KR102018442B1 - 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 - Google Patents
시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 및 이를 이용한 가축부산물 가공식품에 관한 것으로, 상기 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거 방법은 돼지 막창 특유의 악취를 유발시키는 이취를 효과적으로 제거할 수 있기 때문에, 특유의 이취가 제거된 돼지 막창은 조리 후 풍부한 풍미감을 제공하게 되고, 결과적으로는 돼지 막창의 소비를 촉진할 수 있으며, 이를 통해 양돈 농가의 수입 증대 및 막창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 및 이를 이용한 가축부산물 가공식품에 관한 것이다.
막창은 돼지막창과 소막창으로 구분되는 데, 돼지막창은 직장(항문)에서 30cm 이내를 막창이라 하고, 소막창은 4번째 위 부위를 막창이라고 부르며, 홍창 또는 절창이라 칭하기도 한다.
이러한 막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많고 고단백 저콜레스테롤 식품으로 어린이의 성장부진 및 구루병에 좋으며, 성인의 골다공증 및 골연화증 예방에도 큰 효과가 있다. 특히, 여성들의 다이어트 식품으로 분해 작용이 뛰어나며 위벽보호, 알콜 분해, 소화촉진에 도움을 주는 식품으로 알려져 있다.
그러나 막창은 처리상의 위생문제, 특유의 냄새 및 좋지 못한 외관 등의 이유로 소비자들의 선호도가 낮은 문제점이 있으며, 이러한 문제를 해결하기 위해 다양한 방법들이 시도되고 있다.
예를 들어 막창 특유의 냄새를 제거하기 위해 장기간 물에 삶는 방법이 있으나 이는 막창 고유의 고소한 맛이 제거되는 것은 물론 육즙의 손실로 인한 영양분의 손실과 막창 특유의 쫄깃한 식감이 사라져 맛이 저하되는 단점이 있기 때문에 영양분의 손실 없이 막창 특유의 이취를 제거하여 건강에 유익한 막창 가공 식품에 대한 연구 및 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 가축부산물의 이취 제거를 위한 방법으로, 돼지 및 소의 부산물인 막창의 우수한 영양성분을 유지시키면서 특유의 불쾌한 냄새를 제거하여 막창에 대한 소비자의 수요를 증진시키기 위한 가축부산물 가공방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 시금장을 유효성분으로 함유하는 이취 제거용 조성물을 제공한다.
본 발명은 세척된 가축부산물 및 시금장을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 5 내지 10℃에서 10 내지 15시간 숙성시키는 단계를 포함하는 가축부산물 이취 제거 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 가축부산물 이취 제거 방법으로 가공된 가축부산물 가공식품을 제공한다.
본 발명에 따른 시금장 및 천연약재를 이용한 돼지 막창 이취 제거 방법은 돼지 막창 특유의 악취를 유발시키는 이취를 효과적으로 제거할 수 있기 때문에, 특유의 이취가 제거된 돼지 막창은 조리 후 풍부한 풍미감을 제공하게 되고, 결과적으로는 돼지 막창의 소비를 촉진할 수 있으며, 이를 통해 양돈 농가의 수입 증대 및 막창을 조리하여 음식으로 제공하는 관련 요식업체 및 요식업계의 수입 증대에 기여할 수 있다.
도 1은 각각 대조군, 감초, 계피, 당귀, 오미자, 정향, 진피, 2% 시금장 및 5% 시금장으로 처리된 돼지 막창이 조리된 후의 사진이다.
도 2는 주성분 분석(PCA)에 의한 대조군 및 천연약재 및 시금장 숙성처리군의 향기패턴 변화를 확인한 결과이다.
도 2는 주성분 분석(PCA)에 의한 대조군 및 천연약재 및 시금장 숙성처리군의 향기패턴 변화를 확인한 결과이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
일반적으로 돼지 막창은 그 맛과 충분한 영양분을 보유하여 조리를 통해 소비자들에게 제공될 수 있으나, 특유의 역겨운 냄새인 이취를 보유하고 있어 일부 소비자들 이외에 식용으로 섭취하는 데 애로가 많다는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 이러한 돼지 막창의 이취를 제거함으로써, 돼지 막창의 소비를 증진시키기 위한 방법을 연구하던 중 시금장 및 천연약재를 이용한 돼지 막창 이취 제거 방법을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 시금장을 유효성분으로 함유하는 이취 제거용 조성물을 제공할 수 있다.
상기 이취는 가축부산물에서 발생하는 것일 수 있으며, 상기 가축부산물은 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 및 닭 모래주머니로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
상기 이취 제거용 조성물은 감초, 계피, 당귀, 오미자 및 진피로 이루어진 군에서 하나 이상 추가로 더 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 세척된 가축부산물 및 시금장을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 5 내지 10℃에서 10 내지 15시간 숙성시키는 단계를 포함하는 가축부산물 이취 제거 방법을 제공할 수 있다.
보다 상세하게 상기 가축부산물 및 시금장 혼합물의 숙성 단계에 있어서, 상기 숙성시간 범위 미만으로 숙성될 경우 이취제거가 어려운 문제점이 발생할 수 있으며, 상기 숙성시간 범위를 초과할 경우 특유의 식감이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 시금장은 가축부산물 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 가축부산물 이취 제거 방법은 가축부산물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 0.5 중량부의 천연약재를 추가로 더 포함할 수 있으며, 상기 천연약재는 감초, 계피, 당귀, 오미자 및 진피로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
상기 가축부산물은 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 및 닭 모래주머니로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
본 발명은 상기 가축부산물 이취 제거 방법으로 가공된 가축부산물 가공식품을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<
실시예
1>
시금장
및 천연약재를 이용한
돼지막창
이취
제거 방법
1.
시금장
처리된
돼지막창
‘백말순 등겨장’에서 제공받은 시금장 메주가루와 시중에서 구입한 보리쌀로 지은 보리밥 및 소금을 표 1과 같은 배합 비율로 물과 잘 섞은 후 실온에서 24시간 발효시키고 5~10℃에서 10 내지 15일간 추가적으로 발효숙성시켜 시료로 사용하였다.
| 재료 | 비율 |
| 시금장 메주가루 | 1 |
| 보리밥 | 1 |
| 물 | 0.5 |
| 소금 | 3% |
수세와 숙성과정을 거친 돼지 막창을 ‘(주)달구지 푸드’에서 제공받아 무작위로 1개의 대조군 및 2개의 시금장 처리군으로 나누었다. 대조군에는 막창 무게에 대하여 물 5%를 처리하였으며, 시금장 처리군에는 막창 무게에 대하여 시금장 2% 및 5%가 되도록 각각 첨가하여 혼합한 후 5~10℃ 저온에서 12시간 숙성시키고 분석에 사용되기 전까지 진공 포장하여 냉동 보관하였다.
2. 천연약재 처리된
돼지막창
앞서 제공받은 돼지 막창에 이취 제거에 효과가 있을 것으로 예상되는 감초, 계피, 당귀, 오미자, 정향 및 진피를 구입한 후 막창 무게에 대하여 0.2%로 첨가하여 잘 혼합한 후, 5~10℃ 저온에서 18시간 숙성시켰다.
<
실시예
2> 천연약재 및
시금장으로
숙성 처리된
돼지막창의
이취
제거 효과 확인
1. 관능평가
실시예 1과 같은 방법으로 시금장 및 천연약재 처리된 돼지막창에 대한 관능평가를 수행하였다.
도 1과 같이 아무것도 처리되지 않은 대조군(Con)과 천연약재 (감초, 계피, 당귀, 오미자, 정향 및 진피) 및 시금장(2% 및 5%)으로 숙성 처리된 돼지막창을 오븐을 이용하여 동일한 조건에서 로스팅 후 시료로 제공하였다.
훈련된 관능평가단에 의한 관능적 품질 평가는 7점 기호척도법을 이용하여 냄새(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 색(color), 종합적 기호도(overall acceptability)로 나누어, 매우 나쁨(1점), 나쁨(2점), 약간 나쁨(3점), 보통이다(4점), 약간 좋음(5점), 좋음(6점), 매우 좋음(7점)으로 평가하였다.
그 결과, 표 2와 같이, 대조군은 냄새를 포함한 대부분의 항목에서 낮은 평가를 받은 반면, 시금장 처리군들의 경우 모두 높은 평가를 받았다. 특히, 시금장 5% 첨가군은 이취 및 식감을 포함한 대부분의 항목에서 가장 높은 평가를 받았으며, 천연약재의 경우 당귀로 처리한 돼지 막창이 색, 맛, 냄새 그리고 식감 등에서 평가가 좋은 것으로 나타났다.
| 색 | 맛 |
향
(가열조리 시) |
향
(시식 시) |
식감 | 종합적기호도 | ||
| 1 | Con | 2.95±1.12 | 2.74±0.82 | 2.90±0.80 | 2.92±0.92 | 2.92±1.28 | 2.89±0.91 |
| 2 | 감초 | 4.29±1.12 | 4.29±0.99 | 4.21±0.99 | 4.19±1.05 | 4.26±1.01 | 4.25±0.88 |
| 3 | 계피 | 4.76±1.23 | 4.45±1.20 | 4.38±1.13 | 4.32±1.09 | 4.31±1.17 | 4.32±1.17 |
| 4 | 당귀 | 4.76±1.23 | 4.76±1.15 | 4.60±1.13 | 4.51±1.13 | 4.50±1.18 | 4.52±1.20 |
| 5 | 오미자 | 4.19±1.14 | 4.31±1.14 | 4.27±1.04 | 4.29±1.05 | 4.36±1.14 | 4.39±1.16 |
| 6 | 정향 | 2.86±1.25 | 3.26±1.51 | 3.38±1.34 | 3.46±1.36 | 3.52±1.39 | 3.52±1.37 |
| 7 | 진피 | 4.48±1.43 | 4.40±1.36 | 4.27±1.26 | 4.23±1.19 | 4.25±1.22 | 4.27±1.22 |
| 8 | 시금장 2% | 5.25±0.97 | 4.75±0.91 | 4.65±1.09 | 4.90±1.07 | 5.00±0.97 | 4.95±0.89 |
| 9 | 시금장 5% | 5.10±1.07 | 5.10±1.37 | 5.05±1.10 | 4.80±1.44 | 5.35±1.09 | 5.10±1.25 |
2. 기계적
이취
평가
실시예 1과 같은 방법으로 시금장 및 천연약재 처리된 돼지막창의 이취 제거 수준을 확인하기 위해 전자코를 이용한 기계적 이취 평가를 수행하였다. 전자코는 시료의 전체적인 향기 패턴 분석이 가능한 비파괴적 분석법으로, 전처리 과정이 필요 없어 동일한 조건에서 형태나 매트릭스(matrix)가 다른 다양한 시료의 분석이 가능한 장점이 있다.
기계적 냄새성분 패턴 분석을 위하여 GC-type 전자코 장비 (HeraclesⅡ, Alpha M.O.S, Toulouse, France)를 활용하여 분석하였다. 각 실험군의 막창을 분쇄기로 마쇄한 후 막창 1 g을 20 mL 바이알에 넣고 40℃에서 15분간 인큐베이션한 후, 500rpm으로 진탕하여 head-space 방식으로 장비에 주입하여 3회 반복 분석하였다. GC-type 전자코 분석조건은 하기 표 3 및 4와 같다.
| Columns | |
| MXT-5(극성)/MXT-1701(비극성) (10 m length and 180 um of diameter) |
|
| Detector | |
| Headspace Injection | Autosampler |
| Kovats Index | ArochemBase library |
| Parameters | Conditions | |
| Headspace generation | Incubation temp.(℃) | 60 |
| Incubation time(min) | 20 | |
| Injector | Pretrearment (g) | 3 |
| Injected volume (μL) | 3,500 | |
| Injection speed(s) | 125 | |
| Injector temp.(℃) | 200 | |
| Injection duration | 33 | |
| Trap | Trap initial temp.(℃) | 15 |
| Split(mL/min) | 10 | |
| Trapping duration(s) | 38 | |
| Trap final temp.(℃) | 240 | |
| Column Temp | Initial isotherm(℃) | 40 (5 s) |
| Temperature program | 4/s-270 (30 s) | |
| Acquisition duration(s) | 93 | |
| Detector | Detector temp.(℃) | 270 |
| Gain FID | 12 | |
| Time between 2 analysis | 6 min | |
| Trap final temp.(℃) | 240 | |
그 결과, 천연약재 및 시금장 숙성처리에 따른 돼지 막창의 냄새 패턴의 변화는 도 2와 같이 확인되었다. 향기 패턴은 GC-type 전자코를 이용하여 측정된 크로마토그램 중 처리군 간의 차이가 큰 피크를 선정한 다음, 이들 피크의 면적 값으로 주성분 분석(PCA)을 하여 향기패턴에 대한 기여율을 구하였다. 총 변동에 대한 설명은 제1 주성분(PC1, x축)의 기여율 89.24%와 제2 주성분(PC2, y축)의 기여율 25.35%로, 처리군 간의 구분이 전자코로 가능하다는 의미이다. 각 군 간의 향기 패턴의 변화는 대조군이 가장 멀리 위치하였으며, 정향 처리군이 대조군과 비슷한 위치에 있는 것을 확인할 수 있었다.
상기 결과로부터 정향 처리군과 대조군이 다른 군과 비교하여 냄새 차이가 크다는 것을 의미한다.
또한, 관능평가 결과에서 아무것도 처리를 하지 않은 대조군(Con)과 천연약재 중에서 향이 우리가 흔히 알고 있는 치과 마취제와 유사한 정향 처리군이 냄새 및 전반적인 평가에서 가장 낮은 평가를 나타내었으며, 전자코를 이용한 기계적 측정치와 유사한 결과를 나타내는 것을 알 수 있다.
한편, 관능적으로 우수한 평가를 보인 시금장 숙성 처리군과 정향 외의 다른 천연약재 처리군은 대조군과 거리를 두고 있으므로, 막창 특유의 이취를 억제하는 데 효과적으로 사용될 수 있다.
<
실시예
3>
시금장
및 천연약재가 복합 처리된
돼지막창의
이취
제거 효과 확인
앞선 실험에서 확인된 바와 같이 막창의 이취 제거 효과가 확인된 시금장 추출물과 천연약재를 돼지막창에 병합처리한 후 이취 제거 효과를 확인하기 위해, 각각 0.2%의 당귀, 오미자, 진피를 2% 시금장과 함께 돼지 막창에 첨가하여 잘 혼합한 후, 5~10℃ 저온에서 18시간 숙성시켰다. 이후 관능평가를 수행하였다.
그 결과, 표 5와 같이 0.2% 당귀 또는 0.2% 진피와 2% 시금장을 돼지 막창에 함께 첨가하고 12시간 숙성시킨 실험군에서 가장 우수한 이취 제거 효과가 확인되었다.
|
향
(가열조리 시) |
향
(시식 시) |
색 | 맛 | 식감 | 종합적기호도 | ||
| 1 | Con | 3.86±0.69 | 4.14±1.57 | 4.14±1.21 | 4.14±1.21 | 4.14±1.21 | 3.86±1.07 |
| 2 | 시금장2% | 4.57±1.27 | 4.86±1.68 | 4.86±1.35 | 4.86±1.07 | 4.57±1.27 | 4.57±1.40 |
| 3 | 시금장2%+당귀0.2% | 5.29±0.76 | 5.29±1.11 | 4.71±10.95 | 4.71±1.60 | 4.86±1.35 | 4.71±1.25 |
| 4 | 시금장2%+ 오미자0.2% |
4.29±1.25 | 4.14±1.35 | 4.43±1.27 | 4.43±1.72 | 4.71±1.38 | 4.57±1.13 |
| 5 | 시금장2%+진피0.2% | 5.00±1.00 | 4.29±0.95 | 4.71±0.95 | 4.57±0.98 | 3.86±1.21 | 4.29±1.11 |
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 시금장 및 당귀를 유효성분으로 함유하는 가축부산물 이취 제거용 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 상기 가축부산물은 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 및 닭 모래주머니로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 이취 제거용 조성물.
- 세척된 가축부산물, 당귀 및 시금장을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합된 혼합물을 5 내지 10℃에서 10 내지 15시간 숙성시키는 단계를 포함하는 가축부산물 이취 제거 방법. - 청구항 5에 있어서, 상기 시금장은 가축부산물 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 가축부산물 이취 제거 방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 당귀는 가축부산물 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 0.5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 가축부산물 이취 제거 방법.
- 삭제
- 청구항 5에 있어서, 상기 가축부산물은 소막창, 소곱창, 소대창, 소양, 소천엽, 돼지막창, 돼지곱창, 돼지대창 및 닭 모래주머니로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 가축부산물 이취 제거 방법.
- 청구항 5의 가축부산물 이취 제거 방법으로 가공된 가축부산물 가공식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170178273A KR102018442B1 (ko) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020170178273A KR102018442B1 (ko) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190076460A KR20190076460A (ko) | 2019-07-02 |
| KR102018442B1 true KR102018442B1 (ko) | 2019-09-04 |
Family
ID=67258068
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| KR1020170178273A KR102018442B1 (ko) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 시금장 및 천연약재를 이용한 가축부산물 이취 제거방법 |
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| Country | Link |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR100972645B1 (ko) * | 2009-09-04 | 2010-07-28 | 맹정주 | 돼지 족발의 조리방법 |
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| JPH10108900A (ja) * | 1996-10-04 | 1998-04-28 | Hakubaku:Kk | 大麦由来の天然系消臭剤 |
| KR20090125554A (ko) | 2008-06-02 | 2009-12-07 | 김계열 | 튀김용 납작돼지막창 및 그 요리방법 |
| KR101274783B1 (ko) * | 2011-08-23 | 2013-06-13 | 정연우 | 천연재료를 이용한 음식물 조리용 냄새제거제 및 그 제조방법 |
-
2017
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