KR102614506B1 - 검은콩 발효 분말 제조방법 및 이에 의해 제조된 검은콩 발효 분말 - Google Patents

검은콩 발효 분말 제조방법 및 이에 의해 제조된 검은콩 발효 분말 Download PDF

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Abstract

본 발명은 검은콩 발효 분말 제조방법 및 이에 의해 제조된 검은콩 발효 분말에 관한 것으로, 본 발명의 검은콩 발효 분말 제조방법은 검은콩의 필수아미노산, 단백질 등의 함량을 최대화할 수 있으며, 수용성 단백질의 용출을 최소화하여 영양소의 파괴 없이 본 재료에 가까운 영양소를 함유하는 검은콩 발효 분말을 제조할 수 있다.

Description

검은콩 발효 분말 제조방법 및 이에 의해 제조된 검은콩 발효 분말{METHOD FOR PREPARING SOYBEAN FERMENTED POWDER AND SOYBEAN FERMENTED POWDER PREPARED THEREBY}
본 발명은 검은콩 발효 분말 제조방법 및 이에 의해 제조된 검은콩 발효 분말에 관한 것이다.
검은콩은 흑대두(黑大豆)라고도 하며, 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은 빛을 띠는 콩을 통칭하여 일컫는 것이다.
예컨대, 흑태, 서리태, 서목태 등이 검은콩에 속하며, 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 크며, 콩밥이나 콩자반 등에 사용되고, 상기 서리태는 겉은 검은빛을 띠지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 불리며, 콩떡이나 콩자반, 콩밥 등에 사용된다. 또한, 상기 서목태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐눈처럼 보여진다고 하여 쥐눈이콩이라고도 불리며, 한방에서 약재로 주로 쓰이는 것이다.
일반적으로 콩은 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나며 특히, 검은콩은 일반 콩과 비교하면 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배 가량 높고, 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있다고 알려지면서 다양한 건강식품으로 사용되고 있는 것이다.
이러한 검은콩의 효능은 신장을 다스리고 부종을 없애며, 혈액순환을 원활하게 하여 모든 약의 독을 풀어주는 것으로 알려져 있으며, 또한, 모발을 성장시키는 성분(시스테인)이 함유되어 있어 탈모를 예방하는 데도 효과가 있고, 꾸준히 복용하는 경우에는 신장과 방광의 기능을 원활하게 이루도록 하는 효과가 있는 것이다.
이와 같이, 검은콩에 대한 영양학적 효능이 알려지면서, 검은콩을 이용한 발효 식품의 개발이 활발하게 이루어지고 있는 가운데, 검은콩의 영양성분의 손실을 최소화하면서 발효를 통한 영양학적 성분을 증대시키는 것에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.
한국등록특허 제1592938호.
본 발명은 검은콩 발효 분말의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 검은콩 발효 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 검은콩 발효 분말을 첨가한 검은콩 발효 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 검은콩 분말에 물을 첨가하여, 검은콩 분말이 수분을 머금도록 하는 단계; 및 상기 수분을 머금은 검은콩 분말에 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus Acidophilus) 배양액을 첨가하여 상기 분말을 발효시키는 단계;를 포함하는, 검은콩 발효 분말의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 물은 상기 검은콩 분말 100 중량부 대비 130 내지 180 중량부 첨가하는 것인, 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 물을 첨가한 검은콩 분말을 섞어 수분이 퍼지도록 하는 단계를 더 포함하는, 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 배양액은 락토바실러스 에시도필러스를 검은콩물에서 배양하여 얻어진 것인, 방법.
5. 위 3에 있어서, 상기 배양은 30 내지 45℃에서 3 내지 10시간 수행되는 것인, 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 배양액은 수분을 머금은 검은콩 분말 100 중량부 대비 5 내지 15 중량부 첨가되는 것인, 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 발효는 검은콩 분말의 적어도 일부의 색이 보라색으로 변할 때까지 수행되는 것인, 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 발효는 30 내지 45℃에서 12 내지 36시간 수행되는 것인, 방법.
9. 위 1에 있어서, 상기 발효물을 건조하는 단계를 더 포함하는, 방법.
10. 위 1 내지 9 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 검은콩 발효 분말.
11. 위 10에 있어서, 상기 분말은 발아현미, 귀리, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨 중 적어도 하나 이상을 더 포함하는, 검은콩 발효 분말.
12. 위 10의 검은콩 발효 분말을 첨가한 검은콩 발효 음료.
본 발명의 검은콩 발효 분말 제조방법은 검은콩의 필수아미노산, 조단백질 등의 함량을 최대화할 수 있으며, 수용성 단백질의 용출을 최소화하여 영양소의 파괴 없이 본 재료에 가까운 영양소를 함유하는 검은콩 발효 분말을 제조할 수 있다.
도 1은 검은콩 분말에 물(멸균수)를 첨가한 사진이다.
도 2는 검은콩 분말을 발효시킨 후 건조한 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 1-(2)의 방법으로 전처리된 초록색 검은콩 분말의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 검은콩 분말에 물을 첨가하여, 검은콩 분말이 수분을 머금도록 하는 단계; 및 상기 수분을 머금은 검은콩 분말에 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus Acidophilus) 배양액을 첨가하여 상기 분말을 발효시키는 단계;를 포함하는, 검은콩 발효 분말의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 상기 검은콩 분말에 물을 첨가하여, 검은콩 분말이 수분을 머금도록 하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서 검은콩 분말은 첨가된 물을 흡수하는데, 이때, 물은 검은콩 분말에 의해 흡수된 후, 검은콩 분말이 외부의 수분에 노출되지 않을 정도로 소량 첨가되는 것일 수 있다. 즉, 물은 검은콩 분말이 흥건하게 적셔지거나 검은콩 분말이 물에 잠기지 않을 만큼 첨가되는 것일 수 있다.
예를 들어, 물은 검은콩 분말 100 중량부 대비 120 내지 180 중량부 첨가하는 것일 수 있고, 바람직하게는 130 내지 170 중량부, 더욱 바람직하게는 140 내지 160 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
검은콩 분말에 물을 소량 첨가함으로써, 검은콩 발효 분말 제조과정에서 검은콩의 수용성 단백질이 용출되는 것을 최소화할 수 있으며, 검은콩 발효 분말의 조단백질 및 필수아미노산 함량을 증가시킬 수 있다.
상기 물은 멸균된 것일 수 있다. 상기 멸균은 통상의 멸균기기에서 수행될 수 있으며, 예를 들어, 오토클레이브(autoclave)일 수 있다.
또한, 상기 멸균은 예를 들어, 100℃ 내지 200℃, 120℃ 내지 180℃, 바람직하게는 130℃ 내지 160℃에서 10 내지 30분, 15 내지 25분, 바람직하게는 18 내지 22분 동안 수행될 수 있다.
상기 검은콩 분말은 전처리된 것일 수 있다.
상기 전처리는 (S1) 검은콩이 담긴 밀폐된 용기에 가열된 수증기를 주입하여, 검은콩으로부터 색소가 용출되기 전까지 검은콩을 수증기에 노출시키는 단계; (S2) 상기 수증기가 유입된 검은콩을 볶는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 검은콩이 담긴 밀폐된 용기에 가열된 수증기를 주입하여, 검은콩으로부터 색소가 용출되기 전까지 검은콩을 수증기에 노출시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 밀폐된 용기는 특정의 형상이나 크기의 것으로 한정되지 않는다. 용기의 상부에 개폐 가능한 뚜껑이 있는 용기를 사용할 수 있다.
예를 들면, 용기는 통상의 솥일 수 있다. 이 경우 검은콩은 채반 상에 위치할 수 있고, 용기의 하부 또는 측부의 수증기 공급관을 통해 가열된 수증기가 주입되어 채반의 하부에서 수증기가 공급될 수 있다. 검은콩이 수증기에 노출되는 동안 용기는 외부 공기의 출입을 방지하기 위해 밀폐된다. 또한, 상기 용기는 압력을 걸어줄 수 있는 솥일 수 있다.
상기 검은콩은 검은콩으로부터 색소가 용출되기 전까지 수증기에 노출시킬 수 있다. 구체적으로 상기 (S1) 단계는 검은콩 껍질로부터 용출된 색소가 포함된 물이 밀폐된 용기 하부에 고이기 전까지 수행될 수 있다.
검은콩 껍질의 색소는 수용성의 안토시아닌으로 수증기에 의해 용출되어 소실되기 쉬운데, 색소가 용출되기 전까지 소량의 수증기에 노출시키는 경우, 검은콩의 안토시아닌의 용출을 방지하여 그 함량을 최대로 유지할 수 있다.
상기 (S1) 단계에서 검은콩 중량의 5 내지 7%의 수증기가 주입될 수 있다. 예컨대, 검은콩 1 내지 10kg에 상압에서 물 50 내지 700ml를 가열하여 얻어진 수증기를 주입할 수 있다.
상기 (S1) 단계에서 검은콩 내부에 그 중량의 3 내지 5%의 수증기가 유입될 수 있다. 주입된 수증기의 40 내지 100%, 바람직하게는 60 내지 80%의 수증기가 검은콩 내부에 유입되어, 밀폐된 용기 내에 체류하는 수증기가 적어 검은콩이 다량의 수증기에 노출되는 것을 방지할 수 있다.
상기 (S1) 단계는 고온, 고압의 수증기로 검은콩을 완전히 찌는 방식과 달리, 상기와 같은 소량의 수증기만을 주입시킴으로써 검은콩에 포함된 영양소의 파괴를 최소화하고, 증숙 과정에서 검은콩의 수용성 성분이 소실되는 것을 막을 수 있다.
또한, 검은콩에 포함된 영양소는 용출되지 않고, 독성물질인 렉틴, 트립신 억제제, 리폭시다아제(lipoxidase) 등을 완전히 제거할 수 있어, 독성물질에 의한 부작용을 방지할 수 있다.
상기 (S1) 단계는 1 내지 3분 간 수행될 수 있고, 바람직하게는 1.5분 내지 2.5분 간 수행될 수 있다. 상기 시간 범위 내에서 수행되는 경우, 검은콩에 소량의 수증기 유입이 충분히 이루어지면서 고온에 의한 영양소 파괴를 최소화할 수 있으며, 검은콩 특유의 비린내가 나는 것을 막을 수 있다.
상기 (S1) 단계 후 상기 수증기가 유입된 검은콩을 외부 공기에 노출시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
(S1) 단계 후 여열을 가하지 않고 용기를 개방시켜 상기 검은콩을 외부 공기에 노출시킴으로써, 검은콩에 수분이 과하게 유입되는 것을 방지하여 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
본 발명의 방법은 검은콩을 소량에 수증기에 노출시키므로, 별도의 수분 제거 공정를 위한 건조 공정을 요하지 않는다. 이에, 공정이 보다 간단하고, 검은콩이 열기에 노출(열풍 건조 등)되는 시간을 줄여 영양소 파괴를 줄일 수 있다.
본 발명은 (S2) 상기 수증기가 유입된 검은콩을 볶는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (S2) 단계는 검은콩 내부의 잔여 수분이 충분히 제거되면서 검은콩에 포함된 안토시아닌, 이소플라본, 사포닌, 필수 아미노산 성분의 함량을 극대화할 수 있다.
상기 (S2) 단계는 검은콩의 껍질이 갈라지되, 검은콩의 내부 색이 갈색으로 변하지 않는 온도 및 시간 범위 내에서 적절히 수행될 수 있다.
상기 (S2) 단계는 검은콩의 내부 색이 갈색으로 변하기 전까지 수행될 수 있다. 구체적으로 상기 (S2) 단계는 160 내지 230℃, 바람직하게는 170 내지 200℃에서 수행될 수 있다. 상기 (S2) 단계는 2 내지 10분 간 수행될 수 있고, 바람직하게는 4 내지 7분간 수행될 수 있다.
본 발명은 (S2) 단계에서 검은콩의 내부 색이 갈색으로 변하기 전까지만 볶는 것이므로 장시간 볶는 방식에 비해 검은콩의 산화 및 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 전처리된 검은콩을 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.
분쇄는 통상의 분쇄기기에 의해 섭취에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들어 입자의 크기가 100 내지 250 메쉬가 되도록 수행될 수 있다.
상기 전처리된 검은콩 분말은 녹색 분말로 검은콩 본연의 색상을 유지하고 있으며, 본 재료의 영양소를 최대로 함유하고 있다.
본 발명은 물을 첨가한 검은콩 분말을 섞어 수분이 퍼지도록 하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 검은콩 분말에 물이 소량 첨가하기 때문에, 검은콩 분말에 물이 고르게 흡수되지 않을 수 있으므로, 검은콩 분말과 물을 섞어주어 일부 검은콩 분말에만 수분이 흡수되지 않고, 전체 검은콩 분말에 수분이 고르게 흡수될 수 있도록 할 수 있다.
본 발명은 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 검은콩 분말에 첨가하여 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 배양액은 락토바실러스 에시도필러스를 검은콩물에서 배양하여 얻어진 것일 수 있다.
본 발명은 락토바실러스 에시도필러스 배양액으로 검은콩 분말을 발효시킴으로써, 필수 아미노산성분의 함량을 증대시킬 수 있다.
상기 락토바실러스 에시도필러스는 검은콩물 배지에서 생육이 가능하기 때문에, 검은콩물 배지만을 사용해도 무방하다.
상기 검은콩물은 물 100 중량부에 대해 검은콩이 5 내지 15, 8 내지 13, 또는 9 내지 12 중량부 첨가된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 검은콩물은 멸균된 것일 수 있다. 상기 멸균은 통상의 멸균기기에서 수행될 수 있으며, 예를 들어, 오토클레이브(autoclave)일 수 있다.
또한, 상기 멸균은 예를 들어, 100℃ 내지 200℃, 120℃ 내지 180℃, 바람직하게는 130℃ 내지 160℃에서 10 내지 30분, 15 내지 25분, 바람직하게는 18 내지 22분 동안 수행될 수 있다.
상기 배양은 통상의 배양방법을 이용할 수 있으며, 예를 들어, 30 내지 45℃, 바람직하게는 35 내지 43℃, 더욱 바람직하게는 38 내지 41℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 4 내지 9시간, 더욱 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 수행된 것일 수 있다.
상기 배양액은 수분을 머금은 검은콩 분말 100 중량부에 대해 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 18 중량부, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 중량부 첨가되는 것일 수 있다.
상기 배양액을 검은콩 분말 100 중량부에 대해 2 중량부 미만으로 첨가되는 경우, 검은콩 분말이 충분히 발효되지 않으며, 20 중량부를 초과하여 첨가되는 경우, 검은콩 분말에 수분이 다량 첨가되어 수용성 단백질이 손실될 수 있다.
상기 발효는 검은콩 분말의 적어도 일부의 색이 보라색으로 변할 때까지 수행되는 것일 수 있다.
본 발명은 검은콩 분말의 색이 보라색으로 변할 때까지 발효를 수행하는 것으로, 검은콩 분말이 보라색으로 변할 때까지 충분히 발효시켜 안토시아닌 등의 영양소에 의한 효과를 극대화시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 발효는 30 내지 45℃, 바람직하게는 35 내지 43℃, 더욱 바람직하게는, 38 내지 40 ℃에서 12 내지 36시간, 바람직하게는 18 내지 30시간, 더욱 바람직하게는 20 내지 26시간 수행되는 것일 수 있다.
상기 검은콩 분말을 12시간 미만으로 발효하는 경우, 검은콩 분말이 충분히 발효되지 않아, 안토시아닌 등의 영양소 함량을 최대화할 수 없고, 우수한 맛과 향을 나타낼 수 없다. 또한, 36시간 발효만으로도 검은콩 분말은 충분히 발효가 되므로 그 이상으로 발효를 진행하는 것은 필요하지 않다.
본 발명의 방법은 상기 발효물을 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 단계에서 발효물을 건조시켜 발효물에 남아있는 수분을 제거하여 검은콩 발효 분말을 제조할 수 있다.
상기 건조에 의해 검은콩 분말 내부 수분과 표면의 수분이 제거될 수 있다.
상기 건조는 통상의 건조기기에서 수행될 수 있으며, 예를 들면, 터널형 건조기, 상자형 건조기, 분무 건조기 등을 들 수 있다.
상기 건조는 검은콩 분말 내부 수분과 표면 수분을 충분히 제거하면서, 영양소 파괴는 최소화하도록 적절히 수행될 수 있으며, 바람직하게는 저온 건조로 수행될 수 있으며, 구체적으로, 30 내지 40℃에서 5 내지 15시간, 6 내지 13시간, 7 내지 10시간 수행되는 것일 수 있다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 검은콩 발효 분말을 제공한다.
상기 검은콩 발효 분말은 조단백질 함량, 필수 아미노산 성분 특히, 트립토판, 페닐알라닌, 발린, 이소로이신, 로이신 등의 함량이 증대되어 건강 증진 효과가 극대화될 수 있다.
상기 분말은 필요에 따라 추가적인 분말 성분을 더 포함할 수 있다. 상기 추가적인 분말 성분은 예를 들어, 발아현미, 귀리, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨 등일 수 있다.
상기 추가 분말 성분은 전처리된 것일 수 있다.
상기 전처리는 스팀단계, 열풍건조단계, 로스팅단계 및 분쇄단계를 포함할 수 있다.
상기 스팀단계는 88 내지 100℃ 또는 90 내지 98℃에서 1 내지 10분 또는 2 내지 9분 간 수행되는 것일 수 있다.
상기 열풍건조단계는 65 내지 75℃ 또는 68 내지 72℃에서 3 내지 6시간 또는 3.5 내지 5.5 시간 수행되는 것일 수 있다.
상기 로스팅 단계는 155 내지 185℃ 또는 160 내지 180℃에서 3 내지 8분 또는 4 내지 7분 간 수행되는 것일 수 있다.
상기 분쇄단계는 통상의 분쇄기기에 의해 섭취에 용이하도록 적절히 수행될 수 있으며, 예를 들어 입자의 크기가 100 내지 250 메쉬가 되도록 수행될 수 있다.
상기 추가적인 분말 성분의 함량은 특별히 한정되지 않으나, 검은콩 분말 100 중량부에 대하여 20 내지 60 중량부일 수 있고, 구체적으로 30 내지 55 중량부일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 상기 검은콩 발효 분말을 첨가한 검은콩 발효 음료를 제공한다.
검은콩 발효 음료는 상기 검은콩 발효 분말을 물이나 우유 등에 타서 편리하게 섭취가 가능하고, 분말 형태로 제조되어 1회 분량 및 농도를 개인적으로 조절하여 섭취할 수 있다.
이때, 특별히 제한되지는 않으나, 검은콩 발효 분말 및 물 또는 우유의 비율은 검은콩 발효 분말 10 내지 30 g을 물 또는 우유 200 내지 300㎖에 첨가하는 것이 검은콩 발효 음료의 맛과 향이 좋고 변비개선에 효과적일 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
제조예
실시예 1
(1) 락토바실러스 에시도필러스 배양액의 제조
물 100 ㎖에 검은콩 10g을 첨가한 후, 이를 가열하고, 오토클레이브에서 121℃에서 20분 간 멸균하여 검은콩물 배양배지를 제조하였다. 상기 배지를 38℃~39℃로 식힌 후 배지 100g에 락토바실러스 에시도필러스 유산균 2g을 접종하였다. 그 후, 유산균 접종된 배지를 39℃ 항온기에서 6시간 동안 배양하여 배양액을 제조하였다.
(2) 검은콩 분말의 준비
지름 65cm의 용기에 채반을 놓고, 세척하고 물기를 제거한 검은콩 4kg을 채반에 얹었다. 이후 용기 측부의 수증기 공급관을 통해 물 400㎖를 가열하여 얻어진 수증기를 용기에 공급하여, 2분 간 검은콩을 수증기에 노출시켰다.
이후, 수증기가 유입된 검은콩을 180℃에서 5분 간 껍질이 갈라지되, 내부가 녹색을 유지하도록 검은콩을 볶았다.
상기 볶은 검은콩은 분쇄하여 검은콩 분말을 제조하였다(도 3).
(3) 검은콩 발효 분말의 제조
상기 검은콩 분말(정남수의 블랙푸드 순수 검은콩) 200g에 물 300g을 첨가하여 고루 혼합하였다. 이때, 검은콩 분말이 수분을 흡수하여 여분의 수분이 거의 없는 상태이다(도 1). 상기 수분을 흡수한 검은콩 분말 100g에 실시예 1-(1)에서 제조한 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 10g 첨가(10 중량 %)하여 39℃에서 24시간 동안 항온기에서 발효하였다. 그 후, 발효물을 39℃ 에서 8시간 동안 저온 건조하여 검은콩 발효 분말을 제조하였다(도 2).
실시예 2
실시예 1-(3)에서 수분을 흡수한 검은콩 분말 100g에 락토바실러스 에시토필러스 배양액을 2g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
실시예 3
실시예 1-(3)에서 수분을 흡수한 검은콩 분말 100g에 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 0.5g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
실시예 4
실시예 1-(3)에서 수분을 흡수한 검은콩 분말 100g에 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 20g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
실시예 5
실시예 1-(3)에서 수분을 흡수한 검은콩 분말 100g에 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 25g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
실시예 6
실시예 1-(3)에서 검은콩 분말을 12시간 발효한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다. 이때, 검은콩 분말의 30% 정도가 연보라색을 나타내었다.
실시예 7
실시예 1-(3)에서 검은콩 분말을 36시간 발효한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다. 이때 검은콩 분말의 전체가 보라색을 나타내었다.
실시예 8
실시예 1-(3)에서 검은콩 분말을 10시간 발효시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다. 이때 검은콩 발효 분말은 녹색을 유지하였다.
실시예 9
실시예 1-(2)에서 검은콩을 수증기에 노출시키는 단계에서 가열 용기에 물을 500㎖를 더 붓고, 수증기가 유입된 검은콩을 140℃에서 10분간 볶아 제조된 갈색 검은콩 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
비교예 1
실시예 1-(1)에서 SYAB 복합유산균(Lyofast SYAB1, SACCO사)을 접종하여 배양액을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다. 이때 SYAB 복합유산균은 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus Acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 스트렙토코커스 썰모필러스(Streptococcus thermophiles) 및 락토바실러스 델부르키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)가 혼합된 것이다.
비교예 2
실시예 1-(3)에서 검은콩 분말 200g에 물 400g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
비교예 3
실시예 1-(3)에서 검은콩 분말 200g에 물 600g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 검은콩 발효 분말을 제조하였다.
실험예
1. 필수아미노산 함량 비교
실시예 1의 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 첨가하여 발효한 경우와 비교예 1의 SYAB 복합유산균 배양액을 첨가하여 발효한 경우의 검은콩 발효 분말의 필수아미노산 함량을 비교하였다.
필수아미노산 실시예 1 비교예 1
라이신(mg/g) 27.22 24.09
로이신(mg/g) 31.22 27.09
메티오닌(mg/g) 4.02 3.70
발린(mg/g) 17.22 15.89
이소로이신(mg/g) 15.71 14.30
트레오닌(mg/g) 17.03 14.97
페닐알라닌(mg/g) 21.21 18.57
히스티딘(mg/g) 11.08 9.72
트립토판(mg/g) 4.03 3.51
본 발명의 락토바실러스 에시도필러스 배양액으로 검은콩 분말을 발효한 경우, 필수아미노산의 함량이 전체적으로 모두 높음을 확인하였다.
2. 조단백질 함량 비교
실시예 1의 검은콩 분말(정남수의 블랙푸드 순수 검은콩) 200g에 물 300g(물 1.5배 첨가)첨가한 검은콩 발효 분말과 비교예 2(물 2배 첨가) 및 3(물 3배 첨가)의 검은콩 발효 분말의 조단백질 함량을 비교하였다.
그 결과 실시예 1의 경우, 44.1%로 비교예 2(41.9%), 비교예 3(43.6%)에 비해 조단백질 함량이 높음을 알 수 있었다.
3. 안토시아닌 함량 비교
실시예 및 비교예 의 검은콩 발효 분말의 안토시아닌 함량을 비교하였다.
안토시아닌 함량(%)
실시예 1 1.52
실시예 2 1.48
실시예 3 1.32
실시예 4 1.41
실시예 5 1.11
실시예 6 1.51
실시예 7 1.5
실시예 8 1.38
실시예 9 1.1
비교예 1 0.75
비교예 2 0.6
비교예 3 0.34
본 발명의 방법으로 제조된 검은콩 발효 분말은 1% 이상의 다량의 안토시아닌을 포함하고 있음을 알 수 있었다. 그러나, 락토바실러스 에시도필러스 배양액을 첨가하지 않은 경우(비교예 1), 검은콩 분말에 물이 다량 첨가되는 경우(비교예 2 및 3)에는 수분에 의해 안토시아닌이 용출되어 그 함량이 낮음을 확인하였다.
4. 관능평가
실시예 및 비교예에서 제조된 검은콩 발효 분말 30g을 우유 250㎖에 타서 먹었을 때의 관능 평가를 수행하였다. 상기 관능 평가는 20명의 피시험자가 맛, 향, 변비 개선 효과, 전반적인 기호도를 5단계 판별법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하고, 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
항목 맛 향 변비 개선 효과 전반적인 기호도
실시예 1 5 4.9 5 5
실시예 2 4.5 4.5 5 4.9
실시예 3 3.3 3.8 4 4
실시예 4 4.2 4.2 5 4.8
실시예 5 3.1 3.7 3.8 4.3
실시예 6 4 4.3 4.5 4.5
실시예 7 4.8 4.7 5 5
실시예 8 3.5 3.8 4 4
실시예 9 2.9 3.4 3.5 3.9
비교예 1 1.8 2.1 2.5 2
비교예 2 1.4 1.5 2 1.8
비교예 3 1.2 1.5 1.4 1.8

Claims (12)

  1. 검은콩이 담긴 밀폐된 용기에 가열된 수증기를 주입하여, 검은콩으로부터 색소가 용출되기 전까지 검은콩을 검은콩 중량의 10% 이하의 수증기에 1 내지 3분 간 노출시키는 단계;
    상기 수증기가 유입된 검은콩을 170 내지 200℃에서 4 내지 7분 간 볶는 단계;
    상기 볶은 검은콩을 분쇄하여 검은콩 분말을 제조하는 단계;
    상기 검은콩 분말 100 중량부 대비 140 내지 160 중량부의 물을 상기 검은콩 분말이 상기 물에 잠기지 않도록 첨가하여, 검은콩 분말이 수분을 머금도록 하는 단계; 및
    상기 수분을 머금은 검은콩 분말에 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus Acidophilus) 배양액을 첨가하여 상기 분말을 발효시키는 단계;를 포함하며,
    상기 배양액은 락토바실러스 에시도필러스를 검은콩물에서 배양하여 얻어진 것인, 검은콩 발효 분말의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 물을 첨가한 검은콩 분말을 섞어 수분이 퍼지도록 하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 3에 있어서, 상기 배양은 30 내지 45℃에서 3 내지 10시간 수행된 것인, 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 배양액은 수분을 머금은 검은콩 분말 100 중량부 대비 5 내지 15 중량부 첨가되는 것인, 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 발효는 검은콩 분말의 적어도 일부의 색이 보라색으로 변할 때까지 수행되는 것인, 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 발효는 30 내지 45℃에서 12 내지 36시간 수행되는 것인, 방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 발효물을 건조하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  10. 청구항 1, 3, 5 내지 9 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 검은콩 발효 분말.
  11. 청구항 10에 있어서, 상기 분말은 발아현미, 귀리, 아몬드, 호박씨, 해바라기씨 중 적어도 하나 이상의 분말을 더 포함하는, 검은콩 발효 분말.
  12. 청구항 10의 검은콩 발효 분말을 첨가한 음료.
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