KR102234469B1 - 쌀막걸리용 신품종 쌀 및 이의 육종방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀막걸리용 신품종 쌀 및 이의 육종방법에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 신품종 쌀은 일반 벼에 비해 수량성이 높고 도열병 및 줄무늬잎마름병 등의 병충해에 대한 저항성이 강하여 재배 안정성이 우수하므로, 재배상 관리가 편하며 재배 효율이 우수하다. 뿐만 아니라, 본 발명의 신품종 쌀은 쌀막걸리 제조 적성이 양호하여 일미 품종 및 재고미 품종에 비해 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 우수 품질의 쌀막걸리 원료로 사용될 수 있으므로, 신품종 쌀은 쌀 재배농가의 소득안정 및 막걸리 제조 업체 등의 원료곡 단가 절감 면에서 경제적인 효과를 가질 수 있다.

Description

쌀막걸리용 신품종 쌀 및 이의 육종방법{A new plant type rice for rice Makgeolli and breeding method thereof}
본 발명은 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀 및 이의 육종방법에 대한 것이다.
본 발명은 또한, 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀을 재료로 하는 쌀막걸리 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
1960년대 초반부터 개발이 시작된 통일벼는 1970년대 중반 식량자급에 기여하면서 전국적으로 재배면적이 확대되었고, 품종개발도 활발하여 1980년대 중반경까지 풍산벼, 밀양23호 등 40품종이 육성되었다. 통일형 벼는 1979년 전국 재배면적의 76.2%를 차지하였으나 1980년 냉해 이후 재배면적이 급감하여 1992년 수매중단 후 현재 재배가 거의 되지 않고 있다.
최근 연이은 풍년과 MMA 의무수입량 등으로 쌀 공급이 과잉인데다 식생활의 다양화로 밥쌀용 쌀의 소비량은 감소하는 반면 다양한 쌀 가공품이 개발되면서 가공용 쌀에 대한 수요는 점점 증가하고 있다. 이에 따라 쌀 수급 조절과 소비 촉진을 위해 쌀 가공산업 확대가 요구되고 있으며, 가공용 원료곡의 안정적인 공급과 가격 경쟁력 향상을 위하여 수량성이 높은 통일형 벼 품종의 이용성이 재조명되고 있다.
한편, 막걸리는 한국의 대표적인 전통주로서 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡물을 찐 다음 당화효소를 포함하는 발효제(입국, 분국)와 물을 섞어서 효모로 알콜 발효시킨 술 탁주이다. 막걸리는 입국이나 분국 미생물의 아밀라제(amylase)에 의한 전분의 당화 공정; 및 발효성 당의 발효 기능을 가진 효모에 의한 에탄올 발효 공정;의 두 가지 공정을 통해 발효되어 제조된다(한국공개특허 10-2017-0139793 A).
막걸리는 사용하는 곡류나 발효제 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛 및 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모 및 각종 효소가 살아있으면서 다른 종류의 술에 비해 영약학적으로 우수하다는 특징을 가진다. 또한, 유산균이 풍부하게 포함되어있을 뿐 아니라 미생물에 의한 효소 작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산이 풍부하게 포함되어 있어 국내 및 해외 주류시장에서의 수요가 지속적으로 증가하고 있다.
이에, 본 발명자들은 막걸리 적성이 우수하며 수량성이 높고 재배 특성이 우수한 가공용 초다수성 품종을 개발하고자 다년간 연구한 결과, 한아름과 금강 벼 품종을 각각 모본과 부본으로 인공교배하여 육성한 계통에서 선발한 신품종 쌀이 막걸리 제조시 맛과 향 등이 우수하여 막걸리 제조에 적합하고, 수량성이 높아 가공 원료곡용으로 가격 경쟁력을 갖춘 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀 및 이의 육종방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, i) 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀을 세척, 불림 및 찌는 단계를 순차적으로 거쳐 준비하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 준비한 쌀, 입국, 누룩, 효모 및 물을 혼합하는 단계; 및
iii) 상기 단계 ii)의 혼합물을 발효하는 단계; 를 포함하는 쌀막걸리 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀막걸리를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀 및 이의 종자를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 신품종 쌀 및 이의 종자는 a) 간장: 73 내지 83cm; b) 수장: 22 내지 25cm; c) 수수: 11 내지 15개; d) 수당립수: 105 내지 132개; e) 쌀수량: 746 내지 895kg/10a; 및 f) 아밀로스 함량: 18.0 내지 19.2% 중 어느 하나 이상의 식물학적 특성을 가지는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 신품종 쌀 및 이의 종자는 금강 품종 및 한아름 품종을 인공 교배하여 육종된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 신품종 쌀 및 이의 종자는 쌀막걸리용인 것일수 있다.
또한, 본 발명은 i) 금강 품종을 모본으로, 한아름 품종을 부본으로 인공교배하여 교잡종 YR28137을 육성하는 단계;
ii) 교잡종 YR28137 식물체의 이삭에서 발생된 분리세대(F1) 종자를 계통육종법에 의해 제5세대(F5)까지 전개한 후 제6세대 종자(F6 seed)를 수득하는 단계; 및
iii) 교잡종 제6세대 이후 생산성, 수량성, 품종 균일성 및 재배 안정성을 검토하여 수량성이 높은 우량계통을 반복 선발하는 단계; 를 포함하는 신품종 쌀의 육종방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 i) 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀을 세척, 불림 및 찌는 단계를 순차적으로 거쳐 준비하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 준비한 쌀, 입국, 누룩, 효모 및 물을 혼합하는 단계; 및
iii) 상기 단계 ii)의 혼합물을 발효하는 단계;
를 포함하는 쌀막걸리 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 ii)의 쌀, 입국, 누룩 및 효모는 80~8000 : 16~1600 : 0.8~80 : 0.1~10 의 중량비로 포함되고, 물은 150~15000 ㎖ 로 포함되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 쌀막걸리 제조방법으로 제조된 쌀막걸리를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 쌀막걸리는 13 내지 25 브릭스(brix)의 당도를 나타내는 것일 수 있다.
따라서, 본 발명의 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀은 일반 벼에 비해 수량성이 높고 도열병 및 줄무늬잎마름병 등의 병충해에 대한 저항성이 강하여 재배 안정성이 우수하므로, 재배상 관리가 편하며 재배 효율이 우수하다. 또한, 본 발명의 신품종 쌀은 쌀막걸리 제조 적성이 양호하여 일미 품종 및 재고미 품종에 비해 높은 당도를 나타나는 등 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 우수 품질의 쌀막걸리 원료로 사용될 수 있으므로, 신품종 쌀은 쌀 재배농가의 소득안정 및 막걸리 제조 업체 등의 원료곡 단가 절감 면에서 경제적인 효과를 가질 수 있다.
도 1은 신품종 쌀의 육성계통도이다.
도 2는 신품종 쌀의 육성계보도이다.
도 3은 신품종 쌀의 포장 성숙기를 나타내는 사진이다.
도 4는 신품종 쌀의 현미와 백미 형태를 나타내는 사진이다.
도 5는 신품종 쌀의 쌀막걸리 제초특성 중 전자혀 분석 결과를 나타내는 사진이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀 또는 이의 종자를 제공할 수 있다.
상기 신품종 쌀의 종자는 볍씨 또는 이의 가공형태인 쌀 또는 쌀알을 지칭하는 것으로 이의 자손을 포함한다.
본 발명의 신품종 쌀은 하기 a) 내지 f) 중 어느 하나 이상의 식물학적 특성을 가지는 것이 바람직하다:
a) 간장: 73 내지 83cm;
b) 수장: 22 내지 25cm;
c) 수수: 11 내지 15개;
d) 수당립수: 105 내지 132개;
e) 쌀수량: 746 내지 895kg/10a; 및
f) 아밀로스 함량: 18.0 내지 19.2%.
본 발명의 신품종 쌀은 금강 품종 및 한아름 품종을 인공 교배하여 육종되었으며, 경기도 수원시 권선구 서둔동 소재 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2018년 11월 02일자 수탁번호 KACC 98057P 로 특허 기탁을 하였는바, 신품종 쌀은 기탁된 기관을 통해 용이하게 입수할 수 있다.
본 발명의 신품종 쌀은 08월 12일 내지 08월 19일의 출수기를 가지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 신품종 쌀은 6.3 내지 6.5의 알카리 붕괴도; 6.5 내지 7.3%의 단백질 함량; 79.9 내지 86.2%의 제현율; 91.6 내지 96.0%의 현백률; 및 73.2 내지 76.8%의 도정률로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 특징을 추가로 가질 수 있다.
본 발명의 신품종 쌀은 흰잎마름병, 도열병 및 줄무늬잎마름병에 대한 저항성을 가지고 있어 유의적인 재배 효율을 나타낼 수 있다. 특히 잎 도열병에 대하여는 다산 품종보다 높은 수준의 저항성을 가져 보다 재배관리가 용이할 수 있다(표 2).
본 발명의 신품종 쌀은 일미 품종 및 재고미 품종에 비해 높은 수준의 당도를 가지는 쌀막걸리로 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 하기 단계 i) 내지 iii)을 포함하는, 신품종 쌀의 육종 방법을 제공한다:
i) 금강 품종을 모본으로, 한아름 품종을 부본으로 인공교배하여 교잡종 YR28137을 육성하는 단계;
ii) 교잡종 YR28137 식물체의 이삭에서 발생된 분리세대(F1) 종자를 계통육종법에 의해 제5세대(F5)까지 전개한 후 제6세대 종자(F6 seed)를 수득하는 단계; 및
iii) 교잡종 제6세대 이후 생산성, 수량성, 품종 균일성 및 재배 안정성을 검토하여 수량성이 높은 우량계통을 반복 선발하는 단계.
본 발명의 육종 방법에 있어서, 상기 '계통 육종법'은 품종 개량법의 한 가지로, 생물의 유전적 조성(遺傳的組成)을 순수하게 하기 위하여 교배(交配)를 관리하여, 다른 계통의 생물과 교배하지 아니하도록 주의하여 재배하는 방법이며, 상기 방법으로 순수히 유지 및 보존된 계통을 순계(純系)라고 한다.
또한, 본 발명은 i) 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀을 세척, 불림 및 찌는 단계를 순차적으로 거쳐 준비하는 단계;
ii) 상기 단계 i)에서 준비한 쌀, 입국, 누룩, 효모 및 물을 혼합하는 단계; 및
iii) 상기 단계 ii)의 혼합물을 발효하는 단계;
를 포함하는 쌀막걸리 제조방법을 제공할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 신품종 쌀을 세척하여 30분 내지 2시간 동안 불린 후 30분 내지 2시간 동안 증기 등으로 쪄서 발효시킬 쌀을 준비할 수 있다. 바람직하게는 1시간 동안 불린 후 1시간 동안 증기 등으로 쪄서 준비하는 것이 바람직하다.
그 후, 상기에서 준비한 쌀, 입국, 누룩 및 효모를 80~8000 : 16~1600 : 0.8~80 : 0.1~10 의 중량비로 포함하고, 물은 150~15000 ㎖ 로 포함하여 혼합물을 제조할 수 있다. 더욱 바람직하게 상기 혼합물은 쌀, 입국, 누룩 및 효모는 500~1000 : 100~300 : 3~50 : 0.5~5 의 중량비로 포함하고, 물은 100~3000 ㎖ 로 포함하는 것이 바람직하며; 가장 바람직하게는 쌀, 입국, 누룩 및 효모는 800 : 160 : 8 : 1 의 중량비로 포함하고, 물은 1500 ㎖ 로 포함하는 것이 바람직하다.
상기에서 준비한 혼합물을 실온이 유지될 수 있는 장소에서 발효시킬수 있다. 발효 온도는 20 내지 30℃ 범위의 실온이 적합하며, 더욱 바람직하게는 22 내지 27℃가 바람직하고, 가장 바람직하게는 25℃에서 발효시키는 것이 바람직하다. 발효 기간은 1일 내지 7일이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2일 내지 5일이 바람직하며, 가장 바람직하게는 3일이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 쌀막걸리 제조방법에 따라 제조된 쌀막걸리를 제공할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀막걸리는 13 내지 25 브릭스(brix)의 당도를 나타내는 것일 수 있으며, 바람직하게는 14 내지 20 브릭스(brix)의 당도를 나타내는 것이 바람직하다. 구체적으로 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀로 제조된 쌀막걸리는 일미, 재고미 또는 수입쌀로 제조된 각각의 쌀막걸리보다 높은 수준의 당도를 나타내며, 특히 발효기간 동안에는 17.5 내지 20 브릭스의 당도를 나타냈다. 발효가 끝난 후에도 약 14.3 브릭스의 당도를 나타내어 다른 쌀로 제조된 쌀막걸리들보다 여전히 높은 수준의 당도를 나타냈다(실시예 <3-2>).
이하, 본 발명을 하기 실시예에서 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 이들에 의해 본 발명이 한정되어 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명하다.
신품종 쌀 육종
막걸리 제조에 적합한 쌀 품종을 개발하고자, [도 1] 및 [도 2]의 육성계통도 및 육성계보도에서 도식화된 과정에 따라 신품종 쌀을 육성하였다.
먼저, 금강 품종 및 한아름 품종을 인공교배하여 YR28137 조합을 육성하였다(2007년). YR28137 조합을 개체 양성하여 2009년 F2 집단에서 80 개체를 선발한 후, 2009/2010년 국제미작연구소에서 F3를 전개하여, 계통 당 3계통씩 선발하였다. 이 후 2 년간 계통육종법에 따라 세대를 진전시켰으며, 2012년의 예비 선발 시험 및 2 년간의 생산력 검정시험을 거쳐, 최종 선발된 계통에 밀양295호의 계통명을 부여하였다(2014년). 그런 다음, 2014 년부터 2016 년까지 3 년간의 지역 적응 시험 결과, 수량성이 높고 줄무늬잎마름병 및 도열병 등에 저항성을 가지며 수량성 등의 우수성이 인정되는 품종임을 확인하였다. 이에, 신품종 쌀로서 2018년 11월 02일자로 국립농업과학원 농업유전자센터(대한민국 경기도 수원시 권선구 서둔동 소재)에 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁하였다.
신품종 쌀의 생육 특성 분석
신품종 쌀의 농업적 특성, 내병충성 및 도정특성을 포함한 생육특성은 2014 년부터 2016 년까지 3 개년에 걸쳐 국립식량과학원 남부작물부에서 조사하였다.
구체적으로, 농촌진흥청 표준재재법에 준하여 각 품종별 종자를 육묘상자에 파종한 후 30 일간의 육묘기간을 거친 후, 05월 30일 본답에 이식하였다. 재식 거리는 30 ㎝(열간거리)×12 ㎝(주간거리)로 하였으며, 1 주당 5 본씩 재식하였다. 시비량은 N-P2O5-K2O=18-9-11㎏/10a로 하여 질소는 기비, 분얼비 및 수비를 각각 60%, 20% 및 20% 비율로 분시하였고, 인산은 전량 기비 및 칼리는 기비와 수비를 각각 70% 및 30% 비율로 분시하였다. 병해충 관리 및 물관리 등 기타 재배 관리는 농촌진흥청 표준재배법에 준하였고, 출수기 등 주요농업형질, 수량구성요소 및 수량 등 특성 조사는 농촌진흥청 신품종 개발 공동 연구사업 조사기준에 준하여 실시하였다.
<2-1> 농업적 특성의 조사
신품종 쌀은 05월 30일 보통기 다비재배에서 출수기가 08월 15일로 중만생종임을 확인하였다. 그 외 하기 [표 1]에 기재한 바와 같은 농업적 특성을 갖는 신품종 쌀의 포장 성숙기 모습은 도 3에 나타내었다.
신품종 쌀 품종 및 다산 품종의 농업적 특징
품종명 출수기
(월.일)		 간장
(cm)		 수장
(cm)		 수수
(개)		 수당립수
(개)		 등숙률
(%)		 도복
(1-9)		 쌀수량
(kg/10a)		 지수
신품종 쌀 8.15 78 24 13 117 82.6 1 797 116
다 산 8.06 73 25 12 110 81.5 1 685 100
<2-2> 내병충성의 조사
하기 [표 2]에서 나타낸 바와 같이, 신품종 쌀은 표준 품종인 다산과 비슷한 내병충성을 가지고 있는 것으로 확인하였다. 구체적으로, 신품종 쌀은 잎도열병과 흰잎마름병 K1 균계에 저항성이며 바이러스 병 중 줄무늬잎마름병에는 저항성이나 오갈병 또는 검은줄오갈병 등에 약하였다. 애멸구에는 강하지만 벼멸구에는 저항성이 없는 것으로 확인하였다.
이러한 결과를 통해, 신품종 쌀은 국내 벼 재배시 문제가 되고 있는 잎도열병, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병 및 애멸구 등에 대하여 우수한 저항성을 나타내므로, 재배관리가 용이할 것임을 알 수 있었다.
Figure 112018121357855-pat00001
<2-3> 미질 특성 및 도정 특성의 조사
본 발명의 신품종 쌀의 미질 특성 및 도정 특성을 평가하기 위해, 신품종 쌀과 대조품종인 다산의 아밀로스와 단백질 함량 등을 측정하였다.
출수 후 50 일에 수확하여 탈곡한 정조를 수분 함량 15% 이하로 자연 건조한 후 실험실용 현미기(쌍용SY88-TH)로 왕겨를 제거하였다. 사미 또는 피해립 등을 제거한 백미를 분쇄기로 갈아서 100 Mesh의 체로 걸러진 분말을 분석에 사용하였다.
아밀로스(amylose) 함량은 해당 쌀에 포함된 전분 중 아밀로오스의 비율을 의미하며 다음과 같은 방법으로 분석하였다. 100 ㎎의 현미가루에 95% 에탄올 1 ㎖ 및 1N NaOH 9 ㎖를 가해 끓는 물 속에서 10 분간 호화시킨 후, 최종 부피가 100 ㎖이 되도록 증류수를 가하였다. 그런 다음, 5 ㎖를 취해 1N 아세트산 1 ㎖ 및 2% 요오드-요오드화 칼륨용액(I2-KI solution) 2 ㎖를 가하고, 최종 부피가 100 ㎖이 되도록 증류수를 가하여 발색 반응을 유도하였다. 발색된 시료는 620㎚의 파장에서 분광광계도(spectrophotometer)로 흡광도를 측정하여 아밀로스 함량을 계산하였다.
단백질 함량은 분쇄한 백미가루를 Kjeldahl 질소정량법으로 분석하였으며, 구체적으로 질소량에 질소단백질 환산계수 5.95를 곱하여 단백질량을 구하였다.
측정한 상기 아밀로스 함량, 단백질 함량 등의 결과는 하기 [표 3]에 정리하였다. 신품종 쌀은 대조 품종인 다산에 비해 심백 발현이 낮으며, 알카리 붕괴도는 6.5 정도로 다산보다 약간 높은 수준을 나타내는 것으로 확인하였다. 신품종 쌀의 아밀로스 함량은 약 18.5%로 다산보다 약간 높았다. 기타 도정률은 다산보다 높은 수준을 보였다. 이러한 미질특성 및 도정특성을 갖는 신품종 쌀의 현미 모습은 도 4에 나타내었다.
신품종 쌀 및 다산 품종 간 미질특성 및 도정특성의 비교
품종명 심복백
(0~9)		 알카리
붕괴도(1~7)		 단백질
함량(%)		 아밀로스
함량(%)		 제현율(%) 현백률(%) 도정률(%)
신품종 쌀 1/1 6.5 6.9 18.5 79.9 91.6 73.2
다 산 3/3 6.2 7.1 18.0 79.0 87.7 69.3
신품종 쌀로 제조한 쌀막걸리 품질 분석
<3-1> 쌀막걸리 제조 방법
본 발명의 신품종 쌀을 이용하여 제조된 쌀막걸리의 품질을 확인하기 위해, 신품종 쌀을 재료로 한 쌀막걸리를 제조하였다.
구체적으로, 신품종 쌀 1 ㎏을 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 세척하고 1 시간 동안 물에 침지하여 쌀을 불린 후, 15 분간 물을 빼내었다. 불린 쌀은 찜기에서 1 시간 동안 증기로 익힌 후 꺼내어 식힌 다음, 준비된 발효통에 넣고 입국 200 g, 누룩 10 g, 효모 1.25 g 및 물 1500 ㎖을 투입한 하고 골고루 섞어 주었다. 혼합된 재료는 실내온도가 25℃로 유지된 장소에 보관하여 발효시켰다. 발효는 총 3 일간 실시하였고, 발효 기간 동안 혼합된 재료에서 기포가 올라오지 않을 때까지 주걱 등으로 재료를 섞어주었다. 발효 개시일로부터 2 일, 3 일 및 6 일차에 시료를 수득하여 pH, 알코올 및 당도 등을 측정하였으며, 수득한 시료 각 50 ㎖씩을 냉동 보관하여 전자코 분석 등의 시료로 사용하였다.
비교 대조군으로 사용하기 위해, 일미 품종, 재고미 품종 및 수입쌀을 각각 원료로 하여 동일한 방법으로 쌀막걸리를 제조하였다.
<3-2> 쌀막걸리 특징 비교
상기 실시예 <3-1>에서, 신품종 쌀, 일미, 재고미 및 수입쌀을 각각 사용해 제조한 쌀막걸리의 당도, 알코올 농도 및 pH 특성을 분석하였다.
그 결과, 하기 [표 4]에서 나타난 바와 같이, 신품종 쌀로 제조된 쌀막걸리는 대조군 쌀막걸리에 비해 당도가 높은 것으로 확인하였다.
쌀막걸리의 당도 분석 결과
구 분 당도(brix)
2일차 3일차 6일차
신품종 쌀 19.30±0.44 17.70±0.36 14.33±0.06
일 미 17.17±0.59 15.23±0.29 13.87±0.15
재고미 17.00±0.10 14.83±0.31 13.40±0.00
수입쌀 16.47±0.47 14.77±0.35 13.87±0.31
또한, 하기 [표 5]에서 나타난 바와 같이, 대조군 쌀막걸리와 비교하였을 때 신품종 쌀로 제조된 쌀막걸리는 알코올 함량이 다소 낮은 수준을 나타내는 것으로 확인하였으나, 유의적인 차이는 나타내지 않는 것으로 확인하였다.
쌀막걸리의 알코올 함량 분석 결과
구 분 알코올(%)
2일차 3일차 6일차
신품종 쌀 6.90±0.44 10.33±0.12 15.20±0.20
일 미 6.87±0.12 11.00±0.20 15.93±0.06
재고미 7.87±0.12 11.90±0.17 16.27±0.12
수입쌀 7.67±1.01 11.07±0.50 15.90±0.17
<3-3> 쌀막걸리의 소비자 기호도 조사
본 발명의 신품종 쌀을 이용한 쌀막걸리가 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는지 확인하기 위해, 관능평가를 수행하였다.
구체적으로, 훈련된 관능요원 총 20명을 선발하여, 상기 실시예 <3-1>에서 제조한 쌀막걸리를 시식한 결과를 설문조사하였다. 설문조사는 색(외관), 냄새(향), 맛, 목넘김, 뒷맛 및 종합 기호도의 항목을 각각 10점 만점의 점수로 평가하도록 설문조사하였으며, 각각의 점수를 평균화하여 결과를 분석하였다.
그 결과, 하기 [표 6]에서 나타난 바와 같이, 신품종 쌀로 제조한 쌀막걸리는 냄새(향) 및 맛에서 가장 높은 선호도 점수를 나타내는 것으로 확인하였으며, 이 외 항목인 목넘김, 뒷맛 및 종합 기호도 면에서도 대조군 쌀막걸리에 비해 신품종 쌀로 제조한 쌀막걸리가 가장 우수한 것으로 확인하였다.
쌀막걸리에 대한 관능평가 결과
구 분 관능평가
색(외관) 냄새(향) 맛 목넘김 뒷맛 종합기호도
신품종 쌀 6.07±1.27 6.29±1.14 6.57±1.74 6.21±1.58 5.79±1.81 6.21±1.72
일 미 5.43±1.60 5.50±1.14 5.93±1.44 6.21±1.48 5.14±1.66 5.93±1.44
재고미 5.86±1.10 4.79±1.25 5.29±1.59 5.71±1.20 5.57±1.22 5.64±1.08
수입쌀 6.36±1.22 5.43±1.28 6.07±1.44 5.86±1.17 5.79±1.72 6.14±1.29
<3-4> 쌀막걸리의 전자혀 분석
본 발명의 신품종 쌀을 이용한 쌀막걸리가 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는지에 대하여, 보다 정밀한 수치화 결과를 얻기 위해 전자혀 분석을 수행하였다.
구체적으로, 상기 실시예 <3-1>에서 제조한 쌀막걸리를 시료로 하여 전자혀 분석을 수행하였다. 분석 항목으로서, SRS(신맛, 떫은맛), STS(짠맛, 매운맛, 금속맛), UMS(감칠맛, 짠맛, 떫은맛), SWS(단맛, 신맛) 및 BRS(쓴맛, 떫은맛)의 항목으로 구분하여 특정하였다.
그 결과, 하기 [표 7]에서 나타난 바와 같이, 신품종 쌀로 제조된 쌀막걸리는 대조군 쌀막걸리와 비교하여 SRS 및 STS가 가장 낮은 수준을 나타내는 반면, UMS은 가장 높은 수준을 나타내는 것으로 확인하였다. 이를 상기 [표 6]의 관능평가 결과와 비교하였을 때, 관능평가 결과와 전자혀 분석 결과는 일치하는 양상을 나타내는 것으로 확인하여, 본 발명의 신품종 쌀은 우수한 쌀막걸리를 제조하기 위한 원료로 사용될 수 있는 것으로 확인하였다.
쌀막걸리의 전자혀 분석 결과
구 분 전자혀
SRS STS UMS SWS BRS
신품종 쌀 873 296 957 1,466 1,692
일 미 912 404 938 1,352 1,620
재고미 926 456 906 1,272 1,547
수입쌀 945 525 905 1,214 1,507
[수탁번호]
기탁기관명 : 농업생명공학연구원
수탁번호 : KACC98057
수탁일자 : 20181102

Claims (10)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. i) 수탁번호 KACC 98057P 로 기탁된 신품종 쌀을 세척, 불림 및 찌는 단계를 순차적으로 거쳐 준비하는 단계;
    ii) 상기 단계 i)에서 준비한 쌀, 입국, 누룩, 효모를 각각 500~1000 : 100~300 : 3~50 : 0.5~5 중량비로 포함하고 물 100~3000 ㎖와 혼합하는 단계; 및
    iii) 상기 단계 ii)의 혼합물을 22 내지 27℃에서 2 내지 5일 발효하는 단계;
    를 포함하는 쌀막걸리 제조방법으로,
    상기 제조된 쌀막걸리는 14 내지 20 브릭스(brix)의 당도를 나타내는 것인, 쌀막걸리 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제7항의 방법으로 제조된 쌀막걸리.
  10. 삭제
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