KR20060121286A

KR20060121286A - 리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조 방법 및향미제로서의 용도

Info

Publication number: KR20060121286A
Application number: KR1020067013648A
Authority: KR
Inventors: 베르투스 노르담; 잔 게리트 코르테스
Original assignee: 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이.
Priority date: 2004-01-09
Filing date: 2005-01-06
Publication date: 2006-11-28
Also published as: CA2549316A1; WO2005067734A2; CN1909800B; JP5588960B2; US20090148559A1; CN1909800A; JP2007521805A; BRPI0506767B1; JP2012105653A; ZA200605593B; SG133618A1; DK1701621T3; EP1701621B1; WO2005067734A3; NZ548724A; HK1103333A1; AU2005204442A1; CA2549316C; US8084068B2; KR101177144B1

Abstract

본 발명은 RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고 RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있는 조건 하에서 미생물을 자기분해시키는 단계를 포함하는, 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 세포벽 분획은 고체/액체 분리 방법으로 회수되고, 상기 벽 분획과 결합된 RNA는 5'-리보뉴클레오티드로 전환된다. 본 발명은 또한 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 조성물, 및 식품 또는 사료에서의 이의 용도에 관한 것이다.

Description

리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조 방법 및 향미제로서의 용도{PROCESS FOR THE PRODUCTION OF COMPOSITIONS CONTAINING RIBONUCLEOTIDES AND THEIR USE AS FLAVOURING AGENTS}

본 발명은 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물 및 상기 조성물의 식품 및 사료에서의 용도에 관한 것이다.

자기분해 효모 추출물은 중합체성 효모 물질의 세포 파괴 및 소화(용해) 후 효모로부터 수득된 가용성 물질의 농축물이다. 용해로 인한 세포 파괴 후 활성 효모 효소가 매질로 방출된다. 자기분해 과정동안 천연 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 분해되지 않는 형태로 분해되거나 개질되기 때문에 이들 유형의 효모 추출물에는 아미노산이 풍부하고, 일반적으로 5'-리보뉴클레오티드를 포함하지 않는다. 이들은 식품 산업에서 기본 맛 제공자로서 사용된다. 효모 추출물에 존재하는 아미노산은 음식에 부용(bouillon)형 육즙 맛을 부가한다.

한편 가수분해성 효모 추출물은 세포를 파괴하고, 소화(용해)시킨 후 용해동 안 효모 현탁액에 프로테아제 및/또는 펩티다제 및 특히 뉴클리아제를 첨가하여 효모로부터 수득된 가용성 물질의 농축물이다. 천연 효모 효소는 용해전에 불활성화된다. 이 과정동안 구아닌의 5'-리보뉴클레오티드(5'-구아닌 모노 포스페이트; 5'-GMP), 우라실(5'-우라실 모노 포스페이트, 5'-UMP), 사이토신(5'-사이토신 모노 포스페이트, 5'-CMP) 및 아데닌(5'-아데닌 모노 포스페이트, 5'-AMP)가 형성된다. 아데닐릭 데아미나제를 혼합물에 첨가하면, 5'-AMP가 5'-이노신 모노 포스페이트(5'-IMP)로 전환된다. 따라서, 이 방법에 의해 수득된 가수분해성 효모 추출물에는 5'-리보뉴클레오티드, 특히 5'-GMP 및 5'-IMP가 풍부하다. 종종 효모 추출물에는 모노 나트륨 글루타메이트(MSG)가 풍부하다. 5'-IMP, 5'-GMP 및 MSG의 향미 개선 성질은 잘 알려져 있다. 이들은 일부 유형의 음식에서 향긋하고 맛있는 미감을 개선할 수 있다. 이 현상은 '입안 촉감(mouthfeel)' 혹은 지미(旨味;umami)로 기술된다.

5'-리보뉴클레오티드가 풍부하고, 선택적으로 MSG가 풍부한 효모 추출물은 일반적으로 스프, 소스, 마리네이드 및 향료 시즈닝에 첨가된다.

5'-리보뉴클레오티드가 풍부한 효모 추출물은 이제까지 RNA 함량이 높은 효모 균주 및/또는 세포 내용물의 부분적 추출에 의해 제조되어 왔다.

이 유형의 맛 개선 가수분해 효모 추출물의 단점은, 아미노산 및 단쇄 펩타이드 및 다른 효모 성분의 존재로 인해, 깔끔한 맛을 요구하는 용도에는 이들이 매우 부적합하다는 것이다.

미국 특허 제 4,303,680 호는 세포내 RNA가 단지 부분적으로 분해되어 자기 분해된 세포에 결합된채 남아 있는 조건 하에서 자기분해 과정을 이용하여 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 효모 추출물을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 세포의 이 단백질 내용물은 올리고펩타이드와 아미노산으로 가수분해된다. 열처리에 의해 자기분해된 세포로부터 RNA가 용액으로 방출된 후에만 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 효소적으로 전환된다. 이 방법을 이용하여 아미노산, 올리고펩타이드, 및 탄수화물, 미네랄, 지질 및 비타민과 같은 다른 성분이 풍부한 효모 추출물이 수득된다. 이들 성분의 존재로 인해 이 효모 추출물에 부용과 같은 육즙 맛이 부여되고, 이는 일부 식품 용도에서는 바람직하지 않다. 추가의 단점은 효모 추출물이 비교적 적은 양의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다는 것이다.

본 발명의 목적은 미생물의 자기분해에 근거하여 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 여기서, 수득된 조성물은 15% w/w 이상의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고, 상기 조성물은 맛이 깔끔하다. 이 방법은 매우 간단하고 가격 효과적이고 따라서 상업적으로 매우 매력적이다. 본 발명의 다른 목적은 상기 언급된 특징을 갖는 5'-리보뉴클레오티드를 함유하고, 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 15% w/w 이상, 55% w/w 미만의 양으로 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가의 목적은 본 발명의 조성물의 식품, 음료 및 사료에서의 용도를 제공하는 것이다.

본 발명의 제 1 양태는 a) RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있는 조건 하에서 미생물을 자기분해시키는 단계, b) 자기분해물을 고체/액체 분리시키고, RNA-함유 세포 벽 분획을 회수하는 단계, c) 회수된 RNA-함유 세포 벽 분획의 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시키는 단계를 포함하는, 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

용어 "5'-리보뉴클레오티드"의 경우, 이는 5'-GMP, 5'-CMP, 5'-UMP 및 추가의 5'-AMP 및/또는 5'-IMP의 혼합물을 포함하고자 하고, 여기서 상기 5'-AMP는 부분적으로 또는 완전히 5'-IMP로 전환될 수 있다.

용어 "5'-리보뉴클레오티드"는 이의 염뿐만 아니라 유리 5'-리보뉴클레오티드를 포함한다.

본 발명에서, 미생물의 자기분해는 미생물 세포 및 중합체성 미생물 물질의 분해가 미생물 세포벽의 (부분적) 손상 및/또는 파괴 후 매질로 방출된 활성 천연 미생물 효소에 의해 적어도 부분적으로 수행되는 방법으로 정의된다.

본 발명의 방법에서 임의의 미생물을 RNA의 천연 공급원으로 이용할 수 있다. 박테리아 및 진균 미생물이 바람직하고, 예를 들면 식품 및 사료 용도에 적합한 것들이다. 바람직한 미생물은 사람이 소비하기 위한 식품에 안전하게 적용될 수 있는 식품 등급 상태인 것들이다. 높은 RNA 함량(전형적으로 6 내지 15% RNA 함량)을 갖는 박테리아 또는 진균 균주는 다량의 5'-리보뉴클레오티드를 갖는 조성물을 생산할 수 있다. 그러나, 본 발명의 공정의 이점은 또한 비교적 낮은 RNA 함량을 갖는 박테리아 또는 진균 균주 또한 사용될 수 있다는 것이다. 이들 균주는 출발 균주의 RNA 함량에 근거하여, 예상되는 것보다 더 높은 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조를 위해 유리하게 사용될 수 있다.

바람직한 미생물의 예는 필라멘트성 진균, 예를 들면 트리코더마(Trichoderma) 또는 아스퍼길러스(Aspergillus) 및 효모, 예를 들면 사카로마이세스(Saccharomyces), 클루이베로마이세스(Kluyveromyces) 및 칸디다(Candida)를 포함한다. 사카로마이세스 속에 속하는 균주, 특히 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 종이 가장 바람직하다.

적합한 박테리아 미생물의 예는 락트산 박테리아, 예를 들면 락토바실러스(Lactobacillus)이다.

본 발명의 방법에 사용되는 미생물은 당 분야에 공지된 임의의 적합한 발효 방법에 의해 제조될 수 있다. 미생물 바이오매스는 본 발명의 방법에 사용하기 전에, 예를 들면 원심분리나 여과에 의해 농축될 수 있다. 예를 들면 크림 효모(15-27% w/w로 농축된 제빵용 효모)를 사용할 수 있다. 선택적으로 브루웨(Brewer)의 효모를 포함하는 발효 브로쓰나 사용된 브루웨 효모에서 유래된 잔류 효모를 사용할 수 있다.

본 발명은 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 대규모 생산에 특히 적합한 방법을 제공한다. 대규모라 함은 10m³ 이상의 발효기에서 발효가 수행됨을 의미한다.

자기분해 방법은 미생물 세포 벽을 손상시키고/시키거나 부분적으로 파괴함으로써 개시된다. 이런 식으로 세포가 부분적으로 개방되고 세포 내용물의 적어도 일부가 방출된다. 미생물 세포 벽을 손상시키고/시키거나 부분적으로 파괴하기 위해, 당 분야의 숙련된 자들에게 공지된 방법을 이용하여 세포를 화학적, 기계적 또는 효소적으로 처리한다.

기계적 처리에는 균질화 기법이 포함된다. 이 목적을 위해서, 고압 균질화기를 사용하는 것이 가능하다. 다른 균질화 기법은 입자, 예를 들면 모래 및/또는 유리 비드와의 혼합, 또는 밀링 장치(예를 들면 비드 밀)의 이용을 포함한다.

화학적 처리는 염, 알칼리 및/또는 하나 이상의 계면활성제 또는 세제의 이용을 포함한다. 화학적 처리는 덜 바람직한데, 이는 이들이 RNA를 부분적으로 손상시키고(특히 알칼리를 이용하는 경우), 결과적으로 2'-리보뉴클레오티드와 3'-리보뉴클레오티드를 형성시키기 때문이다.

공정을 더 잘 제어할 수 있고 대규모로 사용하기에 특히 적합하기 때문에, 바람직하게는 미생물 세포 벽을 손상시키고/시키거나 부분적으로 파괴하는 것은 효소적으로 수행된다. 셀룰라제, 글루카나제, 헤미셀룰라제, 키티나제, 프로테아제 및/또는 펙티나제와 같은 여러 효소 제제를 사용할 수 있다. 바람직하게는 프로테아제를 사용하고, 보다 바람직하게는 엔도프로테아제를 사용한다. 자기분해 방법을 개시하는데 사용되는 조건은 사용되는 효소의 유형에 의존하고, 당 분야의 숙련된 이들에 의해 쉽게 결정될 수 있다. 일반적으로 미생물 세포 벽을 손상시키고/시키거나 파괴하는데 사용되는 조건은 미생물의 자기분해동안 적용되는 것들에 상응할 것이다.

미생물의 자기분해는 미생물 세포 벽을 (부분적으로) 손상시키고/시키거나 파괴한 후 용액으로 방출된 활성 천연 미생물 효소에 의해 적어도 부분적으로 수행되고, 여기서, 미생물 세포 벽을 손상시키고/시키거나 파괴하기 위해 첨가된 화합물, 또는 보다 바람직하게는 효소가 미생물 세포 및 중합체 미생물 물질의 분해에 기여할 수 있다.

본 발명의 방법에서 자기분해 공정에 사용되는 조건은 RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있는 것이다. 이 의미에서, "RNA의 상당 부분"이란 바람직하게는 50% 이상, 보다 바람직하게는 60% 이상, 가장 바람직하게는 70% 이상을 의미한다. 따라서, RNA가 자기분해 공정동안 완전히 온전한 채로 남아 있을 필요는 없지만, RNA의 적어도 상당 부분은 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있어야만 한다. 일반적으로 100%까지의 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있을 수 있다. 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태란 적합한 효소에 의해 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 전환될 수 있는 형태이어야 함을 의미한다. 바람직하게는 적합한 효소는 5'-포스포다이에스터라제(5'-에프다제(5'-Fdase))이다.

5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 RNA의 형태는 2개 이상의 리보뉴클레오티드 단위를 함유하는 올리고뉴클레오티드를 포함한다. 따라서, 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태의 RNA는 온전한 RNA와 서로 다른 길이의 올리고뉴클레오티드나 폴리뉴클레오티드를 포함하는 혼합물로 구성될 수 있다. 본 발명에서 올리고뉴클레오티드는 2 내지 10개의 리보뉴클레오티드 단위를 포함하지만, 폴리뉴클레오티드는 10개 이상의 리보뉴클레오티드 단위를 포함한다.

본 발명의 방법에서 자기분해 공정에 사용되는 조건은 자기분해동안 RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있는, 즉, 손상된 세포의 내부에 유지되고/되거나 세포 벽이나 이의 분획에 결합된 채 남아 있는 것이다. 이 의미에서, "RNA의 상당 부분"이란 바람직하게는 20% 이상, 보다 바람직하게는 30% 이상, 가장 바람직하게는 40% 이상을 의미한다. 일반적으로 90%까지의 RNA가 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있을 수 있다.

자기분해 공정동안 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있는 RNA의 %는 a) 자기분해와 RNA의 5'-리보뉴클레오티드로의 전환에 참여하는 효소의 불활성화 후에 자기분해물에서 측정되는 5'-GMP의 중량%(이의 이나트륨 칠수화물로서 계산되고, 염화나트륨이 없는 건조물 기준으로 계산된다)와 b) RNA의 완전한 알칼리 가수분해 후에 출발 물질에서 측정된 GMP의 중량%(이의 이나트륨 칠수화물로서 계산되고, 염화나트륨이 없는 건조물 기준으로 계산된다)의 비(X100)로 정의된다. 알칼리 가수분해 후에 출발 물질에서 측정되는 GMP의 중량%(이의 이나트륨 칠수화물로서 계산되고, 염화나트륨이 없는 건조물 기준으로 계산된다)는 유리 GMP의 상응하는 중량%(염화나트륨이 없는 건조물을 기준으로 계산된다)에 1.47을 곱함으로써 이로부터 결정될 수 있다. 자기분해물중의 5'-GMP의 양과 염기성 가수분해 후의 GMP의 양을 측정하는 방법은 실시예 1에 기재되어 있다. 5'-GMP의 양을 측정하는 방법을 이용하여 또한 5'-IMP, 5'-AMP, 5'-CMP 및 5'-UMP의 양을 측정할 수 있고, 이 방법은 필요에 따라 당분야의 숙련된 이들이 알고 있는 내에서 일부 변형될 수 있다.

세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있는 RNA의 %는 a) 고정된 양의 출발 물질에서 유래된 자기분해물의 세포 벽 분획(g)중의 RNA(g)의 양과 b) 동일한 고정된 양의 출발 물질에 존재하는 RNA의 양(g)의 비(x100)로서 정의된다. 세포 벽 분획과 출발 물질중의 RNA의 양을 측정하는 방법은 실시예 1에 개시되어 있다.

RNA의 상당 부분이 5-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고 RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있도록 보증하는 자기분해 조건은 일반적으로 사용되는 미생물에 의존한다. 온도 및/또는 pH, 및/또는 특정한 온도 및/또는 pH가 자기분해동안 유지되는 시간과 같은 공정 변수를 변화시키고, 이런 공정 변수가 5-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고/있거나 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있는 RNA의 양에 미치는 영향을 측정함으로써 당 분야의 숙련자들은 이들 조건을 쉽게 결정할 수 있다.

특히, 자기분해의 제 1 상은 특정한 온도와 조합된 특정한 pH 범위에서 수행된다.

예를 들면, RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있게 하는 사카로마이세스 세레비시아에의 자기분해 조건은 자기분해의 제 1 상의 pH가 4.5 내지 9이고/이거나 온도가 50 내지 65℃인 것이다. 바람직하게는 자기분해의 처음 8시간, 보다 바람직하게는 자기분해의 처음 4시간은 4.5 내지 5.5의 pH 및 57 내지 65℃의 온도에서 또는 5.5 내지 9의 pH 및 50 내지 65℃의 온도에서 수행된다.

자기분해의 제 1 상 후에 유지되는 조건은 덜 엄격하다. 제 1 상 후에, pH는 일반적으로 4 내지 10에서 유지되고, 온도는 일반적으로 40 내지 70℃에서 유지된다. 일반적으로 제 1 상을 포함하는 자기분해 공정 기간은 최대 24시간이다.

본 발명은 또한 RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있는 조건하에서 미생물을 가수분해시키는 단계 a)를 포함하는 방법에 관한 것일 수 있다. 이 의미에서, 미생물의 가수분해는 천연 미생물 효소가 불활성화되고, 적합한 외래 효소를 미생물 바이오매스에 첨가하여 미생물 세포와 중합체성 미생물 물질을 분해시키는 공정으로 정의된다.

자기분해 후에, 미생물 세포벽 분획, RNA(이의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태이고, 상당 부분이 세포 벽 분획과 결합되어 있다) 및 가용성 세포 성분(예를 들면 단백질, 탄수화물 등)을 포함하는 현탁액(자기분해물)이 수득된다. 세포 벽 분획은 불용성 세포 잔류물, 특히 세포 벽 또는 이의 분획을 포함한다.

자기분해 공정 말기와 단계 b) 전에, 자기분해 공정에 참여하는 미생물 세포 벽 및/또는 효소를 손상시키고/시키거나 부분적으로 파괴하는데 사용되는 화합물은 바람직하게는 중화되고/되거나 불활성화되어야만 한다. 자기분해에 참여하는 효소는 천연 미생물 효소 및, 선택적으로, 자기분해 공정을 개시하기 위해 사용되는 임의의 첨가된 외래 효소이다. 화합물 및/또는 효소의 중화 및/또는 불활성화는 RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있는 조건하에서 수행되어야만 한다. 자기분해에 참여하는 효소의 불활성화는 pH 처리, 또는 바람직하게는 열처리에 의해 수행되어, 이에 의해 효소가 불활성화되고, RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있게 된다. 효소는 열 처리, 예를 들면 혼합물을 65 내지 95℃의 온도에서 5분 내지 1시간동안 가열, 보다 바람직하게는 혼합물을 65 내지 75℃의 온도에서 30분 내지 1시간동안 가열함으로써 불활성화될 수 있고, 여기서 전형적으로 더 높은 반응 온도에서는 더 짧은 반응 시간이 이용될 수 있다. 예를 들면 혼합물을 65℃에서 1시간동안 또는 75℃에서 30분동안 가열하면 효소를 불활성화시켜 이에 의해 RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있게 된다.

본 발명의 방법의 단계 b)에서, 자기분해물을 고체/액체 분리시키고, RNA-함유 세포 벽 분획을 회수한다.

RNA-함유 세포 벽 분획은 바람직하게는 흔한 고체-액체 분리 방법, 바람직하게는 원심분리나 여과에 의해 회수된다. 대규모 공정에서는, 원심분리나 여과를 이용하는 것이 특히 경제적으로 유리하다.

5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 회수된 RNA의 양을 증가시키기 위해서, 자기분해물을 원심분리나 여과와 같은 흔한 고체-액체 분리 방법이 아니라 한외여과(UF)시킬 수 있다. 이 방법으로, RNA-함유 세포 벽 분획과 미생물의 가용성 분획에서 유래된 RNA의 혼합물을 회수한다. 따라서, 세포 벽 분획과 결합된 RNA 뿐만 아니라 자기분해동안 용액으로 방출된 RNA를 미생물의 가용성 분획으로부터 분리해낸다. UF를 이용하여 RNA를 회수하는 경우, 바람직하게는 10 내지 50kD, 보다 바람직하게는 20 내지 50kD의 분자량 컷오프를 갖는 막을 이용할 수 있다. 일반적으로 분자량 컷오프가 더 클수록 막을 통과하는 유속이 더 빠를 수 있지만, 유실물이 더 많고/많거나 순수한 물질이 더 적을 수 있다. 다른 것들 중에서도, 사용되는 고체-액체 분리 유형과 상기 고체-액체 분리의 효율이 본 발명의 조성물에서 수득되는 5'-리보뉴클레오티드의 양에 영향을 미칠 수 있다.

회수된 분획중의 RNA는 5'-리보뉴클레오티드로 전환된다. 이는, 선택적으로 UF에 의해 수득된 미생물 가용성 분획에서 유래된 RNA와 혼합된, RNA-함유 세포 벽 분획을 효소 처리함으로서 수행된다.

바람직하게는 5'-포스포다이에스터라제(5'-에프다제)를 이용하여 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시킨다. 5'-포스포다이에스터라제는 미생물이나 식물(예를 들면 맥아 뿌리 추출물) 기원으로부터 수득될 수 있다. 상업적으로 이용가능한 미생물 5'-에프다제의 예는 일본의 아마노(Amano)가 생산하는 엔자임 RP-1이다.

선택적으로, 데아미나제, 예를 들면 아데닐 데아미나제에 의해 5'-AMP가 5'-IMP로 전환된다. 상업적으로 이용가능한 데아미나제의 예는 아마노(일본)가 생산하는 데아미나제 500(Deaminase 500)이다.

5'-에프다제 및 데아미나제에 의한 RNA의 처리는 2단계 또는 단일 단계 공정으로 수행될 수 있다.

RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시킨 후에, 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 분획은 바람직하게는 세포 벽 분획으로부터 분리된다. 이런 분리는 원심분리 또는 여과나 고체/액체 분리에 적합한 임의의 다른 방법에 의해 달성될 수 있다.

한 양태에서, 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 분획을 한외여과에 의해 5'-리보뉴클레오티드보다 더 높은 분자량을 갖는 성분으로부터 정제하였다. 정제 정도는 사용되는 한외여과 막의 분자량 컷오프에 의존할 것이다. 상기 언급된 바와 같은 한외여과 막을 사용할 수 있다.

본 발명의 내용에서, "RNA의 회수"나 "RNA의 전환"과 같은 표현이 각각 모든 RNA가 회수되거나 전환되어야 한다는 것을 의미하는 것은 아님을 이해하게 될 것이다. 당 분야의 숙련자들은 회수되는 RNA의 양이 사용되는 분리 방법의 유형에 의존함을 명확하게 알고 있다. 전환되는 RNA의 양이 여러 인자에 의존할 것이고, 이중 하나가 이 단계에 사용되는 효소에 대한 세포 벽 불용성 분획에 연관된 RNA의 접근성임이 명확하다.

본 발명은 RNA를 대규모 분리하는데 특히 유용하고, 식품 및 사료 용도에서 사용하기 위해 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 상업적으로 매력적이고 대규모로 생산하게 하는 방법을 제공한다. 본 발명은 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 우수한 순도로 그리고 손실물이 적게 생성하는 방법을 제공한다.

제 2 양태에서, 본 발명은 제 1 양태의 방법에 의해 수득가능한 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 15% w/w 이상, 55% w/w 미만, 바람직하게는 30% w/w 이상, 55% w/w 미만, 보다 바람직하게는 40% w/w 이상, 55% w/w 미만의 양의 5'-리보뉴클레오티드를 포함한다. 이 조성물은 높은 5'-리보뉴클레오티드 함량을 갖고, 맛이 깔끔하고, 식품과 사료에서 여러 가지 용도를 갖는다.

본 발명의 조성물중의 5'-GMP, 5'-AMP 및 5'-IMP와 같은 5'-리보뉴클레오티드의 양은 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 중량%(%w/w) 단위로 기재된다. 5'-리보뉴클레오티드의 중량%는 달리 규정되지 않는 한, 이의 이나트륨 염 칠수화물을 기준으로 계산된다. "염화나트륨이 없는"이란 본 발명의 조성물이 염화나트륨을 함유하지 않는다는 것이 아니라, 중량%를 계산할 때 염화나트륨의 중량이 조성물로부터 배제된다는 것을 의미한다. 조성물중의 염화나트륨의 측정 및 상기 언급된 계산은 당 분야의 숙련자들에게 공지된 방법에 의해 수행될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 조성물은 5'-AMP와 5'-IMP의 양의 합보다 더 많은 양의 5'-GMP를 포함한다. 향미 개선 측면에서 5'-GMP가 5'-IMP보다 더 기능적이지만, 5'-AMP가 향미 개선에 영향을 미치지 않으므로, 이는 유리하다(나고다위타나(T. Nagodawithana)의 문헌[Savoury Flavours(1998) edited by Esteekay associates, Inc., Wisconsin, USA, page302]).

5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 상업적으로 이용가능한 효모 추출물은 모두 5'-IMP와 5'-AMP의 양의 합보다 더 적은 양의 5'-GMP를 포함한다. 따라서, 본 발명의 조성물은 현재 상업적으로 이용가능한 효모 추출물보다 더 강한 향미 개선을 나타낸다.

본 발명의 조성물은 바람직하게는 글루타메이트를 포함하고, 여기서 5'-리보뉴클레오티드에 대한 글루타메이트의 비는 바람직하게는 0.1 이하, 보다 바람직하게는 0.05이하, 가장 바람직하게는 0.01이하이다. 글루타메이트/5'-리보뉴클레오티드의 비의 더 낮은 한계는 전형적으로 0.001이다. 본 발명의 조성물의 글루타메이트 함량은 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 0.01 내지 10% w/w, 바람직하게는 0.05 내지 5% w/w, 보다 바람직하게는 0.1 내지 2%w/w의 글루타메이트로 다양할 수 있다.

조성물중의 글루타메이트의 양은 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 유리 글루탐산의 중량%(% w/w)로 표현된다.

본 발명의 제 2 양태의 조성물은 일반적으로 조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 10% w/w 미만, 바람직하게는 5% w/w 이하, 보다 바람직하게는 2%w/w 이하, 보다 더 바람직하게는 1%w/w 이하를 포함한다.

본 발명에 따라 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물은 높은 5'-리보뉴클레오티드 함량을 갖고, 맛이 깔끔하고, 식품이나 사료에서 여러 용도를 갖는다. 본 명세서에서 "맛이 깔끔하다"는 것은 본 발명의 조성물이 적정한 양으로 식품이나 사료에 첨가되었을 때, 조성물이 수득된 미생물의 임의의 특정한 맛 및/또는 이의 전형적인 특징이나, 조성물에서 나오는 임의의 육즙, 부용같은 맛 및/또는 특징이 상기 음식이나 사료에 존재하지 않거나 최소한임을 의미한다. 바람직하게는 미생물의 임의의 특정한 맛 및/또는 냄새 및/또는 전형적인 특징이 본 발명의 조성물에 존재하지 않거나 최소한이다. 예를 들면, 사카로마이세스가 출발 물질로 사용된 경우 조성물은 "효모" 맛이나 냄새를 갖지 않을 수 있거나, 칸디다가 출발 물질로 사용된 경우 단맛을 갖지 않을 수 있다.

본 발명에 따라 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물은 임의의 식품 또는 사료 제품에 사용될 수 있다. 본원의 이 내용에서 "식품"은 고체 형태의 음식물이나 음료중 하나를 의미한다.

본 발명의 양태에 따르면, 본 발명의 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 임의의 바람직한 양으로 임의의 종래의 효모 추출물에 첨가할 수 있다. 이는 임의의 바람직한 5'-리보뉴클레오티드 함량을 갖는 효모 추출물의 제조를 가능하게 한다. 본 발명의 조성물은 천연 공급원, 즉 바람직하게는 식품 등급인 미생물로부터 기원한다. 식품 등급의 미생물은 본 조성물이 식품이나 사료에 추가되기에 매우 적합하게 해준다.

본 발명의 제 2 양태의 조성물을 이용하여 여러 유형의 식품의 맛 및/또는 향을 향상 및/또는 개선시킬 수 있다. 상기 조성물이 첨가될 수 있는 전형적인 유형의 식품은 낙농 식품, 제빵 식품, 채소, 과일, 고기, 과자, 음료 또는 이로부터 유래된 임의의 가공 식품을 포함한다.

본 발명의 제 2 양태의 조성물은 감소된 지방(reduced fat) 또는 저지방(low fat) 식품에서 사용하기에 적합한 것으로 밝혀졌다. 본 발명에서, 감소된 지방 또는 저지방 식품은 일반적으로 내부에 포함되어 있는 지방을 감소시키고/시키거나 지방을 지방 대체물로 대체하는 임의의 가공, 대체, 배합 또는 재배합에 의해 상응하는 완전 지방 식품으로부터 수득된다. 이런 공정 및 상기 지방 대체물은 당 분야에 잘 알려져 있다. 본 발명에서 지방은 "총 지방", 즉, 포화 및 불포화 지방산 둘 모두를 포함하는 지방을 의미한다. 용어 "감소된 지방" 및 "저지방"은 영양학 용어에서 흔히 사용되는 식품 라벨이다. 이들은 또한 연방 규제의 미국 법전(Title 21, Vol. 2, Part 101 "Food labelling", Sec. 101.32(b); 2002년 4월 1일 개정)(21 CFR 101.62(b)로 약칭됨)에서 식품의약국에 의해 정의되어 있다.

감소된 지방이나 저지방을 갖는 식품의 명확한 단점은 이 유형의 식품에는 상응하는 완전-지방 식품의 풍부한 향미가 없다는 것이다. 이 단점은 본 발명의 제 2 양태의 조성물을 이용하여 감소된 지방이나 저지방을 갖는 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감의 지방 특징을 개선시킴으로써 극복될 수 있다. 이는 본 발명의 조성물을 포함하는 감소된 지방 또는 저지방을 갖는 식품이, 이 조성물이 첨가되지 않은 감소된 지방 또는 저지방을 갖는 식품과 비교하였을 때, 상응하는 완전 지방 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감과 보다 비슷하다는 것을 의미한다.

본 발명의 제 2 양태의 조성물은 인공 감미료를 포함하는 식품에서 또다른 적합한 용도를 발견한다. 인공 감미료 사용과 연관된 명확한 단점은 예를 들면 인공 향료처리된 음식에서의 쓴맛과 같은 부맛이나 뒷맛이 존재하거나 전개된다는 것이다. 단독으로 또는 조합하여 사용하였을 때 상기 언급된 문제점을 나타내는 가장 흔한 인공 감미료는 아세설팜-K, 알리탐, 아스파탐, 사이클라메이트, 네오탐, 네오헤스페리딘, 사카린, 스테비오사이드, 슈크랄로즈 및 타우마틴이다. 이런 단점은 본 발명의 제 2 양태의 조성물을 사용함으로써 식품중의 인공 감미료의 부맛이나 뒷맛을 가림으로써 극복될 수 있다. 본 발명은 또한 인공 감미료와 제 2 양태의 조성물을 포함하는 조성물을 포함한다.

본 발명의 제 2 양태의 조성물을 사용하여 음료의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감, 보다 구체적으로, 특히 음료의 맛 및/또는 향중의 특징적인 야채 특징 및/또는 과일 특징 및/또는 알콜 특징을 개선시킬 수 있다. 예를 들면 이들을 이용하여 야채 쥬스의 특유한 야채 맛 및/또는 야채 향, 과일 쥬스의 특유한 과일 맛 및/또는 과일 향 또는 알콜 음료(예를 들면 와인과 맥주), 특히 알콜 함량이 낮거나 감소된 알콜 음료의 특유한 알콜 맛 및/또는 알콜 향을 개선시킬 수 있다.

상기 언급된 용도에서 식품에 첨가되는 5'-리보뉴클레오티드 조성물의 양은 식품 유형과 용도에 의존할 것이다. 5'-리보뉴클레오티드 조성물의 양은 식품 또는 음료에서 예를 들면 0.0001% w/w 내지 10% w/w로 다양할 수 있다.

본 발명은 일부 실시예에 의해 예시되지만 이로 한정되지는 않는다.

실시예 1

자기분해 공정을 이용한 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 조성물의 제조

사카로마이세스 세레비시아에에서 나온 크림 효모 2L를 60℃로 가온하였다. 그런 다음, 0.4ml의 페스칼라제(네덜란드 DSM N.V.에서 시판하는 세린 프로테아제)를 첨가하고, 혼합물을 pH 6.0 및 60℃에서 4시간동안 항온처리하였다. 조건을 pH 5.1 및 51.5℃로 조절하였고, 추가 2ml의 페스칼라제를 반응 혼합물에 첨가하였다. 혼합물을 pH 5.1, 51.5℃에서 20시간동안 항온처리하였다. 그런 다음, 혼합물 또는 자기분해물을 65℃에서 1시간동안 가열하여 모든 효소 활성을 불활성화시켰다. 원심분리를 이용하여 추출물(가용성 분획)을 불용성 세포 벽으로부터 분리하였다.

생성된 세포 벽 분획을 5'-포스포다이에스터라제로 처리하여 65℃의 온도 및 5.3의 pH에서 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 가수분해하였다. 그런 다음, 효소 데아미나제에 의해 55℃의 온도 및 pH 5.1에서 5'-AMP를 5'-IMP로 전환시켰다. 최종적으로 원심분리를 이용하여 5'-리보뉴클레오티드를 불용성 세포 벽 분획으로부터 분리시켰다.

출발 크림 효모, 자기용해물, 제 1 원심분리 후의 상층액, 세포 벽 분획 및 제 2 원심분리후의 상층액, 즉, 5'-에프다제 및 데아미나제 처리 후의 시료의 RNA 함량 및/또는 5'-리보뉴클레오티드 함량을 하기 방법에 따른 HPLC를 이용하여 분석하였다. 시료중의 RNA를 알칼리 처리동안 가수분해하였다. GMP(즉, RNA의 가수분해로부터 유래된 2'-GMP 및 3'-GMP)를, 5'-GMP를 표준물로서 이용하고, 와트만 파르티실(Whatman Partisil) 10-SAX 컬럼에서 용출액으로서 pH 3.35의 포스페이트 완충액 및 UV 검출을 이용한 HPLC에 의해 정량하였다. 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 한 RNA 내용물의 중량%는 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 한 유리 GMP의 중량%의 약 4배에 상응한다.

또한 시료에 존재하는 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 전환될 수 있는지(즉, RNA가 예를 들면 5'-에프다제에 의해 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태인지)를 확립하기 위해 일부 시료를 5'-에프다제와 함께 항온처리하고, 이들 시료 일부를 또한 데아미나제로 처리하여 5'-AMP를 5'-IMP로 전환시켰다. 그런 다음, 시료중의 5'-GMP, 5'-AMP 및 5'-IMP의 양(염화나트륨이 없는 무수물에 근거한 이의 이나트륨 칠수화물의 중량%로 표현된다)을 하기 방법에 따라 HPLC에 의해 측정하였다. 효모 추출물중의 5'-GMP, 5'-AMP 및 5'-IMP를 와트만 파르티실 10-SAX 컬럼, 용출액으로서의 pH 3.35의 포스페이트 완충액 및 UV 검출을 이용하여 HPLC에 의해 정량하였다. 농도는 5'-GMP, 5'-IMP 및 5'-AMP 표준물에 근거하여 계산되었다. 젠웨이(Jenway) 클로라이드 미터 PCLM 3(영국 에섹스 소재의 젠웨이 제품)를 이용하여 시료중의 클로라이드 이온을 측정하고, 상응하는 양의 염화나트륨 양을 계산함으로써 염화나트륨을 측정하였다.

RNA와 5'-리보뉴클레오티드에 대한 자료는 하기 표 1에 나타낸다.

본 실시예에서 본 발명의 방법을 이용하여 수득된 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물은 약 50% w/w의 5'-리보뉴클레오티드를 포함한다.

상기 개시된 실시예에서 수득된 결과는 다음과 같은 결론을 이끌어낸다:

· 이 결과는 자기분해 과정동안 크림 효모에 존재하는 거의 모든 RNA가 5'-에프다제에 의해 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있음을 명확하게 보여준다.

· RNA의 상당 부분이 자기분해된 효모의 세포 벽 분획과 결합한 채 남아 있다.

· 가용성 분획을 제거함으로써 풍부한 RNA 분획이 수득되었다.

· 풍부한 분획중의 RNA의 주된 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 가수분해되었다. 이들 5'-리보뉴클레오티드는 원심분리나 임의의 다른 적합한 고체/액체 분리에 의해 불용성 세포 벽 분획으로부터 쉽게 분리되었다.

· 이 공정은, 예를 들면 효모 추출물 맥스아롬 플러스(등록상표, Maxarome Plus)(6% 5'-GMP + 5'-IMP, 12% 5'-리보뉴클레오티드)(DSM N.V., 네덜란드)와 같은 종래의 일부 5'-리보뉴클레오티드 함유 효모 추출물과 비교할 때 5'-리보뉴클레오티드, 특히 5'-GMP 및 5'-IMP가 비교적 많은 조성물을 생산할 수 있게 한다.

5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 이 종류의 조성물의 주목할만한 성질은 조성물중의 5'-GMP의 양이 조성물중의 5'-AMP와 5'-IMP의 양의 합보다 더 높다는 것이다. 이는 ATP로부터 유래된 일정양의 5'-AMP(이는 또한 5'-IMP로 전환될 수 있다)를 또한 함유하는 정상적인 5'-리보뉴클레오티드 함유 효모 추출물과는 상이하다.

본 실시예에서 소규모로 사용된 바와 같은 조건이, 선택적으로 당 분야의 숙련자들의 기술 및 지식 이내에서 일부 변형되어, 더 큰 규모에도 적용될 수 있음은 당분야의 숙련자들에게 자명할 것이다.

실시예 2

자기분해 과정동안 천연 효모 효소의 기여 입증

사카로마이세스 세레비시아에의 크림 효모 2L의 일부를 95℃에서 10분간 열 처리하여 모든 천연 효모 효소(대조군 부분)를 불활성화하고, 제 2 부분을 그대로 다음 추출 공정에 이용하였다.

사카로마이세스 세레비시아에의 크림 효모 2L의 두 부분 모두를 신속하게 60℃까지 가열하였다. 0.4ml의 페스칼라제(네덜란드 소재 DSM N.V.의 상업적으로 이용가능한 세린 프로테아제)를 각 부분에 첨가하고, 혼합물을 pH 6.0 및 60℃에서 4시간동안 항온처리하였다. 조건을 pH 5.1 및 51.5℃로 조절하고 추가의 2ml의 페스탈라제를 각 반응 혼합물에 첨가하였다. 혼합물을 pH 5.1, 51.5℃에서 20시간동안 항온처리하였다. 최종적으로 두 부분 모두를 65℃에서 1시간동안 가열하여 모든 효소 활성을 불활성화시켰다. 2가지 항온처리 모두의 추출물(가용성 분획)을 원심분리를 이용하여 불용성 세포 벽으로부터 분리하였다.

생성된 추출물을 분석하여 단백질 분획의 가용화 수율과 가수분해 정도를 측정하였다. 가용화 수율은 추출물의 무수물의 양과 출발 물질의 무수물 양의 비로서 본원에서 정의된다.

결과를 하기 표 2에 열거한다.

여기서 유리 아미노산의 %는 존재하는 아미노산의 총 양, 즉 유리 아미노산 및 단백질과 펩타이드에 결합된 아미노산의 합에 대한 유리 아미노산의 %로 정의된다. 이 %는 당 분야의 숙련자에게 공지된 TNBS(2,4,6-트라이나이트로벤젠설폰산) 방법에 의해 HPLC에 의해 측정될 수 있다.

결과는 실험 1과 실시예 1에서 사용된 자기분해 조건을 적용함으로써, 천연 효모 효소가 세포 내용물을 가용화시키는데 기여함을 보여준다. 특히 천연 효모 효소는 효모 단백질 분획을 펩타이드와 유리 아미노산으로 가수분해하는 활성을 갖는다.

실시예 3

RNA의 5'-리보뉴클레오티드로의 전환과, RNA의 가용성 분획과 세포 벽 분획사이의 분배에 미치는 자기분해 조건의 효과

사카로마이세스 세레비시아에의 크림 효모의 제 1 200ml 부분(실험 1)을 40㎕의 페스칼라제(DSM 푸드 스페셜티즈(DSM Food Specialties)의 상업적으로 이용가능한 세린 프로테아제)의 존재하에서 pH 6.0 및 60℃에서 4시간동안 항온처리하였다. 사카로마이세스 세레비시아에의 크림 효모의 제 2 200ml 부분(실험 2)을 40㎕의 페스칼라제의 존재하에서 pH 5.1 및 51.5℃에서 4시간동안 항온처리하였다. 그런 다음, 2가지 항온처리 혼합물의 조건을 pH 5.1 및 51.5℃로 조절하고, 추가의 0.2ml의 페스칼라제를 반응 혼합물에 첨가하였다. 혼합물을 pH 5.1 및 51.5℃에서 20시간동안 항온처리하였다. 그런 다음, 자기분해물을 65℃에서 1시간동안 가열하으로써 효소를 불활성화시켰다. 자기분해물 및 출발 크림 효모중의 RNA 함량을 실시예 1에 개시된 바와 같은 HPLC를 이용하여 측정하였다.

자기분해물 중의 RNA가 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태인지를 측정하기 위해서 각각의 반응 혼합물의 절반을 효소 5'-에프다제와 추가로 항온처리하였다. 5'-GMP 함량을 실시예 1에 개시된 바와 같이 분석하였다.

반응 혼합물의 다른 절반을 원심분리하여 세포 벽 분획과 결합된 RNA의 양을 측정하였다.

원심분리로부터 수득된 세포 벽 분획을 5'-에프다제와 함께 항온처리하여 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 가수분해하였다. 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 가용성 분획을 원심분리에 의해 세포 벽 불용성 분획으로부터 분리시켰다. 5'-리보뉴클레오티드 함량과 글루타메이트 함량에 대해 상층액을 분석하였다. 식품과 다른 물질 시험용 키트중의 L-글루탐산을 측정하기 위해 L-글루탐산 열량계 방법에 의해 글루탐산의 양을 측정하였다(뵈링거 만하임/알-바이오팜(Boehringer Mannheim/R-Biopharm), 효소 생분석/식품 분석, 카탈로그 번호 10139092035, 카탈로그 연도 2004, 독일 다름스타트 소재의 R-BIOPHARM AG 제품). 글루타메이트의 양은 또한 예를 들면 HPLC 분석과 같이 당분야에 공지된 방법에 의해 측정될 수 있다.

분석 결과를 표 3에 나타낸다.

출발 물질중의 RNA 수준은 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 7.7 %w/w이다. 이 RNA 양은 5'-에프다제 처리 후 자기분해물 중에서 최대(100% 전환) 2.8%w/w의 5'-GMP(이나트륨 칠수화물 염으로 측정)를 이끌어낼 수 있다. 이는 실험 1에서는 5'-리보뉴클레오티드로 분해가능한 RNA의 %가 78%이고, 실험 2에서는 21%임을 의미한다.

상기 개시된 실험에서 수득된 결과는 다음과 같은 결론을 이끌어낸다:

· RNA 분석은 실험 2에서 자기분해동안 높은 정도의 RNA 생존을 제안한다. 그러나, 이 RNA의 대부분은 5'-리보뉴클레오티드로 분해되지 않을 수 있다.

· 실험 1에서, 5'-리보뉴클레오티드로 분해가능한 형태의 RNA는 거의 80%이다.

· 실험 1에서, 미생물에 원래 존재한 RNA의 46%는 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있다. 실험 2에서, 이 비율은 단지 12%였다.

· 실험 1에서 글루탐산/5'-리보뉴클레오티드의 비는 약 0.02이다.

상기 요약된 바와 같이, 자기분해 과정의 제 1 상에서 적용된 조건은 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있는 RNA의 양을 결정하는데 중요한 것으로 결론지어진다. 또한, 조건은 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있는 RNA의 양을 결정하는데 중요하다.

실시예 4

대규모의 자기분해 과정을 이용한, 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 조성물의 제조

실시예 1에 개시된 조건을 적용하여 자기분해 효모 추출물을 대규모로 생산하였다. 자기분해물에서 측정된, 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 RNA의 양은 83% w/w였다(염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 측정됨). 원심분리에 의해 수득된 나머지 세포 벽 분획을 5'-에프다제와 데아미나제로 추가로 처리하여 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시키고, 실시예 1에서 개시된 조건하에서 방출된 5'-AMP를 5'-IMP로 전환하였다. 5'-리보뉴클레오티드를 100kDa 분자량 컷오프를 갖는 막을 이용한 한외여과에 의해 고형물(세포 벽)로부터 분리하고, 여기서, 조성물을 투과물에서 회수하였다. 투과물을 진공 하에서 증발시켜 농축하였다.

공정 자료를 하기 표 4에 나타낸다.

도시된 결과는 다음과 같은 결론을 이끌어낸다.

· 표 4에 도시된 자료는 개시된 경로를 통한 5'-리보뉴클레오티드의 대규모 생산이 가능함을 명확하게 입증한다.

· 미생물에 원래 존재하는 RNA의 46%는 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있고, 원심분리에 의해 가용성 분획으로부터 분리될 수 있다.

· 세포 벽을 5'-에프다제와 데아미나제로 처리한 후에 수득된 5'-리보뉴클레오티드 조성물을 한외여과에 의해 고형물(예를 들면 세포 벽)로부터 회수할 수 있었다.

· 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 53% w/w의 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 수득하였다.

· 조성물중의 5'-GMP/(5'-IMP + 5'-AMP) 비는 1.14였다(이 비는 종래의 뉴클레오티드 함유 효모 추출물에서는 대부분 약 0.9이다).

실시예 5

인공 감미료가 첨가된 코카콜라(Coca Cola, 등록상표)와 레귤러 환타(Fanta, 등록상표)에서 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 사용 효과

인공 감미료가 첨가된 코카(등록상표, 로테르담 소재의 코카콜라 캄파니(Coca Cola Company)의 코카콜라 라이트(Coca Cola Light, 등록상표)) 또는 레귤라 환타(등록상표, 로테르담 소재의 코카콜라 캄파니의 환타 오렌지(Fanta Orange, 등록상표))에 본 발명의 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물을 첨가한 효과를 연구하였다.

조성물은 염이 없는 무수물을 기준으로 10.1% w/w의 5'-GMP, 8.7% w/w의 5'-IMP, (약 40% w/w의 5'-리보뉴클레오티드) 및 0.96% w/w의 글루탐산을 함유하였다. 염화나트륨 함량은 무수물 기준으로 1% 미만이었다. 음료 1 리터당 100mg의 조성물의 투여량을 사용하였다.

조성물을 포함하는 음료의 맛 및/또는 향을 음식 맛 전문가 패널에 의해 평가하고(실험 1 및 2), 조성물을 포함하지 않는 음료의 맛과 비교하였다. 코카콜라 라이트의 경우, 조성물을 포함하는 음료의 맛을 또한 레귤라 코카콜라(로테르담의 코카콜라 캄파니 제품)의 맛과 비교하였다.

결과는 각각 표 5(코카콜라 라이트) 및 표 6(환타)에 도시된 바와 같다.

이 결과는 코카콜라 라이트나 환타의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감에 미치는 본 발명의 조성물의 긍정적인 효과를 명확하게 보여준다. 조성물을 포함하는 코카콜라 라이트에서, 음료중의 인공 감미료(아스파탐, 나트륨 사이클라메이트 및 아세설팜)의 존재로 인한 뒷맛이 가려진다. 조성물을 포함하는 환타에서는 전반적인 맛과 특히 과일 특징이 향상되었다.

또한, 음료에 도입되는 경우, 종래의 효모 추출물이 사용되는 경우 일반적인 효모 특징이 없었다. 이는 본 발명의 조성물이 그 맛이 깔끔하고, 효모 추출물 또는 조성물에서 기원한 효모 맛의 존재가 매우 바람직하지 않은 음료 용도에 특히 적합함을 입증한다.

실시예 6

가공 치즈에서 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 사용 효과

실시예 5의 조성물을 저지방 치즈 스프레드(슬림쿠이페(Slimkuipje, 등록상표) 내츄렐 15+, 네덜란드의 ERU-Woerden 제품, 5% w/w의 지방, 14% w/w의 단백질, 4% w/w의 탄수화물 함유) 100g 당 100mg의 투여량으로 저지방 치즈 스프레드에 첨가하였다. 조성물을 포함하는 치즈 스프레드(실험 1)의 맛 및/또는 향을 음식 맛 전문가 패널에 의해 분석하였고, 조성물을 포함하지 않는 저지방 치즈 스프레드 및 상응하는 총 지방 제품(총 지방)(구드쿠이페(Goudkuipje, 등록상표) 내츄렐 48+, 네덜란드의 ERU-Woerden 제품, 21% w/w의 지방, 12% w/w의 단백질, 2% w/w의 탄수화물 함유)의 맛과 비교하였다.

결과를 하기 표 7에 나타낸다.

결과는 저지방의 가공 치즈의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감에 대한 본 발명의 조성물의 효과를 명확하게 보여준다. 특히, 본 발명의 조성물을 포함하는 저지방 스프레드 치즈의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감은 완전 지방 치즈 스프레드의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감과 보다 유사하다.

또한, 음식에 도입되었을 때 조성물에 기원한 효모 특징이 없었다.

실시예 7

효모 추출물 제제에서 본 발명의 5'-리보뉴클레오티드 조성물의 용도

실시예 4에서 수득된 5'-리보뉴클레오티드 조성물을 종래의 자기분해 효모 추출물(기스텍스 LS(Gistex LS, 등록상표), 네덜란드 소재의 DSM N.V 제품, 총 아미노산 함량을 기준으로 65% w/w 단백질, 40% w/w 유리 아미노산 및 약 0% w/w 5'-리보뉴클레오티드 함유)과 혼합하여 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 19.1% w/w의 5'-GMP + 5'-IMP(약 40% w/w 5'-리보뉴클레오티드)를 포함하는 효모 추출물을 생성하였다(YE1). 상기 효모 추출물이 첨가된 여러 유형의 식품의 맛에 대한 효과를 대략 동일한 양의 5'-리보뉴클레오티드 및 5'-GMP + 5'-IMP를 포함하는 상업적인 효모 추출물(일본 고진 소재의 아로마일드(Aromild), 염화나트륨이 없는 무수물을 기준으로 21% w/w 5'-GMP + 5'-IMP 및 42% w/w의 5'-리보뉴클레오티드 함유)(YE2)의 첨가 효과와 비교하였다.

YE1과 YE2는 하기 유형의 식품에서는 0.1% w/w 농도, 물 중에서는 0.05% w/w 농도로 시험되었다:

· 탈지 우유(0% 지방)

· 옵티멜 비핏(Optimel Vifit, 등록상표)(네덜란드 베르덴 소재의 캄피나(Campina) 제품)(과일맛이 나는 생균 우유 음료; 조성: 단백질 3.0g/100ml, 당: 4.5g/100ml, 지방: 0.0g/100ml, 칼슘: 120mg/100ml, 비타민 B2: 0.32mg/100ml, 비타민 B6: 0.40mg/100ml, 비타민 C: 12mg/100ml)

· 슬림쿠이페(등록상표, 저지방 스프레드성 치즈, 실시예 6 참조)

· 구드쿠이페(등록상표, 스프레드성 치즈, 실시예 6 참고)

· 환타 오렌지(등록상표, 실시예 5 참고)

결과를 하기 표 8에 도시한다.

결론적으로, 본 발명의 조성물로부터 제조된 효모 추출물은 그 자체가(물 중에서), 동일한 양의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 시판되는 효모 추출물(아로마일드, 등록상표)과 비교하였을 때, 더 깔끔한 맛을 갖고, 뒷맛이 없다.

식품 용도에서, YE 2(아로마일드)와 비교하였을 때 YE1이 맛이 더 깔끔하고, 음식의 전반적인 향미를 개선시키고 뒷맛을 더하지 않는다.

본 실시예는 본 발명에 따른 조성물을 이용하여 제조된 효모 추출물이 동일한 양의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 시판되는 효모 추출물에 비해 더욱 깔끔한 맛을 가짐을 증명한다.

Claims

a) RNA의 상당 부분이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있고, RNA의 상당 부분이 세포 벽 분획에 결합된 채 남아 있는 조건하에서 미생물을 자기분해시키는 단계;

b) 자기분해물을 고체/액체 분리시키고, RNA-함유 세포 벽 분획을 회수하는 단계;

c) 회수된 RNA-함유 세포 벽 분획중의 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시키는 단계를 포함하는, 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,

d) 세포 벽 분획으로부터 5'-리보뉴클레오티드를 함유하는 분획을 분리시키는 단계를 포함하는 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

단계 a)의 자기분해가 미생물 세포 벽의 손상 및/또는 부분적 파괴에 의해 개시되는 방법.
제 3 항에 있어서,

미생물 세포 벽의 손상 및/또는 부분적 파괴가 효소적으로 수행되는 방법.
제 1 항 내지 제 4 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 a)에서 RNA의 50% 이상, 보다 바람직하게는 60% 이상, 가장 바람직하게는 70% 이상이 5'-리보뉴클레오티드로 분해될 수 있는 형태로 남아 있는 방법.
제 1 항 내지 제 5 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 a)에서 RNA의 20% 이상, 바람직하게는 30% 이상, 가장 바람직하게는 40% 이상이 세포 벽 분획과 결합된 채 남아 있는 방법.
제 1 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 b)에서 RNA 함유 세포 벽 분획을 원심분리나 여과에 의해 회수하는 방법.
제 1 항 내지 제 6 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 b)에서 자기분해물을 한외여과하여, RNA 함유 세포 벽 분획과 미생물의 가용성 분획에서 유래된 RNA의 혼합물을 회수하는 방법.
제 8 항에 있어서,

단계 c)에서 RNA 함유 세포 벽 분획과 미생물의 가용성 분획에서 유래된 회수된 RNA의 회수된 혼합물중의 RNA를 5'-리보뉴클레오티드로 전환시키는 방법.
제 1 항 내지 제 9 항중 어느 한 항에 있어서,

단계 c)에서 RNA를 효소적으로, 바람직하게는 5'-에프다제나 5'-에프다제와 데아미나제에 의해 5'-리보뉴클레오티드로 전환시키는 방법.
조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로 15% w/w 이상 55% w/w 미만, 바람직하게는 30% w/w 이상 55% w/w 미만, 보다 바람직하게는 40% w/w 이상 55% w/w 미만의 양의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는, 5'-리보뉴클레오티드-함유 조성물.
제 11 항에 있어서,

(조성물의 염화나트륨이 없는 무수물 기준으로) 5'-AMP와 5'-IMP의 양의 합보다 더 많은 양의 5'-GMP를 포함하는 조성물.
제 11 항 또는 제 12 항에 있어서,

글루타메이트를 추가로 포함하고, 5'-리보뉴클레오티드에 대한 글루타메이트의 비가 바람직하게는 0.1이하, 보다 바람직하게는 0.05이하, 가장 바람직하게는 0.01이하인 조성물.
제 11 항 내지 제 13 항중 어느 한 항의 조성물의 식품 또는 사료에서의 용도.
감소된 지방 또는 저지방 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감에서 지방 특징을 개선시키기 위한 제 11 항 내지 제 13 항중 어느 한 항의 조성물의 용도.
식품에서 인공 감미료의 부맛이나 뒷맛을 가리기 위한 제 11 항 내지 제 13 항중 어느 한 항의 조성물의 용도.
음료의 맛 및/또는 향 및/또는 입안 촉감에서 특정한 야채 특징 및/또는 과일 특징 및/또는 알콜 특징을 개선시키기 위한, 제 11 항 내지 제 13 항중 어느 한 항의 조성물의 용도.
5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물의 제조에서 제 11 항 내지 제 13 항중 어느 한 항의 조성물의 용도.