CN107372699A - 一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，包括：预处理、酶解、发酵、干燥、包装；方法简单，便于操作，丰富市场上的南瓜粉品种，增加南瓜附加值，使种植户的经济收入提高6.3%，得到的南瓜粉营养丰富，纤维素和蛋白质含量低，色泽嫩黄，使蛋糕松软可口，香味浓郁；保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，南瓜中加入维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽；先向南瓜浆中加入纤维素酶，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法。
背景技术
南瓜，是我国的常见蔬菜之一，营养丰富，富含淀粉、纤维素、蛋白质、胡萝卜素、维生素和矿质元素，能够增强免疫力，促进胃肠功能，消炎止痛，解毒杀虫，降血糖，降血压，美容护肤，保护视力，促进骨骼发育，防癌治癌；随着南瓜的种植越来越多，南瓜深加工也越来越多，目前市售的南瓜深加工产品有南瓜粉，但是市售的南瓜粉都是将南瓜皮和南瓜瓤去除后进行烘干得到的，纤维素和蛋白质的含量太高，明显降低了南瓜利用率，造成了很大的资源浪费，而且市场上还没有专门用于制备蛋糕的南瓜粉。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法。
一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、成熟的黄南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，降低生产成本，加入南瓜重量20~25%的维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽，打浆，得南瓜浆；
（2）酶解：向南瓜浆中加入纤维素酶，使纤维素酶的质量浓度为0.03~0.05%，38~40℃搅拌酶解2~3小时，加入蛋白酶，46~48℃搅拌酶解90~120分钟，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软，得酶解南瓜；
（3）发酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均匀，于38~40℃发酵7~8小时，丰富益生成分，降低pH，易于搅拌打发，使蛋糕细腻松软，增加蛋糕的鲜香口感，得发酵南瓜；
（4）干燥：将发酵南瓜进行冷冻干燥，至含水量为3~5%，保持南瓜的香味和营养成分，增加多孔性，使蛋糕气孔细密，松软可口，不加入任何添加剂，安全健康，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；
（5）包装：真空包装，检验，得蛋糕专用南瓜粉。
所述步骤（1）的维生素C溶液，质量浓度为0.06~0.08%。
所述步骤（2）的蛋白酶，为木瓜蛋白酶，加入后的最终质量浓度为0.05~0.07%。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16~18、保加利亚乳杆菌12~14、布氏乳杆菌7~9、乳酸链球菌4~6。
所述步骤（4）的冷冻干燥，冷冻温度为-42~-40℃，隔板加热温度为36~38℃。
所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，制备得到的蛋糕专用南瓜粉。
本发明的优点是：本发明提供的蛋糕专用南瓜粉的制备方法，方法简单，便于操作，丰富市场上的南瓜粉品种，增加南瓜附加值，使种植户的经济收入提高6.3%，得到的南瓜粉营养丰富，纤维素和蛋白质含量低，色泽嫩黄，使蛋糕松软可口，香味浓郁；保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，降低生产成本，南瓜中加入维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽；先向南瓜浆中加入纤维素酶，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软；酶解后的南瓜粉中接入多种乳酸菌进行发酵，丰富益生成分，降低pH，易于搅拌打发，使蛋糕细腻松软，增加蛋糕的鲜香口感；经冷冻干燥保持南瓜的香味和营养成分，增加多孔性，使蛋糕气孔细密，松软可口，不加入任何添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、成熟的黄南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，降低生产成本，加入南瓜重量20%、质量浓度为0.06%的维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽，打浆，得南瓜浆；
（2）酶解：向南瓜浆中加入纤维素酶，使纤维素酶的质量浓度为0.03%，38~40℃搅拌酶解2小时，加入蛋白酶，46~48℃搅拌酶解90分钟，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软，得酶解南瓜；
（3）发酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均匀，于38℃发酵7小时，丰富益生成分，降低pH，易于搅拌打发，使蛋糕细腻松软，增加蛋糕的鲜香口感，得发酵南瓜；
（4）干燥：将发酵南瓜进行冷冻干燥，冷冻温度为-42℃，隔板加热温度为36℃，至含水量为3~5%，保持南瓜的香味和营养成分，增加多孔性，使蛋糕气孔细密，松软可口，不加入任何添加剂，安全健康，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；
（5）包装：真空包装，检验，得蛋糕专用南瓜粉。
所述步骤（2）的蛋白酶，为木瓜蛋白酶，加入后的最终质量浓度为0.05%。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16、保加利亚乳杆菌12、布氏乳杆菌7、乳酸链球菌4。
所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，制备得到的蛋糕专用南瓜粉。
实施例2
一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、成熟的黄南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，降低生产成本，加入南瓜重量23%、质量浓度为0.07%的维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽，打浆，得南瓜浆；
（2）酶解：向南瓜浆中加入纤维素酶，使纤维素酶的质量浓度为0.04%，38~40℃搅拌酶解2.5小时，加入蛋白酶，46~48℃搅拌酶解100分钟，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软，得酶解南瓜；
（3）发酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均匀，于39℃发酵7小时，丰富益生成分，降低pH，易于搅拌打发，使蛋糕细腻松软，增加蛋糕的鲜香口感，得发酵南瓜；
（4）干燥：将发酵南瓜进行冷冻干燥，冷冻温度为-41℃，隔板加热温度为37℃，至含水量为3~5%，保持南瓜的香味和营养成分，增加多孔性，使蛋糕气孔细密，松软可口，不加入任何添加剂，安全健康，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；
（5）包装：真空包装，检验，得蛋糕专用南瓜粉。
所述步骤（2）的蛋白酶，为木瓜蛋白酶，加入后的最终质量浓度为0.06%。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌17、保加利亚乳杆菌13、布氏乳杆菌8、乳酸链球菌5。
所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，制备得到的蛋糕专用南瓜粉。
实施例3
一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、成熟的黄南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，保留南瓜皮和南瓜瓤，充分利用南瓜的营养成分，降低生产成本，加入南瓜重量25%、质量浓度为0.08%的维生素C溶液，能够丰富营养，保持南瓜的风味和色泽，打浆，得南瓜浆；
（2）酶解：向南瓜浆中加入纤维素酶，使纤维素酶的质量浓度为0.05%，38~40℃搅拌酶解3小时，加入蛋白酶，46~48℃搅拌酶解120分钟，分解南瓜中的纤维素，降低纤维素含量，使口感细腻，再加入木瓜蛋白酶，降解南瓜中的蛋白质，避免蛋糕制备过程中面筋的形成，使口感松软，得酶解南瓜；
（3）发酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均匀，于40℃发酵8小时，丰富益生成分，降低pH，易于搅拌打发，使蛋糕细腻松软，增加蛋糕的鲜香口感，得发酵南瓜；
（4）干燥：将发酵南瓜进行冷冻干燥，冷冻温度为-40℃，隔板加热温度为38℃，至含水量为3~5%，保持南瓜的香味和营养成分，增加多孔性，使蛋糕气孔细密，松软可口，不加入任何添加剂，安全健康，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；
（5）包装：真空包装，检验，得蛋糕专用南瓜粉。
所述步骤（2）的蛋白酶，为木瓜蛋白酶，加入后的最终质量浓度为0.07%。
所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌18、保加利亚乳杆菌14、布氏乳杆菌9、乳酸链球菌6。
所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，制备得到的蛋糕专用南瓜粉。
对比例1
步骤（1）中不保留南瓜皮和南瓜瓤，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的维生素C溶液，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的纤维素酶，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的蛋白酶，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的乳酸菌，其余方法，同实施例1。
对比例6
步骤（4）中的冷冻干燥改为烘干，其余方法，同实施例1。
对比例7
现有市售传统南瓜粉。
实施例和对比例南瓜粉的成分检测：
在安徽省界首市，分别选择新鲜、完整的黄南瓜100kg，随机分为10组，分别为实施例组和对比例组，每组10kg，各组分别按照该组的方法制备南瓜粉，制备完成后，分别称取各组的南瓜粉，根据“南瓜的营养保健价值分析及产品的开发现状，熊玲”的方法检测南瓜粉的主要营养成分，实施例和对比例南瓜粉的成分检测结果见表1。
表1：实施例和对比例南瓜粉的成分检测结果
| 项目 | 蛋白质/（%） | 纤维素/（%） | 可溶性糖/（%） | 维生素C/（mg/kg） |
| 实施例1 | 0.13 | 0.07 | 5.86 | 132.61 |
| 实施例2 | 0.15 | 0.11 | 5.83 | 131.96 |
| 实施例3 | 0.11 | 0.08 | 5.84 | 132.42 |
| 对比例1 | 0.12 | 0.06 | 5.87 | 126.75 |
| 对比例2 | 0.14 | 0.09 | 5.85 | 102.64 |
| 对比例3 | 0.13 | 0.68 | 5.67 | 132.42 |
| 对比例4 | 0.73 | 0.11 | 5.82 | 131.66 |
| 对比例5 | 0.54 | 0.35 | 5.79 | 132.05 |
| 对比例6 | 0.15 | 0.10 | 5.84 | 101.86 |
| 对比例7 | 0.69 | 0.61 | 5.62 | 96.73 |
从表1的结果表明，实施例的蛋糕专用南瓜粉的制备方法，蛋白质和纤维素的含量明显较对比例低，可溶性糖和维生素C的含量明显较对比例高，说明本发明提供的蛋糕专用南瓜粉具有很高的营养成分。
Claims (6)
1.一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：选择新鲜、成熟的黄南瓜，去蒂和籽，切除疤痕皮，加入南瓜重量20~25%的维生素C溶液，打浆，得南瓜浆；
（2）酶解：向南瓜浆中加入纤维素酶，使纤维素酶的质量浓度为0.03~0.05%，38~40℃搅拌酶解2~3小时，加入蛋白酶，46~48℃搅拌酶解90~120分钟，得酶解南瓜；
（3）发酵：向酶解南瓜中接入乳酸菌，混合均匀，于38~40℃发酵7~8小时，得发酵南瓜；
（4）干燥：将发酵南瓜进行冷冻干燥，至含水量为3~5%，取出，研磨至180~200目，得干燥南瓜粉；
（5）包装：真空包装，检验，得蛋糕专用南瓜粉。
2.根据权利要求1所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的维生素C溶液，质量浓度为0.06~0.08%。
3.根据权利要求1所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的蛋白酶，为木瓜蛋白酶，加入后的最终质量浓度为0.05~0.07%。
4.根据权利要求1所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16~18、保加利亚乳杆菌12~14、布氏乳杆菌7~9、乳酸链球菌4~6。
5.根据权利要求1所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的冷冻干燥，冷冻温度为-42~-40℃，隔板加热温度为36~38℃。
6.一种权利要求1~5任一项所述蛋糕专用南瓜粉的制备方法，制备得到的蛋糕专用南瓜粉。
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| CN201710540477.2A CN107372699A (zh) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 一种蛋糕专用南瓜粉的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109730270A (zh) * | 2019-02-12 | 2019-05-10 | 西安培华学院 | 一种降糖酵母发酵南瓜粉及制备方法和应用 |
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2017
- 2017-07-05 CN CN201710540477.2A patent/CN107372699A/zh not_active Withdrawn
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| CN109730270A (zh) * | 2019-02-12 | 2019-05-10 | 西安培华学院 | 一种降糖酵母发酵南瓜粉及制备方法和应用 |
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