KR102358578B1 - 김부각의 연속 제조방법 및 이에 따른 제조 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김부각의 연속 제조방법 및 이에 따른 제조 장치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 낱장 김이 분리되지 않고 연속으로 이어진 롤 김과 복수의 상기 롤 김이 풀어지면서 상기 롤 김의 말단 일부가 겹쳐지고 상기 겹쳐진 부위가 접착제로 결합하여 한 장의 시트화된 김을 연속적으로 제조하는 것을 특징으로 하는 김부각의 연속 제조 방법과 이를 구현하기 위한 김부각의 연속 제조 장치에 관한 것이다. 본 발명은 4개 롤의 김을 한 장의 연속된 시트로 만들어서 김부각의 연속 제조 공정을 기계적으로 처리함으로서 1인당 생산성, 풀칠 두께의 균일성, 작업 공간의 절감과 기타 단시간에 기계처리가 가능하여 위생 안전성을 개선시킨다.

Description

김부각의 연속 제조방법 및 이에 따른 제조 장치 {The Continuous manufacturing method of fried laver and apparatus for manufacturing fried laver}

본 발명은 한국의 전통 식품으로서 풀칠하여 건조한 김을 식용유에 튀겨낸 김부각의 반제품을 연속적으로 제조하는 제조방법 및 이에 따른 제조 장치에 관한 것이다.

부각은 한국의 전통 식품으로 식물성 식품에 찹쌀풀을 발라 말린 다음 기름에 튀겨 낸 제품이다. 김부각은 일반적으로 소금. 멸치육수 등으로 간을 한 찹쌀풀을 김 표면에 바르고 그 위에 통깨나 찹쌀 밥알, 고추가루 등을 뿌려서 말린 다음에 기름에 튀겨내어 제조된다.

"우리나라의 대표적인 해조류인 김(Porphyra spp.)은 보라털과(Bangiceae)에 속하는 홍조류"로 "해태(海苔)라고도 하는데 바다의 암초에 이끼처럼 붙어산다. 몸길이는 14~25 cm이고 몸의 색은 자주색 또는 붉은 자주색이다. 우리나라의 연안에는 10월경에 나타나기 시작하여 겨울에서 봄에 걸쳐 번식하고 그 후 차차 줄어 여름에는 보이지 않는다. 김의 종류는 전 세계적으로 약 50여종이 있으나 우리나라 남해에는 10종 정도 분포하고 있다." "한국인의 식생활에 중요한 위치를 차지하는 전통수산 가공식품이며, 예로부터 미역, 다시마 등과 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미 소스, 영양의 공급원으로 애용되어온 기호 식품으로서 최근에는 이들 해조 성분이 가지는 기능성에 관해서도 관심이 고조되고 있다." "김에는 탄수화물인 한천이 많고 그 외 헤미셀룰로오즈(hemicellulose)와 같은 다당류, 소르비톨(sorbitol), 둘시톨(dulcitol) 등의 당알코올이 있으며 지방은 거의 없지만 단백질과 비타민은 많다. 단백질은 트레오닌(Threonine), 발린(valine), 루신(leucine), 이소루신(isoleucine), 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan)등의 필수 아미노산이 많고 비타민 A, B1, B2, C, D, E등의 함량도 많은 편이다. 특히 비타민 B2는 다른 식물성 식품에 비해 월등히 많아 어류나 육류에 들어있는 양과 비슷하며, 마그네슘, 인, 아연, 철분, 요오드 등 무기질이 많은 알카리성 식품이다."5) "김은 단백질이 풍부하며 (30.1 g/100 g), 특히 유리 아미노산중 타우린을 100 g중 1.2~1.6 g이나 함유하고 있고, 이것은 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 감소시키고, 간장의 작용을 보조하여 간장을 강화하는 유효 성분이며 또한 신경의 흥분을 진정시키는 작용이 있어 근래에 경련이나 간질병의 치료에 사용되고 있다." "김은 총 생산량 면에서 미역에 이어서 두 번째, 총 생산 금액면에서는 해조류 생산의 69.2 %로, 첫 번째를 점유하는 경제적으로 중요한 위치를 차지하고 있으며 향후에도 생산량은 지속적으로 증가할 것으로 전망되고 있다." "양식기술의 발달로 인하여 김이 과잉 생산되고 있으나, 그 이용 방법이 아직 단순 저차 가공식품인 건조 김, 조미 김 등에 편중되어 있어 수요의 증가를 이끌지 못해 상대적으로 둔화되고 있는 실정이므로" "김의 활용도를 높이기 위한 연구가 필요한 실정이다."

"김은 주로 건조하여 많이 이용되는데 그 제품은 광택, 향기, 형태, 무게, 건조도, 협잡물 등에 따라 특등, 우등 등 7등급으로 나눌 수 있다." "품질이 좋을수록 단백질, 비타민, 인, 마그네슘, 아연 등의 영양성분과 맛 성분인 글루타민산이나 알라닌도 많다."10) "김구이, 맛김, 김부각 등으로 이용된다. 따라서 김을 가공할 때 많은 주의가 요구되는데, 이 등의 연구에서, 김을 열처리 했을 때 biliprotein 색소는 극히 불안정하였고 chlorophyll a 보다는 carotenoid가 비교적 안정하였다고 하였고 색소의 안정도는 열처리 온도와 시간에 따라 다르나 chlorophyll과 carotenoid는 60℃, 90분; 80℃, 60분; 100℃, 10분; 150℃, 5분; 200℃, 3분 정도의 열처리 하에서는 90% 이상의 잔존률을 보였다." "김부각은 찹쌀풀을 김에 넓게 바르고 바른 면 위에 다른 한 장의 김을 붙인 뒤 말리고, 이를 기름에 튀겨 섭취 되어온 식품으로 예로부터 특별하게 튀김요리가 없는 한국음식 가운데서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이다."

김부각은 제품 자체의 천연에서 비롯된 향미와 영양가치가 있는 바, 생활수준의 향상과 더불어 국내외의 수요가 지속적으로 늘어나고 있으나, 균일한 품질로 대량생산의 방법이 아직까지 미흡한 이유로 인하여 계속 수작업으로 풀 바르기를 하게 될 경우 작업자의 솜씨에 따라 제품의 품질이 변화하여 균일성이 나빠지고, 생산능력의 부족과 원가 경쟁력의 약화로 지속적으로 늘어나는 국내 및 해외수요를 만족스럽게 공급하고 아울러 부각산업을 세계적인 식품산업으로 성장시키기에는 어려운 실정이라 하겠다.

찹쌀풀을 이용하여 김부각을 제조하는 방법은 국내공개특허 제1996-0028843호 및 국내공개특허 제2001-0010920호, 제10-1854849호 등에 개시되어 있다. 하지만, 찹쌀풀과 김을 이용하는 김부각 제조방법들은 모두 낱장 김에 찹쌀풀 등을 따로 바른 다음 건조하는 방법에 관한 내용으로서 그러한 낱장 김에 풀을 도포하여 제조하는 방법으로는 생산효율이나 품질 균일성을 기대하기가 어려운 단점이 있었다.

예를 들면, 대한민국등록특허 제10-185849호에 김부각의 제조방법이 기재되어 있다. 상기 특허에 의하면 조미찹쌀풀을 열판 위에 붓고 그 위에 낱장 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠이 된 김을 얻은 다음 건조하여 절단하고 기름에 튀기는 김부각의 제조방법이 기재되어 있다. 이러한 제조방법은, 조미찹쌀풀을 사용함으로서 별도로 풀을 끓이는 번거로움이 제거되는 점과, 사람 손으로 일일이 풀을 바르지 않아도 된다는 측면의 효과는 있으나, 낱장 김을 사용함으로 인하여 그 작업속도가 기대하는 만큼 빠르다고 보기 어려우며 또한, 찹쌀풀이 김 밖으로 빠져나와 제품의 성상이 균일해 지기가 어려울 수 있다는 점과, 낱장으로 건조하게 됨으로서 건조과정에서 수축률이 제각기 다르게 됨에 따른 규격의 편차가 심해지고 이에 따라 절단시 규격에 맞지 않은 파치의 발생량이 많아 수율이 저하되거나 불량규격의 제품이 많이 혼입 된 제품이 될 가능성도 있을 것으로 판단된다.

이에, 본 발명자들은 김부각의 생산성을 개선하고 자동화 공정을 개발하고자 노력하던 중, 연속적인 풀 바르기 처리방법과 절단 파치를 최소화한 풀바르기 공정을 통해 수율저하 문제를 개선하고, 이를 전체적으로 자동화 공정을 도입하여 그 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 연속적인 풀 바르기 처리방법을 고안함으로서 생산성을 획기적으로 개선하면서 절단 파치를 최소화하여 김부각 자동화 공정에서의 골칫거리인 풀 바르기 공정과 수율저하 문제를 개선한 김부각의 연속적인 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 김부각의 연속적인 제조방법을 구현할 수 있는 김부각의 연속 제조 장치를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 낱장 김이 분리되지 않고 연속으로 이어진 롤김을 제조하는 단계; 2) 복수의 상기 롤 김이 풀어지면서 상기 롤 김의 말단 일부가 겹쳐지고 상기 겹쳐진 부위가 접착제로 결합하여 한 장의 시트화된 김을 연속적으로 제조하는 단계; 3) 상기 연속 공급되는 시트화된 김 위에 일정 두께로 찹쌀풀을 발라 풀칠된 김을 제조하는 단계; 4) 상기 찹쌀풀 위에 찹쌀밥알 또는 참깨 고춧가루의 토핑재료를 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주러 김부각을 제조하는 단계; 5) 상기 김부각이 변형되지 않도록 하면서 상기 찹쌀풀을 연속식으로 다단계로 건조하는 단계; 및 6) 상기 건조된 김 부각을 식용유에서 유탕하는 단계;를 포함하는 김부각의 연속 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 1) 낱장 김을 분리되지 않고 연속으로 공급하기 위한 롤 김 접합부; 2) 접합된 롤 김을 4개의 롤을 한꺼번에 풀어주는 롤 김 공급부; 3) 각 4개의 롤 김을 한 장의 시트로 연결하여 발라진 풀이 새거나 건조과정에서 김이 휘어져 분리되는 현상을 방지하기 위한 김 시트 접합부; 4) 연속 공급되는 시트화된 김 위에 일정 두께로 수분 85%의 조미찹쌀풀을 발라주는 풀 도포부; 5) 찹쌀밥알이나 참깨 고춧가루 등의 토핑재료를 풀 위에 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주는 2개의 토핑부; 6) 도포된 김 시트는 풀과 토핑재료의 무게에 의해서 찢어지거나 틈이 생겨 그 사이로 풀이 흘러내릴 수 있을 정도로 약한 상태가 되는데, 이를 보호하기 위한 장치를 구비하며, 상기 김 시트를 수분 25%까지 건조하는 연속식 다단 건조 장치; 7) 건조한 김 시트를 일정 규격으로 가로세로 절단하는 절단부; 8) 유탕에 적합하도록 절단한 김부각 반제품을 수분 12~14%까지 균일하게 건조하는 벌크 건조부; 9) 최적 유탕조건으로 건조된 김부각 반제품을 온도 188℃~192℃의 식용유에서 10~15초간 유탕하는 유탕부, 및 10) 유탕한 김부각을 기름 함유량 23% 이하로 낮추는 원심탈유부;를 포함하는 김부각의 연속 제조 장치를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 낱장 김이 분리되지 않고 연속으로 이어진 롤 김을 제조하는 단계; 2) 복수의 상기 롤 김이 풀어지면서 상기 롤 김의 말단 일부가 겹쳐지고 상기 겹쳐진 부위가 접착제로 결합하여 한 장의 시트화된 김을 연속적으로 제조하는 단계; 3) 상기 연속 공급되는 시트화된 김 위에 일정 두께로 찹쌀풀을 발라 풀칠된 김을 제조하는 단계; 4) 상기 찹쌀풀 위에 찹쌀밥알 또는 참깨 고춧가루의 토핑재료를 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주러 김부각을 제조하는 단계; 5) 상기 김부각이 변형되지 않도록 하면서 상기 찹쌀풀을 연속식으로 다단계로 건조하는 단계; 및 6) 상기 건조된 김 부각을 식용유에서 유탕하는 단계;를 포함하는 김부각의 연속 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 김부각의 연속 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 복수의 롤 김은 4개인 것이 바람직하고, 상기 찹쌀풀은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 전분, 소금, 설탕 및 양파가루를 포함한 조미찹쌀 조성물과 정제수를 혼합하여 조미찹쌀풀이고, 상기 3) 단계와 5) 단계의 찹쌀풀의 수분은 각각 85%와 25%인 것이 바람직하며, 이때, 상기 3) 단계의 풀칠된 김은 조미찹쌀풀을 열판 위에 붓고 부어진 조미찹쌀풀 위에 김을 적층하고 누름판으로 눌러 풀칠된 김을 얻는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 김부각의 연속 제조 방법에 있어서, 상기 6) 단계는 188℃~192℃의 식용유에서 10~15초간 유탕하는 것이 바람직하고, 상기 5) 단계 이후에 5-1) 상기 건조한 김부각을 일정 규격으로 가로세로 절단하는 단계; 5-2) 상기 절단된 김부각 전체를 최적 유탕에 적합하도록 수분 12~14%까지 균일하게 건조하는 단계; 및 상기 6) 단계 이후에 6-1) 상기 유탕한 김부각을 기름 함유량 23% 이하로 낮추는 원심탈유 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 1) 낱장 김을 분리되지 않고 연속으로 공급하기 위한 롤 김 접합부; 2) 접합된 롤 김을 4개의 롤을 한꺼번에 풀어주는 롤 김 공급부; 3) 각 4개의 롤 김을 한 장의 시트로 연결하여 발라진 풀이 새거나 건조과정에서 김이 휘어져 분리되는 현상을 방지하기 위한 김 시트 접합부; 4) 연속 공급되는 시트화된 김 위에 일정 두께로 수분 85%의 조미찹쌀풀을 발라주는 풀 도포부; 5) 찹쌀밥알이나 참깨 고춧가루 등의 토핑재료를 풀 위에 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주는 2개의 토핑부; 6) 도포된 김 시트는 풀과 토핑재료의 무게에 의해서 찢어지거나 틈이 생겨 그 사이로 풀이 흘러내릴 수 있을 정도로 약한 상태가 되는데, 이를 보호하기 위한 장치를 구비하며, 상기 김 시트를 수분 25%까지 건조하는 연속식 다단 건조 장치; 7) 건조한 김 시트를 일정 규격으로 가로세로 절단하는 절단부; 8) 유탕에 적합하도록 절단한 김부각 반제품을 수분 12~14%까지 균일하게 건조하는 벌크 건조부; 9) 최적 유탕조건으로 건조된 김부각 반제품을 온도 188℃~192℃의 식용유에서 10~15초간 유탕하는 유탕부, 및 10) 유탕한 김부각을 기름 함유량 23% 이하로 낮추는 원심탈유부;를 포함하는 김부각의 연속 제조 장치를 제공한다.

또한, 본 발명의 김부각의 연속 제조 장치에 있어서, 상기 연속식 다단 건조장치에 사용되는 롤러에는 불소 수지가 코팅되고 상기 장치의 각 건조 단의 보호 장치로는 상기 김 시트의 텐션감응 센서와 정밀 모터를 채용하여 구동함으로서 김 시트가 변형되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

상기 연속식 다단 건조 장치의 롤러에 불소 수지가 코팅되고 텐션감응 센서가 필요한 이유는 도포된 김 시트는 풀과 토핑재료의 무게에 의해서 찢어지거나 틈이 생겨 그 사이로 풀이 흘러내릴 수 있을 정도로 약한 상태가 되는데, 이를 보호하기 위함이다. 이와 같은 김 시트의 텐션감응 센서와 정밀 모터를 채용하여 구동함으로서 김 시트가 변형되지 않도록 한다.

이상과 같이, 본 발명에 따르면, 낱장으로만 생산되는 원초 김을 롤 형태로 부착하고 4개 롤을 동시에 풀어내며 이 4개 롤의 김을 한 장의 연속된 시트로 만들어 그 위에 조미찹쌀풀과 토핑재료 등을 처리하여 연속으로 건조한 다음 일정 규격의 크기로 절단하고 유탕하기에 적합한 수분함량으로 맞추어 내는 일련의 과정을 기계적으로 처리함으로서 1인당 생산성, 풀칠 두께의 균일성, 작업 공간의 절감과 기타 단시간에 기계처리가 가능하여 위생 안전성을 개선시킨다.

도 1은 낱장 김(폭20㎝)을 부착하여 롤 형태로 감겨 진 김을 4열로 배치하여 풀면서 폭이 80㎝가 되는 한 장의 넓은 김 시트를 만들어 내는 공정을 설명한 개략도이다.
도 2는 즉석에서 조제된 조미찹쌀풀을 모노펌프를 적용하여 제어 가능한 일정량을 두께 평균 4mm 폭의 풀 시트를 형성하면서 폭 80㎝의 김 시트에 연속으로 풀칠을 하는 1단계 풀칠하는 과정을 설명한 개략도이다.
도 3은 건조공정에 대한 것으로서 건조용 고온의 공기 흐름을 김부각 진행의 반대방향으로 진행시킴으로서 건조 효율을 최대화하여 빠른 시간 내에 건조가 되도록 하는 장치를 설명하는 단면도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 김부각 연속 제조장치의 설치도이다.

본 발명은 낱장으로만 생산되는 원초 김을 롤 형태로 부착함과 동시에 상기 복수개의 롤 김을 동시에 풀어내어 이를 한 장의 연속된 시트로 만들고, 이후에는 통상의 김부각의 제조 과정을 기계적 과정으로 처리함으로서 경제성을 개선시킴을 특징으로 한다. 이하, 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계 : 복수의 롤 김을 이용한 김 시트의 제조

본 발명에 사용되는 상기 김은 통상의 방법으로 제조된 건조 김(원초)을 제한 없이 사용할 수 있으나, 면이 고르지 않거나 구멍이 나있는 김 등과 같이 저급한 품질의 김은 사용하지 않는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 김부각을 제조하기 위하여, 롤 김 부착 기계를 이용하여 김을 연속으로 부착함으로써 롤 형태로 감은 김을 제조할 수 있다. 구체적으로, 상기 전용기계인 롤 김 부착기를 사용하여 21×19cm, 무게 2.5~3.0g의 낱장으로 되어있는 김의 한쪽 끝부분, 대략 5~8mm를 풀칠하고 서로 부착하여 폭 20㎝의 긴 띠로 만들고 이를 롤 형태로 감는다.

다음 상기 롤 형태로 감은 김(이하, '롤 김'으로 약칭) 복수 개를 연속으로 풀면서 롤 김 개수 × 20㎝ 폭 크기인 한 장의 김 시트를 형성할 수 있다. 이를 위해, 본 발명에서는, 상기 복수의 롤 김을 같은 속도로 풀어 공급해 주는 공급부와 상기 복수의 롤 김을 하나의 시트로 결합하기 위한 별도의 연결용 롤 김 접착부를 사용할 수 있다. 이때 상기 접착부에 사용하는 접착제는 농도 10% 내외의 조미찹쌀풀 또는 농도 25%의 식품용 에틸알코올을 사용할 수 있다.

제 2 단계 : 김 시트에 조미찹쌀풀 도포 및 풀칠된 김의 제조

그 이후에, 정량펌프(모노펌프) 공급 장치를 이용하여 일정 두께로 상기 김 시트 위에 호화된 조미찹쌀풀을 바르고 그 다음으로 호화된 찹쌀밥을 균일하게 도포한다. 상기 찹쌀풀 도포 방법으로는 붓칠식, 분사식, 롤러식 등이 있다.

이때, 모노펌프를 사용함으로써 상기 모노펌프로부터 공급되는 조미찹쌀풀을 일정한 양과 압력을 정밀하게 유지할 수 있으며, 이를 구현하기 위하여, Slit Dispenser를 사용할 수 있다. 상기 Slit Dispenser는 조미찹쌀풀을 두께 4mm, 롤 김 개수 × 20㎝ 폭 크기의 규격으로 끊김 없이 토출해 준다. 상기 모노펌프와 Slit Dispenser를 사용하여 조미찹쌀풀을 풀칠하는 방법 대신에, 가열 호화하지 않은 "조미찹쌀풀"을 토출압력 2~4kg/cm³으로 밀어주는 펌프와 분사노즐을 사용하여 스프레이하는 방법으로 도포한 다음 가열공정에서 호화하는 방법도 가능하다.

또한, 상기 김 시트에 조미찰쌀풀을 바른 다음에, 제품의 형태를 달리하는 신제품 제조를 위하여 찐 찹쌀풀을 그 위에 올리기 위한 정량공급기와 진동판을 이용할 수 있다. 다만, 찐 찹쌀풀은 서로 부착되게 되면 정량 공급이 어려울 수 있으므로 사전에 찐 찹쌀의 표면끼리 부착되지 않을 만큼 표면을 건조한 다음에 사용할 수 있다. 본 장치는 신제품에 적용할 수 있는 참깨, 아몬드 후레이크 등에 대하여도 같이 적용할 수 있다.

이때, 상기 사용되는 조미찹쌀풀은 조미찹쌀분말 고형물 100중량부 대비 정제수 450~600중량부를 혼합하여 스팀 가열 솥에서 90~95℃에서 10~15분간 호화하여 전분 입자가 충분히 팽창된 상태에서 사용할 수 있다. 또한, 상기 조미찹쌀풀에는 풀의 점착성을 보강함으로서 김과의 접착성을 좋게 하기 위하여 잔탄검을 상기 조미찹쌀분말 고형물 100중량부 대비 0.2~1.0중량부를 첨가할 수 있다.

이때, 사용되는 상기 조미찹쌀분말 고형물은, 찹쌀가루 100중량부 대비 멥쌀가루 150~280중량부, 전분 60~150중량부, 소금 1~4중량부, 설탕 1~6중량부 및 양파가루 1~4중량부를 포함하여 이루어질 수 있다. 본 발명의 조미찹쌀분말 고형물은 찹쌀가루 이외에 멥쌀가루와 전분을 포함하므로 유탕단계에서 검성(Gumminess)이 강하지 않고 바삭하고 균일하게 팽화되어 기호성을 향상할 수 있다. 또한, 유탕단계에서 찹쌀의 글루텐 성분이 서로 엉겨붙어 상품성이 저하하는 것을 방지할 수 있다. 멥쌀은 유탕을 하게 되면 경도가 찹쌀보다 높아지므로 본 발명에서는 전분을 사용하여 경도를 조절할 수 있다. 이때 전분은 감자전분이나 타피오카 전분을 사용할 수 있다.

타피오카 전분은 상기 조미 찹쌀풀이 열판 위에서 빠르고 균일하게 퍼질 수 있도록 하고 이로 인해 균일한 두께의 풀칠을 할 수 있으며, 김부각의 건조과정에서 수축되는 정도를 억제하는 효과가 있으며, 그 외 멥쌀의 씹힘성 보완과 유탕시 퍼핑(puffing)이 고르게 되도록 할 수 있다.

상기 멥쌀가루가 280중량부, 전분이 150중량부를 초과하면 찹쌀이 가지는 풍미와 부드러운 씹힘성이 나빠지고, 멥쌀가루가 150중량부, 전분이 60중량부 미만이면 건조 과정에서 수축이 심해지고 찹쌀 성분이 너무 많아져 유탕 단계에서 서로 엉겨 붙어 상품성이 저하될 수 있다.

제 3 단계 : 풀칠된 김에 토핑 재료가 부착된 김부각의 제조

통상의 공정으로 풀칠된 김에 토핑 재료를 부착시킨다. 예를 들면, 상기 찹쌀풀 위에 찹쌀밥알 또는 참깨 고춧가루의 토핑재료를 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주러 김부각을 제조한다.

제 4 단계 : 김부각의 연속식 다단계 건조 및 절단 단계

김부각이 변형되지 않도록 하면서 상기 찹쌀풀을 연속식으로 다단계로 건조한다. 이를 위해, 역풍 열 건조 방식으로 개발한 건조기로 짧은 시간에 건조한 후 일정규격으로 절단한다. 또한, 벌크 건조기를 사용함으로써 유탕하기에 적합한 수분함량을 유지하도록 하여 즉시 또는 언제든지 유탕이 가능하도록 한다. 이러한 방법을 사용함으로써, 현재의 수작업 공정에 의한 작업속도 저하와 품질 불균일 문제 등을 해결하고 생산성과 품질향상 및 공급능력을 배가시킬 수 있다.

이때, 상기 조미 찹쌀풀을 도포하고 찐 찹쌀을 부착한 김 시트를 건조함에 있어 변형이나 찢어짐 없이 연속적인 고른 건조를 도모하기 위하여 텐션 감응 컨베어 모터 조절장치를 사용할 수 있다.

구체적으로, 상기 김부각 건조 장치에 사용되는 건조방식은 열풍방식으로서 습도가 낮은 고온의 열풍을 김의 진행방향의 반대로 진행하도록 건조기 내부의 구조를 형성함으로서 보다 빠른 속도로 건조하도록 할 수 있다.

또한, 건조한 김부각 시트는 제품화하기 위하여 4cm × 4cm 또는 4cm x 5cm 등의 일정한 규격으로 절단해야 하는데, 김부각 시트의 수분이 15% 이하로 건조된 상태에서 절단할 경우 절단하는 순간 부서지는 경우가 있으므로 이를 회피하려면 김부각 시트의 수분이 절단하기에 좋은 17~20% 수준에 도달하였을 때 절단하여야 하며, 이를 위하여 건조 이후 절단기를 통과하기 약 5m 이전에 초음파 가습장치를 설치하여 김 시트의 수분함량을 조절할 수 있다.

또한, 김부각 시트의 수분함량이 17~20%일 때 절단하게 되면 절단품질은 양호하지만 부각 내부의 수분이 높아 유탕이 어려우므로 유탕하기에 최적의 수분함량인 12~14%로 건조하기 위한 벌크 건조기를 적용할 수 있다. 상기 벌크 건조기에 사용될 열풍은 건조의 과정에서 필요한 열풍을 같이 사용하는 구조를 형성함으로서 에너지를 절감할 수 있다.

제 5 단계 : 김부각의 유탕 단계

통상의 방식으로, 상기 건조된 김부각을 식용유에서 유탕한다. 예를 들면, 상기 건조 및 절단 김부각을 160℃의 식용유에서 15초간 튀겨내어 완성된 김부각을 제조한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1>

김부각을 제조하기 위하여 삼각 김밥 등을 만들기 위한 일본 가와시마제작소(후쿠오까 현 소재)에서 제작된 롤 김 부착 기계를 이용하여 김을 연속으로 부착하여 롤 형태로 감은 김을 제조하였다. 구체적으로, 상기 전용기계인 롤 김 부착기를 사용하여 21×19cm, 무게 2.5~3.0g의 낱장으로 되어있는 김의 한쪽 끝부분 5~8mm에 풀칠하여 서로 부착하여 폭 20㎝의 긴 띠로 만들고 이를 롤 형태로 감아 낸 다음 4개 김 롤을 연속으로 풀면서 폭 80cm 크기인 한 장의 김 시트를 형성하였다.

상기 김 시트 위에 정량펌프(모노펌프) 공급 장치를 개발하여 일정 두께로 호화된 조미찹쌀풀을 바르고 그 다음으로 호화된 토핑 재료를 균일하게 도포하고 (토핑공정), 역풍 열 건조 방식으로 개발한 건조기로 짧은 시간에 건조하고 일정규격으로 절단하였다. 그리고 나서, 벌크 건조기로 유탕하기에 적합한 수분함량을 유지하도록 재건조하였다. 절단과정에서도 풀칠된 김이 부스러지거나 풀칠 층이 박리되는 현상이 발생하지 않았다.

이후 절단된 상기 풀칠된 김을 160℃의 식용유에서 15초간 튀겨내어 김부각을 제조하였다. 제조된 김부각은 바삭하면서도 여러 개를 먹어도 씹는 느낌에 큰 편차가 없이 일정하였다.

이때, 상기 조미찹쌀풀은 조미찹쌀분말 고형물 100중량부 대비 정제수 500중량부를 혼합하여 스팀 가열 솥에서 93℃에서 12분간 호화하여 전분 입자를 충분히 팽창시켰다. 또한, 상기 조미찹쌀분말 고형물은, 찹쌀가루 100중량부 대비 멥쌀가루 250중량부, 전분 115중량부, 소금 3중량부, 설탕 5중량부 및 양파가루 3중량부를 혼합하였다.

<실시예 2>

실시예 1에서, 조미찹쌀분말 고형물에 풀의 점착성을 보강함으로서 김과의 접착성을 좋게 하기 위하여 잔탄검을 조미찹쌀 고형물 100중량부 대비 0.5중량부를 첨가한 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 김부각을 제조하였다.

상기 실시예 2에 의한 김부각을 제조한 직후에 포장하고 밀봉한 제품을 개봉하고 5일간 상온에서 방치하여도 김부각이 눅눅해지지 않고 바삭거림이 유지되었다.

<실험예 1>

본 발명의 방식과 종래 방식을 사용한 경우의 작업 효율의 비교를 하기 표 1에 기재하였다.

항 목	종래 방식(수작업)	실시예 1	효과	비 고
1인당 생산성	3.4kg/man.hr	7.0kg/man.hr	100% 이상 향상	원료~절단포장
풀 칠 두께 균일성	0.2~ 0.8mm	0.3~0.5mm	3배 향상
작업공간(500kg/day)	900㎡(272평)	360㎡(109평)	40% 절감	건조실, 이동공간
기타	외부노출 많음	단시간, 기계처리	위생안전성 개선

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 1) 낱장 김을 분리되지 않고 연속으로 공급하기 위한 롤 김 접합부;
   2) 접합된 롤 김을 4개의 롤을 한꺼번에 풀어주는 롤 김 공급부;
   3) 각 4개의 롤 김을 한 장의 시트로 연결하여 발라진 풀이 새거나 건조과정에서 김이 휘어져 분리되는 현상을 방지하기 위한 김 시트 접합부;
   4) 연속 공급되는 시트화된 김 위에 일정 두께로 수분 85%의 조미 찹쌀풀을 발라주는 풀 도포부;
   5) 찹쌀밥알이나 참깨 고춧가루 등의 토핑재료를 풀 위에 뿌리고 고정이 되도록 살짝 눌러주는 2개의 토핑부;
   6) 도포된 김 시트는 풀과 토핑재료의 무게에 의해서 찢어지거나 틈이 생겨 그 사이로 풀이 흘러내릴 수 있을 정도로 약한 상태가 되는데, 이를 보호하기 위한 장치를 구비하며, 상기 김 시트를 수분 25%까지 건조하는 연속식 다단 건조 장치;
   7) 건조한 김 시트를 일정 규격으로 가로세로 절단하는 절단부;
   8) 유탕에 적합하도록 절단한 김부각 반제품을 수분 12~14%까지 균일하게 건조하는 벌크 건조부;
   9) 최적 유탕조건으로 건조된 김부각 반제품을 온도 188℃~192℃의 식용유에서 10~15초간 유탕하는 유탕부, 및
   10) 유탕한 김부각을 기름 함유량 23% 이하로 낮추는 원심탈유부;를 포함하는 김부각의 연속 제조 장치.
   
7. 제 6항에 있어서, 상기 연속식 다단 건조장치에 사용되는 롤러에는 불소 수지가 코팅되고 상기 장치의 각 건조 단의 보호 장치로는 상기 김 시트의 텐션감응 센서와 정밀 모터를 채용하여 구동함으로서 김 시트가 변형되지 않도록 하는 것을 특징으로 하는 김부각의 연속 제조 장치.

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