KR20100020120A - 김치유산균으로 발효한 저염분 및 고비타민 함유 고추장 및그 제조방법 - Google Patents
김치유산균으로 발효한 저염분 및 고비타민 함유 고추장 및그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전분, 소금, 및 고춧가루를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 메줏가루 없이 김치유산균만을 접종하는 단계, 및 상기 김치 유산균이 접종된 혼합물을 발효하는 단계를 포함하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 고추장의 발효에 있어 메주를 사용하지 않고 김치유산균을 접종하여 염분의 농도가 낮고 비타민 등의 발효 영양성분은 풍부하며, 항바이러스 기능이 있는 고추장을 제조할 수 있다.
김치 유산균, 고추장, 항바이러스
Description
본 발명은 김치유산균으로 발효한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 전분, 소금, 및 고춧가루를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 메줏가루 없이 김치 유산균만을 접종하는 단계, 및 상기 김치 유산균이 접종된 혼합물을 발효하는 단계를 포함하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법 및 이에 따라 생산된 발효 고추에 관한 것이다.
고추장은 우리나라의 고유의 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리 등에 고춧가루, 고추장 메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 전통고추장은 고추장 메주에서부터 나오는 고 활성 전분분해효소와 단백질 콩으로부터 얻어지는 구수한 단백질, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 탄수화물로부터 당질과 단맛, 고추로부터 붉은 색과 매운 맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 있으며, 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방, 비타민 B, 비타민C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양분이 풍부한 식품이다.
고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균으로 발효시킨 개량메줏가루를 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다. 그러나 이러한 메줏가루를 사용한 발효방법은 오랜 시일의 발효 기간을 요하므로 이를 단축시킬 필요가 있다.
최근 공업적으로 고추장의 속양법이 몇 가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균을 첨가하여 60∼65℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지, 고춧가루, 소금, 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.
대한민국 특허공개 특2003-0058375호에는 손바닥선인장 발효액과 그것을 함 유한 장류와 그 제조방법이 개시되어 있다. 상기 손바닥선인장의 발효액을 제조하는데 유산균을 사용하고 있으나, 유산균은 손바닥선인장의 발효에 사용되었을 뿐 고추장의 제조공정에 있어서는 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 제조하고 있으므로, 종래의 고추장의 제조방법과 동일한 방법으로 고추장을 제조하고 있다.
종래에는 유산균만을 접종하여 고추장을 제조하는 방법은 없었다. 유산균은 자연계에 널리 존재하며 탄수화물을 혐기적으로 이용하여 유산을 생산한다. 유산균이 발견되는 자연환경은 다양한데, 사람이나 동물의 장내에 존재할 뿐 아니라, 다양한 채소와 과일에서도 발견되며 요구르트, 우리나라의 김치나 독일의 사우어크라우트(sauerkraut)와 같은 발효식품에서 그 발효과정에 중요한 역할을 담당한다. 이러한 유산균으로는 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp.), 페디오코커스 속(Pediococcus sp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 스포로락토바실러스 속(Sporolactobacilus sp.), 비피도박테리움 속(Bifidobacterium sp.) 등이 있다. 이들 유산균은 장내로 유입된 후 장내 상피세포에 착생하게 되어 유해 미생물의 장 정착을 방지하고 항균 물질을 분비함으로써 유해 미생물의 생육을 억제하고 설사와 변비를 개선할 뿐만 아니라, 면역활성 증진, 항암 작용 등의 효능을 가지고 있다. 특히 동물에게 먹이는 경우, 사료의 소화식이를 돕고, 면역력을 강화시켜 생균제로서 많이 사용되고 있다.
1983년 벨기에, 프랑스 등 유럽에서 발생하기 시작한 이래 2004년 현재까지 세계 각국에서 문제가 되고 있는 조류독감은 조류에 감염되는 급성 바이러스성 전염병으로 주로 닭, 칠면조 등의 가금류에 많은 해를 입힌다. 병원성에 따라 고병원 성, 약병원성 및 비병원성 3종류로 구분되며, 이 가운데 고병원성은 인간에게도 감염되어 1997년 홍콩에서 6명이 사망하였고, 2004년 베트남에서는 16명이 사망하기도 하였다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 김치유산균을 접종하여 고추장을 제조하는 경우, 종래의 고추장에 비해 맛이 떨어지지 않고, 염분의 농도가 낮고, 발효 영향성분이 풍부하며, 항바이러스 기능이 있는 고추장을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 메주를 사용하지 않고 김치유산균을 접종하여 염분의 농도가 낮고 발효 영양성분은 풍부하며 항바이러스 기능이 있는 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 김치유산균으로 발효한 고추장의 제조방법을 이용한 고추장을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 전분, 소금, 및 고춧가루를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 메줏가루 없이 김치 유산균만을 접종하는 단계, 및 상기 김치 유산균이 접종된 혼합물을 발효하는 단계를 포함하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법을 제공한다. 본 발명에 있어서, 상기 김치유산균이라 함은 김치에서 발견되어 동정되고, 전분을 발효하여 대사산물을 분비할 수 있는 유산균을 일컫는 말이다. 김치유산균의 대부분은 류코노스톡속, 락토바실러스속, 바이쎌라속의 유산균들이다. 또한, 본 발명에 따른 상기 김치 유산균은 당업계에 공지된 통상적인 물리화학적 돌연변이 방법 등에 의해 이와 동등한 활성을 가지거나 또는 이보다 우수한 활성을 가지도록 개선 또는 개량된 균주도 본 발명의 김치 유산균으로 본다. 본 발명에서 상기 혼합하는 단계는 전분, 소금, 및 고춧가루 이외에도 통상 고추장의 제조에 첨가되는 포도당, 설탕, 과당 등의 당류 또는 꿀을 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법에서, 상기 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 복합균주인 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 상기 김치 유산균의 단일 균주를 접종하지 않고 2종 이상의 복합균주를 접종하는 경우에 접종된 유산균 각각이 분비하는 대사산물이 본 발명의 발효 고추장의 발효 숙성에 시너지효과를 일으키므로 상기 균주들 중에서 2종 이상의 복합균주를 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서는 상기 균주들의 종균 배양액을 무작위로 조합하여 본 발명의 발효 고추장을 제조한 결과 제조된 고추장의 맛과 영양분 및 최적 숙성기간에 약간의 차이가 있으나, 각각의 김치유산균 조합을 접종시켜 제조된 고추장 모두가 종래의 전통 고추장이나 개량 고추장에 비해서 맛과 향이 떨어지지 않고, 함유 영양성분의 질과 양이 개선되며, 조류독감 바이러스에 대한 활성을 보이는 효과가 있음을 확인하였다. 특히 본 발명의 균주 모두를 접종하여 제조한 발효 고추장의 경우에는 모든 측정치에서 가장 우수한 효과를 보였다.
본 발명의 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법에서, 상기 전분은 일반 옥수 수, 찰옥수수, 쌀, 찹쌀, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 전분이라 함은 사전적인 의미인 “녹색 식물의 엽록체 안에서 광합성으로 만들어져 뿌리, 줄기, 씨앗 따위에 저장되는 탄수화물. 맛이나 냄새가 없는 흰색 분말로, 포도당을 구성단위로 하는 다당류”를 의미할 뿐만 아니라 보다 넓게 상기 전분을 추출하기 전에 식물체의 뿌리, 줄기, 씨앗을 갈아서 생성된 탄수화물을 주성분으로 포함하는 가루를 의미하며, 바람직하게는 탄수화물을 90% 이상 포함하는 가루를 의미한다.
본 발명의 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법에서, 상기 소금의 농도는 김치 유산균의 생육, 번성에 적합한 염분 농도를 유지하기 위해 첨가하는데, 보통 김치 유산균 생육에 있어 적정한 염분 농도가 0.1 ~ 3.0중량% 이므로, 본 발명에서 0.1 ~ 3.0중량%의 소금을 첨가하는 것이 바람직하다. 종래 전통 고추장의 제조에는 국균(Aspergillus oryzae)의 생육에 적합하게 소금을 7 중량% ~ 13 중량%로 첨가하여 제조하여야 함으로써 제조된 고추장에 염분을 다량 포함하고 있었다. 그러나 본 발명에서는 국균(Aspergillus oryzae)을 대체하여 김치유산균을 접종하여 본 발명의 발효 고추장을 생산하였는바, 종래의 염분을 다량 포함한 짠 고추장이 가지는 문제점을 해소하였고, 짜지 않고 맛과 영양분이 풍부한 발효 고추장을 생산함으로써 일반인들이 염분 섭취를 조절하면서도 고추장의 매운맛을 마음껏 즐길 수 있게 하였고, 고혈압, 당뇨, 심혈관계 질환 등의 환자에게도 염분과다섭취로 인한 해당 증상악화 없이 매운맛을 갖는 고추장을 마음껏 섭취할 수 있게 하였다.
본 발명의 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법에서, 상기 발효는 30 내지 40 ℃에서 20 내지 50 일 간 발효하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 30 ℃ 이하에서 발효시키는 경우 발효 속도가 느린 문제점이 있으며, 40℃ 이상에서는 김치유산균의 생육이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 않는다. 또한 20일 보다 적게 발효시키면 발효가 충분히 일어나지 않고, 50일이 넘게 발효시키는 경우 김치유산균의 발효산물 특히 유기산이 많이 만들어져 식감이 떨어진다. 이와 같이 본 발명자들은 종래에 6개월 이상이 걸리는 전통고추장의 숙성공정을 단축시키면서도 맛과 영양성분이 풍부하고 고추장 고유의 맛을 유지하는 김치유산균 발효 고추장을 생산할 수 있게 되었다.
상기 본 발명의 김치유산균 발효 고추장의 발효가 끝나 고추장의 생산이 완료되면, 15℃ 이하의 온도에서 보관하여 본 발명의 발효 고추장의 맛과 영양성분의 함량을 유지시킬 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 김치유산균 발효 고추장의 생산 방법에 따른 김치 유산균 발효 고추장을 제공한다.
본 발명의 상기 발효 고추장은 김치 유산균의 생장과정에서 생성된 항바이러스 효능을 갖는 대사산물을 포함하고 있으므로, 이로 인해 본 발명의 고추장을 섭취하면 그 자체로 항바이러스 효과가 있다. 본 발명의 고추장은 유해 바이러스의 생육을 저해 또는 억제하는 활성을 갖는데, 코로나 바이러스, 독감 바이러스, 조류독감 바이러스에 대해 증식 억제능이 있고, 보다 바람직하게는 조류독감 바이러스 증식 억제능이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전분, 소금, 및 고춧가루를 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 메줏가루 없이 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 김치유산균 그룹 중에서 선택된 2종 이상의 김치유산균을 포함하는 김치유산균 복합균주를 혼합배양(mixed culture)하는 접종단계; 및 발효용기에 20 ~ 40℃의 온도에서 20일 ~ 50일 동안 고추장을 숙성시키는 발효단계를 수행한다.
이하, 본 발명의 고추장의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에 사용될 수 있는 유산균은 김치의 숙성과정에서 발견되는 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드 스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 등이 있다. 식물성 소재로 숙성 제조되는 김치의 발효균들은 식물성 소재인 고춧가루, 찹쌀 등의 전분으로 이루어진 고추장의 숙성에도 효과적으로 작용함을 발견하였다. 그리고 김치의 숙성과정에 여러 종의 김치유산균이 작용하듯이 고추장의 발효에도 한가지 유산균보다는 두 종 이상의 복합균을 적용시킬 때 그 숙성효과( 맛, 향, 함유 영양성분 등 )가 높아진다. 종균의 배양은 MRS 배지를 쓰는 것이 바람직하지만 설탕, 효모추출물 등을 함유하는 별도의 배지를 제작하여 사용할 수 있다. 또한 기존에 통상적으로 사용하는 유산균용 혼합배지인 MRS, LB, 탈지 우유, 토마토주스액 등을 사용할 수 있다. 그리고 종균배양액에 통상적인 고추장의 성분들 즉 고춧가루, 찹쌀가루, 물엿 등을 첨가하여 고추장을 만들 수 있다. 고추장의 제조에 사용되는 찹쌀가루, 보리가루, 콩가루 등의 전분은 찹쌀이나 보리, 콩을 미리 볶아서 분쇄한 분말을 사용할 수도 있다.
이하 제조 단계를 설명하면 다음과 같다.
재료 혼합단계
일반 옥수수, 찰옥수수, 쌀, 찹쌀, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 및 쿠즈(kuzukiri)에서 선택된 전분에 식염, 물, 설탕 및 꿀 등을 혼합하고 고 춧가루를 섞어서 혼합한다. 식염은 1% 이하를 사용하여도 무방한데 이는 일반적인 고추장의 1/10이하 수준의 양이다. 식염이 고추장의 제조에 사용되는 이유는 맛뿐만 아니라 제조 중이나 보관 중에 잡균이 오염되는 것을 막아주기 때문인데 김치유산균으로 제조된 고추장은 항균력이 뛰어나 식염 첨가량이 적어도 잡균의 오염이 되지 않아 소량만 첨가해도 된다. 물엿, 설탕, 꿀 등의 당류는 적량 사용한다. 그리고 전체 수분 함량은 45 ~ 60%로 조정한다.
종균(
김치유산균
) 배양 단계 후 접종 단계
김치유산균의 발효배지를 멸균하여 사용하는데 배지의 멸균은 121℃에서 15분 이상 처리하는 것이 바람직하다. 멸균된 배지에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 김치유산균 그룹 중에서 선택된 2종 이상의 김치유산균을 포함하는 김치유산균, 또는 상기 김치유산균을 모두 포함하는 복합균을 각각 1× 104 cfu/ml 이상 되게 접종하여 정치 배양한다. 발효온도는 20 ~ 40℃가 적당한데 이 범위를 벗어나면 유산균의 생장이 현저히 줄어들기 때문이다. 그리고 발효시간은 10 ~ 30시간이 적당하다. 10시간보다 짧게 발효 하면 유산균의 생육이 불충분하고 30시간을 지나면 유산균의 생장이 멈추고 도리어 그 수가 감소하기 때문이다. 배양된 김치유산균을 상기 혼합단계에서 생성된 혼합물에 3 내지 7 중량%를 접종한다.
고추장의 발효 단계
김치 유산균이 접종된 원료물질의 혼합물을 발효용기에 담아서 20 ~ 40℃의 온도에서 20일 ~ 50일 동안 고추장을 숙성시킨다. 일반적으로 고추장의 발효시간은 전통방식으로 제조할 때는 6 ~ 12개월이며, 개량방식은 2 ~ 3월이다. 이에 비해 김치유산균으로 발효하면 시간이 단축되어 20일 이상이면 충분하며 50일 이내에 끝내는 것이 좋다. 50일이 지나면 김치유산균의 발효산물 특히 유기산이 많이 만들어져 식감이 떨어진다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 재료 혼합 및 종균 배양
1-1. 재료 선별 및 혼합
찹쌀가루에 보리가루, 콩가루, 물엿, 식염, 물, 설탕 및 꿀 등을 넣어 균일하게 혼합한 다음 항아리에 담았다. 물을 포함한 총중량 대비 첨가비율은 찹쌀 15 중량%, 고춧가루 15 중량%, 보리가루 5 중량%, 콩가루 10 중량%, 식염 0.5 중량%, 물엿 2 중량%, 설탕 1 중량%, 꿀 1.5 중량%, 물 50 중량%로 하였다.
1-2. 종균(
김치유산균
) 배양
MRS 배지를 121℃에서 20분간 멸균하고, 식물성 김치유산균인 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 각각 5× 104 cfu/ml 되게 접종하여 30℃에서 24시간 정치 배양하였다.
실시예 2. 김치 유산균의 접종 및 발효
상기 실시예 1-1의 혼합원료에 상기 실시예 1-2의 종균 배양액을 하기 표 1과 같이 무작위로 선별하고, 2 이상이 선별된 동일한 양의 종균 배양액을 혼합하여 혼합원료에 총 중량의 5 중량 %로 접종하였다. 30℃의 온도에서 30일 동안 고추장을 숙성시켰다.
[표 1]
실험예
1. 관능검사
실시예 2에서 제조한 김치유산균 발효 고추장과 전통방식으로 8개월 숙성한 고추장과 개량식으로 2개월 숙성한 고추장의 맛과 향을 비교하였다.
관능검사원 20명을 선발하여 맛과 향, 그리고 섭취후의 마음의 편안한 느낌에 대한 점수를 종합하여 10점으로 평가하였다. 그 결과 맛과 향에서는 기존의 전통식 발효 고추장이나 개량식 발효 고추장과 큰 차이를 보이지 않았다(표 2).
[표 2]
실험예
2.
김치유산균
발효 고추장의 영양성분 분석
전기 실시예 2에서 제조한 고추장의 영양성분을 전통방식으로 8개월 숙성한 고추장과 개량식으로 2개월 숙성한 고추장과 비교 분석하였다(표 3). 그 결과 비타민 D는 김치유산균 발효 고추장에서만 확인되었고, B1, B3, C, E, 및 엽산의 함유량이 전통식 고추장과 개량식 고추장보다 김치유산균 발효 고추장에서 2배 ~ 6배 높음을 확인할 수 있었다.
[표 3]. 비타민 함량 (100g 당 함량)
실험예
2.
김치유산균
발효 고추장의
항조류독감
바이러스 효능
조류독감 바이러스(H9N2)의 배양에 필요한 숙주세포로서 MDCK(Mardin-Darby Canine Kidney)동물세포를 사용하였다. MDCK의 배양에 이용되는 배지는 Minimum essential medium (MEM)에 10%농도로 FBS(페탈보빈세럼)와 0.27% 농도로 소듐비카보네이트를 첨가하고, 곰팡이 오염을 방지하기 위하여 0.005% 농도로 젠타마이신을 첨가한 후 여과하는 방법으로 멸균한 배지를 사용하였다. 동물세포 배양병(크기:75㎠)에 15ml의 MEM 배지를 15ml 넣은 후 33℃ 온도의 CO2 인큐베이터에서 3~4일간 배양하였다. MDCK 세포가 90% 이상 성장하였을 때, 배양 상등액을 제거하고 조류독감 바이러스를 접종하였다. 또한, 페탈보빈세럼과 젠타마이신이 포함되지 않은 MEM 배 지를 15ml 넣은 후 33℃온도의 CO2 인큐베이터에서 3~4일간 배양하면서 90% 정도의 MDCK 세포가 사멸됐을 때 그 배양액을 원심 분리하여 MDCK 세포가 제거된 조류독감 바이러스의 용액을 얻을 수 있다.
상기 실시예 2에서 제조한 고추장을 증류수로 10배 희석하여 충분히 섞고 10분간 방치한 후 5000× g로 3분간 원심분리하여 상등액을 취하고, 이 상등액을 pore size 0.22㎛인 여과막을 이용하여 여과하여 bacteria-free 상태의 고추장 상등액을 수득하였다.
조류독감 바이러스에 대한 항바이러스 효과를 측정하기 위하여 조류독감 바이러스와 상기 상등액을 serial dilution한 고추장 상등액(3,200ppm ~ 50ppm)을 혼합 한 후 1시간 동안 반응시켰다. 그 후 생성된 반응액을 수정란에 감염시켜 수정란에서 조류독감 바이러스가 성장하지 않는 농도를 측정하여 조류독감바이러스를 불활성화(inactivation)시키는 농도를 결정하였다. 대조군으로는 인플루엔자 바이러스의 항바이러스제로 알려진 아만타딘(Sigma, USA)으로 하여 비교하였다.
하기 표에 표시한 (-)는 조류독감 바이러스가 사멸된 것을 나타내고, (+)는 조류독감 바이러스가 생육하고 있는 것을 나타낸다.
[표 4]
상기 표 4의 조류독감 바이러스에 대한 항바이러스 시험결과 2종류의 김치유산균을 혼합하여 접종한 경우 보다 혼합 접종한 균수가 증가한 경우에 항조류독감의 효력이 증가하는 결과를 보인다. 또한 4종류 이상의 균주를 혼합하여 접종한 실시예 2-12, 2-14, 2-15는 아만티딘에 비해 동등 또는 그 이상의 항바이러스 효과를 나타내었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 고추장의 발효에 있어 메주를 사용하지 않고, 김치유산균을 접종하여 염분의 농도가 낮고, 비타민 등의 발효 영양성분은 풍부하며, 항바이러스 특히 항조류독감 바이러스 활성이 있는 고추장을 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따르면, 종래 재래식 고추장의 발효과정에 비해 고추장의 발효 기간을 단축하여 이에 따른 문제를 해소하고, 단 시일 내에 대량으로 고추장을 생산할 수 있다.
Claims (7)
- 전분, 소금, 및 고춧가루를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 메줏가루 없이 김치 유산균만을 접종하는 단계, 및 상기 김치 유산균이 접종된 혼합물을 발효하는 단계를 포함하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법.
- 제1항에 있어서, 상기 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 복합균주인 것을 특징으로 하는 김치유산균 발효 고추장의 생산방법.
- 제1항에 있어서, 상기 전분은 일반 옥수수, 찰옥수수, 쌀, 찹쌀, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것을 특징으로 하는 김치유산균 발효 고추장의 생산방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소금의 농도는 0.1 ~ 3.0 % 인 것을 특징으로 하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효는 30 내지 40 ℃에서 20 내지 50 일 간 발효하는 것을 특징으로 하는 김치 유산균 발효 고추장의 생산방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 김치 유산균 발효 고추장.
- 제6항에 있어서, 상기 김치 유산균 발효 고추장은 조류독감 바이러스 증식 억제능이 있는 것을 특징으로 하는 김치 유산균 발효 고추장.
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