KR102093378B1 - 사카로마이세스 세르비지애 y204의 고체종균 제조방법 - Google Patents

사카로마이세스 세르비지애 y204의 고체종균 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)을 이용한 고체종균 제조의 최적화 방법에 관한 것으로, 구체적으로 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)의 고체종균을 제조하기 위해 최적조건을 확인한 결과, S. cerevisiae Y204 종균을 YPD 배지에서 교반속도 150 rpm으로 25℃ 온도에서 24시간 배양하는 것이 생육도 및 생균수가 가장 높았고, 고체종균 제조 시 부형제로 skim milk 10%, lactose 1% 및 trehalose 7 내지 10%를 각각 첨가할 경우 종균 생존율이 높아짐을 확인하였으며, S. cerevisiae Y204 효모 고체종균 건조 시 동결건조가 열풍건조보다 1.2 내지 1.4배 정도 낮은 생균수를 나타냈으나, 2배 정도의 오염도가 낮음을 확인함으로써, 본 발명의 고체종균 최적화 조건은 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.

Description

사카로마이세스 세르비지애 Y204의 고체종균 제조방법{Manufacturing method of solid-type starter of Saccharomyces cerevisiae Y204}
본 발명은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)을 이용한 고체종균 제조의 최적화 방법에 관한 것이다.
세계의 각국에는 그 지역의 기후, 풍토 및 습관에 따른 지방 고유의 술, 즉 민속주, 전통주 또는 지역 특산주라는 특유의 술이 전해져 오고 있다. 우리나라의 경우 탁주(막걸리), 약주 및 증류주 등으로 불리는 전통주가 오래전부터 이어져 내려오고 있다. 탁주(막걸리)는 곰팡이나 효모를 곡류에 배양시켜 만든 누룩을 이용하여 발효시켜 만든 발효주의 일종으로, 약주 및 증류주보다 식이섬유 및 생리활성 물질이 다량으로 함유되어 있어, 영양학적 가치가 높다.
일반적으로 탁주 발효에 사용되는 균주로는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속, 바실러스(Bacillus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 등이 있으며, 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae)는 자낭균류에 속하는 대표적인 효모로, 빵효모(baker’s yeast)나 맥주효모(brewery yeast)를 비롯하여, 양조에 사용하는 효모의 대부분은 이 종의 근연이라고 할 수 있다.
앞서 말한 바와 같이 탁주는 우리나라의 전통주로 영양학적 가치가 높음에도 불구하고, 대표적인 주류로 자리 잡지 못하고 있는 실정이며, 최근 주류에 대한 소비자의 욕구가 다양화되고, 고품질의 주류를 찾는 경향이 강해짐에 따라 독특한 향과 맛을 내는 우수한 종균 개발의 필요성이 요구되고 있다.
이에, 많은 연구자들이 탁주의 기호도 및 품질을 향상시키기 위한 연구를 진행하고 있다. 그러나, 기존의 탁주 관련 연구 내용은 주로 탁주 원료 및 누룩의 종류에 관한 내용이 대부분이었고, 탁주 발효 관련 효모에 관한 연구는 거의 이뤄지지 않았다(KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 42, No. 1, pp. 56~62, 2010).
최근, 우수하고 일정한 발효능을 갖으며, 향이나 맛을 증진시킬 수 있는 효모에 관한 관심이 대두되며, 향 또는 풍미에 우수한 특성을 갖고, 일정한 발효능을 유지하는 효모를 선별하여, 발효를 수행함으로써 우수한 발효주를 생산하고자 하는 연구에 많은 관심이 모아지고 있다.
이에, 본 발명자들은 일정한 발효능을 유지하며, 우수한 향기 생성능을 가진 효모를 선별하여, 대량생산을 위한 제조방법 및 최적조건을 찾고자 연구하던 중, 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)을 이용한 고체종균 제조의 최적화 방법을 확립함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)을 이용한 고체종균 제조의 최적화 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)를 교반속도 120 내지 180 rpm, 온도 22 내지 28℃에서 24 내지 30시간 동안 배양하는 단계를 포함하는 사카로마이세스 세르비지애 Y204 고체종균 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P)의 고체종균을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 종균을 곡류에 접종시킨 후 발효시키는 단계를 포함하는 탁주 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 수탁번호 KACC93237P로 기탁된 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204 균주를 제공한다.
본 발명은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)을 이용한 고체종균 제조의 최적화 방법에 관한 것으로, 구체적으로 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)의 고체종균을 제조하기 위해 최적조건을 확인한 결과, S. cerevisiae Y204 종균을 YPD 배지에서 교반속도 150 rpm으로 25℃에서 24시간 배양하는 것이 생육도 및 생균수가 가장 높았고, 고체종균 제조 시 부형제로 skim milk 10%, lactose 1% 및 trehalose 7 내지 10%를 각각 첨가할 경우 종균 생존율이 높아짐을 확인하였으며, S. cerevisiae Y204 효모 고체종균 건조 시 동결건조 방법이 열풍건조보다 1.2 내지 1.4배 정도 낮은 생균수를 나타냈으며, 잡균의 오염도는 2배 정도 낮음을 확인함으로써, 본 발명의 고체종균 최적화 조건이 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 자퍼멘터(Jar-fermentor)를 이용한 효모 배양을 나타낸 도이다.
도 2는 배지에 따른 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P) 효모의 생육도 및 생균수를 나타낸 도이다.
도 3은 교반속도에 따른 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 효모의 생육도 및 생균수를 나타낸 도이다.
도 4는 배양 온도에 따른 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 효모의 생육도 및 생균수를 나타낸 도이다.
도 5는 배양 시간에 따른 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 효모의 생육도를 나타낸 도이다.
도 6은 부형제 종류 및 농도에 따른 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 효모 고체종균의 저장전과 저장후의 생균수를 나타낸 도이다.
도 7은 포장 용기별로 저장한 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 효모 고체종균을 나타낸 도이다.
도 8은 효모 고체종균의 동결 건조장치 및 열풍 건조장치를 나타낸 도이다.
도 9는 건조 방법과 부형제에 따른 탁주제조용 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균의 성상을 나타낸 도이다.
도 10은 건조 방법과 부형제에 따른 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균의 생균수를 나타낸 도이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)를 교반속도 120 내지 180 rpm, 온도 22 내지 28℃에서 24 내지 30시간 동안 배양하는 단계를 포함하는 사카로마이세스 세르비지애 Y204 고체종균 제조방법을 제공한다.
상기 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204는 본 발명자가 전통 발효식품에서 분리 균주로 2015년 6월 15일자로 국립농업과학원에 기탁번호 KACC93237P로 기탁되어 있는 균주이다.
상기 배양은 MEA, YPD, YM로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 배지를 사용하는 것이 바람직하며, YPD 배지를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 교반속도는 120 내지 180 rpm인 것이 바람직하며, 150 내지 160 rpm인 것이 더욱 바람직하고, 150 rpm인 것이 가장 바람직하다.
상기 배양 온도는 22 내지 28℃인 것이 바람직하며, 25 내지 26℃인 것이 더욱 바람직하고, 25℃인 것이 가장 바람직하다. 상기 배양 온도가 22℃ 미만이거나 28℃ 초과인 경우 오히려 사카로마이세스 세르비지애 Y204 종균의 생육도가 떨어질 수 있어 좋지 않다.
상기 배양은 24 내지 30시간 동안 배양하는 것이 바람직하며, 24내지 26시간 배양하는 것이 더욱 바람직하고, 24시간 배양하는 것이 가장 바람직하다. 상기 배양 시간이 24시간 미만이거나 30시간 초과인 경우 오히려 사카로마이세스 세르비지애 Y204 종균의 생육도가 떨어질 수 있어 좋지 않다.
상기 배양은 skim milk, glutamate, lactose, trehalose 및 dextrin으로 구성된 부형제로부터 선택되는 어느 하나를 첨가해서 배양하는 것이 바람직하며, 그 중 skim milk, lactose 및 trehalose에서 선택되는 어느 하나를 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
상기 부형제는 skim milk 8 내지 12%, glutamate 0.5 내지 2%, lactose 0.5 내지 2%, trehalose 5 내지 12% 및 dextrin 3 내지 7%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 부형제는 skim milk 10%, glutamate 1%, lactose 1%, trehalose 7 내지 10% 및 dextrin 5%로 포함되는 것이 더욱 바람직하다.
상기 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균은 플라스틱, 일반비닐, 알루미늄 백 및 진공비닐 백으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나의 포장지에 보관할 수 있으며, -20℃ 내지 30℃ 온도에서 보관할 수 있고, -20℃에서 보관하는 것이 바람직하다.
상기 고체종균 제조방법에 배양된 효모를 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 건조는 동결건조 또는 열풍건조인 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 전통 발효식품에서 배양 생육능이 뛰어나고 알코올 및 향기 생성능이 우수한 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)를 탁주 제조용 효모로 선별하였으며, 선별된 S. cerevisiae Y204의 고체종균을 제조하기 위해 최적조건을 확인한 결과, S. cerevisiae Y204 종균을 YPD 배지에서 교반속도 150 rpm으로 25℃에서 24시간 배양하는 것이 생육도 및 생균수가 가장 높았고(도 2 내지 도 5 참조), 고체종균 제조 시 부형제로 skim milk 10%, lactose 1% 및 trehalose 7 내지 10%를 각각 첨가할 경우 종균 생존율이 높아짐을 확인하였으며(도 6 참조), 포장 용기에 따른 세균 오염유무를 조사한 결과, 일반 비닐, 플라스틱, 알루미늄 백, 진공비닐 백 순으로 세균이 검출되었고, 저장 온도별 세균 오염은 30℃, 4℃, -20℃ 순으로 세균이 검출됨을 확인하였으며(표 2 참조), S. cerevisiae Y204 효모 고체종균 건조 시 동결건조가 열풍건조보다 1.2 내지 1.4배 정도 낮은 생균수를 나타냈으나, 오염도가 2배 정도 낮음을 확인함으로써(도 10 참조), 본 발명의 고체종균 최적화 조건이 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P)의 고체종균을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 종균을 곡류에 접종시킨 후 발효시키는 단계를 포함하는 탁주 제조방법을 제공한다.
상기 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P)의 고체종균은 배양 생육능이 뛰어나고 알코올 및 향기 생성능이 우수한 것을 특징으로 한다.
상기 곡류는 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 수수 및 메밀쌀과 같은 곡류; 옥수수, 고구마와 같은 서류; 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
본 발명은 전통 발효식품에서 배양 생육능이 뛰어나고 알코올 및 향기 생성능이 우수한 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204(KACC93237P)의 고체종균을 제조하기 위해 최적조건을 확인한 결과, S. cerevisiae Y204 종균을 YPD 배지에서 교반속도 150 rpm으로 25℃에서 24시간 배양하는 것이 생육도 및 생균수가 가장 높았고(도 2 내지 도 5 참조), 고체종균 제조 시 부형제로 skim milk 10%, lactose 1% 및 trehalose 7 내지 10%를 각각 첨가할 경우 종균 생존율이 높아짐을 확인하였으며(도 6 참조), 포장 용기에 따른 세균 오염유무를 조사한 결과, 일반 비닐, 플라스틱, 알루미늄 백, 진공비닐 백 순으로 세균이 검출되었고, 저장 온도별 세균 오염은 30℃, 4℃, -20℃ 순으로 세균이 검출됨을 확인하였으며(표 2 참조), S. cerevisiae Y204 효모 고체종균 건조 시 동결건조가 열풍건조보다 1.2 내지 1.4배 정도 낮은 생균수를 나타냈으나, 2배 정도 오염도가 낮음을 확인함으로써(도 10 참조), 본 발명의 고체종균 최적화 조건이 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P) 고체종균 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 고체종균 및 탁주로 유용하게 이용될 수 있다.
또한, 본 발명은 수탁번호 KACC93237P로 기탁된 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204 균주를 제공한다.
상기 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204는 본 발명자가 전통 발효식품에서 분리 균주로 2015년 6월 15일자로 국립농업과학원에 기탁번호 KACC93237P로 기탁되어 있는 균주이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 탁주 제조용 효모 종균 선별
*전통 발효식품에서 분리한 효모 7종중에서 배양 생육능이 뛰어나고 알코올 및 향기 생성능이 우수한 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204를 탁주 제조용 효모로 최종 선정하였으며, 2015년 6월 15일에 수탁번호 KACC93237P로 국립농업과학원에 기탁하였다. 상기 효모를 YPD배지에 계대 배양하였으며, 자퍼멘터(Jar-fermentor)를 사용하여 대량 배양하였다.
<실험예 1> 탁주 제조용 효모 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P)를 이용한 고체종균 제조 최적 배양조건 확인
상기 <실시예 1>에서 선별된 S. cerevisiae Y204의 고체종균 제조 최적조건을 규명하기 위하여, 생육에 적합한 배양조건을 확인하였다.
<1-1> S. cerevisiae Y204 효모 배양을 위한 액체배지 선정
S. cerevisiae Y204 효모 배양의 최적화 조건을 찾기 위해, 배지에 따른 생육능 및 생균수를 분석하였다.
구체적으로, 하기 표 1의 MEA, YPD 및 YM 배지에 따라 Jar-fermentor로 배양하였으며, 배양조건은 4 ℓ배지에 30℃ 온도로 24시간 동안 150 rpm으로 교반하며 배양하였다. 생육도 측정은 S. cerevisiae Y204 효모를 각각 백금이로 취해, 전배양한 후, MEA, YPD 및 YM 본배양 배지에 각각 1%씩 접종하여 상기 배양조건으로 배양한 후, UV-visible spectrophotometer로 660nm에서 생육도를 측정하였다. 생균수 측정 방법은 시료 10 g을 취하여 멸균 백에 넣고 90 ㎖의 멸균 생리식염수를 가하여 균질기로 용해하고 멸균 생리식염수로 단계별로 희석한 후, PCA배지에 도말하고 나타난 균체수를 CFU/g로 표기하였다.
성분 배지 조성(%)
MEA YM YPD
Malt extract 3 0.3 -
Yeast extract - 0.3 1
Polypeptone - - 2
Peptone 0.5 0.5 -
Dextrose - 1 2
Agar 1.5 - 2
그 결과 도 2에 나타난 바와 같이, S. cerevisiae Y204 효모의 생육도 및 생균수는 YPD 배지, YM 배지, MEA 배지 순으로 높았으며(도 2), 이에, 탄소원 및 질소원을 고루 갖춘 YPD 배지를 S. cerevisiae Y204 효모의 배양을 위한 최적 배지로 선정하였다.
<1-2> S. cerevisiae Y204 효모 배양을 위한 액체배양 교반속도 선정
효모 종균화를 만들기 위해서는 액체배양에서 균체의 생성량이 많아야 하며, 이를 위해 풍부한 배지와 더불어 교반속도도 매우 중요한 인자로 작용한다. 따라서, S. cerevisiae Y204 효모를 액체배양할 때, 발효조의 교반속도에 따른 균주의 생육도 및 생균수를 확인하였다.
구체적으로, S. cerevisiae Y204 효모를 Jar-fermentor를 이용하여 배양하였으며, 배양조건은 YPD 배지 4 ℓ에 30℃ 온도로, 각각 100, 150 및 200 rpm의 3가지 교반속도로 24시간 동안 배양하여, 실험예 <1-1>의 방법으로 이들의 생육도 및 생균수를 측정하였다.
그 결과 도 3에서 나타난 바와 같이, 150, 100, 200 rpm 순으로 효모의 생육도 및 생균수가 높은 경향을 보였으며, 150 rpm에서 S. cerevisiae Y204 효모의 균체는 100 또는 200 rpm 배양 속도와 비교하여 1.1 내지 1.4배 이상의 균체수를 가짐을 확인하였다(도 3). 따라서, S. cerevisiae Y204 효모를 배양하기 위한 최적 교반속도를 150 rpm으로 선정하였다.
<1-3> S. cerevisiae Y204 효모 배양을 위한 액체배양 최적온도 선정
S. cerevisiae Y204 효모 액체배양 시, 발효조의 배양 온도에 따른 균주의 생육도 및 생균수를 확인하였다.
구체적으로, 배양조건은 YPD 배지 4 ℓ에 발효조의 배양 온도를 25℃, 30℃ 및 37℃ 3가지로 분류하여 24시간 동안 150 rpm 교반속도로 배양한 후, 실험예 <1-1>의 방법으로 이들의 생육도 및 생균수를 각각 측정하였다.
그 결과 도 4에 나타난 바와 같이, S. cerevisiae Y204 효모는 중온인 30℃ 및 37℃보다 낮은 온도인 25℃에서 생육도와 생균수가 높았다(도 4). 따라서 S. cerevisiae Y204 효모는 37℃ 보다는 낮은 25℃ 내지 30℃ 영역의 온도에서 생육을 잘하는 효모이므로, 탁주 제조시 실온에서 알코올 발효를 잘할 것으로 판단된다.
<1-4> S. cerevisiae Y204 효모 배양을 위한 액체배양 최적 시간 선정
탁주 제조를 위한 S. cerevisiae Y204 효모의 배양시간에 따른 생육 최적조건을 구명하기 위해, YPD 배지 4 ℓ에 30℃ 온도에서 150 rpm 교반속도로 배양하며, 2일 동안 6시간 간격으로 배양액을 샘플링하여 생육도를 조사하였다. 생육도 측정은 상기 실험예 <1-1>의 방법으로 수행하였다.
그 결과 도 5에 나타난 바와 같이, S. cerevisiae Y204 효모는 6 내지 12시간 사이 대수 증식기 때 급격하게 생육하고, 정지기인 24시간 이후부터는 큰 변화 없이 일정하게 생육을 유지함을 확인하였다(도 5).
따라서, 탁주 제조용 효모 사카로마이세스 세르비지애 Y204(KACC93237P)를 YPD배지에서 30℃, 150 rpm으로 24시간 배양하면 균주의 생육도가 높을 뿐만 아니라 균체 생성량도 많아 질 것으로 사료된다.
<실험예 2> 탁주 제조용 효모 Saccharomyces cerevisiae Y204를 이용한 고체종균 제조 최적 부형제 종류 및 농도조건 확인
효모용 고체종균 제조에 적합한 부형제 종류 및 적정농도를 선정하기 위하여, 4종의 부형제 및 이들의 농도에 따른 고체종균의 생균수 변화를 측정하였다.
구체적으로, 5종류의 부형제 skim milk, glutamate, lactose, trehalose 및 dextrin을 1, 3, 5, 7 및 10% 농도로 조제한 S. cerevisiae Y204 효모 고체종균을 4℃에서 30일 동안 저장한 후, 부형제 종류 및 이들 농도에 따른 고체종균의 생균수 변화를 확인하였다. 생균수 측정은 상기 실험예 <1-1>의 방법으로 수행하였다.
그 결과 도 6에 나타난 바와 같이, S. cerevisiae Y204 효모 고체종균에 대한 생균수 변화는 부형제 종류에 따라 차이가 있지만, skim milk, lactose 및 trehalose가 생균수를 유지하는데 유용한 부형제로 확인되었다(도 6). 또한, 각각의 부형제 농도별로 조사해 보면, skim milk 10%, glutamate 1%, lactoses 1%, trehalose 7 내지 10% 및 dextrin 5%의 부형제 농도에서 생존율이 높게 나타났다(도 6).
<실험예 3> 탁주 제조용 효모 Saccharomyces cerevisiae Y204의 고체종균 보호용 포장지 선정 및 저장온도에 따른 세균 오염도 확인
제조된 S. cerevisiae Y204 효모 고체종균을 효율적으로 보관할 수 있는 보호용 포장 용기 및 저장 온도를 확인하였다.
구체적으로, 제조된 S. cerevisiae Y204 효모 고체종균을 플라스틱, 일반비닐, 알루미늄 백 및 진공비닐 백을 사용하여 포장하였으며, 부형제로 trehalose 10%, lactose 1%를 첨가하여 보존하였다. 각각의 포장 용기에 보관된 효모 고체종균을 -20℃, 4℃ 및 30℃에서 3개월 동안 보관한 후, 세균 오염도를 측정하였다. 세균 오염도는 시료 10 g을 취하여 멸균 백에 넣고 90 ㎖의 멸균 생리식염수를 가하여 균질기로 용해하고 멸균 생리식염수로 단계별로 희석한 후, PCA배지에 도말하고 나타난 세균의 균체수를 CFU/g로 표기하였다.
그 결과 하기 표 2에 나타난 바와 같이, 포장 용기에 따라서는 일반 비닐> 플라스틱>알루미늄 백>진공비닐 백 순으로 세균이 검출되었으며, 저장 온도별 세균 오염은 30℃>4℃>-20℃ 순으로 포장 용기에 무관하게 세균이 검출되었다(표 2).
종류
 저장온도
 세균 오염도
저장 전 저장 후

플라스틱
 -20℃ 1.6±0.5×10 1.4±0.7×10
4℃ 1.7±0.4×10 2.5±2.8×10
30℃ 1.5±0.6×10 6.9±2.5×10

일반 비닐
 -20℃ 1.7±0.2×10 1.2±0.3×10
4℃ 2.1±0.8×10 3.2±2.5×10
30℃ 1.4±0.6×10 7.7±4.6×10

알루미늄 백
 -20℃ 1.5±0.5×10 1.9±0.6×10
4℃ 1.7±0.5×10 1.9±0.4×10
30℃ 1.9±0.9×10 5.9±2.9×10

진공비닐 백
 -20℃ 1.9±0.5×10 1.6±0.7×10
4℃ 1.6±0.3×10 1.8±0.7×10
30℃ 1.7±0.5×10 3.6±4.5×10
<실험예 4> 탁주 제조용 효모 Saccharomyces cerevisiae Y204의 고체종균 최적 건조조건 확인
S. cerevisiae Y204 효모 고체종균의 산업용 대량생산을 위해 건조 최적조건을 확립하고자 건조 방식에 따른 생균수 및 세균 오염도를 측정하였다.
구체적으로, S. cerevisiae Y204 효모 고체종균의 균체를 약 3×106 CFU/㎖이 되도록 하고, 10% skim milk 및 10% trehalose를 각각 부형제로 현탁하여 1시간 동안 평형화시켰다. 그런 다음, 각각 동결건조 및 열풍건조를 수행하였다. 동결 건조는 -80℃에서 급속 동결한 후, 동결 건조장치를 이용하여 48시간 동안 동결 건조하였으며, 열풍 건조 방식은 45℃에서 48시간 열풍건조 하였다. 수득된 고체종균에서 건조방법에 따른 고체종균의 수분 함량, 생균수 및 세균 오염도를 측정하였다. 생균수 및 세균 오염도는 상기 실험예 <1-1>의 방법으로 수행하였으며, 수분함량 분석은 수분 측정기(MX-50, A&D Co., Ltd, Tokyo, Japan)에 시료 10 g을 칭량후 수분함량을 분석하였다.
그 결과 도 9 및 도 10에 나타난 바와 같이, S. cerevisiae Y204 효모 고체종균의 경우, 수분함량은 동결건조의 경우 7 내지 9%, 열풍건조의 경우 5 내지 6%를 나타내었다. Skim milk를 부형제로 처리한 경우 고체종균의 생균수는 건조 전 3.1×106 ± 7.2 CFU/㎖, 동결건조 후 1.7×106 ± 4.4 CFU/㎖, 열풍건조 후 2.5×106 ± 1.7 CFU/㎖을 나타내며, trehalose를 부형제로 처리한 경우 고체종균의 생균수는 건조 전 2.2×106 ± 1.7 CFU/㎖, 동결건조 후 1.6×106 ± 2.6 CFU/㎖, 열풍건조 후 1.9×106 ± 0.4 CFU/㎖로 건조 전에 비해 약 20%정도 낮은 생존율을 나타내었다(도 10). 이로써, S. cerevisiae Y204 효모의 생균수는 동결건조가 열풍건조보다 1.2 내지 1.4배 정도 낮은 생존율을 나타내는 것을 확인하였다.
반면, 세균 오염도를 측정한 결과, skim milk를 부형제로 처리한 경우, 건조 전에 2.0×102 ± 0.6 CFU/㎖, 동결건조 후 5.0×102 ± 2.5 CFU/㎖, 열풍건조 후 1.0×102 ± 0.5 CFU/㎖이었다(도 10). Trehalose를 부형제로 처리한 경우는 건조 전에 3.0×102 ± 0.7 CFU/㎖, 동결건조 후 5.0×102 ± 1.0 CFU/㎖, 열풍건조 후 8.0×102 ± 1.5 CFU/㎖로 동결건조하는 방법이 2배 정도의 오염도가 낮아 열풍건조보다는 동결건조가 적합하다고 판단되어진다(도 10).
국립농업과학원 KACC93237P 20150615

Claims (2)

  1. 수탁번호 KACC93237P로 기탁된 사카로마이세스 세르비지애(Saccharomyces cerevisiae) Y204를 YPD 배지에서 첨가하고,
    교반속도 150 내지 155 rpm, 온도 25 내지 26℃에서 24 내지 26시간 동안 배양하는 단계;
    상기 단계에서 얻어진 배양액에 skim milk 8 내지 12%; glutamate 1 내지 3%; lactose 1 내지 3%; trehalose 7 내지 10%; 및 dextrin 1 또는 5%; 으로 구성된 부형제로부터 선택되는 어느 하나를 현탁하여 평형화시키는 단계;
    상기 단계에서 얻어진 현탁액을 동결건조시키는 단계; 및
    상기 단계의 동결건조 후, 얻어진 고체종균을 진공비닐 백에 보관하되, 상기 보관은 -20℃ 내지 30℃ 온도에서 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    효소 활성이 높고, 생육도 및 생균수가 높고 세균 오염도가 낮은 것을 특징으로 하는 사카로마이세스 세르비지애 Y204 탁주제조용 효모 고체종균 제조방법.
  2. 제1항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 사카로마이세스 세르비지애 Y204의 탁주제조용 효모 고체종균.
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