KR20080114334A - 두유를 원료로 하는 콩묵 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두유를 원료로 하는 콩묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 콩묵은 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제에 두유를 혼합, 가열하여 제조되며, 이렇게 제조된 콩묵은 적당한 경도, 탄력성과 씹힘성을 가지며 맛이 우수하고 냉장 보관시 물 분리현상을 거의 일으키지 않는다.
Description
도 1은 본 발명에 따른 콩묵의 경도, 탄력성 및 씹힘성을 그래프로 모식화한 것이다.
본 발명은 두유를 원료로 하는 콩묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콩은 생명체의 근원인 단백질을 약 40% 정도 함유한 식물성 단백질의 공급원으로 높은 평가를 받고 있는 원료이다. 이에 국민보건 향상 및 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기 위하여 콩을 원료로 한 식물성 단백제품의 여러 유형인 두부, 순두부, 경부두 등이 개발 시판되고 있다. 또한, 콩에서 추출한 두유도 단백질, 지질, 미네랄 등이 풍부한 영양학적으로 우수한 식품으로 널리 시판되고 있지만, 음료 형태이므로 소비자의 접근 범위가 협소한 문제점이 있다.
묵이란 전분질 원료나 해조다당류 또는 구약분을 끓여 제조한 것이다. 이러 한 묵의 원료로 사용될 수 있는 것은 도토리나 메밀과 같은 것으로서 전분질이나 다당류가 존재하여야 한다. 하지만, 콩(두유)에는 전분질이 거의 없으므로 (전분함량 1.5% 미만) 일반적인 방법인 전분의 호화에 의하여 콩묵을 제조하는 것은 불가능하다. 따라서, 두유를 두부의 형태가 아닌 묵과 같이 가공하기 위해서는 별도의 전분질이나 다당류를 첨가하여 성형하지 않으면 안된다. 하지만, 전분질을 추가하여 묵을 제조할 경우에는 냉장 시 전분의 노화에 의하여 물이 분리되고 퍼석하게 되는 문제점이 있어 냉장 유통이 불가능해 대량 생산 공급에 부적절하다.
이에, 대한민국 특허공개 제1999-0040616호는 두유에 해조류 다당류인 알긴산나트륨(sodium alginate)과 황산칼슘을 포함하는 응고제, 인산수소칼슘의 지연제를 첨가하여 겔 상태의 콩묵을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 하지만 상기 방법은 두유에 알긴산나트륨을 용해하여 황산칼슘 등으로 겔화시킴으로써 단단한 콩묵을 제조할 수는 있으나, 이러한 묵의 형태를 유지하고 단단하게 하기 위해서는 알긴산나트륨의 첨가량이 최소한 5% 이상은 되어야한다. 이렇게 제조된 콩묵은 과량으로 첨가된 알긴산나트륨으로 인하여 특유한 냄새가 나며, 응고된 콩묵의 단면은 다공성이 있어 조직이 치밀하지 못한 단점이 있다. 또한, 같이 사용되는 칼슘염은 식감을 저하시키기 때문에 상용화에 있어서 문제점이 많다.
또한, 대한민국 특허 제294462호, 대한민국 특허공개 제2002-0023700호 및 미국특허 제3,658,556호 등은 카라기난을 이용하여 제조한 젤리 식품을 개시하고 있다. 이러한 발명들은 겔화제로 카라기난 또는 카라기난/로커스트빈검을 사용하고 있으나, 이들 겔화제 외에 칼슘 이온, 칼륨 이온 또는 나트륨 이온 등의 무기염 을 추가하여 적당한 겔강도와 조직감을 갖는 젤리 식품을 제조하고 있다. 하지만, 이들 발명들은 겔화제 외에 무기염을 첨가함으로서 여러 바람직하지 못한 문제점이 발생될 수 있다. 즉, 칼슘과 나트륨 이온은 겔을 깨지기 쉬운 상태로 만들며, 또한, 나트륨 이온을 다량 첨가할 경우 겔화가 일어나지 않거나 겔의 강도가 저하 되는 경향이 있다. 칼륨 이온은 겔의 강도는 강하게 하지만, 쓴맛 등으로 관능이 저하되는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 두유에 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제를 첨가하여 적당한 경도, 탄력성과 씹힘성이 있는 콩묵을 개발하여 본 발명을 완성시켰다.
따라서, 본 발명의 목적은 묵으로서 우수한 물성을 나타내고, 맛이 우수하며, 냉장보관시 물 분리현상을 거의 일으키지 않는 콩묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제와 두유를 혼합하여 얻어진 콩묵을 제공한다.
또한, 본 발명은
(1) 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제를 물에 용 해시키는 단계,
(2) 상기 단계 (1)의 용해물에, 가열한 두유를 첨가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및
(3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 결과물을 냉각하는 단계를 포함하는, 상기 콩묵의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
두유는 콩으로부터 추출한 액체로서, 일반적으로 콩을 물에 불려(수침) 마쇄하고, 마쇄한 콩을 끓여(증자) 압착한 후 비지를 분리하여 그 비지가 제거된 액을 일컫는다. 본 발명의 콩묵의 원료로 사용되는 두유는 시중에 판매하고 있는 모든 두유를 사용할 수 있으며, 예를 들어 비지를 제거하지 않고 제조한 두유(전두유, 한미FT)도 가능하다. 본 발명의 콩묵에 사용되는 두유의 첨가량은 전체 중량 기준으로 40∼60 중량%가 바람직하다. 두유의 첨가량이 40 중량% 미만이면 콩묵의 씹힘성이 감소하고, 60 중량%를 초과하면 점성과 경도가 너무 증가하여 제조 작업이 원할하지 못하여 생산성이 떨어지고 관능이 저하되는 문제점이 발생한다.
본 발명의 혼합 겔화제 중 하나인 카라기난(Carrageenan)은 홍조류인 콘드러스(Chondrus)속, 유케우마(Eucheuma)속, 기가르티나(Gigartina)속, 히프니아(Hypnea)속, 이리다에아(Iridaea)속의 해초를 뜨거운 물 또는 뜨거운 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어진 것으로서, 종류는 이오타(iota)-카라기난, 카파(kappa)-카라기난, 람다(lambda)-카라기난이 있다. 이중 카파-카라기난은 칼륨 이온을 첨가함으로써 효과적으로 겔강도를 증가시킬 수 있으며(칼륨 감응성 카라기난), 이오타-카라기난은 칼슘 이온을 첨가할 때 겔강도를 증가시킬 수 있다(칼슘 감응성 카라기난). 하지만, 람다 카라기난은 겔을 형성하지 않는다. 따라서, 본 발명에서는 콩묵의 경도에 직접적인 영향을 미치는 첨가물로서 카파-카라기난과 이오타-카라기난을 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 카파-카라기난은 이오타-카라기난에 비해 경도에 직접적인 영향을 미치며, 이는 카파-카라기난이 존재하지 않을 경우에는 로커스트빈검 및/또는 글루코만난과의 상호작용(interaction)이 없어 경도와 씹힘성이 많이 저하되기 때문이다. 본 발명에서 카라기난의 첨가범위는 전체 중량 기준으로 0.4 내지 0.6 중량%가 바람직하다. 카라기난의 첨가량이 0.4 중량% 미만이면 콩묵의 경도 저하가 발생하고(300gf 이하), 0.6 중량%를 초과하면 너무 경도가 높아져 관능적으로 품질의 저하가 일어난다.
로커스트빈검(Locust bean gum)은 콩과 메뚜기콩(Ceratonia siliqua LINNE)의 종자 배유 부분을 분리 정제하여 얻어지는 것으로서 주성분이 만노오스와 갈락토오스로 구성되어 있는 중성 다당류이다. 내산성과 내알칼리성이 우수하여 식품의 안정제나 증점제로 주로 사용되고 있다. 본 발명에서 로커스트빈검은 카파-카라기난과 상호작용하여 겔 강도를 증가시키는 역할을 한다. 로커스트빈검의 첨가량은 전체 중량 기준으로 0.1∼0.4 중량%가 바람직하다. 이때, 카파-카라기난 : 로커스트빈검의 중량비는 1 : 0.4∼0.6이 바람직하다.
젤란검(Gellan gum)은 엘로디아(Elodea)속의 수초에서 분리된 슈도모나스 엘로디아(Pseudomonas elodea)를 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효시켜 얻은 고분 자 다당류 검 물질로서 람노오스, 클루코론산 및 포도당으로 구성되어 있는 회백색의 분말로 증점제, 안정화제, 겔화제 등으로 사용된다. 본 발명에서 젤란검은 콩묵의 경도를 적절히 유지시키며, 물 분리 현상을 방지하고 겔의 내열성을 확보하는 역할을 한다. 젤란검의 첨가량은 전체 중량 기준으로 0.1∼0.3 중량%가 바람직하다. 젤란검의 함량이 0.1 중량% 미만이면 첨가 효과가 거의 나타나지 않으며, 0.3 중량%를 초과하면 점성이 높아져 작업이 곤란해진다.
이상 언급한 본 발명의 혼합 겔화제는 카라기난을 중심으로 로커스트빈검과 젤란검의 상호 작용에 의하여 원하는 콩묵의 제조를 가능하게 한다. 카라기난은 앞서 설명한 바와 같이 겔을 형성하는 성질이 있어 겔화제, 점증제, 안정제 등으로 사용되고 있으나, 카라기난으로 제조된 겔은 강도가 있지만 부서지기 쉬우며 묵과 같이 단단하고 쫄깃한 조직을 형성하기는 어렵다. 이에 칼슘염, 칼륨염 등의 무기염을 추가하여 카라기난의 겔 형성을 증가시키는 종래 기술이 존재하나, 본 발명은 별도의 무기염을 사용하지 않고 특정 겔화제의 혼합만으로 콩묵을 제조한다.
본 발명의 혼합 겔화제의 총량은 전체 중량 기준으로 0.6∼1.3 중량%가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.8∼1.0 중량%이다. 혼합 겔화제의 첨가량이 0.6 중량% 미만일 경우에는 콩묵의 경도, 탄력성, 씹힘성이 저하되어 콩묵의 특성을 살릴 수가 없으며, 1.3 중량%를 초과할 경우에는 콩묵이 너무 단단하고 오히려 부서지는 경향이 있어 품질이 저하되는 문제점이 발생한다.
하나의 실시형태로서, 본 발명의 콩묵은 두유와 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제 외에 덱스트린, 글루코만난 등을 추가로 포함할 수 있다.
덱스트린은 카라기난이 물에 용해되는 것을 도우며, 덱스트린 외에 설탕, 포도당, 유당, 미결정셀룰로오스 등을 사용해도 좋다. 덱스트린의 첨가량은 카라기난의 용해 정도와 원가를 고려할 때, 전체 중량 기준으로 1∼2 중량%가 바람직하다.
글루코만난은 천남성과 곤약(Amorphophallus konja)의 뿌리줄기에 함유된 다당류로 이소프로필알콜로 정제하고 분쇄한 것으로서 포도당 및 만노오스로 구성된 혼합물이다. 물에 팽윤시키면 점도가 높은 교질상태(colloid)가 되는데 이것에 알칼리를 가하여 가열하면 응고하여 반투명의 덩어리인 식용 곤약이 된다. 본 발명에서 글루코만난은 로커스트빈검과 같은 작용을 가지고 있으므로, 고가의 로커스트빈검을 대체하여 로커스트빈검과 같이 사용될 수 있다. 글루코만난의 첨가량은 전체 중량 기준으로 0.05∼0.15중량%가 바람직하다.
본 발명의 콩묵은 상술한 두유, 혼합 겔화제(카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검), 덱스트린 및 글루코만난 각각을 상술한 양으로 포함하며, 100 중량%가 되도록 나머지량의 물을 포함한다.
또 다른 실시형태로서, 본 발명은 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제와 두유를 혼합하고 이 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 콩묵의 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 일반묵은 도토리, 메밀 등의 전분질 원료를 분쇄, 용해, 여과하여 앙금을 분리하여 전분질을 회수한 후, 전분질을 가열, 호화시키고 (보통 75∼90℃, 10∼30분) 충전, 포장하여 냉각(25℃)시키는 공정을 통해 제조된다. 이처럼 기존의 묵들은 전분질 원료로부터 전분질을 회수하여 가열 호화시켜 제조되는 반면, 본 발명의 콩묵은 원료인 두유 자체에는 전분질이 없으므로 혼합 겔화제를 이용하여 제조된다.
구체적으로, 본 발명의 콩묵은 (1) 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제를 물에 용해시키는 단계, (2) 상기 단계 (1)의 용해물에, 가열한 두유를 첨가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및 (3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 결과물을 포장용기에 충전시켜 살균한 후 냉각하는 단계를 거쳐 제조된다.
보다 구체적으로는, 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검의 겔화제를 혼합한 혼합 분말류를 30∼40℃의 정제수에 투입하여 덩어리가 생기지 않도록 잘 교반하면서 가열하여 온도가 75∼85℃에 도달하면 가열을 멈추고 추가로 5분 정도 교반하여 겔화제가 충분히 분산, 용해될 수 있도록 한다. 전체 용해 시간은 30분 정도가 바람직하다. 이때, 상기 혼합 분말류에는 덱스트린 및/또는 글루코만난을 추가할 수 있다. 그 후, 75∼85℃로 미리 가열하여 둔 두유(전두유 포함)를 상기 겔화제 용해액에 첨가하여 혼합, 가열한다. 이때 가열 온도는 75∼85℃에서 5분 정도가 적당하다. 가열 후, 포장 용기에 충전 포장하여 살균한다. 바람직한 살균 조건은 80∼85℃에서 10∼30분간이다. 그 후, 중심부 온도가 10℃ 정도가 되도록 60분간 냉각하여 본 발명 콩묵을 완성한다.
본 발명의 콩묵을 제조할 때, 교반, 용해된 혼합 분말류에 가열한 두유액을 첨가하여 혼합, 가열하는 단계 (2)의 과정은 75∼85℃에서 실시하는 것이 중요하 다. 75℃ 이하에서는 겔화 현상으로 충전이 어렵고, 85℃ 이상에서는 거품이 발생하여 품질이 저하되기 때문이다. 또한, 단계 (1)에서 혼합 겔화제 분말류에 덱스트린을 추가하여 용해를 더욱 용이하게 할 수 있다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 두유로 만든 콩묵은 묵 식품으로서 적절한 물리적 성질을 나타낸다. 식품의 텍스쳐(texture)는 주로 입안의 감촉으로 느끼는 식품의 물리적 성질을 종합적으로 평가하여 나타낸 것으로서 기호성과 깊은 관련이 있다. 본 발명 콩묵의 텍스쳐로는 경도(hardness), 탄력성(elasticity), 씹힘성(chewiness) 등으로 나타낼 수 있다.
먼저, 경도는 식품을 변형시키는데 필요한 힘, 즉, 식품의 단단함을 나타내는 지표이다. 본 발명 콩묵의 경도는 일반묵에 비해서는 다소 낮지만, 부침용 두부와는 비슷하며, 비지를 함유하는 전두부나 생식용으로 시판되고 있는 비단두부 및 찌개용 두부에 비해서는 강하다. 본 발명 콩묵의 특성을 잘 나타내는 경도는 200∼500gf이며, 바람직하게는 250∼450gf이다.
탄력성은 본 발명의 콩묵을 일반묵이나 두부와 확실하게 구별해 주는 가장 중요한 물리적 특성으로서 일반묵이나 두부류에 비해서 가장 높은 수치를 보여주고 있다. 본 발명 콩묵의 특성을 잘 나타내는 탄력성은 17∼20mm이며, 바람직하게는 17.5∼19.5mm이다.
씹힘성은 고형의 식품을 넘길 수 있는 상태로까지 씹는 데 필요한 힘, 즉, 식품을 씹을 때 쫄깃함을 수치로서 나타낸 것으로서 콩묵의 중요한 특성 중 하나이다. 본 발명 콩묵의 특성을 잘 나타내는 씹힘성은 1.0∼3.0kgf·mm이며, 바람직하 게는 1.5∼2.5kgf·mm이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 콩묵의 제조
상기 표 1에 기재된 함량의 원료를 각각 준비하였다. 이때 주요 원료는 두유(전두유, 한미FT(주)), 카파-카라기난 (k-100 또는/및 WR-78, CPKelco사), 이오타-카라기난 (X-9303, CPKelco사), 젤란검 (LT-100, CPKelco사) 및 로커스트빈검 (RL-200, CPKelco사)을 사용하였다.
먼저 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검의 겔화제와 글루코만난을 덱스트린과 잘 혼합한 혼합 분말류를 35℃로 가열한 정제수에 투입하여 덩어리가 생기지 않도록 잘 교반하면서 가열하여 온도가 80℃에 도달하면 가열을 멈추고 추가로 5분간 교반하여 겔화제가 충분히 분산, 용해될 수 있도록 하였다. 이때 전체 용해 시간은 30분이 소요되었다.
다음에 80℃로 미리 가열하여 둔 두유를 상기 겔화제 용해액에 첨가하여 잘 혼합한 후 80℃에서 5분간 가열하여 콩묵을 제조하였다. 가열 후, 포장 용기에 300g 씩 충전 포장하여 80℃에서 30분간 살균한 후 중심부 온도가 10℃ 이하가 되도록 5℃ 냉각수로 60분간 냉각하여 본 발명 콩묵을 완성하였다.
시험예 1 : 실시예 1에서 제조한 콩묵의 텍스쳐 측정 실험
<1-1> 텍스쳐 측정 방법
TA-플러스 텍스쳐 분석기(TA-Plus Texture Analyser, LLOYD instruments)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하여 경도, 탄력성 및 씹힘성을 측정하였다. 이때 조건은 로드 셀(load cell) 50N, 속도 100mm/min, 샘플 높이 40mm 및 1/2인치 실린더 프로브를 사용하였으며, 측정 결과 경도, 탄력성 및 씹힘성은 NEXYGEN 소프트웨어 (LLOYD instruments)로 자동 계산하였다.
<1-2> 텍스쳐 확인 결과
상기 분석기를 이용하여 측정한 본 발명 콩묵의 텍스쳐를 아래 표 2에 나타내었다.
시험예 2 : 원료 성분들이 콩묵의 품질에 미치는 영향
<2-1> : 겔화제의 종류에 따른 물성 변화
상기 표 3과 같이 모든 겔화제가 첨가된 실시예 1에서 제조한 콩묵과 특정 겔화제가 하나씩 제외된 실험군 A∼E를 각각 제조한 후, 겔화제가 콩묵의 텍스쳐에 어떠한 영향을 미치는지 확인하였다. 텍스쳐 확인 방법은 시험예 <1-1>의 방법과 동일한 방법으로 수행하였다.
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 카라기난의 경우 카파형이 이오타형에 비하여 경도와 씹힘성에 직접적인 영향을 미친다 (실험군 A 및 B 참조). 이는 카파-카라기난을 첨가하지 않을 경우, 로커스트빈검 또는 글루코만난의 상호작용이 없어 경도와 씹힘성이 많이 저하되기 때문이다. 또한, 로커스트빈검을 첨가하지 않은 실험군 D의 경우도 대조군에 비해서 경도가 많이 저하되었는데, 이 역시 카파-카라기난과의 상호작용의 부족하기 때문이다.
<2-2> 두유 함량에 따른 물성 변화
두유를 40 중량%와 60 중량%를 각기 첨가한 것을 제외하고는 동일한 조건하에서 콩묵을 제조한 후, 시험예 <1-1>과 같은 방법으로 텍스쳐를 측정하였다.
상기 표에서 보는 바와 같이 두유의 함량이 적어짐에 따라 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다.
시험예 3 : 콩묵과 일반묵, 두부의 텍스쳐 비교 실험
본 발명 콩묵의 텍스쳐와 일반묵과 여러 다른 종류의 두부의 텍스쳐를 비교 실험해 보았다. 본 발명 콩묵의 텍스쳐는 실시예 1에 기재된 배합비율로 5개의 샘플을 제조하고 이들 각각에 대하여 3회씩 측정하여 평균값을 내었다. 일반묵은 도토리묵(농민식품 및 풀무원 제품), 물밤묵, 메밀묵 및 청포묵을 사용하였으며(이상, 농민식품), 두부는 전두부(한미FT(주) 제품), 부침용 두부(풀무원, 씨제이 및 두산 제품), 찌개용 두부(풀무원, 씨제이 및 두산 제품) 및 비단두부(풀무원, 씨제이 및 두산 제품)로 나누어 평가하였다. 텍스쳐의 측정 방법은 시험예 <1-1>에서와 같다.
상기 표에서 보는 바와 같이, 경도에 있어서 콩묵은 일반묵에 비해서는 다소 낮지만 (약 8.8%), 부침용 두부와는 비슷한 수치를 보였으며, 전두부나 찌개용 두부 및 비단두부 보다는 높은 수치를 보였으며, 콩묵의 가장 중요한 물리적 특성 중 하나인 탄력성에 있어서는 콩묵은 일반묵이나 두부에 비하여 가장 높은 수치를 나타내었다. 또한, 씹힘성 역시 일반묵이나 두부에 비하여 가장 높은 수치를 나타냄을 확인할 수 있었다. 콩묵, 일반묵 및 각기 다른 종류의 두부의 상기 텍스쳐 비교 결과를 도 1에 그래프로서 나타내었다.
시험예 4 : 관능 비교 실험
상기 실시예 1에서 제조한 본 발명 콩묵과 다른 방법으로 제조된 콩묵의 관능을 비교하기 위하여, 실시예 1의 콩묵 외에, 카파-카라기난에 염화칼륨을 첨가하여 제조한 콩묵(비교군 F)과 알긴산나트륨과 황산칼슘을 첨가하여 제조한 콩묵(비교군 G)을 각각 제조하였다. 맛 검사는 전문 패널 10명을 대상으로 샘플의 종류를 알리지 않고 시식한 후 5점 채점법으로 평가를 하였으며, 텍스쳐는 TA-플러스 텍스쳐 분석기(TA-Plus Texture Analyser, LLOYD instruments)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하여 경도, 탄력성 및 씹힘성을 측정하였다.
상기 표 8에서 보는 바와 같이, 본 발명 콩묵은 관능 및 TPA 분석 결과 아주 양호한 결과를 보인 반면, 카파-카라기난과 염화칼륨을 이용한 비교군 F의 콩묵은 경도는 양호하나 관능이 아주 나쁘고 탄력성과 씹힘성이 떨어지는 경향을 보였으며, 알긴산나트륨을 이용한 비교군 G의 콩묵도 관능 및 TPA 분석 결과에서 본 발명 콩묵에 비해서 좋지 못한 결과를 나타내었다.
시험예 5 : 냉장 보존시 물 분리정도
본 발명 콩묵의 냉장 보존의 가능 유무를 확인하기 위한 것으로서, 일반묵과 본 발명 콩묵을 냉장 보존하였을 때 물 분리의 정도를 측정하였다. 본 발명 콩묵으로는 실시예 1에서 제조한 콩묵을 이용하였으며, 일반묵으로는 도토리묵(농민식품 제품)과 동부묵(풀무원 제품)을 이용하였다. 실험 방법은 본 발명 콩묵과 일반묵을 냉장고(5∼10℃)에 보존하면서 일정기간 경과 후 냉장고에서 꺼내어 분리된 물의 양을 측정하여 물 분리정도를 측정하였다.
상기 표에서 보는 바와 같이, 본 발명 콩묵은 냉장고에서 20일 보존하여도 물 분리 정도가 1g 이하로 아주 양호한 결과를 보였으나, 일반묵은 같은 기간 내에 7g 및 9g 수준으로 물 분리 정도가 아주 심하였다.
이상 설명한 바와 같이, 두유를 원료로 한 본 발명의 콩묵은 기존의 묵(또는 젤리식품)의 제조방법과는 달리 별도의 무기염을 사용하지 않고 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제만을 사용하여 제조된 것으로서, 이러한 콩묵은 묵으로서의 적당한 물성을 나타내며, 관능면에서도 우수하고, 물 분리가 거의 일어나지 않아 냉장 보존이 가능한 장점을 갖는다.
Claims (16)
- 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제와 두유를 혼합하여 얻어진 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 혼합 겔화제를 전체 중량 기준으로 0.6∼1.3 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 2 항에 있어서,상기 혼합 겔화제를 전체 중량 기준으로 0.8∼1.0 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 두유를 전체 중량 기준으로 40∼60 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 카라기난이 카파-카라기난, 이오타-카라기난 또는 이들의 혼합물이고, 상기 카라기난을 전체 중량 기준으로 0.4∼0.6 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 로커스트빈검을 전체 중량 기준으로 0.1∼0.4 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 젤란검을 전체 중량 기준으로 0.1∼0.3 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,덱스트린을 전체 중량 기준으로 1∼2 중량%의 양으로 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,글루코만난을 전체 중량 기준으로 0.05∼0.15 중량%의 양으로 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 콩묵의 경도가 200∼500gf인 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 콩묵의 탄력성이 17∼20mm인 것을 특징으로 하는 콩묵.
- 제 1 항에 있어서,상기 콩묵의 씹힘성이 1.0∼3.0kgf·mm인 것을 특징으로 하는 콩묵.
- (1) 카라기난, 로커스트빈검 및 젤란검으로 이루어진 혼합 겔화제를 물에 용해시키는 단계,(2) 상기 단계 (1)의 용해물에, 가열한 두유를 첨가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및(3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 결과물을 냉각하는 단계를 포함하는, 제 1 항의 콩묵의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,상기 단계 (1)에서 덱스트린, 글루코만난 또는 이들의 혼합물을 추가로 물에 용해시키는 것을 특징으로 하는, 콩묵의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,상기 단계 (2)의 혼합 및 가열이 75∼85℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하 는, 콩묵의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서,상기 단계 (3)의 냉각에 앞서, 단계 (2)에서 얻어진 결과물을 포장용기에 충전시켜 살균하는 것을 특징으로 하는, 콩묵의 제조방법.
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| KR1020070063790A KR20080114334A (ko) | 2007-06-27 | 2007-06-27 | 두유를 원료로 하는 콩묵 및 이의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108244256A (zh) * | 2016-12-29 | 2018-07-06 | 中粮集团有限公司 | 一种中性豆浆果冻及其制备方法 |
-
2007
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