KR20000031886A - 춘장함유식품에 첨가되는 조미료 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 춘장함유식품을 제조할 때 사용하는 조미료 조성물로서, 대두단백 가수분해물 등의 정미성이 있는 천연원료 및 간장분말, 포크 엑기스분말, 핵산을 포함하여 이루어지는 조미료 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 조리된 후 자극적인 신맛을 발생시키지 않고, 우수한 기호성을 나타내는 춘장함유식품 첨가용 조미료 조성물을 얻을 수 있다.

Description

춘장함유식품에 첨가되는 조미료 조성물

본 발명은 춘장함유식품을 제조할 때 사용하는 조미료 조성물로서, 대두단백 가수분해물 등의 정미성이 있는 천연원료 및 간장분말, 포크 엑기스분말, 핵산을 포함하여 이루어지는 조미료 조성물에 관한 것이다.

춘장 함유 식품의 대표격인 자장면에 대해서는 이미 공지되어 있다. 예를 들면, 춘장, 돼지고기, 양파 등의 원료를 식용유에 볶아, 면과 함께 제공하는 요식업소용 자장면은 중국 화교들로부터 전래되어 보급된 대중음식이다. 비교적 최근에는, 식용유에 볶은 원료를 가공조리하여 분말화 하거나 가공조리 직후 살균 처리하여 페이스트 상태로 포장함으로써, 춘장 함유 식품을 산업적으로 대량 생산하는 방법이 개발되었다.

춘장 함유 식품은 기원국인 중국에서와는 다른 맛과 조리방법으로 우리나라 국민들에게 애용되고 있으며, 이를 산업적 공정 및 설비를 이용하여 제품의 기호 개념을 변화시키고자 하는 측면에서 여러 제품들이 개발되어 왔다.

이러한 춘장 함유 가공 식품의 제조 방법으로는, 기본 원료인 춘장과 야채원료, 조미료를 분말화하여 면과 함께 제공하는 방법(대한민국 특허공고 제90-9204호) 및 춘장과 야채 원료를 조미료와 함께 조리 및 살균하여 제공하는 방법(대한민국 특허 공개 제92-21042호)이 공지되어 있다.

그러나, 이러한 춘장 함유 가공식품은, 가공 직후부터 신맛이 발생하여 제품의 기호가 크게 떨어지는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 춘장 함유 가공 식품에서 신맛을 발생시키는 원인물질을 규명하고, 이를 대체할 수 있는 새로운 성분을 제공함으로써, 가공 조리된 후에도 신맛을 발생하지 않는 춘장 함유 가공 식품을 제공하는 데에 있다.

도 1은 춘장 함유 식품 제조시 엘-글루타민산나트륨 함량 증가에 따른 사과산 함량 증가를 도시한 그래프이며,

도 2는 춘장 함유 식품 제조시 가열 온도 및 시간에 따라 생성되는 사과산 함량을 도시한 그래프이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 전체 조미료 조성물 중량에 대하여, 간장분말 40∼60 중량%, 대두단백가수분해물 15∼35 중량%, 포크 엑기스분말 10∼20 중량%, 핵산 5∼10 중량%를 포함하여 이루어지는 춘장함유식품 첨가용 조미료 조성물이 제공된다.

본 발명자들이 춘장함유식품에 첨가되는 새로운 조미료를 개발하게 된 것은 종래 춘장 함유 페이스트 제조시 사용되는 일반 조미료가 조리 후 신맛을 내는 물질을 생성하는데 관여한다는 사실을 발견하였기 때문이다.

먼저, 본 발명자들은 춘장 함유식품의 주원료인 춘장 및 기타 원료들을 각각 단독으로 가열조리하면 신맛이 발생되지 않으나, 혼합하여 가열 조리할 경우에 신맛이 발생되며, 유기산, 특히 사과산이 가열전에 비해 큰 폭으로 증가한다는 것을 알게 되었다. 즉, 가열 전 춘장함유식품 g당 28.9mg 중량의 사과산이 가열 후에는 g당 108mg 중량으로, 약 6배량 이상 증가하는 것으로 확인할 수 있다. 또한, 사과산은 산미도가 초산의 1.0과 같거나 약간 높고, 특이한 사과의 신맛을 소유하며, 다른 유기산에 비하여 신맛이 오래 지속되는 것으로 알려져 있어, 생성된 사과산을 가열 조리된 춘장 함유 페이스트의 신맛의 원인으로 설명할 수 있었다.

또한, 본 발명자들은 춘장 함유 식품 중에서 사과산을 생성시키는 원료 및 조건을 관찰하여, 신맛이 첨가되는 조미료의 종류 및 조성에 따라 달라진다는 것을 밝혀내었다. 춘장 함유 페이스트의 원료는 크게 춘장, 육류, 야채 등의 건더기 원료 및 조미료 등의 분말원료, 식용유로 분류할 수 있다. 이 때, 조미료로서 주로 엘-글루타민산나트륨이 사용되며, 일반적으로 2% 함량 이상의 수준으로 첨가된다.

춘장과 육류, 야채 등의 건더기 원료에 엘-글루타민산나트륨을 조미료로 첨가하여 혼합하여 가열하였을 때 사과산의 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 예를 들어, 춘장과 엘-글루타민산나트륨 조미료를 9:1의 비율로 혼합하여 85℃의 온도에서 4시간동안 가열한 후, 가열 전후의 유기산을 통상적인 유기산 분석 컬럼(Bio Rad aminex HPX-87H)으로 HPLC 분석하면, 가열전에는 춘장과 엘-글루타민산나트륨 조미료의 혼합시료 1g당 사과산 함량이 6.3mg이었으나, 상기 조건에서 가열한 후에는 123.1mg으로 크게 증가하였다.

상기 가열조건에서 춘장에 대한 엘-글루타민산나트륨 조미료의 첨가비율을 달리하여 가열 전후의 사과산 함량을 관찰하면, 조미료의 양을 증가시킴에 따라 사과산 함량이 비례적으로 증가한다는 것과(도 1), 여러 온도(40, 60, 80, 90℃)에서 0~24시간 가열하여 사과산 함량을 분석한 결과, 가열 온도 및 시간의 증가에 따라 사과산 함량이 증가함을 확인하였다(도 2).

이로부터, 본 발명자들은 종래의 일반적인 조미료를 사용하여 춘장함유식품을 제조하면, 신맛을 내는 사과산의 생성을 피할 수 없다는 결론을 내리고, 이를 대체할 수 있는 새로운 조미료 개발을 위하여 연구를 거듭한 결과, 감칠맛과 정미를 향상시킬 수 있는 성분이 풍부한 간장분말, 대두단백가수분해물, 포크엑기스분말, 핵산을 잘 배합하여 춘장함유식품에 첨가하면 신맛 발생을 억제할 수 있고, 맛과 품질이 향상된 춘장 함유식품을 얻을 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하게 되었다.

특히, 본 발명에 의한 춘장함유식품 첨가용 조미료는 간장분말 40∼60 중량%, 대두단백가수분해물 15∼35 중량%, 포크 엑기스분말 10∼20 중량%, 핵산 5∼10 중량%를 포함하여 이루어지는 조성물이 바람직하다.

본 발명에 따른 조성물에서 간장분말, 대두단백가수분해물, 포크엑기스 분말은 각각 춘장함유식품에 첨가하였을 때 신맛을 느낄 수 없었으며, 특히 가열조리 전후에 사과산 함량의 증가가 관찰되지 않았다.

본 발명에 따른 조성물에서, 간장분말은 일반적인 제조방법에 따라 탈지대두박을 산분해하여 중화시킨 후, 농축, 분말화 공정을 거쳐 제조된 것으로, 40중량% 미만으로 배합하면 정미성이 떨어지며, 60 중량% 초과시는 짠맛이 강하여 맛의 조화가 깨어지게 된다.

대두단백가수분해물은 탈지대두박을 단백분해효소를 사용하여 가수분해한 것으로 조미료 중 함량이 15중량% 미만이면 감칠맛이 떨어지며, 35중량%를 초과하면 이미, 이취가 발생한다.

본 발명에서 포크 엑기스분말은 춘장함유식품에 첨가할 때 고유의 풍미를 더욱 강하게 발현시켜 춘장함유식품의 기호성을 크게 향상시킨다. 본 발명에서, 포크 엑기스 분말은 돼지고기를 열수추출 또는 효소분해추출하여 농축분말화 공정을 거쳐 제조한 것으로, 첨가량이 20중량%를 초과하면 이미, 이취가 발생할 수 있다.

핵산은 산업적으로 제조되는 IMP(Inosine mono phosphate)와 GMP(Guanosine mono phosphate)를 일정비율로 혼합하여 사용하며, 5중량% 미만이면 엘-글루타민산나트륨의 정미성 상승효과를 대체하기 어렵고, 10중량%를 초과하면 오히려 느끼한 맛이 강하게 발생된다.

본 발명의 조성물은 춘장 함유 페이스트 전체 중량을 기준으로 1∼7중량% 정도가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 조미료 조성물을 춘장, 육류, 야채 등의 건더기 및 식용유 혼합 원료에 첨가, 통상적인 볶기 및 가열조리를 하면, 신맛이 없고, 맛과 품질이 향상된 춘장 함유식품을 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 보다 용이하게 하기 위하여 제공되는 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

원료 춘장을 식물성 유지 14.5kg에 춘장 14.8kg을 함께 혼합하여 70 내지 110℃에서 볶은 후, 여기에 양파 39.5kg, 돼지고기 7.7kg, 양배추 15.6kg, 정백당 2.1kg, 옥수수 전분 1.3kg을 가하여 걸쭉해질때까지 볶고, 간장분말 2.25kg, 대두단백가수분해물 1.125kg, 포크 엑기스분말 0.675kg, 핵산 0.45kg을 포함하여 이루어지는 본 발명의 조성물을 4.50kg 첨가하여 조리하였다. 이렇게 하여, 신맛이 없으며 풍미가 우수한 춘장함유 가공식품을 얻었다.

실시예 2

상기 실시예 1의 방법에 따라 춘장 함유 페이스트를 제조하되, 간장 분말 1.125kg, 대두단백 가수분해물 0.625kg, 포크엑기스 분말 0.5kg, 핵산 0.15kg을 포함하여 이루어지는 본 발명의 조성물 2.5kg을 첨가하여 조리하였다. 이렇게 하여, 신맛이 없으며 풍미가 우수한 춘장함유 가공식품을 얻었다.

시험예

본 발명의 조미료 조성물과 엘-글루타민산나트륨 조미료를 실시예 1의 방법에 따라 첨가하여 각각 춘장함유 가공식품을 제조하였다. 훈련된 12명의 패널요원으로 2회 관능검사를 실시하여 신맛이 느껴지는 시료와 전체 선호도를 조사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	엘-글루타민산나트륨 첨가 시료
신맛을 느끼는 패널수	3	24
선호하는 패널 수	22	2

따라서, 본 발명의 조미료 조성물을 첨가하였을 때, 신맛 발생이 없으며 풍미가 우수함을 알 수 있다.

본 발명에 의하면 조리된 후 자극적인 신맛을 발생시키지 않고, 우수한 기호성을 나타내는 춘장함유식품 첨가용 조미료 조성물을 얻을 수 있다.

Claims (2)

1. 간장분말 40∼60 중량%, 대두단백가수분해물 15∼35 중량%, 포크 엑기스분말 10∼20 중량%, 핵산 5∼10 중량%를 포함하여 이루어지는 춘장함유식품 첨가용 조미료 조성물.
2. 제1항에 따른 춘장함유식품 첨가용 조미료를 사용하여 제조된 춘장함유 식품.