KR19990026744A

KR19990026744A - 배조직의 슬러쉬 물성을 가진 튜브형태의 빙과류 제조방법

Info

Publication number: KR19990026744A
Application number: KR1019970049006A
Authority: KR
Inventors: 박근영
Original assignee: 박근영
Priority date: 1997-09-26
Filing date: 1997-09-26
Publication date: 1999-04-15
Also published as: KR100238353B1

Abstract

본 발명은 배특유의 시원한 조직감을 가지면서 냉동상태에서도 부드러운 물성을 가져 냉동고에서 꺼내는 즉시 취식이 가능한 튜브형태의 빙과류 제조 방법에 관한 것으로, 튜브형태의 빙과류를 제조함에 있어서, 단당류, 당알콜등 저분자량의 원료를 첨가하여 빙점을 강하시킨 크림에 배를 5mm이내로 분쇄하여 여기에 1∼3mm크기로 분쇄한 얼음을 혼합하여 튜브에 넣어 튜브 형태의 빙과류를 제조함을 특징으로 한다. 이와 같은 방법으로 제조한 빙과류는 냉동상태에서 배 특유의 시원한 조직감을 가지면서 부드러워 취식이 간편한 효과가 있다.

Description

배조직의 슬러쉬 물성을 가진 튜브형태의 빙과류 제조방법.

본 발명은 냉동상태(-18℃)에서도 배 특유의 씹히는 조직감과 딱딱하게 얼지 않아 즉시 쉽게 취식이 가능한 새로운 물성의 튜브형태의 빙과류 제조 방법에 관한 것이다.

튜브형태의 빙과는 일반적으로 당류등을 원료로 향료와 색소를 배합후 튜브형태의 용기에 충전 밀봉후-35℃ 이하의 냉매에 침지하여 동결시켜 제조한다. 이렇게 제조된 튜브제품은 용기내에 담겨 있어 바류 제품처럼 취식중에 표면이 녹아 흘러 내리지 않아 특히 어린이들이 좋아 한다. 그런데 -18℃ 이하로 권장되고 있는 유통 조건에서는 수분의 대부분이 딱딱하게 동결되어 취식이 불편하다. 소비자가 제품을 구입하여 취식하고자 할 경우 제품 상단의 절단부위를 잘라서 꼭지를 제거후 만들어지는 흠을 통하여 제품을 먹게 된다. 그런데 처음에는 제품이 딱딱하게 동결되어 바로 짜 먹을 수 없고 시간이 경과하여 표면이 녹으면 조금씩 빨어서 먹을 수 있는데 제품을 시원하게 먹을 수 있기 까지는 상당한 시간이 필요하다.

따라서 냉동한 상태에서도 제품이 부드러워 쉽게 짜먹을 수 있는 물성의 제품을 개발하면 소비자가 제품이 녹을때까지 기다릴 필요 없이 냉동고에서 꺼내는 즉시 시원한 빙과를 즐길수 있을 것이다.

제품 고유의 풍미과 청량감등을 유지하면서 냉동상태에서 쉽게 짜먹을 수 있는 물성의 제품을 개발하기 위해서는 빙점을 강화시켜 제품의 70% 이상을 차지하는 수분의 동결부분을 일정비율 이하로 낮추어야 한다. 빙점 강하는 녹아있는 용질의 물농도가 높을 수록 즉 동일한 양이면 분자량이 낮은 물질이 많을수록 많이 일어난다. 그런데 아이스크림에서 사용하는 원료는 대부분 분자량이 커서 빙점강하에 영향이 적고 그 중에서는 당류가 가장 많은 영향을 준다. 그런데 일반적으로 사용하는 농도인 20중량%이하에서는 설탕의 경우 빙점강하가 1.6℃ 정도 밖에 일어나지 않아서 제품을 부드럽게 하는데 한계가 있다.

발명의 목적은 빙과의 빙점을 효과적으로 강하시켜 냉동고에서 꺼내서 즉시 짜먹을수 있는 물성을 가지면서 배 특유의 조직감과 청량감이 좋은 튜브형태의 빙과 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 의하면 상기한 과제는 분쇄된 얼음과 과육 그리고 농축된 형태로 빙점이 강하된 크림을 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 의하여 달성할 수 있다. 여기에서 크림은 설탕등 이당류 대신 단당류의 감미료를 사용하고 글리세롤, 솔비롤, 에틸알콜, 프로필렌글리클등의 저분자물질을 첨가하여 빙점을 강하시키는데 특히 일정비율로 분쇄된 얼음과 혼합하므로 혼합된 얼음의 비율만큼 크림을 농축된 형태로 만들 수 있어서 빙점을 매우 효과적으로 강하시킬 수 있고, 분쇄한 배과육과 혼합하면 얼음과 잘 조화되어 배의 조직감을 잘 느낄 수 있다.

본 발명에서의 배과육은 2∼3mm로 갈아서 사용하는 것이 적당하며, 얼음은 3mm이상의 경우 청량감은 좋으나 배과육을 씹는 느낌보다 얼음을 씹는 느낌이 강했고, 1∼2mm 의 경우 전체적으로 배과육을 씹는 느낌이 좋았다. 따라서 배과육은 3∼1mm크기로, 얼음은 5∼1mm크기로 분쇄한 것을 사용한다.

본 발명을 실시예에 의하여 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

배 과육을 3mm크기로 갈은 배퓨레 30중량%, 배농축액 3중량%, 포도당 8.2중량%, 과당 15.4중량%, 락티톨 2중량%, 야자경화유 2중량%, 복합안정제 0.2중량%, 향 0.5중량%, 에틸알콜 0.5중량%, 물 38.2중량%를 배합 -8℃로 동결한 크림과 5mm크기로 분쇄한 얼음을 5 : 5로 혼합하여 튜브에 충전하여 제품을 시제하였다.

위와 같이 시제한 제품은 배 고유의 풍미도 뛰어났고 냉동고에서 꺼내는 즉시 짜먹을 수 있는 부드러운 물성을 보였다.

[실시예 2]

배 과육을 5mm크기로 간 배퓨레를 35중량% 사용하고 얼음을 1mm크기로 분쇄한 것을 사용한 이외는 실시예 1과 같이 빙과를 제조한바 제품의 풍미와 물성은 실시예 1과 같았으나 배과육을 씹는 느낌은 더 좋았다.

[실시예 3]

3mm크기의 배과육을 25중량%사용하고 동결크림과 분쇄한 얼음은 6 : 4로 혼합한 이외는 실시예 2와 같이 빙과를 제조한바 제품의 풍미와 물성은 실시예 2과 같았다.

[실시예 4]

동결크림과 분쇄한 얼음을 4 : 6로 혼합한 이외는 실시예 2와 같이 빙과를 제조한 바 제품의 풍미와 물성은 실시예 2과 같았다.

[실시예 5]

포도당 20중량%, 과당 10.5중량%, 에틸알콜 대신 글리세롤 1중량%, 물 31.7 중량% 배합한 이외는 실시예 1과 같이 빙과를 제조한바 제품의 풍미와 물성은 실시예 1과 유사하였다.

[비교예 1]

종래의 튜브형태의 빙과제조방법과 같이 설탕 16중량%, 물엿10 중량%, 안정제 0.3중량%, 물 73.5중량%를 혼합하여 제품을 시제한 바 빙점은 1.3℃였고 -18℃에서는 수분이 90% 이상이 동결되었다. 이것을 튜브에 넣어 튜브형태의 빙과를 제조한 바, 제고한 빙과는 바로 짜먹을 수 없는 딱딱한 물성을 나타냈다.

실시예와 비교예에서 알 수 있는 바와같이 종래의 튜브형태의 빙과 제조방법에 의해서는 빙점의 강하가 3℃ 이하여서 -18℃ 이하의 유통조건에서는 딱딱하게 동결되어 냉동고에서 꺼내는 즉시 취식하기 힘들다. 그러나 본 발명 방법으로 제조한 튜브제품은 분쇄한 얼음을 사용하여 빙점이 강하된 크림을 더욱 농축한 형태로 제조할 수 있어 -18℃에서도 수분의 60% 이상이 동결되지 않아 냉동고에서 꺼내는 즉시 짜먹을 수 있는 물성을 보였다. 특히 본 발명에서는 배과육을 갈아 넣었으므로 얼음과 갈아넣은 배과육이 잘 조화되어 제품의 기호도가 더 높았다.

Claims

감미료로 단당류를 사용하고, 글리세롤, 에틸알콜에서 선택한 빙점강하제를 혼합 동결한 크림과 분쇄한 얼음을 혼합하여 튜브에 넣어 튜브 형태의 빙과류를 제조함에 있어서, 2∼5mm크기의 배과육을 전체크림원료에 대하여 25∼35중량% 첨가하고, 동결크림과 1∼3mm크기의 얼음을 4 : 6 ∼ 6 : 4 의 비로 혼합함을 특징으로 하는 배조직의 슬러쉬 물성을 가진 튜브형태의 빙과류 제조방법.