KR20090030427A

KR20090030427A - 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법

Info

Publication number: KR20090030427A
Application number: KR1020070095724A
Authority: KR
Inventors: 박현중
Original assignee: 웅진쿠첸 주식회사
Priority date: 2007-09-20
Filing date: 2007-09-20
Publication date: 2009-03-25

Abstract

본 발명은 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법에 관한 것으로서, 밥솥에 수납되는 조리대상으로 배아 백미가 선택되면 활성화 취사를 설정하는 설정 단계; 상기 배아 백미를 활성화 온도까지 가열하는 예비가열 단계; 상기 활성화 온도에 도달하면, 상기 배아 백미를 제1설정시간 동안 상기 활성화 온도로 가열하는 활성화 단계; 활성화된 상기 배아 백미를 제1취사 온도까지 가열하는 제1취사 단계; 상기 배아백미의 호화도를 높이기 위해 가열을 설정된 지연시간 동안 제1취사 단계보다 낮은 온도로 유지하는 지연 단계; 상기 배아 백미를 제2취사 온도로 제2설정시간 동안 가열하는 제2취사 단계; 및 상기 배아 백미를 설정된 뜸 온도로 제3설정시간 동안 가열하는 단계를 포함하고, 상기 제1설정시간은 1 ~ 2 시간인 것을 특징으로 한다.

배아 백미, 취사

Description

배아 백미의 활성화 취사 제어 방법{Embryo-retaining Polished Rice Cooking Control Method}

본 발명은 배아 백미의 취사 제어 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배아 백미의 항산화 성분 지수를 극대화시킬 수 있는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법에 관한 것이다.

항산화 물질은 활성산소의 생성을 억제하고 제거해주는 물질로서, 신체의 노화를 방지하는 것으로 알려져 있다. 때문에 최근 들어 각종 식품에 함유된 항산화 성분의 지수를 극대화하여, 항산화 물질을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 연구개발이 한창이다.

위와 같은 연구개발은 쌀의 취사부분에서도 활발히 진행되고 있다.

쌀의 종류	Frap (μmol α-TE/g DW)
백미	45.31
쌀눈 백미	109.61
현미	159.95
발아현미	128.89

표 1에 도시된 바와 같이 항산화 활성도(Frap)는 쌀 중에서 현미가 가장 높다. 때문에 최근에는 현미의 항산화 활성도를 최적화할 수 있는 현미의 취사 제어 방법에 대한 개발이 주를 이루고 있다. 현재 알려진 전기압력밥솥의 현미 취사 제어 방법은 활성화 단계, 제1가열 단계, 지연 단계, 제2가열 단계, 및 뜸 단계로 이루어진다.

그럼, 다음에서는 종래 전기압력밥솥의 현미 취사 제어 방법을 살펴보겠다.

전기밥솥의 취사 선택 항목 중 현미가 선택되면, 현미의 항산화 활성도를 실질적으로 최적화하는 활성화 단계가 시작된다. 활성화 단계에서는 현미를 취사온도보다 낮은 활성화 온도로 가열한다. 활성화 단계는 대략 2 시간 정도 소요된다.

활성화 단계가 끝나면, 현미의 본격적인 취사가 이루어지는 제1가열 단계가 시작된다. 제1가열 단계에서는 활성화된 현미를 활성화 온도에서 제1취사 온도인 97 ~ 103℃까지 가열한다.

밥솥의 온도가 제1취사 온도에 도달하면, 가열에 의해 상승한 밥솥 내부의 압력을 줄이기 위한 지연 단계가 시작된다. 지연 단계는 3 ~ 5 분 정도 수행된다.

지연 단계를 통해 밥솥 내부의 압력이 낮아지면, 제2가열 단계가 시작된다. 제2가열 단계에서는 현미를 제1취사 온도보다 높은 제2취사온도(103 ~ 110℃)로 가열하여 현미를 완전히 익힌다. 제2가열 단계가 끝나면 뜸 단계가 바로 진행되어 현미의 실질적인 취사를 마무리한다. 뜸 단계는 대략 15분 정도 진행된다.

이와 같은 취사 제어 방법은 현미의 항산화 활성도(Frap)를 취사 전보다 증가시킨다. 따라서 소비자는 이러한 취사 제어 방법이 채용된 전기압력밥솥을 통해 몸에 유익한 항산화 물질을 더욱 많이 섭취할 수 있다.

그러나, 이러한 현미 취사 제어방법은 몇 가지 문제점이 있어, 그 활용도가 떨어진다.

첫째, 활성화 시간이 길다. 종래 현미 취사 제어 방법에서 살펴본 바와 같이, 현미의 항산화 활성도를 높이기 위한 활성화 단계는 최소 2시간 정도 소요된다. 따라서 아침 출근 시간과 같이 비교적 취사 준비 시간의 여유가 없는 경우에는 현미 취사를 수행하기 어려워, 실질적인 생활에서의 활용도가 매우 낮다.

둘째, 소화가 어렵다. 현미는 추수된 쌀을 한번 정도 도정한 것이므로, 겉 표면이 백미에 비해 딱딱하다. 때문에 이빨이 약하고 소화력이 없는 노약자 및 어린이들에게는 현미의 식용이 쉽지 않으므로, 노약자 또는 어린이가 함께 거주하는 가정에서는 현미를 자주 식용하기 어렵다.

셋째, 밥맛이 백미에 비해 떨어진다. 현미는 바로 앞에서 살펴본 바와 같이 도정을 덜 한 쌀이므로, 백미에 비해 부드러운 맛이 덜하다.

이러한 이유로 현미가 백미에 비해 항산화 물질이 많이 함유하고 있음에도 일반 소비자들에 의해 많이 식용되고 있지 않은 실정이다.

본 발명은 위와 같은 점을 감안한 것으로서, 소비자들이 식용하기 좋은 배아 백미를 활성화 처리하여 배아 백미에 함유된 항산화 물질을 최대한 섭취할 수 있도록 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한 실시예에 따르면, 밥솥에 수납되는 조리대상으로 배아 백미가 선택되면 활성화 취사를 설정하는 설정 단계; 상기 배아 백미를 활성화 온도까지 가열하는 예비가열 단계; 상기 활성화 온도에 도달하면, 상기 배아 백미를 제1설정시간 동안 상기 활성화 온도로 가열하는 활성화 단계; 활성화된 상기 배아 백미를 제1취사 온도까지 가열하는 제1취사 단계; 상기 배아백미의 호화도(糊化度, 녹말에 물을 넣어 가열할 때에 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 되는 정도)를 높이기 위해 가열을 설정된 지연시간 동안 제1취사 단계보다 낮은 온도로 유지하는 지연 단계; 상기 배아 백미를 제2취사 온도로 제2설정시간 동안 가열하는 제2취사 단계; 및 상기 배아 백미를 설정된 뜸 온도로 제3설정시간 동안 가열하는 단계를 포함하고, 상기 제1설정시간은 1 ~ 2 시간인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법이 제공된다.

바람직하게는, 상기 활성화 온도는 36 ~ 40 ℃인 것이 좋다.

또한, 상기 제1취사 온도는 100 ~ 110 ℃인 것이 좋다.

또한, 상기 제2취사 온도는 105 ~ 118 ℃인 것이 좋다.

또한, 상기 지연시간은 1 ~ 3 분인 것이 좋다.

본 발명에 따르면 배아 백미의 활성화 취사가 가능하므로, 소비자들에게 맛과 몸에 좋은 백미를 제공할 수 있다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시 예에 대해서 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 실시 예에만 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이하의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 얼마든지 다양하게 변경하여 실시할 수 있을 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 예시도면에 의거하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 배아 백미의 활성화 취사 제어를 수행할 수 있는 전기압력밥솥의 주요 회로 구성을 나타낸 것이고, 도 2는 본 발명의 한 실시예에 따른 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법의 순서도를 나타낸 것이고, 도 3은 도 2에 도시된 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법에 따른 취사 공정도를 나타낸 것이다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 전기압력밥솥의 제어장치는 마이컴(10), 입력부(20), 온도 측정부(30), 발열부(40), 표시부(50), 및 시간 측정부(60)를 포함한다.

입력부(20)는 여러 개의 스위치로 구성되며, 사용자의 명령신호(예들 들어 취사 대상 선택신호 등)를 마이컴(10)에 전달한다. 이러한, 입력부(20)는 전기압력밥솥의 측면 또는 윗면과 같이 사용자가 사용하기 쉬운 곳에 설치된다.

온도 측정부(30)는 복수의 온도센서로 구성되며, 전기압력밥솥의 온도(특히, 내솥의 온도)를 측정하여 마이컴(10)에 전달한다. 온도 측정부(30)는 전기압력밥솥의 발열부(40)나 내솥 등에 비교적 고른 분포로 설치되는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는, 내솥의 전체적인 온도를 정확하게 파악할 수 있도록, 온도 측정부(30)는 내솥의 상부 및 하부에 설치되는 것이 좋다.

발열부(40)는 내솥을 가열하는 수단으로서, 일반 히터부터 최근 많이 사용되는 인덕션 히터에 이르기까지 다양한 히터로 구성되며, 마이컴(10)의 제어신호에 따라 작동한다.

표시부(50)는 전기압력밥솥의 동작상태를 사용자에게 알려주는 수단으로서, LCD 등으로 구성된다. 표시부(50)는 입력부(20), 온도 측정부(30), 및 마이컴(10)의 입력신호 또는 측정값을 사용자가 육안으로 쉽게 파악할 수 있도록 문자 또는 도형형태로 출력한다. 표시부(50)는 전기압력밥솥의 측면이나 윗면과 같이 눈에 쉽게 뜨이는 곳에 설치된다. 참고로, 표시부(50)는 시각적 표시와 함께 음성신호를 출력할 수 있는 음성출력수단을 더 구비할 수 있다.

시간 측정부(60)는 현재의 시간정보를 지속적으로 측정하며, 측정된 시간정보를 마이컴(10)에 전달한다.

그리고, 마이컴(10)은 위에서 연결된 모든 구성요소와 연결되며, 이들 구성요소의 동작을 사용자의 입력정보 또는 설정된 정보에 따라 제어한다.

그럼, 다음에서는 이러한 제어장치를 통한 배아 백미 활성화 취사 제어 방법을 도 2 및 도 3을 참조하여 살펴보겠다.

사용자가 전기압력밥솥의 마련된 입력부(20)에서 취사 대상물로 배아 백미를 선택하면, 마이컴(10)은 마이컴(10)에 저장된 배아 백미 취사 프로그램을 선택하고 이를 통해 발열부(40)의 가열온도, 가열시간 등을 설정한다(S100 단계).

마이컴(10)에 의한 배아 백미 취사에 필요한 기본 설정이 끝나면, 마이컴(10)은 발열부(40)을 구동시킨다. 그러면 발열부(40)의 구동과 함께 온도 측정부(30)는 밥솥 내부의 온도 측정을 시작하고, 시간 측정부(60)는 취사시간을 측정을 시작한다.

아울러, 마이컴(10)은 온도 측정부(30)와 시간 측정부(60)로부터 수시로 측정 정보(온도와 시간)를 수신하면서, 배아 백미 취사에 필요한 설정된 정보들과 비교하고 이를 통해 발열부(40), 표시부(50) 등을 제어한다. 마이컴(10)은 취사 제1단계에서 밥솥 내부의 온도가 배아 백미의 활성화 온도(36 ~ 40℃)까지 상승하도록 발열부(40)를 제어한다(S110).

밥솥 내부의 온도가 배아 백미의 활성화 온도(T₁, 36 ~ 40℃)에 도달하면, 마이컴(10)은 밥솥 내부의 온도가 활성화 온도의 범위로 유지되도록 발열부(40)의 세기 및 온/오프를 조절한다. 아울러 마이컴(10)은 밥솥 내부의 온도가 활성화 온도(T₁)에 최초 도달한 시점(t₁)을 기록하고, 이 시점(t₁)으로부터 제1설정시간(약 1시간) 이후 시점(t₂ _,즉 활성화 종료시점)을 계산하여, 밥솥 내부의 온도를 활성화 종료시점(t₂)까지 활성화 온도(T₁)로 유지시킨다(S120).

참고로, 제1설정시간은 배아 백미를 활성화 온도(36 ~ 40 ℃)에서 침지시킨, 배아 백미의 활성화 시간이다. 출원인의 실험결과, 배아 백미의 경우에는 활성화 시간(1 ~ 5 시간)에 따른 Frap 수치의 편차가 크지 않았다. 따라서, 본 발명에서는 취사 시간을 단축할 수 있고 백미의 외관 상태가 비교적 양호한 활성화 시간(즉 1시간)을 제1설정시간으로 한 것이다(일반적으로 주지된 바와 같이, 쌀을 장시간 침지하면 쌀의 색이 변하고 밥맛이 떨어진다).

제1설정시간이 지나면, 본격적인 취사를 위한 공정(즉 제1취사 가열)이 시작되어, 마이컴(10)은 발열부(40)의 세기를 높여 밥솥의 내부 온도를 제1취사 온도(T₃, 100 ~ 110 ℃)까지 가열되도록 한다(S130).

밥솥의 내부 온도가 제1취사 온도(T₃)에 도달할 무렵이면, 쌀 겉의 조직이 변화하게 된다. 이때 계속 가열 시 겉에 변화된 조직의 특성으로 인해 내부로 수분이 침투하지 못하므로 마이컴(10)은 온도 측정부(30)를 통해 측정된 밥솥 내부의 온도가 최초로 제1취사 온도(T₃)에 도달하는 시점(t₃)에서 제1취사 온도(T₃)보다 낮은 온도를 유지하도록 발열부(40)의 구동을 조정한다. 이와 같이 발열부(40)의 구동을 정지하고 압력을 배출하는 지연 단계는 1분 정도 진행된다.

지연 단계가 끝나면(즉 t₄ 시점에 이르면), 마이컴(10)은 발열부(40)를 다시 구동시켜 제2취사 온도(T₄, 105 ~ 118 ℃)로 밥솥 내부를 가열한다(S150). 본 단계의 가열시간(t₅ - t₄)은 밥솥에 담긴 배아 백미의 양에 따라 달라진다. 마이컴(10)은 입력부(20)를 통해 입력되는 사용자 입력 값, 밥솥 내부에 설치된 중량 센서, 또는 활성화 온도(T₁)에서 제1취사 온도(T₃)까지 이르는데 소요되는 시간(t₃ - t₁)을 통해 백미의 양을 산출할 수 있으며, 이를 통해 제2취사 가열의 시간(t₅ - t₄)을 설정한다.

마이컴(10)은 제2취사 가열의 시간이 지나면 뜸 단계(S160)를 수행하고, 뜸 공정 후 발열부(40)를 일시 정지시켜 밥솥의 내부 온도를 보온 온도(T₂)로 낮추어 보온 단계를 수행한다.

이와 같은 단계로 이루어지는 본 실시예는 종래 취사 제어 방법과 달리 백미에 함유된 항산화 물질의 수치를 증대시킨다. 표 2는 본 실시 예에 따른 배아 백미 취사 제어 방법에 따른 활성 백미의 Frap 지수와 다른 취사 방법에 따른 쌀들의 Frap 지수를 비교한 것이다.

쌀의 종류	Frap (μmol α-TE/g DW)
백미	45.31
배아(쌀눈) 백미	109.61
활성 백미(본 실시예)	111.03
현미	159.95
발아현미	128.89

표 2에 도시된 바와 같이 본 실시예의 Frap 지수는 111.03으로 일반 배아 백미의 Frap 지수 109.61보다 높다. 비록 본 실시예의 Frap 지수가 현미나 발아 현미의 Frap 지수보다 낮지만, 실질적으로 식용하는 횟수와 소비자가 느끼는 밥맛의 차이 등을 감안한다면 이러한 수치 차이는 큰 의미가 없다.

쌀의 종류	견고성	탄력성	응집성	씹음성	깨짐성	부착성
백미	61863.32	68.64	27.88	311.24	22941.74	112.41
활성백미	60168.44	64.61	26.75	306.42	21223.06	122.37
현미	71541.17	85.64	28.80	450.15	38666.55	92.15

표 3은 쌀 종류에 따른 취사 후 밥의 기계적 평가를 나타낸 것이다(참고로 각각의 기계적 특성의 단위는 본 발명이 속하는 기술분야에서 보편적으로 사용하는 단위임을 밝혀둔다).

표 3에 도시된 바와 같이 본 실시예에 따른 활성백미는 견고성 및 탄력성에서 백미와 현미에 떨어지지만, 실질적으로 식용할 때 중용한 씹음성, 깨짐성(즉 십었을 때 분해되는 정도), 및 부착성(다시 말해 찰진 정도)에 있어서는 백미와 현미에 비해 우수하다.

특히, 활성백미의 씹음성은 306.42으로 현미의 씹음성 450.15에 비해 현저하게 낮다. 따라서, 본 발명에 따른 활성백미는 소화가 용이하며, 소화기관이 약한 어린이 및 노약자용 주식으로 안성맞춤이다.

쌀의 종류	윤기	단맛	찰기	견고성	쫀득함
백미	4.32	2.80	3.39	3.12	3.11
활성백미	4.40	3.54	4.25	3.24	4.14
현미	2.44	3.8	3.75	4.80	3.84

표 4는 쌀 종류에 따른 취사 후 밥의 관능평가를 나타낸 것이다(참고로 각각의 관응적 특성의 단위는 평가 패널의 점수 통계 수치임을 밝혀둔다).

표 4에 도시된 바와 같이 본 실시예에 따른 활성백미는, 관능평가의 윤기, 찰기, 및 쫀득함 항목에 있어서 백미와 현미보다 우수하다. 특히, 본 발명의 활성백미는 윤기와 찰기가 현미 및 백미에 비해 우수하므로, 소비자의 입맛을 북돋을 수 있다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 배아 백미의 활성화 취사 제어를 수행할 수 있는 전기압력밥솥의 주요 회로 구성을 나타낸 것이고,

도 2는 본 발명의 한 실시예에 따른 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법의 순서도를 나타낸 것이고,

도 3은 도 2에 도시된 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법에 따른 취사 공정도를 나타낸 것이다.

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

10: 마이컴 20: 입력부

30: 온도 측정부 40: 발열부

50: 표시부 60: 시간 측정부

Claims

밥솥에 수납되는 조리대상으로 배아 백미가 선택되면 활성화 취사를 설정하는 설정 단계;

상기 배아 백미를 활성화 온도까지 가열하는 예비가열 단계;

상기 활성화 온도에 도달하면, 상기 배아 백미를 제1설정시간 동안 상기 활성화 온도로 가열하는 활성화 단계;

활성화된 상기 배아 백미를 제1취사 온도까지 가열하는 제1취사 단계;

밥솥의 내부 압력이 감소하도록 가열을 설정된 지연시간 동안 중지하는 지연 단계;

상기 배아 백미를 제2취사 온도로 제2설정시간 동안 가열하는 제2취사 단계; 및

상기 배아 백미를 설정된 뜸 온도로 제3설정시간 동안 가열하는 단계를 포함하고,

상기 제1설정시간은 1 ~ 2 시간인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법.
청구항 1에 있어서,

상기 활성화 온도는 36 ~ 40 ℃인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법.
청구항 2에 있어서,

상기 제1취사 온도는 100 ~ 110 ℃인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법.
청구항 3에 있어서,

상기 제2취사 온도는 105 ~ 118 ℃인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법.
청구항 4에 있어서,

상기 지연시간은 1 ~ 3 분인 것을 특징으로 하는 배아 백미의 활성화 취사 제어 방법.