KR101962093B1

KR101962093B1 - 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101962093B1
Application number: KR1020180145905A
Authority: KR
Inventors: 조기영
Original assignee: 농업회사법인주식회사푸르메에프에스
Priority date: 2018-11-23
Filing date: 2018-11-23
Publication date: 2019-07-31

Abstract

본 발명은 커피콩을 로스팅하는 제1 단계; 로스팅된 커피콩을 그라인딩하여 커피분말을 준비하는 제2 단계; 흑미를 로스팅하는 제3 단계; 로스팅된 흑미를 그라인딩하여 흑미분말을 준비하는 제4 단계; 용기 중 하부에 커피분말을 투입하여 커피분말층을 형성하고, 상기 커피분말층의 상부에 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하는 제5 단계; 및 상기 흑미분말 상부에서 물을 투입하여 침출식으로 액상추출물을 얻는 제6 단계;를 포함하고, 상기 커피분말의 크기는 상기 흑미분말의 크기보다 크게 구비되는 액상형태의 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 라이스커피에 관한 것이다.

Description

흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법 {Rice coffee using black rice and manufacturing method thereof}

본 발명은 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑미의 유효성분을 포함하고 있으며 커피의 풍미 및 영양소가 향상된 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 유색미 생산이 증가하면서 식품제조에도 사용이 다양하게 적용되고 있다. 흑색이나 흑자색을 가진 유색미의 일종인 흑미에는 주로 안토시아닌계 색소가 많이 함유되어 있다. 이러한 안토시아닌계 색소는 시아니딘-3-0-베타-글루코사이드 (cyanidin-3-0-β-glucoside)로 밝혀져 있는데, 이 색소는 토코페롤과 같은 강한 항산화 활성이 있을 뿐 아니라 DNA 손상 억제효과도 있는 것으로 알려져 있다. 이외에도 식품의 산화에 의한 변질이나 부패 등을 방지하며, 장기보전이나 저장성에도 높고 열에 안정성이 매우 높은 것으로 보고 되어 있어, 이를 식품제조 개발에 이용가치가 크다고 보고되고 있다. 또한, 흑미는 현미로 보급되며 일반 현미보다 식이섬유 함량이 높고 독특한 향미와 단백질, 비타민 B, 무기질 함량도 많다. 지방산 조성은 리놀레산의 비율이 높은 것으로 알려져, 노화 방지 항암작용과 같은 생리활성물질을 분리하여 이를 이용하기 위한 노력이 있으나, 흑미 고유의 외관상의 색상 및 조직감 또는 독특한 냄새와 같은 품질에 의하여 소비자의 기호에 맞도록 적용하기 위한 다양한 연구가 수행되고 있다.

커피는 전 세계에서 하루에 약 22억 잔이 넘게 소비되고 있다. 커피의 인기는 길거리 어디서나 찾을 수 있는 커피전문점의 숫자로도 가늠할 수 있지만, 커피를 마시는 다양한 방법의 소개뿐만 아니라 소비자의 다양한 욕구를 채워주기 위해 노력하고 있다는 점에서도 알 수 있다. 기호 식품으로서의 역할뿐만 아니라 우리 생활 속에 중요한 한 부분을 차지하고 있다. 최근 5년간 국내 커피 수입시장은 3배가 확대되었으며, 작년 한해 20세 이상 1인당 약 338잔 넘게 소비되었다. 소비자들이 커피를 마실 때 또는 구매 시 가장 중요한 요소로 맛을 가장 중요하게 생각하는 것으로 보고되었다. 맛은 향기와 함께 향미의 주요한 요소이며, 입과 코를 자극해 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 등을 느낄 수 있다. 혀는 맛을 느끼고 감지하며, 추출조건 및 온도에 따라 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛의 변화에 많은 영향을 받게 된다

커피는 단순히 영양소를 섭취하기 위한 음식의 일종이 아닌 기호 식품으로 역할을 하는 것으로, 다른 재료와의 혼합하여 커피를 제조하는 경우 커피 특유의 풍미 등을 저하시킬 수 있어 문제된다.

또한, 커피에 다량 함유된 카페인은 중추 신경계를 자극하여 정신을 맑게 하고, 심장의 기능을 촉진하며 이뇨제의 작용을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산 분비를 촉진하는 등의 이로운 효과도 있지만, 과다 섭취시에는 카페인중독 및 위장 장애의 원인이 될 수 있고, 심장이 불규칙하게 뛰거나 두통 발생의 원인이 되기도 하는 등 전반적으로 득보다는 실이 많은 성분으로 알려져 있기에 어린이와 임산부 및 기타 건강을 생각하는 소비자들에게 커피를 기피하는 원인이 되기도 한다.

이와 같은 카페인의 부작용을 해소하면서 커피 특유의 맛과 향을 즐기기 위한 노력으로 이탈리아에선 보리를 강하게 볶음으로서 얻는 보리추출분말을 이용한 오르조 차(茶)가 예로부터 커피의 대체음료로서 자리를 잡고 있었으며, 보리를 활용한 커피대체 음료에 관한 연구로는 ‘맥주 보리를 이용한 대용커피의 제조방법 (국내 등록특허 제10-0031633호)’이 제안된 바 있다.

반면, 이와 같은 커피 대체음료는 커피 특유의 향미와는 엄연히 구분되어 커피 대체음료로 자리잡기에는 부족함이 있었고 현대인들의 입맛을 사로잡지는 못하였다.

본 발명의 목적은 풍미를 개선하여 기호성 및 상품성을 향상시킨 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 신규한 로스팅방법 및 분쇄방법을 혹미 및 커피에 개별적으로 용하여 흑미의 풍미와 커피의 풍미를 균형이 맞도록 조화시킨 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 라이스커피를 추출시 신규한 방법을 이용하여 커피 중에 포함된 카페인의 함량을 감소하되 흑미의 유효성분을 다량 함유하는 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 커피콩을 로스팅하는 제1 단계; 로스팅된 커피콩을 그라인딩하여 커피분말을 준비하는 제2 단계; 흑미를 로스팅하는 제3 단계; 로스팅된 흑미를 그라인딩하여 흑미분말을 준비하는 제4 단계;

용기 중 하부에 커피분말을 투입하여 커피분말층을 형성하고, 상기 커피분말층의 상부에 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하는 제5 단계; 및 상기 흑미분말층의 상부에서 물을 투입하여 침출식으로 액상추출물을 얻는 제6 단계;를 포함하고, 상기 커피분말의 크기는 상기 흑미분말의 크기보다 크게 구비되는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법을 포함한다.

상기 제1 단계는, 상기 커피콩은 220℃ 내지 240℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 로스팅하고, 로스팅된 커피콩을 제1 에이징시키는 것을 포함할 수 있다.

상기 커피콩은 로스팅하기 전 상기 커피콩을 향하여 1시간 동안 70℃ 내지 75℃의 열풍을 가한 후 100℃의 스팀으로 5초 내지 7초 동안 분사하는 것을 더 포함하고, 스팀 분사가 완료된 상기 커피콩은 240℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 상온에서 10분 동안 유지시키고, 220℃에서 12분 동안 로스팅할 수 있다.

상기 제1 에이징은, 로스팅된 커피콩을 70℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 1시간 내지 2시간 동안 유지시키는 단계, 상기 커피콩을 2시간 내지 4시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및 상기 커피콩을 30분 내지 1시간 동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어질 수 있다.

상기 커피콩을 그라이딩하여 입자 평균지름이 1mm 내지 1.5mm인 커피분말로 준비할 수 있다.

상기 커피분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 커피분말, 제2 커피분말 및 제3 커피분말로 이루어지고, 상기 제1 커피분말은 입자 평균지름이 1mm이고, 상기 제2 커피분말은 입자 평균지름이 1.2mm이며, 상기 제3 커피분말은 입자 평균지름이 1.5mm이고, 상기 제2 커피분말은 상기 용기 내에서 하부에 구비되고, 상기 제1 커피분말은 상기 제2 커피분말의 상부에 적층된 후 상기 제3 커피분말이 가장 상부층에 구비되되 상기 커피분말층을 기준으로 상기 제1 커피분말은 75 내지 80중량부이고, 상기 제2 커피분말은 5 내지 10중량부이며, 상기 제3 커피분말은 15 내지 20중량부로 이루어져 상기 커피분말층을 형성할 수 있다.

상기 제3 단계에서 상기 흑미는 150℃ 내지 180℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 로스팅하고, 로스팅된 흑미를 제2 에이징시키는 것을 포함할 수 있다.

상기 흑미는 180℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 150℃의 온도에서 5분 동안 로스팅하고, 180℃에서 5분 동안 로스팅할 수 있다.

상기 제2 에이징은, 로스팅된 흑미를 80℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 10분 내지 20분 동안 유지시키는 단계, 상기 흑미를 40℃ 내지 55℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 20분 내지 40분 동안 유지시키는 단계, 상기 흑미를 1시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및 상기 흑미을 10분 내지 30분동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어질 수 있다.

상기 흑미를 그라이딩하여 입자 평균지름이 0.2mm 내지 1mm인 흑미분말로 준비할 수 있다.

상기 흑미분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 흑미분말 및 제2 흑미분말로 이루어지고, 상기 제1 흑미분말은 입자 평균지름이 0.4mm이고, 상기 제2 흑미분말은 입자 평균지름이 0.7mm이고, 상기 제1 흑미분말은 상기 커피분말층의 상부에 구비되고, 상기 제2 흑미분말은 상기 제1 흑미분말의 상부에 적층되어 흑미분말층을 형성하고, 상기 흑미분말층을 기준으로 상기 제1 흑미분말은 85 내지 95중량부이고, 상기 제1 흑미분말은 5 내지 10중량부로 이루어져 상기 흑미분말층을 형성할 수 있다.

상기 흑미분말층의 중량은 상기 커피분말층의 중량에 대해서 1.5배 내지 2.5배로 구비될 수 있다.

상기 제5 단계에서 커피분말층을 형성하기 전 상기 커피분말의 표면에 흑미추출물을 코팅시키는 것을 더 포함하고, 상기 흑미추출물은 상기 제4 단계에서 준비된 흑미분말을 상기 흑미분말의 중량에 대해서 7배 내지 15배 중량의 정제수 중에 투입하고, 85℃ 내지 100℃의 온도에서 30분 내지 1시간 동안 가열한 후 액상물질만을 추출하여 제조되고, 제조된 흑미추출물은 상온에서 상기 제2 단계에서 제조된 커피분말의 표면에 10분 내지 15분 동안 상기 커피분말을 교반하면서 스프레이방식으로 코팅시킨 후, 상기 흑미추출물이 코팅된 커피분말을 45℃ 내지 60℃의 열풍을 10분 내지 15분 동안 가하여 상기 흑미추출물이 커피분말 내부로 침투시키는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 제2 단계는 제조된 커피분말을 액체상태의 한약재추출물 중에 함침시키는 것을 더 포함하고, 상기 한약재추출물은 황기, 구기자, 뽕나무잎, 갈근, 하고초, 황금, 산약 및 황정으로 이루어지고, 상기 한약재추출물은 상기 커피분말에 대해서 2배 내지 2.5배로 준비한 후 35℃ 내지 50℃의 온도로 가열하고, 상기 커피분말을 상기 한약재추출물 중에 투입하여 30분 내지 45분 동안 유지시킨 후, 상기 한약재추출물을 상온으로 온도를 감소시킨 후 5시간 내지 7시간 동안 유지시켜 여과지를 이용하여 한약재추출물이 코팅된 커피분말을 제조하고, 상기 커피분말을 15℃ 내지 20℃의 냉풍으로 30분 내지 45분 동안 유지시킬 수 있다.

상기 한약재추출물은, 7g의 황기, 7g의 구기자, 4g의 뽕나무잎, 4g의 갈근, 4g의 하고초, 5g의 황금, 5g의 산약 및 5g의 황정을 정제수를 이용하여 세척한 후 동결건조하여 마쇄한 후 한약재혼합물을 준비하고, 상기 한약재혼합물을 정제수 50g 중에 투입한 후 100℃에서 12시간 동안 가열하고, 체를 이용하여 액체만을 분리한 후 다시 정제수 50g을 투입하여 100℃에서 12시간 동안 가열하여 한약재추출물을 제조할 수 있다.

상기 제5 단계에서 상기 커피분말층을 구비시킨 후 상기 커피분말층의 상부에 제1 메쉬부재를 구비시키고, 상기 제1 메쉬부재의 상부에 흑미분말층을 구비시킨 후 상기 흑미분말층의 상부에 제2 메쉬부재를 구비시키는 것을 더 포함하고, 상기 제1 메쉬부재는 상기 흑미분말층을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 200메쉬 내지 230메쉬의 크기를 갖고, 상기 제2 메쉬부재는 상기 흑미분말층을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 중심부는 300메쉬 내지 500메쉬의 크기를 갖고, 상기 중심부를 둘러싸는 테두리부는 200메쉬 내지 230메쉬의 크기로 구비되며, 상기 제1 및 제2 메쉬부재는 볼록한 부분이 대면하도록 구비될 수 있다.

상기 제5 단계에서 상기 커피분말층을 구비시키기 전에 활성탄필터부를 준비하고, 준비된 활성탄필터부를 상기 용기의 입구측에 구비시켜 상기 흑미분말층을 통과한 액체상태의 라이스커피는 활성탄필터부를 더 통과시키는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 활성탄필터부는 가역적으로 형상이 변형되는 망상형태의 금속와이어 하우징과, 상기 금속와이어 하우징의 내부에 구비되는 활성탄 입자로 이루어지며, 상기 활성탄 입자는, 활성탄을 막자사발로 분쇄하고 시브를 이용하여 체가름을 하여 0.5mm 내지 1mm의 입경을 갖는 활성탄 입자를 제조하고, 체가름을 한 활성탄 입자를 상기 활성탄 입자의 중량에 대해서 3배 내지 5배의 정제수를 이용하여 10회 세척하고, pH 4 내지 pH 4.5의 산성 정제수 중에서 1시간 동안 유지시키고, 95℃의 드라이 오븐에서 24시간 동안 건조시킨 후 실온에서 방냉하는 것을 포함할 수 있다.

상기 헛개나무추출물을 제조하고, 상기 액상추출물 중에 상기 액상 추출물 100 중량부를 기준으로 5중량부 내지 10중량부의 헛개나무추출물을 투입하는 제7 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 헛개나무추출물은, 헛개나무열매를 상기 헛개나무열매 중량 대비 15배 내지 20배 중량의 정제수에 넣고 상온에서 1시간 동안 유지하는 단계; 상기 헛개나무열매가 포함된 정제수를 90℃에서 20분 동안 가열하여 상기 헛개나무열매를 증숙시키는 단계; 여과지를 이용하여 증숙된 헛개나무열매와 용액을 분리하는 단계; 분리한 용액은 100℃에서 2시간 동안 가열하여 농축시켜 농축액을 준비하는 단계; 헛개나무열매를 0℃에서 12시간 동안 냉각시키는 단계; 냉각시킨 헛개나무열매를 1mm 내지 5mm의 입자크기가 되도록 분쇄하는 단계; 분쇄한 헛개나무열매에 상기 분쇄한 헛개나무열매 중량 대비 2배 내지 3배의 농축액을 투입하고 상온에서 6시간 동안 교반하는 단계; 상온에서 교반이 완료된 후 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 상온으로 냉각시키는 단계; 및 냉각시킨 후 여과지를 이용하여 여과하여 헛개나무추출물을 제조하는 단계;로 이루어질 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면 전술한 제조방법에 의하여 제조된 라이스커피를 포함한다.

상기 라이스커피는 1회용 용기 내에 구비되어 생수 중에 희석하여 음용하는 것일 수 있다.

이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 풍미를 개선하여 기호성 및 상품성을 향상시킨 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 신규한 로스팅방법 및 분쇄방법을 혹미 및 커피에 개별적으로 용하여 흑미의 풍미와 커피의 풍미를 균형이 맞도록 조화시킨 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 라이스커피를 추출시 신규한 방법을 이용하여 커피 중에 포함된 카페인의 함량을 감소하되 흑미의 유효성분을 다량 함유하는 흑미를 이용한 라이스커피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 라이스커피의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 라이스커피를 제조하는 용기를 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 3은 도 2의 단면도이다.
도 4는 도 2의 제1 및 제2 메쉬부재를 상부에서 도시한 도면이다.
도 5는 실시예 및 비교예에 따른 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.

이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 라이스커피의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법은 커피콩을 로스팅하는 제1 단계; 로스팅된 커피콩을 그라인딩하여 커피분말을 준비하는 제2 단계; 흑미를 로스팅하는 제3 단계; 로스팅된 흑미를 그라인딩하여 흑미분말을 준비하는 제4 단계; 용기 중 하부에 커피분말을 투입하여 커피분말층을 형성하고, 상기 커피분말층의 상부에 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하는 제5 단계; 및 상기 흑미분말층의 상부에서 물을 투입하여 침출식으로 액상추출물을 얻는 제6 단계;를 포함하고, 상기 커피분말의 크기는 상기 흑미분말의 크기보다 크게 구비될 수 있다.

커피에 대한 기호는 점차 증가함에 따라 새로운 풍미를 포함하고 건강에 유익한 커피에 대한 수요자의 니즈는 증가하여 이에 대응하여 다양한 방향으로 변형된 커피가 다수 연구된다. 반면, 이와 같은 수요자의 니즈에는 인체에 유익한 경우에도 커피 고유의 풍미가 저하되는 것에 대해서는 수요가 많지 않아, 커피와 다른 재료를 혼합한 새로운 커피가 커피 시장에서 성공하기는 쉽지 않다.

반면, 본 실시예에 따른 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법은 신규한 제조방법을 적용함으로써 흑미에 포함된 유효성분을 효과적으로 포함시켜 건강에 유익하되, 커피의 풍미를 저하시키지 않고 흑미와 커피의 조화시킴으로써 커피의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 커피가 쉽게 산화되는 것을 방지함으로써 신선한 커피를 보다 장기간 유지할 수 있다.

본 실시예에 따른 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법에서, 상기 제1 단계에서는 커피콩을 로스팅할 수 있다. 상기 커피콩인 커피생두를 볶는 과정에서 급격하게 화학적인 조성이 변화하면서 커피 특유의 향과 맛을 형성하게 된다.

상기 커피콩을 220℃ 미만에서 로스팅하는 경우, 로스팅이 전체적으로 균일하게 수행되지 않고 완료된 커피콩의 신맛의 풍미가 남아 흑미와의 풍미가 어울리지 않고, 240℃를 초과하는 경우 커피콩의 외면의 일부가 탄부분을 형성하여 쓴맛을 강하게 한다. 또한, 상기 제1 단계에서 15분 미만으로 로스팅하는 경우 커피콩의 내부까지 열이 전달되지 않아 문제되고, 20분을 초과하는 경우 고온에서 로스팅이 수행되기 때문에 커피콩이 부분적으로 열이 집중되는 영역이 형성되어 풍미를 저하시킨다. 이어서, 로스팅이 완료된 커피콩은 제1 에이징을 통하여 로스팅과정에서 발생한 탄산가스를 제거할 수 있다.

구체적으로, 상기 커피콩은 로스팅하기 전 상기 커피콩을 향하여 1시간 동안 70℃ 내지 75℃의 열풍을 가한 후 100℃의 스팀으로 5초 내지 7초 동안 분사하는 것을 더 포함하고, 스팀 분사가 완료된 상기 커피콩은 240℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 상온에서 10분 동안 유지시키고, 220℃에서 12분 동안 로스팅할 수 있다.

바람직하게는, 상기 제1 단계에서 상기 커피콩을 로스팅하기 전 1시간 동안 70℃의 열풍을 가한 후 100℃의 스팀으로 5초 동안 분사할 수 있다. 상기 커피콩에 1시간 동안 70℃의 열풍을 가함으로써 커피콩에서 내부와 외부의 농도구배를 갖도록 존재하는 수분을 제거하고 커피콩의 조직이 치밀 (dense)하도록 하고, 이어서 100℃의 스팀으로 5초 동안 분사하여 로스팅하는 과정에서 커피콩에 가해지는 열에 의한 충격을 완화시켜 커피콩이 부분적으로 타는 것을 방지한다. 상기 커피콩은 로스팅 하기 전 스팀 분사를 통하여 커피에 열과 수분을 포함시켜, 커피가 열에 의하여 급작스럽게 조직이 변화하는 것을 방지하고, 고온에서 수행되는 로스팅에 의하여 탄맛이 강해지는 것을 방지할 수 있다.

상기 커피콩은 240℃의 온도에서 3분 동안 로스팅하여 커피콩의 표면온도를 상승시키고 잔존하는 수분을 증가시키면서 커피를 탄화시켜 향기성분을 발생시킨다. 이어서, 상기 커피콩을 상온에서 10분 동안 유지시켜 초반에 다량 발생하는 탄산가스를 배출시킨 후 다시 220℃에서 12분 동안 상기 커피콩을 볶아 로스팅을 완료한다.

로스팅이 완료된 커피콩은 그라이딩하여 분말로 제조하기 전 제1 에이징이 수행될 수 있다. 상기 제1 에이징은 로스팅된 커피콩을 70℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 1시간 내지 2시간 동안 유지시키는 단계, 상기 커피콩을 2시간 내지 4시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및 상기 커피콩을 30분 내지 1시간 동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어질 수 있다.

바람직하게는, 상기 제1 에이징에서 로스팅된 커피콩을 1차로 70℃의 온도로 할로겐 열풍방식으로 1시간 동안 수행되고, 2차로는 4시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키며 이어서 3차로 10℃의 냉풍으로 30분 동안 공냉시켜 수행할 수 있다.

로스팅된 커피콩을 바로 상온으로 냉각시키는 경우에 발생할 수 있는 커피콩의 조직의 변화를 완화시키기 위하여 1차로 고온인 70℃의 온도로 할로겐 열풍방식으로 상기 커피콩을 서서히 냉각시킴으로써 커피콩의 조직이 일부 다르게 형성되는 것을 방지할 수 있다. 이에서 상온에서 유지시켜 로스팅과정에서 발생된 탄산가스를 배출시키고, 10℃의 냉풍으로 냉각시킬 수 있다. 상기 냉풍을 이용하여 커피콩의 표면을 단단하게 하여 그라인딩된 커피분말의 입자가 매끈하게 형성되도록 하여 추출된 커피의 풍미를 향상시키고, 상기 커피콩의 외부 조직에 잔존할 수 있는 수분을 제거할 수 있다.

제2 단계에서는, 로스팅이 완료된 커피콩을 그라인딩하여 입자 평균지름이 1mm 내지 1.5mm인 커피분말로 준비할 수 있다. 바람직하게는, 상기 커피분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 커피분말, 제2 커피분말 및 제3 커피분말로 이루어지고, 상기 제1 커피분말은 입자 평균지름이 1mm이고, 상기 제2 커피분말은 입자 평균지름이 1.2mm이며, 상기 제3 커피분말은 입자 평균지름이 1.5mm일 수 있다.

본 실시예에서 커피분말은 제1 내지 제3 커피분말로 입자 평균지름이 모두 상이하게 구비될 수 있는데, 상기 제1 내지 제3 커피분말을 용기에 적층하여 침출식으로 액상추출물을 얻는 경우, 상기 제1 내지 제3 커피분말은 별도의 층으로 서로 구별되어 용기 내에 커피분말층으로 적층될 수 있다. 입자 평균지름이 1.2mm인 제2 커피분말은 상기 용기 내에서 최 말단으로 액상추출물이 얻어지는 하부에 구비되고, 입자 평균지름이 1mm인 상기 제1 커피분말은 상기 제2 커피분말의 상부에 적층된 후 입자 평균지름이 1.5mm인 상기 제3 커피분말이 가장 상부층에 구비될 수 있다. 또한, 상기 커피분말층을 기준으로 상기 제1 커피분말은 75 내지 80중량부이고, 상기 제2 커피분말은 5 내지 10중량부이며, 상기 제3 커피분말은 15 내지 20중량부로 이루어져 상기 커피분말층을 형성할 수 있다.

상기 커피분말층의 최 상부에 구비되는 제3 커피분말을 가장 큰 입자 크기로 구비시킴으로써 흑미분말층을 통과한 액상추출물이 상기 커피분말층의 넓은 공극을 통과하여 상기 커피분말층의 최 상부층에 전체적으로 균일하게 흡수되도록 할 수 있다. 이어서, 가장 작은 입자 평균지름인 제1 커피분말을 통과하면서 커피의 맛과 풍미가 잘 흡수되도록 하여 흑미분말층을 통과하여 얻어진 흑미의 풍미와 커피의 풍미가 서로 어울리도록 할 수 있다. 마지막으로, 커피의 풍미와 흑미의 풍미가 어느정도 혼합된 액상추출물이 가장 말단에 구비되는 제2 커피분말을 통과하면서, 전체적으로는 커피의 향미로 마감이 되도록 하고 용기의 입구에서 액상추출물이 상기 제2 커피분말에 의하여 가로막혀지지 않고 외부로 잘 유출되도록 할 수 있다.

또한, 상기 제1 내지 제3 커피분말은 전술한 범위로 적층되며, 바람직하게는 상기 커피분말층을 기준으로 상기 제1 커피분말은 80중량부이고, 상기 제2 커피분말은 5중량부이며, 상기 제3 커피분말은 15중량부로 이루어져 상기 커피 중에 포함된 유효성분을 효과적으로 추출하고, 상기 제1 커피분말 내지 제3 커피분말 사이의 밀도차에 의하여 상기 커피분말층을 통과하는 액상추출물 중에 포함되는 카페인함량을 소정의 범위 내로 제어할 수 있다.

상기 제3 단계에서 상기 흑미는 150℃ 내지 180℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 로스팅하고, 로스팅된 흑미를 제2 에이징시키는 것을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 흑미의 로스팅은 180℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 150℃의 온도에서 5분 동안 로스팅한 후 180℃에서 5분 동안 로스팅할 수 있다. 상기 흑미의 로스팅은 상기 흑미의 풍미를 제어함으로써 상기 흑미와 커피의 풍미를 조화시키는 데 영향을 미칠 수 있다. 상기 흑미를 1차로는 180℃의 고온으로 로스팅하여 흑미 표면의 조직을 단단하게 할 수 있다. 180℃의 고온에서 지속적으로 열을 가하면 흑미 내부의 조직이 일부가 타는 등의 문제가 발생할 수 있으므로, 2차로는 온도를 150℃로 낮춰서 5분간 로스팅하여 흑미 내부까지 균일하게 로스팅되도록 하며, 다시 온도를 상승시켜 180℃에서 로스팅함으로써 흑미의 탄맛을 배제하면서 흑미의 구수한 풍미를 향상시켜 커피와의 향이 조화롭게 할 수 있다. 또한, 로스팅의 온도는 커피콩보다 낮은 온도에서 수행함으로써 조직이 커피콩보다 약한 흑미가 손상되는 것을 방지하고, 흑미가 타는 것을 방지하여 유효성분 효과를 증진시키고, 전체적으로 흑미가 내부까지 균일하게 로스팅되어 맛과 풍미 증진시킬 수 있다.

로스팅된 흑미는 제2 에이징을 수행한 후 그라인딩될 수 있는데, 상기 제2 에이징은, 로스팅된 흑미를 80℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 10분 내지 20분 동안 유지시키는 단계, 상기 흑미를 40℃ 내지 55℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 20분 내지 40분 동안 유지시키는 단계, 상기 흑미를 1시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및 상기 흑미을 10분 내지 30분동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 상기 제2 에이징은 80℃의 온도로 할로겐 열풍방식으로 10분 동안 유지시킨 후, 55℃의 할로겐 열풍방식으로 30분간 수해하고, 상온에서 1시간 동안 유지시킴으로써 고온에서 로스팅된 흑미의 급격한 온도변화를 완화하여 흑미 조직이 조밀해져 풍미를 저하시키는 것을 방지할 수 있으며 탄산가스가 외부로 원할하게 배출되도록 할 수 있다. 이어서, 상기 흑미를 10℃의 냉풍으로 10분 동안 공냉시켜 흑미 표면을 단단하게 하여, 그라인딩이 균일하게 수행되도록 하여 흑미분말 입자 크기가 소정의 범위 내로 용이하게 제어되도록 할 수 있다.

상기 제4 단계에서, 상기 흑미를 그라이딩하여 입자 평균지름이 0.2mm 내지 1mm인 흑미분말로 준비할 수 있다. 바람직하게는, 상기 흑미분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 흑미분말 및 제2 흑미분말로 이루어지고, 상기 제1 흑미분말은 입자 평균지름이 0.4mm이고, 상기 제2 흑미분말은 입자 평균지름이 0.7mm일 수 있다. 상기 제1 및 제2 흑미분말은 상기 용기 내에서 커피분말층의 상부에 적층되어 구비될 수 있는데, 상기 제1 흑미분말은 상기 커피분말층의 상부에 구비되고, 상기 제2 흑미분말은 상기 제1 흑미분말의 상부에 적층되어 흑미분말층을 형성할 수 있다.

용기 내에서 하부에 커피분말층을 적층한 후 상기 커피분말층의 상부에는 상기 흑미분말층이 구비되고, 상기 흑미분말층의 상부에서 투입되는 물이 순차적으로 흑미분말층을 통과하고, 이어서 커피분말층을 통과하여 액상추출물로 제조될 수 있다. 흑미는 커피에 비하여 풍미가 상대적으로 약한 편이므로, 신선한 물을 이용하여 우선 흑미분말층을 통과시키고, 흑미분말층을 통과한 액상추출물을 이어서 커피분말층을 통과시킴으로써 전체적으로는 흑미에 의한 풍미가 유지되되 커피 고유의 풍미가 전체적으로 균형을 맞도록 한다. 상기 흑미분말층에서 입자 평균지름이 0.7mm인 넓은 직경을 갖아 공극이 상대적으로 크게 형성되는 제2 흑미분말에 신선한 물을 통과시켜 물이 전체적으로 흑미의 풍미가 가미되도록 하고, 이어서 입자 평균지름이 0.4mm인 상기 제1 흑미분말을 통과시킴으로써 액상추출물에 전체적으로 흑미의 유효성분과 풍미가 추출되도록 할 수 있다. 상기 흑미분말층을 기준으로 상기 제1 흑미분말은 85 내지 95중량부이고, 상기 제1 흑미분말은 5 내지 15중량부로 이루어져 상기 흑미분말층을 형성할 수 있다. 바람직하게는, 상기 제1 흑미분말은 10중량부이고, 상기 제2 흑미분말은 90중량부일 수 있다.

상기 용기 내에 적층된 흑미분말층과 커피분말층은 서로 다른 중량으로 구비될 수 있는데, 상기 흑미분말층의 중량은 상기 커피분말층의 중량에 대해서 1.5배 내지 2.5배로 구비될 수 있다. 바람직하게는, 상기 흑미분말층의 중량은 상기 커피분말층의 중량에 대해서 2배로 구비될 수 있다. 상기 흑미분말층의 중량이 상기 커피분말층에 대해서 1.5배 미만이면, 상기 흑미의 풍미가 미미하여 문제되고, 2.5배를 초과하는 경우 커피 고유의 풍미를 저하시킨다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 라이스커피를 제조하는 용기를 개략적으로 나타낸 도면이고, 도 3은 도 2의 단면도이다. 도 4는 도 2의 제1 및 제2 메쉬부재를 상부에서 도시한 도면이다.

본 실시예에 따른 흑미를 포함하는 라이스커피의 제조방법에서는, 흑미의 유효성분을 충분히 포함하되 커피의 풍미를 저하시키지 않으면서 흑미와 커피의 풍미를 조화시킴으로써 새로운 제품인 라이스커피에 대하여 다수의 수요자들의 기호에 맞도록 하였다. 본 실시예에서 사용된 라이스커피를 제조하는 방법에서 흑미와 커피의 풍미를 균형있도록 함으로써 커피의 풍미를 보다 향상시키기 위하여 도 2 내지 도 5에 따른 제1 및 제2 메쉬부재와, 활성탄필터부를 사용하였다.

상기 제5 단계에서 상기 용기 (100) 중에 커피분말층 (10)을 구비시킨 후 상기 커피분말층 (10) 위에 메쉬부재 (150)를 구비시킬 수 있다. 상기 메쉬부재 (150)는 흑미분말층 (20)의 하부면 및 상부면에 각각 구비되는 제1 및 제2 메쉬부재 (151, 142)로 이루어질 수 있다.

상기 용기 (100)는 내부에 공간 (100a)을 구비하고, 일측 및 타측이 개구된 형태로 구비될 수 있다. 상기 용기 (100)는 커피와 흑미가 구비되는 몸체부 (110)와 상기 몸체부 (110)의 하부측에 구비되어 상기 커피와 흑미를 통과한 액상추출물이 배출되는 입구부 (120)로 이루어질 수 있다. 상기 용기 (100)의 몸체부 (110)에서 입구측에 인접한 부분에는, 예컨대 여과지 등과 같은 필터부재 (140)가 구비되고 상기 필터부재 (140)의 상부에는 커피분말이 적층되어 커피분말층 (10)을 형성할 수 있다. 또한, 상기 필터부재 (140)의 하부에는 상기 몸체부 (110)보다 좁은 폭으로 구비되는 입구부 (120)가 구비되는 데, 상기 입구부 (120) 내에는 활성탄필터부 (130)가 구비되어 상기 흑미분말층 (20)과 커피분말층 (10)을 통하여 배출되는 액상추출물이 외부로 배출되기 전에 통과할 수 있다.

상기 용기 (10) 내에서 상기 커피분말층 (10)의 상부에 제1 메쉬부재 (151)를 구비시키고, 상기 제1 메쉬부재 (151)의 상부에 흑미분말층 (20)을 구비시킨 후 상기 흑미분말층 (20)의 상부에 제2 메쉬부재 (152)를 구비시킨 후 상기 제2 메쉬부재 (152)의 상부에서 물을 투여하여 액상추출물을 얻을 수 있다.

상기 제1 메쉬부재 (151)는 상기 흑미분말층 (20)을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 200메쉬 내지 230메쉬의 크기를 갖고, 상기 제2 메쉬부재 (152)는 상기 흑미분말층 (20)을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 중심부 (152a)는 300메쉬 내지 500메쉬의 크기를 갖고, 상기 중심부 (152a)를 둘러싸는 테두리부 (152b)는 200메쉬 내지 230메쉬의 크기로 구비되며, 상기 제1 및 제2 메쉬부재 (151, 152)는 볼록한 부분이 대면하도록 구비될 수 있다.

본 실시예에 따른 라이스커피 제조방법에서, 용기 (100) 내 하부에 커피분말층 (10)을 우선 적층하고, 그 위인 용기 (100)의 상부에 흑미분말층 (20)을 형성할 수 있다. 상기 커피분말층 (10)과 흑미분말층 (20)은 별도의 층으로 구분되어 적층되되 상기 용기 (100)의 상부에서 투입되는 물이 순차적으로 통과하여 상기 용기 (100)의 하부에서는 흑미와 커피의 풍미가 함께 어울어진 액상추출물인 라이스커피를 얻게 된다. 상기 흑미분말층 (20)과 커피분말층 (10) 사이에는 제1 메쉬부재 (151)이 구비되어 상기 흑미분말층 (20)과 커피분말층 (10) 사이를 구분하여 용기 (100) 내에 커피분말층 (10)과 흑미분말층 (20)이 용이하게 적층되도록 할 수 있다.

상기 제1 메쉬부재 (151) 및 제2 메쉬부재 (152)는 평탄하게 구비되는 것이 아닌 단면이 라운드되도록 구비되되 상기 제1 및 제2 메쉬부재 (151, 152)의 볼록한 부분이 서로 대면하도록 구비될 수 있다. 상기 제1 및 제2 메쉬부재 (151, 152)의 볼록한 부분은 상기 흑미분말층 (20)의 중심부를 보다 가압하게 되고 이에 의하여 흑미분말층 (20) 내부의 유효성분이 보다 잘 추출되도록 할 수 있다.

상기 제1 메쉬부재 (151)는 상기 커피분말층 (10)의 상부에서 상기 커피분말층 (10)을 감싸는 돔형태로 구비되는데, 상기 제1 메쉬부재 (151)의 형태에 의하여 상기 커피분말층 (10)의 위치에 따른 밀도차이를 형성시키고, 이에 의하여 상기 흑미분말층 (20)을 통과한 액상추출물이 상기 커피분말층 (10)에 균일하게 침투하여 커피 풍미가 보다 효과적으로 추출되도록 할 수 있다.

상기 제2 메쉬부재 (152)는 상기 흑미분말층 (20)의 상부에 구비되어 최초로 유입되는 물이 통과하도록 할 수 있다. 상기 제2 메쉬부재 (152)의 중심부 (152a)는 더 큰 크기로 구비되어 상기 제1 및 제2 메쉬부재 (152, 152)에 의하여 가압되어 상대적으로 높은 밀도로 구비되는 흑미분말층 (20)의 중심부 내부로 물이 보다 잘 유입되도록 할 수 있고, 상기 제2 메쉬부재 (152)의 테두리부 (152b)는 상기 제2 메쉬부재 (152)의 중심부 (152a)보다 작은 직경으로 구비되어 상기 흑미분말층 (20)의 주변부로 유입되는 물이 중심부와 균형이 맞도록 할 수 있다. 또한, 상기 제2 메쉬부재 (152)를 하부측이 오목한 형태로 구비됨으로써, 용기 (100)의 외벽과 흑미분말층 (20) 사이의 마찰에 의하여 물의 유입이 방해되는 것을 방지할 수 있어, 흑미의 유효성분을 보다 효과적으로 추출할 수 있다.

또한, 상기 용기 (100)에서 입구부 (120)에는 활성탄필터부 (130)가 구비될 수 있는데, 상기 흑미분말층 (20)과 커피분말층 (10)을 통과하여 흑미 및 커피의 유효성분이 추출된 액상추출물은 상기 용기 (100)의 입구부 (120)에 구비되는 활상탄필터부 (130)를 통과하여 외부로 배출된다.

상기 제5 단계에서 상기 커피분말층 (10)을 구비시키기 전에 활성탄필터부 (130)를 준비하고, 준비된 활성탄필터부 (130)를 상기 용기 (100)의 입구측에 구비시켜 상기 흑미분말층 (20)을 통과한 액상추출물은 활성탄필터부 (130)를 더 통과시키는 것을 더 포함할 수 있다.

상기 제5 단계에서 활성탄필터부 (130)를 준비할 수 있는데, 상기 활성탄필터부 (130)는 가역적으로 형상이 변형되는 망상형태의 금속와이어 하우징과, 상기 금속와이어 하우징의 내부에 구비되는 활성탄 입자로 이루어질 수 있다. 상기 하우징은 활성탄 입자를 배출되지 않도록 하면서, 상기 액상추출물의 유입 및 배출이 용이한 크기의 망상형태로 구비될 수 있다. 또한, 상기 하우징은 변형이 가능하도록 구비되므로, 상기 용기 (100)의 입구부 (110)에 용이하게 삽입하여 고정시킬 수 있다.

상기 활성탄 입자는, 활성탄을 막자사발로 분쇄하고 시브를 이용하여 체가름을 하여 0.5mm 내지 1mm의 입경을 갖는 활성탄 입자를 제조하고, 체가름을 한 활성탄 입자를 상기 활성탄 입자의 중량에 대해서 3배 내지 5배의 정제수를 이용하여 10회 세척하고, pH 4 내지 pH 4.5의 산성 정제수 중에서 1시간 동안 유지시키고, 95℃의 드라이 오븐에서 24시간 동안 건조시킨 후 실온에서 방냉하는 것을 포함할 수 있다.

상기 활성탄 입자는 액상추출물 중에 포함된 카페인을 흡수하여 최종 라이스커피 중의 카페인 함량을 감소시킬 수 있다. 상기 활성탄 입자는 0.5mm 내지 1mm일 수 있는데, 입자가 0.5mm인 경우에는 상기 하우징 내에 구비되는 활성탄 입자가 밀집하게 구비되어 활성탄필터부를 통과하는 액상추출물의 속도가 너무 느려 문제되고, 1mm 초과이면 활성탄 입자에 의한 카페인 흡수 속도가 느려 문제된다. 바람직하게는, 상기 활성탄입자는 1mm일 수 있다. 또한, 정제수에 의하여 세척된 활성탄 입자는 pH 4 내지 pH 4.5의 산성 정제수 중에서 1시간 동안 유지시킬 수 있는데, 이에 의하여 활성탄 입자의 표면이 산성화된다. 산성화된 활성탄 입자는 카페인을 보다 효과적으로 흡수할 수 있다. 상기 활성탄필터부를 통과한 액상추출물은 카페인 함량은 감소하되, 상기 흑미와 커피 중에 포함된 유효성분인 안토시아닌, 폴리페놀 등의 성분의 효과가 상승하고 또한 흑미와 커피가 보다 조화롭게 어우러질 수 있다.

별법으로, 상기 제5 단계에서 커피분말층을 형성하기 전 상기 커피분말의 표면에 흑미추출물을 코팅시키는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 커피분말층을 형성하기 전 상기 커피분말의 표면에 상기 흑미추출물을 코팅시킴으로써 커피와 흑미 사이의 풍미가 보다 조화롭도록 하며, 상대적으로 커피보다 약한 풍미를 갖는 흑미의 풍미가 보다 상기 커피에 의하여 가려지지 않고 커피와 조화롭도록 할 수 있다.

상기 흑미추출물은 상기 제4 단계에서 준비된 흑미분말을 상기 흑미분말의 중량에 대해서 7배 내지 15배 중량의 정제수 중에 투입하고, 85℃ 내지 100℃의 온도에서 30분 내지 1시간 동안 가열한 후 액상물질만을 추출하여 제조될 수 있는데, 바람직하게는 상기 흑미추출물은 입자 평균지름이 1mm인 흑미분말에 대해서 10배 중량의 정제수를 투입한 후, 85℃의 온도로 45분 동안 가열한 후 여과하여 액상물질만을 추출하여 제조한 후 상온으로 냉각시켜 준비한다.

제조된 흑미추출물은 상온에서 상기 제2 단계에서 제조된 커피분말의 표면에 10분 내지 15분 동안 상기 커피분말을 교반하면서 스프레이방식으로 코팅시킨 후, 상기 흑미추출물이 코팅된 커피분말을 45℃ 내지 60℃의 열풍을 10분 내지 15분 동안 가하여 상기 흑미추출물이 커피분말 내부로 침투시키는 것을 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 커피분말을 용기에 넣고 교반기를 이용하여 교반하면서, 상기 흑미추출물은 상기 커피분말의 상부에서 스프레이방식으로 분사하여 코팅시킬 수 있다. 이어서, 코팅이 완료된 후 상기 커피분말로 55℃의 열풍을 10분 동안 가함으로써, 상기 커피분말에 코팅된 흑미추출물이 상기 커피분말 내부로 균일하게 침투되도록 하고, 상기 커피분말의 외면에 견고하게 코팅되어 상기 커피분말의 조직을 치밀하게 할 수 있다.

본 실시예에 따른 라이스커피는 커피와 흑미를 혼합하지 않고 개별적으로 적증하여 침출식으로 추출하되, 상기 커피의 외면에 흑미추출물을 이용하여 추출하기 전 코팅시킴으로써 커피의 강한 맛에 의하여 흑미의 풍미가 저감되는 것을 방지할 수 있다. 또한, 상기 흑미에 의한 안토시아닌의 함량이 증가되며, 커피에서 카페인이 추출되는 것을 감소할 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제2 단계에서 제조된 한약재추출물을 준비하고, 액체상태의 한약재추출물 중에 상기 커피분말을 함침시키는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 한약재추출물은 황기, 구기자, 뽕나무잎, 갈근, 하고초, 황금, 산약 및 황정으로 이루어질 수 있다.

상기 한약재추출물은 향이 강하지 않아 흑미와 조화를 이루고 있는 라이스커피의 풍미를 저하시키지 않고 또한 커피 중에서 추출되는 카페인에 의한 부작용을 완화할 수 있으며, 흑미의 유효성분에 의한 효과를 보다 향상시킬 수 있다.

상기 한약재추출물은 상기 커피분말에 대해서 2배 내지 2.5배로 준비한 후 35℃ 내지 50℃의 온도로 가열하고, 상기 커피분말을 상기 한약재추출물 중에 투입하여 30분 내지 45분 동안 유지시킨 후, 상기 한약재추출물을 상온으로 온도를 감소시킨 후 5시간 내지 7시간 동안 유지시켜 여과지를 이용하여 한약재추출물이 코팅된 커피분말을 제조하고, 상기 커피분말을 15℃ 내지 20℃의 냉풍으로 30분 내지 45분 동안 건조시킬 수 있다.

황기(Astragalus membranaceus)는 콩과로, 이뇨·소종 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈, 탈항, 자궁탈, 내장하수, 식은땀, 말초신경 등에 처방한다. 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 한다.

구기자(Lycium chinense)는 구기자나무의 열매로 단백질, 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분, 베타인, 루틴, 비타민(A, B1, B2, C) 등이 들어 있어 흡수가 빠르다. 한방에서는 강장제·해열제로 쓰고 간기능 보호 작용이 뛰어나 부작용이 별로 없다. 시력을 좋게 하고 당뇨병 등의 성인병을 예방하며 폐와 신장의 기능을 좋게 하고, 수술 뒤나 회복기에 가루나 즙을 넣어 죽을 끓여 먹기도 하며 술을 담그기도 하는데, 허약체질을 보하는 강장제로 알려져 있다.

뽕나무잎(Morus)은 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 낙엽교목 또는 관목의 총칭이며, 원산지는 온대·아열대 지방이며 세계에 30여 종이 있는데 한국에는 산상(山桑: M. bombycis), 백상(白桑: M. alba), 노상(魯桑: M. lhou)의 3종이 재배되고 그 중에서 백상이 가장 많이 재배된다. 잎은 누에를 기르는 데 이용되며, 열매를 오디라고 하는데 술을 담그거나 날것으로 먹는다. 뿌리껍질은 한방에서 해열, 진해, 이뇨제, 소종에 쓰고 목재는 가구재로 이용한다.

갈근(Pueraria thunbergiana)은 칡뿌리의 껍질을 벗겨 잘게 썰어서 소금물 또는 백반수에 담갔다가 말린 것인데, 겉은 회백색의 섬유성이고 맛이 좀 쓰다. 성분은 녹말이며 한방에서는 발한 ·해열 ·완하제(緩下劑)로서 고열, 두통, 고혈압, 심부전, 설사, 어깨가 결릴 때 등에 처방한다. 갈근탕은 감기약으로서 유명하다.

하고초(Prunella vulgaris var. lilacina)는 길이 1.6mm 정도의 황갈색으로, 매는 분과(分果: 분열과에서 갈라진 각 열매)이다. 봄에 어린순을 식용한다. 생약 하고초(夏枯草)는 꽃이삭을 말린 것이며, 한방에서는 임질, 결핵, 종기, 전신수종, 연주창에 약으로 쓰고 소염제·이뇨제로도 쓴다.

황금(Scutellaria baicalensis)은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 4개의 수술 중 2개는 길고 암술은 1개이며 씨방은 4개로 깊게 갈라진다. 열매는 9월에 결실하며 둥근 모양으로 꽃받침 안에 들어 있다. 원뿌리는 원뿔형이고 살이 황색이다. 한방에서 뿌리를 해열·이뇨·지사·이담 및 소염제로 이용한다.

산약(Dioscorea batatas)은 마과(科: Disocoreaceae)에 속한 덩굴성 참마(Disocorea japonica) 또는 마(Disocorea batatas)의 덩이뿌리로 가을 상강 후부터 동지 사이에 채취하여 건조한 것으로, 외면은 백색 또는 황갈색을 띠고 내부는 분질 또는 호화(糊化)된 각질로 단단하다. 성분은 전분, 점액질, 단백질, 지방, 아르기닌 콜린 등과 디아스타제를 함유하고 있으며 지라, 폐, 콩팥, 위, 간의 경락(經絡)에도 작용한다.

황정(Polygonatum odoratum var. pluriflorum)은 잎 뒷면에 유리조각 같은 돌기가 있고 꽃의 길이가 2∼2.5 ㎝인 것을 산둥굴레(Var. thunbergii), 잎 뒷면 맥 위에 잔 돌기가 많고 꽃이 1∼4개씩 달리는 것을 큰둥굴레(Var. maximowiczii), 잎은 길이 16 ㎝, 나비 5 ㎝ 정도이고 꽃이 4개씩 달리는 것을 맥도둥굴레(P.koreanum), 전체가 크고 잎 뒷면에 털이 있으며 꽃이 2∼5개씩 달리는 것을 왕둥굴레(P. robustum)라고 한다. 봄철에 어린 잎과 뿌리줄기를 식용한다. 생약의 위유는 뿌리줄기를 건조시킨 것이며, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈, 당뇨병, 심장쇠약 등의 치료에 사용하며 한국, 일본, 중국에 분포한다.

상기 한약재추출물은 7g의 황기, 7g의 구기자, 4g의 뽕나무잎, 4g의 갈근, 4g의 하고초, 5g의 황금, 5g의 산약 및 5g의 황정을 정제수를 이용하여 세척한 후 동결건조하여 마쇄한 후 한약재혼합물로 준비할 수 있다. 상기 한약재혼합물로 준비함으로써 복수개의 한약재들이 보다 균일하게 혼합될 수 있다. 이어서 상기 한약재혼합물을 정제수 50g 중에 투입한 후 100℃에서 12시간 동안 가열하여 상기 한약재혼합물 중에 포함된 유효성분을 액체 중으로 효과적으로 우려낼 수 있다. 가열을 완료한 후 상온으로 냉각시키고, 체를 이용하여 고체를 분리하고 액체만을 얻은 후 여기에 다시 정제수 50g을 첨가하고, 100℃에서 12시간 동안 가열하여 한약재추출물을 얻을 수 있다. 전술한 방법으로 한약재추출물을 얻어야 이를 이용하여 커피분말에 코팅시키는 경우, 상기 한약재추출물에 의하여 커피의 풍미가 저하되는 것을 방지하고 한약재추출물에 의한 유효성분이 상기 커피분말에 잘 코팅되도록 할 수 있다.

상기 한약재추출물을 커피분말의 중량에 대해서 2배 내지 2.5배로 준비하고 35℃ 내지 50℃의 온도로 가열하고, 상기 한약재추출물 중에 커피분말을 투입한 후 30분 내지 45분 동안 유지시킬 수 있다. 상기 한약재추출물의 중량이 커피분말에 대해서 2배 미만이면 상기 한약재추출물이 상기 커피분말을 충분히 함침시키지 못하고, 2.5배 초과이면 한약재추출물을 불필요하게 다량으로 사용하여 생산비를 증가시킨다. 또한, 온도를 35℃ 미만으로 가열하면 한약재추출물의 점도가 커서 상기 커피분말에 잘 코팅되지 않고 50℃를 초과하면 상기 커피 향이 한약재추출물 중에 배출될 수 있다. 상기 한약재추출물 중에 커피분말을 투입한 후, 바람직하게는 40분 동안 유지시킬 수 있다. 이어서, 상기 커피분말이 함침된 한약재추출물을 상온으로 온도를 감수시켜 5시간 내지 7시간 유지한 후, 여과지로 한약재추출물이 코팅된 커피분말을 제조하고, 15℃ 내지 20℃의 냉풍으로 30분 내지 45분 동안 건조시켜 상기 커피분말 중에 코팅된 한약재추출물이 잘 유지되도록 할 수 있다. 바람직하게는, 상기 커피분말이 함침된 한약재추출물은 상온에서 5시간 동안 유지하고, 여과지로 여과한 커피분말은 15℃의 냉풍으로 45분 동안 건조시켜 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에서는 헛개나무추출물을 제조하고, 상기 액상추출물 중에 상기 액상추출물에 대해서 5중량부 내지 10중량부의 헛개나무추출물을 투입하는 제7 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 헛개나무추출물은, 헛개나무열매를 상기 헛개나무열매 중량 대비 15배 내지 20배 중량의 정제수에 넣고 상온에서 1시간 동안 유지하는 단계; 상기 헛개나무열매가 포함된 정제수를 90℃에서 20분 동안 가열하여 상기 헛개나무열매를 증숙시키는 단계; 여과지를 이용하여 증숙된 헛개나무열매와 용액을 분리하는 단계; 분리한 용액은 100℃에서 2시간 동안 가열하여 농축시켜 농축액을 준비하는 단계; 헛개나무열매를 0℃에서 12시간 동안 냉각시키는 단계; 냉각시킨 헛개나무열매를 1mm 내지 5mm의 입자크기가 되도록 분쇄하는 단계; 분쇄한 헛개나무열매에 상기 분쇄한 헛개나무열매 중량 대비 2배 내지 3배의 농축액을 투입하고 상온에서 6시간 동안 교반하는 단계; 상온에서 교반이 완료된 후 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 상온으로 냉각시키는 단계; 및 냉각시킨 후 여과지를 이용하여 여과하여 액상의 헛개나무추출물을 제조하는 단계;로 이루어질 수 있다.

헛개나무(Hovenia dulcis)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 높이가 10~20m, 직경 40~80㎝내외로 자라며, 호깨나무 또는 허리깨나무라고도 부른다. 10~11월경에 갈색 열매가 열리며 과경 끝에 8㎜ 정도로 3개의 방에 윤채가있는 종자가 각각 1개씩 들어 있다. 우리 나라에서는 설악산, 오대산, 지리산 및 한라산 등지에서 주로 자라며 중북부 지방보다는 온화한 남쪽지방에서 잘 생육한다. 과병과 줄기는 단맛과 향을 내므로 식용, 특히 과주로 이용되어 왔으며 약용으로는 주독제거를 위하여 상용되어 왔다.

상기 헛개나무추출물은 상기 액상추출물 중에 5중량부 내지 10중량부로 포함될 수 있는데, 상기 헛개나무추출물을 5중량부 미만으로 투입하면 산패 시간 증가의 효과를 얻을 수 없고 헛개나무추출물을 첨가함으로써 얻어지는 헛개나무추출물의 유효성분에 의한 효과가 미미하고, 10중량부 초과로 투입하면 상기 헛개나무추출물에 의하여 커피의 풍미를 저하시켜 문제된다. 상기 헛개나무추출물은 전술한 범위로 포함됨으로써 커피의 산패를 방지하여 장기보관성을 증대시킬 수 있으며, 아울러 커피에 함유된 카페인의 양을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 라이스커피 제조방법에 의하여 제조된 라이스커피를 포함할 수 있다. 또한, 상기 라이스커피는 1회용 용기 내에 구비되어 생수 중에 희석하여 음용할 수 있다.

이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.

1. 실시예 및 비교예의 제조

실시예 1

(1) 커피분말 제조

커피콩 100g (커피생두, 아라비카 종 콜롬비아 슈프리모(Arabica, Colombia Supremo))을 마른 수건을 이용하여 표면을 닦아서 준비하고, 커피콩을 향하여 1시간 동안 70℃의 열풍을 가한 후 100℃의 스팀으로 5초 동안 분사하였다. 커피콩은 열풍식 로스터기(Taehwan Automation Ind Co., Korea)를 사용하였고, 240℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 상온에서 10분 동안 유지시키고, 220℃에서 12분 동안 로스팅하였다. 로스팅이 완료된 커피콩 (커피원두)으로 1시간 동안 70℃의 온도로 할로겐 열풍을 분사하고, 이어서 탄산가스를 배출시키기 위하여 4시간 동안 상온으로 둔 후, 30분 동안 10℃의 냉풍으로 공냉시켜 에이징을 완료하였다. 에이징이 완료된 커피콩은 Freshtaste Operating instructions(Coffee Grinder CSE Co., Korea)를 이용해 그라인딩하고 체가름을 하여 입자 평균지름이 1mm이 인 것을 선별하여 커피분말을 준비하였다.

(2) 흑미분말 제조

흑미 100g을 물에 수회 세척한 후 상온에서 1일동안 건조시켰다. 건조된 흑미는 180℃의 온도에서 3분 동안 로스팅하고, 온도를 150℃로 낮춘 후 5분 동안 로스팅하고, 다시 온도를 180℃로 높인 후 5분 동안 로스팅하여 흑미 로스팅을 완료하였다. 로스팅이 완료된 흑미는 80℃의 온도로 할로겐 열풍방식으로 10분 동안 수행하고, 55℃로 온도를 낮춘 후 다시 할로겐 열풍방식으로 30분간 수행한 후, 상온에서 1시간 동안 유지시켜 탄산가스를 배출시킨 후 다시 10℃의 냉풍으로 10분 동안 공냉시켜 흑미의 에이징을 완료하였다. 에이징이 완료된 흑미는 그라인딩하고 체가름하여 입자 평균지름이 1mm인 것을 선별하여 흑미분말을 준비하였다.

(3) 라이스커피 제조

도 2에 도시된 용기를 이용하고, 용기 내에 20g의 커피분말을 이용하여 커피분말층을 구비시킨 후 그 위에 40g의 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하였다. 이어서, 용기의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 라이스커피를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일하게 커피분말과 흑미분말을 제조하되 하기 표 1에 기재된 바와 같이 커피분말은 입자크기가 1mm, 1.2mm, 1.5mm로 3가지로 준비하고 흑미분말은 0.4mm, 0.7mm의 두가지로 준비하였다. 준비된 커피분말은 도 2에 기재된 용기의 하부부터 순차적으로 1.2mm 3g, 1mm 16g, 1.5mm 1g을 고르게 펼쳐지도록 하여 적층하여 커피분말층을 형성하고, 제1 메쉬부재를 가볍게 눌려서 커피분말층 위에 고정시킨 후 흑미분말 0.4mm 16g, 0.7mm 4g을 순차적으로 적층하여 흑미분말층을 형성한 후 제2 메쉬부재를 가볍게 눌려서 고정시켰다. 이어서, 용기의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 라이스커피를 제조하였다.

실시예 3

(1) 흑미추출물의 제조

실시예 1과 같이 제조된 흑미분말 50g을 정제수 500g중에 투입하고, 30분 동안 상온에서 교반 한 후, 85℃의 온도로 45분 동안 가열한 후 여과하여 액상물질만을 추출하여 제조한 후 상온으로 냉각시켜 흑미추출물을 준비하였다.

(2) 커피분말의 표면에 흑미추출물의 코팅

실시예 1과 같이 제조된 20g의 커피분말을 상온에서 10분 동안 교반하면서, 준비된 흑미추출물을 커피분말 표면으로 스프레인분사하여 코팅시킨 후, 55℃의 열풍을 10분 동안 가하여 흑미추출물일 코팅된 커피분말을 준비하였다.

(3) 라이스커피 제조

도 2에 도시된 용기를 이용하고, 표 1에 기재된 바와 같이, 용기 내에 흑미추출물이 코팅된 커피분말을 이용하여 커피분말층을 구비시킨 후 그 위에 40g의 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하였다. 이어서, 용기의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 라이스커피를 제조하였다.

실시예 4

(1) 헛개나무추출물의 제조

헛개나무열매를 정제수를 이용하여 여러 번 세척한 후 50g의 헛개나무열매를 500g의 정제수 중에 넣고 상온에서 1시간 동안 유지한 후 90℃에서 20분 동안 가열하였다. 가열이 완료된 후 여과지를 이용하여 증숙된 헛개나무열매와 용액을 분리하고 분리된 용액은 100℃에서 2시간 동안 가열하여 농축액을 제조하고, 증숙된 헛개나무열매는 0℃에서 12시간 동안 냉동실에 보관하였다. 냉동실에서 꺼낸 헛개나무열매는 믹서기를 이용하여 1mm의 입자크기가 되도록 분쇄하였고, 분쇄하여 준비된 헛개나무열매 30g에 농축액 60g을 투여하여 100℃에서 2시간 동안 가열하였다. 이후 상온으로 냉각시킨 후 여과지를 이용하여 용액만을 걸려내서 액상의 헛개나무추출물을 제조하였다.

(2) 라이스커피 제조

실시예 1과 동일하게 커피분말과 흑미분말을 제조하되 하기 표 1에 기재된 바와 같이 커피분말 및 흑미분말을 이용하고, 도 2에 도시된 용기 내에 20g의 커피분말을 이용하여 커피분말층을 구비시킨 후 그 위에 40g의 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하였다. 이어서, 용기의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 라이스커피를 제조하였다. 제조된 라이스커피에 준비된 액상의 헛개나무추출물을 제조된 라이스커피 중량대비 5중량부가 되도록 투입한 후 잘 섞이도록 저어주었다.

비교예 1

(1) 커피분말 제조

커피콩 100g (커피생두, 아라비카 종 콜롬비아 슈프리모(Arabica, Colombia Supremo))을 마른 수건을 이용하여 표면을 닦아서 준비하고, 커피콩을 열풍식 로스터기(Taehwan Automation Ind Co., Korea)를 사용하였고, 220℃에서 15분 동안 로스팅하였다. 로스팅이 완료된 커피콩 (커피원두)은 탄산가스를 배출시키기 위하여 4시간 동안 상온으로 유지하여 에이징을 완료하였다. 에이징이 완료된 커피콩은 Freshtaste Operating instructions(Coffee Grinder CSE Co., Korea)를 이용해 그라인딩하고 체가름을 하여 입자 평균지름이 1mm이 인 것을 선별하여 커피분말을 준비하였다.

(2) 커피 제조

일반적으로 사용되는 핸드 드립퍼를 이용하였고 여과지 위에, 표 1에 기재된 바와 같이 30g의 커피분말층만 형성한 후, 커피분말층의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 커피를 제조하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일하게 커피분말과 흑미분말을 제조하되 준비된 커피분말 20g과 흑미분말 40g? 혼합하여 도 2에 도시된 용기 중에 넣고 (제1 및 제2 메쉬부재를 미사용), 용기의 상부에서 98℃ 온도의 정수된 물 600㎖를 투입하여 커피를 제조하였다.

	커피			흑미		추가
	입자크기	사용량	코팅	입자크기	사용량	추가
실시예 1	1mm	20g	-	1mm	40g
실시예 2	1mm	16g	-	0.4mm	16g
	1.2mm	3g	-	0.7mm	4g
	1.5mm	1g	-
실시예 3	1mm	20g	흑미추출물	1mm	40g
실시예 4	1mm	20g	-	1mm	40g	헛개나무추출물
비교예 1	1mm	30g	-	-	-
비교예 2	1mm	20g		1mm	40g

2. 실시예 및 비교예의 평가

(1) 카페인 함량 확인

실시예 및 비교예에 따라 제조된 커피의 카페인 함량은 HPLC (Waters510, Milford, MA, USA)를 이용하여 분석하였다. 카페인 표준품은 (Sigma Aldrich, St. Louis, MO, USA)로부터 구입하여 사용하였으며, 으며, 100, 250, 500, 750, 1,000 ppm 농도로 표준용액을 조제하였다. 표준용액과 시료용액을 0.45 μm membrane filter로 여과하고 10 μL를 HPLC에 주입하여 분석하였다. Phenomenex ODS C18 (2504.60 mm) 컬럼을 사용하였으며, 이동상 용매로는 methanol, acetic acid, water를 20:0.1:79.9의 비율로 혼합한 용액을 사용하였다. 이동상 용매의 흐름은 1.0 mL/min으로 하였으며, 278nm에서 측정하였다. 본 시험 조건에서 카페인의 retention time은 약 22분대로 나타났으며, peak 면적 값으로부터 산출한 검량선을 작성하여 시료 중 카페인 함량을 정량하고 이를 표 3에 나타내었다.

(2) 안토시아닌 함량 확인

실시예 및 비교예에 따른 커피 중에 포함된 안토시아닌 함량은 HPLC로 측정하였으며, HPLC는 Agilent LC 2000로 하기 표 2에 따른 조건으로 작성하였고, 이를 표 3에 나타내었다.

Classification	Operation Condition
Instrument model	Agilent LC 2000
Column	Tosoh Bioscience TSKgel™ODS-120T(5㎛ 150x4.6mm)
Column Temp.	30℃
Wavelength	UV-visible 530nmLange scanning : 200~900
Detector	Diode array detector supplies G1315B
Pump	Standard pump supplies G1311A
Mobile phase	H₂O : Methanol : Formic acid(78 : 17 : 5 v/v/v)
Flow rate	1.0 ㎖/min
Injection volume	2.0 ㎕

(3) 산패기간 확인

실시예 1과 실시예 4 및 비교예 1에 대해서 산패실험을 확인하였다. 산패도는 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)법으로 측정하였다. 즉, 실시예 1, 실시예 4 및 비교예 1 각각에 대해서 5g에 50㎕의 BHA(7.2% in ethanol)와 증류수 15㎖을 넣은 후 homogenizer(DIAX900, Heidolph Co., Hannover, Germany)로 균질화하였다. 균질물 1㎖에 TBA/TCA용액(20mM TBA in 15% TCA) 2㎖를 넣고 끓는 물에 15분간 가열하였다. 냉각후 원심분리기(UNION 5KR, Hanil Science Industrial, Co., Ltd., Korea)를 이용하여 2000rpm에서 15분간 원심분리 후 상층액 1㎖를 취하여 532nm에서 흡광도를 측정한 후 검량선을 이용하여 malondialdehyde의 농도를 구하였다. 이때 얻어진 결과는 ㎍ malondialdehyde /g sample(wet basis)로 표시하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

(4) 관능평가

연령과 무관하게 남성 5명 및 여성 5명을 대상으로 제조된 커피의 향미평가를 실시하였다. 이때, 주변 환경과 감정 및 분위 등이 선입견으로 작용하여 커피에 대한 선호도에 영향을 줄 수 있기에, 실험 전 시료에 대해서 전혀 공개하지 않은 상태에서 같은 공간의 일정한 실내장소에서 실시하였다. 관능평가에 대한 요령 및 방법을 훈련시킨 후 색상, 냄새, 식감 및 맛 (종합)에 대해서 5점 기호척도법으로 선호도를 평가하고 이를 표 5 및 도 5에 나타내었다. 도 5는 실시예 및 비교예에 따른 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

	카페인	안토시아닌
실시예 1	0.35 mg/mL	3.02 ppm
실시예 2	0.26 mg/mL	3.8 ppm
실시예 3	0.18 mg/mL	4.5 ppm
실시예 4	0.31 mg/mL	2.9 ppm
비교예 1	2.65 mg/mL	0.1 ppm
비교예 2	0.5 mg/mL	1.5 ppm

위의 표 3을 참조하면, 일반적인 핸드드리퍼를 이용하고 커피분말만을 이용한 비교예 1은 카페인이 2.65 mg/mL로 다른 실시예 1 내지 실시예 4나 비교예 2보다 매우 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 실시예 1과 비교예 2를 비교하면 실시예 1이 상대적으로 카페인 함량이 적은 것으로 나타나는데, 실시예 1과 같이 흑미분말층을 우선 통과하고 그 후에 커피분말층을 통과하는 경우에는 흑미분말층에 의하여 추출된 추출물에 의하여 커피분말층에 의한 카페인 추출이 감소되는 것으로 판단된다. 실시예 1과 실시예 3을 비교하면, 커피분말층에 흑미추출물을 코팅한 경우가 카페인 함량이 더 낮은 것으로 나타났고, 이는 커피분말의 표면에 코팅된 흑미추출물에 의하여 카페인의 추출이 방해되어 나타난 현상으로 판단된다. 실시예 1과 실시예 4를 비교하면, 헛개나무추출물은 카페인 함량 차이가 미세하게 나는 것으로 보아, 헛개나무추출물에 의하여 카페인 함량 낮출 수는 있으나 그 전 단계에서 수행된 과정에 의하여 카페인 함량의 저감 효과가 크고 제조된 후 헛개나무추출물을 추가하는 것으로는 카페인 함량을 저감시키는 데에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.

	저장기간
	0일	5일	10일	15일	20일
실시예 1	0.098±0.003	0.105±0.006	0.135±0.002	0.185±0.002	0.275±0.002
실시예 4	0.099±0.003	0.103±0.002	0.112±0.003	0.128±0.003	0.136±0.002
비교예 1	0.096±0.003	0.150±0.002	0.162±0.001	0.319±0.005	0.350±0.001

위의 표 4를 참조하면, 초기의 TBS 값은 실시예 1, 실시예 4 및 비교예 1에서 크게 차이가 나지 않음을 확인할 수 있었다. 반면, 실시예 4에 비해서 비교예 1은 저장 10일 이후부터 TBS값이 증가하기 시작하였고, 실시예 1은 저장 15일 이후부터 TBS값이 증가하시 시작하였다.

반면, 실시예 4의 경우에는 저장기간이 증가할수록 TBA값이 약간 증가하나 저장기간 20일까지도 거의 유사하게 유지됨을 확인할 수 있었다. 실시예 1과 같이 흑미가 포함된 경우에는 커피만으로 이루어진 비교예 1보다는 저장기간이 약간 증가하고, 헛개나무추출액이 포함된 실시예 4는 실시예 1 및 비교예 1보다 저장기간이 크게 증가함을 확인할 수 있었다. 이는 헛개나무추출액이 포함된 경우 커피의 산패방지에 효과적으로 작용하여 맛과, 향 및 풍미 등을 장기가 유지할 수 있음을 기대할 수 있다.

	색	향	식감	맛(종합)
실시예 1	4.8	4.2	4.1	4.5
실시예 2	4.7	4.5	4.5	4.7
실시예 3	4.7	3.8	3.7	4.2
실시예 4	4.3	3.5	3.7	3.8
비교예 1	4.8	3.3	2.4	3.1
비교예 2	4.6	3.7	2.8	3.5

5점: 매우 우수하다 4점: 우수하다

3점: 보통이다 2점: 나쁘다

1점: 매우 나쁘다

표 5에서 실시예과 비교예의 관능평가를 참조하면, 실시예과 비교예의 색에 대해서는 대부분 비슷한 평가를 나타냄을 확인할 수 있었다. 이는 제조된 실시예와 비교예에 따른 커피의 색이 크게 차이가 나지 않았기 때문으로 판단된다. 반면, 실시예 4의 경우 색이 상대적으로 낮은 값을 나타내었는데, 이는 최후에 추가한 헛개나무추출물의 영향으로 판단된다. 또한, 향에 대한 관능평가에서도 실시예 4에 따른 부분이 상대적으로 낮게 나타내었고, 이는 헛개나무추출물의 영향으로 판단된다.

흑미가 포함된 실시예 1 내지 실시예 4의 경우 전반적으로 일반적인 커피 추출물인 비교예 1에 비해서 우수한 향과 맛을 나타냄을 확인할 수 있었다. 식감에 대한 관능평가에서 실시예가 비교예 1보다 우수함을 확인할 수 있었는데, 이는 흑미가 커피와 조화롭게 혼합되어 전체적으로 구수한 느낌이 보다 커피에 대한 향과 부드러움을 증가시켰기 때문으로 판단된다. 또한, 실시예 2가 실시예 1보다 더 식감이 높은 점수로 나타났는데, 이는 입자크기를 다르게 하여 적층한 경우 좀더 부드러운 식감의 커피를 제조할 수 있기 때문으로 판단된다. 반면, 흑미가 포함되었으나 층을 구분하지 않고 커피와 흑미를 혼합하여 추출한 비교예 2의 경우에는 식감과 향이 비교예 1과 유사하게 나타났는데, 이는 흑미의 향과 식감의 특징이 커피에 의하여 거의 발현되자 않았기 때문으로 판단된다.

맛을 포함한 종합적인 느낌에 대한 평가에서는 실시예 1 내지 4가 비교예 1보다는 선호도가 높음을 확인할 수 있었는데, 이는 흑미가 커피에 적절하게 혼합되어 고급진 향과 맛을 나타냈기 때문으로 판단된다. 또한, 실시예 1과 실시예 2를 비교한 결과, 실시예 2가 보다 우수한 결과가 나타났는데, 커피분말과 흑미분말을 각각 다른 입자크기로 하여 추출한 경우 전체적으로 맛이 풍부해졌기 때문으로 나타났다.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

10 : 커피분말층
20 : 흑미분말층
100 : 용기
110 : 몸체부
120 : 입구부
130 : 활성탄필터부

Claims

커피콩을 로스팅하는 제1 단계;
로스팅된 커피콩을 그라인딩하여 커피분말을 준비하는 제2 단계;
흑미를 로스팅하는 제3 단계;
로스팅된 흑미를 그라인딩하여 흑미분말을 준비하는 제4 단계;
용기 중 하부에 커피분말을 투입하여 커피분말층을 형성하고, 상기 커피분말층의 상부에 흑미분말을 적층하여 흑미분말층을 형성하는 제5 단계; 및
상기 흑미분말층의 상부에서 물을 투입하여 침출식으로 액상추출물을 얻는 제6 단계;를 포함하고, 상기 커피분말의 크기는 상기 흑미분말의 크기보다 크게 구비되고,
상기 제1 단계는, 상기 커피콩은 220℃ 내지 240℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 로스팅하고, 로스팅된 커피콩을 제1 에이징시키는 것을 포함하고,
상기 커피콩은 로스팅하기 전 상기 커피콩을 향하여 1시간 동안 70℃ 내지 75℃의 열풍을 가한 후 100℃의 스팀으로 5초 내지 7초 동안 분사하는 것을 더 포함하고, 스팀 분사가 완료된 상기 커피콩은 240℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 상온에서 10분 동안 유지시키고, 220℃에서 12분 동안 로스팅하고,
상기 제1 에이징은,
로스팅된 커피콩을 70℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 1시간 내지 2시간 동안 유지시키는 단계,
상기 커피콩을 2시간 내지 4시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및
상기 커피콩을 30분 내지 1시간 동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어지는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 커피콩을 그라이딩하여 입자 평균지름이 1mm 내지 1.5mm인 커피분말로 준비하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 커피분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 커피분말, 제2 커피분말 및 제3 커피분말로 이루어지고,
상기 제1 커피분말은 입자 평균지름이 1mm이고,
상기 제2 커피분말은 입자 평균지름이 1.2mm이며,
상기 제3 커피분말은 입자 평균지름이 1.5mm이고,
상기 제2 커피분말은 상기 용기 내에서 하부에 구비되고, 상기 제1 커피분말은 상기 제2 커피분말의 상부에 적층된 후 상기 제3 커피분말이 가장 상부층에 구비되되 상기 커피분말층을 기준으로 상기 제1 커피분말은 75 내지 80중량부이고, 상기 제2 커피분말은 5 내지 10중량부이며, 상기 제3 커피분말은 15 내지 20중량부로 이루어져 상기 커피분말층을 형성하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제3 단계에서 상기 흑미는 150℃ 내지 180℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 로스팅하고, 로스팅된 흑미를 제2 에이징시키는 것을 포함하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 흑미는 180℃의 온도에서 3분 동안 로스팅한 후, 150℃의 온도에서 5분 동안 로스팅한 후 180℃에서 5분 동안 로스팅하며,
상기 제2 에이징은,
로스팅된 흑미를 80℃ 내지 90℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 10분 내지 20분 동안 유지시키는 단계,
상기 흑미를 40℃ 내지 55℃의 온도로 할로겐 열풍방식에 의하여 20분 내지 40분 동안 유지시키는 단계,
상기 흑미를 1시간 동안 상온에서 유지시켜 탄산가스를 배출시키는 단계, 및
상기 흑미을 10분 내지 30분동안 10℃ 내지 15℃의 냉풍을 이용하여 공냉시키는 단계로 이루어지는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 흑미를 그라이딩하여 입자 평균지름이 0.2mm 내지 1mm인 흑미분말로 준비하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제8항에 있어서,
상기 흑미분말은 서로 다른 입자크기로 이루어진 제1 흑미분말 및 제2 흑미분말로 이루어지고,
상기 제1 흑미분말은 입자 평균지름이 0.4mm이고,
상기 제2 흑미분말은 입자 평균지름이 0.7mm이고,
상기 제1 흑미분말은 상기 커피분말층의 상부에 구비되고, 상기 제2 흑미분말은 상기 제1 흑미분말의 상부에 적층되어 흑미분말층을 형성하고,
상기 흑미분말층을 기준으로 상기 제1 흑미분말은 85 내지 95중량부이고, 상기 제1 흑미분말은 5 내지 15중량부로 이루어져 상기 흑미분말층을 형성하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 흑미분말층의 중량은 상기 커피분말층의 중량에 대해서 1.5배 내지 2.5배로 구비되는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5 단계에서 커피분말층을 형성하기 전 상기 커피분말의 표면에 흑미추출물을 코팅시키는 것을 더 포함하고,
상기 흑미추출물은 상기 제4 단계에서 준비된 흑미분말을 상기 흑미분말의 중량에 대해서 7배 내지 15배 중량의 정제수 중에 투입하고, 85℃ 내지 100℃의 온도에서 30분 내지 1시간 동안 가열한 후 액상물질만을 추출하여 제조되고,
제조된 흑미추출물은 상온에서 상기 제2 단계에서 제조된 커피분말의 표면에 10분 내지 15분 동안 상기 커피분말을 교반하면서 스프레이방식으로 코팅시킨 후,
상기 흑미추출물이 코팅된 커피분말을 45℃ 내지 60℃의 열풍을 10분 내지 15분 동안 가하여 상기 흑미추출물이 커피분말 내부로 침투시키는 것을 더 포함하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2 단계는 제조된 커피분말을 액체상태의 한약재추출물 중에 함침시키는 것을 더 포함하고,
상기 한약재추출물은 황기, 구기자, 뽕나무잎, 갈근, 하고초, 황금, 산약 및 황정으로 이루어지고,
상기 한약재추출물은 상기 커피분말의 중량에 대해서 2배 내지 2.5배로 준비한 후 35℃ 내지 50℃의 온도로 가열하고,
상기 커피분말을 상기 한약재추출물 중에 투입하여 30분 내지 45분 동안 유지시킨 후,
상기 한약재추출물을 상온으로 온도를 감소시킨 후 5시간 내지 7시간 동안 유지시켜 여과지를 이용하여 한약재추출물이 코팅된 커피분말을 제조하고,
상기 커피분말을 15℃ 내지 20℃의 냉풍으로 30분 내지 45분 동안 건조시키는 것으로 이루어지는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 한약재추출물은,
7g의 황기, 7g의 구기자, 4g의 뽕나무잎, 4g의 갈근, 4g의 하고초, 5g의 황금, 5g의 산약 및 5g의 황정을 정제수를 이용하여 세척한 후 동결건조하여 마쇄한 후 한약재혼합물을 준비하고,
상기 한약재혼합물을 정제수 50g 중에 투입한 후 100℃에서 12시간 동안 가열하고,
체를 이용하여 액체만을 분리한 후 다시 정제수 50g을 투입하여 100℃에서 12시간 동안 가열하여 한약재추출물을 제조하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5 단계에서 상기 커피분말층을 구비시킨 후 상기 커피분말층의 상부에 제1 메쉬부재를 구비시키고, 상기 제1 메쉬부재의 상부에 흑미분말층을 구비시킨 후 상기 흑미분말층의 상부에 제2 메쉬부재를 구비시키는 것을 더 포함하고,
상기 제1 메쉬부재는 상기 흑미분말층을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 200메쉬 내지 230메쉬의 크기를 갖고,
상기 제2 메쉬부재는 상기 흑미분말층을 향하여 볼록하도록 단면이 돔형태로 구비되되 중심부는 300메쉬 내지 500메쉬의 크기를 갖고, 상기 중심부를 둘러싸는 테두리부는 200메쉬 내지 230메쉬의 크기로 구비되며,
상기 제1 및 제2 메쉬부재는 볼록한 부분이 대면하도록 구비되는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제14항에 있어서,
상기 제5 단계에서 상기 커피분말층을 구비시키기 전에 활성탄필터부를 준비하고, 준비된 활성탄필터부를 상기 용기의 입구부에 구비시켜 상기 흑미분말층을 통과한 액체추출물을 활성탄필터부를 더 통과시키는 것을 더 포함하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제15항에 있어서,
상기 활성탄필터부는 가역적으로 형상이 변형되는 망상형태의 금속와이어 하우징과, 상기 금속와이어 하우징의 내부에 구비되는 활성탄 입자로 이루어지며,
상기 활성탄 입자는,
활성탄을 막자사발로 분쇄하고 시브를 이용하여 체가름을 하여 0.5mm 내지 1mm의 입경을 갖는 활성탄 입자를 제조하고,
체가름을 한 활성탄 입자를 상기 활성탄 입자의 중량에 대해서 3배 내지 5배의 정제수를 이용하여 10회 세척하고,
pH 4 내지 pH 4.5의 산성 정제수 중에서 1시간 동안 유지시키고,
95℃의 드라이 오븐에서 24시간 동안 건조시킨 후 실온에서 방냉하는 것을 포함하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항에 있어서,
헛개나무추출물을 제조하고, 상기 액상추출물 중에 상기 액상추출물 100중량부를 기준으로 5중량부 내지 10중량부의 헛개나무추출물을 투입하는 제7 단계를 더 포함하는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제17항에 있어서,
상기 헛개나무추출물은,
헛개나무열매를 상기 헛개나무열매 중량 대비 15배 내지 20배 중량의 정제수에 넣고 상온에서 1시간 동안 유지하는 단계;
상기 헛개나무열매가 포함된 정제수를 90℃에서 20분 동안 가열하여 상기 헛개나무열매를 증숙시키는 단계;
여과지를 이용하여 증숙된 헛개나무열매와 용액을 분리하는 단계;
분리한 용액은 100℃에서 2시간 동안 가열하여 농축시켜 농축액을 준비하는 단계;
헛개나무열매를 0℃에서 12시간 동안 냉각시키는 단계;
냉각시킨 헛개나무열매를 1mm 내지 5mm의 입자크기가 되도록 분쇄하는 단계;
분쇄한 헛개나무열매에 상기 분쇄한 헛개나무열매 중량 대비 2배 내지 3배의 농축액을 투입하고 상온에서 6시간 동안 교반하는 단계;
상온에서 교반이 완료된 후 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 상온으로 냉각시키는 단계; 및
냉각시킨 후 여과지를 이용하여 여과하여 액상의 헛개나무추출물을 제조하는 단계;로 이루어지는 흑미를 이용한 라이스커피의 제조방법.
제1항, 제4항 내지 제18항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 라이스커피.
제19항에 있어서,
상기 라이스커피는 1회용 용기 내에 구비되어 생수 중에 희석하여 음용하는 것인 라이스 커피.