KR20050048973A

KR20050048973A - 환이 함유된 튀김가루

Info

Publication number: KR20050048973A
Application number: KR1020030082730A
Authority: KR
Inventors: 김인식
Original assignee: 주식회사 체리부로
Priority date: 2003-11-20
Filing date: 2003-11-20
Publication date: 2005-05-25
Also published as: KR100594619B1

Abstract

본 발명은 환(丸)이 함유된 튀김가루에 관한 것으로 보다 상세하게는 내부재료와 이 내부재료의 표면을 둘러싸고 있는 표면재료로 이루어진 환을 포함하는 튀김가루에 관한 것이다.

본 발명은 내부재료로 당류와 여러 가지 향과 맛을 내는 재료를 포함하고 표면재료로 내부재료를 감싸는 형태의 환을 튀김가루에 함유하도록 하여 후라이드 치킨이나 기타 튀김요리를 만들 때 튀김가루에 함유된 환에 의해 튀김이 더욱 바삭바삭 하고, 튀김을 섭취시 환의 내부에 포함되어 있는 여러 가지 향과 맛을 내도록 하여 튀김의 관능성을 향상시킬 수 있는 환이 함유된 튀김가루의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 환(丸)이 유효성분으로 함유된 튀김가루는 통상의 튀김가루에 있어서, 기본 튀김가루 60∼90중량%와 환이 10∼40중량% 함유된 튀김가루를 포함한다.

Description

환이 함유된 튀김가루{fried powder including pills}

튀김은 채소, 생선, 고기와 같은 재료를 밀가루 반죽에 묻히고 이를 끓는 기름에 넣어 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김 방법은 여러 가지가 있으나 통상적으로 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 밀가루 반죽을 만든 후 이 반죽에 재료를 묻혀 튀기는 방법, 녹말가루를 물에 개어 흰살 생선을 튀기는 방법 및 재료에 양념만 하여 튀기는 방법 등이 있다.

종래 튀김은 섭취시 바삭바삭하고, 단맛 때문에 특히 아이들이 좋아해서 가정이나 학교 근처의 분식집에서 아이들의 간식으로 이용되고, 한편으로는 조그만 술집에서 어른들의 술안주로 이용되고 있으나, 요즈음에는 다양한 재료를 이용한 여러 가지 튀김요리가 발전하여 아이들 뿐만 아니라 어른들도 튀김을 즐겨 섭취하고 있다. 이처럼 남녀노소 튀김을 즐기는 사람들이 증가하자 시내의 대형 요리집에도 튀김전문 코너가 생기고 튀김 전문 요리가게가 생길 정도로 튀김요리가 아이들의 단순한 간식이 아닌 하나의 요리분야로 자리잡아 가고 있다.

예전에는 단순히 아이들의 간식으로 튀김을 만들었으나 요즈음 튀김을 좋아하는 사람들이 많아지면서 튀김의 바삭한 맛이 오래가도록 종래 밀가루 반죽 이외에 녹말가루와 베이킹파우더를 넣은 튀김가루를 사용하여 튀김요리의 관능성을 향상시키고 있다.

한편 여러 가지 튀김중에서 후라이드 치킨은 아이들과 어른들이 모두 좋아하여 가족의 간식으로 적합하여 최근 몇 년간 후라이드 치킨에 대한 시장성이 커지고 여러 가지 프랜차이즈 대리점이 운영되고 있다. 후라이드 치킨은 재료인 닭을 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하고 재료에 밀가루 반죽과 튀김가루를 묻힌 다음 끓는 기름에 넣어 튀겨 얻을 수 있다. 이때 맛있는 후라이드 치킨을 얻기 위해서 재료인 닭과 밀가루 반죽에 많은 신경을 쓰고 있으나 아직까지 튀김가루에 대해서는 적절한 기술이 없는 형편이다.

한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 특허출원 제1996-30312호에 튀김가루 반죽의 제조방법에 있어서, 튀김가루의 반죽수에 탄산수를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김가루 반죽의 제조방법에 대한 내용이 있다. 특허출원 제2002-27336호는 튀김가루에 해바라기씨를 첨가함으로써, 이러한 튀김가루으로 제조된 후라이드 치킨에 새로운 맛과 영양을 부여한 튀김가루에 대한 내용이 있다. 특허출원 제2002-27337호는 신규한 후라이드 치킨용 튀김가루에 관한 것으로, 튀김가루에 다시마를 첨가함으로써, 이러한 튀김가루으로 제조된 후라이드 치킨에 새로운 맛과 영양을 부여한 후라이드 치킨용 튀김가루에 대한 내용이 있다.

그러나 상기의 종래기술들은 본 발명의 환이 함유된 튀김가루과는 그 기술적 구성을 달리한다.

본 발명의 튀김가루에서 환이 10중량% 미만 사용되면 튀김가루를 사용한 튀김의 맛 관능성이 감소하는 문제가 있고, 40중량% 초과하여 사용되면 기본 튀김가루의 함량이 적어져 튀김의 바삭바삭한 맛이 감소하는 문제가 있다. 따라서 본 발명의 튀김가루는 기본 튀김가루 60∼90중량%와 환이 10∼40중량% 함유된 것이 좋다.

본 발명에서 환은 지름이 4.7∼6mm인 크기로 유지하는 것이 좋다. 만일 환의 지름이 4.7mm 미만이면 환의 함유된 튀김가루를 이용하여 튀김을 만들 때 환의 씹힘감이 없는 문제가 있고, 환의 지름이 6mm 초과하면 환이 튀김가루에서 환의 크기가 너무 큰 문제가 있다. 따라서 본 발명에서 환은 지름이 4.7∼6mm인 크기로 유지하는 것이 좋다.

한편 본 발명의 기본 튀김가루는 종래 튀김용 가루로 통상적으로 사용하는 것이면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 기본 튀김가루의 일예로서 소맥분, 찹쌀가루, 멥쌀가루와 같은 곡물분말을 주재료로 하고, 기타 부재료로서 식염, 당류, 베이킹파우다, 전분 등을 포함하는 튀김가루를 사용할 수 있다. 그리고 이러한 기본 튀김가루는 시중에서 현재 상품으로 제공되는 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 튀김가루에서 필수 구성성분인 환은 내부재료와 이 내부재료를 감싸고 있는 표면재료로 이루어진다.

본 발명에서 환의 내부재료는 꿀, 설탕, 포도당, 물엿, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류이거나 또는 둘 이상이 혼합된 당류혼합물 40∼60중량%와 기타 재료 40∼60중량%로 이루어진다.

환 내부재료에서 당류의 함량이 40중량% 미만 사용하면 환의 맛 관능성이 하락하는 문제가 있고, 당류의 함량이 60중량% 초과하는 경우 환의 맛 관능성이 뚜렷한 증가를 보이지 않고 도리어 당류와 혼합되는 기타 재료의 함량이 감소하여 환 내부재료의 물성이 감소할 수 있다. 따라서 환 내부재료는 당류 40∼60중량%와 기타 재료 40∼60중량%로 이루어짐이 좋다.

상기 환의 내부재료로서 당류를 제외한 기타 재료는 곡류분말, 지방, 합성착색료 및 농축과즙을 포함한다. 한편 본 발명에서 환의 내부재료 중 당류를 제외한 기타재료의 조성성분은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 사용할 수 있다.

환의 내부재료 중 곡물분말은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보리가루, 소맥분, 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 15∼32.5중량%를 사용할 수 있다.

환의 내부재료 중 지방은 대두유, 옥수수유, 야자유, 채종유, 면실유, 팜유, 올리브유, 해바라기유, 홍화유 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 2∼5중량%를 사용할 수 있다.

환의 내부재료 중 합성착색료는 시각적 관능성을 위해 사용하는 것으로서 식품에 첨가하는 것이 허용된 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 합성착색료의 일종으로 식용색소 녹색 3호, 적색 2호, 적색 3호, 청색 1호, 청색 2호, 황색 4호, 황색 5호, 심황, 치자, 사프란, 엽록소, 타르타진 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 0.5중량% 사용할 수 있다.

환의 내부재료 중 농축과즙은 환의 맛 관능성을 위해 사용하는 재료로서 농축과즙의 원료과일은 레몬, 사과, 포도, 오렌지, 딸기, 복숭아, 자두, 배 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 5∼10중량% 사용할 수 있다.

환 내부재료의 표면을 감싸는 표면재료는 야자유, 대두유, 유채유, 미강유, 피마자유, 팜유, 아마인유 중에서 선택된 어느 하나의 지방이거나 또는 둘 이상의 지방이 혼합된 혼합물 1∼5중량%와 기타 재료 95∼99중량%를 포함한다.

환 표면재료에서 지방이 1중량% 미만 사용하면 환의 표면에서 장시간 수분을 제어시키며 수분 흡수를 지연시키기에 어려우며, 5중량% 초과하여 사용하면 뚜렷한 수분 지연 효과의 상승이 없다 따라서 환의 표면재료에서 지방은 1∼5중량% 사용되어지는 것이 좋다. 상기 환의 표면재료로서 지방을 제외한 기타 재료는 곡류분말, 당류, 소금 및 기능성 성분을 포함한다. 본 발명에서 환의 표면재료인 지방 및 기타 재료의 조성성분은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 사용할 수 있다.

환의 표면재료 중 곡물분말은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보리가루, 소맥분, 감자전분, 옥수수전분, 고구마전분 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 80∼90중량% 사용할 수 있다.

환의 표면재료 중 당류는 꿀, 설탕, 포도당, 물엿, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 혼합하여 1∼2중량% 사용할 수 있다.

환의 표면재료 중 기능성 성분은 땅콩가루 1∼5중량%, 밀크파우더 1∼2중량%, 계란노른자 1∼5중량%, 콩가루 1∼5중량%를 적의 선택하여 사용할 수 있다.

한편 본 발명의 환이 함유된 튀김가루는 후라이드 치킨용, 야채튀김용, 생선튀김용에 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 준비예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<준비예 1> 환의 내부재료 제조

하기 표 1과 같이 환의 내부재료를 준비하였다.

찹쌀가루 20중량%와 옥수수전분 10중량%을 혼합하고, 이 혼합물에 경화야자유 3중량%, 포도농축과즙 6.5중량%, 합성착색료로 식용색소 황색4호 0.5중량%를 첨가하였다. 그런 다음 꿀 15중량%, 설탕 20중량% 및 포도당 시럽 25중량%를 찹쌀가루와 옥수수전분의 혼합물에 첨가하여 지름이 4∼5mm인 환의 내부재료를 제조하였다.

상기에서 환을 제조시에는 식품관련 분야에서 통상적으로 사용하는 제환기를 사용하였다.

표 1. 환의 내부재료

항목	첨가량(중량%)
꿀	15
설탕	20
포도당 시럽	25
찹쌀가루	20
옥수수 전분	10
경화 야자유	3
합성착색료	0.5
포도농축과즙	6.5

<준비예 2> 환 제조

하기의 표 2와 같이 환의 표면재료를 준비하였다.

소맥분 50중량%, 보리분 5중량%, 찹쌀분 5중량%, 옥수수분 19중량%, 멥쌀가루 2.6중량%, 감자전분 5중량%를 혼합한 다음 이 혼합물에 땅콩가루 3중량%, 밀크파우다 1중량%, 계란노른자 2중량%, 콩가루 2.5중량%, 설탕 1.5중량%, 소금 0.4중량%, 쇼트닝 2중량%, 팜유 1중량%를 첨가하여 환의 표면재료를 제조하였다.

이 표면재료를 상기 준비예 1에서 제조한 환의 내부재료에 0.7∼1mm 두께로 감싸 전체적으로 환의 크기가 4.7∼6.0mm 크기가 되도록 환을 제조하였다.

준비예 1에서 제조한 환의 내부재료는 꿀, 포도당 시럽과 같이 접착성이 강한 성분이 많이 함유되어 있어 곡물분말이 주요 재료인 환의 표면재료는 환의 내부재료를 감싸기에 용이하였다.

한편 위에서 제조한 환은 응고제인 알긴산나트륨 용액에 침적시킨 후 꺼내어 환의 내부재료와 표면재료의 결합력을 강화시켰다.

표 2. 환의 표면재료

항목	첨가량(중량%)
소맥분	50
보리분	5
찹쌀분	5
맵쌀가루	2.6
옥수수분	19
감자전분	5
땅콩가루	3
밀크 파우다	1.0
계란분(노른자위)	2
콩가루	2.5
설탕	1.5
소금	0.4
쇼트닝	2
팜유	1

<실시예 1> 후라이드 치킨 제조

먼저 먼저 털을 제거한 닭의 내부를 절개하여 내장, 피와 같은 불가식부위를 제거하였다. 불가식부위를 제거한 닭을 머리, 날개, 다리, 가슴 부위로 세절하고 수세한 후 물기를 완전히 제거하였다.

기본 튀김가루 100중량%에 기본 튀김가루 중량 2배의 물을 부어 반죽하여 튀김옷을 제조하고 이 튀김옷을 세절하고 물기를 완전히 제거한 닭고기에 골고루 묻혔다.

상기 준비예 1 및 준비예 2에 의해 제조한 환 10중량%를 기본 튀김가루 90중량%에 첨가한 튀김가루를 튀김옷이 도포된 닭고기에 충분히 묻히고 손으로 눌러준 후 160℃에서 가열된 기름에 넣어 튀겨 후라이드 치킨을 제조하였다.

한편 상기에서 기본 튀김가루는 밀가루 100중량부에 대하여 옥수수분 4중량부, 옥수수 전분 2.5중량부, 인산염 1.5중량부, 정백당 2.0중량부, 정제염 1.2 중량부를 혼합한 것으로 하였다.

<실시예 2>

상기 준비예 1 및 준비예 2에 의해 제조한 환 20중량%를 기본 튀김가루 80중량%에 첨가한 튀김가루를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 후라이트 치킨을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 준비예 1 및 준비예 2에 의해 제조한 환 30중량%를 기본 튀김가루 70중량%에 첨가한 튀김가루를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 후라이트 치킨을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 준비예 1 및 준비예 2에 의해 제조한 환 40중량%를 기본 튀김가루 60중량%에 첨가한 튀김가루를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 후라이트 치킨을 제조하였다.

<시험예>

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 후라이드 치킨과 대조구로서 준비예 1 및 준비예 2에서 제조한 환을 포함하지 않고 기본 튀김가루를 튀김가루로 하여 제조한 후라이드 치킨에 대해 맛, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 정리하여 나타내었다.

관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능평가요원 30인(남자 15명, 여자 15명)으로 하여금 5점 척도법으로 실시하였다.

표 3. 관능검사 결과

항목	맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	4.1
실시예 2	4.2	4.1
실시예 3	4.4	4.3
실시예 4	4.2	4.0
대조구	3.9	3.8

*표 3에서 맛의 수치는 관능평가요원 점수의 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값이다.

*표 3에서 수치가 낮을수록 관능성이 좋지 않은 것이며, 수치가 높을수록 관능성이 좋음을 나타낸다.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 환이 함유된 튀김가루를 이용하여 제조한 후라이드 치킨은 종래 튀김가루를 이용하여 제조한 후라이드 치킨에 비해 맛, 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

통상의 튀김가루에 있어서,

환이 유효성분으로 함유된 튀김가루.
제1항에 있어서, 환은 10∼40중량% 포함됨을 특징으로 하는 튀김가루.
제1항에 있어서, 환은 내부재료 및 이 내부재료 표면을 감싸는 표면재료로 이루어짐을 특징으로 하는 튀김가루.
제3항에 있어서, 환의 내부재료는 꿀, 설탕, 포도당, 물엿, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나의 당류이거나 또는 둘 이상이 혼합된 당류혼합물을 유효성분으로 포함함을 특징으로 하는 튀김가루.
제3항에 있어서, 환의 내부재료에서 당류는 40∼60중량% 포함됨을 특징으로 하는 튀김가루.
제3항에 있어서, 환 내부재료 표면를 감싸는 표면재료는 야자유, 대두유, 유채유, 미강유, 피마자유, 팜유, 아마인유 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 1∼5중량% 포함됨을 특징으로 하는 튀김가루.