KR19980077175A - 발효김치의 선도유지제 및 그를 이용한 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 선도유지제 및 그를 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다. 키토산은 키틴을 디아실화하여서 된 유기화합물로서 본 발명은 발효 김치용 선도유지제로서의 키토산의 용도를 제공한다. 본 발명은 발효김치제로서 원료 배추를 키토산 수용액에 침지하거나 또는 발효김치원료에 키토산 분말을 첨가함을 특징으로 하는 발효김치 제조방법을 아울러 제공한다. 키토산을 사용하여 약 1주일 이상의 발효김치의 풍미와 선도를 연장시킬 수 있는 신토불이 기술이다.

Description

발효김치의 선도유지제 및 그를 이용한 김치 제조방법

본 발명은 통조림 또는 포장김치의 제조과정에서 있어서 발효김치의 풍미와 선도를 장기간 유지하기 위한 선도유지제 관한 것이다. 본 발명의 또다른 목적은 발효김치의 풍미와 선도를 장기간 유지하기 위하여 선도유지제를 사용하여 김치를 제조하는 방법을 제공한다. 종래에도 발효김치의 일정한 맛과 선도를 장기간 유지한 방법으로 진공포장방법(일본 공개특허공보 공개번호 평 3-195453)이 공지되어 있으며 발효김치 제조과정중 최적 발효상태를 장기간 유지하기 위한 기술로는 김치발효 보존장치(일본 공개특허 공개번호 평 2-190143), 김치냉장고(일본공개특허 공개번호 소 62-220142 및 소 61-271949)등이 공지되어 있다. 또한 발효김치의 일정한 맛과 숙도를 가진 발효김치 통조림의 선도를 장기간 유지하기 위한 김치 통조리의 제조방법이 일본 공개특허공보 공개번호 평 5-316946으로 공지되어 있다. 그러나 상기 선행기술들은 일정한 숙도를 갖는 발효김치를 진공처리방법, 효소처리방법. 후발효억제방법등을 이용하여 과숙을 방지하는 수단들에 불과하다. 다만 일본 공개특허공보 공개번호 평 5-316946호는 원료를 가열하여 효소를 실활시키고 무기염류를 주재로한 선도보지제 수용액을 처리함으로써 발효김치의 냉장보존기간을 1~2개월 연장하는 수단이 공지되어 있으나 이 방법은 아연, 나트륨, 칼륨 등 무기염류들이 과잉흡수되면 인체에 유해하기 때문에 실용화하는데 문제가 있었다.

본 발명은 상기 종래 기술등의 문제점을 해결하고자 안출한 것으로 공지된 유기화합물인 키토산(chitosan)수용액을 김치제조시 일정량을 일정시간 원료 김치에 침지한 후 발효시키거나 키토산 분말을 김치발효전에 일정량을 원료김치에 직접 첨가하여서 달성된다. 유기화합물 키토산은 하기[1]과 같은 구조식을 가진 키틴(chitin)을 디아실화한 유기화합물로서 주로 수처리, 사진에멀젼, 합성섬유의 착색개선제로 그 용도가 알려져 왔으며 본 발명자는 키토산수용액이나 그의 분말을 김치제조시 사용하는 방법을 개발하였다.

이하 본 발명의 구체적인 구성과 작용을 설명한다.

본 발명은 일반 발효김치를 제조할 때 키토산 수용액에 원료배추를 30분-1시간 침지하여 여기에 부재료와 조미료를 투입하여 발효시키거나 원료배추에 부재료와 조미료를 첨가할 때 키토산 분말을 첨가한 다음 발효숙성하여서 된다. 이하 본 발명의 상세한 설명을 구체적인 실시예를 들어 설명한다.

[실시예 1] 키토산 수용액의 침지

수세한 원료배추를 소금절임할 때 키토산 50ppm수용액을 제조하여 여기에 30분간 침지하였다. 키토산수용액을 침지시킨 원료배추에 부재료와 조미료를 첨가하여 김치독에 투입한 후 한 여름철의 기온을 고려하여 20℃ 온도의 암실에서 발효실험을 하였다. 이때 키토산에 침지시키지 않은 대조구와 동일한 조건에서 숙성도 실험을 수행한 결과는 표 1과 같다.

[표 1] 키토산수용액을 이용한 발효김치의 숙성도 실험

[주] 대조구는 키토산수용액을 침지하지 않은 그룹임.

발효김치의 숙성지표인 pH값을 중심으로 볼때 적숙범위는 pH4.2-pH4.6임이 이 분야 관능검사 결과와 일치한다. 이와 관련하여 상기 실시예의 실험결과 표 1 에서 알 수 있는 바와 같이 키토산수용액을 침지하지 않은 대조구의 경우 발효김치는 3일째부터 과숙이 개시되는데 비하여 키토산수용액을 침지한 실험구의 경우는 2주째에 가면서 과숙상태가 됨이 확인되었다. 이로써 발효김치제조시 키토산수용액을 사용하는 경우 여름철에 과숙진행을 억제하고 선도와 풍미를 약 1주이상 연장할 수 있음을 알 수 있다.

[실시예 2] 키토산 분말의 첨가

수세한 원료배추를 소금절임한 후 부재료와 조미료를 첨가하여 김치독에 투입하기 전에, 부재료와 조미료를 혼합시 원료배추 1포기 기준 0.5g의 키토산분말을 첨가하였다. 봄과 가을철의 기온을 고려하여 15℃온도의 암실에서 발효숙성을 수행하였다. 이때 키토산분말을 첨가하지 않은 대조구와 동일한 조건에서 숙성도 실험을 수행한 결과는 표 2 와 같다.

[표 2] 키토산분말을 첨가한 발효김치의 숙성도 실험결과

[대] 대조구는 키토산분말을 첨가하지 않은 그룹임.

실시예 1에서와 마찬가지는 pH지표로 볼 때 키토산분말을 첨가하지 않은 대조구의 경우 김치저장온도 15℃에서의 과숙이 진행되는 시기는 제 4 일째임을 알 수 있으며 키토산분말을 첨가한 실험구의 과숙 진행시기는 이보다 늦은 제 1 주이후 임을 알 수 있음이 확인되었다. 이로써 발효김치 제조시 키토산분말을 사용하는 경우 봄철이나 가을철에도 과숙진행을 억제하고 선도와 풍미를 약 1주간 연장시ㅊ킬 수 있음을 알 수 있다. 실시예 1과 실시예 2에서 풍미 및 선도유지 효과는 키토산물질을 젖산균등 유용한 미생물이 김치발효중 분해자화 이용하기 때문인 것으로 추정된다.

이상에서 설명한 바와 같이 발명은 김치제조과정의 초기에 선도유지제를 사용함으로써 발효김치의 풍미와 선도를 약 1주이상 연장하는 효과가 있다. 더욱이 본 발명은 여름철 저장온도 20℃에서도 종래 김치제조후 약 3일후면 과숙되어 신김치를 먹어야 했던 불편을 해소하고 알맞게 익은 적숙범위의 발효김치를 하절기에도 약 1주간 이상 취식할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 이밖에도 식용가능한 키토산을 첨가하게 됨으로써 유용한 미생물에 의한 분해자와 효과로서 올리고당이 형성되는 효과가 있다고 사료된다. 특히, 부재로서 새우젖을 첨가하는 경우에도 키토산을 분해하여 식용홍색색소를 형성하는 효과도 있는 것으로 판단된다. 본 발명은 이상 설명한 바와 같이 발효김치의 제조과정에서 키토산수용액 또는 키토산분말을 사용하여 김치의 선도를 약 1주이상 연장하는 등 김치산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 발효김치용 선도유지제로서의 키토산(chitosan)의 용도.
2. 발효김치 제조과정에서 원료배추를 키토산수용액에 침지하거나 또는 발효김치 원료에 키토산분말을 첨가함을 특징으로 하는 발효김치 제조방법.