KR101849348B1 - 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘선별단계, 배양액에 상기 마늘선별단계를 통해 선별된 마늘을 침지하여 발아시키는 발아단계, 상기 발아단계를 통해 발아된 마늘을 숙성시키는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 마늘을 발효시키는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 마늘을 건조시키는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 흑마늘은 상기 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각시키는 과정으로 숙성하여 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 흑마늘은 상기 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각시키는 과정으로 숙성하여 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각하는 과정으로 숙성시켜 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타내는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움(Allium)에 속하는 다년생 구근식물로, 인류 최초의 경작식물 중 하나이다.
이러한 마늘은 최근 미국 국립 암 연구소가 선정한 40가지 항암식품 중 하나로 선정될 만큼 그 효능을 세계적으로 인정받고 있다. 알려진 대로 마늘은 인체에 좋은 효능이 광범위하게 실증되었는데, 특히, 감염증, 순환기병, 암 예방의 영역에서는 우수한 효과가 이미 증명된바 있다. 마늘은 면역력을 증강시키고, 병원균과 암세포에 대한 저항력을 높이는 효과가 기대되며, 순환기병의 예방과 치료효과를 갖는 것이 많은 동물실험 및 임상실험에 의해 이미 입증되었다. 그러나 생마늘은 냄새가 독하고 위장 자극 작용으로 생으로 섭취하는 것은 어려운 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 마늘 특유의 냄새와 위장 자극을 감소시키고 마늘의 유용한 성분들이 갖는 기능을 충분히 발휘할 수 있도록 마늘의 취식 용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔다. 그 중 하나가 생마늘을 일정한 습도와 온도에서 발효숙성한 마늘인 흑마늘이다.
흑마늘은 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고 20~30일 정도 숙성을 시켜 S-알릴시스테인(S-allylcysteine)이라는 물질로 전환된 검은색을 띄는 마늘이다. 숙성과정에서 알리신의 함량이 줄어들어 마늘 특유의 아린 맛이 감소하고 단맛이 증가되어 마늘의 섭취를 도와준다. 흑마늘은 생마늘에 비하여 활성산소를 제거하는 SOD(superoxide dismutase)의 함량이 높으며 생마늘에는 존재하지 않는 수용성 유황 화합물인 S-알릴시스테인(Sallylcysteine)과 S-알릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine)과 폴리페놀이 다량 함유되어 있다.
이와같이 생마늘 보다 뛰어난 항산화력과 생리활성 기능을 갖는 발효숙성마늘인 흑마늘을 제조함에 있어 마늘이 가지고 있는 유용성분의 손실을 최소화하고 효능을 더욱 증대시키기 위한 시도들이 행해지고 있다.
본 발명은 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각하는 과정으로 숙성시켜 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타내는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 마늘선별단계, 배양액에 상기 마늘선별단계를 통해 선별된 마늘을 침지하여 발아시키는 발아단계, 상기 발아단계를 통해 발아된 마늘을 숙성시키는 숙성단계, 상기 숙성단계를 통해 숙성된 마늘을 발효시키는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 마늘을 건조시키는 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 배양액은 물 100 중량부에 현미발효효소 0.005 내지 0.5 중량부, 알로에발효효소 0.003 내지 0.3 중량부 및 미네랄 0.002 내지 0.2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발아단계는 4 내지 5일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 상기 발아단계를 통해 발아된 마늘을 80℃로 가열한 후에 40℃까지 20 내지 25일 동안 냉각하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 80℃에서 1 내지 5일, 70℃에서 5 내지 10일, 65℃에서 10 내지 15일, 50℃에서 15 내지 20일, 40℃에서 20 내지 25일 동안 단계적으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 10 내지 20일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 5 내지 10일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법은 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각하는 과정으로 숙성시켜 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타내는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법은 마늘선별단계(S101), 배양액에 상기 마늘선별단계(S101)를 통해 선별된 마늘을 침지하여 발아시키는 발아단계(S103), 상기 발아단계(S103)를 통해 발아된 마늘을 숙성시키는 숙성단계(S105), 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 마늘을 발효시키는 발효단계(S107) 및 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 마늘을 건조시키는 건조단계(S109)로 이루어진다.
상기 마늘선별단계(S101)는 수확기 이후 저장된 마늘을 저장기간에 상관없이 사용가능하며, 좋은 품질의 통마늘을 선별하여 뿌리 부분, 줄기, 불필요한 외피의 일부분 및 흙과 같은 이물질을 제거하고 깨끗이 세척하여 이루어지는 것으로 한다.
상기 발아단계(S103)는 배양액에 상기 마늘선별단계(S101)를 통해 선별된 마늘을 침지하여 발아시키는 단계로, 상기 발아단계에서 빛을 쪼이게 되면 광합성의 명반응이 일어나 마늘의 발아된 부분이 녹색으로 변하게 되므로 빛을 차단한 상태로 4 내지 5일 동안 발아시키는 것이 바람직하다.
상기 발아단계를 거치면 마늘 뿌리의 반대쪽에서 싹이 발아되는데, 마늘의 싹을 3 내지 10mm 정도로 발아시키는 것이 바람직하다. 발아된 싹이 10mm 이상이면 마늘의 상태가 불량해지므로 바람직하지 않고, 3mm 이하이면 발아단계로 인한 마늘의 유효성분인 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상되는 효과가 미미해진다.
이때, 상기 배양액은 물 100 중량부에 현미발효효소 0.005 내지 0.5 중량부, 알로에발효효소 0.003 내지 0.3 중량부 및 미네랄 0.002 내지 0.2 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 배양액의 온도는 10 내지 20℃의 온도범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 현미발효효소는 현미와 같은 곡류로 제조되는데, 상기 현미는 단백질과 탄수화물을 함유하고 있어 발효과정을 거치면 소화 흡수율이 향상되어 인체 흡수율이 높아지고 신진대사를 촉진시켜 건강에 좋다. 상기 현미발효효소는 현미를 물에 침지한 후 현미의 표면을 살균건조시켜 균질화된 복합효소를 접종하고 발효하여 제조한다.
상기 알로에발효효소는 알로에를 이용하여 제조되는데, 상기 알로에는 알로인과 알로에에모딘이라는 성분을 함유하고있어, 위장기능을 강화시키고 인체의 신진대사를 활성화시키며, 각종 생리 물질, 다당체 등에 의해 체액개선, 면역력 강화, 배변효과, 항종양, 항바이러스 효과 등 다양한 작용을 한다. 상기 알로에발효효소는 알로에를 다듬고 자른 후, 동량의 설탕을 혼합하여 2 내지 4달 동안 발효시켜 제조한다.
상기 미네랄은 칼슘(Ca), 인(P), 망간(Mg), 황(S), 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 코발트(Co), 게르마늄(Ge), 철(Fe), 아연(Zn), 구리(Cu), 요오드(I), 불소(F), 셀레늄(Se), 망간(Mn), 크롬(Cr) 및 몰리브덴(Mo)으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
일 예로 150 내지 200℃의 온도의 물에 게르마늄(Ge)을 함침하여 15 내지 20시간 동안 가열가공하여 미네랄을 이온화시킴으로써 게르마늄미네랄을 제조할 수 있다.
이때, 상기 배양액에 혼합되는 혼합물이 0.01 중량부 미만이면 배양액의 농도가 연해 상기 발아의 효과가 미미해지고, 1 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키게 된다.
상기의 성분으로 이루어지는 배양액에 상기 마늘의 뿌리부분을 침지하여 발아시키면 본 발명을 통해 제조되는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘의 유효성분을 극대화시키는 역할을 한다.
또한, 상기 발아단계를 통해 마늘에 싹이 발아되면서 통마늘 상단부에 싹이 나온 작은 공간이 생겨, 숙성단계의 및 발효단계에서의 효율이 매우 높아질 뿐만 아니라 건조단계에서의 건조효율도 높아지게 되는 장점이 있다.
상기 숙성단계(S105)는 상기 발아단계(S103)를 통해 발아된 마늘을 80℃로 가열한 후에 40℃까지 20 내지 25일 동안 냉각하여 이루어진다.
또한, 상기 숙성단계(S105)는 상기 마늘을 숙성실에 투입한 후 80℃에서 1 내지 5일, 70℃에서 5 내지 10일, 65℃에서 10 내지 15일, 50℃에서 15 내지 20일, 40℃에서 20일 내지 25일 동안 단계적으로 이루어진다. 이렇게 마늘을 고온에서부터 단계적으로 온도를 낮추면서 마늘을 숙성시키면 마늘 내의 각종 효소, 특히 알리인 분해효소를 불활성화시킴으로써 마늘이 외부에 노출되더라도 마늘 내 효소에 의한 성분의 변화가 미리 차단되고, 고유의 유효성분이 변화하지 않게 된다. 즉, 알리인 분해효소를 불활성화시킴으로써 알리인에서 알리신으로의 변화하지 않으므로 유효성분인 알리인 성분을 그대로 함유케 할 수 있고, 마늘 특유의 냄새 원인인 알리신의 생성을 근본적으로 억제하여 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 없앨 수 있고, 숙성된 마늘의 식감도 부드럽게 하는 효과가 있다.
이때 상기 숙성단계에서 온도가 80℃를 초과하게 되면 마늘 내의 다른 성분이 반응할 가능성이 있으며, 마늘의 조직이 물러지게 되어 바람직하지 않고, 40℃미만이면 숙성단계로 인한 효과가 미미해진다.
또한, 상기 숙성단계에서 숙성기간은 마늘의 양에 따라 변화할 수는 있으나, 바람직하게는 1 내지 25일 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 이는 발아된 마늘 전체가 숙성과정을 통해 알리인 분해효소를 불활성 시키는데 충분한 시간이다.
상기의 숙성단계는 본 발명을 통해 제조되는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 유효성분을 극대화시키는 역할을 한다.
상기 발효단계(S107)는 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 마늘을 발효시키는 단계로, 상기 발효단계(S107)는 상기 숙성단계(S105)를 통해 숙성된 마늘을 10 내지 20일 동안 발효시키는 단계다.
상기 발효단계(S107)에서 진행되는 발효의 과정은 특별히 한정되지 않고, 당업계에서 사용되는 과정이면 어떠한 것이든 사용가능하나, 25 내지 32℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 진행되는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 진행되는 발효단계를 거치면 마늘이 발효되어 마늘의 알리인 등 유효성분이 다른 유기황화합물로 변화하며 마늘이 바람직한 향미를 가지게 되고, 본 발명을 통해 제조되는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 유효성분의 함량이 극대화된다.
상기 발효기간이 10일 미만이면 발효에 따른 풍미 증가가 감소하고 이취가 발생할 수 있으며, 20일을 초과하게 되면 발효에 따른 풍미 증가 효과가 적고 발효기간 동안의 변화나 부패 등으로 인해 풍미가 감소할 수 있으며 나아가 시간 소모로 인해 경제적이지 못하다.
상기 건조단계(S109)는 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 마늘을 건조시키는 단계로 5 내지 10일 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명에서의 건조는 당업계에 알려진 건조방식이면 어떤 것이든지 활용하여 적용가능하다. 일반적인 건조는 10 내지 15℃의 온도에서 냉풍건조 방법으로 이루어진다. 상기 건조단계를 통해 상기 발효된 마늘에 쫄깃한 식감이 형성된다. 상기의 건조단계가 10일을 초과하게 되면 상기 마늘의 수분함량이 줄어들어 퍼석한 식감을 나타낼 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 성분을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
물 100 중량부에 현미발효효소 0.25 중량부, 알로에발효효소 0.15 중량부 및 게르마늄미네랄 0.1 중량부를 혼합하여 제조된 배양액에 선별된 육쪽마늘을 침지하여 108시간 동안 발아시키고, 발아된 마늘을 숙성실에 투입하여 80℃에서 1 내지 5일, 70℃에서 5 내지 10일, 65℃에서 10 내지 15일, 50℃에서 15 내지 20일, 40℃에서 20 내지 25일 동안 단계적으로 냉각하여 숙성하고, 숙성된 마늘을 15일 동안 발효한 후 7일 동안 건조하여 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘을 제조하였다.
<비교예 1>
육쪽마늘
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 감마아미노부티르산 | 106.06mg/100g | 2.21mg/100g |
| 항산화 성분(S-알릴시스테인) | 14.6mg/100g | 1.8mg/100g |
상기 표 1에 나타낸 것처럼 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘은 비교예 1의 마늘에 비해 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법은 선별된 마늘을 배양액에 침지하여 발아시키고, 상기 발아된 마늘을 냉각하는 과정으로 숙성시켜 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 극대화되는 효과를 나타내는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘을 제공한다.
S101 ; 마늘선별단계
S103 ; 발아단계
S105 ; 숙성단계
S107 ; 발효단계
S109 ; 건조단계
S103 ; 발아단계
S105 ; 숙성단계
S107 ; 발효단계
S109 ; 건조단계
Claims (7)
- 마늘선별단계;
배양액에 상기 마늘선별단계를 통해 선별된 마늘을 침지하여 발아시키는 발아단계;
상기 발아단계를 통해 발아된 마늘을 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성단계를 통해 숙성된 마늘을 발효시키는 발효단계; 및
상기 발효단계를 통해 발효된 마늘을 건조시키는 건조단계;로 이루어지며,
상기 배양액은 물 100 중량부에 현미발효효소 0.005 내지 0.5 중량부, 알로에발효효소 0.003 내지 0.3 중량부 및 미네랄 0.002 내지 0.2 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 발아단계는 4 내지 5일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계는 상기 발아단계를 통해 발아된 마늘을 80℃로 가열한 후에 40℃까지 20 내지 25일 동안 냉각하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 숙성단계는 80℃에서 1 내지 5일, 70℃에서 5 내지 10일, 65℃에서 10 내지 15일, 50℃에서 15 내지 20일, 40℃에서 20 내지 25일 동안 단계적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 발효단계는 10 내지 20일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 건조단계는 5 내지 10일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 감마아미노부티르산 및 항산화 성분의 함량이 향상된 흑마늘 제조방법.
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