KR20060135069A

KR20060135069A - 카카오 콩 가공품으로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법

Info

Publication number: KR20060135069A
Application number: KR1020067023509A
Authority: KR
Inventors: 게이코 다케다; 사에 무라이; 가즈유키 오쿠; 미치오 구보타; 시게하루 후쿠다
Original assignee: 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조
Priority date: 2004-04-12
Filing date: 2005-04-11
Publication date: 2006-12-28
Also published as: GB2430347B; GB2430347A; JP4919207B2; US7790214B2; US20070207253A1; JPWO2005099472A1; GB0621710D0; WO2005099472A1

Abstract

향기가 좋은 카카오 콩 가공품을 제조하기 위한, 카카오 콩 가공품으로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법, 및 이 생성 억제 방법에 사용하는 2,3-부탄디온 생성 억제제를 제공하는 것을 과제로 하고, 카카오 콩 가공품이 완성될 때까지의 공정 및/또는 그 완성품에 대하여, 말티톨, α,α-말토오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시킴으로써 2,3-부탄디온 생성 억제 방법, 및 말티톨, α,α-말토오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로서 함유하는 2,3-부탄디온 생성 억제제를 제공함으로써, 상기 과제를 해결한다.

Description

카카오 콩 가공품으로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법{METHOD OF INHIBITING PRODUCT OF CACAO BEAN PROCESSING FROM GENERATING 2,3-BUTANEDIONE}

본 발명은, 카카오 콩(cacao bean) 가공품으로부터의 2,3-부탄디온(butanedione) 생성 억제 방법, 및 이 억제 방법에 사용하는 2,3-부탄디온 생성 억제제에 관한 것인데, 자세하게는 카카오 콩으로부터 카카오 니브(cacao nib)나 카카오 매스(cacao mass)를 제조하고, 이들로부터 코코아 버터, 초콜렛 케이크, 코코아 파우더를 제조하여, 이들을 원료로 해서 초콜렛이나 코코아 파우더를 제조할 때, 이들 초콜렛이나 코코아 파우더를 함유하는 과자, 빵, 음료 등의 가공품을 제조할 때, 혹은 초콜렛, 코코아 파우더나 이들을 함유하는 가공품의 보존시의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법, 및 이 억제 방법에 사용하는 2,3-부탄디온 생성 억제제에 관한 것이다.

카카오 콩으로부터 제조된 카카오 니브나 카카오 매스, 이들로부터 제조되는 코코아 파우더, 초콜렛 케이크, 코코아 버터 등을 가공하고, 초콜렛이나 코코아 파우더, 혹은 이들을 이용한 초콜렛 과자, 가니쉬, 케이크를 비롯한 구운 과자, 빵, 코코아 파우더나 초콜렛 첨가의 음료 등을 제조하면, 그 가공 공정 혹은 보존시에 변질된 냄새 혹은 버터 냄새로 불리는 이상한 냄새가 발생하여, 이들 가공품 특유 의 향기로운 냄새가 저하하는 것이 알려져 있다. 이 이상한 냄새의 주원인 물질인 2,3-부탄디온[예를 들면 『플레이버 케미스트리: 30 이어 오브 프로그레스』, 제147-153 페이지, 테라니시 등編, Kluwer Academic/Plenum Publisher 뉴욕(1999년 발행) 참조]은 극히 낮은 농도에서도 강한 이상한 냄새를 나타내어, 음식품의 품질 저하의 원인 물질로서 알려져 있다[예를 들면 『플레이버의 화학과 생리학』, 제203-204 페이지, 주식회사 建帛사(1977년 발행) 참조].

한편, 예를 들면, 일본국 특개2001-123194호 공보에 개시되어 있는 바와 같이, 카카오 콩 등의 종실(種實) 가공물에 말티톨이나 트레할로오스를 함유시킴으로써, 그 볶거나 삶을 때에 발생하는 이상한 냄새의 원인 물질이 되는 알데히드류의 생성을 억제하는 방법이 제안되어 있다. 또한, 일본국 특개평7-143876호 공보에는 α,α-트레할로오스나 α,α-트레할로오스의 당질 유도체, 혹은 이들을 함유하는 당질이, 일본국 특공소63-2439호 공보에는 말티톨이, 초콜렛의 감미 부여나 정미(呈味) 개량에 사용할 수 있는 것이 기재되어 있다. 그러나 이들 문헌에는 카카오 콩 가공품의 가공시 혹은 보존시에 있어서의 변질된 냄새의 원인 물질인 2,3-부탄디온 생성을 효과적으로 억제하여, 향기가 좋은 카카오 콩 가공품을 제조할 수 있는 것에 대해서는 전혀 기재되어 있지 않고, 또한 그 시사도 되어 있지 않다.

본 발명은 향기가 좋은 카카오 콩 가공품을 제조하기 위해서, 카카오 콩 가공품의 가공시나 보존시에 발생하는 변질된 냄새의 원인 물질인 2,3-부탄디온 생성 억제 방법을 제공하는 것을 제1의 과제로 하고, 이 억제 방법에 사용하는 2,3-부탄디온 생성 억제제를 제공하는 것을 제2의 과제로 한다.

본 발명자들은 앞서 설명한 과제를 해결할 목적으로, 당질의 이용에 착안하여 예의 연구를 거듭하였다. 그 결과, 의외로, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 조합한 당질은 카카오 콩 가공품의 가공시 및/또는 보존시의 변질된 냄새의 원인 물질인 2,3-부탄디온의 생성을 효과적으로 억제하는 것을 발견하였다. 더욱이 의외로, 이들 당질은 카카오 콩 가공품의 방향(芳香) 성분으로서 알려져 있는 이소부탄알의 생성[예를 들면, 『이탈리안 푸드 앤드 베버리지 테크놀로지』, 제3호, 제3-13 페이지(1995년 발행)]을, 거의 혹은 그다지 억제하지 않는 것을 발견하여, 카카오 콩 가공품을 제조할 때에 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시키는, 카카오 콩 가공품으로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법을 확립하고, 또한 이 억제 방법에 사용하는 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로 하는, 2,3-부탄디온 생성 억제제를 확립하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은, 카카오 콩 가공품에 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시킴으로써, 그 가공시 및/또는 보존시에 있어서, 방향(芳香) 물질인 이소부탄알의 생성을 거의 혹은 그다지 억제함이 없이, 변질된 냄새의 원인 물질인 2,3-부탄디온 생성을 효과적으로 억제하는 방법을 제공함과 아울러, 이 억제 방법에 사용하는 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제제를 제공함으로써, 향기가 좋은 카카오 콩 가공품을 제조 혹은 보존할 수 있게 하는 것이다.

[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]

본 발명에서 사용하는 말티톨은, 카카오 콩 및/또는 그 성분을 사용한 카카오 콩 가공품의 가공시나 보존시의 2,3-부탄디온 생성을 억제할 수 있는 것이면 좋고, 그 유래, 성상, 제조 방법 등은 묻지 않는다. 말티톨로서는, 예를 들면, 말토오스를 함유하는 전분 부분 분해물을 수소첨가한 말티톨을 함유하는 시럽 또는 그 분말, 일본국 특공소47-13699호 공보, 일본국 특공소63-2439호 공보 등에 개시된 방법으로 제조되는 말티톨의 시럽, 함밀(含蜜) 결정, 혹은 무수 결정 등을 적당히 채용할 수 있다. 구체적으로는, 각종 환원 전분 당화물, 말티톨 시럽, 분말 말티톨, 결정 말티톨 등을 유리하게 이용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 α,α-트레할로오스는, 카카오 콩 및/또는 그 성분을 사용한 카카오 콩 가공품의 가공시 혹은 보존시의 2,3-부탄디온 생성을 억제할 수 있는 것이면 좋고, 그 유래, 성상, 제조 방법 등은 묻지 않는다. α,α-트레할로오스로서는, 예를 들면, 시판의 것(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』)을 사용해도 좋고, 일본국 특개평7-213283호 공보 등에 개시된 방법으로 제조되는 α,α-트레할로오스를 사용하는 것도 마음대로이다. 구체적으로는, α,α-트레할로오스 함유 시럽, α,α-트레할로오스 분말, 무수 결정 α,α-트레할로오스, 함수 결정 α,α-트레할로오스 등을 유리하게 이용할 수 있다. 또한 α,α-트레할로오스는, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 등에 비하여 카카오 콩 가공품의 방향(芳香) 성분인 이소부탄알 등의 저급 알데히드류의 생성 억제 작용이 강하지만, 전분의 노화 방지 작용이나 지질(脂質)의 산화 방지 작용 등도 우수하기 때문에, 코코아 파우더나 초콜렛류를 사용한 카스터드 크림, 케이크, 쿠키, 혹은 프루츠 등을 혼합한 초콜렛 등과 같이, 카카오 콩의 성분과 곡류 가루, 지질, 과육(果肉) 등을 사용한 초콜렛류 이용 음식품 등에 있어서는, 2,3-부탄디온에 의한 변질된 냄새를 억제하고, 또한 전분의 노화나 지질의 변패를 억제하거나, 과육의 향기나 맛을 유지할 수 있고, 먹을 때의 향기를 좋게 할 수 있으므로, 특히 이들 가공품의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 카카오 콩 및/또는 그 성분을 사용한 카카오 콩 가공품의 가공시 혹은 보존시의 2,3-부탄디온 생성을 억제할 수 있는 것이면 좋고, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 혹은 이것을 함유하는 시럽, 비정질 분말, 함밀(含蜜) 결정, 결정 등을 유리하게 이용할 수 있다. α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 구체적으로는, 분자 내에 α,α-트레할로오스 구조를 가진 3개 이상의 글루코오스로 된 비환원성 올리고당으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질이면, 어느 것이라도 좋은데, 보다 구체적으로는, α,α-트레할로오스 분자의 적어도 한쪽의 글루코오스에, 모노글루코오스, 디글루코오스, 트리글루코오스 및 테트라글루코오스로부터 선택되는 어느 것이 결합한 것을 말한다. 예를 들면, 먼저, 본 출원인이 일본국 특개평7-143876호 공보 등에 개시한, α-글루코실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토실 α-글루코시드), α-이소말토실 α-글루코시드 등의 모노글루코실 α,α-트레할로오스나, α-말토실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토트리오실 α-글루코시드), α-말토실 α-말토시드, α-이소말토실 α-말토시드, α-이소말토실 α-이소말토시드 등의 디글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토테트라오실 α-글루코시드), α-말토실 α-말토트리오시드, α-파노실 α-말토시드 등의 트리글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토펜타오실 α-글루코시드), α-말토트리오실 α-말토트리오시드, α-파노실 α-말토트리오시드 등의 테트라글루코실 α,α-트레할로오스 등, 글루코오스 중합도 3 내지 6으로 된 α,α-트레할로오스의 당질 유도체가 바람직하다.

이들 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 그 유래나 제법은 묻지 않으며, 발효법, 효소법, 유기합성법 등에 의해 제조된 것이라도 좋다. 예를 들면, 본 출원인이 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시한 효소법에 의해 전분이나 전분의 부분 분해물로부터 직접 제조해도 좋고, 혹은 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시한 말토테트라오스 생성 아밀라아제나, 일본국 특공평7-14962호 공보에 개시한 말토펜타오스를 고율로 생성하는 α-아밀라아제 혹은 일본국 특개평7-236478호 공보에 개시한 말토헥사오스ㆍ말토헵타오스 생성 아밀라아제 등을 사용하고, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스, 말토헵타오스 등의 특정한 올리고당의 함량을 높인 전분 부분 분해물로 하고, 여기에 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시한 비환원성 당질 생성 효소를 작용시켜서 제조하는 것도 마음대로이다. 또한 전분, 혹은 전분의 부분 분해물과 α,α-트레할로오스를 함유하는 용액에 시클로덱스트린글루카노트란스페라아제 등의 글리코실기의 전이능력을 가진 효소를 작용시켜서 제조하는 것도 마음대로이다.

이들 방법에 의해 얻어지는 반응액은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하는 당질을 함유하는 용액으로 하여, 그대로 또는 부분 정제하고, 혹은 고순도로 정제해서 사용하는 것도, 더욱이는 이들 당질의 제조 공정에서 공존하는 환원성의 당질을 수소첨가하여 당 알코올로 한 것을 사용하는 것도 가능하다. 이들 제조 방법은, 풍부하고 저렴한 전분질을 원료로 해서 고효율로 저렴하게 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 제조할 수 있기 때문에 공업적으로 유리하게 이용할 수 있다. 또한 다음에 설명하는 제조예의 방법에 준해서 제조된 시판의 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』)을 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.

상기의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 중에서, 특히 α-글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스 및 α-말토테트라오실 α,α-트레할로오스 등, 분자의 말단에 트레할로오스 구조를 가진 당질을 함유하는 당질이 2,3-부탄디온의 생성 억제 작용이 강하므로, 본 발명에 유리하게 이용할 수 있다. 이 당질의 한가지 예로서는, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 α-말토실 α,α-트레할로오스를 주성분으로서 함유하고, 이외에 α-글루코실 α,α-트레할로오스, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스, α-글리코실 α,α-트레할로오스로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는 당질이 바람직하고, 특히, α-말토실 α,α-트레할로오스를, 무수물 환산으로, 약 5 질량％(이하, 본 명세서에서는 특별히 명시하지 않는 한, 「질량％」을 간단히 「％」로 표기함.) 이상, 바람직하게는 약 10％ 이상, 더욱 바람직하게는 약 30％ 이상 함유하는 당질을 유리하게 이용할 수 있다. 이들 당질 중에서도, α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서 α-말토실 α,α-트레할로오스를 무수물 환산으로, 약 50％ 이상 함유하는 당질은 카카오 콩 가공품의 2,3-부탄디온 생성 억제 효과가 우수하므로, 특히 바람직하다.

또한, 본 발명에서 사용하는 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 모두, 반드시 고순도의 제품에 한정될 필요는 없고, 카카오 콩 가공품으로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제 효과에 지장이 없는 한, 필요에 따라서, 초콜렛류나 초콜렛류를 사용한 가공품에 사용되는 것이 공지인 기타의 당질, 예를 들면, 글루코오스, 과당, 팔라티노오스, 전화당, 이성화 당, 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스 등의 환원성 당질, 에리드리톨, 소르비톨, 크실리톨, 환원 팔라티노오스, 락티톨, 말토트리이톨, 말토테트라이톨, 말토펜타이톨, α,β-트레할로오스, β,β-트레할로오스, 환상 4당 등의 비환원성 당질, α-시클로덱스트린, β-시클로덱스트린, γ-시클로덱스트린, 또는 이들의 당 유도체를 함유하는 시클로덱스트린류, 아라비아 검, 풀룰란, 엘시난 등의 수용성 다당류, 유화제, 향료 등의 1종 또는 2종 이상과 병용하는 것도 마음대로이다.

본 발명에서 말하는 변질된 냄새라 함은, 카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분을 사용한 카카오 콩 가공품의 제조시 혹은 보존시에 발생하는 이상한 냄새를 말하고, 구체적으로는, 2,3-부탄디온에서 유래하는 불쾌하게 느끼는 냄새를 말한다. 이 2,3-부탄디온은, 「버터 냄새」 등으로도 형용되는 발효 식품 등에서도 이상한 냄새의 주원인 물질로 되어 있어[예를 들면, 『플레이버의 화학과 생리학』, 제203-204 페이지, 주식회사 建帛사(1977년 발행) 참조], 상시적으로 흡입하면 생체에 악영향을 미치는 물질인 것도 보고되어 있다.

본 발명에서 말하는 카카오 콩의 성분이라 함은, 카카오 콩을 원료로 해서 제조되는 것이면 어느 것이라도 좋고, 통상적으로는 카카오 분(分)을 의미하고, 카카오 니브, 카카오 매스, 코코아 버터, 카카오 케이크, 코코아 파우더 등을 말한다.

또한 본 발명에서 말하는 카카오 콩 가공품이라 함은, 카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분을 원료로 해서 제조하는 것이면 어느 것이라도 좋다. 구체적으로는, 카카오 매스, 코코아 버터, 카카오 케이크, 코코아 파우더(코코아) 및 조제 코코아 파우더(조제 코코아), 초콜렛, 준(準)초콜렛, 초콜렛 과자, 준(準)초콜렛 과자(본 명세서에서는 이들을 총칭해서 「초콜렛류」라고 할 경우가 있다.) 및, 이 초콜렛류를 원료로 해서 사용하는 음식품(본 명세서에서는 「초콜렛류 이용 음식품」이라고 할 경우가 있다.)를 말한다. 그리고 초콜렛류를 코우팅이나 맛ㆍ향기 부여 등의 목적으로 사용한 정제, 가루약, 시럽, 물약, 크림 치약, 마우스 워시, 담배, 비누, 세제 등과 같이 경구섭취되거나, 혹은 구강 내나 피부에 사용되는 의약품, 의약 부외품, 화장품, 기호품, 일용품, 잡화 등도 여기에 포함된다.

초콜렛류 이용 음식품으로서는, 구체적으로는, 초콜렛 생지, 준초콜렛 생지, 스위트 초콜렛(비터 초콜렛), 밀크 초콜렛, 코우팅용 초콜렛 등의 초콜렛, 코코아 파우더, 코코아 버터나, 이들을 원료로서 사용하는 가니쉬 등의 생(生)초콜렛, 판(板)초콜렛, 화이트 초콜렛, 당의(糖衣) 초콜렛, 셀 초콜렛, 엔로바 초콜렛, 가트 쇼콜라를 비롯한 스펀지 케이크나 팬케이크 등의 케이크, 쿠키 비스켓, 크래커, 와플, 에클레아, 파이, 도넛, 프레첼, 초코 스낵, 타르트를 비롯한 페이스트리류, 미과(米菓), 빵, 캔디, 캬라멜, 젤리, 누가, 무스, 푸딩, 바바루아, 아이스크림 등의 빙과, 물과자, 만두 등의 과자나 빵, 이들 과자, 빵이나 넛츠 등의 일부분 혹 전체를 초콜렛류로 피복한 것이나, 초콜렛류를 충전한 것, 코코아 밀크 드링크, 코코아 드링크, 맥아 음료, 핫 초콜렛, 초콜렛 드링크 등의 초콜렛류 첨가 음료, 초콜렛 수플레, 코코아 시럽, 초콜렛 시럽, 코코아 페이스트, 초콜렛 플라워 페이스트, 초콜렛 아이싱, 초콜렛류를 사용한 소스나 휩 크림 등을 들 수 있다.

본 발명의 카카오 콩 가공품의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법에 있어서, 유효 성분으로서 가공품에 함유시키는 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는, 각각, 단독의 것이어도 좋고, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 2종 이상을 혼합한 것이어도 좋다. 또한, 그 형태는, 예를 들면, 이들 당질을 1종 또는 2종 이상 함유하는 시럽, 매스키트, 페이스트, 분말, 고상(固狀), 과립, 정제 등의 어떠한 형상이어도 좋고, 그대로, 또는 필요에 따라서, 증량제, 부형제, 결합제, 유화제, 향료, 색소 등과 혼합하여, 과립, 원형, 단봉상, 판상, 입방체, 정제 등의 각종 형상으로 성형해서 사용하는 것도 마음대로이다.

본 발명의 카카오 콩 가공품의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법은, 유효 성분인 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을, 대상으로 하는 카카오 콩 가공품에 함유시킴으로써, 소기의 효과를 발휘할 수 있다. 따라서 본 발명의 카카오 콩 가공품의 2,3-부탄디온 생성 억제 방법에 있어서, 유효 성분으로서 조성물에 함유시키는 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상은, 대상으로 하는 카카오 콩 가공품의 조성이나 사용 목적을 감안하여, 목적의 가공품이 완성될 때까지의 공정(원료단계를 포함한다) 및/또는 완성품에 대하여 함유시키면 좋다. 또한 이들 당질을 함유시킬 경우, 미리 혼합해서 함유시켜도 좋고, 따로따로 함유시켜도 좋으며, 혹은 각각을, 상이한 공정에서 함유시키는 것도 마음대로이다. 그 방법으로서는, 예를 들면, 혼화, 혼날(混捏), 용해, 융해, 분산, 현탁, 유화, 침투, 결정석출, 살포, 도포, 부착, 분무, 피복(코우팅), 주입, 침지, 고화 등의 공지의 방법의 1종 또는 2종 이상이 적절히 선택된다.

본 발명의 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을, 카카오 콩 가공품에 함유시키는 양은, 이 가공품의 카카오 콩의 성분에서 유래하는 2,3-부탄디온 생성을 억제할 수 있는 양이면 특히 제한은 없고, 통상적인 카카오 콩 가공품의 제조에 사용되는 당질의 일부 또는 전부를 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상으로 치환해도 좋고, 또한, 대상으로 하는 카카오 콩 가공품의 기능, 물성 혹은 사용 목적 등에 방해가 안되는 범위에서 더욱 증량하는 것도, 또는 종래의 카카오 콩 가공품의 배합에 더욱 추가하는 것도 마음대로이다. 구체적으로는, 카카오 콩 가공품 중의 카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분의 합계 질량에 대하여, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을, 무수물 환산으로, 합계로 약 0.1 질량％ 이상, 바람직하게는 약 1％ 이상 함유시키는 것이 적합하고, 약 10％ 이상이 특히 바람직하다. 통상적으로, 약 0.1％ 미만에서는, 카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분으로부터의 2,3-부탄디온 생성을 억제하기에는 불충분하다. 또한, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시키는 양의 상한에 대해서는, 대상으로 하는 카카오 콩 가공품의 기능, 물성 혹은 사용 목적 등에 방해가 안되는 한, 특히 제한은 없다.

이하, 실험예를 들어 더욱 상세하게 본 발명에 대해서 설명한다.

<실험 1> <코코아 파우더로부터의 2,3-부탄디온 생성 억제에 미치는 당질의 영향>

카카오 콩 가공품의 변질된 냄새의 원인 물질로서는 2,3-부탄디온이 알려져 있다. 한편, 저급 알데히드인 이소부탄알과 같이, 초콜렛 아로마라 불리는 특유의 달콤한 방향(芳香) 성분의 하나로서 알려져 있는 것도 있다. 따라서, 카카오 콩 가공품을 가열 가공할 때의 2,3-부탄디온 및 이소부탄알의 생성에 미치는 말티톨, α,α-트레할로오스, 혹은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체의 영향을 조사하는 실험을 아래와 같이 실시하였다.

즉, 20ml 용량(容量)의 바이알 병 각각에 무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』), 함수 결정 α,α-트레할로오스(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』), 설탕, 시판의 효소 물엿 및 아래의 제조예에서 제조한 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질 중의 어느 1종을, 무수물 환산으로 100mg을 저울로 달고, 여기에 적당량의 증류수를 가하여 증류수에 당질을 용해시켜서 4g의 당질 용액을 제조하고, 또한, 이들 바이알 병에 시판의 코코아 파우더 1g을 가해서, 랩을 씌우고, 전자 레인지(500W)에서 18초간 가열하였다.

대조로서, 증류수 4g에 시판의 코코아 파우더 1g을 가하고, 당질 용액의 경우와 마찬가지의 처리를 한 것을 제조하였다.

그 후, 이들 바이알 병에, 랩 위로부터 부틸 고무 마개로 밀봉하고, 100℃ 의 히트 블록에서 5분간 재가열하고, 그 헤드 스페이스 가스 2ml 중의 2,3-부탄디온의 양 및 이소부탄알의 양을 가스 크로마토그래피에 의해 정량하였다. 또한 2,3-부탄디온의 양 및 이소부탄알의 양의 측정은 아래의 방법으로 하였다.

<2,3-부탄디온의 양 및 이소부탄알의 양의 측정 방법>

위에서 얻은 헤드 스페이스 가스 2ml을 사용하고, TC-FFAP 캐필러리 캄럼[0.52mm ID × 30m, df=1㎛, 스플릿 비(比) 1/30, GL 사이언스사제]을 사용하며, 島津 GC-14B 가스 크로마토그래피 장치(수소염 이온화 검출기, 일본국의 주식회사 島津제작소 판매)를 이용하고, 캐리어 가스로서 헬륨 가스(1ml/분)를 사용하고, 칼럼 온도 40∼250℃(승온 5℃／분)의 조건으로, 2,3-부탄디온 및 이소부탄알의 정량을 하였다.

대조 시료의 2,3-부탄디온의 양 혹은 이소부탄알의 양을 각각 100으로 하고, 이것에 대하여, 각 시험 시료의 2,3-부탄디온의 양 혹은 이소부탄알의 양의 상대값을 구하여, 100에서 이것을 빼어, 각각의 당질에 의한 2,3-부탄디온 혹은 이소부탄알 생성 억제율(％)로 하였다. 그 결과를 표 1에 나타낸다.

물질명	당 질
물질명	설탕	효소 물엿	말티톨	α,α-트레할로오스	시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질
2,3-부탄디온 생성 억제율(％)	95	91	100	100	100
이소부탄알 생성 억제율(％)	52	22	13	58	23

표 1로부터 명확한 바와 같이, 2,3-부탄디온 생성은, 코코아 파우더에 대하여, 말티톨, α,α-트레할로오스, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을, 무수물 환산으로 10％ 첨가함으로써 완전히 억제되었다.

이에 대하여, 코코아 파우더에 대하여, 효소 물엿 혹은 설탕을, 무수물 환산으로 10％ 첨가한 경우에는, 2,3-부탄디온 생성이 완전히는 억제되지 않고, 효소 물엿에 의한 2,3-부탄디온의 생성 억제율은, 시험한 6종류의 당질 중에서는 가장 낮았다.

또한, 이소부탄알의 생성은, 코코아 파우더 대하여 α,α-트레할로오스 혹은 설탕을, 무수물 환산으로 10％ 첨가함으로써, 그 50％ 이상의 생성이 억제된 것에 대해서, 효소 물엿, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질, 혹은 말티톨을, 무수물 환산으로 10％ 첨가한 경우에는, 강한 생성의 억제는 나타나지 않았다.

더욱이 가열 후의 각 시료를 사용하여, 9명의 패널리스트에 의한 패널 시험을 한 결과, 전원이 α,α-트레할로오스, 말티톨, 혹은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 첨가한 시료의 코코아의 향기가 바람직하다고 평가하였다. 또한, 이 3종류의 당질을 사용한 시료에 대한 비교에서는, 패널리스트 전원이, 말티톨, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 첨가한 시료의 향기쪽이, α,α-트레할로오스를 첨가한 것보다도 바람직하다고 평가하였다. 이 3종류의 당질에 있어서의 관능평가의 차는, 이 시험 조건에서는, 말티톨, 혹은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 첨가한 경우에 비하여 α,α-트레할로오스를 첨가한 쪽이, 코코아의 방향 성분의 하나인 이소부탄알 생성을 강하게 억제했기 때문에, 말티톨 혹은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 첨가한 쪽이 바람직한 향기로 평가된 것으로 생각된다. 또한 실험에 사용한 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 이외에, 무수물 환산으로 약 41.9％의 환원성의 당질을 함유하고 있지만, 이들 당질은 시판의 효소 물엿에 함유되는 당질이며, 표 1로부터 명확한 바와 같이, 시판의 효소 물엿은 2,3-부탄디온 생성 억제 작용이 약하기 때문에, 이 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질에 의한 강한 2,3-부탄디온 생성 억제 작용은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의한 것이라고 판단하였다.

<실험 2> <코코아 파우더를 사용한 카스터드 크림의 변질된 냄새에 미치는 당질의 영향>

코코아 파우더를 사용한 카스터드 크림의 변질된 냄새에 미치는 당질의 영향을 확인하는 시험을 아래와 같이 하였다.

즉, 표 2에 나타내는 배합을 사용하여 통상적인 방법에 의해, 브릭스(Brix) 45의 카스터드 크림을 제조하였다. 이들 크림을 사용해서 12명의 패널리스트에 의한 패널 시험에 의해 그 향기를 평가하였다. 또한 이 시험에 사용한 설탕, 시판의 효소 물엿, 무수 결정 말티톨, 함수 결정 α,α-트레할로오스, 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질은, 모두, 실험 1에서 사용한 것과 동일한 것을 사용하고, 그 배합량은, 무수물 환산으로 동일한 질량이 되도록 제조하였다.

또한, 패널 시험의 평가 기준은, 패널리스트가, 변질된 냄새가 있고, 코코아의 향기가 거의 없다고 평가한 것을 저감(低減) 작용 없음(-), 변질된 냄새가 없고, 코코아의 바람직한 향기가 있다고 평가한 것을 저감 작용 있음(+), 및 변질된 냄새가 없고, 코코아의 바람직한 향기가 현저하다고 평가한 것을 강한 저감 작용 있음(++)으로 하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다. 또한 각 배합의 카스터드 크림에 대한 패널리스트의 평가는, 모두 12명 중에서 10명 이상이 동일한 평가이었다.

표 2로부터 명확한 바와 같이, 당질로서 효소 물엿과 설탕을 사용한 카스터드 크림(배합 1)은 변질된 냄새가 있어 코코아의 향기가 거의 느껴지지 않았다고 평가된 것에 대해서, 배합 1의 효소 물엿 대신에, 말티톨(배합 2), α,α-트레할로오스(배합 3), 혹은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질(배합 4)을 사용한 카스터드 크림은, 모두, 변질된 냄새가 억제되어 있어, 코코아의 바람직한 향기가 있다고 평가되었다.

또한, 배합 2∼배합 4의 카스터드 크림 중에서는, α,α-트레할로오스를 사용한 카스터드 크림(배합 3)이 코코아의 바람직한 향기가 가장 현저하다고 평가되었다. 그리고 본 실험에서의 각 배합의 코코아 파우더에 대한, 시판의 효소 물엿, 무수 결정 말티톨, 함수 결정 α,α-트레할로오스, 혹은 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질의 첨가량은, 무수물 환산으로, 모두, 약 506％가 된다.

또한, 구체적인 데이터는 나타내지 않지만, 배합 2∼배합 4의 카스터드 크림을 시식(試食)했을 때의 종합적인 평가에서도, α,α-트레할로오스를 사용한 것(배합 3)이 상품(上品)의 감미가 있어, 가장 바람직하다고 평가되고, α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 사용한 것(배합 4)은 종합 평가에 있어서도 바람직하다고 평가된 것에 더해서, 설탕의 단맛이 배합 3보다도 강하게 느껴진다고 평가되었다.

실험 1 및 실험 2의 결과로부터, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체는 코코아 파우더나 코코아 파우더를 원료로서 사용하는 카카오 콩 가공품으로부터의 동일한 카카오 콩 성분을 함유하는 2,3-부탄디온 생성을 효과적으로 억제하는 것이 명백해져서, 코코아 파우더나 코코아 파우더와 동일한 성분을 함유하는 초콜렛류나, 카카오 콩이나 카카오 콩 유래의 성분을 원료로 해서 제조하는 카카오 콩 가공품으로부터 발생하는 2,3-부탄디온에서 기인하는 변질된 냄새의 억제에 이용할 수 있는 것이 밝혀졌다.

<α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질의 제조예>

농도 20％의 옥수수 전분유(澱粉乳)에 최종농도 0.1％가 되도록 탄산 칼슘을 가한 후, pH 6.5로 조정하고, 여기에 α-아밀라아제(노보사 제조, 상품명 「타마밀 60L」)를 전분 그램당 0.2％가 되도록 첨가하고, 95℃에서 15분간 반응시켰다. 이 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브한 후, 50℃로 냉각하고, pH를 5.8로 조정 후, 전분 그램당, 일본국 특개소63-240784호 공보에 개시된 말토테트라오스 생성 아밀라아제(주식회사 林原 생물화학 연구소 제조)를 5단위와, 이소아밀라아제(주식회사 林原 생물화학 연구소 제조)를 500단위가 되도록 가하여 48시간 반응시키고, 여기에 α-아밀라아제(일본국의 上田화학 주식회사 제조, 상품명 「α-아밀라아제 2A」)를 전분 그램당 30단위 가하고, 다시 65℃에서 4시간 반응시켰다. 이 반응액을 120℃에서 10분간 오토클레이브한 다음에 45℃로 냉각하고, 일본국 특개평7-143876호 공보에 개시된 아르드로박터 스피시즈 Q36(FERM BP-4316) 유래의 비환원성 당질 생성 효소를 전분 그램당 2단위의 비율이 되도록 가하여 48시간 반응시켰다. 이 반응액을 95℃에서 10분간 유지한 후, 냉각하고, 여과해서 얻어지는 여액을, 통상적인 방법을 따라서 활성탄으로 탈색하고, H형 및 OH형 이온교환 수지에 의해 탈염해서 정제한 당화액을 더욱 농축해서 농도 72.8％로 한, 무색 투명하고 약간의 단맛을 나타내는 pH 5.3의 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을, 무수물 환산으로, 수율 약 90％로 얻었다.

이 제품은, DE 13.7이고, 무수물 환산으로, α,α-트레할로오스의 당질 유도체로서, α-말토실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토트리오실 α-글루코오스) 52.5％를 함유하고 있고, 이외에 α-글루코실 α,α-트레할로오스(별명: α-말토실 α-글루코오스) 4.1％, α-말토트리오실 α,α-트레할로오스(별명: α-테트라오실 α-글루코오스) 1.1％, 그 외의 α-글리코실 α,α-트레할로오스 0.4％를 함유하고 있었다.

또한 이 제품은, 무수물 환산으로, 환원성의 당질로서, 글루코오스 등의 단당류를 2.1％, 말토오스 등의 2당류를 8.9％, α-글루코실 α,α-트레할로오스 이외의 3당류를 6.7％, α-말토실 α,α-트레할로오스 이외의 4당류를 17.6％, α-글리코실 α,α-트레할로오스 이외의 5당류 이상의 당질을 6.6％ 함유하고 있었다.

또한 이 제품은, 시럽인 그대로, 혹은 분무건조 등의 방법을 이용해서 그 분말품을 제조하여, 본 발명의 2,3-부탄디온 생성 억제제의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.

이하, 실시예를 들어 더욱 상세하게 본 발명에 대해서 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것이 아닌 것은 말할 필요도 없다.

실시예 1 <초콜렛>

카카오 매스 40 질량부

설탕 10 질량부

무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 40 질량부

코코아 버터 10 질량부

레시틴 0.3 질량부

바닐린 0.03 질량부

상기 배합을 사용하여 통상적인 방법에 의해 초콜렛을 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 카카오 콩 성분의 가열에 의한 2,3- 부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛이었다. 또한 이 제품을 6개월간 실온에서 보존한 후, 시식한 결과, 제조시와 마찬가지로 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛이었다.

실시예 2 <초콜렛>

카카오 매스 12 질량부

설탕 40 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 1 질량부

전지 분유 22 질량부

탈지 분유 3 질량부

코코아 버터 22 질량부

레시틴 0.3 질량부

바닐린 0.05 질량부

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 카카오 콩 성분의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛이다.

실시예 3 <초콜렛>

카카오 매스 12 질량부

설탕 40 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 1 질량부

전지 분유 22 질량부

탈지 분유 3 질량부

코코아 버터 22 질량부

레시틴 0.3 질량부

바닐린 0.05 질량부

실시예 4 <초콜렛>

카카오 매스 19 질량부

무수 결정 말티톨

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 40 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 4 질량부

전지 분유 14 질량부

탈지 분유 2.5 질량부

코코아 버터 8 질량부

경화유 12.5 질량부

레시틴 0.3 질량부

바닐린 0.07 질량부

이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 카카오 콩 성분의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛이다.

실시예 5 <초콜렛>

카카오 매스 20 질량부

설탕 36 질량부

무수 결정 말티톨

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 11 질량부

전지 분유 11 질량부

코코아 버터 22 질량부

레시틴 0.3 질량부

유화제(일본국의 三菱화학 푸우즈 주식회사 판매,

상품명 「료토 슈가 에스테르 ER-290」) 0.2 질량부

향료 적당량

실시예 6 <생(生)초콜렛>

쿠베르튜르 만쟈리 100 질량부

프람보와즈 퓨레 50 질량부

생크림(35％） 20 질량부

버터 20 질량부

트리모린 10 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 10 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 10 질량부

상기 배합을 사용하여 통상적인 방법에 의해 생초콜렛을 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 초콜렛(쿠베르튜르 만쟈리)의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되고, 또한 초콜렛의 향기나 퓨레의 맛도 좋은, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 생초콜렛이다.

실시예 7 <생(生)초콜렛>

실시예 6의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를, 동일한 질량부의 무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 생초콜렛을 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 초콜렛(쿠베르튜르 만쟈리)의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 생초콜렛이다.

실시예 8 <클라사쥬 쇼콜라 노와르>

<배합 1>

물 2400 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 3040 질량부

α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 시럽

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』) 1200 질량부

<배합 2>

겔화제

(아이코 산업 주식회사 판매, 상품명 「페쿠타겔 843」) 12 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 176 질량부

50% 시트르산 수용액 120방울

<배합 3>

물 1200 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 1500 질량부

생크림(38％） 1000 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 25 질량부

<배합 4>

코코아 파우더 500 질량부

판(板) 젤라틴 94 질량부

시럽(물 1:설탕 1) 200 질량부

상기 배합 1의 당질 용액을 비등시키고, 미리 조제해 둔 배합 2를 가하여 브릭스(Brix)가 72로 될 때까지 바짝 조리고, 시트르산 수용액을 가해서 클라사쥬 누트르를 제조하였다.

이것과는 달리, 배합 3의 물, 설탕, 생크림, α,α-트레할로오스를 가해서 비등시킨 것에, 코코아 파우더를 가하여 브릭스(Brix) 64까지 바짝 조린 다음에 불에서 내리고, 되돌려 둔 판(板) 젤라틴, 시럽을 가하고, 여기에, 미리 조제해 둔 클라사쥬 누트르 1000 질량부를 가해서, 클라사쥬 쇼콜라 노와르를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 설탕과 효소 물엿을 사용한 것보다도 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없으므로, 향기가 좋은 것에 더해서 적당한 감미가 있고, 윤기가 있으며, 냉동 내성도 우수하였다. 또한 케이크 등에 사용했을 경우에는, 걸리는 쪽에 얼룩이 없고, 모서리가 깨끗하며, 측면도 흘러내림이 없어, 아름답게 마무리할 수 있었다.

실시예 9 <쇼콜라 수플레>

<배합 1>

흰자위 120 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 35 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 15 질량부

<배합 2>

난황 100 질량부

흰자위 33 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 50 질량부

카카오 매스 33 질량부

코코아 파우더 13 질량부

상기 배합 1에 의해 머랭(meringue)을 제조하였다. 이것과, 배합 2를 사용하여 통상적인 방법에 의해 쇼콜라 수플레를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 카카오 매스 및 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 코코아의 향기가 좋은 쇼콜라 수플레이다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스에 의해 유지의 산화, 분해나 란(卵) 성분의 가열시에 생성하는 황화 수소 냄새 등이 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 10 <쇼콜라 수플레>

<배합 1>

흰자위 120 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 35 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 15 질량부

<배합 2>

난황 100 질량부

흰자위 33 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 40 질량부

제조예에서 제조한 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체

함유 당질 10 질량부

카카오 매스 33 질량부

코코아 파우더 13 질량부

상기 배합 1에 의해 머랭을 제조하였다. 이것과, 배합 2를 사용하여 통상적인 방법에 의해 쇼콜라 수플레를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 카카오 매스 및 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 코코아의 향기가 좋은 쇼콜라 수플레이다. 또한 이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해 유지의 산화, 분해나 란(卵) 성분의 가열시에 생성하는 황화 수소 냄새 등이 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었 다.

실시예 11 <버터 케이크>

전란(全卵) 41 중량부

설탕(그래뉼레이티드당) 99 질량부

소맥분(중력분) 91 질량부

생크림 83 질량부

코코아 파우더 25 질량부

발효 버터 58 질량부

생크림 83 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 25 질량부

염 1.3 질량부

바닐라 리퀴드 1.7 질량부

베이킹 파우더 1.7 질량부

상기 배합을 사용하여 통상적인 방법에 의해 버터 케이크를 제조하였다. 그리고 코코아 파우더는 완성된 생지에 혼합해서 사용하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 버터 케이크이다. 또한, 이 제품은 α,α-트레할로오스에 의해 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향 기가 장기간 유지되었다.

실시예 12 <버터 케이크>

실시예 11의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를, 동일한 질량부의 분말 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 버터 케이크를 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 버터 케이크이다. 또한 이 제품은 말티톨에 의해 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 13 <버터 케이크>

실시예 11의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를 동일한 질량부의 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 버터 케이크를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 버터 케이크이다.

또한 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해, 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 14 <스펀지 케이크>

전란(全卵) 500 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 210 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 90 질량부

소맥분(박력분) 200 질량부

콘스타치 50 질량부

무염(無鹽) 버터 100 질량부

코코아 파우더 33 질량부

상기 배합을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 스펀지 케이크를 제조하였다.

또한 코코아 파우더는, 미리 소맥분과 혼합해서 체를 통과시켜 사용하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 스펀지 케이크이다.

또한 이 제품은 α,α-트레할로오스에 의해, 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되고, 더욱이 건조도 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 15 <스펀지 케이크>

전란(全卵) 350 질량부

설탕 120 질량부

소맥분 185 질량부

우유 80 질량부

스위트 초콜렛 30 질량부

제조예에서 제조한 시럽상의 α,α-트레할로오스의

당질 유도체 함유 당질 30 질량부

상기 배합을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 스펀지 케이크를 제조하였다. 또한 스위트 초콜렛은, 미리 끓인 우유에 용해하여 사용하였다.

이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 스위트 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 스펀지 케이크이다.

또한 이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해, 유지의 산화, 분해, 전분의 노화, 란(卵) 성분의 가열시에 생성하는 황화 수소 냄새, 건조 등이 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 16 <시폰 케이크>

<배합 1>

흰자위 180 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 63 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스(주식회사 林原상사 판매,

상품명 『트레하』) 27 질량부

콘스타치 10 질량부

<배합 2>

난황 70 질량부

샐러드 오일 60 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 10 질량부

시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』) 14 질량부

소맥분(박력분) 60 질량부

온수(50℃） 80 질량부

코코아 파우더 30 질량부

상기 배합 1에 의해 머랭을 제조하였다. 이것과, 배합 2를 사용하여, 통상적인 방법에 의해 시폰 케이크를 제조하였다.

이 제품은 트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 시폰 케이크이다.

또한 이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해, 유지의 산화, 분해, 전분의 노화, 란(卵) 성분의 가열시에 생성하는 황화 수소 냄새, 건조 등이 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 17 <시폰 케이크>

<배합 1>

흰자위 180 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 45 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 20 질량부

<배합 2>

난황 40 질량부

샐러드 오일 80 질량부

설탕(그래뉼레이티드당) 20.5 질량부

함밀(含蜜) 결정 말티톨 분말

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 2 질량부

식염 0.5 질량부

우유 55 질량부

소맥분(강력분) 26.5 질량부

소맥분(박력분) 26.5 질량부

온수(50℃） 80 질량부

코코아 파우더 30 질량부

B. P. 2 질량부

브랜디 4 질량부

쿠베르튜르 55 질량부

상기 배합 1을 사용해서 머랭을 제조하였다. 이것과, 배합 2를 사용하여, 통 상적인 방법에 의해 시폰 케이크를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더 및 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없고, 향기가 좋은 시폰 케이크이다.

또한 이 제품은 α,α-트레할로오스 및 말티톨에 의해, 유지의 산화, 분해, 전분의 노화, 란(卵) 성분의 가열시에 생성하는 황화 수소 냄새, 건조 등이 억제되기 때문에, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

또한 이 제품은 초콜렛을 사용하고 있는데도 불구하고, 설탕만을 사용해서 제조한 시폰 케이크에 비하여 생지가 연하고, 머랭이 오므라드는 일도 없으며, 확실한 마무리로, 또한, 푹신푹신한 가벼운 시폰 케이크이다.

실시예 18 <찐 케이크>

핫케이크 믹스 200 질량부

전란(全卵) 50 질량부

우유 150 질량부

코코아 파우더 15 질량부

무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 8.3 질량부

상기 배합을 사용하여 생지를 제조하고, 레인지로 가열해서 찐 케이크를 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 코코아의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제된, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 찐 케이크이다.

실시예 19 <찐 케이크>

실시예 18의 배합의 무수 결정 말티톨을, 동일한 질량부의 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』)로 바꾸어 생지를 제조하고, 레인지로 가열해서 찐 케이크를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 찐 케이크이다.

실시예 20 <쿠키>

소맥분(박력분) 140 질량부

버터 90 질량부

초콜렛 115 질량부

그래뉼레이티드당 360 질량부

전란(全卵) 200 질량부

아몬드 200 질량부

무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 30 질량부

시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』) 20 질량부

상기 배합을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.

이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 초 콜렛의 향기가 좋은 쿠키이다.

또한 이 제품을 실온에서 3개월간 보존 후, 시식(試食)한 결과, 2,3-부탄디온 생성에 의한 변질된 냄새의 발생이 없는 외에, 흡습이나 건조도 없고, 또한 유지의 산화, 분해도 없으며, 제조 직후의 향기가 잘 유지되어 있었다.

실시예 21 <쿠키>

소맥분(박력분) 70 질량부

무염 버터 120 질량부

코코아 파우더 60 질량부

설탕(분말 당) 56 질량부

난황 10 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 24 질량부

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 코코아의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 쿠키이다.

또한 이 제품을 실온에서 3개월간 보존 후, 시식한 결과, 2,3-부탄디온 생성에 의한 변질된 냄새의 발생이 없는 외에, 흡습이나 건조도 없고, 또한, 유지의 산화, 분해도 없으며, 제조 직후의 코코아의 향기가 잘 유지되어 있었다.

실시예 22 <쿠키>

실시예 21의 배합의 함수 결정 트레할로오스 대신에, 동일한 질량부의 무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』)을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 쿠키이다.

또한 이 제품은 말티톨에 의해, 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되어, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 23 <쿠키>

실시예 21의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를 동일한 질량부의 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 쿠키를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 쿠키이다.

또한 이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해, 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되어, 그 소성 직후의 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

실시예 24 <카스터드 크림>

소맥분(박력분) 7.5 질량부

콘스타치 22.5 질량부

그래뉼레이티드당 76 질량부

코코아 파우더 15 질량부

전란(全卵) 12.5 질량부

난황 45 질량부

우유 220 질량부

마가린 12.5 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 64 질량부

α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질

(林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』) 20 질량부

상기 배합을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 카스터드 크림을 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이나 란(卵) 유래의 황화 수소의 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 카스터드 크림이다.

또한 이 제품을 냉장 혹은 냉동으로 2개월간 보존 후, 시식한 결과, 모두, 이수(離水)나 유지의 산화, 분해도 없고, 변질된 냄새의 발생도 없으며, 제조 직후의 향기가 잘 유지되어 있었다.

실시예 25 <카스터드 크림>

실시예 24의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를 동일한 질량부의 분말 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 카스터드 크림을 제조하였다.

이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 코코아 파우더의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 카스터드 크림이다.

또한 이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체에 의해, 유지의 산화, 분해나 전분의 노화가 억제되어, 그 바람직한 향기가 장기간 유지되었다.

또한 이 제품을 냉장 혹은 냉동으로 2개월간 보존 후, 시식한 결과, 모두, 이수(離水)나 유지의 산화, 분해도 없고, 또한 2,3-부탄디온 생성에 의한 변질된 냄새의 발생도 없으며, 제조 직후의 향기가 잘 유지되어 있었다.

실시예 26 <초콜렛 드링크>

밀크 초콜렛 50 질량부

세미스위트 초콜렛 65 질량부

생크림 55 질량부

우유 120 질량부

함수 결정 α,α-트레할로오스

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『트레하』) 5 질량부

양주 적당량

상기 배합을 사용하여, 통상적인 방법에 의해 핫 초콜렛 드링크를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스를 함유하고 있으므로, 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛 드링크이다.

또한 이 제품은 차게 해서 마셔도 향기가 좋고, 맛있는 초콜렛 드링크이다.

실시예 27 <초콜렛 드링크>

실시예 26의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를 동일한 질량부의 분말 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』)로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 초콜렛 드링크를 제조하였다.

이 제품은 말티톨을 함유하고 있으므로, 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛 드링크이다.

실시예 28 <초콜렛 드링크>

실시예 26의 배합의 함수 결정 α,α-트레할로오스를, 동일한 질량부의 제조예에서 제조한 시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질로 바꾸고, 통상적인 방법에 의해 초콜렛 드링크를 제조하였다.

이 제품은 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 초콜렛의 가열에 의한 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 초콜렛 드링크이다.

실시예 29 <오렌지 코코아 드링크>

코코아 파우더 18 질량부

끓인 물 6 질량부

오렌지 주스 120 질량부

무수 결정 말티톨(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『마빗토』) 1 질량부

시럽상의 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질

(주식회사 林原상사 판매, 상품명 『하로덱스』) 1 질량부

상기 배합을 사용하고, 물을 가온, 교반하면서 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체 함유 당질을 가하여 용해해서 비등시키고, 이것을 코코아 파우더에 가해서 충분히 혼합하고, 여기에 오렌지 주스를 가해서 교반하고, 얼음 조각을 2∼3개 넣어서 오렌지 코코아 드링크를 제조하였다.

이 제품은 말티톨 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체를 함유하고 있으므로, 끓인 당질 용액을 첨가했을 때의 코코아 파우더로부터의 2,3-부탄디온 생성이 억제되어, 변질된 냄새가 없는 향기가 좋은 오렌지 코코아 드링크이다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은, 카카오 콩 가공품이 완성될 때까지의 공정 및/또는 그 완성품에 대하여, 말티톨, α,α-말토오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시킴으로써, 카카오 콩 가공품의 가공시 혹은 보존시에 2,3-부탄디온 생성을 효과적으로 억제하고, 제조시 혹은 보존 후도, 향기가 좋은 카카오 콩 가공품을 제조할 수 있으므로, 그 이용 분야는 음식품은 물론이고, 화장품, 의약 부외품, 의약품, 기호품, 일용품, 잡화 등 다방면에 걸친다.

본 발명은, 이와 같이 현저한 효과를 나타내는 발명이므로, 산업상의 공헌은 참말로 크고, 의의가 있는 발명이다.

Claims

카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분을 함유하는 가공품이 완성될 때까지의 공정 및/또는 그 완성품에 대하여, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 함유시키는 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제 방법.
제1항에 있어서, 가공품 중의 카카오 콩 및/또는 카카오 콩의 성분의 합계의 질량에 대하여, 무수물 환산으로, 말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을, 합계로 0.1 질량％ 이상 함유시키는 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 가공품이, 음식품, 의약품, 의약 부외품, 화장품, 기호품, 일용품, 잡화 중의 어느 것인 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제 방법.
제3항에 있어서, 음식품이, 초콜렛, 코코아, 카카오 밀크 함유 식품, 카카오 버터 함유 식품, 초콜렛 함유 음식품 및 코코아 함유 음식품으로부터 선택되는 어느 것인 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제 방법.
말티톨, α,α-트레할로오스 및 α,α-트레할로오스의 당질 유도체로부터 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로서 함유하는 2,3-부탄디온 생성 억제제.
제5항에 있어서, 2,3-부탄디온이 카카오 콩 및/또는 카카오 콩 유래의 성분을 함유하는 가공품에서 유래하는 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제제.
제6항에 있어서, 가공품이, 음식품, 의약품, 의약 부외품, 화장품, 기호품, 일용품, 잡화 중의 어느 것인 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제제.
제7항에 있어서, 음식품이, 초콜렛, 코코아, 카카오 밀크 함유 식품, 코코아 버터 함유 식품, 초콜렛 함유 음식품 및 코코아 함유 음식품으로부터 선택되는 어느 것인 것을 특징으로 하는 2,3-부탄디온 생성 억제제.