KR20090110747A - 생감자를 이용한 수제비 반죽물과 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생감자를 이용한 수제비 반죽물과 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 분쇄된 생감자로부터로 윗물을 제거한 액상체 100중량%당 25~35%의 수분을 포함하는 감자전분 92~98중량%와 감자껍질 4~8중량%를 혼합하여서 되는 것으로, 선별된 생감자를 세척하는 제1단계; 상기 제1단계에서 세척된 생감자의 껍질을 탈피시키는 제2단계; 상기 제2단계에서 껍질이 탈피된 생감자를 강판에 갈아서 감자즙액을 준비하는 제3단계; 상기 제3단계에서 준비된 감자즙액을 10~20분 동안 방치하여 감자전분을 침전시키는 제4단계; 상기 제4단계에서 침전된 감자전분으로부터 윗물을 분리시키는 제5단계; 상기 제5단계에서 윗물이 분리된 감자전분과 상기 제2단계에서 탈피된 감자껍질을 혼합하여 반죽하는 제6단계;를 포함하는 제조 방법으로서 감자 고유의 맛을 내면서 각종 질환을 예방 및 치료하고, 다이어트 식품으로서 소비자의 기호에 부합할 수 있는 수제비를 제공한다.

감자, 생감자, 수제비, 전분

Description

생감자를 이용한 수제비 반죽물과 그 제조 방법 {.}

본 발명은 감자를 이용한 식품으로 보다 구체적으로는 생감자를 갈은 수용액 상태에서 윗물이 제거된 감자전분과 감자껍질을 혼합하여 육수에 숙성시킴으로써 감자 특유의 투명한 상태와 영양분을 그대로 유지하면서 감자 알갱이와 껍질이 씹히면서 미각을 더욱 향상시킬 수 있는 생감자를 이용한 수제비 반죽물과 그 제조 방법에 관한 것이다.

감자는 예로부터 쌀과 보리 등의 주요한 주식과 더불어, 옥수수, 고구마 등과 함께 애용되어온 식재료로서 각종 요리 재료로 많이 이용되고, 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 양질의 사료로 사용하기도 한다.

이밖에도 감자는 예로부터 혈액을 맑게 하고 기운을 좋게 하며 뱃속을 든든 하게 하고 소화기관을 튼튼하게 한다고 알려져 있다. 또한 약리작용이 있으면서 부작용은 크게 없어 악성 종양이나 고혈압, 동맥경화, 심장병, 간장병 등의 만성 질환을 치료하는 민간요법으로 많이 사용되어 왔다.

감자의 성분은 성분은 덩이줄기에 수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 무기질 0.6∼1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg 이외에 비타민B1, B2, B6, 나이아신, 판토텐산, 칼륨, 칼슘 등등이 풍부하게 함유되어 있으며, 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 그리고 날감자 100g은 열량 80cal에 해당하는 정도이다.

이러한 감자의 성분은 대부분 녹말이지만 특히 주목받는 것은 비타민 C이다. 비타민 C는 스트레스를 줄이고 감기에 대한 면역성을 높이며 철분 흡수 촉진, 콜레스테롤 감소, 바이러스성 간염 억제, 발암물질의 생성 억제 등 다양한 효능을 발휘한다. 하지만 가열하면 파괴되는 단점이 있는데 감자의 비타민 C는 전분 입자로 싸여 있어 익혀도 손실이 적다.

따라서 감자는 비타민 C가 풍부해 스트레스로 인한 피로를 풀며 우리 몸을 스트레스로부터 지키는 부신피질 호르몬의 생성을 촉진한다. 또한 뇌의 작용을 돕는 비타민 B1이 많아 불안, 초조 등 심리적인 스트레스에 시달리는 사람에게 좋다.

또한 감자에는 점막을 강화시키는 성분이 들어 있어 위의 기능이 약하거나 위염, 위궤양, 십이지장궤양 등으로 고생하는 사람들이 먹으면 좋다. 특히 감자 생즙에 들어 있는 '알기닌'은 위벽에 막을 만들어 위를 보호하기 때문에 위장 질환을 치료, 예방한다. 또한 신선한 감자즙에는 진정작용을 하는 '아트로핀'이 들어 있어 위십이지장궤양 등의 통증을 줄인다.

또한 감자에 포함되어 있는 칼륨, 황, 인, 염소 등의 미네랄은 피부나 몸속의 불순물을 없애는 정화작용을 하는데, 동의보감에 따르면 감자는 충치를 예방하고 해충이나 기생충 따위를 없애는 구충작용과 술독을 푸는 해독작용을 하는 것으로 나타나 있다. 상기한 칼륨의 함유량은 밥의 16배나 되는데 칼륨은 염분의 성분인 나트륨을 배출하는 작용을 하기 때문에 소금으로 인한 가벼운 고혈압을 예방, 치료할 수 있다. 아울러 칼륨은 현기증을 치료하고 소변을 잘 보게 해 부기를 빼는 효과도 있다.

또한 감자에 들어 있는 사포닌은 기침 감기를 치료할 뿐만 아니라 콜레스테롤을 녹여 피를 맑게 하는데, 수용성 섬유인 '펙틴'은 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추는 작용을 하는 것으로 밝혀졌으며, 위장의 열을 없애고 갈증을 없애는 작용을 해서 당뇨병에 효과가 있으며, 감자의 탄수화물은 소화가 서서히 이루어져 흰쌀밥처럼 혈당치를 급격히 상승시키지 않는다.

또한 감자에는 세균과 발암물질을 중화시키는 물질이 풍부하게 들어 있고, 불소화물은 대장 속의 미생물이 발육하는 데 좋은 영양원이 되어 증식한 미생물은 장벽을 자극함으로써 장의 활동이 활발해져 변비를 치료, 예방하는 데 도움을 준다.

특히 감자껍질에는 비타민뿐 아니라 몸에 필요한 무기질, 즉 칼슘이나 아연 등과 함께 섬유질이 풍부하게 들어있어서 다이어트 효과가 있고, 항산화작용을 나타내어 암을 억제하는 효과가 있는 글로겐산이 포함되어 있다.

이렇게 감자껍질에는 상기한 바와 같은 영양 물질이 다량 포함되어 있음에도 불구하고, 지금까지는 생감자로부터 탈피된 후 버려져서 전분만 섭취하고 있는 실정이다.

시대의 변화와 더불어 많은 종류의 음식이 개발되면서 대부분의 음식들은 서구화되어가고 있으며, 소비자의 미각을 자극시키기 위하여 과도한 향신료와 조미료를 사용함으로써 오히려 건강을 저해하게 되었다. 특히 어린이들의 경우에는 환경오염과 서구화된 식생활 때문에 아토피 등과 같은 피부 질환을 많이 앓게 되어 평상시의 식생활 패턴을 바꾸어야 할 필요성이 있다.

따라서 본 발명은 전통적인 음식 문화를 보급 발전시키고, 감자의 전분과 감자껍질에 포함되어 있는 영양성분과 효능에 의하여 각종 질환을 예방 및 치료하고, 소비자의 기호에 부합할 수 있는 수제비를 제공하고자 한다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 생감자를 이용한 수제비 반죽물은 강판에 갈아져서 분쇄된 생감자로부터로 윗물이 제거된 액상체 100중량%에 대하여 수분이 25~35% 포함된 감자전분 92~98중량%와 감자껍질 4~8중량%를 혼합하여서 되는 것을 기술적인 특징으로 하는 것이다.

상기한 본 발명의 수제비 반죽물을 제조하는 방법은 선별된 생감자를 세척하는 제1단계(S1);

상기 제1단계(S1)에서 세척된 생감자의 껍질을 탈피시키는 제2단계(S2);

상기 제2단계(S2)에서 껍질이 탈피된 생감자를 강판에 갈아서 감자즙액을 준비하는 제3단계(S3);

상기 제3단계(S3)에서 준비된 감자즙액을 10~20분 동안 방치하여 감자전분을 침전시키는 제4단계(S4);

상기 제4단계(S4)에서 침전된 감자전분으로부터 윗물을 분리시키는 제5단계(S5);

상기 제5단계(S5)에서 윗물이 분리된 감자전분과 상기 제2단계에서 탈피된 감자껍질을 혼합하여 반죽하는 제6단계(S6);

상기 제6단계(S6)에 의하여 완성된 반죽물을 이용하여 통상적인 방법과 같이 수제비를 제조하는 제7단계(S7)에 의하여 완료된다.

본 발명의 생감자를 이용한 수제비 반죽물의 제조 방법 및 그 반죽물에 의하여 제공되는 수제비는 싱싱한 천연의 생감자를 갈아서 그 껍질과 함께 혼합하여 제조함으로써 녹말가루를 이용하는 종래의 수제비와는 달리 감자 특유의 색상과 광택이 발현되어 시각을 통하여 미각을 돋구어주고, 감자와 껍질로부터 섭취될 수 있는 각종 영양성분을 포함하여 무기질과 섬유질 및 항산화 작용을 제공하는 건강 섭식으로 각종 질환을 예방할 수 있으며, 다이어트 식품으로 애용될 수 있는 전통 식품의 보급에 기여한다.

본 발명의 실시예를 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제1단계(S1)

선별된 생감자를 정수에 세척하여 흙과 이물질을 제거한다.

제2단계(S2)

제1단계(S1)에서 세척된 생감자의 껍질을 탈피한다.

제3단계(S3)

제2단계(S2)에서 탈피된 생감자를 강판 또는 분쇄기에서 곱게 갈아서 감자즙액을 만든다.

제4단계(S4)

상기 제3단계(S3)에서 준비된 감자즙액을 10~30분 동안 방치하여 자연침강법으로 감자전분을 침전시킨다. 감자즙액은 일반 곡물의 경우보다 비교적 입자 비중이 무거우므로 감자전분이 30분 이내에 침전된다.

제5단계(S5)

상기 제4단계(S4)에 의하여 감자전분이 완전히 가라앉고, 윗물이 생기면 윗 물을 부어내고 망체에 걸러서 감자전분만 남겨놓는다. 이때 감자전분의 수분??량은 바람직하게 감자전분 100중량%에 25~35중량%가 포함되게 한다.

제6단계(S6)

제5단계(S5)에서 윗물이 분리된 감자전분 92~86중량%와 감자껍질 4~8중량%를 혼합하여 감자전분 속에 감자껍질이 고르게 분산될 때까지 반죽한다.

제7단계(S7)

제6단계(S6)에 의하여 제공되는 수제비 반죽물을 통상적인 방법과 같이 적당한 크기로 떼어내서 100℃의 끓는 멸치국물 또는 육수에 넣어서 익혀서 수제비를 완성한다. 이때 당근, 파 양파, 버섯, 호박, 바지락, 다시마 등을 비롯한 각종 부재료를 첨가하면 더욱 맛이 좋아진다.

이러한 감자 반죽물에 의하여 조리되는 수제비는 순수한 생감자의 즙을 이용하는 것으로, 감자 알갱이가 돌출되는 독특한 외관 형상을 나타내게 되는데, 녹말 가루 등을 이용한 반죽물과는 달리 감자전분 특유의 색상과 반투명체로 되면서 미려한 광택을 나타내고, 또한 단순한 반투명체가 아니라 감자껍질이 고르게 분포되어 혼합된 맛깔스러운 외관을 나타내면서 감자의 독특한 맛으로 새로운 수제비의 맛을 느낄 수 있으며, 감자껍질이 혼합됨으로써 영양성분도 풍부하다.

본 발명에 의한 수제비 맛에 대한 선호도를 알아보기 위하여 10대, 20대, 30대, 40대, 50대의 연령층으로 구분한 남녀 각각 10명씩을 대상으로 하여 동일한 제조방법과 부재료를 사용하여 일반 밀가루 반죽물로 제조한 수제비와 본 발명의 반죽물로 제조한 수제비를 시식하게 하여 선호도를 조사한 결과가 다음의 표 1과 같다.

연 령	일반 밀가루 반죽물 수제비	본 발명의 반죽물 수제비
10대	30%	70%
20대	30%	70%
30대	20%	80%
40대	10%	90%
50대	0%	100%

상기 표 1에서 보는 바와 같이 10대와 20대에서는 7명, 30대에서는 8명, 40대에서는 9명, 50대에서는 10명 전원이 본 발명의 반죽물로 제조된 수제비가 더 좋은 맛을 낸다고 응답하였다.

본 발명에 의한 수제비에 대한 색상 선호도를 알아보기 위하여 10대, 20대, 30대, 40대, 50대의 연령층으로 구분한 남녀 각각 10명씩을 대상으로 하여 동일한 제조방법에 의하여 일반 밀가루 반죽물로 제조한 수제비와 본 발명의 반죽물로 제조한 수제비를 육안 식별에 의한 선호도를 조사한 결과가 다음의 표 2와 같다.

연 령	일반 밀가루 반죽물 수제비	본 발명의 반죽물 수제비
10대	0%	100%
20대	0%	100%
30대	0%	100%
40대	0%	100%
50대	0%	100%

상기 표 2에서 보는 바와 같이 조사에 참여한 전원이 일반 밀가루 반죽물 수제비의 외관보다 본 발명의 반죽물로 제조된 수제비의 외관이 더 좋다고 응답하였다.

도 1은 본 발명의 제조 공정도

Claims (2)

1. 강판에 갈아져서 분쇄된 생감자로부터로 윗물이 제거된 액상체 100중량%에 대하여 수분이 25~35% 포함된 감자전분 92~98중량%와 감자껍질 4~8중량%를 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 생감자를 이용한 수제비 반죽물.
2. 선별된 생감자를 세척하는 제1단계;

   상기 제1단계에서 세척된 생감자의 껍질을 탈피시키는 제2단계;

   상기 제2단계에서 껍질이 탈피된 생감자를 강판에 갈아서 감자즙액을 준비하는 제3단계;

   상기 제3단계에서 준비된 감자즙액을 10~20분 동안 방치하여 감자전분을 침전시키는 제4단계;

   상기 제4단계에서 침전된 감자전분으로부터 윗물을 분리시키는 제5단계;

   상기 제5단계에서 윗물이 분리된 감자전분과 상기 제2단계에서 탈피된 감자껍질을 혼합하여 반죽하는 제6단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생감자를 이용한 수제비 반죽물의 제조 방법.

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