KR101937254B1 - 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 - Google Patents
볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101937254B1 KR101937254B1 KR1020180121369A KR20180121369A KR101937254B1 KR 101937254 B1 KR101937254 B1 KR 101937254B1 KR 1020180121369 A KR1020180121369 A KR 1020180121369A KR 20180121369 A KR20180121369 A KR 20180121369A KR 101937254 B1 KR101937254 B1 KR 101937254B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- rice straw
- meat
- aging
- extract
- straw
- Prior art date
Links
- 239000010902 straw Substances 0.000 title claims abstract description 154
- 241000209094 Oryza Species 0.000 title claims abstract description 147
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 146
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 146
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 title claims abstract 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 74
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 15
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 20
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 14
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 7
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 7
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 3
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000012812 general test Methods 0.000 description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 3
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000000769 gas chromatography-flame ionisation detection Methods 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- RKISUIUJZGSLEV-UHFFFAOYSA-N n-[2-(octadecanoylamino)ethyl]octadecanamide Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)NCCNC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RKISUIUJZGSLEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N valeric acid Chemical compound CCCCC(O)=O NQPDZGIKBAWPEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N Alanine Chemical compound CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N Orthosilicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002141 anti-parasite Effects 0.000 description 1
- 239000003096 antiparasitic agent Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002361 compost Substances 0.000 description 1
- 238000009264 composting Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005003 food packaging material Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229910052732 germanium Inorganic materials 0.000 description 1
- GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N germanium atom Chemical compound [Ge] GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011899 heat drying method Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920006284 nylon film Polymers 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 238000012113 quantitative test Methods 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법에 관한 것으로서, 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계, 추출기에 볏짚대와 물을 투입하여 볏짚대 추출액을 제조하는 단계, 상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계, 그리고 육류에 볏짚대를 투입하고 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 이용하면, 육류의 영양분 손실을 막으면서 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있다.
상기 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 이용하면, 육류의 영양분 손실을 막으면서 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있다.
Description
본 발명은 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류의 영양분 손실을 막으면서 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있는 육류의 숙성 방법에 관한 것이다.
쌀은 세계 인구의 절반이 주식으로 사용하는 세계 3대 곡물 중 하나인 귀중한 식량자원이며, 특히 아시아권에서는 다른 작물과 대치될 수 없는 국가 핵심 자원이다.
볏짚은 소의 사료로, 벼껍질인 왕겨는 퇴비용으로 이용되고 벼의 껍질인 왕겨를 벗기고 도정하지 않은 상태의 쌀을 현미라고 하는데, 현미를 도정한 쌀겨와 쌀눈을 벗겨낸 것을 쌀겨, 벗겨낸 속은 쌀 즉 백미라고 한다.
볏짚은 자연물, 공기, 물, 흙 등과 접촉하면서 흙의 영양을 흡수하여 자연환경을 견디며 생존하여 다수의 성분이 함유된 상태로 되어있다. 또한, 볏짚은 유효성분인 유기게르마늄, 규산질, 식이섬유, 각종 미네랄과 각종 아미노산이 풍부하다.
볏짚에 서식하는 고초균은 바실러스서브틸러스(Bacillus subtilis)로 바실루스속에 속하는 대표적인 세균의 일종이다.
농약을 치지 않은 유기농 볏짚이라면 물에 달여 약으로도 먹을 수 있다는 것은 우리 조상 때부터 전해 내려오던 민간요법이다. 이는 볏짚의 이뇨 작용과 항균작용, 해독작용 때문으로 흔히 우리가 즐겨먹고 있는 음식을 통해서도 경험할 수 있는 볏짚의 효능이다. 해독 작용을 해서 간기능 예방 및 간 질환 개선 효과가 우수하다. 또한 구충 기능이 뛰어나고 원적외선효과, 심신안정효과, 수질정화 등의 기능도 가진다.
완전히 성숙한 볏짚의 화학적인 성분을 보면 셀룰로오스가 약 36 %, 리그닌 20 %, 펜토산 22 %, 조단백질 6 %, 회분(灰分)이 13 % 정도이며, 다른 농작물의 짚에도 셀룰로오스와 리그닌의 함량이 많은 것이 특징이다. 볏짚은 벼의 품종과 작황에 따라서 그 생산량이 다르나 한국에서는 보통 10 a 당 500 kg 정도가 생산되며, 키가 작은 통일벼 품종에서는 400 kg 내외, 키가 큰 일반 벼 품종에서는 600 kg 정도가 생산된다.
다만, 아직까지 볏짚은 식용이 아닌 사료나 퇴비로 사용되고 있기 때문에 알려진 바 없으며 특히 식용으로 사용되고 있는 볏짚 추출물에 대해서는 밝혀진 바 없다.
본 발명의 목적은 육류의 영양분 손실을 막으면서 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있는 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계, 추출기에 볏짚대와 물을 투입하여 볏짚대 추출액을 제조하는 단계, 상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계, 그리고 육류에 볏짚대를 투입하고 숙성하는 단계를 포함하는 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 제공한다.
상기 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계는, 상기 볏짚대 1 중량부를 아세트산 희석액 110 중량부 내지 130 중량부에 15 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 3 시간 내지 5 시간 동안 담근 후 상기 볏짚대를 건져 정제수에서 1 시간 내지 6 시간 동안 세척하고, 40 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 1 시간 내지 10 시간 동안 건조하여 이루어질 수 있다.
상기 볏짚대 추출액을 제조하는 단계는, 상기 볏짚대 1 중량부에 물 20 중량부 내지 40 중량부를 투입하고, 110 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 30 분 내지 40 분 동안 가열한 후, 추출기에서 볏짚대 추출액을 추출하여 이루어질 수 있다.
상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계는, 육류 1 중량부에 상기 볏짚대 추출액 2 중량부 내지 4 중량부를 투입하고, 15 ℃ 내지 30 ℃에서 2 시간 내지 3 시간 동안 숙성하여 이루어질 수 있다.
상기 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법은, 상기 볏짚대 추출액에서 숙성된 육류 1 부피부 및 상기 아세트산으로 처리한 볏짚대 0.8 부피부 내지 1.2 부피부를 진공 포장한 후, 0 ℃ 내지 4 ℃에서 48 시간 내지 120 시간 동안 저온 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 이용하면 육류 표면에 붙어있는 볏짚대로 인해 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 볏짚대 추출액을 통한 1 차 숙성과 볏짚대를 이용한 2 차 숙성을 진행하면 육류의 맛을 조절하는 아미노산 성분을 향상시켜 주기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다. 또한, 볏짚대의 향이 육류에 베어 나게 되기 때문에 특유의 잡내를 제거하여 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류의 기름을 최적의 상태로 유지시켜 주기 때문에 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있다.
도 1은 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법의 구체적인 단계들을 보다 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 3은 실시예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
도 4는 비교예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
도 5는 비교예 2에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
도 2는 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법의 구체적인 단계들을 보다 상세하게 나타낸 순서도이다.
도 3은 실시예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
도 4는 비교예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
도 5는 비교예 2에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법은 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계, 추출기에 볏짚대와 물을 투입하여 볏짚대 추출액을 제조하는 단계, 상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계, 그리고 육류에 볏짚대를 투입하여 숙성하는 단계를 포함한다.
도 1은 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법의 구체적인 단계들을 보다 상세하게 나타낸 순서도이다. 이하, 상기 도 1 및 도 2를 참고하여, 상기 육류의 숙성 방법을 설명한다.
우선, 볏짚대를 준비하고, 볏짚대를 아세트산에 담근다(S1).
상기 볏짚대는 화본과 작물의 성숙한 식물체에서 곡식알을 제거하고 남은 줄기와 잎으로, 보통 벼의 경우에는 볏짚, 보리는 보릿짚, 밀은 밀짚이라고 하지만, 본 발명에서 볏짚대라 하면 상기 볏짚, 보릿짚, 밀짚 등을 모두 포함하는 개념이다.
상기 볏짚대로는 벼를 9 월 말 내지 10 월 초순 경에 거둬들여 탈곡한 후, 10 월 초순 내지 11 월경까지 노지에서 자연 건조시킨 볏짚대를 사용할 수 있고, 상기 볏짚대는 세정 및 손질하여 준비할 수 있다(S1-1). 구체적으로, 상기 볏짚대는 세정하여 이물질 등을 제거한 것을 사용할 수 있고, 겉껍질은 벗겨서 제거하고 손질한 볏짚대를 사용할 수 있으며, 공정 상의 편의를 위하여 40 cm 내지 50 ㎝로 잘라 사용할 수 있다.
상기 준비된 볏짚대를 정제수에 아세트산이 희석된 희석액에 담근다(S1-2).
상기 볏짚대를 상기 아세트산 희석액에 담가서 처리하는 이유는 상기 볏짚대에 묻어 있을 수 있는 세균을 살균하기 위함이다.
이때, 상기 아세트산은 아세트산이 99 중량% 이상 함유된 빙초산을 사용하고, 일 예시로 양조 식초를 사용할 수 있다.
상기 볏짚대는 상기 볏짚대 1 중량부를 110 중량부 내지 130 중량부의 아세트산 희석액에 담글 수 있고, 구체적으로 112 중량부 내지 123 중량부의 아세트산 희석액에 담글 수 있다. 상기 아세트산 희석액의 함량이 110 중량부 미만인 경우 살균의 효과가 미미할 수 있고, 130 중량부를 초과하는 경우 볏짚대 고유의 향을 감소시킬 수 있다
상기 아세트산 희석액에 담그는 단계는 15 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 3 시간 내지 5 시간 동안 이루어질 수 있고, 구체적으로 15 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 4 시간 동안 이루어질 수 있다. 상기 시간이 3 시간 미만인 경우 살균이 덜 될 수 있고, 5 시간을 초과하는 경우 볏짚대에 아세트산의 향이 배일 수 있다.
상기 볏짚대를 상기 아세트산 희석액에 담근 후, 정제수에서 1 시간 내지 6 시간 동안, 구체적으로 4 시간 동안 충분히 세척한 후(S1-3), 태양 아래서 1 일 내지 3 일 동안 자연 건조 후 건조기에서 40 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 1 시간 내지 10 시간 동안, 구체적으로 60 ℃의 온도에서 6 시간 동안 건조시킬 수 있다(S1-4). 상기 건조 시간이 1 시간 미만일 경우 볏짚대의 수분이 충분이 제거되지 않을 수 있고, 10 시간을 초과하는 경우 볏짚대가 너무 마를 수 있다.
다음으로, 상기 아세트산으로 처리된 볏짚대를 이용하여, 볏짚대 추출액을 제조한다(S2).
구체적으로, 상기 아세트산으로 처리된 볏짚대 1 중량부에 물 20 중량부 내지 40 중량부, 구체적으로 21.9 중량부 내지 28.7 중량부를 투입한다(S2-1). 이때 상기 물로는 정제수를 이용하는 것이 바람직하다. 상기 물의 함량이, 40 중량부를 초과하는 경우 볏짚 추출액의 농도가 너무 묽어질 수 있다.
상기 정제수와 볏짚을 혼합한 이후, 무압력 추출기에서 볏짚대 추출액을 추출한다(S2-3).
상기 추출은 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 30 분 내지 40 분 동안 이루어질 수 있고, 구체적으로 110 ℃ 내지 130 ℃의 온도에서 30 분 내지 40 분 동안 이루어질 수 있다. 상기 추출 온도가 100 ℃ 미만인 경우 볏짚의 성분이 충분이 추출되지 않을 수 있다.
상기 제조된 볏짚대 추출액은 실링 포장되어 별도로 판매될 수도 있고, 이후의 육류 숙성에 이용될 수도 있다.
다음으로, 상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성시킨다(S3).
참고로, 본 발명에서 상기 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 짐승의 고기 뿐만 아니라, 생선류도 포함하는 개념이다.
구체적으로, 상기 육류 1 중량부에 상기 볏짚대 추출액 2 중량부 내지 4 중량부, 구체적으로 2.8 중량부 내지 3.5 중량부를 투입한다(S3-1). 상기 볏짚대 추출액의 함량이 2 중량부 미만인 경우 육류가 충분히 잠기지 않을 수 있다.
상기 육류의 두께는 1 ㎝ 내지 3 ㎝일 수 있다. 상기 육류의 두께가 1 ㎝ 미만일 경우 숙성 단계에서 육즙의 손실이 발생하여 맛 및 식감이 저하될 우려가 있으며, 육류의 두께가 3 ㎝를 초과할 경우 볏짚의 성분과 향이 충분이 육류에 포함되지 않을 우려가 있다.
상기 육류에 상기 볏짚대 추출액을 투입한 이후, 이를 15 ℃ 내지 30 ℃에서 2 시간 내지 3 시간 동안, 구체적으로 20 ℃ 내지 23 ℃에서 2 시간 내지 2.5 시간 동안 숙성시킨다.
상기 숙성시키는 이유는 숙성 시간을 단축하기 위함이다. 상기 숙성 온도가 15 ℃ 미만인 경우 숙성 시간이 늘어날 수 있고, 30 ℃를 초과하는 경우 단백질이 파괴될 수 있다.
다음으로 볏짚대 추출액에서 숙성된 육류를 볏짚대와 함께 진공 포장하여 저온 숙성시킨다(S4).
구체적으로, 상기 볏짚대 추출액에서 숙성된 육류 부피의 0.8 부피부 내지 1.2 부피부에 해당하는 부피만큼 볏짚대를 투입하여 볏짚대가 육류를 충분히 덮도록 한 다음 진공 포장한다.
상기 육류를 상기 볏짚대와 함께 진공 포장하는 경우 육류의 숙성이 더 잘 이루어지며 숙성 시간을 단축시킬 수 있다. 상기 볏짚대의 함량이 0.8 부피부 미만인 경우 육류를 충분히 덮지 못할 수 있다.
상기 진공 포장을 위한, 포장재는 내피는 폴리에틸렌 필름, 외피는 폴리아마이드 필름인 이중 재질로 형성될 수 있다. 상기 폴리에틸렌 필름은 방습성이 우수하며, 식품이 직접 닿는 면에 사용된다. 상기 폴리아마이드 필름은 고분자 화합물로서 나일론 필름(Nylon Film)과 실리카, 에틸렌비스스테아라미드(Ethylene Bis Stearamide:EBS) 성분을 포함한다. 상기 폴리아마이드 필름은 강도가 강하며, 염색성이 좋아 식품 포장재의 외면으로서, 상표 및 제품의 설명을 인쇄하기 좋다.
상기 진공 포장된 육류는 0 ℃ 내지 4 ℃에서 48 시간 내지 120 시간 동안, 저온 숙성시킬 수 있다.
상기 저온 숙성 온도가 0 ℃ 미만인 경우 육류가 충분히 숙성되지 않아서 육질이 저하될 수 있고, 4 ℃를 초과하는 경우 육류가 숙성되면서 육류 본연의 맛이 상실되고 육류가 변질될 수 있다. 또한, 상기 저온 숙성 시간이 48 시간 미만인 경우 육류가 숙성되지 않을 수 있고, 120 시간을 초과하는 경우 육류의 변질을 가져올 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
(실시예 1)
벼를 10 월 초순 경에 거둬들여 탈곡한 후, 11 월경까지 노지에서 자연 건조시킨 볏짚대를 물로 세정하여 이물질 등을 제거하고, 겉껍질은 벗겨서 제거한 후, 공정 상의 편의를 위하여 20 cm 내외로 절단하여 볏짚대를 준비하였다.
상기 준비된 볏짚대 1 중량부를 110 중량부의 아세트산 희석액에 20 ℃의 온도에서 4 시간 동안 담근 후, 상기 볏짚대를 건져 정제수에서 깨끗이 세척한 후, 건조기에 넣고 60 ℃의 온도에서 6 시간 동안 건조시켰다.
이후, 무압력 추출기에서 110 ℃의 온도에서 30 분 동안 볏짚대 추출액을 추출하였다.
용기에 2.5 ㎝ 두께로 절단된 육류 1 중량부를 볏짚대 추출액 2.8 중량부에 침지시킨후 21.3 ℃의 온도에서 2 시간 동안 숙성시켰다.
이후, 진공용 비닐에 상기 볏짚대 추출액에서 숙성된 육류 1 부피부 및 볏짚대 0.8 부피부를 진공 포장한 후, 0 ℃ 내지 4 ℃의 온도에서 48 시간 동안 저온 숙성하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1과 같은 방법으로 숙성시키지 않고, 일반적인 ? 에이징 방식으로 0 ℃ 내지 4 ℃의 온도에서 120 시간 동안 저온 숙성하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서, 볏짚대 추출액 숙성 과정을 제외하고, 육류에 볏짚대만을 투입하여 0 ℃ 내지 4 ℃의 온도에서 120 시간 동안 저온 숙성하였다.
[실험예 1: 관능 평가 결과]
관능 실험은 상기 실시예 및 비교예에서 설명한 방법으로 숙성시킨 육류를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20 명으로 10 대 내지 40 대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 점 내지 5 점 사이에서 평가를 하도록 하였다.
1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 숙성된 육류를 강한 불에 1 차로 초벌 구이한 뒤, 2 차 재벌 구이를 하여 관능 검사 요원에게 맛을 보게 하였으며 실험 결과는 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 합계 | ||
| 맛 | 실시예1 | 4.8 | 4.2 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.4 | 4.5 | 4.7 | 4.1 | 4.8 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.1 | 4.9 | 4.7 | 4.6 | 4.3 | 4.5 | 4.0 | 90.2 |
| 비교예2 | 4.2 | 3.9 | 4.6 | 4.1 | 4.3 | 4.0 | 4.6 | 4.3 | 4.3 | 4.0 | 3.9 | 4.2 | 4.3 | 4.6 | 4.0 | 3.9 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 4.2 | 83.5 | |
| 비교예1 | 4.1 | 4.2 | 4.5 | 3.9 | 3.7 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 4.1 | 4.2 | 3.6 | 3.7 | 3.5 | 4.0 | 3.9 | 4.1 | 4.4 | 80.6 | |
| 잡내 | 실시예1 | 4.1 | 4.6 | 4.5 | 4.9 | 4.2 | 4.5 | 4.7 | 4.0 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.6 | 4.9 | 4.7 | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 89.8 |
| 비교예2 | 4.2 | 4.5 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 4.1 | 4.3 | 4.4 | 4.1 | 4.6 | 4.0 | 3.9 | 4.1 | 4.3 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 84.7 | |
| 비교예1 | 3.4 | 3.5 | 4.0 | 3.8 | 3.4 | 3.4 | 4.2 | 3.5 | 3.7 | 4.2 | 4.1 | 3.9 | 3.4 | 3.9 | 3.6 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 3.7 | 4.1 | 75.9 | |
| 육질 | 실시예1 | 4.8 | 4.3 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.2 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 4.1 | 4.3 | 4.7 | 4.9 | 4.0 | 4.7 | 4.3 | 90.5 |
| 비교예2 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.0 | 4.3 | 4.7 | 4.1 | 4.6 | 4.5 | 88.4 | |
| 비교예1 | 4.0 | 4.1 | 3.9 | 3.5 | 3.7 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 3.9 | 3.6 | 4.0 | 4.1 | 3.5 | 4.0 | 3.8 | 3.5 | 3.6 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 78.2 | |
| 풍미 | 실시예1 | 4.6 | 4.7 | 4.2 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.8 | 4.6 | 4.8 | 4.3 | 4.5 | 4.9 | 4.2 | 4.0 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | 4.8 | 4.4 | 4.6 | 89.8 |
| 비교예2 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.1 | 4.3 | 4.8 | 4.6 | 4.1 | 4.0 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 3.8 | 4.2 | 4.5 | 4.6 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 85.1 | |
| 비교예1 | 4.2 | 4.1 | 3.8 | 3.4 | 3.7 | 4.1 | 4.3 | 3.4 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 3.9 | 3.4 | 4.3 | 4.1 | 4.0 | 3.6 | 4 | 3.5 | 78 | |
| 전체적 선호도 | 실시예1 | 4.5 | 4.6 | 4.3 | 4.7 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | 4.3 | 4.4 | 4.8 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.8 | 4.8 | 92.2 |
| 비교예2 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.6 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.6 | 4.2 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 85.9 | |
| 비교예1 | 3.9 | 4.0 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 3.9 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.3 | 4.0 | 4.2 | 3.9 | 3.7 | 4.0 | 3.6 | 3.5 | 3.8 | 79.7 |
| 맛 | 잡내 | 육질 | 풍미 | 전체적 선호도 | |
| 실시예1 | 90.2 | 89.8 | 90.5 | 89.8 | 92.2 |
| 비교예2 | 83.5 | 84.7 | 88.4 | 85.1 | 85.9 |
| 비교예1 | 80.6 | 75.9 | 78.2 | 78.0 | 79.7 |
상기 관능 평가 결과를 참고하면, 본 발명의 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법을 이용하면, 육류의 영양분 손실을 막으면서 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며 감칠맛을 향상시켜 육류의 맛과 식감을 개선할 수 있음을 알 수 있다.
[실험예 2: 성분 분석 결과]
상기 실시예 및 비교예에서 설명한 방법으로 숙성시킨 육류의 성분 분석을 진행하였다.
상기 육류의 성분 분석은 하기 표 3과 같은 방법으로 수분, 단백질, 지방, 콜레스테롤, 불포화지방산 및 아미노산에 대해서 진행하였으며, 상기 실험은 식품의약품안전처 인증 공인검사기관인 계명대학교 전통미생물자원 연구센터에서 식품기준 및 규격(식품공전)에 따라 분석하여 성적서를 발급받았으며, 상기 성적서는 도 3 내지 도 5에 첨부하였고, 그 결과는 하기 표 4에 정리하였다.
상기 도 3은 상기 실시예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이고, 상기 도 4는 상기 비교예 1에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이고, 상기 도 5는 상기 비교예 2에서 숙성시킨 육류의 성분 분석에 대한 시험성적서이다.
| 항 목 | 시 험 법 |
| 수분 | 식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 1.식품성분시험법 1.1.1 수분 1.1.1.1 건조감량법 가. 상압가열건조법에 따라 시험함. 수분함량은 105 ℃에서 상압 건조하여 측정. |
| 조단백질 | 식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 1.1.3.1 총질소 및 조단백질 나. 단백질 분석기를 이용하는 방법에 따라 시험함. 조단백은 조단백분석기(AUTOMATIC PROTEIN/FAT ANALYZER, FOSS, Denmark)를 이용하여 Kjeldahl 질소정량법으로 단백질 환산계수를 곱하여 단백질량으로 계산. |
| 조지방 | 식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 1.식품성분시험법 1.1.5.1 조지방 1.1.5.1.1. 에테르추출법 또는 1.1.5.1.2. 산분해법에 따라 시험함. 조지방 분석은 조지방분석기(Fat automatic extraction system, SOXTEC 2050, FOSS, Denmark)를 이용. |
| 콜레스테롤 | 식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 1. 식품성분시험법 1.1 일반성분시험법 1.1.5 지질 1.1.5.5 콜레스테롤에 따라 기체크로마토그래피로 정량 시험함. GC-FID(Agilen 7890A, Agilent, USA)로 분석. |
| 불포화지방 | 식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 1. 식품성분시험법 1.1 일반성분시험법 1.1.5 지질 1.1.5.4. 지방산 나. 제2법에 따라 기체크로마토그래피로 정량 시험함. GC-FID(Agilen 7890A, Agilent, USA)로 분석. |
| 아미노산 함량 (Alanine, Serine, Gycine, Glutamic acid) |
식품의 기준 및 규격 제 7. 일반시험법 2.1.3.3 아미노산 나. 고속액체크로마토그래프에 따라 정량 시험함. 아미노산 정량은 시료 1 g을 취해 6 N 염산 10 mL를 가한 후 110 ℃에서 24 시간 분해하였다. 이를 여과지로 여과한 후 농축하여 증류수로 10 mL 정용하여 시험용액으로 사용하였다. 시험용액은 AccQ-Fluor Reagent로 유도체화한 다음, HPLC(Alliance 2695, Waters, USA)로 분석함. 이때 분석조건은 Column : AccQ. Taq TM (3.9 * 150mm, WAT 052885, WATERS Co.), 이동상 : A ; AccQ-FlourTM Eluent A Concentrate for hydrolysate amino acid analysis: D.W. (1:10), B ; Acetonitrile, C ; D.W., Flow : 1.0 mL/min, Detector : Fluorescence detector (λex: 250 nm/λem: 395 nm), Column Temp. : 32 ℃임. |
| 성분(중량) | |||||||||
| 수분 % |
조단백질 % |
조지방 % |
콜레스테롤 mg/100g |
불포화지방산 g/100g |
Alanine mg/100g |
Seine mg/100g |
Glycine mg/100g |
Glutamic Acid mg/100g |
|
| 실시예1 | 42.42 | 13.69 | 37.23 | 30.605 | 20.902 | 886.816 | 671.050 | 1026.089 | 2,449.066 |
| 비교예2 | 30.24 | 10.45 | 53.19 | 31.161 | 16.970 | 570.482 | 423.749 | 560.274 | 1,551.716 |
| 비교예1 | 37.4 | 8.36 | 49.67 | 31.107 | 23.793 | 564.971 | 388.779 | 769.209 | 1,383.529 |
상기 표 4를 참고하면, 조단백질 함량의 증가는 아미노산의 증가와 연관성이 있을 수 있다. 단백질의 성분함량이 높아질수록 성분에 포함되어 있는 아미노산이 증가하는 것으로 알려져 있다. 아미노산 중 알라닌(Alanine), 글리신(Glycine), 세린(Serine), 글루타민(Glutamine Acid)산 등은 단맛과 정미를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
일반성분 검사 결과 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용하여 숙성한 포장육에서 조단백질이 8.36 %에 13.69 %로 약 63.5 % 증가되었다.
이에 단백질을 이루고 있는 아미노산 조성의 변화를 살펴보면 Alanin은 진공포장육이 564.971 mg/100g이었고, 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용하여 숙성한 포장육이 886.816 mg/100g으로 324.845 mg/100g(57.49 %)증가함을 보였다.
Serine은 진공포장육이 388.779 mg/100g이었고, 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용하여 숙성한 포장육이 671.050 mg/100g으로 282.271 mg/100g(72.6 %) 증가함을 보였다.
Glycine은 진공포장육이 769.209 mg/100g이었고, 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용하여 숙성한 포장육이 1026.089 mg/100g으로 256.88 mg/100g(33.4 %) 증가함을 보였다.
특히, 맛을 대표하는 아미노산인 Glutamic은 진공포장육이 1383.529 mg/100g이었고, 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용하여 숙성한 포장육이 2449.066 mg/100g으로 1,065.537 mg/100g(77 %) 증가함을 보였다.
즉, 상기 표 4를 참고하면, 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성에 의한 단백질의 분해로 화학적 변화에 의해 맛성분의 아미노산 생성이 이루어졌음을 알 수 있다.
결론적으로, 일반 ? 에이징 숙성 방법으로 숙성시킨 육류보다 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 숙성 방법이 육류의 식감과 향미가 뛰어나고 아미노산의 함량을 증대하게 되어 영양학적인 측면에서도 향상되는 효과가 있음을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (5)
- 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계,
추출기에 볏짚대와 물을 투입하여 볏짚대 추출액을 제조하는 단계,
상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계, 그리고
육류에 볏짚대를 투입하고 숙성하는 단계를 포함하며,
상기 볏짚대 추출액을 제조하는 단계는,
상기 볏짚대 1 중량부에 물 20 중량부 내지 40 중량부를 투입하고,
110 ℃ 내지 150 ℃의 온도에서 30 분 내지 40 분 동안 가열한 후,
추출기에서 볏짚대 추출액을 추출하는 것인 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 볏짚대를 아세트산에 담그는 단계는,
상기 볏짚대 1 중량부를 아세트산 희석액 110 중량부 내지 130 중량부에 15 ℃ 내지 25 ℃의 온도에서 3 시간 내지 5 시간 동안 담근 후 상기 볏짚대를 건져 정제수에서 1 시간 내지 6 시간 동안 세척하고, 40 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 1 시간 내지 10 시간 동안 건조하는 것인 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 볏짚대 추출액에 육류를 투입하고 숙성하는 단계는,
육류 1 중량부에 상기 볏짚대 추출액 2 중량부 내지 4 중량부를 투입하고,
15 ℃ 내지 30 ℃에서 2 시간 내지 3 시간 동안 숙성하는 것인
볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법은,
상기 볏짚대 추출액에서 숙성된 육류 1 부피부 및 상기 아세트산으로 처리한 볏짚대 0.8 부피부 내지 1.2 부피부를 진공 포장한 후,
0 ℃ 내지 4 ℃에서 48 시간 내지 120 시간 동안 저온 숙성하는 단계를 더 포함하는 것인 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180121369A KR101937254B1 (ko) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180121369A KR101937254B1 (ko) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101937254B1 true KR101937254B1 (ko) | 2019-01-11 |
Family
ID=65028211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180121369A KR101937254B1 (ko) | 2018-10-11 | 2018-10-11 | 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101937254B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102303932B1 (ko) * | 2020-12-31 | 2021-09-23 | 주식회사 초이스엠코리아 | 양사골 육수를 이용한 양곰탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 양곰탕 |
-
2018
- 2018-10-11 KR KR1020180121369A patent/KR101937254B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 볏짚dryaging 시즌2입니다/고기의 숙성. 네이버 카페, [online], 2015년 9월 7일, [2018년 12월 3일 검색], 인터넷: <URL: https://cafe.naver.com/jmeat/44709> 1부.* |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102303932B1 (ko) * | 2020-12-31 | 2021-09-23 | 주식회사 초이스엠코리아 | 양사골 육수를 이용한 양곰탕의 제조방법 및 이로부터 제조된 양곰탕 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Lavelli et al. | Recovery of winemaking by-products for innovative food application | |
| RU2577412C2 (ru) | Концентрированная ароматическая основа | |
| KR101946892B1 (ko) | 돼지머리 시즈닝 분말 | |
| CN108771201B (zh) | 一种清香松露酱及其制备方法 | |
| Adadi et al. | Scientific approaches to improving artisan methods of producing local food condiments in Ghana | |
| UA112636C2 (uk) | Спосіб приготування гранульованого харчового продукту | |
| KR101322525B1 (ko) | 가공 밤 및 이의 제조방법 | |
| KR101937254B1 (ko) | 볏짚대 추출액과 볏짚대를 이용한 육류의 숙성 방법 | |
| KR102409069B1 (ko) | 돼지고기의 숙성 방법 | |
| KR101386154B1 (ko) | 조미 황태채 및 조미 황태채의 제조방법 | |
| KR101774544B1 (ko) | 수입우육을 이용한 복합숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 복합숙성육 | |
| JP5528487B2 (ja) | ゴボウ加工食品、その製造方法およびゴボウ二次加工食品 | |
| KR100986015B1 (ko) | 여주와 양파를 이용한 즙의 제조방법 | |
| AU2017261497B2 (en) | Fruit and vegetable product beneficial to cardiovascular health and method for preparing same | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| KR102091253B1 (ko) | 연 성분이 함유된 가공육 제조 방법 | |
| JP7036425B2 (ja) | 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤 | |
| KR100403479B1 (ko) | 솔잎추출유를 이용한 맛김의 제조방법 및 그에 의해제조된 맛김 | |
| CN103461543B (zh) | 食用菌风味调味油及其生产方法 | |
| Balogun et al. | Physicochemical and sensory characteristics of fermented seeds of Prosopis africana | |
| Mohammed et al. | Breadnut (Artocarpus camansi Blanco): A review of postharvest physiology, quality management, processing and utilization | |
| KR101414474B1 (ko) | 솔잎엑기스를 첨가한 제품의 제조방법과 이를 통해 제조된 제품 | |
| CN110771830A (zh) | 一种糊辣椒的加工方法 | |
| Srivastava | Advances in food science and nutrition | |
| Wulandari et al. | The effect of differences in fruit maturity levels of three Balinese banana cultivars (Musa spp.) on the quality of fruit flesh flour produced |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |