KR20000002847A - 키토산을 이용한 황국과 백국 속성 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 장류의 제조에 사용되는 국(麴, koji)을 제조함에 있어서 키토산을 첨가하여 키토산의 기능성을 부여하고 국의 제조기간을 단축시키며 국의 효소활성 특히 액화효소의 활성이 높은 국을 제조하는 방법을 제공하는데 있다. 된장, 간장, 고추장 등의 장류를 제조함에 있어서 원료의 품질, 원료와 부재료의 조합비와 더불어 발효 및 숙성에 관여하는 코지는 대단히 중요한 부분을 차지한다. 된장, 간장 및 고추장 제조를 위하여 단백질과 탄수화물 분해력이 강한 순수분리균주를 이용한 개량식 코지제조방법이 개발되면서 장류산업이 산업화되면서 효소활성이 강하고 속성으로 제조할 수 있는 방법의 개발은 대단히 중요하다.
본 발명에 있어서 키토산은 세포활성기능을 가진 다당류(oligosaccharide)중의 하나로 의약용, 식품용, 농업용 및 환경산업분야에서 그 효능이 밝혀지고 있다. 키토산은 인체에서는 혈중 콜레스테롤 저하, 항암효과, 골다공증에 대한 효과, 유해미생물에 대한 항균효과, 장내 유용세균과 일부 유용 곰팡이에 대한 생육촉진 효과 등을 갖고 있다.
본 발명은 키토산의 황국과 백국 곰팡이에 대한 생육촉진효과를 이용하여 코지의 제조기간을 단축시키고 효소의 활성이 우수한 코지제조기술을 제공하는데 있다.
Description
본 발명은 백국과 황국균을 이용하여 코지를 제조함에 있어 키토산을 처리함으로써 코지의 제조기간을 단축시키고 효소활성을 향상시키며 키토산의 기능성을 갖는 새로운 코지의 제조방법을 제공하는 것이다.
코지는 된장, 고추장, 간장 등의 장류제조시 발효제와 곡류와 서류를 이용한 발효주 제조시 당화제로 사용되며 우리나라에서는 전통적인 방법으로 메주나 누룩의 형태로 제조되어 사용되었다. 코지의 제조방법은 이후 단백질과 탄수화물 분해력이 우수한 균주를 순수분리하여 제조하는 개량방법이 개발되었으며 이는 장류의 산업화를 가능케하였다. 코지의 제조에 관한 연구는 코지제조시 효소활성이 우수한 균주의 선발에 관한 연구, 코지 제조 원료와 모양을 달리하여 효소활성을 높이는 방법에 관한 연구, 코지 제조장치의 개발에 관한 연구, 코지 제조를 위한 최적조건의 개발에 관한 연구, 코지 제조시 영양원을 강화하여 코지의 제조시간을 단축시키고 효소활성을 높이는 연구들이 있으나 키토산과 같은 기능성 물질을 첨가하여 코지를 제조하는 기술의 개발에 관한 연구는 없다.
탄수화물은 이전에는 에너지원 또는 생체내에서 구조를 유지하는 물질로 알려져 있으나 최근에 생리조절기능을 갖는다는 것이 밝혀졌으며 베타-글루칸(β-glucan), 올리고갈락투로니드(oligo-galactironide), 키토리포올리고사카라이드(chitolipo oligosaccharide), 키틴 올리고사카라이드(chitin oligosaccharide), 키토산(chitosan), 올리고사카라이드(oligosaccharide) 등이 대표적이다. 이들중 키토산은 게나 새우같은 갑각류 껍질 폐기물로부터 제조하며 인체에서 혈중콜레스테롤의 저하, 항암효과, 골다공증에 대한 효과, 장내 유용세균 증식효과 등 다양한 생리활성 기능을 가지며, 식물에서는 식물의 자체방어능력향상과 성장촉진과가 있고 미생물에 대하여 유해세균에 대한 항균효과와 특정 미생물에 대한 생육촉진효과를 갖는다. 특히 황국 곰팡이(Aspergillus oryzae)와 백국 곰팡이(Aspergillus kawachii)에 대하여 생육촉진효과가 있으므로 코지의 제조기간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 식품의 부패와 관련있는 유해세균에 대한 항균효과가 있어 이를 이용하여 제조한 장류식품의 기능성부여 및 저장성 향상에 효과적일 것이다.
본 발명에서는 황국균과 백국균을 이용하여 코지를 제조할 때 최적 키토산의 분자량과 농도를 결정하고 제조공정도를 확립하며 무첨가 코지제조와 비교하여 코지제조시간과 액화효소와 단백질분해효소의 활성도 변화를 확인하고 코지제조과정중 첨가시기를 결정하는 것이다.
도 1은 키토산코지의 제조공정도
도 2는 키토산을 첨가한 것과 무첨가한 것의 코지제조과정중 액화효소력 비교
도 3는 키토산을 첨가한 것과 무첨가한 것의 코지제조과정중 중성단백분해효소력 비교
도 4는 키토산을 첨가한 것과 무첨가한 것의 코지제조과정중 산성단백분해효소력 비교
도 5는 키토산 첨가 코지와 무첨가 코지의 비교 사진
[원료의 세척 및 선별]
대두를 세척하면서 이물질제거 및 선별을 실시한다.
[원료의 침지]
원료 대두 무게에 대한 3배량의 물에 24시간 침지한다.
[원료의 증자]
1.5 kgf/㎠의 가압솥에서 20분간 증자한다.
[원료의 냉각]
품온이 30℃로 될 때까지 실온에서 냉각시키며 수분을 조절하기 위하여 증자한 소맥분과 혼합한다.
[종국의 접종]
종국접종은 황국균, 백국균, 황국균과 고초균의 혼합균주를 원료에 대해 0.2%로 한다.
[코지의 제조]
30℃ 제국실에서 3일간 배양하면서 12시간 간격으로 뒤집기를 하며 키토산은 초기 12시간 후에 첨가한다. 코지의 제조과정중 액화효소와 단백질분해효소의 역가를 제조방법에 따라 비교 검토하였으며 각각 Wohlgemuth개량법과 Anson의 개량법을 사용하여 측정하였다.
[실시예 1]
대두를 세척, 선별하고 원료 대두 무게에 대한 3배량의 물에 24시간 침지한 후 1.5 kgf/㎠의 가압솥에서 20분간 증자한다. 품온이 30℃로 될 때까지 실온에서 냉각시키며 수분을 조절하기 위하여 증자한 소맥분과 혼합하여 황국균, 백국균, 황국균과 고초균의 혼합균주를 원료에 대해 0.2%로 한다. 30℃ 제국실에서 3일간 배양하면서 12시간 간격으로 뒤집기를 하며 키토산은 초기 12시간 후에 첨가한다. 키토산은 분자량이 10 cp와 30 cp인 것을 사용하며 첨가농도는 2.5 g/Kg메주로 첨가하여 코지를 제조하고 코지의 제조과정중 효소의 역가를 무첨가구와 비교하여 측정한다. 키토산은 5% 젖산용매에 용해시켜 사용한다.
[실시예 2]
실시예 1과 같은 방법으로 키토산은 분자량이 10 cp와 30 cp인 것을 사용하며 첨가농도를 0.1, 1.0, 2.5, 5.0 g/Kg메주로 달리하여 첨가하여 코지를 제조하고 코지의 제조과정중 효소의 역가를 무첨가구와 비교하여 측정한다. 키토산은 5% 젖산용매에 용해시켜 사용한다.
[실시예 3]
실시예 1과 같은 방법으로 키토산은 분자량이 1O cp인 것을 분말로 사용하며 첨가농도를 2.5 g/Kg메주로 첨가하여 코지를 제조하고 코지의 제조과정중 효소의 역가를 무첨가구와 비교하여 측정한다. 또한 5% 젖산용매만을 첨가하여 효소역가를 비교 측정한다.
[시험예 1]
실시예 1, 2, 3의 방법으로 코지를 제조하여 분자량의 차이에 따른 효소의 역가는 액화효소(α- amylase)의 경우 10 cp의 키토산을 첨가한 것이 30 cp를 첨가한 것보다 1.6배정도 우수하며 무첨가구에 비해서도 유사하였다. 코지의 제조기간도 1/3정도 단축시킬 수 있었으며 코지의 제조과정중 부패에 대한 안정성도 무첨가구에 비해 우수하였다. 단백분해효소(산성 protease와 중성 protease)의 효소역가는 키토산의 분자량 첨가농도에 상관없이 무첨가구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았다.
[시험예 2]
실시예 1, 2, 3의 방법으로 코지를 제조하여 농도의 차이에 따른 효소의 역가는 액화효소(α- amylase)의 경우 10 cp의 키토산 5.0 g/Kg메주를 첨가한 것이 배양 72일째 109 units로 무첨가구의 60 units에 비하여 2배정도 높은 값을 보였고, 30 cp를 첨가한 경우 농도에 상관없이 거의 효과가 없었다.
[시험예 3]
실시예 3의 방법으로 코지를 제조하여 5% 젖산용매가 코지제조에 미치는 영향을 비교 분석한 결과 액화효소의 활성은 약간 감소하는 경향을 보이나 단백질분해효소의 활성에는 거의 영향을 미치지 않았다. 또, 10 cp의 분말 키토산을 2.5g/Kg메주를 첨가하여 코지를 제조한 경우 무첨가구와 비교하여 볼 때 효과가 인정되지 않았으며 일부 역효과도 인정되었다.
본 발명은 코지제조시 키토산을 사용하여 코지의 제조시간을 단축시킴으로써 코지의 생산성을 향상시킴으로써 산업체의 경쟁력을 제고하고, 효소활성을 증가시켜 코지의 고품질화를 실현할 수 있다. 코지의 제조과정중 유해미생물에 대한 항균효과에 의해 코지의 저장성을 확보할 수 있다. 뿐만 아니라 키토산코지를 이용하여 장류 제품을 제조할 경우 키토산을 기능성과 생리활성을 갖게되어 제품의 고품질화에도 기여할 수 있다.
Claims (1)
- 대두, 쌀, 소맥분을 원료로하여 황국균과 백국균을 종국으로 분자량이 10,000∼50,000인 키토산을 1.0∼10 g/Kg코지원료을 2∼10% 유기산 용매에 녹인 것을 첨가하여 코지를 제조하는 것을 특징으로 하는 코지의 제조방법
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980023787A KR20000002847A (ko) | 1998-06-19 | 1998-06-19 | 키토산을 이용한 황국과 백국 속성 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980023787A KR20000002847A (ko) | 1998-06-19 | 1998-06-19 | 키토산을 이용한 황국과 백국 속성 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20000002847A true KR20000002847A (ko) | 2000-01-15 |
Family
ID=19540552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019980023787A KR20000002847A (ko) | 1998-06-19 | 1998-06-19 | 키토산을 이용한 황국과 백국 속성 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20000002847A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100491591B1 (ko) * | 2001-03-19 | 2005-05-27 | 가부시끼가이샤 겐마이 고오소 | 가공된 곡물 코지를 지니는 영양 보충 조성물 및 이의 제조 방법 |
-
1998
- 1998-06-19 KR KR1019980023787A patent/KR20000002847A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100491591B1 (ko) * | 2001-03-19 | 2005-05-27 | 가부시끼가이샤 겐마이 고오소 | 가공된 곡물 코지를 지니는 영양 보충 조성물 및 이의 제조 방법 |
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