KR102570931B1 - 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법 - Google Patents
두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 의한 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법은, 두류를 선정하는 제1단계; 상기 제1단계에서 선정된 두류를 건조하는 제2단계; 상기 제2단계를 통해 건조된 두류를 사전침지처리하는 제3단계; 상기 제3단계를 통해 사전침지처리된 두류와 사전침지액을 분리하는 제4단계; 상기 제4단계를 통해 분리된 두류를 가압가열장치에 의해 가압된 상태에서 118℃에서 가열하여 두류와 아쿠아파바(aquafaba, AQ)를 얻는 제5단계; 상기 제5단계를 통해 얻은 두류와 아쿠아파바를 22℃에서 24시간 동안 냉각처리하는 제6단계; 상기 제6단계를 거친 두류와 아쿠아파바를 분리하는 제7단계; 상기 제7단계를 통해 분리한 아쿠아파바를 -20℃에서 동결 건조시킨 후 아쿠아파바 분말을 얻는 제8단계;를 포함하고, 상기 제1단계는 두류로 백태, 서리태 및 쥐눈이콩을 선정하며, 상기 제2단계는 상기 제1단계에서 선정한 백태, 서리태 및 쥐눈이콩을 증류수로 세척한 후 22℃ 실온에서 건조하고, 상기 제3단계는 상기 백태와 서리태 및 쥐눈이콩을 각각 증류수와 1:3의 중량비율로 혼합한 상태에서 4℃에서 16시간 동안 사전침지처리하며, 상기 제5단계는 상기 제4단계를 통해 분리된 두류를 가압가열장치에 의해 70~80 kPa로 가압된 상태에서 90분 동안 가열하여 조리한다.
Description
본 발명은 두류의 부산물로 다양한 요리(예; 계란 대체 요리)에 사용하기 위한 두류를 이용한 아쿠아파바(Aquafaba, AQ) 분말 제조 방법에 관련된 것이다.
최근 동물성 단백질을 얻기 위하여 대량 사육으로 온실가스 배출량이 증가되어 지구온난화와 환경오염을 촉진시키는 문제점이 있었다. 현재 동물성 단백질을 모방한 대체 식품 중 두류(Legumes)를 이용한 식물성 단백질이 요구되고 있다.
이러한 상기 두류는 단백질이 가장 많이 함유하고 있으며, 혈당과 콜레스테롤 수치를 조절하는데 필수적인 섬유질을 많이 함유하고 있다.
그러나, 종래의 식물성 단백질은 두류를 발효시켜 만든 간장과 된장에서만 제한적으로 사용되는 문제점이 있었다. 예컨대, 종래의 식물성 단백질은 동물성 단백질을 대체할 수 있는 두류를 이용한 식물성 고기, 배양육 및 인조 계란 등으로 제조하지 못하는 단점이 있었다. 특히, 채식주의자와 동물성 단백질에 알레르기가 있는 사용자에게 식물성 단백질이 절실히 요구되고 있다.
이러한 상기 두류는 단백질이 가장 많이 함유하고 있으며, 혈당과 콜레스테롤 수치를 조절하는데 필수적인 섬유질을 많이 함유하고 있다.
그러나, 종래의 식물성 단백질은 두류를 발효시켜 만든 간장과 된장에서만 제한적으로 사용되는 문제점이 있었다. 예컨대, 종래의 식물성 단백질은 동물성 단백질을 대체할 수 있는 두류를 이용한 식물성 고기, 배양육 및 인조 계란 등으로 제조하지 못하는 단점이 있었다. 특히, 채식주의자와 동물성 단백질에 알레르기가 있는 사용자에게 식물성 단백질이 절실히 요구되고 있다.
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본 발명과 관련된 선행문헌으로는 대한민국 공개 특허 공보번호 10-2007-0003236호(2007.01.05 공개 일자)가 있으면, 상기 선행문헌에는“콩 비지 제조 방법 ”에 대한 기술이 개시된 바가 있다.
본 발명은, 두류(대두(Soybean)로서 백태, 서리태 또는 쥐눈이콩)를 원료로 하고 이들 원료의 유효성분을 얻기 위한 최적의 공정을 통해, 다양한 요리(예; 계란 대체제)에 사용되는 아쿠아파바 분말을 공급할 수 있는 두류를 이용한 아쿠아파바(Aquafaba, AQ) 분말 제조 방법을 제공하는데 있다.
다만, 본 발명의 다양한 실시 예가 이루고자 하는 기술적 과제는 상기와 같은 기술적 과제들로 한정되지 않으며, 또 다른 기술적 과제들이 존재할 수 있다.
본 발명은 두류를 선정하는 제1단계; 상기 제1단계에서 선정된 두류를 건조하는 제2단계; 상기 제2단계를 통해 건조된 두류를 사전침지처리하는 제3단계; 상기 제3단계를 통해 사전침지처리된 두류와 사전침지액을 분리하는 제4단계; 상기 제4단계를 통해 분리된 두류를 가압가열장치에 의해 가압된 상태에서 118℃에서 가열하여 두류와 아쿠아파바(aquafaba, AQ)를 얻는 제5단계; 상기 제5단계를 통해 얻은 두류와 아쿠아파바를 22℃에서 24시간 동안 냉각처리하는 제6단계; 상기 제6단계를 거친 두류와 아쿠아파바를 분리하는 제7단계; 상기 제7단계를 통해 분리한 아쿠아파바를 -20℃에서 동결 건조시킨 후 아쿠아파바 분말을 얻는 제8단계;를 포함하고, 상기 제1단계는 두류로 백태, 서리태 및 쥐눈이콩을 선정하며, 상기 제2단계는 상기 제1단계에서 선정한 백태, 서리태 및 쥐눈이콩을 증류수로 세척한 후 22℃ 실온에서 건조하고, 상기 제3단계는 상기 백태와 서리태 및 쥐눈이콩을 각각 증류수와 1:3의 중량비율로 혼합한 상태에서 4℃에서 16시간 동안 사전침지처리하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 상기 사전침지처리된 두류와 침지액을 분리하는 과정에서, 분리된 상기 두류를 담고 있는 유리병에 증류수를 1:1(w/w) 비율로 첨가할 수 있다.
본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 상기 두류를 가압가열장치에 의해 가압된 상태에서 118℃에서 가열하여 조리하는 과정에서, 상기 백태, 서리태 및 쥐눈이콩은 상기 가압가열장치에 의해 70~80 kPa로 가압된 상태에서 90분 동안 가열하여 조리할 수 있다.
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본 발명에 의하면, 두류(특히, 대두(Soybean)로서 백태, 서리태 또는 쥐눈이콩)를 사전침지처리 과정(예; 두류 선정, 세척 및 건조, 사전침지처리, 분리, 가압 가열 조리, 냉각, 분리 및 건조) 또는 사전침지불처리 과정(예; 두류 선정, 세척 및 건조, 가압가열 조리, 냉각, 분리 및 건조)을 통해 두류를 이용한 아쿠아파바 분말을 제조함으로써, 오일유화제를 생산하는 계란 대체품으로 두류소재의 비건(예: vegan, 완전채식)식품의 응용 가능성을 보여준다. 이러한 과정을 통해 얻은 두류의 아쿠아파바 분말은 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장, 고추장, 각종 소스 등과 같은 다목적 식품소재 개발에 사용될 수 있다. 더불어, 동물성 단백질을 대체할 수 있는 식물성 고기, 배양육 및 인조 계란 등으로 사용될 수 있다. 따라서, 이렇게 제조된 식물성 기반의 아쿠아파바 분말은 채식주의자와 동물성 단백질 알레르기가 있는 사용자에게 육류 대용품으로도 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법의 중 사전침지처리 과정을 나타내는 흐름도 이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법의 중 사전침지불처리 과정을 나타내는 흐름도 이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법에서 사전침지처리 과정 후 아쿠아파바를 핸드믹서로 휘핑한 도면 이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법의 중 사전침지불처리 과정을 나타내는 흐름도 이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법에서 사전침지처리 과정 후 아쿠아파바를 핸드믹서로 휘핑한 도면 이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 일부 실시 예들을 도면을 참조하여 상세하게 설명한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
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다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명에 의한 두류를 이용한 아쿠아파바(Aquafaba, AQ, 침지액, 증자액) 분말 제조 방법은, 두류를 사전침지처리 과정을 통해 아쿠아파바 분말을 제조하는 것으로, 이러한 과정을 통해 얻은 아쿠아파바 분말은 다양한 식물성 소재의 비건요리에 사용될 수 있고, 더불어, 동물성 단백질을 대체할 수 있는 식물성 고기, 배양육 및 인조 계란 등으로도 사용될 수 있는 다양한 대체식품개발의 아쿠아파바 분말 제조 방법들 중 하나 또는 그 이상의 조합일 수 있다.
아쿠아파바(aquafaba, AQ)는 aqua(물)+faba(콩)의 합성어로 본 발명에서는 백태, 서리태 또는 쥐눈이콩의 두류를 끓여서 얻은 걸쭉한(점성) 반투명 액체를 말한다. 그러나, 이러한 아쿠아파바는 일반적으로 음식 준비 후에 폐기되었으나 완전 채식요리, 제과 및 제빵에서 계란을 대체할 수 있는 기능적 특성을 가진 안정적인 식용 거품 및 유화능으로 형성될 수 있다.
아쿠아파바(aquafaba, AQ)는 aqua(물)+faba(콩)의 합성어로 본 발명에서는 백태, 서리태 또는 쥐눈이콩의 두류를 끓여서 얻은 걸쭉한(점성) 반투명 액체를 말한다. 그러나, 이러한 아쿠아파바는 일반적으로 음식 준비 후에 폐기되었으나 완전 채식요리, 제과 및 제빵에서 계란을 대체할 수 있는 기능적 특성을 가진 안정적인 식용 거품 및 유화능으로 형성될 수 있다.
먼저, 본 발명의 실시 예로, 사전침지처리 과정을 통해 아쿠아파바 분말을 제조하는 과정을 설명하면, 다음과 같다.
도 1을 참조하면, 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법은, 먼저, 두류를 선정한다(제1단계, S1). 예컨대, 상기 두류는 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩이다. 상기 백태, 서리태 및 쥐눈이콩은 국내산 콩이다.
삭제
본 실시는 상기 두류로 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 선정하여 설명하기로 한다.(S1)
선정된 상기 백태 또는 상기 서리태 또는 상기 쥐눈이콩은 증류수로 세척한 후 22℃ 실온에서 건조할 수 있다.(제2단계, S2)
삭제
상기 백태 또는 상기 서리태 또는 상기 쥐눈이콩은 증류수에서 4℃에서 16시간 동안 사전침지처리하여 불린다.(제3단계, S3)
이때, 상기 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩은 각각의 유리병에 담겨 밀폐될 수 있다.
상기 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩은 상기 유리병에 각각 1:3 비율(중량기준)로 증류수와 함께 담길 수 있다. 이 상태에서, 상기 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩은 증류수에 4℃에서 16시간 동안 사전침지처리할 수 있다.(S3)
삭제
그리고, 침지처리된 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩과 사전침지액은 채반을 이용하여 분리할 수 있다.(제4단계, S4)
이렇게 상기 사전침지액으로부터 분리된 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 담고 있는 유리병에 증류수를 1:1(중량기준) 비율로 첨가할 수 있다.
이 상태에서, 상기 사전침지된 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩과 증류수가 함께 담겨진 유리병은 가열 및 가압을 위해 가압가열장치내에 배치될 수 있다.
이러한 상기 유리병을 가압가열장치(예; 압력솥)에 의해 가압된 상태에서 118℃에서 가열할 수 있다.
이때, 상기 사전침지된 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩은 상기 가압가열장치에 의해 70~80 kPa로 가압된 상태에서 90분 동안 가열하여 조리할 수 있다(이 과정에서 액상의 아쿠아파바 생성)(제5단계, S5)
가열하여 조리된 상기 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩(아쿠아파바 포함)은 22℃에서 24시간 동안 냉각 장치를 이용하여 냉각할 수 있다.(제6단계, S6)
상기 냉각된 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩과 아쿠아파바는 채반을 이용하여 분리한다.(제7단계, S7). 즉 아쿠아파바를 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩으로부터 분리하는 것이다.
이렇게 분리된 상기 아쿠아파바는 -20℃에서 동결완료 후 건조기)에서 48시간 동안 진공건조 시킬 수 있다.(제8단계, S8)
상기 동결 건조를 통해 아쿠아파바 분말을 얻을 수 있다.(S9)
이와 같이, 선정된 아쿠아파바 분말은 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장 및 고추장 등과 같은 다양한 요리에 사용되거나 첨가하여 사용될 수 있을 뿐만 아니라 동물성 단백질을 대체할 수 있는 식물성 고기, 배양육 및 인조 계란 등으로도 사용될 수 있고, 채식주의자와 동물성 단백질에 대한 알레르기가 있는 사용자를 위한 육류 대용품으로도 사용될 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법에서 사전침지처리 과정 후 아쿠아파바 분말을 핸드믹서로 휘핑한 도면으로, A는 백태이고, B는 서리태이며, C는 쥐눈이콩이다.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법에서 사전침지처리 과정 후 아쿠아파바 분말을 핸드믹서로 휘핑한 도면으로, A는 백태이고, B는 서리태이며, C는 쥐눈이콩이다.
본 발명의 다른 실시 예로, 사전침지불처리 과정을 통해 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법이 가능하다.
도 2를 참조하면, 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법은, 두류의 선정(백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩), 증류수로 세척 및 실온 건조, 두류와 증류수 첨가, 가열, 냉각, 아쿠아파바 분리, 아쿠아파바의 건조를 통한 아쿠아파바 분말 제조의 공정으로 이루어지며, 전술한 실시예와 비교하면 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 증류수로 세척하고 22℃ 실온에서 건조한 다음, 사전침지처리를 생략하고 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 각각의 유리병에 증류수를 1:1.5(w/w) 비율로 첨가한 차이가 있다.
그 이외의 공정은 전술한 실시 예와 동일하다.
그 이외의 공정은 전술한 실시 예와 동일하다.
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Claims (13)
- 두류를 선정하는 제1단계;
상기 제1단계에서 선정된 두류를 건조하는 제2단계;
상기 제2단계를 통해 건조된 두류를 사전침지처리하는 제3단계;
상기 제3단계를 통해 사전침지처리된 두류와 사전침지액을 분리하는 제4단계;
상기 제4단계를 통해 분리된 두류를 가압가열장치에 의해 가압된 상태에서 118℃에서 가열하여 두류와 아쿠아파바(aquafaba, AQ)를 얻는 제5단계;
상기 제5단계를 통해 얻은 두류와 아쿠아파바를 22℃에서 24시간 동안 냉각처리하는 제6단계;
상기 제6단계를 거친 두류와 아쿠아파바를 분리하는 제7단계;
상기 제7단계를 통해 분리한 아쿠아파바를 -20℃에서 동결 건조시킨 후 아쿠아파바 분말을 얻는 제8단계;를 포함하고,
상기 제1단계는 두류로 백태와 서리태 및 쥐눈이콩 중 어느 하나를 선정하며,
상기 제2단계는 상기 제1단계에서 선정한 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 증류수로 세척한 후 22℃ 실온에서 건조하고,
상기 제3단계는 상기 백태 또는 서리태 또는 쥐눈이콩을 각각 증류수와 1:3의 중량비율로 혼합한 상태에서 밀폐하여 4℃에서 16시간 동안 사전침지처리하며,
상기 제4단계는 상기 두류를 증류수와 1:1의 중량비율로 혼합하여 분리하고,
상기 제5단계는 상기 제4단계를 통해 분리된 두류를 가압가열장치에 의해 70~80 kPa로 가압된 상태에서 118℃ 온도로 90분 동안 가열하여 조리하며,
상기 제8단계는 상기 제7단계를 통해 분리된 아쿠아파바를 -20℃에서 동결시킨 다음, 48시간 동안 진공건조하는 것을 특징으로 하는 두류를 이용한 식용 유화제용 아쿠아파바 분말 제조 방법.
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Priority Applications (2)
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| KR1020210122013A KR102570931B1 (ko) | 2021-09-13 | 2021-09-13 | 두류를 이용한 아쿠아파바 분말 제조 방법 |
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| KR20140137469A (ko) * | 2013-05-06 | 2014-12-03 | 여병훈 | 즉석두부 제조용 콩가루 분말 진공 팩 제조방법. |
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Patent Citations (2)
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