KR20110049384A - 녹차의 새로운 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 퍼핑처리를 통한 녹차의 새로운 가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 녹차의 가공방법은 갓 채엽한 생차엽을 일정 온도와 압력으로 퍼핑처리하여 가공하는 것으로써, 복잡한 증제식에 의한 녹차 가공공정을 단순화 할 수 있을 뿐만 아니라 차 성분의 추출 효율을 높일 수 있어, 새로운 녹차의 가공방법으로 유용하게 이용될 수 있다.

차, 퍼핑처리, 갈변, 침출능

Description

녹차의 새로운 가공방법{New manufacturing process of green tea}

본 발명은 퍼핑처리를 통한 녹차의 새로운 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 녹차는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O. Kuuntze)의 싹이나 잎을 채엽 후 열에 의해 차잎 속에 존재하는 효소, 즉 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase)를 실활시켜 폴리페놀 옥시다제에 의한 산화를 막고, 녹색과 성분을 그대로 유지시킨 불발효차를 의미한다.

녹차는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴, 비타민 등의 다양한 성분이 함유되어 있으며, 이들 성분 중 카페인에 의한 흥분, 강심, 이뇨 수렴 등의 작용과 카테킨류에 의한 항산화작용, 항균작용, 콜레스테롤 상승억제 작용 등의 다양한 생리활성이 보고되고 있다.

녹차의 이러한 활성에 의하여 기호음료로서 뿐만 아니라 건강음료로서도 크게 주목받고 있다.

녹차는 일반적으로 채엽 후 증열, 유념, 건조, 가향 공정 등을 통하여 제조되며, 음용형태는 제조된 차엽에 직접 뜨거운 물을 부어 차성분이 우러나게 하여 마시거나 뜨거운 물에 침출 후 캔이나 패트 등의 용기에 넣은 음료형태로 이용되고 있다.

그런데, 지금까지의 녹차는 물에 대한 침출능이 떨어지기 때문에 전술한 녹차의 약리적 성분들이 충분히 우러나지 못한 상태에서 음용하여 오고 있어 침출능이 향상된 녹차의 제조가 필요하다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 다원에서 갓 채취한 신선한 차엽을 일정온도와 압력으로 퍼핑처리 함으로써 용이하게 차엽 성분을 용출시킬 수 있을 뿐 아니라, 녹차 가공과정에서 필수적인 증열, 조유, 유념 등의 공정을 거치지 않고 효소의 불활성화와 침출능 향상을 동시에 기할수 있어 녹차의 가공공정을 단순화 할 수 있는 새로운 녹차의 가공방법을 발명하였다.

본 발명은 용이하게 차엽 성분을 용출시킬 수 있는 녹차의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 녹차의 가공공정을 단순화 할 수 있는 새로운 녹차 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 갓 채엽한 차엽을 일정한 온도와 압력으로 퍼핑처리 하는 것을 특징으로 하는 새로운 녹차의 가공방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.

퍼핑(puffing)의 원리는 원래 탄수화물을 많이 함유하고 있는 곡류나 식품원료 등을 고온, 고압 조건에서 수분의 급격한 증발로 인한 조직의 팽창으로 조직 내부에 공극이 많이 형성되어 전체적으로 부피가 커지는 현상이다.

본 발명은 녹차 생엽을 일정온도와 압력으로 퍼핑 처리하여 녹차엽에서 세포 벽의 붕괴가 일어나 쉽게 녹차성분이 침출되도록 함으로써 녹차성분의 침출능 향상을 기하였다.

본 발명에서 갓 채취한 녹차 생엽을 0.3~1.0 kg/cm³ 압력 및 70~120℃ 온도에서 30초~5분 팽화시키는 공정을 포함하는 녹차의 가공공정을 제공한다.

본 발명은 갓 채취한 녹차 생엽을 0.3~1.0 kg/cm³ 압력으로 팽화시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서 녹차 생엽을 0.3 kg/cm³ 미만의 압력으로 팽화시키는 경우에는 차엽 세포벽의 붕괴가 일어나지 않아 침출능이 떨어지며, 1.0 kg/cm³ 을 초과하여 팽화시키면 차엽의 세포벽 붕괴가 너무 심하게 일어나 차엽이 완전히 부스러지게 된다.

본 발명은 갓 채취한 녹차 생엽을 70~120℃ 온도에서 30초~5분 동안 팽화시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서 70℃ 미만의 온도에서 퍼핑시키면 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase) 효소를 완전히 실활시키지 못해 가공과정 중 녹차가 갈변되게 되며, 120℃를 초과하여 퍼핑시키면 차엽에 과도한 열이 가해져 차엽이 타서 갈변되거나 가열취가 나는 등 향미가 떨어지게 된다. 또한, 30초 미만 녹차엽을 퍼핑하면 녹차엽에 존재하는 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase) 효소의 실 활이 완전하지 못하여 가공과정 중 녹차가 갈변되게 되며, 5분 이상의 시간동안 퍼핑하면 차엽에 과도한 열이 가해져 향미가 떨어지게 된다.

따라서, 본 발명은 종래 녹차 가공시 행해지는 증열처리, 조유, 유념의 단계를 거치는 복잡한 가공공정을 퍼핑처리를 함으로써 한 공정에서 동시에 이루어질 수 있도록 하였다.

그러므로 본 발명에 따른 녹차의 가공방법은 차엽을 물로 침출시 차엽 성분의 침출능을 향상시켜 빠른 시간에 녹차의 약리적 성분들을 충분히 우러나게 하여 음용할 수 있다.

또한, 본 발명은 퍼핑처리 한 공정으로 처리함으로서 녹차의 복잡한 가공공정을 단순화 할 수 있다.

이하 본 발명은 하기와 같은 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기는 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예 만으로 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1 및 실시예 2>

채엽한 녹차 생엽을 가압 퍼핑기에 투여하여, 가압정도, 온도 및 시간 등 퍼핑조건을 하기 표 1과 같이 하여 시행하였다. 퍼핑을 거친 차엽은 건조실에서 수분함량이 5%가 되도록 건조하였다.

< 비교예 1 및 비교예 2>

채엽한 녹차 생엽을 가압 퍼핑기에 투여하여, 가압정도, 온도 및 시간 등 퍼핑조건을 하기 표 2와 같이 하여 시행하였다. 퍼핑을 거친 차엽은 건조실에서 수분함량이 5%가 되도록 건조하였다.

< 대조예 1>

채엽한 녹차엽을 녹차의 통상적인 증제차 제조공정인 증열, 엽타, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조 등의 공정을 거쳐 수분함량 5% 정도의 녹차를 제조하였다.

< 실험예 1> 녹차엽의 퍼핑압력의 차이에 따른 침출능 실험

상기 실험은 녹차엽의 퍼핑압력 조건에 따른 침출능을 확인하기 위한 것이다. 그런데, 비교예 2는 1.1kg/cm³의 압력조건에서 퍼핑하였는데, 차엽이 부스러짐으로써, 본 실험에서 배제하였다.

본 발명에 따른 실시예 1, 2 및 비교예 1에 의해 제조된 녹차에 대하여 침출시간에 따른 가용성고형분 함량은 정제수를 가하여 추출하고 digital refractometer(PR-101, Atago co. Ltd.)로 측정하여 °brix로 나타내었으며 각 분석결과는 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 녹차엽을 0.2kg/cm³의 압력조건에서 퍼핑한 경우에는 침출능이 현저히 낮았으나, 본 발명에 따른 퍼핑 압력조건에서는 녹차엽의 침출능이 매우 우수함을 알 수 있다. 특히, 종래기술에서보다 본 발명에 따른 가공방법은 녹차 침출능이 매우 우수함을 알 수 있다.

상기 결과로부터, 녹차엽을 퍼핑처리하여 가공함에 있어서는 퍼핑압력이 0.3 kg/cm³ 미만의 압력으로 팽화시키는 경우에는 차엽 세포벽의 붕괴가 일어나지 않아 침출능이 떨어지는 것으로 사료된다.

< 실시예 3 내지 6>

채엽한 녹차 생엽을 가압 퍼핑기에 투여하여, 가압정도, 온도 및 시간 등 퍼핑조건을 하기 표 4와 같이 하여 시행하였다. 퍼핑을 거친 차엽은 건조실에서 수분함량이 5%가 되도록 건조하였다.

< 비교예 3 내지 8>

채엽한 녹차 생엽을 가압 퍼핑기에 투여하여, 가압정도, 온도 및 시간 등 퍼핑조건을 하기 표 5와 같이 하여 시행하였다. 퍼핑을 거친 차엽은 건조실에서 수분함량이 5%가 되도록 건조하였다.

< 실험예 2> 관능검사

상기 실시예 3 내지 6, 비교예 3 내지 8에서 제조된 녹차의 온도 및 시간 등 퍼핑조건에 따른 색, 향, 맛, 및 전반적 기호도에 대한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.

상기의 녹차에 대한 관능검사는 식품분야에서 1년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여 9점 척도법에 의해 실시한 것이다.

1) 가공된 녹차 색의 평가

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 3 내지 6은 색의 평가가 우수하였으며, 비교예 3 내지 5, 비교예 7과 8은 색의 평가가 낮았으나 비교예 6은 비교적 우수하게 나타났다.

상기 결과로부터 녹차엽을 퍼핑처리하여 가공하는데 있어서, 30초~5분 정도 퍼핑 처리하는 것이 가장 바람직하며, 비교예 3 및 4는 갈변된 것으로 보아 70℃ 보다 낮은 온도에서 퍼핑한 경우에는 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase) 효소를 완전히 실활시키지 못하였음을 알 수 있고, 비교예 5는 퍼핑 처리시간이 짧아 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase) 효소를 완전히 실활시키지 못하여 갈변된 것으로 사료된다. 또한 비교예 7과 8은 퍼핑온도가 너무 높아 차엽이 타서 갈변된 것으로 사료된다.

2) 가공된 녹차 향의 평가

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 3 내지 6은 향의 평가가 우수하였으며, 비교예 3 내지 6은 비교적 향의 평가가 우수하였으나, 비교예 7과 8은 향의 평가가 매우 낮았다.

상기 결과로부터 녹차엽을 퍼핑처리하여 가공하는데 있어서, 30초~5분 정도 퍼핑 처리하는 것이 가장 바람직하며, 비교예 7과 8은 퍼핑 처리온도가 높아 향의 평가에 있어서 낮게 나타났음을 알 수 있다.

3) 가공된 녹차 맛의 평가

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 3 내지 6은 맛의 평가가 우수하였으며, 비교예 3 내지 8은 맛의 평가가 낮게 나타났다.

상기 결과로부터 녹차엽을 퍼핑처리하여 가공하는데 있어서, 30초~5분 정도 퍼핑 처리하는 것이 가장 바람직하며, 비교예 3은 퍼핑 처리시간이 길어 맛의 평가에 있어서 낮게 나타내었고, 비교예 7, 8는 퍼핑 처리온도가 높아 탄화취에 의해 맛의 평가가 낮게 나타내었음을 알 수 있다.

4) 가공된 녹차의 전반적 기호도 평가

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 3 내지 6은 전반적인 기호도 평가에서 높게 나타났으나, 비교예 3 내지 8은 평가가 낮았다.

따라서, 본 발명에 따른 녹차엽 가공방법은 일정압력, 일정온도 및 시간조건에서 매우 침출능이 우수하며, 기호도가 높은 녹차를 가공할 수 있다.

< 실험예 3> 종래기술과의 대비

본 발명에 따른 실시예 4 및 5와 종래기술에 의해 제조된 대조예 1의 방법으로 제조된 녹차에 대하여 카테킨, 데아닌 및 카페인 등 성분분석을 위해 50% 에탄올 100mL에 각각의 제조된 녹차엽 1g을 넣고 60분간 교반 침출 후 여과하여 분석용 시료로 사용하였고 HPLC 분석은 XTerraRP18 column(3.5μm, 4.69×150 mm, Waters, USA)을 사용하여 0.2% phosphoric acid와 methanol의 농도구배에 의해 40℃에서 유속 1 mL/min으로 하여 210 nm에서 검출하였다. 침출시간에 따른 가용성고형분 함량은 정제수를 가하여 추출하여 digital refractometer(PR-101, Atago co. Ltd.)로 측정하여 °brix로 나타내었으며 Image analysis system으로 차엽의 형상을 측정하였다. 각 분석결과는 표 7, 8 및 도 1 내지 3에 나타내었다.

상기 표 7에 나타난 바와 같이, 본 발명은 통상의 녹차 제조방법으로 제조된 대조예 1과 비교해서 카테킨 및 데아닌 등 녹차 성분은 약간 감소하였지만 도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이 퍼핑처리 함으로써 녹차엽의 세포벽이 파괴되어 그 결과 표 8과 같이 침출속도가 향상되었음을 알 수 있다.

그러므로 본 발명에 따른 녹차의 가공방법은 차엽을 물로 침출시 차엽 성분의 침출능을 향상시켜 빠른 시간에 녹차의 약리적 성분들을 충분히 우러나게 하여 음용할 수 있을 뿐만 아니라, 퍼핑처리 한 공정으로 처리함으로써 녹차의 복잡한 가공공정을 단순화 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 3에 의해 제조된 녹차의 Image analysis system으로 차엽의 형상을 측정한 것이며,

도 2는 본 발명의 실시예 4에 의해 제조된 녹차의 Image analysis system으로 차엽의 형상을 측정한 것이며,

도 3은 종래기술인 대조예 1에 의해 제조된 녹차의 Image analysis system으로 차엽의 형상을 측정한 것이다.

Claims (1)

1. (a) 차나무(Camellia sinensis O. Kuuntze)의 싹이나 잎을 채엽 후 채엽된 생엽을 즉시 0.3~1.0㎏/㎤의 압력 및 70~120℃의 온도에서 30초~5분 동안 팽화하는 단계; 및

   (b) 상기 팽화된 차엽을 수분 함량이 5%가 되도록 건조시키는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 녹차의 가공방법.

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