KR20100097835A - 흑마늘 진액 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑마늘 진액 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생 마늘을 가압 추출후 숙성시켜 마늘의 색깔을 흑색으로 변화시키고, 이에 따라 마늘 고유의 자극적인 냄새를 제거하는 흑마늘 진액 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 흑마늘 진액 제조방법은 마늘의 뿌리 및 줄기 부분을 제거하는 전처리 단계와; 통마늘과 물을 1대 2비율(단위 Kg)로 증탕기에서 110~120℃로 가압하는 증탕 및 추출 단계와; 추출된 마늘을 꺼내 교반 후 숙성기에서 85~95℃로 5시간 숙성하는 교반 및 숙성단계를 포함한다.
흑마늘, 진액
Description
본 발명은 흑마늘 진액 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생 마늘을 증탕기에서 가압 추출후 교반 및 숙성시켜 마늘의 색깔을 흑색으로 변화시키고, 마늘 고유의 자극적인 냄새와 매운맛을 제거하며 당도를 15브릭스(brix)로 제조하여 식감이 가장 우수한 흑마늘 진액 제조 방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 파, 양파, 부추, 달래 등과 함께 식물분류학적으로 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물로, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나이다.
마늘의 1차 기원지는 중앙아시아, 2차 기원지는 지중해지역인 것으로 알려져 있고, 여기로부터 세계로 보급되어 오래전 부터 사용됐다고 알려져 있다.
특히, 이집트의 단편 기록에 따르면 마늘의 22가지 이용법이 기록되어 있는데, 여기에는 심장질환, 두통, 종양, 기생충 등에 대하여 적용하였음이 언급되어 있어, 식품으로뿐만 아니라 민간 의약품으로 이용되기도 하였음을 알 수 있다.
이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분을 함유하고, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.2% 유리아미노산(주로 arginine), 1.5% 섬유소, 0.15% 지방, 소량의 피친산(Phytic Acid, 0.08%), 사포닌(0.07%), 그리고 시토스테롤(0.0015%) 등을 함유하고 있다.
특히, 마늘이 함유하고 있는 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리이나제(alliinase)라는 효소작용에 의해서 알리신(allicin)으로 변화하는데, 이 알리신은 마늘의 주성분으로 알려진 성분으로 실온에서 매우 불안정하여 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있으며, 또한 물에 대한 용해도가 매우 낮다.
따라서 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 인체에 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 처리방법들이 개발되어 왔다.
현재, 마늘을 고온에서 숙성시키면, 마늘이 흑색으로 변화되면서, 알리신이 사라져 마늘 고유의 냄새를 없애 준다는 사실이 알려져 있다.
그러나, 이러한 종래의 모든 제조방법은 고온에서 숙성시킨다는 점에서만 공통점을 가지고 있을 뿐, 그 이외의 방식, 즉 전처리 방식, 숙성하는 방식, 건조방식 등의 차이로 인하여 마늘 표면이 깨끗하고, 마늘 냄새가 완전히 제거되고, 곰팡이의 발생이 없으며, 식감이 향상되어 상품성이 우수한 제품은 아직 개발되지 않고 있는 실정이다.
한편 전술한 흑마늘 제조방법에 있어서는, 생마늘을 흑마늘로 제조하는 과정에 소요되는 기간이 짧으면 15일 평균적으로는 25일 정도를 숙성 및 건조 단계를 거처야 제조 가능하므로 그 시간이 너무 길게 걸리는 단점이 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 달성하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 보다 짧은 시간에 마늘 특유의 냄새인 알리신을 제거하고 가장 먹기 좋은 당도를 갖는 식감이 향상된 최상의 상품성을 지니는 흑마늘 진액을 제조하는 흑마늘 진액 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑마늘 진액 제조방법은 마늘의 뿌리 및 줄기 부분을 제거하는 전처리 단계와; 통마늘과 물을 1대 2비율(단위 Kg)로 증탕기에서 2기압으로 5시간 동안 110~120℃ 사이에서 가압하여 7 내지 9브릭스의 당도를 갖도록 추출하는 단계와; 추출된 마늘을 꺼내 교반 후 상압 숙성기에서 85~95℃ 스팀으로 5시간 숙성하여 식감이 가장 우수한 15브릭스를 갖는 흑마늘 진액을 제조하는 단계를 포함한다.
이상에서 상술한 바와 같은 제조방법에 의해서 제조된 본 발명의 흑마늘은 짧은 시간에 마늘 특유의 냄새인 알리신을 제거하고 가장 먹기 좋은 당도를 갖는 15브릭스로 제조하여 식감이 향상된 최상의 상품성을 지니는 흑마늘 진액을 제공할 수 있는 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 제조방법을 설명하도록 한다.
참고로, 본 발명의 도면에서 종래의 구성과 동일한 구성에 대해서는 동일명칭 및 동일부호를 부여하고, 그에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 흑마늘 진액의 제조방법을 도시하는 개략적인 흐름도이다.
도 1을 참조하여 설명하면 본 발명에 의한 흑마늘 진액 제조방법은, 마늘에서 뿌리 및 줄기 부분을 제거하고 이물질 등을 제거하는 전처리 단계(A100)를 거친다.
본 발명의 전처리 단계는 흙 등의 이물질을 껍질에서 제거하고, 뿌리 및 줄기 부분을 제거하여 깨끗하게 손질한 단계이며, 이때 외피와 내피를 완전 제거하면, 마늘 고유의 매운 냄새가 완전히 사라지지 않고, 식감이 개선되지 않기 때문에, 본 발명에서는 마늘을 통째로, 즉 외피와 내피를 제거하지 않은 상태로 전처리 단계를 거친다.
전처리 단계 후, 증탕기에 마늘 1kg과 물 2kg을 1대 2 비율로 넣고 밀폐한 다음 증탕기의 압력을 2기압으로 유지하고, 110∼120℃의 범위에서 5∼6시간 동안 스팀으로 증탕 가열하여 마늘이 함유하고 있는 성분을 추출기를 이용하여 추출하는 증탕 및 추출단계(A200)를 거친다.
이때 마늘과 물을 1대 2 비율로 넣는 것은 증기로 마늘을 쪄 진액을 얻기위한 것이며, 추출된 마늘은 7~9 브릭스의 당도를 갖게 된다.
증탕기에서 마늘을 추출한 후, 교반기로 교반한 후, 숙성기에 교반된 마늘을 넣고 85~95℃ 범위에서 5~6시간 동안 상압 숙성하는 교반 및 숙성 단계(A300)를 거 쳐 흑마늘 진액을 얻는다.
이때 숙성 단계는 스팀으로 숙성하며 숙성을 통하여 마늘의 매운맛을 없애고 15브릭스의 당도를 갖는 흑마늘 진핵을 갖게해 식감이 가장 우수하게 한다.
숙성 단계후 포장하여 흑마늘 진액을 제품으로 출하하게 된다.
이와 같은 방식에 의해 제조된 본 발명의 흑마늘 진액 제품은 단시간 내에 생마늘을 흑마늘 진액으로 제조함은 물론 증탕 및 숙성을 통하여 마늘 고유의 냄새가 완전히 제거되어 그 식감이 우수하며, 전체적으로 고른 품질을 유지할 수 있어 생산성이 향상된 제품이다.
한편, 본 발명은 상술한 실시예로만 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있고, 그러한 수정 및 변형이 가해진 기술사상 역시 이하의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 한다.
도 1은 본 발명의 제조방법의 흐름도.
Claims (1)
- 마늘에서 뿌리 및 줄기 부분을 제거하고 이물질 등을 제거하는 전처리 단계(A100); 전처리 단계 후, 증탕기에 마늘 1kg과 물 2kg을 1대 2 비율로 넣고 밀폐한 다음 증탕기의 압력을 2기압으로 유지하고, 110∼120℃의 범위에서 5∼6시간 동안 스팀으로 증탕 가열하여 마늘이 함유하고 있는 성분을 추출기를 이용하여 추출하는 증탕 및 추출단계(A200); 증탕기에서 마늘을 추출한 후, 교반기로 교반한 후, 숙성기에 교반된 마늘을 넣고 85~95℃ 범위에서 5~6시간 동안 상압 숙성하는 교반 및 숙성 단계(A300)를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 진액 제조방법.
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| KR101480520B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2015-01-08 | 천호식품 주식회사 | 풍미품질을 개선시킨 마늘음료 및 그 제조방법 |
| EP3845075A1 (en) * | 2019-12-30 | 2021-07-07 | Haanong Foods. Co., Ltd | Novel black garlic extract from separated garlic bulbs and preparation method thereof |
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