기능을 가지며, 한약재료의 쓴맛을 가시게 하고 독성을 중화시켜 주는 작용도 있으며, 5장6부를 건강하게 하고, 심신을 안정시키고 통증을 멎게하고, 치질출혈에도 효과가 있으며, 감기 및 두통 또한 중풍에도 효과가 있다고 알려져 있다

또한 부인병(생리/냉증,불임증,산후조리), 어지럼증을 낫게하며, 몸이 허약한데 쓰고, 피부를 윤택하게 하며, 구토와 죽은피를 없애는 데 쓰고 병에 대한 저항력을 증가시키는 등 여러가지 매우 인체에 유익한 식물재료이다.

본 발명은 상술한 바와 같이 인체에 매우 유익한 당귀 식물재료를 이용하여, 일반인 또는 당해 기술 분야의 통상의 지식자가 전혀 예상치 못하였던 당귀꽃봉오리식초와 당귀꽃봉오리술을 제조하는 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

종래의 당귀의 사용 부분은 주로 뿌리를 한약재로 사용하였으나 본 발명은 안토시안 성분이 많은 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 활용하는데 목적이 있다.

따라서 당귀를 뿌리를 사용하고자 할 경우엔 통상 2 년 정도 생육되면 당귀 뿌리를 수확하게 된다. 2년이 지나 꽃이 피어버리면 뿌리 속은 비고 뿌리의 영양분이 상부로 올라가 버려 굳어져 못쓰게 되며 그 후 더 진행되면 당귀는 죽어 버린다.

본 발명에서는 외관상 적자색을 띄며 붉은 색소를 많이 포함하는 당귀의 꽃봉오리와 줄기를 채취한다. 꽃봉오리는 꽃이 피기 전의 상태인 것을 채취한다. 그 이유는 꽃이 피어버리면 씨앗이 맺히므로 영양과 약효가 씨앗으로 가기 때문에 그 약효를 취득하기 어렵다. 줄기도 뿌리와 유사한 효과를 나타낸다. 즉, 뿌리에서 나오는 유즙이 줄기에도 유즙이 나오며 줄기는 또한 안토시안 성분을 포함하는 붉은 색이 나온다. 즉, 본 발명에서는 이미 꽃봉오리가 맺혀 당귀 뿌리를 한약재로 사용하지 못하는 당귀 식물의 재료를 재활용하는 효과도 있다. 즉 사용되는 부위는 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기이다.

본 발명은 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 이용하여 당귀꽃봉오리식초 및 술의 제조 방법을 제공하는 것으로 당귀꽃봉오리식초의 주요 제조 방법은, 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 14-16 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계, 발효조를 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계, 발효된 즙액을 거르는 거름단계, 걸러진 즙액을 3차 발효조에 투입하여 섭씨 20-26도 온도 조건에서 2~4개월간 발효시키는 3차 통기 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 설탕시럽 투입 단계에서, 발효효소를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하며, 상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 3차 통기발효단계 시작일로부터 2~3주 후, 초산균막이 형성되면 이를 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 당귀꽃봉오리술의 제조 방법은 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계, 물 100중량부에 대하여 설탕 24 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계, 섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계, 발효조를 기밀 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 온도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계, 발효된 주액을 거르는 주액 거름단계, 걸러진 주액을 섭씨 20도 내지 26도 에서 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기한 발효조에 설탕시럽과 당귀 재료 투입시 발효조의 2/3 부피를 채우는 것을 특징으로 하며, 상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다

당귀꽃봉오리술의 다른 제조방법은, 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하여, 물과 설탕을 혼합하여 설탕시럽을 준비한 후, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하여 발효시켜 효소를 제조한 후, 그 남은 효소찌꺼기를 이용하여, 24-25도 희석주정이나 24-25도 소주를 발효조에 혼합하여 준비하는 단계; 발효조를 한지로 밀봉하여 1개월간 발효시키는 단계; 발효된 것을 걸러내는 거름단계; 걸러진 발효물을 숙성조에 투입하여 1개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 뿌리 한약재가 아닌 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 활용하는 장점이 있다.

본 발명에 의하여 제조되는 식초는 당귀의 성분이 함유되어 있어 건강에 매우 유익하다.

또한 본 발명에서 사용되는 당귀 꽃봉오리와 줄기는 그 약초가 가지고 있는 붉은색의 안토시아닌 성분이 다량 포함되어 식초의 효과에 더하여 항산화 작용이 강하다

또한 그 당귀꽃봉오리식초의 제조 방법에 따라 함께 제조 가능한 당귀꽃봉오리술은 충분한 발효와 숙성 과정을 거치면서 안토시안 성분이 우러나와 색깔이 아름답고, 맛이 부드러우며, 그리고 향이 좋으며 아울러 도수 높은 와인을 제공할 수 있다

본 발명에 의하여 제조되는 당귀꽃봉오리 와인(술)은 건강에도 유익한 성분을 포함하고 있어 기호도가 매우 우수할 것으로 예상된다

도 1 은 본 발명에 따른 당귀꽃봉오리식초의 제조 방법을 개략 예시하는 흐름도
도 2 는 본 발명에 따른 당귀꽃봉오리술을 제조하는 공정 순서를 개략 예시하는 흐름도.

보통 당귀는 약 2 년 정도 생육되면 그 갈색의 뿌리를 채취하여 한약재로 사용한다. 그러나 그 이상이 지나면 당귀꽃이 피는데 대체로 약 3년 정도 경과하면 꽃이 핀다. 경우에 따라 기후나 날씨 등의 환경과 토질 등의 생존 조건에 따라 2 년만에 꽃이 피는 것도 있다.

따라서 당귀의 뿌리를 사용하고자 할 경우엔 통상 2 년 정도 생육되면 당귀 뿌리를 수확하게 된다. 2년이 지나 꽃이 피어버리면 뿌리의 영양분이 상부로 올라가 버리고 뿌리는 딱딱하게 굳고 속은 비어 못쓰게 된다. 통상 숫당귀는 꽃이 피어버린 당귀를 말하면 암당귀는 꽃이 피지 않은 것을 말한다. 숫당귀는 뿌리가 속이 비고 굳어지며 그 후 더 진행되면 당귀는 죽어 버린다.

본 발명에서는 외관상 적자색을 띄며 붉은 색소를 많이 포함하는 당귀의 꽃봉오리와 줄기를 채취한다. 꽃봉오리는 꽃이 피기 전의 상태인 것을 채취한다. 그 이유는 꽃이 피어버리면 씨앗이 맺히므로 영양과 약효가 씨앗으로 가기 때문에 그 약효를 취득하기 어렵다. 줄기는 뿌리와 유사한 효과를 나타낸다. 즉, 뿌리에서 나오는 유즙이 줄기에도 유즙이 나오며 줄기는 또한 안토시안 성분을 포함하는 붉은 색이 나온다

즉, 본 발명에서는 당귀의 꽃봉오리와 그 줄기를 사용하는 것을 특징으로 한다. 즉 사용되는 부위는 당귀의 뿌리가 아닌 꽃봉오리와 그 줄기이다.

본 발명에서 사용되는 당귀 꽃봉오리와 줄기를 2-3cm 정도로 절단하되, 수분이 많고 연한 줄기 부분은 다소 크게 썰고 단단한 부분은 좀 더 잘게 썬다

당귀꽃봉오리는 수분 함량이 부족하므로 설탕 시럽을 만들어야 한다

시럽은 물 1000ml에 설탕 또는 황설탕 등을 140그램 내지 160그램 정도 넣어 만든다. 중량 비율로 하면, 물 100그램당 14-16 그램의 설탕 시럽을 투입한다.

설탕을 적정한 범위로 투입하는 이유 중 하나는 재료에서 나오는 당의 농도가 낮거나 재료가 다소 딱딱하면 삼투압에 의한 재료의 성분이 빠져 나오기 어렵다. 따라서 설탕을 적당히 투입하면, 삼투압작용에 의해 재료의 성분과 수분이 빠져나와 발효가 잘 된다.

상기한 정도의 설탕함량 범위는 초산 발효에 매우 유리한 조건이다

설탕 시럽 함량이 상기 범위 이상이 되면, 발효가 늦어지는 단점이 있으며, 또한 발효에 의해 생성된 주액의 알코올 도수가 높아 차후 초산발효 과정에 들어가기 전에 물을 희석하여야 하는데 만약 물을 희석하면 그만큼 당귀의 유효성분이 희석되므로 양질의 제품을 만들 수 없어 바람직하지 못하다. 또한 설탕의 함량이 지나치게 많으면 알코올 도수가 너무 높아져 초산발효가 되지 않고 단맛이 너무 강한 단점이 생긴다.

참고로 200그램 이상이 되면 알코올 도수가 너무 높기 때문에 식초가 잘 되지 않는다. 반면에 투입량이 상기 조건 이하이어도 알코올 도수가 너무 낮아서 식초가 되지 않는다.

만약 제조 목적이 술일 경우에는 설탕을 240그램 정도 투입한다.

반드시 설탕이 아니라 과당, 올리고당, 꿀 등도 가능하다. 설탕을 투입하는 이유는 재료 구입이 용이하고 또한 점도가 낮아 맛이 좋기 때문이다. 설탕 등의 당 성분은 미생물의 먹이가 된다.

잘게 썰은 당귀 재료를 항아리, 예를 들어 약 60리터의 항아리에 2/3 정도 채우고 재료가 잠길 정도로 시럽을 붓고 햇볕이 들지 않는 음지에 보관한다

즉, 재료와 시럽은 무게비로 1:2~4 정도로 투입한다

당귀꽃에는 꿀이 있고 그 꽃과 꿀에는 효모균이 원래 존재한다. 그리하여 그 효모균에 의한 자연 발효가 진행된다. 만약 미리 만들어 둔 당귀꽃봉오리 효소가 있다면 발효를 활성화시키고 잡균을 억제하기 위해 항아리에 한바가지(약 500-1000ml) 정도 넣고 잘 저어준다. 그러나 만들어둔 효소가 없다 하더라도 발효는 잘되므로 염려하지 않아도 된다. 효소 투입이 없을 경우 약 3주 정도 소요된다

당귀꽃에는 수많은 발효균들이 이미 있어 생각 보다 발효가 잘 이루어진다

당귀재료와 설탕시럽이 투입된 후에는 한지로 뚜껑을 봉하고 매일 하루에 한번 정도 휘저어 뒤집어 준다.

2-3일이 지나 호기 발효가 활성화되면 항아리를 밀봉하여 알코올 발효를 시킨다. 참고로 알코올 발효는 산소 공급이 필요 없는 혐기성 발효이다

섭씨 22-26도 온도 조건 정도로 14일 정도, 또는 온도가 약 18도 정도일 경우에는 3주가 되면 알코올 발효가 거의 완료된다.

알코올 발효과 끝난 상태의 주액은 톡 쏘는 듯한 6-8% 정도의 알코올 도수를 갖는다. 이 범위가 초산균의 생성에 적합한 알코올 도수이며 식초 생성에 유리한 최적의 알코올 조건이다. 만약 알코올 도수가 10 % 이상이 되면 초산균이 잘 살지 못하는 조건이 된다. 즉, 높은 알코올 도수 때문에 초산균이 죽는다. 이럴 경우엔 부득이 물을 희석하여 초산균 생성 조건에 맞추어 주어야 한다

다시 말해, 알코올 농도가 높으면 높을수록 알코올의 살균작용에 의해 각종 세균이나 곰팡이, 바이러스가 번식하지 못하므로 그에 따라 초산균에 의한 초산 발효도 잘 되지 않는다. 그러므로 알코올 농도가 높으면 높을수록 초산 발효를 위해서 더 많은 시간이 걸리게 되므로 초산 발효를 위한 환경을 만들어주어야 한다. 따라서 알코올 도수가 높으면 물로 희석하여야 한다

알코올 발효과 끝나면 촘촘한 망이나 삼베 보자기로 주액을 적당히 짜낸다.

주액을 거르면 당귀꽃봉오리의 붉은 색소가 나온다

걸러낸 주액을 숙성조(항아리)에 투입한 후, 입구를 통기성이 양호한 한지로 밀봉하여 산소 호흡이 가능한 호기(통기) 조건이 되게 하여, 섭씨 20-26도 온도로 2-4개월 발효숙성시키면 천연식초가 만들어 진다.

이 마지막 발효 숙성 단계에서 만약 이미 만들어진 천연식초가 있다면, 발효를 왕성하게 시키고 다른 잡균을 억제하기 위해 한바가지(500-1000ml) 정도 천연식초를 투입한다. 그러나 만들어진 천연식초가 없더라도 발효가 잘되므로 염려하지 않아도 된다.

초산 발효가 시작되어 약 2-3주 정도 지나면 발효액 표면에 당귀 빛깔의 엷은 초산 균막이 형성되는데 이는 발효가 제대로 진행되는 것을 의미한다

이렇게 초산 균막이 형성되면 항아리를 자주 흔들어 초산의 침투를 용이하게 하여 발효를 더욱 촉진시킨다. 이 상태를 유지하면서 섭씨 약 20 내지 26도 정도의 환경에서 2-4개월 숙성 시킨 후 여과하면 식초가 완성된다

초산 발효는 알코올 발효와는 반대로 발효과정에 산소가 필요하므로 표면이 넓은 용기를 사용하는 것이 주액(酒液)에 닿는 산소의 표면적이 많아지므로 발효가 잘 된다. 즉 초산균은 공기가 풍부한 액체의 표면에서 잘 번식하는데 공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 초산으로 바꾸기 때문이다.

초산균의 번식 최적온도는 20~30℃이며, 알코올 농도가 6~8% 내외의 범위일 때 균이 잘 발육하여 식초인 초산을 만들고, 초산의 농도가 10% 이상이 되면 그 초산에 의해 균이 모두 죽게 되므로 더 짙은 식초를 만들 수 없게 된다.

식초가 완성되면, 초항아리를 흔들어 두어도 윗면에 더 이상 균막이 형성되지 않는다. 왜냐하면 발효시킬 알코올이 없으므로 더 이상 초산균막이 형성되지 않는 것이다. 이로써 발효가 끝났음을 알 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 설명한다.

[실시예1]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 조금 못되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 140그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워지며 당귀재료 : 설탕시럽의 무게비는 약 1 : 3 정도 된다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 23도에서 2일간 발효시키면서 매일 뚜껑을 개봉하여 발효가 잘되게 휘저어 주었다. 그리고 항아리를 완전히 밀봉하여 섭씨 23도 온도 조건에서 14일간 발효시킨 후, 주액을 걸렀다. 그리고 걸러낸 주액을 3차 발효조에 투입하여 한지로 통기 가능한 조건으로 만들어 같은 온도에서 숙성 발효시켰다

이 3차 발효조는 식초가 생성되기 위한 것으로 약 14일이 지나 표면에 초산균막이 형성되었다. 이 생성된 균막을 휘저어 초산 발효가 더욱 잘되게 하였다

3개월의 숙성 과정을 거쳐 당귀 식초가 완성되었다

[실시예2]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 조금 못되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 160그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워지며 당귀재료 : 설탕시럽의 무게비는 약 1 : 3 정도 된다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

그리고 1차 통기 발효 기간은 섭씨 22도 온도 조건에서 2일간 발효 시키고, 밀봉한 후, 섭씨 약 18도에서 음지에서 21일간 알콜 발효시켰다. 본 실시예에서는 실시예 1 보다 저온 상태의 발효 조건이어서 알콜발효 기간이 더 길어 졌다

그리고 주액을 걸러 내어 3차 발효조에 투입하여 한지로 통기 가능한 조건으로 만들어 섭씨 18도 온도 조건에서 5개월 간 저온 장기 숙성 발효시켜 당귀식초를 제조 완성하였다

[실시예3]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 조금 못되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 140그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워지며 당귀재료 : 설탕시럽의 무게비는 약 1 : 3 정도 된다.

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 23도에서 3일간 발효시키면서 매일 뚜껑을 개봉하여 발효가 잘되게 휘저어 주었다. 그리고 항아리를 완전히 밀봉하여 섭씨 23도 온도 조건에서 14일간 발효시킨 후, 주액을 걸렀다. 그리고 걸러낸 주액을 3차 발효조에 투입하고, 식초 생성을 더욱 촉진시키기 위하여 추가로 천연식초를 500ml 투입하였다

그리고 한지로 통기 가능한 조건으로 만들어 같은 온도에서 숙성 발효시켰다

이 3차 발효조는 식초가 생성되기 위한 것으로 약 10 일후 개봉하여 본 결과 발효조 수위 표면에 초산균막이 충분히 형성되었다. 이 생성된 균막을 휘저어 초산 발효가 더욱 잘되게 하였다

2개월의 숙성 과정을 거쳐 당귀꽃봉오리식초가 완성되었다. 본 실시 예에 의하면 초산 발효를 촉진시켜 앞선 실시예 보다 빨리 당귀꽃봉오리식초가 완성되었다

본 발명에 의하여 제조되는 당귀꽃봉오리식초는 식초 고유의 코를 자극하는 톡 쏘는 냄새와 함께 당귀재료의 향과 성분, 그리고 빛깔이 어우러져 상품성이 매우 좋은 식초로 제공될 수 있다. 당귀꽃봉오리식초는 당귀꽃봉오리와 줄기가 가지고 있는 붉은색의 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 식초의 효과에 더하여 항산화 작용이 강하다.

장기간 보관하기 위해 살균을 하기도 하지만 효소가 파괴되므로 저온 보관하는 것이 좋다. 굳이 살균을 원하면, 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 60~65℃에서 30분간 가열하거나 80~85℃에서 5분간 가열 처리하면 된다.

참고로 식초 먹는 방법은 다음과 같다

식초는 하루 30㎖ 정도 마시는 것이 적당하다. 매 식후 10㎖의 식초를 기호에 따라 5~10배 정도 물에 희석하여 마시면 된다. 직장인이나 학생들은 아침, 저녁으로 15㎖씩 나누어 마시면 된다

운동이나 목욕 후에 한 잔 타서 마시면 체내에 쌓인 피로물질이 빨리 분해되므로 피로회복에 도움이 된다. 그러나 위염이나 위궤양이 있을 경우 공복에 식초를 마시면 위에 강한 자극이 되므로 다른 음식물을 먹은 후에 마시도록 한다.

또한 식초와 꿀을 1:1의 비율로 혼합하여 물에 희석하여 마시면 꿀에 함유되어 있는 천연당과 비타민, 미네랄도 함께 공급할 수 있고 마시기도 편하다.

이하, 식초의 효능을 참고로 살펴 본다

1. 식초는 미네랄의 기능을 100% 발휘하도록 한다.

초산은 대사에 관여하는 모든 미네랄과 결합하여 초산화합물을 만들므로 미네랄이 물에 쉽게 용해할 수 있도록 한다. 즉 미네랄의 기능을 100% 발휘하도록 하는 대단히 중요한 일을 한다.

또한 스트레스와 노화로 인해 금속화(金屬化)되어 기능을 상실한 미네랄을 재생하여 기능을 부활하는 작용을 한다. 이를테면 체내에서 기능을 발휘하는 철은 2가 철(Fe++)로 헤모글로빈에 존재하면서 산소를 운반한다. 헤모글로빈의 2가 철은 체질이 산성으로 변하면 헤모글로빈에서 이탈하여 무기태의 3가 철(Fe+++)로 전환된다.

헤모글로빈의 2가 철을 3가로 전환하게 하는 산은 인산이다(인이 암조직에 정상조직보다 100~1.400배 많다는 것은 2가 철과 반응하여 인산화철(FePo4)을 생성하기 때문이다). 인산은 3가 음이온으로 2가 철이온을 3가 철로 전환하여 물에 용해되지 않는 금속화된 무기태로 암조직에 고정하게 된다. 여기에 식초를 섭취하면 3가의 무기태 철이 2가의 수용성 철로 환원되어 철이온의 기능이 회복된다(지성규 박사의 "분자생명건강학" 참고)

2. 식초는 소화를 촉진하고 정장작용(整腸作用)을 한다.

식초는 위장 내의 위산의 농도에 도움을 주어 섭취된 식품성분을 따로따로 분리하여 쉽게 소화가 되도록 한다(탄수화물, 단백질, 지방의 성분이 단단하게 달라붙어 있는 상태를 분리한다). 또한 위산의 산도를 강화하여 위장으로 분비되는 단백질분해효소인 펩신의 기능을 활성화하여 단백질 소화에 도움을 준다(펩신은 pH2.4에서 소화기능이 활발해진다). 그리고 장내 유해균을 억제하고 장을 편안하게 한다.

3. 피로를 풀어준다

신경을 많이 쓰거나 몸을 많이 움직이면 에너지가 소비되면서 젖산이 쌓여 근육통, 관절통 등을 일으킨다. 식초에 많이 함유되어 있는 구연산은 물질대사에 관여하여 신진대사를 원활하게 하고 피로물질인 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해한다. 그래서 피곤할 때 식초를 마시면 피로가 빨리 가시는 것을 느낄 수 있다.

4 동맥경화와 고혈압을 예방하고 개선한다

식초 속의 많은 유기산은 콜레스테롤 생성과 혈액응고를 억제하고 혈액순환을 원활하게 하여 혈관의 유연성을 좋게 한다. 고로 고혈압, 중풍 등 심혈관계 질환을 예방하고 개선하는데 도움이 된다.

5. 항산화 작용으로 암을 예방하고 개선한다

식초의 유기산은 강력한 항산화 작용으로 생활습관병을 예방하고 개선하며 암에 대한 면역력을 높여준다. 식초만 많이 먹어도 암 발병률을 반으로 줄일 수 있다고 하는 것은 식초의 항산화작용과 함께 미네랄의 환원작용이 있기 때문이다.

6. 간과 부신피질을 튼튼하게 만든다

식초 속의 초산은 간의 해독 작용을 돕고, 유기산은 부신피질의 원료가 되어 이들의 기능을 활성화한다. 간 기능이 떨어지면 쉽게 피곤해지는데 식초가 간의 해독작용을 돕고 피로물질을 빨리 분해하여 간의 회복을 돕는다. 또한 식초 속의 풍부한 유기산은 부신피질의 원료가 되어 부신피질이 충분한 일을 할 수 있도록 한다.

7. 정자를 건강하게 만든다

남성이 유기산이 부족하면 정자에 유전적 결함이 생기기 쉽다. 연구 결과에 따르면 유기산을 1일 5mg으로 제한했을 때 활성 산소에 의한 DNA의 손상이 늘어났고, 유기산의 양을 늘리자 DNA의 손상이 치료됐다고 한다. 따라서 유기산이 풍부한 식초를 꾸준히 마시면 정자의 손상을 막을 수 있다.

8. 칼슘 흡수율을 높여준다

피가 산성으로 기울면 몸은 그것을 중화하려고 한다. 이때 가장 필요한 물질이 칼슘이다. 칼슘은 장에서 잘 흡수되지 않지만, 식초의 구연산과 결합하면 흡수가 잘 된다. 칼슘이 든 식품을 식초와 함께 먹으면 어린이의 성장 발육을 돕고, 폐경기 여성의 골다공증을 막을 수 있다.

9. 질병에 대한 면역력을 증진시킨다.

식초는 항균의 작용이 강하며, 림프구의 생성을 돕는다. 식초를 꾸준히 먹으면 림프구가 많이 생성된다. 림프구가 많이 생성되고 활동이 활발해지면 몸의 면역력이 높아져 질병에 쉽게 걸리지 않는다.

10. 비만을 방지한다

식초는 신진대사를 촉진하여 몸 속에 쌓인 지방을 빨리 소비시킨다. 때문에 식초를 꾸준히 먹으면 비만을 예방하고 개선할 수 있다.

11. 백내장을 예방한다

안구 세포는 약하고 민감해서 몸의 피로를 가장 빨리 느끼는 곳이다. 식초의 유기산은 피를 정화하고 피로를 풀어 눈 세포를 건강하게 지켜준다. 또한 망막을 청결하게 유지시켜 백내장을 예방해준다.

12. 알레르기 피부를 개선한다

피부는 내장의 거울이다. 즉 소화 기능과 밀접한 관계가 있다. 식초의 유기산은 장을 청소하고 통변을 좋게 하기 때문에 천연 식초를 매일 한잔씩 마시면 알레르기 피부를 개선하는 데 도움이 된다.

13. 살균효과로 식중독을 예방하고, 입냄새를 없애준다.

식물의 신선도를 오래 유지 해주고 식중독의 예방과 함께 몸에 침입하는 병균(식중독균, 장티푸스균)을 물리치는 힘을 가지고 있다. 그래서 입안의 유해균으로 인한 구취도 줄여준다.

14. 신진대사를 도와 피부 노화를 방지한다

식초는 피부나 근육내의 노폐물을 분해해서 혈액의 흐름을 원활하게 하는 작용을 하므로 피부를 보다 윤택하고 촉촉하게 한다.

상기한 본 발명에 따른 당귀꽃봉오리식초의 제조 과정과 거의 동일 유사한 방법으로 술을 제조 하는 방법을 이하, 설명한다.

먼저 당귀꽃봉오리 및 줄기 준비는 상기와 동일하다. 이들 재료와 설탕 시럽의 투입 비율도 상기와 동일하게 1:2~4 중량 비율로 투입한다

단, 상기한 설탕 시럽의 준비는 물 1000ml에 설탕 240그램 정도 넣어 만든다. 즉, 이것은 상기한 식초 제조 방법 보다 설탕을 더 많이 투입한다.

설탕이 상기 범위 이상 투입되면, 그 초과분은 단지 당으로만 남아 있게 되므로 더 이상 투입할 필요가 없는 것이다. 반대로 설탕 투입량이 너무 적으면 발효가 잘 되지 않는 단점이 있다. 반드시 설탕이 아니라 과당, 올리고당, 꿀 등도 가능하다. 설탕을 투입하는 이유는 재료 구입이 용이하고, 또 다른 당에 비해 점도가 낮아 질 좋은 알코올을 만들 수 있기 때문이다. 설탕 등의 당 성분은 미생물의 먹이가 된다.

알코올 발효를 시키기 위해 당의 농도가 더 높아도 상관이 없지만 알코올 발효를 시키는 효모가 높은 알코올 함량에 의해 사멸하기 때문에 모든 양조주는 알코올 함량이 14~16% 정도에 머물게 된다.

당의 농도는 24%면 충분하므로 더 이상 설탕을 넣을 필요가 없다. 그래서 술을 담을 때 당도는 24%를 기준으로 하는 것이다. 재료의 당을 아무리 높여도 더 이상의 알코올 도수가 올라가지 않는다. 남은 포도당은 달짝지근한 단맛을 내는 역할만 하게 되므로 도수가 높은 알코올이 필요하면 안동소주처럼 증류를 해야만 얻을 수 있다.

또한 알콜 도수가 10% 이상이 되면 초산균이 살지 못하는 조건이 된다

즉, 높은 알콜 도수 때문에 초산균이 죽는다. 따라서 도수가 높은 술이 제조 완성되면 초산으로 더 진화될 가능성이 없다. 이 알콜발효에 의하여 생성되는 알콜 도수는 상기한 초기 설탕의 혼입량으로 결정이 된다

만일 포도주나 사과주, 막걸리 등의 발효주가 알코올 함량이 낮으면 당도가 부족하거나 발효균이 부족해서, 또는 발효환경이 여의치 않기 때문이 그 원인이다.

설탕 투입의 다른 이유는 삼투압작용(농도 차)에 의해 재료에 있는 성분이 빠져나오기 때문이며 그리고 발효 미생물에 좋은 환경을 제공하고 다른 잡균의 환경을 만들지 않기 위해서이다. 당의 농도에 의해 다른 미생물 내의 수분이 빠져나와 사멸한다. 반면에 발효균들은 이런 환경에 내성이 강해 잘 견딘다.

상기한 발효조에의 재료 투입 및 설탕 시럼 투입이 완료되면 공기 소통이 원활한 한지 등으로 발효조 입구를 막고 1차 통기 발효시키고 그리고 공기가 들어가지 못하게 입구를 막은 후, 2 차 혐기 알콜 발효를 시켜 주액을 거른 후, 약 6개월 숙성시키면 알콜 농도 약 12 내지 14도 정도의 당귀와인이 완성된다.

이하, 발효 조건들에 대하여 좀 더 구체적으로 상세히 설명한다

1차 호기(통기) 발효

당귀꽃봉오리 및 줄기 재료에 설탕시럽을 투입하되 항아리에 3분의 2 정도까지만 채운다. 너무 많이 넣으면 발효에 의해 재료가 부풀어 오르면서 넘칠 수 있다. 반대로 항아리의 재료가 너무 적어도 발효균들의 활동이 부족한 반면 다른 잡균들이 번식하여 이상 발효가 될 수 있다.

처음부터 발효균들을 활성화시키고 다른 잡균들의 번식을 억제하기 위해 이미 만들어 놓은 효소가 있다면 500~1.000㎖를 재료에 넣어 골고루 섞는 것도 좋다.

발효조를 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 두면서 매일 뒤집어 준다. 2~3일이 지나 발효가 활성화되면 항아리를 완전 밀봉하고 알코올 발효를 시킨다.

발효 초기에는 발효균들의 활성력을 높이기 위해 공기를 소통시키고, 발효가 활성화되면 알코올을 만들기 위해 공기를 차단해야 한다. 발효균(효모)들은 산소가 없으면 에너지를 만들기 위해 알코올 발효를 하기 때문이다.

2차 혐기 알코올 발효

알코올 발효는 혐기성 발효이므로 발효조에 공기가 통하지 않도록 밀봉하여야 한다.

알코올 발효 기간은 18~22℃ 정도면 2~3주, 23~26℃ 정도면 1~2주, 27~30℃ 정도면 5~10일 정도가 요구된다. 대략 22~24℃ 내외면 2~3주 만에 알코올 발효가 무난하게 이루어진다. 약 3 주 후 알콜 발효가 완료되면 주액을 걸러 숙성시킨다

숙성은 깊은 맛을 내기 위한 것으로 약 6개월까지 숙성시킨다

이렇게 완성된 와인은 맛이 부드럽고 향과 빛깔이 우수하면서도 인체에 유익한 당귀의 성분을 포함하고 있다.

상기한 당귀꽃봉오리술의 또 다른 제조 방법은 당귀꽃봉오리와 줄기를 이용하여 효소를 제조한 후 남은 찌꺼기를 이용하여, 즉 건조시키지 않아 수분을 함유하고 있는 효소찌꺼기에 희석한 주정이나 25도수의 담금소주를 투입한다.

당귀재료로 만들어진 효소찌꺼기는, 당귀 재료에 최초 설탕시럽 투입에 의해 1차 호기 발효가 진행된 후에 효소를 만든 후, 걸러진 당귀 재료에 남아 있는 효소들이다.

설탕시럽을 이용한 발효를 하지않고 효소찌꺼기만 이용할 경우에는 효소찌꺼기에 25 도수의 담근 소주를 혼합한다. 소주 도수 25도 정도의 것을 사용하는 이유는 알콜 도수가 효소찌꺼기에 남아있는 효소에 희석이 되어 약 12~15도 정도 알콜 도수가 되어 부드럽고 단맛이 나며 향이 좋은 적당한 와인 도수가 나오기 때문이다.

그리고 한지로 덮개를 하여 약 1 개월 정소 숙성시킨 후 걸러낸다

그리고 걸러낸 주액만 다시 항아리에 넣어 1개월 정도 더 숙성시키면 맛있는 와인이 속성으로 완성된다. 이 경우 사용되는 효소 찌꺼기 역시 당귀의 성분이 다량 포함되어 있어 당귀의 유익한 성분이 더욱 추가되어 맛을 더욱 높여 주는 효과가 있다.

또 다른 제조 방법으로는 95% 알콜인 주정(酒精)을 4배로 희석하여 약 24도 도수 정도의 알코올로 만들어 당귀꽃봉오리효소의 찌꺼기에 투입하고 한지로 덮개를 하여 약 1 개월 정도 숙성시킨 후 걸러낸다

그리고 걸러낸 주액만 다시 항아리에 넣어 1개월 정도 더 숙성시키면 맛있는 와인이 속성으로 완성된다. 이 경우 사용되는 효소 찌꺼기 역시 당귀의 성분이 다량 포함되어 있어 당귀의 유익한 성분이 더욱 추가되어 맛을 더욱 높여 주는 효과가 있다.

이하, 구체적인 실시 예를 설명한다.

[실시예1]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 240그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워지며 당귀재료 : 설탕시럽의 무게비는 약 1 : 3 정도 된다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 23도에서 3일간 발효시키면서 매일 뚜껑을 개봉하여 발효가 잘되게 휘저어 주었다. 그리고 항아리(발효조)를 공기가 통하지 않도록 완전히 밀봉하여 혐기 발효가 진행되도록 하되 섭씨 23도 온도 조건에서 14일간 발효시킨 후, 주액을 걸렀다.

그리고 6개월간 숙성과정을 거쳐 당귀꽃봉오리술(와인)을 완성하였다

[실시예2]

당귀꽃봉오리와 줄기를 2-3cm로 절단하여 약 60리터 항아리에 2/3 정도 되게 투입한다. 그리고 물 1000ml에 설탕 260그램을 혼합하여 설탕시럽을 준비하여 항아리에 투입한다. 그러면 거의 항아리의 2/3 정도가 채워지며 당귀재료 : 설탕시럽의 무게비는 약 1 : 3 정도 된다

한지로 항아리를 덮어 둔다. 한지는 통기 가능한 재질이다

섭씨 약 23도에서 3일간 발효시키면서 매일 뚜껑을 개봉하여 발효가 잘되게 휘저어 주었다. 그리고 항아리(발효조)를 공기가 통하지 못하게 완전히 밀봉하여 혐기 발효가 진행되도록 하되 섭씨 18도 온도 조건에서 21일간 발효시킨 후, 주액을 걸렀다.

그리고 6개월간 숙성과정을 거쳐 당귀꽃봉오리술(와인)을 완성하였다. 실시예2 에서는 실시예1 보다 설탕 투입이 더 많고, 저온 알콜발효 시켰다. 그 결과 와인의 맛에는 큰 변화가 없었으나 알코올 발효시간이 더 걸렸다.

본 발명에 의하여 제조된 술에 대한 관능 검사를 실시하여 보았다

검사자는 28세 - 52세 성인 30명을 대상으로 하였으며 술을 좋아 하는 사람과 그렇지 않은 사람과 그리고 남자와 여성 혼합하여 무작위로 실시하였다

점수는, 매우 좋다 5, 좋다 4, 보통3, 그저그렇다2, 싫다1 점으로 배점하였다. 검사 결과의 소숫점은 평균치이다.

[관능검사 결과]

	가군	나군	다군	라군	마군
맛	4.5	4.3	4.8	4.6	3.9
향	4.1	4.2	4.7	4.3	4.2
종합기호도	4.3	4.2	4.3	4.6	4.6
종합느낌	약간 인삼주와 같은 느낌	한약맛과 달콤하여 넘김이 좋다	당귀맛나고 약간의 신맛도 혼입	약간의 솔향과 단맛 강하고 달콤 산뜻	단맛 강하고 약간의 자극성 있다

가군 : 20-30대 남성군

나군 : 30-40대 남성군

다군 : 40-50대 남성군

라군 : 20-30대 여성군

마군 : 30-40대 여성군

다양한 평가가 나왔으나 대체로 만족스러운 결과가 나왔다

특히 인삼 등의 한약과 같은 약재의 향과 느낌을 배제할 수 없으나 이것이 오히려 검사자들에게는 오히려 좋은 반응을 주었다

상기 실험 결과에 의하면, 남녀 노소 무관하게 널리 기호도에 있어서 매우 우수한 것으로 나타나 상품성이 매우 좋을 것으로 예상된다

와인의 도수는 낮은 것이 10~12도, 높은 것은 14~16도가 나온다.

보통 통상적으로 알코올 도수가 낮은 이유는, 재료속의 당분이 발효를해서 알코올이 되는 과정인데, 재료속에 있는 당분을 100% 발효시키지 않고 당분을 남기기 때문에 와인에서 단맛이 느껴지면서 알코올도수가 낮은 것이다.

그러나 본 발명은 충분한 발효와 숙성 과정을 거쳐 향과 빛깔이 우수할 뿐 아니라 마시기에 적합한 와인을 제조할 수 있어 기호도가 매우 우수할 것으로 예상되며 아울러 건강에 유익한 성분을 포함하는 와인을 제공할 수 있다.

없음

Claims (9)

1. 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계,
   물 100중량부에 대하여 설탕 14-16 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계,
   준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계,
   섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계,
   발효조를 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계,
   발효된 즙액을 거르는 거름단계,
   걸러진 즙액을 3차 발효조에 투입하여 섭씨 20-26도 온도 조건에서 2~4개월간 발효시키는 3차 통기 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리식초 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기한 설탕시럽 투입 단계에서, 발효효소를 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리식초 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리식초제조방법
4. 제 1 항에 있어서,
   상기한 3차 통기발효단계 시작일로부터 2~3 주 후, 초산균막이 형성되면 이를 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리식초 제조방법
5. 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하는 단계,
   물 100중량부에 대하여 설탕 24 중량부로 혼합하여 설탕시럽을 준비 단계,
   준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하는 단계,
   섭씨 20~26도 조건에서 2-3 일간 통기 발효시키는 1차 통기발효단계,
   발효조를 기밀 밀봉하여 섭씨 20도 내지 26도 온도 조건에서 10 내지 21일간 혐기 발효시키는 2차 알콜 발효단계,
   발효된 주액을 거르는 주액 거름단계,
   걸러진 주액을 섭씨 20도 내지 26도 에서 6개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리술 제조 방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기한 발효조에 설탕시럽과 당귀 재료 투입시 발효조의 2/3 부피를 채우는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리술 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기한 1차 통기발효단계에서 1일 1 회 발효조 내부를 교반하여 주는 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리술 제조방법
8. 당귀꽃봉오리와 줄기를 절단하는 당귀재료 준비하여, 물과 설탕을 혼합하여 설탕시럽을 준비한 후, 준비된 설탕시럽을 당귀재료에 중량비 2~4 : 1 로 발효조에 투입하여 발효시켜 효소를 제조한 후, 그 남은 효소찌꺼기를 이용하여, 24-25도 희석주정이나 24-25도 소주를 발효조에 혼합하여 준비하는 단계;
   발효조를 한지로 밀봉하여 1개월간 발효시키는 단계;
   발효된 것을 걸러내는 거름단계;
   걸러진 발효물을 숙성조에 투입하여 1개월간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당귀꽃봉오리술 제조 방법
9. 제 5 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 당귀꽃봉오리술
   

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