KR20070055752A - 미네랄 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미네랄 김치의 제조방법에 관한 것으로, 식품으로 뛰어난 김치의 가치를 높이기 위해 김치의 제조과정에서 인체의 흡수율이 좋은 유기산칼슘인 젖산칼슘을 적절히 침착시켜 김치가 쉬 익고 상하는 것을 방지함으로서 신선도를 유지하여 일반 김치보다 아삭 아삭하게 맛이 좋고 필요한 권장량의 미네랄도 섭취할 수 있다. 이를 위해 김치의 제조과정에 배수속을 만들때 무채, 파, 마늘, 고춧가루, 청각분말 등의 김치 양념류와 함께 일정량의 젖산칼슘을 넣어 침착시키되, 성인 20명분을 기준으로 1일의 김치 소비량에 해당되는 김치배추 2kg에 대해 젖산칼슘 5-25mg을 넣고 버무려 배추김치를 담는 것을 특징으로 한다.

미네랄 김치, 젖산칼슘, 유기산, 배추속

Description

미네랄 김치의 제조방법 {Method of minerals kimchi}

본 발명은 유기산을 억제하는 젖산칼슘이 보충된 미네랄 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치의 제조과정에서 각종 양념류와 함께 젖산칼슘을 적정량 투입시켜 유기산이 억제되도록 함으로서 김치가 쉬 익고 상하는 것을 방지함은 물론 김치의 신선도가 유지되어 일반 김치보다 맛이 좋고 필요한 권장량의 미네랄도 섭취할 수 있는 미네랄 김치의 제조방법에 관한 것이다.

오늘날의 김치 모양은 1,600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라가야 될 만큼 오랜 역사를 가지고 있다. 인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다. 그 다음 단계가 발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정과 궤를 같이 하고 있다.

우리조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이었다. 당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다.

그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게 되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다. 초기의 김치모양을 옛 문헌 등을 통해 추정해보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금 절임형태였으며, 이는 본격적인 정착 농경생활이 발달되었던 문화적 환경이 갖추어 졌기 때문에 한반도 기후와 맞아떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가 탄생되었던 것이다.

중국과 일본에도 채소의 소금 절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많았다. 그러나 김치처럼 식품의 다섯가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는, 일곱 가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 한반도의 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.

김치의 과학성은 한마디로 대단히 복잡한 발효과정으로 만들어지는 식품이라는 데서 증명된다. 현재까지 알려진 김치의 담금원리는 양념류가 삼투압에 의해 수분이 교환되고 배출되는 것이다. 이러한 작용을 통해 채소의 풋내도 없어지며 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다.

발효과정에서 가장 중요한 것은 미생물의 작용이다. 저염으로 담근 김치의 경우 발효되면서 김치에 나쁜 영향을 끼치는 곰팡이나 효모가 생기는 경우도 있지만 미생물의 발효는 김치의 성능을 좌우하는 가장 중요한 요소이다.

김치의 숙성에 가장 중요한 젖산균은 공기 중의 산소를 이용하는 호흡능력이 없는 혐기성 세균이다. 젖산균은 일반 세균에 비해 영양이 풍부한 환경에서만 번식할 수 있는데 김치를 항아리에 담을 때 내부에 공기가 남지 않도록 하는 이유는 산소를 이용하는 미생물이 번식하지 못하도록 하기 위해서이다.

한편, 인체에 가장 부족한 미네랄은 칼슘이고 칼슘은 이온화 상태로 포함된 식품 또는 위산에 의해 소화기관내에서 이온화된 상태에서만 인체에 섭취될 수 있다. 이온화되지 않은 칼슘은 각종 유기산을 만나면 반응하여 이온화된 유기산칼슘을 만든다. 유기산칼슘의 유기산은 고유의 자극성이 완화되어 먹을 때 용이하고, 유기산 칼슘의 칼슘은 인체에 효율적으로 흡수된다는 것과 인체의 칼슘흡수에는 비타민D가 필요하다는 것은 이미 식품계와 유기화학계에 공지된 사실이다.

일예로, 유기산칼슘의 일종인 젖산칼슘에 대하여 WHO(세계보건기구)와 FAO(국제연합 식량종업기구)의 합동전문위원회는 보고서에서 "사람의 젖산칼슘 1일 섭취량에는 제한을 하지 않는다."라고 언급된 반면, 식품 속에서 유산균에 의해 발생된 유기산과 동식물성 칼슘이 결합된 천연 유기산 칼슘이 인체에 유해하다는 주장과 근거는 어느 곳에서도 없었다.

본 발명의 목적은 식품으로 뛰어난 김치의 가치를 높이기 위해 김치의 제조과정에서 인체의 흡수율이 좋은 유기산칼슘인 젖산칼슘을 적절히 침착시켜 김치가 쉬 익고 상하는 것을 방지함으로서 신선도를 유지하여 일반 김치보다 아삭 아삭하게 맛이 좋고 필요한 권장량의 미네랄도 섭취할 수 있는 미네랄 김치의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 미네랄 김치의 제조방법은 김치의 제조과정에 배수속을 만들 때 무채, 파, 마늘, 고춧가루, 청각분말 등의 김치 양념류와 함께 일정량의 젖산칼슘을 넣어 침착시키되, 성인 20명분을 기준으로 1일의 김치 소비량에 해당되는 김치배추 2kg에 대해 젖산칼슘 5-25mg을 넣고 버무려 배추김치를 담는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 미네랄 김치의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

김치는 숙성이 시작되면 각종 유산균에 의해 발효되고, 부산물로 유기산이 생성된다. 일정량 이상의 유기산은 자극성이 심하여 먹기가 곤란하다. 김치 조성물의 조직은 숙성에 의해 축적된 유기산이 증가함에 따라 파괴되는 량도 증가한다.

이러한 유기산은 고형화 칼슘을 만나면 반응하여 유기산칼슘을 만든다. 유기산칼슘의 칼슘은 고형화 칼슘에 비해 인체 흡수율이 높아지며, 유기산의 자극성은 완화된다. 따라서 먹을 수 있는 기간의 연장을 위해 김치의 숙성을 억제할 필요가 있고, 이를 위하여 0-4℃의 엄격한 온도를 유지하는 냉장상태로 저장하는 것이 바람직하다.

한편, 김치는 숙성과정을 거치는 동안 젖산, 초산, 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등의 유기산을 생성하는데 젖산이 대부분이다. 젖산이 일정량 이상으로 증가되면 과숙성 상태가 되어 신맛이 과다하게 느껴지고, 김치의 조직이 파괴되면서 각종 부패균도 증가하게 되어 김치로써의 기능이 상실된다.

김치에 과육, 젓갈, 단백질을 첨가할 경우 맛이나 영양분은 높으나, 부패균 의 활동을 촉진하는 특성으로 인하여 먹을 수 있는 기간 즉, 저장기간이나 유통기간이 단축되는 단점이 있다. 예를 들면, 김치 재료에 칼슘이 풍부한 멸치, 젓갈류, 뼈국물을 혼합하면 영양분이나 맛이 증가되지만 단백질에 의해 쉽게 과숙성되는 단점이 있고, 이 단점이 많은 량을 첨가하지 못하는 원인이 되어 인체 흡수율이 높은 유기산칼슘이 소량으로만 함유될 수 있도록 할 필요성이 있다.

보통 김치의 유기산칼슘 함량은 김치 100g 기준으로 Ca 60-260mg이며, 종래의 김치는 저장기간을 연장하기 위하여 각종 화합물 또는 방사선을 사용하거나 이미 과숙성된 상태, 즉 쉰 김치를 먹기 위하여 일부 재료를 첨가하는 방법을 사용하였다. 구연산을 포함한 일부 유기산을 첨가하여 발효균의 활동을 억제하거나, 일부 가정에서는 쉰 김치의 자극성을 낮추기 위해 날계란, 계란껍질, 조개껍질을 김장독에 넣어서 자극성이 완화된 다음에 먹는 방법을 일부 사용하기도 하였다.

본 발명에서는 김치의 제조과정에 있어 무채, 파, 마늘, 고춧가루, 청각분말 등 배추속을 만들 때 일정량의 젖산칼슘을 넣게 되는데, 성인 20명분을 기준으로 1일의 김치 소비량에 해당되는 김치배추 2kg에 대해 젖산칼슘 5-25mg을 넣고 잘 버무려 배추김치를 담가 1일 필요한 미네랄을 섭취할 수 있는 미네랄 김치가 만들어질 수 있다.

즉, 배추속을 만들 때 각종 김치 양념류와 함께 일정량 첨가되는 젖산칼슘은 무기미네랄로서, 필요한 량을 섭취했을 때 인체에서 흡수되어 유기물이건 무기물이건 일시적으로 이온화되었다가 필요한 부분에서 효소의 역할을 하거나 조직에 쉽게 침착될 수 있다.

통상 보사부의 규정한 1일 필요한 미네랄의 권장량은 5-70세까지 700-2,500mg 범위에서 섭취되는 것이 바람직하다. 따라서 본 발명에서는 이와 같은 성인이 1일 필요로 하는 미네랄의 섭취범위를 근거로 성인 20명이 하루에 섭취하는 2kg를 기준으로 20g을 첨가시킴이 바람직하며, 적어도 5g 이상으로 25g은 초과되지 않는 범위 내에서 기호에 따라 적절히 첨가시킬 수 있다. 이는 여러 차례의 실험결과 젖산칼슘이 5g 이하이면 거의 효과가 없었으며, 25g 이상을 경우에는 미네랄의 과다 섭취로 인한 부작용이 발생될 수도 있기 때문이다.

특히, 본 발명은 미네랄 김치를 만드는데 있어, 젖산칼슘을 배추속을 만들때 함께 넣고 버무리는 제조방법을 적용시키는데, 이는 배추속의 각종 양념들과 함께 김치가 숙성되면서 자연스럽게 배추에 스며들 수 있는 가장 좋은 제조과정이므로 이를 적용시킴이 바람직하다.

이와 같이 본 발명의 제조방법에 따른 미네랄 김치는 먹는 것만으로도 1일 필요한 미네랄을 섭취할 수 있고, 이로 인하여 미네랄 부족으로 발생될 수 있는 각종 성인병을 예방할 수 있다. 즉, 동식물에서 섭취할 수 있는 량은 13mg에 불과하나 본 발명의 미네랄 김치의 섭취를 통해 보사부의 1일 미네랄 권장량을 손쉽게 해소할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 미네랄 김치의 제조방법은, 김치의 제조과정에서 각종 양념류와 함께 젖산칼슘을 적정량 투입시켜 유기산이 억제되도록 함으로서 김치가 쉬 익고 상하는 것을 방지함은 물론 김치의 신선도가 유지 되어 일반 김치보다 맛이 좋고 필요한 권장량의 미네랄도 섭취할 수 있는 미네랄 김치를 제공할 수 있을 것으로 기대된다. 이는 결국 본 발명의 미네랄 김치를 먹는 것만으로도 1일 필요한 미네랄을 섭취할 수 있고, 이로 인하여 미네랄 부족으로 발생될 수 있는 각종 성인병을 예방할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 김치의 제조과정에 배수속을 만들때 무채, 파, 마늘, 고춧가루, 청각분말 등의 김치 양념류와 함께 일정량의 젖산칼슘을 넣어 침착시키되, 성인 20명분을 기준으로 1일의 김치 소비량에 해당되는 김치배추 2kg에 대해 젖산칼슘 5-25mg을 넣고 버무려 배추김치를 담는 것을 특징으로 하는 미네랄 김치의 제조방법.