KR102336713B1 - 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 팽화미 100중량부에 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지할 수 있는 장점이 있으며, 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지할 수 있으며, 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는, 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 증가하면서, 몸에 좋은 유산균, 즉 인체 내에서 여러 가지 유용한 생리 활성 물질을 분비하는 것으로 알려진 유산균을 첨가한 식품에 대한 연구가 이루어지고 있다. 이에 따라 유산균을 첨가한 유산균 함유 막걸리(이하, 유산균 막걸리라 한다)의 개발 역시 진행되고 있다.
현재까지 알려진 유산균 막걸리의 제조 방법은 대한민국등록특허공보 제10-0954089호(2010.04.23.)와 같이 2단 담금시 유산균을 첨가하거나, 2단 담금이 완료한 후 제성 공정에서 유산균을 첨가하는 것이다. 그러나 이는 1단 담금 시 증식한 유산균, 즉 막걸리 내 자연적으로 존재하는 유산균에 의하여, 2단 담금 또는 제성 시 첨가한 프로바이오틱스 유산균의 기능이 저해될 위험이 높은 단점이 있다. 더군다나 기존의 유산균 막걸리들은 막걸리의 안정성을 높이기 위하여 최종적으로 유산균들을 살균하기 때문에 진정한 의미의 유산균 막걸리라고 하기 어렵다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 대한민국등록특허공보 제10-1453853호(2014.10.29.)에서는 전분질 재료, 물, 누룩 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금물에 전분질 재료, 물, 누룩 및 효모와 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계; 상기 2단 담금물을 균질화하는 단계; 및 제성하는 단계를 포함하는 안정성이 증가된 유산균 막걸리의 제조 방법으로, 상기 유산균은 내산성 및 내담즙성이 있으며, 수탁번호 KCTC12106BP로 기탁된 와이셀라 시바리아(Weissellacibaria) KSD-914인 것을 특징으로 하는 유산균 막걸리의 제조 방법이 개시되어 있다.
상기 유산균 막걸리는 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높은 장점이 있지만, 보존기간이 짧은 단점이 있다.
한편, 대한민국등록특허공보 제10-1502855호(2015.03.17.)에는 증자된 1차 전분원료에, 효모균을 혼합, 배양하여 입국을 생성하는 입국제조공정(S1)과, 상기 배양된 입국에 증자된 1차 전분원료와 물, 그리고, 효모균을 투입하여 1차 발효과정을 통해 의해 주모를 생성하는 주모제조공정(S2)과, 상기 생성된 주모에 1차 전분원료와 물, 그리고, 효모균을 추가 투입하여 2차 발효과정을 통해 주모의 분량을 증대시키는 1단 담금 공정(S3)과, 쌀분말과 소맥분을 50:50의 중량비율로 혼합하여 2차 전분원료를 생성하고, 그 2차 전분원료를 증기열에 의해 증자가공하여 덧밥을 생성하는 덧밥 제조공정(S4)과, 상기 증자된 2차 전분원료에 주모와 물을 투입하여 3차 발효처리하는 2단 담금 공정(S5)을 포함하는 막걸리 제조방법에 있어서; 상기 덧밥제조공정(S4)은, 쌀분말과 소맥분의 혼합으로 생성된 2차 전분원료를 60~80%의 중량비율로 하여, 여기에, 설탕분말을 20~40%의 중량비율로 더 혼합시켜 증자가공하는 과정을 더 행하고; 상기 2단 담금 공정(S5)은, 물의 추가투입을 배제시킨 상태하에, 발효용기(1) 바닥면에 10~15%의 중량비율로 주모를 충진하고, 그 충진된 주모 상부면에 설탕분말이 혼합된 형태로 증자된 2차 전분원료를 70~80%의 중량비율 투입하며, 그 투입된 2차 전분원료 상부면에 10~15%의 중량비율을 갖는 주모를 살포하는 다단 적층 방식의 원료 혼합 배치구조를 갖도록 하여, 그 혼합원료를 반죽 상태로 3차 발효진행되게 하며; 여기에 더하여, 상기 2단 담금 공정(S5)을 통해 반죽 상태로 3차 발효된 혼합원료를 8~10℃ 범위의 저온냉장고에 투입하여, 45~50시간 범위로 냉각처리하는 저온숙성공정(S6)과; 상기 저온 숙성된 반죽상태의 3차 발효원료를 교반형 발풍건조기(2)에 투입하여, 30~35℃범위의 온도 유지를 통해 건조시키는 건조처리공정(S7)과; 상기 건조처리된 3차 발효원료를 분쇄압착 롤러에 투입하여, 200~500 메시의 입자크기로 분쇄가공하는, 분쇄공정(S8)과; 상기 분쇄된 3차 발효원료를 진동 여과망에 투입하여, 이물질 제거를 통해 균일한 입자크기의 막걸리 분말을 생성하는 이물질 걸름공정(S9)으로 이루어짐을 특징으로 하는 분말형 생 막걸리의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 분말형 생 막걸리는 분말형이므로 보존기간이 긴 장점이 있지만, 제조방법이 복잡한 단점이 있다.
본 발명자는 대한민국등록특허공보 제10-1916291호(2018.11.07.)에 김치유산균을 함유한 막걸리 분말 제조방법을 출원한 바 있다.
상기 김치유산균을 함유한 막걸리 분말 제조방법은 물을 부은 후 담금 발효 시 김치 유산균으로 인해 잡균을 없애주고 막걸리 변질을 예방하는 등 보존력이 우수한 장점이 있다.
하지만, 아직까지 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리에 대해서는 개시된 바 없다.
본 발명의 목적은 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지할 수 있으며, 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는, 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 팽화미 100중량부에 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하는, 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물을 제공한다.
상기 김치 유산균 분말은 쌀 35~45중량%, 귀리 15~25중량%, 바이오세라믹 스톤 정제수 35~45중량% 및 김치 유산균 0.1~5중량%를 혼합하고 1차 발효한 발효물 100중량부에 복합 균주 1~10중량부를 첨가하여 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하되, 상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하며, 상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시킨다.
상기 저분자 펩타이드는 2,000~5,000 Da의 분자량을 갖는 펩타이드를 사용한다.
상기 김치 유산균 분말 제조시 1차 발효한 발효물 100중량부에 해조류 추출액 1~5중량부를 추가적으로 첨가하되, 상기 해조류 추출액은 톳 50~60중량%, 다시마 20~30중량% 및 괭생이모자반 15~25중량%를 혼합한 해조류를 광천수를 이용하여 열수추출한다.
또한, 본 발명은, 김치 유산균 분말을 제조하는 단계(단계 1); 및 팽화미 100중량부에 상기 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하는 단계(단계 2); 를 포함하되, 상기 단계 1에서 김치 유산균 분말은, 쌀 35~45중량%, 귀리 15~25중량%, 바이오세라믹 스톤 정제수 35~45중량% 및 김치 유산균 0.1~5중량%를 혼합하고 6~7일 동안 20~45℃의 온도에서 1차 발효한 발효물 100중량부에 복합 균주 1~10중량부를 첨가하여 6~7일 동안 20~45℃의 온도에서 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하여 제조하며, 상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조하며, 상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 250~300℃의 온도에서 10~14시간 동안 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시켜 제조하며, 상기 복합균주는 감, 사과 및 포도를 중량비 1:1:1로 혼합한 후 6~7일 동안 3~8℃의 온도에서 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 20~35℃의 온도에서 14~15일 동안 발효시키고 여과하여 제조하는, 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 김치 유산균 분말 제조시 1차 발효한 발효물 100중량부에 해조류 추출액 1~5중량부를 추가적으로 첨가하되, 상기 해조류 추출액은 톳 50~60중량%, 다시마 20~30중량% 및 괭생이모자반 15~25중량%를 혼합한 해조류 100중량부에 광천수 500~600중량부를 가하고 90~95℃에서 5~6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조한다.
본 발명에 따른 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물은 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지할 수 있는 장점이 있으며, 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물을 설명한다.
본 발명의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물은,
팽화미 100중량부에 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함한다.
상기 팽화미는 막걸리의 제조시간을 줄이기 위하여 포함된다.
상기 김치 유산균 분말은 쌀 35~45중량%, 귀리 15~25중량%, 바이오세라믹 스톤 정제수 35~45중량% 및 김치 유산균 0.1~5중량%를 혼합하고 1차 발효한 발효물 100중량부에 복합 균주 1~10중량부를 첨가하여 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄한다.
본 발명은 김치 유산균 분말 제조시 바이오세라믹 스톤 정제수를 사용하므로써 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조한다.
상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 250~300℃의 온도에서 10~14시간 동안 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시켜 제조한다.
상기 진주석은 Pearl stone이라고도 부르며, 천연 SiO2가 70wt% 이상 함유된 유리이다. 진주석은 점성의 용암이나 마그마가 지표의 호수로 흘러들어 급격한 냉각에 의해 형성된 화산암의 일종이다. 화산지대에서 채취한 원석을 고온으로 소성하면, 소성 팽창 가공을 통해 이루어진 수많은 기공들로 인하여 우수한 경량성, 단열성, 보비성, 배수성 등의 우수한 성능을 보유하게 된다.
상기 견운모는 세리사이트(sericite)라고도 불리며, 단사정계에 속하며, 백색 또는 회백색에 진주광택이 있다. 이러한 견운모는 결정편암, 특히 견운모편암의 주성분 광물을 말하며, 화학성분은 백운모와 거의 같으나, 일반적으로 칼륨 K는 백운모보다 적고 수분 H2O가 다소 많은 특징이 있다. 견운모는 수면조절효과, 근육통, 피로회복, 자율신경계 밸런스 유지, 뇌파안정유지, 혈액순환 활성화 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 풍부한 미네랄을 함유하고 있으며, 독소배출능력이 탁월한 특징이 있다.
상기 황토는 가소성, 흡착성, 흡수 및 탈수성, 현탁성, 이온교환성 등의 점토광물의 광물학적 특성을 가지고 있으며, 다른 광물에 비해 활성도가 높으며 촉매성, 높은 표면적, 전자파의 흡수 및 방출 등의 다양한 성질을 가진 천연 재료이며, 이러한 황토를 사용하게 되면 토양의 습도 조절 능력이 우수하고, 탄산칼슘이 함유되어 있어 산성비를 중화하는 기능을 가지고 있어 토양의 산성화를 방지하는 효과를 얻을 수 있다. 또한, 황토는 스스로 습도조절능력이 우수하고 원적외선을 방사하므로써 인체에 매우 유익한 재료이며, 다양한 무기물과 효소의 작용에 의해 수질 및 토양개선 등의 효능이 알려져 있으며 매우 환경친화적인 성분이다.
상기 김치 유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchi) 및 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)로 구성된 군에서 선택된 적어도 2종의 김치 유산균을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 복합균주는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 클로스트리듐 브티리컴(Clostridium butyricum)를 포함한다.
본 발명은, 상기 김치 유산균 분말 제조시 1차 발효한 발효물 100중량부에 해조류 추출액 1~5중량부를 추가적으로 첨가하므로써 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 해조류 추출액은 톳 50~60중량%, 다시마 20~30중량% 및 괭생이모자반 15~25중량%를 혼합한 해조류를 광천수를 이용하여 열수추출한다.
상기 톳(Hijikia fusiforme Okamura)은 모자반과, 톳 속에 속하고, 갈조류로 분류되는 해조류 중 하나로 우리나라의 서해안 및 남해안과 제주지역에 널리 분포하고 있으며, 우리나라뿐만 아니라 중국과 일본 등 아시아 지역에서 예로부터 식품으로 오래도록 섭취를 해왔다. 톳은 다량의 식이섬유소를 포함하고 있으며 뿐만 아니라 다양한 생리활성 물질을 포함하여 항산화, 항혈전, 항바이러스, 항암 등의 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
상기 다시마(Laminaria longissima)는 갈조류에 속하는 다시마과의 한 속으로서 한국, 일본 및 중국 등의 극동 아시아 지역에 서식하며, 독특한 맛과 향으로 기호성이 양호하여 각종 음식물의 주, 부재료로 널리 사용되고 있다. 또한, 갈조류 중에는 중성다당인 라미나란(laminaran)과 황산기를 함유한 산성다당이 다량 함유되어 있으며, 그 대표적인 것이 함황 산성 다당인 푸코이단(fucoidan)과 알지네이트(alginate)이다.
상기 괭생이모자반(Sargussum Horneri)은 우리나아 동남 해안과 일본 해안의 청정 해역에서 서식하고, 해조류 갈조류 갈조식물문 이형세대강 원포자강 모자반목 모자반과에 속하는 1년생 해조이다. 괭생이모자반은 그 뿌리가 비교적 작은 가반상근이며 그 중심에서 원극상의 줄기가 나오고 줄기의 측면에서 가지가 나온다. 괭생이모자반에는 덱스트로스(dextrose), 조단백질, 순단백질, 조섬유, 지방, 회분(ash), 무기질(칼슘, 인, 철 등을 포함함), 아미노산 등이 함유되어 있다.
상기 효모는 건조효모를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 조효소제는 라이조프스(Rhizoopus), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용할 수 있다.
본 발명은 막걸리 분말 제조시 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지하는 장점이 있다.
또한, 상기 저분자 펩타이드는 김치 유산균을 체내에 더욱 빨리 흡수할 수 있도록 도와주는 역할을 수행한다.
상기 저분자 펩타이드는 2,000~5,000 Da의 분자량을 갖는 펩타이드를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 저분자 펩타이드의 분자량이 2,000 Da 미만이면 초저분자 펩타이드를 제조하는 공정이 복합해 지는 문제가 있고, 5,000 Da 초과이면 세포 흡수가 충분하지 못한 문제가 있다.
상기 저분자 펩타이드는 체내 가수분해 효소에 의하여 분해되지 않고, 안전성이 뛰어나며 체내 흡수율이나 소화율이 높은 장점이 있다.
상기 팽화미 100중량부에 저분자 펩타이드 0.1~1중량부 포함되는 것이 바람직하며, 0.1중량부 미만 포함되면 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지하는 효과가 미흡해지는 문제가 있고, 1중량부 초과 포함되면 발효에 지장을 주는 문제가 있다.
본 발명에 따른 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물은 저분자 펩타이드를 포함하므로써 세포를 활성화하고 면역력을 강화하고 노화를 방지할 수 있는 장점이 있으며, 막걸리 분말에 물을 부은 후 막걸리 제조시 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
다음은, 본 발명의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물의 제조방법은,
김치 유산균 분말을 제조하는 단계(단계 1); 및
팽화미 100중량부에 상기 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하는 단계(단계 2);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 김치 유산균 분말은,
쌀 35~45중량%, 귀리 15~25중량%, 바이오세라믹 스톤 정제수 35~45중량% 및 김치 유산균 0.1~5중량%를 혼합하고 6~7일 동안 20~45℃의 온도에서 1차 발효한 발효물 100중량부에 복합 균주 1~10중량부를 첨가하여 6~7일 동안 20~45℃의 온도에서 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하여 제조한다.
상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하여 제조한다.
상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 250~300℃의 온도에서 10~14시간 동안 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시켜 제조한다.
상기 복합균주는 감, 사과 및 포도를 중량비 1:1:1로 혼합한 후 6~7일 동안 3~8℃의 온도에서 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 20~35℃의 온도에서 14~15일 동안 발효시키고 여과하여 제조한다.
상기 김치 유산균 분말 제조시 1차 발효한 발효물 100중량부에 해조류 추출액 1~5중량부를 추가적으로 첨가할 수 있다.
상기 해조류 추출액은 톳 50~60중량%, 다시마 20~30중량% 및 괭생이모자반 15~25중량%를 혼합한 해조류 100중량부에 광천수 500~600중량부를 가하고 90~95℃에서 5~6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 2는 팽화미 100중량부에 상기 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하여 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물을 제조하는 단계이다.
본 발명자가 기출원한 김치유산균을 함유한 막걸리 분말 제조방법(대한민국등록특허공보 제10-1916291호(2018.11.07.))으로 제조한 막걸리 분말은 물과 혼합하여 2~5일 동안 발효시켜야 하므로 발효시간이 오래 소요되는 단점이 있었다.
본 발명에 따른, 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물의 제조방법으로 제조된 막걸리 분말은 물을 혼합한 후에 10~12시간 동안 발효시키면 막거리를 마실 수 있으므로 발효시간을 단축시킨 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
쌀 1kg, 귀리 500g, 바이오세라믹 스톤 정제수 1kg, 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum)을 포함하는 김치 유산균 30g을 접종하여 30℃에서 7일 동안 1차 발효하여 발효물을 제조하였다. 상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 5중량부를 넣고 14시간 동안 방치하여 제조하였다. 상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 45중량%, 견운모 30중량% 및 황토 25중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 250℃의 온도에서 10시간 동안 숙성시킨 다음, 1,300℃의 온도에서 2시간 동안 소성시켜 제조하였다.
감, 사과 및 포도를 중량비 1:1:1로 혼합한 다음 7일 동안 5℃의 온도에서 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 25℃에서 14일 동안 발효시키고 여과하여 복합 균주를 제조하였다.
상기 발효물에 상기 복합 균주 100g를 첨가하고 30℃의 온도에서 7일 동안 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하여 김치 유산균 분말을 제조하였다.
팽화미 10kg, 상기 김치 유산균 분말 800g, 건조 효모 400g, 조효소제 300g 및 저분자 펩타이드 100g을 혼합하여 막걸리 분말을 제조하였다. 상기 저분자 펩타이드는 2,000~5,000 Da의 분자량을 갖는 펩타이드를 사용하였다.
상기 막걸리 분말 10kg에 물 20kg을 넣고 25℃에서 12시간 동안 발효한 다음 여과하고 알코올 도수가 6도가 되도록 증류수를 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
실시예 1에서, 상기 김치 유산균 분말 제조시 1차 발효한 발효물 100중량부에 해조류 추출액 5중량부를 추가적으로 첨가한 것과, 막걸리 분말에 물을 넣고 10시간 동안 발효한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 막걸리를 제조하였다.
상기 해조류 추출액은 톳 55중량%, 다시마 25중량% 및 괭생이모자반 20중량%를 혼합한 해조류 100중량부에 광천수 600중량부를 가하고 95℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하였다.
[비교예 1]
쌀 1kg, 귀리 500g, 증류수 1kg, 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼맨텀(Lactobacillus fermentum)을 포함하는 김치 유산균 30g을 접종하여 30℃에서 2일 동안 1차 발효하여 발효물을 제조하였다.
감, 사과 및 포도를 중량비 1:1:1로 혼합한 다음 5일 동안 5℃의 온도에서 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 25℃에서 5일 동안 발효시키고 여과하여 복합 균주를 제조하였다.
상기 발효물에 상기 복합 균주 100g를 첨가하고 30℃의 온도에서 3일 동안 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하고, 동결 건조된 발효물 1kg에 코팅액 300g를 혼합하여 3시간 동안 교반한 다음, 건조하여 김치 유산균 분말을 제조하였다.
상기 코팅액은 고로쇠 수액 150g, 목이 버섯 분쇄물 100g 및 어성초 열수 추출액 50g으로 이루어진다.
팽화미 10kg, 상기 김치 유산균 분말 800g, 건조 효모 400g 및 조효소제 300g을 혼합하여 막걸리 분말을 제조하였다.
상기 막걸리 분말 10kg에 물 20kg을 넣고 25℃에서 5일 동안 발효한 다음, 4일 동안 10℃에서 숙성한 후에, 여과하고 알코올 도수가 6도가 되도록 증류수를 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 막걸리에 대한 맛, 향, 색, 목넘김 및 전체적인 기호도를 애주가인 관능검사 요원 30인으로 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색 | 목넘김 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.8 | 4.6 | 4.6 | 4.7 |
| 실시예 2 | 4.9 | 4.9 | 4.7 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 1 | 4.7 | 4.8 | 4.5 | 4.1 | 4.5 |
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리는 비교예 1의 막걸리에 비하여 막걸리 분말에 물을 넣고 발효하는 시간을 현저히 단축시켰음에도 불구하고 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
[실험예 2]
상기 실험예 1의 평가요원 30명을 대상으로, 실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 막걸리를 100㎖ 섭취하도록 하고, 피로회복 효과에 대한 설문조사를 실시하여 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 피로회복 효과 여부 | |
| 있다 | 없다 | |
| 실시예 1 | 27 | 3 |
| 실시예 2 | 28 | 2 |
| 비교예 1 | 6 | 24 |
상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 막걸리에 비하여 본 발명에 따라 제조된 실시예 1, 2의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리가 피로회복 효과가 우수한 것을 확인할 수 있다.
[실험예 3]
실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 막걸리에 대하여 항산화 활성을 실험하여 표 3에 나타내었다.
1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼에 대한 소거효과는 Blios MS(1958) 방법에 준하여 평가하였다. 시료 2mL에 DPPH 라디칼 2mL를 가하였다. 혼합물을 교반하여 암소에서 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH 라디칼 소거활성을 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.
ABTs 라디칼 소거능을 알아보기 위해 Re R 등(1999)의 방법에 따라 7mM ABTs 용액에 potassium persulfate를 2.4mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12~16시간 동안 반응시켰다. 이를 414nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 희석하였다. 이 용액 3mL에 각 시료 1mL를 가하여 실온에서 10분간 반응시켜 414nm에서 흡광도를 측정하였으며, ABTs 라디칼 소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.
| DPPH | ABTs | |
| 실시예 1 | 31.53±0.42 | 42.26±0.25 |
| 실시예 2 | 34.25±0.18 | 46.97±0.21 |
| 비교예 1 | 27.21±0.45 | 35.52±1.63 |
상기 표 3에서와 같이, 실시예 1 및 실시예 2의 저분자 펩타이드를 이용한 막걸리는 비교예 1의 막걸리에 비해 항산화 활성이 증가함을 확인할 수 있다.
Claims (6)
- 팽화미 100중량부에 김치 유산균 분말 1~10중량부, 효모 0.1~5중량부, 조효소제 0.1~5중량부 및 저분자 펩타이드 0.1~1중량부를 포함하되,
상기 김치 유산균 분말은 쌀 35~45중량%, 귀리 15~25중량%, 바이오세라믹 스톤 정제수 35~45중량% 및 김치 유산균 0.1~5중량%를 혼합하고 1차 발효한 발효물 100중량부에 복합 균주 1~10중량부 및 해조류 추출액 1~5중량부를 첨가하여 2차 발효한 후 동결 건조 및 분쇄하며,
상기 바이오세라믹 스톤 정제수는 물 100중량부에 바이오세라믹 스톤 1~5중량부를 넣고 10~14시간 동안 방치하며,
상기 바이오세라믹 스톤은 진주석 40~50중량%, 견운모 25~35중량% 및 황토 20~30중량%을 포함하는 혼합물을 물에 넣고 혼련한 후 숙성시킨 다음, 1,300~1,400℃의 온도에서 1~2시간 동안 소성시키며,
상기 해조류 추출액은 톳 50~60중량%, 다시마 20~30중량% 및 괭생이모자반 15~25중량%를 혼합한 해조류를 광천수를 이용하여 열수추출하며,
상기 저분자 펩타이드는 2,000~5,000 Da의 분자량을 갖는 펩타이드를 사용하는,
저분자 펩타이드를 이용한 막걸리 분말 조성물.
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