KR20100002494A - 고추장 숙성 전복 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장 숙성 전복 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 본 발명은 전복을 증숙하는 단계; 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장 숙성 전복의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 고추장 숙성 전복에 관한 것이다. 본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복은 생전복이나 구운 전복을 활용하는 경우에 비해서 영양학적 성질 및 식감 등의 관능이 우수할 뿐만 아니라, 전복을 이용한 새로운 가공 방법을 제공하는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 고추장 숙성 전복 및 이의 제조방법은 전복을 활용한 새로운 고부가가치 식품을 제공하고, 이를 상품화함으로써 전복양식 어민의 소득증대는 물론 소비자의 건강증진에 기여할 수 있다.
전복, 고추장, 증숙, 제조방법

Description

고추장 숙성 전복 및 그 제조방법{abalone maturing with korean red pepper paste and manufacturing method thereof}
본 발명은 고추장 숙성 전복 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 본 발명은 전복을 증숙하는 단계; 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장 숙성 전복의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 고추장 숙성 전복에 관한 것이다.
수산물은 중에서 각종 기능성 당류, 무기질 및 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 예부터 수산물을 식용, 약용, 사료 또는 해조공업의 원료로 많이 이용하여왔다. 그러나 수산물은 신선물 상태로는 저장성이 매우 약하여 가공이 필수적이거나 현재까지의 가공기술로는 대규모 자원인 수산물을 효율적으로 이용하지 못하고 있다. 수산물의 이용방법은 단순하여 대부분 1차 가공품이나 사료로 이용되는 정도에 불과하며, 이를 이용한 고차 가공품의 개발이 필요한 실정이다.
전복은 연체동물 복족강(Gastropoda) 원시복족목(Archaeogastropoda) 전복과(Haliotidae)에 딸린 대형 권패(券貝)류로서, 크기는 10cm 이상이며 표면에는 일렬로 수공이라고 하는 구멍이 4~5개 있다. 주로 수심 20미터의 암초에 붙어 있고 식용을 하려면 4~5년 걸린다.
전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다. 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다. 한의학에서도 전복을 평간, 해열, 시력증진, 두통, 현기증, 경련, 청맹, 외상출혈, 야맹증, 백내장, 피로회복에 효험이 있다고 하여 왔다.
현재 우리나라에 서식하는 전복은 말전복, 까막전복, 참전복, 시볼트전복, 오분자기, 둥근전복 등 6종이 있고, 이 중 참전복은 가장 맛이 좋아 주로 날 것으로 또는 건제품 및 죽의 형태로 소비되고 있다. 또한, 근년 우리나라 사람들의 식품에 대한 소비경향은 식품의 기능특성에 관심을 두고 있는 경향이어서, 전복과 같은 기능성 식품의 수요는 급증하고 있고, 또한 앞으로 이러한 경향은 더욱더 뚜렷 하게 나타날 것으로 판단된다. 따라서, 새로운 전복 가공 방법에 대한 요구가 계속되어 왔다.
이에 본 발명자들은 다양한 기능성을 갖고 있는 전복을 이용하여 새로운 가공 식품을 개발하기 위하여 연구한 결과, 증숙 전복에 고추장을 첨가하고 숙성시켜, 고추장 숙성 전복을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 고추장 숙성 전복 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 전복을 증숙하는 단계;
(b) 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;
(c) 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장 숙성 전복의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 고추장 숙성 전복을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 고추장에 숙성시킨 증숙 전복 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 증숙 전복의 제조방법은 증숙시킨 전복을 고추장과 혼합하고 이를 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
보다 상세하게는 본 발명의 고추장 숙성 전복의 제조는
(a) 전복을 증숙하는 단계;
(b) 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;
(c) 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
(a) 단계의 전복의 증숙은 당업계에 존재하는 통상적인 증숙 방법으로 수행될 수 있다. 증숙은 상압 이상의 압력을 가해 수행될 수도 있지만, 바람직하게는 상압에서 수행될 수 있다. 증숙 시간은 전복의 내부까지 익을 수 있는 정도의 시간으로 특별히 한정되지는 않으나, 바람직하게는 5분 내지 30분일 수 있다. 이때, 상기 증숙시간이 5분보다 짧게 되면, 전복이 충분히 증숙되지 않고, 증숙시간이 30분보다 길게 되면, 전복이 너무 많이 익고, 내용물의 유실이 심해 맛이 떨어지게 된다. 증숙된 전복은 표면의 물기를 제거하고 상온으로 서서히 냉각시켜 사용한다. 전복의 증숙에 앞서 전복의 껍질과 내장을 제거하여 깨끗이 손질하는 것이 바람직하다.
(b) 단계에서는 증숙된 전복의 숙성을 위하여 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합한다. 고추장은 종래에 사용되는 통상적인 고추장을 이용할 수 있다. 고추장은 아밀라아제에 의한 당화작용으로 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질 분해효소의 단백질 분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하기 때문에, 본 발명의 전복과 혼합되어 전복이 가지는 비릿한 맛 및 냄새를 억제하고, 새로운 미감을 부여할 수 있다.
(c) 단계에서는 상기 증숙 전복 및 고추장을 혼합한 것을 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시킨다. 숙성과정동안 전복은 수분함량이 증가하고, 아미노태 질소와 휘발성염기질소가 증가하여 특유의 향이 생성된다. 그 형상에 있어서도 밝기에 해당하는 L-과 적색도인 a-값, 황색도인 b-값 모두 점진적으로 증가하는 등 색도가 변하게 된다. 아울러, 유기산의 생성으로 인해 pH가 떨어지게 되고(산성화), 미생물의 증식도 억제되어 일정한 수준을 유지하게 된다. 상기와 같은 과정을 통하여 유효성분인 타우린의 생성이 증가하게 된다.
상기와 같은 단계를 거쳐 본 발명의 고추장으로 숙성된 전복이 제조된다. 본 본 발명의 고추장 숙성 전복은 필요에 따라, 진공, 질소 충진 등의 포장방법에 의해 적당량씩 포장하여 보관 및 유통될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 생전복, 구운 전복 및 증숙 전복에 3배중량의 고추장을 첨가하고 20℃에서 28일간 숙성시켜 각각의 고추장 숙성 전복을 제조하였 다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에서는 상기에서 제조한 각각의 고추장 숙성 전복의 물리, 화학적 성질 및 관능을 확인하였다. 그 결과, 각각의 고추장 숙성 전복은 숙성 1일후 고추장원료 자체에서보다 수분함량이 각각 14.87%, 10.71%, 7.84%로 높게 증가하였고, 아미노태 질소는 숙성 21일째 최고에 도달하였다. 고추장의 색도는 밝기에 해당하는 L-과 적색도인 a-값, 황색도인 b-값 모두 점진적으로 증가하였다. 고추장전복의 초기 일반미생물은 각각 5.74, 5.70, 5.83 log CFU/g로 검출되었고, 숙성 28일후에는 6.02, 6.00, 5.94 log CFU/g를 보여 약간 증가하는 것으로 나타났다. 전복고추장의 전복육은 전반적으로 숙성이 진행됨에 따라 pH 변화와 함께 생성되는 유기산의 양을 0.1N NaOH 적정량을 표시한 결과 pH 강하에 따라 산 생성량도 증가하는 경향을 보였다. 생전복, 구운전복, 증숙전복육의 초기 휘발성염기질소는 각각 약 1.35 mg%, 0.90 mg%, 2.65 mg% 로 나타났으며, 숙성 1일 후 14.03 mg%, 13.76 mg%, 11.64mg% 나타났다. 숙성 8일 후 전복육의 휘발성염기질소는 각각 15.54 mg%, 13.31 mg%, 11.31 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었고, 증숙전복육이 다른 전복육에 비해 좋음을 확인하였다. 기계적 성질 및 관능에 있어서도 본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복이 보다 우수함을 알 수 있었다.
본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복은 생전복이나 구운 전복을 활용하는 경우에 비해서 영양학적 성질 및 식감 등의 관능이 우수할 뿐만 아니라, 전복을 이용한 새로운 가공 방법을 제공하는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 고추장 숙성 전복 및 이의 제조방법은 전복을 활용한 새로운 고부가가치 식품을 제공하고, 이를 상품화함으로써 전복양식 어민의 소득증대는 물론 소비자의 건강증진에 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실험방법>
1. 재료
전복은 목포시내 수산물가게에서 완도산 전복을 구입하여 사용하였다. 모든 전복은 껍질과 내장을 제거한 후 실험에 사용되어졌다. 각 실험군별로 10개의 전복을 취하여 생것, 프라이팬 위에서 2분간 구운것, 그리고 10분간 수증기에 찐것을 사용하였다. 각 처리군별로 전복과 고추장을 1:3(w/w) 비율로 섞어 제조한 후 500 ml 시료병에 담아 20oC 항온항습기에 보관하면서 주기적으로 시료를 취해 그 변화를 관찰하였다.
2. 가열감량
10개의 전복육을 각 처리구별 가열 후 다음과 같은 계산방법으로 가열감량(%)을 조사하였다. 가열감량(%) = (가열 전 시료함량 - 가열 후 시료함량) / 가열 전 시료함량 × 100
3. 갈색도
약 5g의 전복육을 7% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid, TCA) 용액을 30ml 넣어 균질화하였다. 이를 2000rpm 10분동안 원심분리하여 여과하였다. 이 과정을 3회 반복하여 약 100ml 제조하였다. 각각의 조리된 전복육을 420nm(A420)에서 흡광도를 측정하였다.
4. 표면색도 검사
전복의 색도는 색차계(Colorimeter, ColorQuest, Model: Hunter Lab, Virginia, USA)로 측정하여 Hunter scale에 의해 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)으로 나타내었다. 이때 사용한 표주 백색판 L, a, b값은 각각 97.06, +0.04, +1.84 이었다. 각각의 전복은 10회 반복하여 측정하였다.
5. 이화학적 성분분석
시료의 수분함량은 105oC 상압가열건조법(표준식품분석학, 지구문화사, 채수규외 6명 공저), 염분함량은 Mohr법(표준식품분석학, 지구문화사, 채수규외 6명 공저)으로 측정하였다. pH는 시료 5g에 증류수 100 ml을 가하여 1시간 교반한 후 pH meter로 측정하였다. 적정산도는 시료 5g에 증류수 100 ml을 넣어 1시간 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정한 0.1N NaOH의 소비량으로 나타내었다. 포르몰태질소는 상기 시료액 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정한 후, 중성 포르말린 용액 20 ml을 가한 다음 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정하여 다음 식에 따라 포르몰태 질소함량을 측정하였다.
포르몰태질소(%) = ((A - B) × 1.4 × F × 100) / 시료량(g)
[A: 0.1N NaOH 용액의 시료 적정량(ml), B: 0.1N NaOH 용액의 바탕시험 적정량(ml), F: 0.1N NaOH 용액의 농도계수]
6. 휘발성 염기태 질소화합물( volatile basic nitrogen , VBN )의 함량
휘발성염기태 질소화합물은 Conway 용기를 이용한 미량확산법(표준식품분석학, 지구문화사, 채수규외 6명 공저)으로 측정하였다. 고추장 시료 10g을 7% TCA용액 20 ml를 1분간 균질화한 후 여과하여 여과액 1 ml를 Conway 용기 외실에 투입하고, 0.01N 붕산용액을 내실에 넣고, Conway 용기 1 ml를 내실에 투입하고 포화 K2CO3 용액을 다시 외실에 투입한 후 배양기에서 37oC에서 80분 동안 반응시키고 표준화된 0.01N HCl 용액으로 적정하여 휘발성염기태 질소화합물의 양(mg%)을 측정하 였다.
7. 총 미생물수 및 효모 곰팡이 수
총 미생물수를 위하여 시료는 버퍼필드 인산 버퍼(Bufferfield's phosphate buffer, BPB; monopotassium hydrogen phosphate와 water혼합액에 1N sodium hydroxide 용액으로 pH 7.2 조정)에 10배씩 단계별 희석한 후 트립틱 소이 아가(Tryptic soy agar, TSA, Difco)에 0.1 ml 분주하여 도말한 후 35oC 항온기에서 배양하고 24~36시간 후에 콜로니수를 세었다. 효모 및 곰팡이는 총미생물수와 마찬가지로 시료는 멸균 BPB에 10배씩 단계별 희석한 후 디클로란 로즈 벵갈 클로람페니콜(Dichloran rose bengal chloramphenicol, DRBC, Difco) 배지에 0.1 ml 분주하여 도말한 후 25oC 에서 1~3일간 배양한 후에 나타난 콜로니 수를 계수하였다.
8. 조직감 검사
숙성 28일째 된 고추장전복에서 전복육만을 채취한 후 조직감을 시험하기 위해 Rheometer (Compac-100, Sun scientific, Co., Japan)를 이용하여 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 파쇄성을 10회 반복, 측정하여 평균값으로 나타내었다. 레오미터(Rheometer)의 측정조건은 다음과 같다:sample height는 10.00 mm, sample width는 1.00 mm, sample depth는 5.00 mm, critical diameter는 0.79 cm3, load cell은 2.00 kg, table speed 60.00 mm/min로 하였다.
9. 관능 검사
생전복, 구운 전복 및 증숙 전복을 각각 상기에 기재한 바와 같이 28일동안 고추장으로 숙성시킨 다음 각각을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 검사 요원 10명에 의하여 10점 척도 기호도 검사법(값이 클 수록 기호도가 큼)으로 수행하였다.
<실험결과>
1. 일반성분 분석
전복을 생전복, 구운전복, 증숙전복의 형태로 전처리하여 담금한 고추장전복의 숙성 중 수분함량변화는 하기 표 1과 같다. 생전복, 구운전복, 증숙전복을 첨가한 고추장을 1일 숙성 후, 고추장에서만의 수분(43%)은 각각 57.9%, 53.7%, 50.8%로 증가하였다. 이는 전복으로부터의 수분이 고추장으로 이동함에 따라 증가하는 것으로 생각되어 진다. 전복고추장의 숙성이 진행됨에 따라 고추장의 수분이 숙성 중에 여러 가수분해효소에 의하여 원료성분이 분해되어 유리수가 증가하여 고추장의 수분함량이 증가함을 나타내고 있다(표 2 참조).
파라메터 생전복 구운 전복 증숙 전복
중량(%) 100 88 80
물 함량(%) 72.76 69.10 76.19
갈변도 0.162 0.325 0.266
Hunter's L-value 68.63±0.65 61.98±0.46 71.08±0.52
Hunter's a-value 0.11±0.10 0.00±0.29 -1.86±0.10
Hunter's b-value 7.75±1.24 30.79±0.30 18.31±0.32
보관기간(일) 수분함량(%)
생전복 구운 전복 증숙 전복
0 42.96 42.96 42.96
1 57.83(14.87) 53.67(10.71) 50.80(7.84)
4 55.04 53.36 51.77
8 55.29 53.31 53.24
14 53.68 53.75 53.66
21 53.68 54.14 54.13
28 53.53 54.61 54.44
2. 전복 조리별에 따른 색도의 변화
20oC에서 저장 중 고추장의 색도를 측정한 결과는 하기 표 3과 같다. 표 3에서 보는 바와 같이 고추장의 저장초기의 L, a, b 값은 각각 37.17, 15.84, 11.57이었으나 28일 저장 후 고추장의 L, a, b값은 생전복고추장은 39.30, 17.32, 14.45이었으며, 구운전복고추장은 39.08, 17.66, 15.01, 증숙전복고추장은 39.15, 16.74, 14.07 였다. 고추장의 경우 적색도인 a값과 황색도 b값은 캡산틴(capsanthin)을 포함하는 카로테노이드(carotenoid)류의 농도에 의하여 크게 영향을 받을 것으로 추측되며, 저장 초기에 a, b값이 증가하는 경향을 보이는 것은 갈색물질의 형성속도보다 고춧가루 입자로부터 외부로 카로테노이드(carotenoid)류가 확산되는 것에 의한 영향이 크기 때문으로 추정된다.
보관기간(일) 조리형태 색 파라메터
L (lightness) a (redness) b (yellowness)
0 37.17 15.64 11.57
8 생전복 38.99 16.97 14.63
구운 전복 38.68 16.91 14.12
증숙 전복 38.55 16.58 13.62
14 생전복 37.43 17.05 14.55
구운 전복 38.49 16.36 13.70
증숙 전복 38.42 16.52 13.82
21 생전복 38.20 17.27 14.55
구운 전복 38.25 17.26 14.59
증숙 전복 37.42 18.82 16.16
28 생전복 39.30 17.32 14.45
구운 전복 39.08 17.66 15.01
증숙 전복 39.15 16.74 14.07
3. 전복 조리별 VBN 의 변화
하기 표 4에서와 같이, 원료인 생전복, 구운전복, 증숙전복육의 초기 휘발성염기질소는 각각 약 1.35 mg%, 0.90 mg%, 2.65 mg%로 나타났으나, 고추장전복을 제조하여 숙성 1일 후에 전복에서는 각각 14.03 mg%, 13.76 mg%, 11.64mg%로 나타났다. 숙성 8일 후 전복육의 휘발성염기질소는 각각 15.54 mg%, 13.31 mg%, 11.31 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었고, 증숙전복육이 가장 낮은 값을 나타내고 있다.
보관기간 (일) VBN(%)
고추장 생전복 고추장 구운 전복 고추장 증숙 전복
0 16.32 1.35 16.32 0.90 16.32 2.65
1 5.64 14.03 19.03 30.15 5.23 11.64
4 28.63 17.45 17.64 16.62 17.50 15.44
8 18.44 15.54 15.10 13.31 12.28 11.31
14 17.10 13.84 12.08 11.42 14.61 13.42
21 13.56 3.65 12.45 5.77 7.96 5.17
28 10.48 5.77 8.16 7.45 3.35 5.14
4. 저장중 미생물의 변화
고추장전복의 저장기간 중 미생물의 변화는 도 1에서 보는 바와 같이 큰 변화는 보이지는 않았으나 고추장전복의 초기 일반미생물은 고추장에서 각각 5.74, 5.70, 5.83 log CFU/g로 검출되었고, 숙성 28일후에는 0.28, 0.30, 0.11 log CFU/g 정도만 증가하였다.
5. pH 와 산도의 변화
고추장전복을 저장이 진행됨에 따라 pH와 산도의 변화는 도 2 내지 도 5에 나타내었다. 고추장전복을 저장기간이 길어질 수록 고추장은 pH가 높아지면서 산도는 낮아졌다가 pH는 생전복, 구운전복은 14일 이후에 증숙전복을 21일 이후에 감소하였고, 산도는 8일 이후에 증가하였다. 일반적으로 고추장은 적정온도를 유지하면 함유된 미생물과 효소에 의하여 발효가 진행되면서 pH가 낮아지면서 산도가 상승하지만 고추장전복은 이와는 다르게 나타내었다. 전복고추장내의 전복의 산도는 숙성이 진행됨에 따라 pH의 저하(5.5에서 5.1)와 함께 2.4에서 5.4로 증가하는 경향을 보였다.
6. 아미노태 질소의 변화
고추장과 같은 발효식품에 있어서 숙성 및 품질 평가 기준으로 가장 중요한 아미노태 질소의 함량을 고추장전복을 발효하면서 측정한 결과는 도 6 및 도 7과 같다. 고추장의 아미노태 질소는 8일째 186-198 mg%, 14일째는 191-203 mg%, 21일째 205-234 mg%로 최고에 도달한 후 28일째는 164-193 mg%로 감소하였다. 반면 전복육의 아미노태 질소는 8일째 143-165 mg%, 14일째는 173-185 mg%, 21일째 126-167 mg%, 28일째는 84-140 mg%를 나타내었다. 고추장전복에서 숙성초기에는 전복육의 아미노산함량이 높음에 따라 전복육에서의 아미노태 질소함량이 높게 나타났지만 이들 아미노산이 고추장 미생물의 영양원이나 발효기질로 이용되므로 숙성후기에는 감소된 것으로 추측된다.
7. 숙성된 고추장 전복의 기계적 성질 및 관능 측정
각각의 고추장 전복에 대해서 기계적 성질을 측정한 결과는 표 5에서와 같다. 본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복이 강도, 경도 및 항복점이 가장 높음을 알 수 있었으며, 이는 증숙을 통해 조직이 조밀하게 되었기 때문으로 추측되며, 씹는 맛 등의 식감이 가장 좋게 나온 원인일 것으로 판단된다. 관능에 있어서도, 하기 표 6에서와 같이, 맛, 모양, 향, 식감 및 전체적인 기호에 있어서도 본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복이 가장 우수함을 알 수 있었다.
시료 기계적 특성
강도 (g/cm2) 경도 (g/cm2) 항복점 (g/cm2)
생전복 1204.61 2472.45 946.10
구운 전복 1288.52 2647.45 1012.00
증숙 전복 1356.00 2826.62 1065.00
관능 생전복 구운 전복 증숙 전복
맛 4.8±2.2 6.5±1.6 7.9±1.4
모양 6.8±1.2 8.1±1.2 8.5±1.3
향 4.8±2.2 6.0±1.7 6.4±2.3
식감 4.3±1.5 5.0±1.9 7.3±2.1
전체적인 기호 4.3±1.4 6.4±1.5 7.2±2.1
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복은 생전복이나 구운 전복을 활용하는 경우에 비해서 영양학적 성질 및 식감 등의 관능이 우수할 뿐만 아니라, 전복을 이용한 새로운 가공 방법을 제공하는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 고추장 숙성 전복 및 이의 제조방법은 전복을 활용한 새로운 고부가가치 식품을 제공하고, 이를 상품화함으로써 전복양식 어민의 소득증대는 물론 소비자의 건강증진에 기여할 수 있다.
도 1은 고추장 숙성 전복의 미생물 수의 변화를 나타낸 것이다.(raw : 생전복을 이용한 고추장 숙성 전복; roast : 구운 전복을 이용한 고추장 숙성 전복; steam : 증숙 전복을 이용한 고추장 숙성 전복, 이하 같음)
도 2는 고추장 숙성 전복의 고추장 부분에서의 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 고추장 숙성 전복의 전복 부분에서의 pH의 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 고추장 숙성 전복의 고추장 부분에서의 산도(acidity)의 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 고추장 숙성 전복의 전복 부분에서의 산도의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 고추장 숙성 전복의 고추장 부분에서의 아미노태 질소(amino type nitrogen)의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 고추장 숙성 전복의 전복 부분에서의 아미노태 질소의 변화를 나타낸 것이다.

Claims (2)

  1. (a) 전복을 증숙하는 단계;
    (b) 증숙된 전복 1중량부에 대해서 고추장 2 내지 4중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;
    (c) 15℃ 내지 25℃에서 25 내지 30일간 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장 숙성 전복의 제조방법.
  2. 제1항의 고추장 숙성 전복의 제조방법에 따라 제조된 고추장 숙성 전복.
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