KR20050010588A - 신속하면서 품질특성이 우수한 유과의 제조방법 - Google Patents

신속하면서 품질특성이 우수한 유과의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찹쌀을 침지액에 침지시키고, 침지된 찹쌀을 분쇄하여 소정형상으로 성형하고, 성형물을 건조하여 유탕팽화시킨 후 소정의 재료를 착의하는 공정을 포함하는 전통적인 유과의 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀의 침지액은 A: 당질 분해효소, 단백질 분해효소, 지질분해효소에서 선택되는 적어도 1종 이상의 효소; 또는/및 B: 상기 A군에 속하는 적어도 1종 이상의 효소를 분비하거나 산을 생성하는 미생물을 포함하는 유과의 제조방법을 제공한다.
상기 구성에 의하면, 전통적인 유과공정을 유지하면서 24시간 이내에 침지공정을 완료할 수 있으며, 팽화율, 조직감, 풍미 등의 품질특성이 우수한 유과의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

신속하면서 품질특성이 우수한 유과의 제조방법{Preparation Method of Yukwa Pastry with Good Quality with Rapidness}
본 발명은 유과의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통적인 유과공정을 유지하면서 24시간 이내에 침지공정을 완료할 수 있으며, 팽화율, 조직감, 풍미 등의 품질특성이 우수한 유과의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 유과의 제조공정은 원료인 찹쌀을 침지하는 단계, 침지시킨 찹쌀을 분쇄하여 펠릿형태의 성형물('반데기'라고도 함)을 제조하고 건조하는 단계, 건조된 반데기를 유탕 팽화시키는 단계, 엿물과 매화 등의 재료를 착의하는 단계로 크게 대별된다. 이러한 유과의 제조 공정중 수침공정의 기간과 조건은 유과의 품질과 밀접한 관계가 있어, 고문헌에 의하면 3∼4일에서 20일까지 찹쌀이 '골토록', '문드러질 정도로', '시큼하게' 또는 '쉰내가 나도록' 장기간 침지한다고 알려져 있다. 침지기간이 짧은 찹쌀 가루를 이용하여 유과를 제조하게 되면, 유과의 팽화율이 떨어지고 단단한 조직감을 가진 유과가 만들어져 기호성이 낮아진다. 따라서 유과 제조업체들은 고문헌과 경험을 토대로, 각 업체의 침지환경에 따라 2∼20일까지 다양하게 침지하고 있는데, 2∼3일 정도로 비교적 짧게 침지하는 경우는 대부분 사용한 찹쌀 침지수를 재사용하고 있다. 일반적으로 찹쌀이 최대 수분흡수율인 40％내외에 이르는 시간은 12∼18℃에서 2∼3시간이면 충분한 것을 고려할 때, 유과 제조 공정중 장시간을 필요로 하는 침지 과정의 목적은 단순히 수분 흡수뿐 아니라 여러 가지 유효 성분의 용출 및 분해나 발효에 의한 생물학적 변화를 유도하는 등의 다른 복합적인 목적이 있을 것이라 보고 있다. 그러나, 수침 공정은 장시간이 소요되어 비경제적이며, 폐수발생 및 위해 미생물의 번식 등 환경/식품 위생적인 문제를 야기시킬 가능성이 높을 뿐만 아니라 한국의 대표적인 전통한과인 유과의 대중화를 위한 대량생산을 방해하는 요인으로 작용하고 있다.
본 특허와 직·간접적으로 연관이 있는 국내 특허로는 초미세 찹쌀분말을 이용한 강정(유과)의 제조방법(특96-10610), 즉석 쌀떡 분말 및 이의 제조방법(특97-6119), 찹쌀분말을 이용한 유과의 제조방법 및 장치(특1999-0068445), 홍메주를 이용한 기능성 빵 제조방법(특2001-0099366), 쌀을 주재로 한 케이크 및 그 제조방법(특2001-0046241) 등이 있다. 이러한 특허들은 각각 초미세 크기로 분쇄한 찹쌀을 유과제조에 이용하거나, 그 기술적 내용에 있어서도, 효소와 스팀처리를 한 쌀가루를 이용하여 물만 부어 반죽하여 쌀떡을 제조할 수 있는 분말 및 제조 방법, 3일 침지한 후 분쇄한 찹쌀을 압출성형기와 이산화탄소를 주입하여 유과를 제조하는 방법과 장치, 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 증자한 백미에 접종하여 기능성 빵을 제조하는 방법, 유산균을 쌀가루에 넣어 발효시킴으로써 쌀케이크 및 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것들로서 본 발명에서 목적하는 바와 적용하는 기술이 상이하다.
본 발명은 상기한 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 전통적인 유과공정을 유지하면서 24시간 이내에 침지공정을 완료할 수 있으며, 팽화율, 조직감, 풍미 등의 품질특성이 우수한 유과의 제조방법을 제공함에 있다.
도 1은 본 발명에 따른 바람직한 실시예로서 효소, 미생물, 도정을 복합처리한 찹쌀의 경도, 제분특성 및 호화특성을 보여주는 그래프.
도 2은 본 발명에 따른 바람직한 실시예로서 찹쌀로 제조된 유과의 외형적 특성 비교 도면.
도 3는 본 발명에 따른 바람직한 실시예로서 찹쌀로 제조된 유과의 팽화율을 측정한 결과 그래프.
도 4은 본 발명에 따른 바람직한 실시예로서 찹쌀로 제조된 유과의 경도를 측정한 결과 그래프.
* 비교예 1: 10분도 찹쌀을 15일 침지한 것, 비교예 2: 10분도 찹쌀을 24시간 침지한 것, 비교예 4: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 10분도 찹쌀, 비교예 5: 헤미셀룰라아제 + 10분도 찹쌀, 비교예 6: 20분도 찹쌀, 비교예 7: 찹쌀가루에 아밀라아제를 0.1％ 첨가한 다음 35℃에서 2시간 처리, 비교예 8: 찹쌀가루에 락토바실러스를 2％ 첨가한 다음 18시간 처리, 시험예 45: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 헤미셀룰라아제 + 10분도 찹쌀, 시험예 46: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 20분도 찹쌀, 시험예 47: 헤미셀룰라아제 + 20분도 찹쌀, 시험예 48: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 헤미셀룰라아제 + 20분도 찹쌀]
본 발명은 찹쌀을 침지액에 침지시키고, 침지된 찹쌀을 분쇄하여 소정형상으로 성형하고, 성형물을 건조하여 유탕팽화시킨 후 소정의 재료를 착의하는 공정을 포함하는 전통적인 유과의 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀의 침지액은,
A: 당질 분해효소, 단백질 분해효소, 지질분해효소에서 선택되는 적어도 1종 이상의 효소; 또는/및
B: 상기 A군에 속하는 적어도 1종 이상의 효소를 분비하거나 산을 생성하는 미생물을 포함하는 유과의 제조방법을 제공한다.
상기에서 전통적인 유과의 제조방법이라 함은 종래부터 여러 지방 내지는 여러 세대에 걸쳐 다양한 방법으로 수행된 어떠한 유과의 제조방법도 포함하며, 기본적으로는 찹쌀을 침지액에 침지시키고, 침지된 찹쌀을 분쇄하여 소정형상으로 성형하고, 성형물을 건조하여 유탕팽화시킨 후 소정의 재료를 착의하는 공정을 포함하는 모든 유과제조공정을 포함한다. 침지과정을 포함한 유과제조의 전체적인 과정은 본 발명의 후술하는 실시예를 통해 보다 구체적으로 예시될 것이며, 이하에서는 침지과정에 한하여 보다 상세하게 설명하도록 한다.
상기에서 효소는 식품제조분야에서 일반적으로 허용되어지고, 당질, 단백질, 지질을 분해시키거나, 배유전분층(starch endosperm layer)의 사이를 탈리시키는 효과가 있어 최종 유과 바탕의 팽화, 부드러운 조직감, 바람직한 색택을 부여할 수 있는 것인 한 특별히 한정되는 것은 아니다.
위와 같은 요건을 만족하는 당질 분해효소의 예를 들면, 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 크실라아제(xylanase), 펙티나제(pectinase), 풀루란나제(pullulanase), 덱스트란나제(dextranase), 말토젠아제(maltogenase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다. 단백질 분해효소의 예를 들면, 엑소 또는 엔도형의 프로테아제 및 펩티다아제 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다. 지질 분해효소의 예를 들면, 트리글리세롤 또는 모노글리세롤을 기질로 하는 리파아제(예를 들어, 리파아제 M, T 등)를 들 수 있다.
상기 각각의 효소들은 단독으로 또는 2종 이상이 혼합된 복합효소제제의 형태로서 침지액에 첨가될 수 있으며, 특별히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 0.0003∼2.5 중량％ 첨가되는 것이 좋다.
미생물은 식품제조분야에서 일반적으로 허용되어지고, 전분, 단백질, 지방 등의 분해특성이 있는 효소를 분비하거나, 바람직하게는 하루 이내에 찹쌀 침지물의 pH를 4.0 이하가 되도록 산을 생성함으로서 전분층의 사이를 탈리시킬 수 있는 효과를 나타내는 어떠한 미생물도 본 발명에 포함될 수 있다. 효소를 분비하는 미생물의 예를 들면, 젖산균, 바실러스속균, 효모 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다. 산을 생성하는 대표적인 미생물로는 젖산균이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다.
상기에서 젖산균의 예로는, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 아밀로필러스(Lactobacillus amylophilus), 락토바실러스 엑시드필러스(Lactobacillus acidphilus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus themophilus) 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다. 바실러스속균의 예로는, 바실러스 아밀로리퀴페시언스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 론검(Bacillus longum), 바실러스 서브틸러스 서브틸러스(Bacillus subtilissubsp.subtilis), 바실러스리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 카보니필러스(Bacillus carboniphilus) 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다. 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccaromyces cerevisiae), 사카로 마이세스 다이아스타티커스(Saccaromyces diastaticus), 스포로보로마이세스 홀스타티커스(Sporobolomyces holstaticus) 등이 있으며, 이들 중에서 적어도 1종 이상 선택될 수 있다.
상기 각각의 미생물들은 단독으로 또는 2종 이상이 혼합된 복합미생물제제의 형태로서 침지액에 첨가될 수 있으며, 특별히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는0.005∼1 중량％ 첨가되는 것이 좋다.
상기에서 제시된 효소 및 미생물은 효소 또는 미생물이 단독으로 첨가되거나, 효소와 미생물을 함께 혼합하여 첨가되어질 수 있다. 효소와 미생물을 혼합하여 첨가하는 경우 최종 유과 바탕의 팽화, 조직감 및 향미에서 더욱 우수한 효과를 가질 수 있다.
이하, 위 종래 유과제조공정 중 찹쌀의 침지과정에 대하여 바람직한 실시태양을 들어 보다 상세히 설명한다.
침지공정에 사용되는 침지액은 바람직하게는 물이며, 침지수는 찹쌀이 충분히 잠길 수 있는 정도로서 대략 찹쌀무게의 1∼2배가 바람직하다. 침지과정에 요구되는 온도 및 시간은 특별한 한정을 요하는 것은 아니나, 바람직하게는 효소를 첨가하는 경우 3∼20시간 전에 침지시킨 찹쌀을 포함하는 침지액에 20∼45℃에서 0.5∼4시간 처리하는 것이 좋고, 미생물을 첨가하는 경우에는 20∼45℃에서 12∼24시간 처리하는 것이 좋다.
찹쌀의 성분 중에는 전분질을 제외한 비전분질 다당(주로 리그닌, 펜토산, 섬유질 성분), 단백질, 지질 및 기타 미량 유기물질들은 대부분 찹쌀곡립의 배아, 겨층, 호분층, 부호분층 등의 외부둘레에 분포한다. 이러한 성분들은 곡류 스낵의 팽화를 방해하거나 딱딱한 조직감을 부여한다고 알려져 있다. 통상적으로 유과제조에 사용되는 찹쌀의 경우 대개 10분도의 찹쌀이 주로 이용되고 있으나, 이를 15∼40분도 범위의 찹쌀로 대체하는 경우 유과 반데기(성형물)의 팽화를 방해하거나 딱딱한 조직감을 부여하는 위와 같은 성분들을 도정에 의해 물리적으로 제거할수 있어 위와 같이 효소 또는/및 미생물을 첨가한 경우와 유사한 정도의 품질을 가지는 유과를 제조할 수 있다. 40분도를 초과하는 찹쌀을 적용하는 경우에는 비전분질 다당, 단백질, 지질 기타 미량 유기물질의 변화는 크지 않으면서, 오히려 수율을 떨어뜨리게 되어 경제성이 없다.
따라서, 15∼40분도의 찹쌀을 이용하면서 침지공정에서 위와 같은 효소 또는/및 미생물에 의한 처리공정을 함께 적용하는 경우 더욱 상승적인 효과를 기대할 수 있을 것이다.
이상과 같이 설명한 본 발명의 기술적 사상은 본 발명이 속하는 기술분야의 통상적인 지식을 가진 자라면 유과의 제조뿐만 아니라, 미과나 찹쌀도우넛과 같은 다양한 찹쌀 가공 제품에도 적용이 가능함을 쉽게 이해할 수 있을 것이다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예 1>
찹쌀 80 kg을 30℃의 물 100L에 넣고 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 펜토서스, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 락티스, 락토바실러스 아밀로필러스, 락토바실러스 헬베티커스를 각각 0.1 중량％, 락토바실러스 엑시드필러스와 스트렙토코커스 써모필러스를 각각 0.01 중량％로 첨가하고 24시간 침지하였다. 또한 락토바실러스 락티스와 락토바실러스 펜토서스(시험예 9), 락토바실러스 엑시드필러스와 스트랩토코커스 써모필러스(시험예 10)의 2종 혼합 처리구는 0.1 중량％로 첨가하고 24시간 침지하였다. 침지한 찹쌀의 물기를 제거한 다음 롤러 분쇄기로 2회 습식분쇄하고 수분함량을 50％ 정도로 조절한 후 100℃ 수증기로 30분간 증자하였다. 증자한 반죽을 200∼250 rpm으로 5∼10분간 꽈리치기를 실시한 후, 두께가 3 ± 0.5 mm가 되도록 성형한 다음 60∼65℃에서 2시간 동안 1차 건조하였다. 건조가 끝난 성형물은 평균 30 mm × 8.5 mm × 3 mm(길이 × 폭 × 두께)로 절단한 다음 수분함량이 17∼18％가 되도록 62∼68℃ 열풍건조기에서 2시간 동안 2차 건조하였다. 건조가 끝난 성형물은 비닐봉투에 넣어 일주일 동안 숙성시켰다. 그런 다음 100 ± 5 ℃에서 10∼15초간 1차 튀김을 실시하고 165 ± 5℃에서 10∼15초간 2차 튀김한 후 1시간 동안 탈유하여 유과바탕을 제조하였다. 젖산균을 단독 또는 혼합 첨가하여 침지한 찹쌀의 경도(Texture analyzer, TA-X2, Stable Micro System, 영국), 찹쌀가루의 입도(Particle size analyzer, CILAS 1064 L, 프랑스) 및 호화특성(Rapid Visco Analyser-4D, Newport Co., 호주)을 기존의 방법(15일 침지)과 1일만 침지한 것과 비교한 결과는 하기 표 1과 같다. 또한, 완성된 유과 바탕의 팽화율과 경도를 각각 화상분석기(VILBER LOURMAT, 프랑스)와 조직감 측정기로 측정하고 관능검사(10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 2∼3회 반복 평가)를 실시하여 기존 방법으로 제조한 것과 비교한 결과는 하기 표 2 및 표 3과 같다.
<표 1> 침지공정중 젖산균을 처리한 찹쌀의 경도, 제분특성 및 호화특성
실 험 군1) 찹쌀의 경도(g/cm2) 찹쌀가루의 입도(㎛) 최고 점도(RVU)
비교예 1 2,590 48.6 265.4
비교예 2 2,811 50.0 230.6
시험예 1 2,480 42.8 266.2
시험예 2 2,620 47.8 268.6
시험예 3 2,600 48.0 260.0
시험예 4 2,541 43.8 258.6
시험예 5 2,605 48.0 258.7
시험예 6 2,600 48.0 258.5
시험예 7 2,800 50.0 230.8
시험예 8 2,563 49.6 271.1
시험예 9 2,590 48.0 276.4
시험예 10 2,580 47.7 281.2
1)실험군: 비교예 1: 찹쌀을 15일 침지한 것, 비교예 2: 찹쌀을 1일 침지한 것, 시험예 1: 락토바실러스 플란타럼, 시험예 2: 락토바실러스 펜토서스, 시험예 3: 락토바실러스 브레비스, 시험예 4: 락토바실러스 락티스, 시험예 5: 락토바실러스 아밀로필러스, 시험예 6: 락토바실러스 엑시드필러스, 시험예 7: 락토바실러스 헬베티커스, 시험예 8: 스트랩토코커스 써모필러스, 시험예 9: 락토바실러스 락티스 + 락토바실러스 펜토서스, 시험예 10: 락토바실러스 엑시드필러스 + 스트랩토코커스 써모필러스
<표 2> 침지공정 중 젖산균을 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 팽화율(n=20)
실 험 군1) 무 게(g) 부 피(mm3) 팽화율(％) 밀 도(g/cm3)
비교예 1 1.68 25,016 2,166 0.069
비교예 2 1.66 16,961 1,436 0.098
시험예 1 1.69 23,966 2,071 0.072
시험예 2 1.88 27,729 2,412 0.069
시험예 3 1.70 23,026 2,012 0.070
시험예 4 1.70 23,567 2,118 0.070
시험예 5 1.69 24,032 2,120 0.072
시험예 6 1.69 25,520 1,908 0.071
시험예 7 1.70 16,870 1,560 0.070
시험예 8 1,69 27,013 2,200 0.069
시험예 9 1.68 27,880 2,237 0.069
시험예 10 1.68 28,032 2,450 0.069
1)표 1과 같음.
<표 3> 침지공정중 젖산균을 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 경도 및 관능특성
실 험 군1) 유과바탕의 경도(g/cm2) 관 능 특 성
단단한 정도 팽화정도 향미 색
비교예 1 654 ± 138 4.95 9.31 11.49 6.44
비교예 2 1,856 ± 382 10.10 4.10 6.90 7.10
시험예 1 703 ± 213 4.75 9.69 6.75 10.88
시험예 2 721 ± 162 7.31 11.13 7.56 8.44
시험예 3 760 ± 141 7.44 10.98 9.28 7.01
시험예 4 650 ± 108 4.95 9.72 9.77 6.67
시험예 5 763 ± 176 7.53 9.08 9.69 7.82
시험예 6 804 ± 225 9.82 11.10 8.05 10.01
시험예 7 990 ± 264 10.05 4.15 6.92 7.0
시험예 8 703 ± 237 5.04 9.70 10.88 8.10
시험예 9 640 ± 142 4.95 11.50 11.67 8.10
시험예 10 604 ± 102 4.82 11.57 12.01 8.20
1)표 1과 같음. 분석한 유과 바탕 개수(n) = 20.
상기 표 1에서 나타낸 바와 같이 젖산균으로 전처리한 찹쌀의 경도는 락토바실러스 헬베리커스를 처리한 시험예 7을 제외하고 1일 침지만 실시한 찹쌀에 비해감소하는 경향을 보였다. 15일 침지한 찹쌀과 비교할 경우, 젖산균으로 전처리한 찹쌀의 경도는 시험예 7을 제외하고 비슷하거나 낮은 경향이었다. 찹쌀의 제분 특성을 볼 수 있는 평균 입도도 경도와 반비례하는 경향으로 젖산균 처리에 의해 찹쌀곡립의 경도가 낮아져 입자가 고운 분말로 제분됨을 확인할 수 있었다. 찹쌀의 호화 특성을 볼 수 있는 최고점도(peak viscosity) 또한 젖산균 단일 및 혼합 처리에 의해 증가함을 알 수 있었다. 상기 표 2와 3에서 보는 바와 같이 젖산균으로 전처리한 찹쌀로 제조한 유과 바탕의 경우 시험예 7을 제외하고 1일 침지한 찹쌀로 제조한 유과 바탕에 비하여 팽화율과 관능특성은 모두 우수하였고 경도는 낮았다. 또한, 시험예 7을 제외하고 15일 침지한 찹쌀로 제조한 유과바탕에 비하여 팽화율, 경도 및 관능특성 상의 품질 지표에서 상응하는 수치를 나타내거나 우수해 짐을 확인할 수 있었다.
<실시예 2>
찹쌀 80 kg을 30℃의 물 100L에 넣고 바실러스 아밀로리퀴페시언스, 바실러스 론검, 바실러스 서브틸러스 서브틸러스, 바실러스 리체니포르미스, 바실러스 카보니필러스, 바실러스 에트로페우스, 바실러스 오자벤시스의 바실러스 속 균주와 사카로마이시스 세레비지에, 사카로마이시스 다이아스타티커스, 스포로보로마이시스 홀스타티커스의 효모를 각각 0.1 중량％ 첨가하고 24시간 동안 침지하였다. 바실러스 아밀로리퀴페시언스와 바실러스 서브틸러스 서브틸러스(시험예 21), 바실러스 론검과 바실러스 카보니필러스(시험예 22), 바실러스 아밀로리퀴페시언스와 사카로마이시스 세레비지에(시험예 23), 바실러스 서브틸러스 서브틸러스와 사카로마이시스 세레비지에(시험예 24)의 2종 혼합 처리구는 0.1 중량％로 첨가한 다음 24시간 침지하였다. 이하의 과정은 실시예 1에서와 동일하게 하였으며, 효모 및 바실러스속 미생물을 첨가하여 침지한 찹쌀의 경도, 찹쌀가루의 입도 및 호화특성을 기존의 방법(15일 침지)과 1일만 침지한 것과 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 또한 완성된 유과 바탕의 팽화율과 경도를 각각 화상분석기와 조직감 측정기로 측정하고 관능검사를 실시하여 비교한 결과는 하기 표 5 및 표 6과 같다.
<표 4> 침지공정중 효모 및 바실러스속 미생물을 처리한 찹쌀의 경도, 제분특성 및 호화특성
실 험 군1) 찹쌀의 경도(g/cm2) 찹쌀가루의 입도(㎛) 최고점도(RVU)
비교예 1 2,590 48.6 265.4
비교예 2 2,811 50.0 167.4
시험예 11 2,463 46.1 283.0
시험예 12 2,900 46.8 268.1
시험예 13 2,622 48.2 240.0
시험예 14 2,617 48.6 250.3
시험예 15 2,595 47.4 248.2
시험예 16 2,823 50.2 230.2
시험예 17 2,950 51.0 228.8
시험예 18 2,575 46.4 275.6
시험예 19 2,617 49.8 277.9
시험예 20 2,684 48.1 240.0
시험예 21 2,420 46.6 280.2
시험예 22 2,446 46.8 275.3
시험예 23 2,527 47.7 275.0
시험예 24 2,480 47.0 275.0
1)실험군: 비교예 1: 찹쌀을 15일 침지한 것, 비교예 2: 찹쌀을 1일 침지한 것, 시험예 11: 바실러스 아밀로리퀴페시언스, 시험예 12: 바실러스 론검, 시험예 13: 바실러스 서브틸러스 서브틸러스, 시험예 14: 바실러스 리제니포르미스, 시험예 15: 바실러스 카보니필러스, 시험예 16: 바실러스 에트로페우스, 시험예 17: 바실러스 모자벤시스, 시험예 18: 사카로마이시스 세레비지에, 시험예 19: 사카로마이시스 다이아스타티커스, 시험예 20: 스포로마이시스 홀스타티커스, 시험예 21: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 바실러스 서브틸러스 서브틸러스, 시험예 22: 바실러스 론검 + 바실러스 카보니필러스, 시험예 23: 바실러스 아밀로리퀴페시언스 + 사카로마이시스 세레비지에, 시험예 24:바실러스 서브틸러스 서브틸러스 + 사카로마이시스 세레비지에.
<표 5> 효모 및 바실러스속 미생물을 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 팽화율
실 험 군1) 무 게(g) 부 피(mm3) 팽화율(％) 밀 도(g/cm3)
비교예 1 1.68 25,016 2,166 0.067
비교예 2 1.66 16,961 1,436 0.098
시험예 11 2.09 31,784 2,779 0.068
시험예 12 1.69 24,978 2,208 0.068
시험예 13 1.70 25,425 2,347 0.067
시험예 14 1.72 26,320 2,460 0.066
시험예 15 1.73 26,024 2,418 0.066
시험예 16 1.70 16,423 1,483 0.104
시험예 17 1.72 17,010 1,428 0.101
시험예 18 1.71 26,023 2,257 0.066
시험예 19 1.69 25,826 2,321 0.065
시험예 20 1.68 25,430 2,304 0.067
시험예 21 1.73 28,025 2,602 0.062
시험예 22 1.70 27,334 2,527 0.062
시험예 23 1.72 27,764 2,532 0.062
시험예 24 1.70 26,273 2,416 0.065
1)표 4와 같음.
<표 6> 효모 및 바실러스속 미생물을 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 경도 및 관능특성
실 험 군1) 유과바탕의 경도(g/cm2) 관 능 특 성
단단한 정도 팽화정도 향미 색
비교예 1 654 ± 138 4.95 9.31 11.49 6.44
비교예 2 1,856 ± 382 10.10 4.10 6.70 7.10
시험예 11 624 ± 123 6.44 11.56 6.69 9.31
시험예 12 710 ± 157 7.20 8.57 7.85 8.66
시험예 13 688 ± 144 7.52 8.06 7.85 7.37
시험예 14 652 ± 128 5.10 9.24 8.54 8.43
시험예 15 652 ± 136 5.37 9.87 9.87 6.68
시험예 16 1,846 ± 213 10.20 4.08 9.00 8.23
시험예 17 1,900 ± 277 11.18 3.05 8.94 9.20
시험예 18 699 ± 155 7.56 10.00 6.25 9.88
시험예 19 690 ± 137 5.82 9.30 10.62 6.45
시험예 20 650 ± 174 5.24 10.02 9.22 7.93
시험예 21 590 ± 242 4.80 11.98 10.21 8.10
시험예 22 610 ± 183 4.91 10.23 9.50 8.10
시험예 23 620 ± 151 4.91 10.42 10.24 7.24
시험예 24 641 ± 138 5.0 10.11 9.88 8.45
1)표 4와 같음.
상기 표 4에서 나타낸 바와 같이 효모 및 바실러스속 미생물로 전처리한 찹쌀의 경도는 바실러스 에트로페우스 및 바실러스 모자벤시스를 처리한 시험예 16 및 17을 제외하고 1일 침지만 실시한 찹쌀에 비해 감소하는 경향을 보였다. 15일 침지한 찹쌀과 비교할 경우, 효모 및 바실러스속 미생물로 전처리한 찹쌀의 경도는 시험예 16 및 17을 제외하고 대체로 15일 처리한 찹쌀과 상응하는 수치를 나타내거나 낮은 경향이었다. 찹쌀의 제분 특성을 볼 수 있는 평균 입도도 경도와 반비례하는 경향으로 효모 및 바실러스속 미생물 처리에 의해 찹쌀곡립의 경도가 낮아져 입자가 고운 분말로 제분됨을 확인할 수 있었다. 찹쌀의 호화 특성을 볼 수 있는 최고점도(peak viscosity) 또한 효모 및 바실러스속 미생물 처리에 의해 1일 침지한찹쌀보다 모두 증가하였고, 15일 침지한 찹쌀과 비교할 때 상응하는 수치를 나타내거나 증가함을 확인할 수 있었다. 상기 표 5와 6에서 보는 바와 같이 효모 및 바실러스속 미생물로 전처리한 찹쌀로 제조한 유과 바탕의 경우 시험예 16 및 17을 제외하고 1일 침지한 찹쌀로 제조한 유과 바탕에 비하여 팽화율과 관능특성은 모두 우수하였고 경도는 낮았다. 또한, 시험예 16 및 17을 제외하고는 15일 침지한 찹쌀로 제조한 유과바탕에 비하여 팽화율, 경도 및 관능특성 상의 품질 지표에서 상응하는 수치를 나타내거나 우수해 짐을 확인할 수 있었다.
<실시예 3>
찹쌀 80 kg을 25℃의 물 100L에 넣고 20시간 침지한 다음, 헤미셀룰라아제, 셀룰라아제, 크실라제, 펙티나제, 풀루란나제, 덱스트란나제, 말토젠아제, 트렌스글루코시다아제, 리파아제 M, 리파아제 T, 플래보자임(Flavouzyme), 알칼라아제(Alcalase) 효소를 0.0003∼2.5 중량％의 범위로 침지액에 1시간 동안 처리하였다. 이때, 균일한 처리를 위하여 교반기를 이용하여 100∼120 rpm의 속도로 교반하여 주었다. 이하의 과정은 실시예 1에서와 동일하게 하였으며, 각종 효소를 단독 또는 복합 첨가하여 침지한 찹쌀의 경도, 찹쌀가루의 입도 및 호화특성을 기존의 방법(15일 침지)대로 침지된 것과 비교한 결과는 하기 표 7과 같다. 또한 완성된 유과 바탕의 팽화율과 경도를 각각 화상분석기와 조직감 측정기로 측정하고 관능검사를 실시하여 비교한 결과는 하기 표 8 및 표 9와 같다.
<표 7> 침지공정중 각종 효소를 처리한 찹쌀의 경도, 제분 및 호화 특성
실 험 군1) 찹쌀의 경도(g/cm2) 찹쌀가루의 입도(㎛) 최고점도(RVU)
비교예 1 2,590 48.6 260.4
비교예 2 2,811 50.0 167.4
시험예 25 2,380 46.0 272.0
시험예 26 2,425 46.4 264.1
시험예 27 2,420 47.2 264.5
시험예 28 2,596 49.0 260.0
시험예 29 2,612 49.0 252.0
시험예 30 2,567 48.7 262.3
시험예 31 2,643 49.0 247.4
시험예 32 2,695 49.4 238.2
시험예 33 2,640 49.0 248.0
시험예 34 2,678 48.6 250.6
시험예 35 2,620 48.8 249.5
시험예 36 2,614 49.0 249.3
시험예 37 2,382 46.2 269.3
시험예 38 2,413 46.0 265.0
시험예 39 2,425 46.3 264.5
시험예 40 2,390 46.0 267.9
1)실험군: 비교예 1: 찹쌀을 15일 침지한 것, 비교예 2: 찹쌀을 1일 침지한 것, 시험예 25: 헤미셀룰라아제, 시험예 26: 셀룰라아제, 시험예 27: 크실라제, 시험예 28: 펙티나제, 시험예 29: 풀루란나제, 시험예 30: 덱스트란나제, 시험예 31: 말토젠아제, 시험예 32: 트렌스글루코시다아제, 시험예 33: 리파아제 M, 시험예 34: 리파아제 T, 시험예 35: 플래보자임, 시험예 36: 알칼라아제, 시험예 37: 헤미셀룰라아제 + 말토젠아제, 시험예 38: 헤미셀룰라아제 + 트렌스글루코시다아제, 시험예 39: 헤미셀룰라아제 + 리파아제 M, 시험예 40: 헤미셀룰라아제 + 알칼라아제.
<표 8> 침지공정중 각종 효소를 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 팽화율
실 험 군1) 단면적(mm2) 장축(mm) 단축(mm) 부 피(mm3) 팽화율(%)
비교예 1 418 59.8 22.2 25,016 2,166
비교예 2 290 53.2 18.0 15,426 1,293
시험예 25 478 61.2 23.2 29,260 2,552
시험예 26 421 59.2 22.0 24,896 2,155
시험예 27 423 59.3 22.0 25,070 2,171
시험예 28 416 60.0 22.7 24,967 2,161
시험예 29 409 59.6 22.3 24,405 2,110
시험예 30 418 59.0 22.7 24,682 2,135
시험예 31 404 58.4 21.1 23,591 2,036
시험예 32 401 58.5 20.9 23,437 2,022
시험예 33 407 57.9 22.0 23,581 2,035
시험예 34 403 58.3 21.2 23,486 2,026
시험예 35 406 59.7 21.6 24,248 2,096
시험예 36 408 59.6 22.2 24,339 2,104
시험예 37 443 60.8 22.8 26,915 2,338
시험예 38 463 60.5 21.1 27,988 2,436
시험예 39 425 59.5 22.2 25,286 2,190
시험예 40 471 60.8 23.0 28,665 2,498
1)표 7과 같음.
<표 9> 침지공정중 각종 효소를 처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 경도 및 관능특성
실 험 군1) 유과바탕의 경도(g/cm2) 관 능 특 성
단단한 정도 팽화 정도 향미 색
비교예 1 654 ± 138 4.95 9.31 11.49 6.44
비교예 2 1,856 ± 382 10.10 4.10 6.70 7.10
시험예 25 599 ± 160 3.97 10.56 8.90 9.42
시험예 26 624 ± 105 4.52 9.24 8.20 8.94
시험예 27 662 ± 152 5.12 9.60 7.05 8.42
시험예 28 620 ± 210 4.30 9.31 7.89 8.61
시험예 29 683 ± 111 5.14 8.54 8.10 7.99
시험예 30 648 ± 201 4.95 9.16 8.20 8.13
시험예 31 698 ± 157 5.50 7.99 6.30 7.15
시험예 32 789 ± 162 7.88 7.02 6.48 6.99
시험예 33 695 ± 150 5.34 7.98 7.30 6.55
시험예 34 754 ± 190 7.68 7.94 7.15 7.81
시험예 35 701 ± 189 6.25 8.12 7.01 7.23
시험예 36 692 ± 105 5.19 8.32 6.98 8.12
시험예 37 574 ± 73 3.92 10.00 7.65 7.66
시험예 38 556 ± 120 3.78 10.23 7.53 8.24
시험예 39 633 ± 158 4.78 9.82 7.28 7.48
시험예 40 568 ± 125 3.82 10.50 8.24 9.21
1)표 7과 같음.
상기 표 7에서 나타낸 바와 같이 각종 효소로 전처리한 찹쌀의 경도는 1일 침지만 실시한 찹쌀에 비해 모두 감소하는 경향을 보였다. 각종 효소로 전처리한 찹쌀의 경도를 15일 침지한 찹쌀과 비교할 경우, 일부 효소 처리구는 다소 높은 경도를 나타내었지만 대체로 비슷하거나 낮은 경향을 보였다. 찹쌀의 제분 특성을 볼 수 있는 평균 입도도 각종 효소 처리에 의해 평균 입도가 감소하는 경향을 보여 고운 분말로 제분됨을 확인할 수 있었다. 찹쌀의 호화 특성을 볼 수 있는 최고점도 또한 효소 처리에 의해 1일 침지한 찹쌀보다 모두 증가하였고, 15일 침지한 찹쌀과 비교할 때 상응하는 수치를 나타내거나 증가함을 확인할 수 있었다. 상기 표 8과 9에서 보는 바와 같이 효소로 전처리한 찹쌀로 제조한 유과 바탕의 경우 1일 침지한 찹쌀로 제조한 유과 바탕에 비하여 팽화율과 관능특성은 모두 우수하였고 경도는 낮았다. 또한, 15일 침지한 찹쌀로 제조한 유과 바탕에 비하여 팽화율, 경도 및 관능특성 상의 품질 지표에서 상응하는 수치를 나타내거나 우수해 짐을 확인할 수 있었다.
<실시예 4>
찹쌀을 제현한 후 현미상태로 만든 다음 도정기(Satake, Japan)로 10％, 15％, 20％, 30％, 40％ 도정도를 나타내도록 도정하였다. 찹쌀의 침지는 1일 및 15일로 나누어 수도수를 이용하여 실온에서 침지하였고, 이하 유과의 제조과정은 실시예 1에서와 동일하게 실시하였다. 도정에 따른 찹쌀의 성분을 분석한 결과는 하기 표 10과 같고, 도정도가 다른 찹쌀로 유과 바탕을 제조한 다음 팽화율, 경도 및 관능특성을 조사한 결과는 하기 표 11 및 12에 나타내었다.
<표 10> 도정도에 따른 찹쌀의 일반성분 및 호화특성
실 험 군1) 일반 성분2) 호화 특성
수 분(％) 조단백질(％) 조지방(％) 회 분(％) 최고점도(RVU) 최종점도(RVU)
비교예 1 13.8 7.6 0.90 0.42 265.4 150.3
비교예 2 13.8 7.6 0.90 0.42 167.4 115.0
시험예 41 13.7 7.0 0.60 0.30 250.6 129.0
시험예 42 13.6 6.7 0.55 0.28 261.4 152.8
시험예 43 13.3 6.2 0.37 0.20 265.7 154.5
시험예 44 13.0 6.0 0.37 0.19 271.9 155.1
1)실험군: 비교예 1: 10분도 찹쌀을 15일 침지한 것, 비교예 2: 10분도 찹쌀을 24시간 침지한 것, 시험예 41: 15분도 찹쌀을 24시간 침지한 것, 시험예 42: 20분도 찹쌀을 24시간 침지한 것, 시험예 43: 30분도 찹쌀을 24시간 침지한 것, 시험예 44: 40분도 찹쌀을 24시간 침지한 것.
2)침지하지 않은 도정한 찹쌀에 대한 일반성분 분석결과임.
<표 11> 도정도를 달리한 찹쌀로 제조한 유과의 팽화율
실 험 군1) 단면적(mm2) 단면지름(mm) 둘레(mm) 팽화율(％)
비교예 1 419 22.2 69.7 2,166
비교예 2 312 19.0 59.7 1,436
시험예 41 331 20.2 63.4 1,875
시험예 42 351 21.4 65.9 1,965
시험예 43 399 24.3 67.8 2,186
시험예 44 402 24.5 70.0 2,202
1)표 10과 같이 침지한 찹쌀로 제조한 유과 바탕
<표 12> 도정도를 달리한 찹쌀로 제조된 유과바탕의 경도 및 관능검사
실 험 군1) 유과바탕의 경도(g/cm2) 관 능 특 성
단단한 정도 팽화정도 향미 색
비교예 1 654 ± 138 4.95 9.31 11.49 6.44
비교예 2 1,856 ± 382 10.10 4.10 6.70 9.10
시험예 41 1,458 ± 468 8.12 4.59 6.92 7.22
시험예 42 786 ± 253 5.24 5.22 7.04 7.42
시험예 43 665 ± 182 5.23 6.84 8.05 7.74
시험예 44 645 ± 131 4.12 7.00 7.98 7.78
1)표 11과 같음.
상기 표 10에서 나타낸 바와 같이 도정도에 따른 찹쌀의 수분함량은 거의 차이가 없었으나 도정도가 증가할수록 팽화나 조직감 및 색에 좋지 않은 효과를 나타내는 조단백질, 조지방, 회분의 함량은 순차적으로 감소함을 확인하였다. 찹쌀의 호화 특성을 볼 수 있는 최고점도 및 최종점도도 24시간 침지한 찹쌀에 비하여 도정율이 증가할수록 증가하였다. 표 11에서 보는 바와 같이 도정도가 다른 찹쌀을 24시간 침지한 다음 제조한 유과 바탕의 팽화율은 기존 찹쌀(10분도)을 15일 침지한 다음 제조한 것에 비하여 비슷하거나 증가하였으며, 기존 찹쌀(10분도)을 24시간 침지한 것으로 제조한 유과 바탕과 비교할 때 도정도 증가에 따라 팽화율이 증가함을 확인할 수 있었다. 유과 바탕의 경도는 도정도가 증가할수록 감소하였고, 관능특성치의 강도 또한 도정도 증가에 따라 바람직하게 변화하는 경향을 확인하였다.
<실시예 5>
실시예 1, 2, 3 및 4에 전술한 바와 같이 찹쌀의 수침공정 중 미생물, 효소 및 도정 처리를 단독 또는 복합적으로 실시하였다. 즉, 10분도 찹쌀을 15일 침지(비교예 1), 10분도 찹쌀을 24시간 침지(비교예 2), 10분도 찹쌀에 바실러스 아밀로리퀴페시언스를 처리(비교예 4), 10분도 찹쌀에 헤미셀룰라아제를 처리(비교예 5), 20분도 찹쌀을 24시간 침지(비교예 6), 찹쌀가루에 아밀라아제를 0.1％ 첨가한 다음 35℃에서 2시간 처리(비교예 7, 유과의 조리법 표준화 및 찹쌀의 수침 기전에 관한 연구, 대산논문집 제3집, p.224-250, 1995년), 찹쌀가루에 락토바실러스를 2％ 첨가한 다음 18시간 처리(비교예 8, 유과의 조리법 표준화 및 찹쌀의 수침 기전에 관한 연구, 대산논문집 제3집, p.224-250, 1995년), 10분도 찹쌀에 바실러스 아밀로리퀴페시언스와 헤미셀룰라아제를 복합적으로 처리(시험예 45), 20분도 찹쌀에 바실러스 아밀로리퀴페시언스를 처리(시험예 46), 20분도 찹쌀에 헤미셀룰라아제를 처리(시험예 47), 20분도 찹쌀에 바실러스 아밀로리퀴페시언스와 헤미셀룰라아제를 복합적으로 처리(시험예 48)한 다음 실시예 1에서 기술한 것과 동일한 방법으로 유과 바탕을 제조하였다. 단일 또는 복합 처리에 따른 찹쌀의 경도, 입도 및 호화특성을 분석한 결과는 도 1과 같고, 유과 바탕을 제조한 다음 팽화율, 경도 및 관능특성을 조사한 결과는 도 2~4 및 표 13에 나타내었다.
<표 13> 복합처리한 찹쌀로 제조한 유과바탕의 경도 및 관능검사
실 험 군 관 능 특 성
단단한 정도 팽화 정도 향미 색
비교예 1 4.95 9.31 11.49 6.44
비교예 2 10.10 4.10 6.70 7.10
비교예 4 4.85 11.56 6.69 9.31
비교예 5 3.90 9.25 10.26 6.21
비교예 6 5.10 9.28 9.17 7.42
비교예 7 7.82 3.84 6.65 7.62
비교예 8 8.43 3.57 7.42 8.30
시험예 45 4.91 9.32 12.30 6.40
시험예 46 4.81 10.86 11.50 6.53
시험예 47 4.88 9.83 10.89 7.23
시험예 48 4.14 11.88 11.62 8.01
도 1에 나타낸 바와 같이 효소, 미생물, 도정의 단일 방법으로 전처리한 찹쌀의 경도에 비해서 2종 이상의 처리를 복합적으로 실시한 것이 찹쌀의 경도 및 입도 저하와 최고 점도의 증가에 더욱 효과적임을 알 수 있었다. 또한, 유과 바탕을 제조한 다음 팽화율, 경도 및 관능특성을 조사한 결과(도 2∼4, 표 13)에서도 2종 이상의 처리를 복합적으로 실시한 것이 더욱 효과적임을 확인할 수 있었다. 한편, 알파 아밀라아제와 같은 효소나 젖산균을 찹쌀가루에 처리한 비교예 7과 8과 비교하여 효소나 미생물을 찹쌀 침지물에 첨가하는 것이 팽화율, 경도 및 관능특성치에서 바람직하게 나타남을 확인하였다.
본 발명에 의하면 전통적인 유과공정을 유지하면서 24시간 이내에 침지공정을 완료할 수 있으며, 팽화율, 조직감, 풍미 등의 품질특성이 우수한 유과를 제조할 수 있다.

Claims (14)

  1. 찹쌀을 침지액에 침지시키고, 침지된 찹쌀을 분쇄하여 소정형상으로 성형하고, 성형물을 건조하여 유탕팽화시킨 후 소정의 재료를 착의하는 공정을 포함하는 전통적인 유과의 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀의 침지액은,
    A: 당질 분해효소, 단백질 분해효소, 지질분해효소에서 선택되는 적어도 1종 이상의 효소; 또는/및
    B: 상기 A군에 속하는 적어도 1종 이상의 효소를 분비하거나 산을 생성하는 미생물을 포함함을 특징으로 하는 유과의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 당질 분해효소는,
    헤미셀룰라아제, 셀룰라아제, 크실라아제, 펙티나제, 풀루란나제, 덱스트란나제, 말토젠아제, 트랜스글루코시다아제에서 선택되는 적어도 1종 이상의 효소를 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 단백질 분해효소는,
    엑소, 또는 엔도형 프로테아제, 펩티다아제에서 선택되는 적어도 1종 이상의 효소를 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 지질 분해효소는 트리글리세롤 또는 모노글리세롤을 기질로 하는 리파아제를 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 미생물은 젖산균, 바실러스속균, 효모에서 선택되는 적어도 1종 이상을 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  6. 제 5항에 있어서, 젖산균은 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 펜토서스, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 락티스, 락토바실러스 아밀로필러스, 락토바실러스 엑시드필러스, 스트렙토코커스 써모필러스의 군에서 선택되는 적어도 1종 이상을 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  7. 제 5항에 있어서, 바실러스속균은 바실러스 아밀로리퀴페시언스, 바실러스 론검, 바실러스 서브틸러스 서브틸러스, 바실러스리체니포르미스, 바실러스 카보니필러스의 군에서 선택되는 적어도 1종 이상을 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  8. 제 5항에 있어서, 효모는 사카로마이세스 세레비지에, 사카로 마이세스 다이아스타티커스, 스포로보로마이세스 홀스타티커스에서 선택되는 적어도 1종 이상을 포함함을 특징으로 하는 제조방법
  9. 제 1항에 있어서, 찹쌀은 15분∼40분으로 도정한 것임을 특징으로 하는 제조방법
  10. 제 1항에 있어서, 미생물은 0.005∼1 중량％ 첨가함을 특징으로 하는 제조방법
  11. 제 1항에 있어서, 효소는 0.0003∼2.5 중량％ 첨가함을 특징으로 하는 제조방법
  12. 제 10항에 있어서, 20∼45℃에서 12∼24시간 처리함을 특징으로 하는 제조방법
  13. 제 12항에 있어서, 효소는 3∼20시간 전에 침지시킨 찹쌀을 포함하는 침지액에 20∼45℃에서 0.5∼4시간 처리함을 특징으로 하는 제조방법
  14. 찹쌀을 침지액에 침지시키고, 침지된 찹쌀을 분쇄하여 소정형상으로 성형하고, 성형물을 건조하여 유탕팽화시킨 후 소정의 재료를 착의하는 공정을 포함하는 전통적인 유과의 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀은 15분∼40분으로 도정한 것임을 특징으로 유과의 제조방법
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100566938B1 (ko) * 2005-05-14 2006-04-03 한국식품연구원 자라 조펩티드의 제조방법
KR100819533B1 (ko) * 2006-01-19 2008-04-03 대한민국(관리부서:농촌진흥청) 효소처리를 이용한 강정용 찹쌀가루의 제조방법
KR101406754B1 (ko) * 2012-11-27 2014-06-17 강릉원주대학교산학협력단 유과의 제조방법
KR20190000512A (ko) * 2017-06-23 2019-01-03 충북대학교 산학협력단 장내 프로바이오틱 증진 난용성 곡물식이섬유 팽화 곡물과자의 제조방법

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