KR102694652B1 - 맛 조절 화합물을 포함하는 조성물, 이의 용도 및 이를 포함하는 식품 - Google Patents

맛 조절 화합물을 포함하는 조성물, 이의 용도 및 이를 포함하는 식품 Download PDF

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Abstract

1종 이상의 특정 풍미 변형 화합물을 포함하는 풍미 변형 조성물, 상기 풍미 변형 조성물을 포함하는 제품, 식품 및 음료에서 맛 지각을 변형시키기 위한 상기 풍미 변형 조성물의 용도 및 상기 식품 또는 음료에 상기 풍미 변형 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 식품 또는 음료에서 맛 지각을 개선시키는 방법이 제공된다.

Description

맛 조절 화합물을 포함하는 조성물, 이의 용도 및 이를 포함하는 식품
본 발명은 맛 조절 화합물을 포함하는 조성물, 이 조성물의 용도 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
풍미 산업은 식품의 맛을 향상, 변경 또는 변형시키기 위한 방식을 끊임없이 모색하고 있다. 이를 수행하는 하나의 방식은 매우 다양한 응용, 예컨대 단맛, 맛있는 맛(savory), 감칠맛(umami), 및 짠맛의 지각을 개선시키고; 쓴맛, 신맛, 떫은맛(astringency) 및 짠맛을 은폐하고; 침의 가온, 냉각 또는 자극과 같은 효과를 촉발시키는 것을 포괄하는, 맛 조절 화합물의 첨가이다.
미국 특허 출원 제2013/0115356 A1호에서 스클라레올라이드(sclareolide)는 스테비아와 연관된 감초맛을 약화시키는 데 사용되는 반면, 미국 특허 제4,917,913호에는 식품의 관능적 특성, 예컨대 저지방 아이스크림의 리치니스(richness) 및 크리미니스(creaminess), 비-영양성 감미료, 예컨대 아스파탐으로 감미된 식품 및 음료의 단맛을 향상시키기 위한 스클라레올라이드의 용도가 언급되어 있다. 그러나, 이 화합물의 용도는 이러한 감미료에 제한된다.
미국 특허 제5,683,737호는 글루코노-델타 락톤으로 풍미 및 맛을 조절하는 것을 시도하는데, 이의 첨가는 약한 신맛이 동반되는 수준이 필요하다. 일본 특허 출원 제2012-070636A호에는 이들 화합물의 스모크 카라멜 향(이것은 이들 화합물의 사용을 제한함)을 용인할 수 있는 간장에서 짠맛 향상제로서의 에틸 구아이아콜 및 에틸 퓨라네올이 개시되어 있다.
따라서, 상기 단점, 예컨대 검출 가능한 맛 또는 특정 응용을 갖지 않고, 매우 다양한 식품 및 음료에서 사용될 수 있는 풍미 변형 화합물(flavour modifying composition)에 대한 필요성이 여전히 존재한다.
도 1 - 하기 풍미 변형 화합물을 벤치 탑 스크리닝 시험에서 사용하였다: m-크레졸, 3-n-프로필페놀, 3-에틸페놀, 하이드록시시트르산 및 가시니아산(garcinia acid). 하기 맛 변형을 시험하였다: 짠맛 향상, 단맛 향상, 쓴맛 감소, 감칠맛 향상.
본 출원은 특정 풍미 변형 화합물을 포함하는 풍미 변형 조성물이 식품 및 음료의 풍미를 변형시키기 위해서 매우 다양한 응용에서 사용될 수 있다는 것을 발견하였다. 따라서, 본 발명의 제1 양상은 m-크레졸, 9-데센-2-온, 3-n-프로필페놀, 3-에틸페놀, 하이드록시시트르산, 가시니아산, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 풍미 변형 화합물을 포함하는 풍미 변형 조성물에 관한 것이다:
용어 "풍미 변형 조성물"은 본 명세서에서 사용되는 바와 같이 상기 조성물이 동물 또는 인간 식용 가능 조성물에서 천연 또는 합성 맛 촉진제, 향신료, 맛 프로파일, 풍미 프로파일, 및/또는 텍스처 프로파일의 맛, 냄새, 텍스처 및/또는 풍미 프로파일을 향상, 증대, 강화, 감소, 억제 또는 유도시킴으로써 식용 조성물의 감각 경험을 변형시킬 수 있다는 것을 의미하도록 의도된다. 이러한 변형의 목적은 원칙적으로는 목적하는 속성의 강도를 증가시키고, 식용 조성물에서 존재하지 않거나 어느 정도 손실된 목적하는 속성을 대체하거나 바람직하지 않은 속성의 강도를 감소시키는 것이다. 특히, 짠맛 감각, 단맛 감각, 신맛 감각, 깊은맛(kokumi) 감각, 또는 감칠맛 감각의 강도를 증가시키거나, 또는 쓴맛 감각을 억제시키는 것이 바람직하다. "풍미 변형 조성물"은 또한 구강에서 청량감(cooling), 매운맛(통증), 떫은맛, 금속맛, 및 침분비를 비롯한, 본질적이지 않은 맛 특성(이것은 "오감(sensate)"이라 지칭됨)의 화학적 감지를 통해서 부여되는 구강 지각을 향상 및/또는 변형시킬 수 있다. 특히, 풍미 변형 조성물은 떫은맛 감각을 감소시키고/감소시키거나 침분비를 자극(즉, 구강 수분의 증가)시킬 수 있다
용어 "풍미 변형 화합물"은 본 명세서에서 사용되는 바와 같이 맛 조절 화합물을 의미하도록 의도되고, 맛 및 오감 지각(및/또는 감각)을 변형시키는 분자를 지칭한다. 모든 경우에, 이러한 화합물의 특이성은 이것이 감지할 수 있는 맛 및 향 특성을 나타내지 않는다(맛-저함유 및 향-저함유)는 것이다. 따라서, 이들 "풍미 변형 화합물"의 중요한 구별되는 특징은 식품의 풍미 지각(및/또는 감각)을 조절한다는 것은 반면, 이들은 단독으로 섭취되는 경우 감지될 수 없다. 이러한 풍미 변형 화합물은 합성 기원 또는 자연 기원일 수 있다.
풍미의 변형은 짠맛 감각의 증가, 단맛 감각의 증가, 고강도 감미료의 설탕-유사 품질의 개선, 쓴맛 및 떫은맛의 감소, 침분비의 자극 또는 감칠맛 감각의 증가를 포함한다.
일 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은, 풍미 변형 화합물이 m-크레졸, 3-n-프로필페놀, 또는 3-에틸페놀인 경우에는, 풍미 변형 화합물이 식품 또는 음료 중에 0.01 내지 1000ppb의 양으로, 바람직하게는 0.1 내지 100ppb의 양으로, 보다 바람직하게는 0.1 내지 10ppb의 양으로 존재하는 그러한 양으로 식품 또는 음료에 첨가된다.
또 다른 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은, 풍미 변형 화합물이 9-데센-2-온, 하이드록시시트르산, 또는 가시니아산인 경우에는, 풍미 변형 화합물이 식품 또는 음료 중에 0.1 내지 200ppm의 양으로, 바람직하게는 1 내지 100ppm의 양으로, 보다 바람직하게는 3 내지 50ppm의 양으로 존재하는 그러한 양으로 식품 또는 음료에 첨가된다.
용어 "식품", "식용 조성물" 및 "식료품"은 본 명세서에서 사용되는 바와 같이 삼킬 수 있는 제품, 제한이 아닌, 예컨대, 인간 음식, 동물(애완동물) 먹이, 및 약제학적 조성물을 지칭한다. 식품의 예는 스낵, 과자(confection), 식물 재료 및 필수 영양소를 제공할 수 있거나 제공할 수 없는 식사를 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 식물 재료는 카카오, 카카오콩, 커피, 커피콩 및 차잎 또는 분말을 포함한다. 식품의 비제한적인 예는 샐러드 드레싱, 소스, 그레비, 마리네이드, 럽(rub), 영양바, 구운 제품, 빵, 카라멜, 조리된 곡식, 육류 제품, 가금류 제품, 육류, 가금류, 가금, 어류, 해양 단백질 공급원, 콩, 파스타, 과자 제품, 짭짜름한 스낵, 유제품, 치즈, 요거트, 버터, 마가린, 즉석 섭취 시리얼, 조미료 및 그레비를 포함한다.
동물 먹이의 비제한적인 예는 애완동물 먹이, 개 먹이, 고양이 먹이, 페럿 먹이, 포켓 펫 먹이, 설치류 먹이, 가축 사료, 소 사료, 염소 사료, 돼지 사료, 양 사료, 말 사료 등을 포함할 수 있다. 애완동물 먹이, 예컨대 개 및 고양이 먹이는 "유럽 애완동물 식품 산업 연맹( : FEDIAF)" 또는 "미국 사료 관리 협회(American Association of Feed Control Officials: AAFCO) 가이드라인에 따라서 제형화될 수 있다. 이들 가이드라인은 애완동물 먹이가 개 및 고양이의 모든 영양 요건을 충족시키기에 완전하고 균형을 이루어야 한다고 언급한다. 애완동물 먹이의 다른 실시형태는 개 및 고양이용으로 제조된 트릿(treat)을 포함할 수 있다. 이들 실시형태는 FEDIAF 및 AAFCO에 의해서 명시된 바와 같은 완전하고 균형을 이룬 영양 요건을 충족시키지 않을 수 있다.
용어 "음료"는 본 명세서에서 사용되는 바와 같이 인간 또는 동물에 의해서 경구로 섭취될 수 있고, 인간 또는 동물의 건강을 지속시키기에 필요한 물 또는 다른 영양소를 제공하는 제품을 의미한다. 특히, 용어 "음료"는 알코올 및 비-알코올 즉시 섭취 드링크 및 건조 분말 음료를 포함하지만, 이에 제한되지 않는 믹스 및 농축물을 포함한다. 음료의 비제한적인 예는 소다, 탄산 드링크, 양조 음료, 유제품, 마시는 요거트, 우유, 커피 화이트너(coffee whitener), 영양 드링크, 영양 음료, 소프트 탄산 음료, 소프트 비-탄산 과일 풍미 음료, 파운틴 음료(fountain beverage), 프로즌 레디-투-드링크 음료, 소프트 비-탄산 음료, 주스, 물, 풍미 첨가수, 풍미 첨가 음료, 탄산수, 시럽, 다이어트 음료, 탄산 소프트 드링크, 분말 소프트 드링크, 뿐만 아니라 액체 농축물(액체, 프로즌 및 상온 안정성), 파운틴 시럽, 코디얼(cordial), 과일 주스, 과일 함유 음료, 과일 풍미 첨가 음료, 식물성 주스, 식물 함유 음료, 등장성 음료, 비-등장성 음료, 과일 주스 함유 소프트 드링크, 커피 및 커피 드링크, 커피 대용품, 곡물 음료, 차, 건조 혼합 제품 및 레디-투-드링크 차(허브 및 차잎 기반)를 비롯한 차, 유제품, 콩 제품, 과일 및 식물성 주스 및 주스 풍미 첨가 음료뿐만 아니라 주스 드링크, 주스 칵테일, 넥타, 농축물, 펀치, 가열(우려냄, 저온살균, 초고온, 옴 가열 또는 상업적인 무균 살균) 가공된 다른 음료 및 고온-충전 패키징, 여과, 저온-충전 제품, 화학적 보존 및 다른 보존 기술에 의해서 제조된 저온-충전 제품을 포함한다. 탄산 음료의 특정 실시형태는 예를 들어 콜라, 다이어트 콜라, 레몬-라임, 오렌지, 오렌지 주스, 헤비 시트러스(heavy citrus), 과일 풍미 첨가제, 크림 소다, 차 또는 차-풍미 첨가 드링크 및 루트 비어(root beer)를 포함할 수 있다. 우유의 특정 실시형태는 무지방 우유, 저지방 우유, 지방 감소 우유, 전유(whole milk), 분유 또는 이들의 조합물을 비롯한 임의의 적합한 형태일 수 있다.
본 발명의 추가 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은 용매를 추가로 포함한다. 용매는 식품 및 음료에 대한 풍미 변형 화합물의 정확한 사용량을 허용할 뿐만 아니라 식품 및 음료에서 풍미 변형 화합물의 균질한 분포를 가능하게 한다.
적합한 용매는 친수성 용매, 예컨대 물, 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 에탄올 및 트라이아세틴 또는 소수성 용매, 예컨대 식물성 오일, 예를 들어, 팜유, 대두유, 유채씨유, 해바라기씨유, 땅콩유, 코코넛유, 올리브유 또는 중쇄 트라이글리세라이드(MCT)일 수 있다. 중쇄 트라이글리세라이드는 6 내지 12개의 탄소 원자를 포함하는 지방족 지방산을 기재로 하는 트라이글리세라이드이다.
본 발명의 추가 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은 향료 성분을 추가로 포함한다.
용어 "향료 성분" 및 "향료"는 단순히 맛을 갖는 화합물로서가 아니라, 조성물의 맛을 긍정적이거나 또는 기분 좋은 방식으로 변형시키거나 부여할 수 있는 것으로서 관련 기술 분야의 통상의 기술자에 의해서 인식되는 화합물로서 이해되도록 의도된다. 이러한 풍미 성분은 천연 물질, 천연-동일 물질 또는 인공 물질일 수 있다. 일반적으로, 이들 향료 성분은 알코올, 알데하이드, 케톤, 에스터, 에터, 아세테이트, 나이트릴, 터페노이드, 질소 또는 황 헤테로사이클릭 화합물 및 정유로서 다양한 바와 같은 화학 부류에 속한다. 이들 공동-성분 중 다수는 임의의 경우에 참고 문헌, 예컨대 문헌[book by S. Arctander, Perfume and Flavour Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA] 또는 이의 보다 최근 버전 또는 유사한 본성의 다른 작업, 뿐만 아니라 향료 분야에서 풍부한 특허 문헌에 열거되어 있다.
본 발명의 화합물은 식품에서 사용되는 경우 감미료로서 사용되는 설탕 또는 설창 대용품을 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 용이하게 사용될 수 있다. "설탕" 또는 "감미료로서의 설탕 대용품"은, 임의의 단당류, 예컨대 프룩토스, 갈락토스, 만노스 또는 글루코스, 이당류, 에컨대 락토스, 수크로스 또는 말토스, 다당류, 예컨대 전분 올리고당, 설탕 알코올, 옥수수 시럽, 고프룩토스 옥수수 시럽, "설탕 알코올" 감미료, 예컨대 에리트리톨, 아이소말트, 만니톨, 소비톨, 자일리톨, 말티톨, 락티톨, 말토덱스트린 등 또는 다른 탄수화물 형태, 예컨대 전분계, 식물계 또는 해조류계(베타 글루칸, 차전자피(psyllium))인 검을 의미한다. 추가 감미료는 일반적으로 사용되는 고강도 감미료, 예컨대 아스파탐, 사카린, 아세설팜-K, 수크랄로스, 알리탐, 수소화된 전분 가수분해물(HSH), 스트레비오사이드, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 F, 레바우디오사이드 G, 레바우디오사이드 H 및 다른 스위트 스테비아계 글리코사이드, 아비지아사포닌, 아브루소사이드, 특히 아브루소사이드 A, 아브루소사이드 B, 아브루소사이드 C, 아브루소사이드 D, 아세설팜 칼륨, 아드반탐, 알비지아사포닌, 알티탐, 아스파탐, 슈퍼아스파탐, 베이우노사이드, 특히 베이우노사이드 1, 베이우노사이드 2, 브라제인, 브리오사이드, 브리오노사이드, 브리오노둘코사이드, 카노시플로사이드, 카렐람, 커큘린, 사이아닌, 클로로겐산, 사이클라메이트 및 이의 염, 사이클로카리오사이드 I, 다이하이드로쿼세틴-3-아세테이트, 다이하이드로플라보놀, 둘코사이드, 가우디카우디오사이드, 글리시리진, 글리시레틴산, 지페노사이드, 헤마톡실린, 허난둘신, 아이섭취그로사이드, 특히 아이소-모그로사이드 V, 러그더네임, 마갭, 마빈린스, 마이크라쿨린, 모그로사이드(로 한 구오(lo han guo)), 특히 모그로사이드 IV 및 모그로사이드 V, 모나틴 및 이의 유도체, 모넬린, 무쿠로지오사이드, 나린긴 다이하이드로칼콘(NarDHC), 네오헤스페리딘 다이하이드로칼콘(NDHC), 네오탐, 오슬라딘, 펜타딘, 페리안드린 I-V, 페릴라틴, D-페닐알라닌, 플로미소사이드, 특히 플로미소사이드 1, 플로미소사이드 2, 플로미소사이드 3, 플로미소사이드 4, 플로리드진, 필로둘신, 폴포디오사이드, 폴리포도사이드 A, 프테로카리오사이드, 루부소사이드, 사카린 및 이의 염 및 유도체, 스칸데노사이드, 셀리구에아닌 A, 시아모네사이드, 특히 시아모네사이드 I, 스테비올비오사이드, 스테오비오사이드 및 다른 스테비올 글리코사이드, 스트로긴, 특히 스트로긴 1, 스트로긴 2, 스트로긴 4, 수아비오사이드 A, 수아비오사이드 B, 수아비오사이드 G, 수아비오사이드 H, 수아비오사이드 I, 수아비오사이드 J, 수크랄로스, 수크로네이트, 수크로옥테이트, 탈린, 타우마틴, 특히 타우마틴 I 및 II, 트랜스-아네톨, 트랜스-신남알데하이드, 트릴로바틴 및 D-트립토판, 카렐람 및 다른 구아니딘계 감미료 등을 포함할 수 있다. 감미료는 또한 사이클람산, 모그로사이드, 타가토스, 네오탐 및 다른 아스파탐 유도체, D-트립토판, 글리신, 아이소말트, 및 수소화 글루코스 시럽(HGS)을 포함한다. 용어 "감미료"는 또한 본 명세서에 개시된 바와 같은 감미료의 조합물을 포함한다.
본 발명의 추가 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은 본 발명의 1종 이상의 풍미 변형 화합물과는 상이한, 1종 이상의 추가 풍미 변형 화합물을 추가로 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은 5,6-다이하이드로-4-하이드록시-6-메틸-2H-피란-2-온, 다이하이드로-3-하이드록시-4,4-다이메틸-2(3H)-퓨란온(판토락톤), 메발로노락톤, 2-메틸-감마-부티로락톤, 5,6-다이하이드로-2H-피란-2-온, 3-메틸-2(5H)-퓨란온, 5-메톡시-2-피롤리딘온, 하이드록실-감마-도데카락톤, 마소이아 락톤, 2-피롤리돈, 피로글루탐산, 4-하이드록시-2-피롤리딘온, N-메틸카프로락탐, 엡실론-카프로락탐 및 3-하이드록시-2-피론, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 화합물을 추가로 포함한다. 특히 바람직한 실시형태에서, m-크레졸은 판토락톤 및/또는 3-n-프로필페놀과 조합하여 사용된다. 임의의 이론에 얽매이고자 함은 아니지만, 본 발명의 풍미 변형 화합물(들)과 상기에 언급된 군으로부터 선택된 화합물(들) 사이에서 상승작용적 효과가 일어난다는 가설을 세운다.
본 발명의 제2 양상은 풍미 변형 조성물을 포함하는 식품 및 음료의 군으로부터 선택된 제품이다. 일 실시형태에서 제품은, 풍미 변형 화합물이 m-크레졸, 3-n-프로필페놀, 또는 3-에틸페놀인 경우에는, 풍미 변형 조성물의 풍미 변형 화합물을 0.01 내지 1000ppb의 양으로, 바람직하게는 0.1 내지 100ppb의 양으로, 보다 바람직하게는 0.1 내지 10ppb의 양으로 포함한다.
또 다른 실시형태에서, 풍미 변형 조성물은, 풍미 변형 화합물이 9-데센-2-온, 하이드록시시트르산, 또는 가시니아산인 경우에는, 풍미 변형 화합물이 식품 또는 음료 중에 0.1 내지 200ppm의 양으로, 바람직하게는 1 내지 100ppm의 양으로, 보다 바람직하게는 3 내지 50ppm의 양으로 존재하도록 하는 그러한 양으로 식품 또는 음료에 첨가된다.
본 발명의 제3 양상은 식품 및 음료에서의 단맛, 짠맛, 감칠맛, 떫은맛, 침분비 및 쓴맛의 지각의 변형을 위한 풍미 변형 조성물의 용도이다.
본 발명의 제4 양상은
식품 또는 음료를 제공하는 단계, 및
m-크레졸, 9-데센-2-온, 3-n-프로필페놀, 3-에틸페놀, 하이드록시시트르산, 가시니아산, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 풍미 변형 화합물을 포함하는 풍미 변형 조성물을 식품 또는 음료에 첨가하는 단계
를 포함하는, 식품 또는 음료에서 단맛, 짠맛, 감칠맛, 떫은맛, 침분비 및 쓴맛의 지각을 개선시키는 방법이다.
제1 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 짠맛을 향상시키는 방법을 제공한다.
제2 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 고강도 감미료의 단맛을 향상시키고/향상시키거나 설탕-유사 맛 지각을 개선시키는 방법을 제공한다.
제3 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 감칠맛을 향상시키는 방법을 제공한다.
제4 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 떫은맛을 감소시키는 방법을 제공한다.
제5 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 침분비를 증가시키는 방법을 제공한다.
추가 실시형태에서, 본 발명은 식품 또는 음료에서 쓴맛을 감소시키는 방법을 제공한다.
실시예
실시예 1 - 치즈 소스 첨가된 m-크레졸 및 3-n-프로필페놀
5명의 전문 맛 평가자는 대조군 및 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물을 포함하는 치즈 소스를 섭취하였다. 상이한 풍미 변형 화합물의 존재는 짠맛의 지각 증가 및 침분비의 증가로 이어진다.
실시예 2 - 소금 조미료 혼합물에 첨가된 m-크레졸
5명의 전문 맛 평가자는 대조군 및 그 다음 100ppb의 m-크레졸을 함유한 소금 조미료 혼합물을 섭취하였다. m-크레졸은 짠맛을 증폭시키고, 쓴맛을 억제시키는 것으로 나타났다. 무염 제품에서와 같이, 나트륨이 존재하지 않는 경우, 어떤 조절도 목격되지 않았다. 염화나트륨으로부터의 짠맛 및 염화칼륨으로부터의 쓴맛은 맛 조절 화학물질로 다중 모드로 조절되기 때문에, 염화나트륨과 염화칼륨의 블렌드는 감소된 쓴맛을 갖고 더 짠맛인 것으로 감지된다.
실시예 3 - 벤치 탑 스크리닝 시험군
하기 풍미 변형 화합물을 벤치 탑 스크리닝 시험군으로 시험하였다(단독으로): m-크레졸, 3-n-프로필페놀, 3-에틸페놀, 하이드록시시트르산, 및 가시니아산. 하기 맛 조절을 시험하였다: 짠맛 향상, 단맛 향상, 쓴맛 감소, 감칠맛 향상.
짠맛 - 모델 소금 용액- [범위 0.2% 내지 1.2% 소금]
염화나트륨(NaCl) 용액을 액체 소금 모델의 공급원으로서 사용하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유한 NaCl 용액 및 이것을 함유하지 않는 NaCl 용액을 평가하였다, M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 1g의 NaCl 용액 단독(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 1g의 NaCl 용액을 섭취하였다. 짠맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 짠맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 짠맛 감각의 증가를 기록한다.
짠맛 - 마끼 (등록상표)(기성품(off-shelf), 네슬레에 의해서 제조된 제품)[10% 희석에서 전체 농도까지의 범위]
마끼(등록상표) 시즈닝(네슬레 유에스에이, 인크., 미국 캘리포니아주 클렌데일 소재)을 액체 맛있는 맛 시즈닝의 공급원으로서 사용하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 마끼(등록상표) 시즈닝 액체를 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 1g의 마끼(등록상표) 시즈닝 액체(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 1g의 마끼(등록상표) 시즈닝 액체를 섭취하였다. 짠맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 짠맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 짠맛 감각의 증가를 기록한다.
짠맛 - 기꼬멘 ( Kikkomen ) 간장(완전 및 나트륨 저함량 )[10% 희석에서 전체 농도까지의 범위]
풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 보통 및/또는 나트륨 저함량 간장(기꼬만(등록상표))을 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 1g의 간장(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 1g의 간장을 섭취하였다. 짠맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 짠맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 짠맛 감각의 증가를 기록한다.
짠맛 - 치즈 소스
치즈 소스를 지역 식품점에서 구입하였다. 모든 치즈 소스 샘플은 실온(약 70℉)으로 제공되었다. 성분의 균질한 분포를 보장하기 위해서 분배 전에 샘플을 수동으로 교반하였다. 대략 1온스의 치즈 소스는 무취이고, 반투명인 1-온스 컵 내에 제공되었다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 5 내지 10g의 치즈 소스 단독(대조군), 그 다음 상기 화합물이 하이드록시시트르산인 경우 5ppm의 풍미 변형 화합물이 첨가된 5 내지 10g의 치즈 소스를 섭취하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 짠맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 짠맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 짠맛 감각의 증가를 기록한다.
단맛 - 모델 수크로스 용액[1.0% 내지 12.0% 수크로스 범위]
여과수(브리타(등록상표) 베이직 파우세트 필트레이션 시스템)를 모든 희석액을 위해서 사용하였다. 수크로스 용액을 액체 단맛 모델의 공급원으로서 제조하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 수크로스 용액을 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 10 내지 20g의 수크로스 용액(대조군), 그 다음 상이한의 풍미 변형 화합물이 첨가된 10 내지 20g의 수크로스 용액을 섭취하였다. 단맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 단맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 단맛 감각의 증가를 기록한다.
단맛 - 수크랄로스 용액[100ppm 내지 450ppm 수크랄로스 범위]
여과수(브리타(등록상표) 베이직 파우세트 필트레이션 시스템)를 모든 희석액을 위해서 사용하였다. 수크랄로스 용액을 액체 단맛 모델의 공급원으로서 제조하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 纛?舊 않는 수크랄로스 용액을 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 10 내지 20g의 수크랄로스 용액(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 10 내지 20g의 수크랄로스 용액을 섭취하였다. 단맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 단맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 단맛 감각의 증가를 기록한다.
단맛 - Reb -A 용액[100ppm 내지 450ppm Reb -A 범위]
여과수(브리타(등록상표) 베이직 파우세트 필트레이션 시스템)를 모든 희석액을 위해서 사용하였다. Reb-A 용액을 액체 단맛 모델의 공급원으로서 제조하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 Reb-A 용액을 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 10 내지 20g의 Reb-A 용액(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 10 내지 20g의 Reb-A 용액을 섭취하였다. 단맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 단맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 단맛 감각의 증가를 기록한다.
단맛 - 코크 라이프 (Coke Life)(등록상표) - 기성품( 코카 콜라 코프.( Coca Cola Corp.) 제품)
0.001ppm 농도의 풍미 변형 화합물로서 m-크레졸의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 코크 라이프(등록상표)(코카 콜라 코프.)를 평가하였다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 20 내지 30g의 코크 라이프(등록상표)(코카 콜라 코프.)(대조군), 그 다음 풍미 변형 화합물이 첨가된 20 내지 30g의 코크 라이프(등록상표)(코카 콜라 코프.) 용액을 섭취하였다. 단맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 단맛 조절을 기록하였다. 0.001ppm 농도의 m-크레졸에서, 단맛 감각의 증가를 기록한다.
단맛 - 스프라이트 제로(Sprite ZERO)(등록상표) - 기성품( 코카 콜라 코프 . 제품)
0.001ppm 농도의 풍미 변형 화합물로서 m-크레졸의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 스프라이트 제로(등록상표)(코카 콜라 코프.)를 평가하였다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 20 내지 30g의 스프라이트 제로(등록상표)(코카 콜라 코프.)(대조군), 그 다음 풍미 변형 화합물이 첨가된 20 내지 30g의 스프라이트 제로(등록상표)(코카 콜라 코프.) 용액을 섭취하였다. 단맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 단맛 조절을 기록하였다. 0.001ppm 농도의 m-크레졸에서, 단맛 감각의 증가를 기록한다.
쓴맛 - 다크 초콜렛
다크 초콜렛(린트(등록상표) 85% 코코아)를 녹이고, 0.001ppm(시험군) 농도의 풍미 변형 화합물로서 m-크레졸을 함유하거나 또는 이것을 함유하지 않는 샘플(대조군)에 대한 베이스로서 사용하였다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 10 내지 20g의 초콜렛 단독(대조군), 그 다음 풍미 변형 화합물이 첨가된 10 내지 20g의 초콜렛을 섭취하였다. 쓴맛, 단맛 및 침분비 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 맛 조절을 기록하였다. 0.001ppm 농도의 m-크레졸에서, 쓴맛 감각의 감소를 기록한다. 추가로, 단맛 및 침분비의 증가를 기록한다.
감칠맛 - 마끼 (등록상표)(기성품, 네슬레에 의해서 제조된 제품)[10% 희석에서 완전 강도까지의 범위]
마끼(등록상표) 시즈닝(네슬레 유에스에이, 인크.(미국 캘리포니아주 클렌데일 소재)에 의해서 제조됨)을 액체 맛있는 맛 시즈닝의 공급원으로서 사용하였다. 풍미 변형 화합물이 하이드록시시트르산, 및 가시니아산 중에서 선택되는 경우, 전형적으로 5ppm 농도의 풍미 변형 화합물의 수계 용액을 함유하는 그리고 함유하지 않는 마끼(등록상표) 시즈닝 액체를 평가하였다. M-크레졸, 3-n-프로필페놀, 및 3-에틸페놀은 각각 0.001ppm, 0.00001ppm 및 0.001ppm의 농도로 사용된다. 최대 5명의 전문 맛 평가자는 1g의 마끼(등록상표) 단독(대조군), 그 다음 상이한 풍미 변형 화합물이 첨가된 1g의 마끼(등록상표)을 섭취하였다. 짠맛 강도의 비교를 주목하였고, 풍미 변형 화합물에 의한 감칠맛 조절을 기록하였다. 각각의 시험된 농도에서, 감칠맛 및 짠맛 감각의 증가를 기록한다.

Claims (12)

  1. 식품 또는 음료를 제공하는 단계; 및
    상기 식품 또는 음료에 m-크레졸, 3-n-프로필페놀 및 3-에틸페놀로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상으로 구성된 맛 변형 화합물을 포함하는 맛 변형 조성물(taste modifying composition)을 첨가하는 단계를 포함하는, 식품 또는 음료에서 짠맛, 떫은맛(astringency), 침분비(salivation) 및 쓴맛으로 이루어진 군에서 하나 이상의 지각을 개선시키는 방법으로서,
    상기 m-크레졸, 3-n-프로필페놀 및 3-에틸페놀로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상은 맛 변형 조성물의 유일한 알킬페놀이고,
    상기 맛 변형 화합물은 상기 식품 또는 음료 내 0.01 내지 1000 ppb의 총량으로 존재하며, 인지 가능한 맛 및 향의 특성을 나타내지 않고,
    상기 맛 변형 화합물은 짠맛, 떫은맛, 침분비, 쓴맛 및 이들의 혼합물에 대한 지각을 변형시키는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 맛 변형 화합물은 상기 식품 또는 음료 내 0.01 내지 100 ppb의 총량으로 존재하는, 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 맛 변형 화합물은 상기 식품 또는 음료 내 0.01 내지 10 ppb의 총량으로 존재하는, 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 맛 변형 화합물은 m-크레졸인, 방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 식품 또는 음료는 염화나트륨을 포함하고, 상기 m-크레졸은 짠맛을 증폭시키는, 방법.
  6. 제4항에 있어서, 상기 식품 또는 음료는 염화나트륨 및 염화칼륨을 포함하고, 상기 m-크레졸은 짠맛은 증폭시키며, 쓴맛은 억제하는, 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 식품 또는 음료에 물, 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 에탄올 및 트라이아세틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 친수성 용매 또는 식물성 오일 및 중쇄 트라이글리세라이드(MCT)로 이루어진 군으로부터 선택되는 소수성 용매를 첨가하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  8. 제1항에 따른 방법에 의하여 제조된 상기 식품 또는 음료로부터 선택되는 제품.
  9. 제4항에 따른 방법에 의하여 제조된 상기 식품 또는 음료로부터 선택되는 제품.
  10. 제5항에 따른 방법에 의하여 제조된 상기 식품 또는 음료로부터 선택되는 제품.
  11. 제6항에 따른 방법에 의하여 제조된 상기 식품 또는 음료로부터 선택되는 제품.
  12. 제7항에 따른 방법에 의하여 제조된 상기 식품 또는 음료로부터 선택되는 제품.
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