KR102354120B1 - 건강기능성식품을 포함하는 인삼모형 식품 및 그 제조방법 - Google Patents
건강기능성식품을 포함하는 인삼모형 식품 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 건강기능성 식품을 포함하는 인삼모형 식품 및 그 의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 인삼식품은 인삼분말과 인삼농축액, 건강보조식품 및 조성물로 구성되어 완전건조형 또는 중간건조형이므로 부드럽고 유연하므로 입안에서 분산이 잘되어 어린이나 노약자들이 먹기 좋은 인삼모형 식품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 건강기능성 식품을 포함하는 인삼모형 식품 및 그 의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 인삼(수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼)을 분쇄한 인삼분말에 인삼농축액, 건강기능성 식품첨가제, 전분질, 증점제, 트레하로스, 당류, 비타민, 아미노산, 미네랄, 정제수로 구성된 인삼식품 조성물을 준비하는 단계와, 상기의 인삼식품 조성물을 넣고 끓여 호화시키면서 무균공기로 에어레이션한 다음, 반죽하는 단계와, 상기의 반죽을 인삼형태의 틀(mold)에 넣고 성형한 다음 인삼식품을 수분함량 5%이하, 또는 수분함량 40%이하로 건조하는 단계와, 상기의 인삼식품을 포장하는 단계로 구성된다.
본 발명의 인삼식품은 보존성이 좋은 수분함량 1~5%의 건조 인삼식품이나, 치아가 약한 사람이 먹기 좋은 중간수분함량이 25~40%로서 몸에 좋은 인삼 건강식품을 제공할 수 있다.
고려인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 동양최고의 본초서인 신농본초경의 상품에 기재되어 있는, 인체 생명력의 원초적 에너지인 원기를 보하는 요약이다. 두릅나무과의 인삼의 뿌리로서 가는 뿌리와 코르크 층을 제거한 백삼(白蔘), 홍삼(紅蔘), 미삼(尾蔘), 흑삼(黑參), 태극삼(太極蔘)으로 구분하고 있다. 고려인삼은 대표적인 생리활성 물질로서 트리테르페로이드(triteropenoid) 계통의 인삼 사포닌(saponins)인 진세노사이드(ginsenoside)와 항암 작용을 갖는 폴리아세틸렌, 항산화 작용을 갖는 페놀계 화합물, 방사선 방어 작용을 갖는 인삼 단백질, 면역조절 작용을 갖는 산성 다당체 등을 함유하고 있고, 그 밖에도 비타민, 당류, 무기질과 같은 다양한 영양 성분을 함유하고 있어, 원기 회복, 면역력 증진, 자양 강장, 항암 효과로 불로장생의 영약으로 잘 알려진 기력을 증진시켜주는 대표적인 건강식품이다.
그 중에서도 가장 대표적인 생리활성물질인 사포닌의 경우 1960년대 일본에서 화학적인 연구가 시작되었으며, 특히 인삼에 함유된 인삼 사포닌은 인삼 속(Panax genus)식물에만 함유된 특이한 모형의 담마린(dammarane)계 triterpene glycoside로 인삼의 사포닌을 ginsenoside라고 부르며, 최근까지 약 33종 정도의 구조가 밝혀졌다. 인삼의 화학 성분 중 가장 대표적인 생리, 약리 활성 물질인 사포닌 성분의 차이를 살펴보면, 함유 사포닌의 종류 면에서 홍삼은 백삼보다 많은 종류의 ginsenoside들을 함유하고 있으며, 일부 ginsenoside들은 함량 증가가 일어나는데, 지금까지 밝혀진 사포닌(ginsenoside)을 보면, 백삼에서 22종, 홍삼에서 30종, 흑삼에서 45종 이상이 분리 보고되고 있다.
건강기능식품은 '건강기능식품에 관한 법률'에 따라 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 여러 가지 제형을 제조 및 가공한 식품을 말한다. 이와 관련된 기능성은 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻는 것을 말하며, 질병의 발생 또는 건강상태의 위험감소와 관련한 기능(질병발생 위험감소 기능), 인체의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가 있어 건강상의 기여나 기능 향상 또는 건강유지, 개선을 나타내는 기능(생리활성 기능), 인체의 정상적인 기능이나 생물학적 활동에 대한 영양소의 생리학적 작용(영양소 기능)으로 분류하고 있다. 이러한 기능을 구현하는 기능성 원료는 식품의약품안전처장이 '건강기능식품 공전'에 기준 및 규격을 고시한 원료(고시형 원료)와 개별적으로 식약처장의 심사를 거쳐 인정받은 원료(개별인정형 원료)로 분류된다. 현재 건강기능식품의 기능성은 장건강, 혈당조절, 관절 및 뼈 건강, 콜레스테롤 개선, 체지방 감소, 면역 기능, 항산화, 피부 건간, 혈압조절, 혈중 중성지방 개선, 혈행 개선, 기억력 개선, 간 건강, 눈 건강, 긴장완화, 인지능력 개선, 전립선 건강, 칼슘흡수 도움, 운동수행 능력 개선, 요로 감염, 치아건강, 피로개선, 갱년기남성 및 여성에 도움, 이토피 피부, 배뇨기능, 위소화기능개선, 정자운동성, 난소기능, 월경상태개선, 어린이 성장, 수면질 개선, 근력 개선(총 33종)이 인정되고 있으며, 국내외 기능성 원료 약 600여 품목 이상이 고시용 및 개별인정형 원료로 등록되어 있다.
인삼식품을 완전건조형의 수분함량 5%이하로 건조하면 딱딱하고 식감이 좋지 못하여 기호성이 떨어지며, 건조시간과 비용이 많이 소요되는 단점이 있다. 그러나, 미생물 오염의 우려가 없어 보관과 유통이 용이하다. 한편 중간수분형의 수분함량 40%이하로 건조하면 부드러운 식감으로 인하여 기호성은 좋으나 수분함량이 높아 미생물 오염이 우려되어 냉장보관 유통이 필요하게 된다.
중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 식품의 자연상태와 건조상태의 중간정도의 수분함량을 가지면서 보존성이 좋으며 식품의 유연성이 유지된 것으로, 수분함량 25~40%, Aw 0.65~0.85 정도로서 미생물에 의한 변패를 억제하고 보존성을 유지하는 유연성과 식감이 좋은 잼, 젤리, 시럽, 곶감등이 있다. 그러나 이들은 당도가 높아 비만의 원인이 되기도 하며, 곶감을 제외하고 빵이나 떡과 같은 식품과 함께 먹는 소스에 해당한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 시중에서는 인삼건빵, 홍삼캬라멜, 홍삼젤리, 홍삼캔디등이 유통되고 있으나 인삼의 향기만 느낄 수 있어서 인기가 없다. 또한 인삼의 기능성을 기대하기엔 그 성분 함량이 미미하다. 따라서 공히 최고의 건강기능식품인 인삼의 기능성을 백삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼 등으로 다양화하고 식약처에서 인정하는 건강기능식품원료를 첨가함으로서 그 기능별로 맞춤화 할 수 있는 제품의 개발이 필요하다. 또한 그 형태도 인삼과 유사하게 형상을 만들어 간편하게 먹을 수 있는 인삼을 가공한 인삼식품의 개발이 필요한 시점이다. 더욱이 전세계 인삼시장은 200억~300억 달러로 한국인삼은 제한된 국토에서 6년근 홍삼마케팅이 전부인 국내 원료인삼 년간 2만톤 정도의 제한된 원형홍삼, 태극삼, 흑삼등 원형 뿌리삼으로 전근대적인 마케팅과 영업에 의존하고 있으므로 수출증대 이외에 내수시장에서 소량의 인삼원료로 보다 많은 인삼모형 식품을 개발하여 시장을 확대하는 것이 시급한 과제이다.
옛날부터 인삼은 백삼, 홍삼, 흑삼 등으로 가공하여 절편이나 통째로 복용하거나, 인삼추출물을 음료나 차로 만들어 마셔 왔다. 또한 근래에는 인삼의 유효성분인 사포닌을 포함하는 건강기능성식품이나 약품으로 제공되고 있다. 그러나 인삼은 특유의 쌉쌀한 맛으로 인하여 인삼의 가공식품이 발전하지 못하고 있는 실정이다. 이와 같이 인삼이 특유의 맛으로 인하여 가공되지 못하는 문제점을 해결하기 위하여 부형제나 첨가물을 사용하지만, 인삼특유의 맛을 유지하기 어려운 단점이 있다. 또한 전분을 사용하므로 인하여 딱딱하여 식감이 좋지 못하므로 기호도가 떨어지는 단점이 있다. 또한 시중에서는 인삼과 유사하게 형상을 만들어 간편하게 먹을 수 있는 식품은 거의 없는 실정으로서 인삼을 가공한 인삼식품의 개발이 필요한 시점이다.
본 발명은 인삼을 현대인의 입맛에 맞게 가공하여 인삼식품을 제공하고 자 한다. 특히 전분을 사용하므로 인삼식품이 딱딱하여 식감이 떨어지며, 기호도가 낮은 단점을 해결하는데 주안점을 두고자 하였다. 해결방안으로서 인삼식품 조성물을 준비 단계와, 인삼식품 조성물을 반죽하는 단계와, 상기의 반죽을 성형하는 단계와, 인삼식품을 건조하는 단계와, 홍삼식품을 포장하는 단계로 구성된다. 특히 인삼식품 조성물을 호화시키는데 있어서 전분의 딱딱해지는 특성을 방지하기 위하여 알파전분을 사용하거나 계란단백을 사용하고 무균공기로 에어레이션시켜 부드러운 맛을 제공하였다. 또한 전분의 노화를 방지하기 위하여 트레하로스를 첨가하였다. 이와 같이 인삼을 소비자의 기호도에 맞게 건강기능성 식품 첨가제를 포함하는 다양한 형태의 중간수분 또는 건조형의 인삼모형 식품의 개발이 시급한 과제이다. 또한 백삼, 태극삼, 홍삼, 흑삼등 인삼류의 분말과 농축액을 첨가한 기본형 인삼제품과 다양한 고시형, 개별인정형 건강기능식품 소재를 부가한 별도의 기능성을 부가한 인삼식품으로 개발 확장이 필요하다.
본 발명의 인삼식품은 인삼분말과 인삼농축액, 건강보조식품 및 조성물로 구성되어 완전건조형 또는 중간건조형이므로 부드럽고 유연하므로 입안에서 분산이 잘되어 어린이나 노약자들이 먹기 좋은 인삼모형 식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 인삼에 건강기능성 식품 첨가제를 포함하는 중간수분형 또는 건조형의 인삼모형 식품을 제조하는데 있다. 보다 상세하게는 인삼식품 조성물을 준비 단계와, 인삼식품 조성물을 반죽 및 숙성하는 단계와, 상기의 반죽을 성형 및 건조하는 단계와, 인삼식품을 포장하는 단계로 구성된다.
<인삼식품 조성물을 준비 단계>
인삼식품 조성물은 인삼분말 20~30%, 인삼농축액 1~5%, 전분 또는 호화전분 25~35%, 당류 5~12%, 증점제 1~5%, 단백질 1~5%, 트레하로스 0.5~2.5%, 소금 0.1~0.5%, 아미노산 0.1~0.5%, 미네랄 0.1~0.5%, 비타민 0.01~0.1%, 건강기능성식품 0.1~0.5%, 정제수를 포함한다. 상기 인삼분말은 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼 또는 태극삼(이하 인삼이라 함)을 50~100mesh 크기로 분말화한 다음, 건조한 것이 홍삼분말이다.
전분류는 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분, 쌀전분, 밀전분 등에서 선택된 어느하나 이상을 사용할 수 있다. 전분은 호화되면서 부피가 증가하여 다른 식품과 섞이면서 증점제, 경화제, 접착제로서 기능을 한다.
당류는 비만의 원인이 되며 식품의 맛을 좋게 하면서 부드럽게 하며 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 맥아당, 유당등이 사용되고 있다. 건강한 식생활을 위하여 1일 당류섭취량을 25~50g 정도로 제한하자는 요청이 많다.
소금은 식품의 기본적인 맛을 주며 단맛과 맛의 상승효과를 제공하는 필수적인 성분이다. 고혈압의 원인이 되므로 1일 소금섭취량을 10g이하로 줄이자는 제안이 많다.
증점제는 곤약, CMC, 알긴산, 카라기난, 젤라틴, 구아검, 팩틴, 잔탄, 젤란 등에서 선택된 어느하나 이상을 사용할 수 있다. 증점제는 겔화시키면서 식품의 점성을 높여주고 탱탱해져 식감을 좋게해 주는 효과가 있다.
단백질은 계란단백 이외에도 유청단백 또는 대두분해단백 중에서 선택하여 사용할 수 있다.
아미노산은 단백질을 가수분해하면 생성되는데, 아미노산은 아미노기와 카복시기를 포함한 모든 분자를 지칭한다. 글라이신, 글루탐산, 라이신, 류이신, 발린, 트레오닌, 타이로신, 알라닌, 아스파트산등이 있으며 영양보충이나, 식품의 맛의 상승효과를 내기 위해서 사용한다.
미네랄은 사람이나 동물이 흡수할 수 없는 무기 미네랄 성분과 동식물이 섭취할 수 있는 유기 미네랄로 나뉜다. 전체 미네랄 성분 가운데 1%를 차지하는 유기 미네랄은 몸속에서 삼투압을 조절하거나 효소의 기능을 도와 물질 대사에 관여한다. 미네랄은 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 철 등의 무기염류로서 성장발육이나 뼈의 구성성분으로 여러 생리 활동에 참여하므로 없어서는 안 되는 요소이고, 부족하면 결핍증이 생긴다.
비타민은 동물체의 주 영양소가 아니면서 정상 발육과 생리 작용을 유지하는 데 없어서는 안 되는 유기 화합물을 통틀어 이르는 말. 비교적 소량이 필요하지만 체내에서 생성되지 않는다. 수용성비타민은 비타민B복합체(B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12)와 비타민C가 있다. 지용성비타민으로 비타민A, 비타민D 비타민E, 비타민K 등이 있다.
건강기능성식품은 우리나라 식품의약품안전처장이 건강기능식품 공전에 기준 및 규격을 고시한 원료 총 33종으로 분류되어 있다. 그 중 영양소는 비타민A, 베타카로틴, 비타민D, 비타민E, 비타민K, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신 (비타민B3), 판토텐산 (비타민B5), 비타민B6, 엽산, 비타민B12, 바이오틴 (비타민B7), 비타민C, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 구리, 셀레늄 (또는 셀렌), 요오드, 망간, 몰리브덴, 칼륨, 크롬, 식이섬유, 단백질, 필수지방산’ 등이 있다. 기능성 원료는 인삼, 홍삼, 엽록소 함유 식물, 클로렐라, 스피루리나, 녹차 추출물, 알로에 전잎, 프로폴리스 추출물, 코엔자임 Q10, 대두이소플라본, 구아바잎 추출물, 바나바잎 추출물, 은행잎 추출물, 밀크시슬(카르두스 마리아누스) 추출물, 달맞이꽃종자 추출물, EPA 및 DHA 함유 유지, 감마리놀렌산 함유 유지, 레시틴, 스쿠알렌, 식물스테롤/식물스테롤에스테르, 알콕시글리세롤 함유 상어간유, 옥타코사놀 함유 유지, 매실추출물, 공액 리놀레산, 가르시니아 캄보지아 추출물, 루테인, 헤마토코쿠스 추출물, 쏘팔메토 열매 추출물, 포스파티딜세린, 글루코사민, N-아세틸글루코사민, 뮤코다당단백, 구아검/구아검가수분해물, 글루코만난(곤약,곤약만난), 귀리식이섬유, 난소화성말토덱스트린, 대두식이섬유, 목이버섯식이섬유, 밀식이섬유, 보리식이섬유, 아라비아검(아카시아검), 옥수수겨식이섬유, 이눌린/치커리추출물, 차전자피식이섬유, 폴리덱스트로스, 호로파종자식이섬유, 알로에 겔, 영지버섯 자실체 추출물, 키토산/키토올리고당, 프락토올리고당, 프로바이오틱스/유산균, 홍국, 대두단백, 테아닌, 엠에스엠(MSM, Methyl sulfonylmethane, 디메틸설폰), 폴리감마글루탐산, 히알루론산, 홍경천 추출물, 빌베리 추출물, 마늘 등이 등재되어 있다. 그 밖에 슈퍼푸드는 견과류, 고등어, 귀리, 녹차, 달걀, 마늘, 버섯, 보이차, 브로콜리, 복분자, 붕어, 블루베리, 삼계탕, 시금치, 아보카도, 연어, 요거트, 은행, 오미자, 케일, 콩, 토마토, 해조류, 호박, 홍삼 등이 있다.
상기에서 인삼모형 식품 조성물의 인삼분말, 인삼농축액, 전분 또는 호화전분, 당류, 증점제, 단백질, 트레하로스, 소금, 아미노산, 미네랄, 비타민 등은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에 의해 용이하게 원부재료를 추가하거나 변경하여 배합비를 다르게 구성할 수 있다. 이들의 원부재료는 용이하게 시중에서 또는 해외메이커에서 구입하여 사용할 수 있다.
<인삼모형 식품 조성물의 반죽>
상기의 전분질 중에서 타피오카전분 또는 호화전분 25~35%에 계란난백 1~5%, 인삼분말 20~30%, 인삼농축액 1~5%, 당류 5~12%, 증점제 1~5%, 단백질 1~5%, 트레하로스 0.5~2.5%, 소금 0.1~0.5%, 아미노산 0.1~0.5%, 미네랄 0.1~0.5%, 비타민 0.01~0.1%, 건강기능성식품중에서 귀리식이섬유, 은행잎 추출물, 레시틴, 스쿠알렌 및 루테인 중에서 선택된 어느하나를 0.1~0.5%를 포함하여 이루어진 조성물로 반죽을 만든다. 상기의 반죽에 정제수를 첨가하여 무균공기를 에어레이션하여 포충시키면서 65℃∼75℃ 끓여서 바닥이 ??지 않도록 교반 호화시킨다.
상기의 인삼식품 조성물 중에서 인삼식품이 전분으로 인하여 딱딱해지는 현상을 방지하기 위하여 계란단백을 첨가하고 무균공기로 포충(Aeration)해 주면 부드러운맛의 인삼식품을 제공할 수 있다. 전분질을 호화하더라도 딱딱하므로 이를 대신하여 알파화된 전분을 사용할 수도 있다. 알파전분은 전분을 가열호화하여 고온에서 탈수하면, 높은 호화상태를 유지하면서 건조할 수가 있으며, 저장중의 노화도 잘 일어나지 않게 되어 인스턴트식품이나 인스턴트호료 등에 많이 이용하고 있다.
계란단백 대신에 유청단백이나 대두분해단백 등을 사용할 수도 있다.
반죽의 노화를 방지하기 위하여 트레하로스(일본하야시바라 제품) 0.5~2.5%를 사용할 수 있다.
<인삼모형 식품 반죽의 성형>
상기와 같이 반죽된 인삼식품 조성물을 복수로 구성된 인삼형태의 틀(mold)에 넣고 성형한다. 몰드는 원통형 또는 사각형 틀에 인삼의 머리, 몸통, 가지가 일체로 길이 1~5cm, 지름 1~2cm 크기로 각인되어 성형물이 충진되고 인삼의 형상이 새겨지면 꺼내어 열풍건조실로 이송시킨다. 성형된 인삼모형식품을 건조하여 완전건조형의 인삼모형식품과 중간수분형의 인삼모형식품을 만들 수 있다.
상기에서 인삼형태의 크기는 1~5cm 또는 1~8cm의 크기로 연질형 혹은 반고형의 부드러운 조직감을 갖는 인삼모형 식품으로 성형하여 한입에 먹기 편하게 만들 수 있다.
<인삼모형 식품의 건조>
열풍건조실에서 성형된 인삼식품을 수분함량 5%이하의 건조형 인삼식품 또는 수분함량 40%이하의 중간수분형의 인삼식품을 제조할 수 있다.
건조실에서 인삼식품을 완전건조형의 수분함량 5%이하로 건조하면 건조시간과 비용이 많이 소요되지만, 미생물 오염의 우려가 없어 보관과 유통이 용이하다. 한편 중간수분형의 수분함량 40%이하로 건조하면 비용은 적게 들지만 수분함량이 높아 미생물의 오염이 우려되어 냉장보관 및 유통이 필요하게 된다.
<인삼모형식품 포장>
중간수분형 또는 완전건조형으로 건조된 인삼식품을 진공자동포장기에서 포장하여 냉각시킨 다음. 출하한다.
<실시예 1-5>
인삼식품 조성물은 다음의 표 1과 같이 구성되며, 이들 인삼식품 조성물을 정제수 45~55%를 첨가하여 반죽을 만들어 무균공기를 에어레이션하여 포충시키고, 65℃∼75℃로 끓여 호화시켜 바닥이 ??지 않도록 교반하면서 반죽하였다. 상기와 같이 반죽된 인삼식품 조성물을 인삼형태의 틀에 넣고 성형하였다. 성형된 인삼식품을 건조하여 수분함량 40%이하의 인삼모형 중간수분식품을 만들었다. 동일한 배합비와 동일한 제조공정을 거쳐 반죽을 성형한 다음, 대조군으로 수분함량 5%이하의 완전건조형의 인삼식품을 만들었다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 인삼 | 인삼분말 | 30 | 28 | 26 | 23 | 20 |
| 인삼농축액 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 전분 | 타피오카전분 | 25 | 30 | 35 | - | - |
| 호화전분 | - | - | - | 30 | 35 | |
| 당류 | 설탕 | 5 | 8 | 10 | - | - |
| 포도당 | 5 | 2 | - | 10 | 8 | |
| 올리고당 | - | - | - | 2 | 4 | |
| 증점제 | 곤약 | 5 | 4 | - | - | - |
| 젤라틴 | - | 1 | 5 | 4 | 3 | |
| 잔탄 | - | - | - | 1 | 2 | |
| 단백질 | 계란단백 | 5 | 4 | - | - | - |
| 유청단백 | - | 1 | 3 | 4 | - | |
| 대두단백 | - | - | 2 | 1 | 5 | |
| 아미노산 | 글루탐산 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 글라이신 | 0.3 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | |
| 타이로신 | 0.1 | 0.3 | 0.2 | 0.1 | - | |
| 항노화 트레하로스 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 조미료 소금 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | |
| 미네랄 | 칼슘 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 |
| 마그네슘 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | - | - | |
| 철 | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | - | |
| 비타민 | 비타민B | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.04 | 0.05 |
| 비타민C | 0.05 | 0.04 | 0.05 | 0.03 | 0.03 | |
| 비타민A | 0.04 | 0.04 | 0.02 | 0.03 | 0.02 | |
| 물 | 잔부 | 잔부 | 잔부 | 잔부 | 잔부 | |
<시험예 1>; 관능검사
본 발명의 실시예 1-5에 의해 만든 수분함량 40%이하의 중간수분 인삼식품에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 잘 훈련된 Panel로 하여금 5점척도법(매우 우수; 4점 이상, 우수; 3점 이상, 보통; 3점 미만)으로 다음의 표 2에 나타냈다. 실시예에서 대조군으로 만든 수분함량 5%이하의 완전건조형의 인삼식품을 사용하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 대조군1 | 대조군2 |
| 향 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 3.8 |
| 맛 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
| 조직감 | 3.9 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 3.9 | 3.8 |
| 기호도 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 3.9 |
상기의 결과로부터 본 발명의 실시예인 수분함량 40%이하의 중간수분 인삼식품은 비교예의 수분함량 5%이하의 완전건조형의 인삼식품에 비하여 우수한 관능을 유지하는 것을 알 수 있다.
<적용예 1~3>; 건강기능성식품을 포함한 인삼모형 제품
상기의 실시예 5의 배합비를 중심으로 건강기능성 식품 첨가제 중에서 귀리식이섬유, 은행잎 추출물, 레시틴, 스쿠알렌 및 루테인 중에서 선택된 어느하나를 0.1~0.5% 첨가하여 인삼모형식품 조성물을 반죽하는 단계와, 상기의 반죽을 인삼모형의 젤리(jelly)형, 바(bar)형, 스틱(stick)형 등으로 성형하는 단계와, 인삼모형식품을 건조 및 포장하는 단계를 거쳐 중간수분 또는 건조형태의 인삼모형 식품을 만들었다.
<젤리형>
인삼분말 20%, 인삼농축액 5%, 호화전분, 35%, 포도당 8%, 올리고당 4%, 젤라틴 3%, 잔탄 2%, 대두단백 5%, 글루탐산 0.1%, 글라이신 0.4%, 트레하로스 1%, 소금 0.5%, 칼슘 0.5%, 칼륨 0.5%, 비타민B 0.05, 비타민C 0.03, 비타민A 0.02, 귀리식이섬유 0.5% 및 적당량의 정제수를 배합하였다. 상기와 같은 반죽, 성형, 건조, 포장 공정을 거쳐 1~5cm 크기로 한입에 먹기 편한 젤리형태로서 중간수분을 함유한 인삼모형식품을 제조하였다.
<바형>
인삼분말 20%, 인삼농축액 5%, 호화전분, 35%, 포도당 8%, 올리고당 4%, 젤라틴 3%, 잔탄 2%, 대두단백 5%, 글루탐산 0.1%, 글라이신 0.4%, 트레하로스 1%, 소금 0.5%, 칼슘 0.5%, 칼륨 0.5%, 비타민B 0.05, 비타민C 0.03, 비타민A 0.02, 은행잎 추출물 0.5% 및 적당량의 정제수를 배합하였다. 상기와 같은 반죽, 성형, 건조, 포장 공정을 거쳐 두께 1.5cm × 가로 3cm × 세로 10cm 크기의 바형태로서 건조형 인삼모형식품을 제조하였다.
<스틱형>
인삼분말 20%, 인삼농축액 5%, 호화전분, 35%, 포도당 8%, 올리고당 4%, 젤라틴 3%, 잔탄 2%, 대두단백 5%, 글루탐산 0.1%, 글라이신 0.4%, 트레하로스 1%, 소금 0.5%, 칼슘 0.5%, 칼륨 0.5%, 비타민B 0.05, 비타민C 0.03, 비타민A 0.02, 루테인 0.5% 및 적당량의 정제수를 배합하였다. 상기와 같은 반죽, 성형, 건조, 포장 공정을 거쳐 두께 지름 1.5cm × 길이 10cm 크기의 스틱형으로서 건조형 인삼모형식품을 제조하였다.
<시험예 2>; 관능검사
상기의 적용예 1~3 젤리형(중간수분형), 바형(건조형) 및 스틱형(건조형)과 같이 만든 인삼모형 제품에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 잘 훈련된 Panel로 하여금 5점척도법(매우 우수; 4점 이상, 우수; 3점 이상, 보통; 3점 미만)으로 다음의 표 3에 나타냈다. 실시예에서 대조군으로 만든 수분함량 5%이하의 완전건조형의 인삼식품을 사용하였다.
| 구분 | 적용예1 | 적용예2 | 적용예3 | 대조군1 | 대조군2 |
| 젤리형 | 바형 | 스틱형 | 건조형 | 건조형 | |
| 향 | 4.4 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 3.8 |
| 맛 | 4.4 | 4.0 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
| 조직감 | 4.3 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 3.8 |
| 기호도 | 4.4 | 4.0 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
상기의 결과로부터 본 발명의 적용예1의 젤리형은 수분함량 40%이하의 중간수분 인삼모형식품으로서, 건조형인 적용예 2(바형태)와 적용예 3(스틱형태)에 비하여 우수한 관능을 유지하는 것을 알 수 있다.
본 발명의 인삼식품은 인삼분말과 인삼농축액 및 조성물로 구성되어 몸에 좋은 인삼모형 식품을 제공할 수 있다. 또한 완전건조형 또는 중간건조형으로 만들어져 부드럽고 유연하므로 입안에서 분산이 잘되어 어린이나 노약자들이 먹기 좋은 인삼모형 식품을 제공할 수 있다.
Claims (13)
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- 인삼분말 20중량%, 인삼농축액 5중량%, 전분 또는 호화전분 35중량%, 포도당 8중량%, 올리고당 4중량%, 젤라틴 3중량%, 잔탄 2중량%, 대두단백 5중량%, 트레할로스 1중량%, 소금 0.5중량%, 글루탐산 0.1중량%, 글라이신 0.4중량%, 칼슘 0.5중량%, 비타민B 0.05중량%, 비타민C 0.03중량%, 비타민A 0.02중량%를 포함하는 식품 조성물을 준비하는 단계와, 상기의 조성물에 정제수를 첨가하여 무균공기를 에어레이션하여 포충시키면서 65~75℃로 끓여서 호화시킨 다음, 인삼식품 조성물을 넣고 반죽하는 단계와, 상기의 반죽을 인삼형태의 틀에 넣고 성형한 다음 인삼식품을 건조하는 단계와, 상기의 인삼식품을 포장하는 단계로 구성되는 식품의 제조방법.
- 제11항에 있어서,
상기 인삼식품은 수분함량 5%이하의 완전건조형 또는 수분함량 40%이하의 중간수분형으로 건조하는 식품의 제조방법. - 제11항 또는 제12항 중 어느 한항의 방법으로 만든 식품.
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