KR101855261B1 - 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크 - Google Patents
해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크(shake)의 제조방법 및 이에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크에 관한 것으로, 본 발명에 따라 기존에 사용하던 설탕시럽 대신에 올리고당(fructooligosaccharide) 및 스테비오사이드 (stevioside)와 같은 천연감미료를 사용하고, 이와 함께 해양심층수를 사용하여 두부 쉐이크를 제조함으로써 쉐이크의 기능성을 향상시키면서 물성은 기존의 쉐이크와 유사하고 당도도 유지할 수 있어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 특히 기존의 설탕시럽을 사용함으로 인해 우려되는 비만 또는 충치를 예방할 수 있을 뿐만 아니라 유통기한도 기존의 두부 쉐이크와 유사한 바, 시중에서 시판가능한 상품적 가치가 있는 기능성 두부 쉐이크로 애용될 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크(shake)의 제조방법 및 이에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기존에 사용하던 설탕시럽 대신에 올리고당(fructooligosaccharide)과 스테비오사이드(stevioside)와 같은 천연감미료와 함께 해양심층수를 사용함으로써 기존의 두부 쉐이크와 유사한 물성 및 당도를 가지면서 기능성이 부가된 두부 쉐이크를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크에 관한 것이다.
쉐이크(shake)는 주변에 있는 우유, 초콜릿 등을 첨가하여 제조하는 음료의 한 형태로 잘 알려져 있다. 쉐이크의 대명사는 밀크쉐이크를 들 수 있는데 밀크 쉐이크(milk shake)는 우유와 아이스크림, 또는 얼린 우유로 만든 차갑고 달콤한 음식이다. 맛을 낼 때는 과일 시럽이나 초콜릿 시럽을 사용한다.
밀크쉐이크는 보통 긴 유리잔에 빨대와 함께 나오며, 휩트 크림 (Whipped cream, 생크림을 거품 낸 크림)을 곁들여 나오는 경우도 있다. 인기 있는 밀크쉐이크는 각종 향료를 첨가하거나 바닐라, 초콜릿, 딸기 및 바나나 등을 곁들인 경우도 있다. 또한, 미국의 일부 뉴잉글랜드 지방과 영국 연방 지역에서는 밀크쉐이크를 아이스크림 없이 만들기도 한다. 또한, 음식점, 음료수 판매 코너, 간이식당 등에서는 갓 퍼낸 아이스크림과 우유를 스테인리스강으로 된 컵에 담아 믹서 등을 사용하여 직접 섞어 식용으로 한다. 대부분의 패스트푸드 식당은 일부를 제외하고는 아이스크림을 직접 섞어서 만들지 않고, 대신에 자동 밀크쉐이크 기계를 이용하여 우유와 감미료, 농후제를 혼합하여 얼린, 미리 만들어진 밀크셰이크를 판매한다.
일부 패스트푸드 식당에서는 소프트 아이스크림 (또는 얼린 우유)과 감미료, 초콜릿 시럽이나 과일 시럽, 우유를 섞은 밀크셰이크를 제공한다. 밀크셰이크는 음료보다는 후식으로 많이 알려져 있다.
현대인의 식생활 패턴의 변화로 식사대용으로 섭취하기도 하지만 일반적으로 후식으로 섭취하는 경우가 많다. 현재 시판되고 있는 쉐이크는 대부분 밀크쉐이크로 당의 함량이 높은 단점을 지니고 있어 다이어트 및 식사대용으로 섭취할 수 있는 쉐이크의 개발이 절실히 요구되고 있다.
최근 웰빙시대에 맞게 밀크쉐이크 대신 영양가가 풍부하여 식사대용으로 섭취할 수 있으면서도 비만 등의 성인병 우려가 없는 기능성 쉐이크를 개발하고자 하는 시도가 많이 이루어지고 있다. 대표적으로 두부 쉐이크를 예로 들 수 있는데, 그러나, 아직까지 두부 쉐이크는 부재료 중 설탕시럽을 사용하고 있어 비만, 충치 등을 유발할 우려가 있다.
이에 본 발명자들은 기존에 사용하던 설탕시럽 대신에 올리고당 (fructooligosaccharide)과 스테비오사이드 (stevioside)와 같은 천연감미료를 사용하고, 이와 함께 해양심층수를 사용하여 두부 쉐이크를 제조함으로써 쉐이크의 기능성을 향상시키면서 물성 및 당도는 기존의 쉐이크와 유사하게 유지시켜 기호도를 높일 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
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따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 두부 쉐이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 두부 쉐이크를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조방법을 제공한다:
(S1) 전두부와 우유를 혼합하여 교반하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 혼합된 전두부 및 우유 혼합물에 연유 및 소금을 첨가하는 단계;
(S3) 해양심층수 및 올리고당을 혼합하는 단계;
(S4) 상기 단계 (S2)에서 수득된 혼합물에 상기 단계 (S3)에서 수득된 올리고당 및 해양심층수의 혼합물을 첨가한 다음, 이어서 스테비오사이드(stevioside)를 혼합하고 교반하여 두부 쉐이크를 수득하는 단계; 및
(S5) 상기 단계 (S4)에서 수득된 두부 쉐이크를 충진 및 밀봉하고 멸균하는 단계.
또한, 본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크를 제공한다.
본 발명에서는 기존의 두부 쉐이크 중에 4.4%의 양으로 함유된 설탕시럽 대신에 스테비오사이드 및 올리고당과 같은 천연감미료를 사용하여 기존의 설탕시럽과 같은 물성, 즉 점성 및 당도를 지니도록 하였으며, 해양심층수를 첨가하여 물성 및 당도를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 두부 쉐이크에 사용되는 해양심층수는 태양광이 도달되지 않는 수심 200 m 이상의 깊은 바닷물로서, 유기물이나 병원균등이 거의 없을 뿐 아니라, 연중 안정된 저온을 유지하고 있으며, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부하고 미네랄 균형성이 양호한 해수자원이다.
본 발명의 바람직한 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조시 기존 시판되고 있는 검은 깨 두부 쉐이크의 물성과 유사하게 유지하기 위하여 먼저 해양심층수에 천연감미료 중 올리고당을 혼합하여 기존 검은 깨 두부 쉐이크의 물성과 동일하게 조정한 후에 천연감미료 중 스테비오사이드를 첨가하여 감미도를 조정하는 것이 특징이다.
구체적으로, 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조시 천연감미료인 올리고당과 해양심층수를 먼저 혼합한 다음 전두유, 우유, 연유 및 소금의 혼합물에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이러한 공정에 따라 두부 쉐이크의 물성, 즉 점도의 저하를 방지할 수 있으며, 당도 조절을 용이하게 할 수 있다.
이어서, 상기에서 수득된 올리고당 및 해양심층수 혼합물이 첨가된 전두유, 우유, 연유 및 소금의 혼합물에 스테비오사이드를 첨가함으로써 두부 쉐이크의 감미도를 조절할 수 있다.
본 발명에서는 상기 해양심층수 및 올리고당을 1 : 1 내지 1 : 8의 중량비, 바람직하게는 1: 5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하며, 이 때 해양심층수와 올리고당의 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우 두부 쉐이크의 물성 및 당도를 원하는 수준으로 조절하기 어렵다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 해양심층수 및 올리고당의 혼합물은 두부 쉐이크의 총 중량을 기준으로 하여 4.0 내지 6.0 중량%, 바람직하게는 4.5 내지 5.0의 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이 때 상기 해양심층수 및 올리고당의 혼합물이 4.0 중량% 미만으로 사용되거나 6.0 중량% 초과의 양으로 사용될 경우에는 두부 쉐이크의 당도 및 물성을 목적하는 수준으로 수득하기 어렵다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 두부 쉐이크에 사용되는 스테비오사이드는 두부 쉐이크의 총 중량을 기준으로 하여 0.05 내지 1.5 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
이 때 상기 스테비오사이드가 0.05 중량% 미만으로 사용되거나 1.5 중량% 초과의 양으로 사용될 경우에는 두부 쉐이크의 당도 및 물성을 목적하는 수준으로 수득하기 어렵다.
또한, 본 발명의 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크에는 기존의 두부 쉐이크에 사용되는 검은깨 페이스트를 기호도에 따라 선택적으로 첨가할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따른 두부 쉐이크는 기존의 설탕시럽 대신에 스테비오사이드 및 올리고당과 같은 천연감미료를 사용하여 비만 및 충치를 방지할 수 있을 뿐만 아니라 천연감미료와 함께 해양심층수를 사용함으로써 두부 쉐이크의 점성과 같은 물성은 그대로 유지하면서도 당도를 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
따라서, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료가 함유된 두부 쉐이크를 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 기존에 사용하던 설탕시럽 대신에 올리고당과 스테비오사이드와 같은 천연감미료를 사용하고, 이와 함께 해양심층수를 사용하여 두부 쉐이크를 제조함으로써 쉐이크의 기능성을 향상시키면서 물성은 기존의 쉐이크와 유사하고 당도도 유지할 수 있어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 특히 본 발명의 해양심층수 및 천연감미료를 사용하는 두부 쉐이크는 기존의 설탕시럽을 사용함으로 인해 우려되는 비만 또는 충치를 예방할 수 있을 뿐만 아니라 유통기한도 기존의 두부 쉐이크와 유사한 바, 시중에서 시판가능한 상품적 가치가 있는 두부 쉐이크로 애용될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 해양심층수 및 천염감미료 함유 두부 쉐이크의 제조방법을 도식화한 것이다.
도 2는 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 일반 세균 수를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 산가를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 일반 세균 수를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 산가를 측정하여 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1 내지 3>
하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성비율로 해양심층수 및 천연감미료를 이용한 두부 쉐이크를 제조하였다. 이 때 기존 시판되고 있는 검은 깨 두부 쉐이크의 물성과 같이 동일하게 하기 위하여 먼저 해양심층수에 올리고당으로 기존 검은 깨 두부 쉐이크의 물성과 동일하게 조정한 후에 스테비오사이드로 감미도를 조정하였다.
구체적으로, 일반 믹서기에 전두부를 넣고 갈은 다음 우유를 첨가하여 혼합한 다음 1분 동안 교반하였다.
한편, 올리고당과 해양심층수를 혼합한 혼합물을 미리 제조하였다.
이어서, 상기 전두부와 우유 혼합물에 연유, 검은깨 페이스트, 소금을 첨가하고, 상기 올리고당과 해양심층수 혼합물을 첨가하였다. 이이서, 스테비오사이트를 혼합하여 1분 동안 교반하였다.
이후 포장지에 충진하고 밀봉하여 92℃에서 75분간 멸균하여 해양심층수 및 천연감미료가 함유된 두부 쉐이크를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 해양심층수 및 천연감미료를 사용하지 않고 설탕시럽을 사용하여 기존의 통상 방법에 따라 검은 깨 페이스트 함유 두부 쉐이크를 제조하였다.
| 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 전두부 (Whole soybean curd) |
483.0 g | 483.0 g | 483.0 g | 483.0 g |
| 우유 | 451.0 ml | 451.0 ml | 451.0 ml | 451.0 ml |
| 연유 (Condensed milk) |
10.0 g | 10.0 g | 10.0 g | 10.0 g |
| 소금 (Salt) |
1.0 g | 1.0 g | 1.0 g | 1.0 g |
| 설탕 시럽 (Sugar syrup) |
45.0 g | - | - | - |
| 올리고당 (Fructo-oligosaccharide) |
- | 38.0 g | 38.0 g | 38.0 g |
| 해양심층수 (Deep ocean water) |
- | 7.0 ml | 7.0 ml | 7.0 ml |
| 스테비오사이드 (Stevioside) |
- | 0.7 g | 1.1 g | 1.4 g |
| 검은깨 페이스트 (Black sesame paste) |
10.0 g | 10.0 g | 10.0 g | 10.0 g |
<시험예 1> 관능평가
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 두부 쉐이크에 대해 관능평가를 실시하였다. 평가 기준은 9점 평가로 1 : 대단히 싫다. 2 : 매우 싫다. 3 : 싫다. 4 : 조금 싫다. 5 : 보통이다. 6 : 조금 좋다. 7 : 좋다. 8 : 매우 좋다. 9 : 대단히 좋다로 평가하였으며, 전반적인 기호도는 색, 향, 맛 및 조직감을 고려하여 전체적인 기호도로 평가하였다.
모든 실험의 결과는 평균치와 표준편차로 나타내었으며 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, Version 12.0)을 이용하여 던칸의 중다범위검위(Duncan's multiple range test)를 시행하여 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 맛 | 6.82±0.75a | 7.00±1.61a | 7.00±1.73a |
| 향 | 7.81±1.17a | 7.55±1.03a | 8.00±1.23a |
| 색 | 7.09±1.14a | 7.18±1.17a | 7.00±1.10a |
| 기호도 | 7.45±1.21a | 7.45±1.13a | 7.55±1.29a |
| 전체적인 기호도 | 7.55±1.13a | 8.00±1.00a | 7.91±1.04a |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 두부 쉐이크는 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도의 경우 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 특히 천연감미료가 첨가된 3종의 시료 중 스테비오사이드가 0.11% 첨가된 실시예 2가 전반적인 기호도에서 다른 시료에 비해 좋은 것으로 나타났다.
한편, 상기 실시예 2의 천연감미료를 첨가한 두부 쉐이크와 기존의 설탕시럽을 첨가한 비교예 1의 두부 쉐이크에 대하여 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 비교예 1 | 실시예 2 | |
| 맛 | 7.00±1.10a | 8.00±1.61a |
| 향 | 7.64±1.21a | 7.55±1.03a |
| 색 | 7.18±1.17a | 7.18±1.17a |
| 기호도 | 7.27±1.27a | 7.45±1.13a |
| 전체적인 기호도 | 7.00±1.00a | 8.00±1.00a |
상기 표 3에서 보듯이, 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도의 경우 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 시료간에 유의성이 없는 것으로 나타나 천연소재를 이용하여 상용화할 경우 기존의 검은 깨 두부 쉐이크와 동일한 관능적 기호도를 지니고 있는 것으로 나타났다. 특히 5% 수준에서 유의성은 없으나 두 시료간의 기호도 점수에서는 천연 당분 소재를 이용하여 제조하는 것이 약간 양호한 것으로 나타나 천연 감미료의 첨가 두부 쉐이크는 스테비오사이드를 0.11% 첨가하는 것으로 결정하였다.
<시험예 2> 일반성분 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 두부 쉐이크에 대해 하기와 같이 수분, 조단백질, 환원당, 총당, 조지방 및 조회분을 분석하였다.
(1) 수분 (Moisture)
수분은 105℃ 상압건조법(A.O.A.C. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 16th ed., Method 945.39. Association of Official Analytical Communities, Arlington, V.A., USA. 1995)으로 하였다. 즉 일정량의 시료를 수기에 취한 후 105℃에서 항량이 될 때까지 건조기 (J-400M, Jeil Scientific Ind. Co. Ltd., Korea)에서 건조시킨 다음 항량이 될 때까지 무게를 측량하여 수분함량을 하기 수학식 1을 이용하여 구하였다.
상기 식에서,
W1 = 시료와 수기무게 (g)
W2 = 수분 수기의 항량 무게 (g)
S = 시료무게 (g)
(2) 조회분
조회분은 AOAC의 방법(A.O.A.C. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 16th ed., Method 941.15A. Association of Official Analytical Communities, Arlington, V.A., USA. 1995)에 준하였다. 즉 일정량의 시료를 수기에 취한 후 100 ℃에서 예비 가열을 하여 수분 등의 성분을 휘발시킨 후 550℃의 회화로 (Digital Muffle Furnace F-14, Daihan Sci., Korea)에서 4시간 회화시킨 후 데시케이터에서 항량이 될 때까지 건조시킨 다음 무게를 측량하여 회분 함량을 하기 수학식 2를 이용하여 구하였다.
상기 식에서,W1 = 시료와 수기무게 (g)
W2 = 회화 후의 수기의 항량 무게 (g)
S = 시료무게 (g)
(3) 조단백질
시료의 조단백질은 켈달법(Kjeldahl method)(A.O.A.C. Official Method of Analysis of AOAC Intl. 16th ed., Method 979.09. Association of Official Analytical Communities, Arlington, V.A., USA. 1995)에 의해 수행하였다. 즉 시료 일정량을 황산으로 분해시킨 다음 냉각하였다. 냉각된 것을 32% NaOH로 증류한 다음 0.1N HCl로 적정하여 하기 수학식 3으로 조단백질을 구하였다. 이때 단백계수는 6.25로 하였다. 분해 및 증류는 단백질 분해장치 (Buchi Labortechnik AG, CH-9230 Flawil, Buchi, Switzerland)와 증류 장치를 사용하였다.
상기 식에서,
V : 본 실험에 요하는 0.1 N 염산용액의 적정량 (㎖)
V' : 바탕 실험에 요하는 0.1 N 염산용액의 적정량 (㎖)
S : 시료무게 (g)
(4) 조지방
조지방은 속슬레(Soxhlet) 추출방법(채수규, 강갑석, 마상조, 방광웅, 오문헌. 표준 식품분석학, pp.261-262, 337-338, 348-349, 지구문화사, 서울, 2000)을 이용하여 분석하였다.
가. 먼저 빈 삼각플라스크의 항량을 측정한다. (w1)
나. 저울에 마조니아관 (majonnier fat-extractor)을 올려놓고 시료를 5ml를 넣는다.
다. 시료에 증류수를 넣어 총 11ml로 한다.
라. 흄후드(Hume hood)에서 진한 암모니아 2ml와 95% 에탄올(ethanol) 10ml를 넣어 탈기시킨 후 30초간 진탕한다.
마. 에틸에테르(ethyl ether) 15ml를 가하여 마개를 막은 후 탈기 및 30초간 진탕한다.
바. 석유에테르(petroleum ether) 15ml를 가하여 마개를 막은 후 탈기 및 30초간 진탕한다.
사. 비이커에 담아 정치시킨다.
아. 미리 항량을 구한 삼각플라스크에 여지를 끼운 깔대기를 올려놓고 마조니아관 상층의 에테르 층을 옮긴다.
자. 남아있는 마조니아관에 에틸에테르(ethyl ether)와 석유에테르(petroleum ether) 15ml를 각각 넣은 후 마개를 막은 후 탈기 및 30초간 진탕한다.
차. 마조니아관 상등액을 삼각플라스크에 여과하여 모은다. 이 과정을 3회 반복한다.
카. 마개, 여과지 등도 에테르(ether)로 세척하여 여과하여 모은다.
타. 에테르 층이 담겨있는 삼각플라스크를 75℃에서 증류한 후 105℃에서 항량이 될 때까지 건조한다. (w2)
상기 식에서,
W1 = 빈 삼각플라스크의 항량 (g)
W2 = 지방을 담은 마조니아관의 항량 (g)
S = 시료무게 (g)
(5) 환원당
시료 중의 환원당은 소모기법(Somogyi법) (Somogyi M. Notes on sugar determination. J. Biological Chemistry, 195, 19-23, 1927)에 준하여 포도당(glucose)으로 환산하였다. 환원당은 시료를 제단백한 후 분석에 사용하였다. 시료액을 분광광도계(Spectrophotometer) (8453 UV-Vis Spectrophotometer, G1103A, HP, Germany)의 550nm에서 흡광도를 측정하여 환원당을 정량하였다. 이때 미리 포도당(glucose)의 검량곡선 (calibration curve)을 작성하여 이를 이용하여 환원당량을 구하였다.
(6) 총당
총당은 녹말량으로서 0.5~1.0 g에 해당하는 시료를 정확히 취하여 500 ㎖의 둥근 바닥 또는 삼각플라스크에 넣고 25% 염산 20 ㎖, 물 200 ㎖를 가하고 환류 냉각기를 연결한 후 끓는 물 중탕속에서 정확히 4시간 가열하였다. 이때 30분간은 시료가 용기의 바닥에 가라앉으므로 때때로 흔들어 준다.
가열 분해물을 흐르는 물에서 급히 냉각시킨 후 10% 수산화나트륨으로 pH 5.5로 중화하고, 500 ㎖의 메스플라스크로 정용한 후 여과지 (Toyo No. 2)를 이용하여 여과하였다. 이 거른 여과액의 일부를 취하여 환원당 정량법인 소모기(Somogyi)법에 의하여 DNS 시약으로 발색시켜 분광광도계(Spectrophotometer) (8453 UV-Vis Spectrophoto- meter, G1103A, HP, Germany)를 이용하여 측정하였다. 총당은 포동당(glucose)으로 정량하였는데 환원당량에 0.9를 곱하여 총당의 양으로 하였다. 포도당(glucose)의 검량곡선을 작성하여 이를 이용하여 정량하였다.
그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 비교예 1 | 실시예 1 | ||
| 수분 | 82.82±0.02 | 81.80±0.16 | |
| 조단백질 | 4.35±0.04 | 4.32±0.01 | |
| 환원당 | 0.23±0.01 | 1.92±0.06 | |
| 총당 | 6.82±0.41 | 6.14±0.15 | |
| 조지방 | 3.34±0.15 | 3.38±0.09 | |
| 조회분 | 0.82±0.02 | 0.82±0.09 | |
| 컬러 | L | 68.48 | 66.79 |
| a | -1.64 | 0.01 | |
| b | 6.83 | 4.47 | |
상기 표 4에서 보듯이, 수분은 실시예 1 및 비교예 1의 두부 쉐이크 모두 82% 내외로 큰 차이를 볼 수 없었으며, 조단백질은 두 처리구 모두 4.32, 4.35%로 유의적인 차이를 볼 수 없었다. 또한 조지방은 3.34와 3.38%, 조회분은 0.82%로 유사한 수준을 보이고 있었다.
한편, 총당은 기존 검은 깨 두부 쉐이크인 비교예 1은 6.82%이고, 실시예 1의 두부 쉐이크는 6.14%로 유사한 수준을 나타내었으며, 환원당은 비교예 1의 두부 쉐이크가 0.23%로 실시예 1의 두부 쉐이크의 1.92%보다 약간 적은 결과를 보여주었다. 이는 비교예 1의 두부 쉐이크는 설탕 시럽을 첨가한 반면 본 발명의 실시예 1의 두부 쉐이크는 올리고당이 첨가된 결과로 약간 많은 것으로 판단된다.
그외 조회분 및 L, a, b 등의 색은 유사한 것으로 나타났다.
<시험예 3> 세균 분석
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 두부 쉐이크에 대해 하기와 같이 일반 세균수, 대장균군, 대장균수를 분석하였다.
(1) 일반 세균수 분석
일반 세균수는 다음과 같이 PCA (Plate count agar) 배지를 이용하여 균수를 측정하였다(Difco Manual. (1984) Difco laboratories. 19th. (ed.), Detroit, Michigan, U.S.A. p.679 (PCA), p.689 (PDA)).
시료를 분쇄 또는 균질하게 한 후 일정 배수액를 조제하여 PCA 배지에 접종하여 30℃에서 2∼3일간 배양한 후 계수하였다.
도 2는 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 일반 세균 수를 측정하여 나타낸 그래프이다. 여기에서 보듯이, 본 발명의 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크(실시예 1) 및 검은 깨 두부 쉐이크(비교예 1)는 저장 7주 동안 일반 세균이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.
(2) 대장균군 분석
두부 쉐이크의 대장균군 정량시험은 MPN 방법 (권동진, 식품미생물학 실험서, pp.177-180, 신광출판사, 서울, 2009)에 준하였다.
즉 시료를 두람관(durham tube)이 들어 있는 유당배지(Lactose broth)가 들어 있는 시험관 3개에 시료를 첨가하여 37℃에서 48시간 배양하면서 가스(gas)의 생성여부를 조사하여 대장균군을 정량하였다.
(3) 대장균수 분석
두부 쉐이크의 대장균 정량시험은 EC배지(EC broth)를 이용한 방법 (권동진, 식품미생물학 실험서, pp.177-180, 신광출판사, 서울, 2009)에 준하였다. 즉 검체 200 g과 동량의 멸균 인산완충액을 가하여 균질기(homogenizer)를 사용해서 균질화시키고 이것을 시험용액으로 한다. 시험원액 20 ㎖에 멸균 인산완충 희석액 80 ㎖를 가하여 10배 희석액을 만들고 다시 10배 희석하여 100배 희석액을 만든다. 시험원액 2 ㎖, 10배 희석액 및 100 배 희석액을 1 ㎖씩 각각 5본의 EC배지 발효관에 접종한 다음 항온 수조 중에서 44±0.2℃로 24±2시간 배양하였다. 이때에 가스발생을 확인한 발효관을 대장균(E. coli) 양성이라 판정하였다. 이 양성관으로부터 최확수표에 따라 검체 100 g 중의 대장균수를 산출하였다.
도 2는 본 발명의 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크와 기존의 검은 깨 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 세균수를 비교하여 나타낸 그래프이다. 여기에서 보듯이, 7주 동안 5℃ 항온기에 저장하면서 대장균군을 측정한 결과 모든 종류의 두부 쉐이크에서 검출되지 않아 두부 쉐이크의 제조상에 식품위생적으로 문제점은 없는 것으로 나타났다.
| 비교예 1 | 실시예 1 | |
| 일반세균수(Viable cell count) (cfu/ml) | 불검출(not detected) | 불검출(not detected) |
| 대장균(E. coli) | 음성(negative) | 음성(negative) |
| 대장균군(Coli-form group) | 음성(negative) | 음성(negative) |
상기 표 5에서 보듯이, 일반 세균수, 대장균 및 대장균군을 분석한 결과 기존 실시예 1 및 비교예 2의 두부 쉐이크 모두 일반 세균, 대장균 및 대장균(군)의 검출을 볼 수 없어 쉐이크의 살균 조건인 92℃에서 75분간 살균이 적절한 것으로 나타났다.
특히 해양심층수 및 천연감미료를 첨가한 본 발명의 두부 쉐이크의 세균수는 7/ml로 나와 식품공전의 두유의 40,0000/ml이하에 적합한 것으로 나타났다. 또한 대장균군은 음성으로 식품공전에 적합한 것으로 나타나 해양심층수 및 천연감미료 첨가 두부 쉐이크의 품질은 품질기준에 적합하고 위생적으로 안전한 것으로 나타났다.
<시험예 4> HPLC 분석
해양심층수 및 천연 감미료를 첨가한 두부 쉐이크와 기존 검은 깨 두부 쉐이크의 포도당(glucose)과 같은 단당류와 자당(sucrose)과 같은 이당류의 분석은 HPLC (Hewlett-Packard Co. MBRIC-1998-15, USA)를 이용하였고 칼럼은 당컬럼(agilent carbohydrate) (3.9μm × 250 mm), 이동상은 75% 아세토니트릴(Acetonitril)을 이용하여 분석하였다. 검출기는 시차굴절검출기(RI detector) (Agilent, USA)를 사용하였다.
| 당(Sugars) | 비교예 1 | 실시예 1 |
| 포도당(Glucose) | - | 1.60 |
| 자당(Sucrose) | 2.92 | 0.63 |
| 젖당(Lactose) | 1.74 | 1.61 |
| 총계(Total) | 4.66 | 3.84 |
상기 표 6에서 보듯이, 비교예 1의 두부 쉐이크는 포도당(glucose)이 검출되지 않은 반면 실시예 1의 두부 쉐이크에서는 1.60%가 검출되었다. 또한, 자당(sucrose)은 비교예 1의 두부 쉐이크에서는 2.92%가 검출된 반면 실시예 1의 두부 쉐이크에서는 78% 감소된 0.63%가 검출되었고 젖당(lactose)은 둘 다 비슷한 1.74, 1.61%를 보였다. 이상의 결과에서 천연당의 첨가로 비만과 충치의 원인이 되는 설탕의 감소효과를 볼 수 있어 두부 쉐이크의 품질이 개선된 것으로 사료된다.
<시험예 5> 두부 쉐이크의 유통기한 설정
본 발명에 따르는 해양심층수 및 천연감미료 함유 첨가 두부 쉐이크의 유통기한을 설정하기 위해 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 두부 쉐이크 각각을 5, 15 및 25℃에 7주간 저장하면서 산가, 일반 세균수, 대장균수, 관능검사를 실시하여 유통기한을 예측하였다.
저장은 5, 15, 25℃의 항온기에 보관하였는데 15와 25℃는 저장 1주일 만에 포장지가 팽창하고 향과 맛이 변하여 식용으로 할 수 없는 상태가 되어 유통기한 실험은 5℃ 항온기에 8주간 보관하면서 산가 등을 분석하여 5℃에서 유통 가능한 시간을 설정하였다.
(1) 산가
상기 실시예 1 및 비교예 1의 두부 쉐이크를 5℃의 항온기에 7주간 저장하면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 산가를 분석하였다. 두부 쉐이크 100ml를 취하여 분액여두에 넣은 후 에테르 800 ml를 넣고 분액여두 진탕기 (C-SKR, Changshin Sci. Co.. Korea)에서 2시간 진탕(shaking) 하고 이를 여과하여 얻은 에테르 층을 모아 농축기 (HS-2005S, Hahnshin Sci. Korea)에서 농축하여 모은 지방에 대해 산가를 측정하였다.
시료 5∼20을 정확히 200 ml들이 삼각플라스크에 취한 후 에테르-에탄올(ether-ethanol) 혼합용액 20∼40ml를 가하여 완전히 녹였다. 여기에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2∼3방울을 가하고 0.1N 수산화칼륨 에탄올(KOH·ethanol) 용액으로 신속히 적정하였다. 용액이 미홍색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하였다. 동시에 시료만 가하지 않은 조건에 똑같은 방법으로 공시험을 수행하였다.
상기 식에서,
V1 : 본시험의 0.1N-KOH 용액의 적정 소비량 (ml)
V0 : 공시험의 0.1N-KOH 용액의 적정 소비량 (ml)
F : 0.1N KOH의 역가
S : 시료 채취량 (g)
2012년 식품 공전(식품의약품안전청, 식품공전, 두부, 두유, 2008. 식품의약품안전청, 서울)에 의하면 전두부의 규정 중 산가를 3.0 이하로 규정하고 있어 검은 깨 두부 쉐이크의 산가 한계치를 3.0으로 규정하였다.
15℃ 및 25℃ 항온기에 저장한 두부 쉐이크는 저장 1주일 만에 팽창하여 식용으로 할 수 없는 상태로 되어 본 실험에서는 5℃에 저장한 두부 쉐이크를 1주일 간격으로 채취하여 산가를 측정하였다.
도 3은 본 발명의 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크와 기존의 검은 깨 함유 두부 쉐이크의 저장기간에 따른 산가를 비교하여 나타낸 그래프이다. 여기에서 보듯이, 비교예 1의 검은 깨 함유 두부 쉐이크는 5℃에 저장한 초기 산가는 1.71이였으며 이후 7주 동안 꾸준히 증가하여 7주째에 2.24를 나타내고 있었다. 이는 식품공전에서 전두부의 산가를 3.0이하로 규정한 것에 미치지 않은 수치로 안전한 상태를 유지하고 있어 전두부가 두부 쉐이크의 50%를 차지하는 것을 감안할 때 7주까지는 안전한 것으로 판단되었다.
실시예 1 및 비교예 1의 두부 쉐이크를 5℃의 항온기에 7주간 저장하면서 7일 간격으로 시료를 채취하여 맛, 향, 색, 기호도 및 전체적인 기호도에 대한 관능적 기호도를 측정한 결과는 각각 하기 표 7 및 표 8에 나타내었다.
| 저장기간 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 | 전체적인 기호도 |
| 0 | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a |
| 1 | 8.9±0.10a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a |
| 2 | 8.5±0.50ab | 8.9±0.10a | 8.8±0.17a | 8.7±0.45a | 8.8±1.77a |
| 3 | 8.1±0.32bc | 8.4±0.48ab | 8.6±0.27a | 8.4±0.76ab | 8.1±0.32b |
| 4 | 7.8±0.40cd | 8.1±0.54bc | 8.3±0.46ab | 8.1±0.77bc | 8.1±0.54b |
| 5 | 7.4±0.71de | 7.6±1.15cd | 7.8±0.52bc | 7.4±1.60cd | 7.3±0.90c |
| 6 | 7.0±0.88e | 7.1±0.77d | 7.4±1.15c | 7.1±0.77c | 7.0±0.67c |
| 7 | 4.1±0.30f | 4.6±0.72e | 6.0±1.00d | 5.0±1.15e | 4.9±0.76d |
| 저장기간 | 맛 | 향 | 색 | 기호도 | 전체적인 기호도 |
| 0 | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a | 9.0±0.00a |
| 1 | 8.4±0.97b | 8.7±0.48ab | 8.5±0.71ab | 8.0±0.82b | 8.4±0.70b |
| 2 | 7.7±0.48c | 8.2±0.79b | 8.3±0.67ab | 7.7±0.82bc | 7.8±0.92c |
| 3 | 7.5±0.53c | 7.7±0.82c | 7.9±0.99bc | 7.6±0.70bc | 7.6±0.70cd |
| 4 | 7.4±0.53c | 7.5±0.71c | 7.5±0.71cd | 7.3±0.48bcd | 7.4±0.52cd |
| 5 | 7.3±0.48c | 7.2±0.42c | 7.1±0.74cde | 6.8±0.42de | 7.1±0.32d |
| 6 | 7.1±0.73c | 7.3±0.67c | 7.3±1.06cde | 7.0±0.67cd | 7.0±0.67d |
| 7 | 6.1±0.57d | 6.5±0.53d | 7.0±1.25de | 6.2±1.03e | 6.2±0.63e |
상기 표 7 및 표 8에서 보는 바와 같이, 본 발명의 해양심층수 및 스테비오사이드와 올리고당을 첨가한 실시예 1의 두부 쉐이크와 비교예 1의 두부 쉐이크 모두 맛, 향, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에서 5% 수준에서 유의성이 인정되어 저장기간별로 차이가 있음을 알 수 있었다.
이로부터 두부 쉐이크의 저장기간에 따라, 즉 저장 1 내지 2주에 한번 기호도가 떨어지고 일정 수준 유지하다 저장 7주째에 다시 낮아지는 경향을 나타내고 7주 이후에는 상품의 한계치인 5점에 근접하는 경향을 보임을 확인하였다.
(2) 유통기한 예측
산가가 3에 도달하는 시점을 회귀방정식으로 구하여 유통기한을 예측한 결과는 하기 표 9와 같다.
| 제1 회귀방정식 (1st regression equation) |
r2 | 예측된 유통기한(Shelf-life predicted) (주(week)) |
||
| 산가 |
  |
0.8256 | 5.3 | |
| 일반 세균수(cfu/ml) | 불검출(Not detected) | - |
 |
|
| 관능평가 | 맛 |
  |
0.7686 | 7.1 |
| 향 |
  |
0.7705 | 7.6 | |
| 색 |
  |
0.8405 | 10.3 | |
| 기호도 |
  |
0.8203 | 8.1 | |
| 전체적인 기호도 |
  |
0.8318 | 8.0 | |
상기 표 9에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 두부 쉐이크의 경우 산가가 3에 도달하는 시점을 예측한 결과 5.3주로 나타났다. 관능검사 결과 상품 한계치인 5점에 도달하는 시점을 예측한 결과 맛은 7.1주, 향은 7.6주, 색은 10.3주, 조직감은 8.1주, 전체적인 기호도는 8.0주로 나타나 관능검사의 경우 5점에 도달하는 가장 빠른 시점은 7.1주로 나타난 바, 천연감미료 첨가 두부 쉐이크의 유통기한은 5℃ 저장군에서 5.3주인 것으로 나타났다.
이와 같이, 본 발명에 따라 기존에 사용하던 설탕시럽 대신에 스테비오사이드 (stevioside), 올리고당 (fructooligosaccharide)과 같은 천연감미료를 사용하고, 이와 함께 해양심층수를 사용하여 두부 쉐이크를 제조함으로써 쉐이크의 기능성을 향상시키면서 물성은 기존의 쉐이크와 유사하고 당도도 유지할 수 있어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 특히 기존의 설탕시럽을 사용함으로 인해 우려되는 비만 또는 충치를 예방할 수 있을 뿐만 아니라 유통기한도 기존의 두부 쉐이크와 유사한 바, 시중에서 시판가능한 상품적 가치가 있는 기능성 두부 쉐이크로 애용될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (5)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크의 제조방법.
(S1) 전두부와 우유를 혼합하여 교반하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 혼합된 전두부 및 우유 혼합물에 연유 및 소금을 첨가하는 단계;
(S3) 해양심층수 및 올리고당을 혼합하는 단계;
(S4) 상기 단계 (S2)에서 수득된 혼합물에 상기 단계 (S3)에서 수득된 올리고당 및 해양심층수의 혼합물을 첨가한 다음, 이어서 스테비오사이드(stevioside)를 혼합하고 교반하여 두부 쉐이크를 수득하는 단계; 및
(S5) 상기 단계 (S4)에서 수득된 두부 쉐이크를 충진 및 밀봉하고 멸균하는 단계. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S3)에서 해양심층수 및 올리고당을 1 : 1 내지 1 : 8의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 두부 쉐이크의 제조방법. - 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (S4)에서 해양심층수 및 올리고당의 혼합물을 두부 쉐이크의 총 중량을 기준으로 하여 4.0 내지 6.0 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 두부 쉐이크의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S4)에서 스테비오사이드를 두부 쉐이크의 총 중량을 기준으로 하여 0.05 내지 1.5 중량%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 두부 쉐이크의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 해양심층수 및 천연감미료 함유 두부 쉐이크.
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