KR101742368B1 - 야채를 포함한 레토르트 제품의 최소 살균법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채와 소스가 혼합된 레토르트 제품을 살균하기 위한 최소살균법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 야채와 소스가 혼합물을 110~129℃의 온도에서 살균 처리하는 단계를 포함하는 레토르트 살균 방법을 제공하고, 상기의 방법으로 살균 처리된 상온유통이 가능한 레토르트를 제공하는 것이다. 본 발명에 따른 살균법을 이용할 시, 최소로 살균을 사면서 야채의 신선도와 우수한 조직감을 살리고 공정시간의 단축으로 에너지 절약이 가능한 효과가 있다.

Description

야채를 포함한 레토르트 제품의 최소 살균법{Method for minimum sterilizing vegetable in retort product}

본 발명은 야채를 포함한 레토르트 제품의 최소 살균법에 관한 것이다.

소득 증대 및 생활의 간편화 추구 경향에 따라 그 수요가 점점 증대되고 있는 각종 조리 가공식품 중 레토르트 식품은 편의성, 저장성, 메뉴의 다양성 등의 측면에서 상품력이 높은 제품군이다. 다양한 레토르트 식품의 식감, 외관, 향미 등의 관능적 품질에 가장 큰 영향을 주는 식재료에는 양파, 당근, 감자, 양배추 등과 같은 각종 야채류가 있다. 이러한 야채류는 레토르트와 같은 고온, 고압 살균 조건에서 장시간 노출 시 조직의 가열연화 현상이 현저히 발생하여 살균 공정 도입에 많은 제한이 있으며, 고온 가열에 의한 조직연화를 최소화하고 액상의 신선도 저하를 최소화하기 위해 고형상의 예비 전처리가 필요하다.

따라서, 레토르트 살균 시 고온과 고압 가열로 인한 영양소 파괴 및 품질열화를 최소화 시켜야하며, 특히 천연 조미료가 첨가된 제품의 신선도에서 가열에 의한 향미, 맛, 색상 등의 열화는 큰 문제가 되고 있으므로, 이에 야채가 첨가된 제품을 레토르트 파우치로 가공할 때 고형상 및 액상의 색상, 향, 맛 등의 손실을 가능한 최소로 하고, 안전성을 가능한 최대로 할 수 있는 가열 살균 기술이 필요한 실정이다. 또한 자연 발효 조미료가 첨가된 즉석식품의 신선도 유지와 함께 자연 발효 조미료의 신선도를 극대화할 수 있는 최소 가열처리법이 필요하다.

이 같은 실질적인 문제를 해결하기 위해서는 가공식품의 첨가물의 양과 종류를 제한하며 최소한의 열처리를 통한 살균기술의 개발로 신선도를 최대화한 상태에서 충분한 유통기한을 확보하는 것이 필요하고 상온 기반의 HMR 제품이 냉장과 냉동제품과의 경쟁에서 시장확보에 대한 우월한 지위를 확보하기 위해서는 최소 가열처리 살균법에 대한 연구와 개발이 필수적이다.

한국등록특허 제10-0963404호

이에 본 발명자들은 야채와 소스가 혼합된 레토르트 제품을 살균할 때 각 재료의 온도 상승의 차이를 확인하여 최적의 살균도를 도출하고자 소스, 감자, 당근 각각의 온도 상승 차이를 확인하고, 이때 감자의 호화 특성으로 인한 당근과 감자의 서로 다른 열전달을 분석하여 당근이 감자보다 동시간 살균시 F값이 6배 높은 점을 통하여, 감자를 기준으로한 냉점을 결정하였고, 이러한 냉점을 이용한 레토르트 살균시 소스, 감자, 당근을 배합하였을 때 최소로 살균을 사면서 야채의 신선도와 우수한 조직감을 살리고 공정시간의 단축으로 에너지 절약이 가능하다는 장점이 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 야채와 소스가 혼합물을 110~129℃의 온도에서 살균 처리하는 단계를 포함하는 레토르트 살균 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기의 방법으로 살균 처리된 상온유통이 가능한 레토르트를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 야채와 소스가 혼합물을 110~129℃의 온도에서 살균 처리하는 단계를 포함하는 레토르트 살균 방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 살균 처리는 최적 살균값인 F값이 6 이상이 되도록 살균 처리할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 야채는 감자, 당근, 양파, 호박 및 양배추로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 살균처리된 상온유통이 가능한 레토르트를 제공한다.

본 발명의 레토르트 최소 살균방법은 야채와 소스가 혼합물을 110~129℃의 온도에서 살균 처리하는 단계를 포함하고, 상기 살균 처리는 최적 살균값인 F 값이 6 이상이 되도록 살균 처리할 시, 소스, 감자, 당근을 배합하였을 때 최소로 살균을 사면서 야채의 신선도와 우수한 조직감을 살리고 공정시간의 단축으로 에너지 절약이 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에서 사용한 레토르트 파우치의 형상 및 내부 온도 측정 위치를 나타낸 것이다.
도 2는 소스만 넣고 레토르트 처리하여 내부 온도를 측정한 결과이다.
도 3은 감자만 넣고 레토르트 처리하여 내부 온도를 측정한 결과이다.
도 4는 야채(감자, 당근)과 소스를 혼합하여 넣고 레토르트 처리하여 내부 온도를 측정한 결과이다.
도 5는 레토르트 처리시 소스 단독, 야채 단독, 소스 및 야채 혼합한 제품의 레토르트 처리시 F값 산출 결과이다.

본 발명은 야채와 소스가 혼합된 레토르트 제품의 최소살균법에 관한 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

1-1. 재료 준비

1) 소스

본 발명에서 사용한 소스는 시중에서 구매가 가능한 레토르트 제품(3분 짜장, 오뚜기, 200 g)를 상온에서 보관하였다가 사용하였다.

시중에 판매되는 레토르트 짜장소스에서 고형물을 제외한 소스만을 사용하기 위해, 체(16 mesh)를 이용하여 고형분은 거른 후 사용하였다.

2) 감자

시중에서 구입할 수 있는 일반 감자를 냉장 보관 후 10X10X10mm의 정육각형 형태로 절단한 후 사용하였다.

3) 당근

시중에서 구입할 수 있는 일반 당근을 냉장 보관 후 10X10X10mm의 정육각형 형태로 절단한 후 사용하였다.

4) 충진을 위한 파우치

상기의 재료를 충진하기 위한 파우치의 규격은 135X190mm이며, 재질은 PET/AL/NY/CPR 으로 구성된 것이다.

1-2. 재료의 배합

소스 140g, 감자 30g, 당근 30g을 구성으로 하고, 각 구성의 배합비는 14: 3: 3으로 배합하여 본 발명의 실험에 사용하였다.

<실시예 2>

야채 및 소스 각각의 레토르트 제품 최소살균 조건의 확립

레토르트 공정을 위하여 본 발명에서 사용한 기기는 Tomy 사에서 제작된 SR0240 레토르트 식품 전용 오토클레이브를 사용하여 실험을 진행하였으며, 온도는 121℃에 맞춰 공정 처리를 진행하였다. 이 때 오토클레이브 내부에 파우치를 세운 형태로 중앙에 놓은 후 정확한 F값을 계산하기 위해서 45분간 열처리를 하고 온도를 낮춘 후에 F값을 계산하였다.

공정처리 한 레토르트의 냉점을 찾기 위하여 4개의 위치(레토르트 1, 레토르트 2, 레토르트 3, 레토르트 4)를 선별하였고, 이에 대한 온도 측정은 4sensor Ellab 무선센서를 이용하여 내부 중심이 되는 곳을 확인한 후에 정확한 냉점(cold point)를 찾은 후, F값(F-value)를 측정하였다. 상기 4개의 위치 선별 과정은 정사각형과 같은 통상적인 형태의 식품에서 가로와 세로를 높이를 기준으로 하여 중심부분을 레토르트 1으로 하여, 레토르트 1을 기준으로 0.5cm 간격으로 레토르트 2, 레토르트 3, 레토르트 4를 선정하여 cold point를 확인하였다(도 1 참조).

<2-1> 소스 레토르트 제품 최소살균 조건 실험

소스만 충진되어 있는 레토르트 제품을 만들기 위해, <실시예 1-1>에서 준비한 소스를 단독으로 200g 준비하여 레토르트 파우치에 넣고 진공 포장한 후, 온도를 121℃로 설정하여 45분간 열처리를 하였다. 이 때 온도 측정은 4sensor Ellab 무선센서를 이용하여 내부 중심이 되는 곳을 확인한 후에 정확한 냉점(cold point)를 찾은 후, F값(F-value)를 측정하였다.

그 결과, 소스 단독으로 레토르트 공정 진행시, 가열 시작 후 약 45분 후에 121℃에 도달하는 것으로 확인하였다. 야채의 경우 가열 후 약 45분 후에 공정 목표 온도인 121℃에 도달하지 못하였으나, 소스의 경우 점도가 낮고 유동상인 액체이므로 목표 온도에 도달하였음을 확인하였다(도 2 참조). 또한 소스의 F값 산출결과, 레토르트 1 위치에서는 7.883, 레토르트 2 위치에서는 0.341, 레토르트 3 위치에서는 0.564, 레토르트 4 위치에서는 0.860이 도출되었고, 이로써 레토르트 3의 위치가 온도가 가장 낮은 지점으로 냉점으로 산출하여 F값의 계산을 진행해야 한다는 결과를 확인하였다.

<2-2> 야채 레토르트 제품 최소살균 조건 실험(감자)

야채(감자)만 충진되어 있는 레토르트 제품을 만들기 위해, <실시예 1-1>에서 준비한 감자를 140g 준비하여 각각 레토르트 파우치에 넣고 진공 포장한 후, 121℃로 설정하여 45분간 열처리를 하였다. 이 때 온도 측정은 4sensor Ellab 무선센서를 이용하여 내부 중심이 되는 곳을 확인한 후에 정확한 냉점(cold point)를 찾은 후, F값(F-value)를 측정하였다.

그 결과, 야채(감자) 단독으로 레토르트 공정 진행시, 약 45분 후에 112℃에 도달하는 것으로 확인하였다(도 3 참조). 소스의 경우 45분 후 목표 온도인 121.1℃ 도달하였으나 감자의 경우 도달하지 못하여 고형분이 있을 경우 더 긴 열처리 공정이 필요함. 또한 감자와 당근 내부의 F값 산출결과, 감자는 0.374, 당근은 1.823가 도출되었고, 이로 감자보다 당근이 더 빠른 열전달이 나타나게 되고, 당근의 살균조건을 맞출 경우에 감자의 경우 적절한 살균 정도를 유지하기 어려울 수 있음을 나타내기 때문에 살균 조건을 확립할 시 감자의 냉점을 기준으로 F값을 도출하는 것이 적합한 결과를 확인하였다(도 5 참조).

<2-3> 레토르트 제품 최소살균 조건 실험

레토르트 제품 최소살균 조건을 규명하기 위해, <실시예 2-2>에서 제조한 감자 단독 레토르트 제품과 <실시예 2-2>의 방법으로 제조된 당근 단독의 레토르트 제품을 준비하여 내부의 온도를 4sensor Ellab 무선센서를 이용하여 내부 중심이 되는 곳을 확인한 후에 정확한 냉점(cold point)를 찾은 후, F값(F-value)를 측정하였다.

그 결과, 각 제품의 내부 온도를 각각 측정하였을 때 45분 동안 열처리 시 목표온도 121℃ 살균공정에서 기준 값으로 사용되는 F값은 121℃에서 가열한 시간을 기준으로 계산하였다. 즉, 121℃에 도달하지 못한 가열을 진행할 경우에는 충분한 가열이 되기 어렵기 때문에 121℃에 도달할 필요가 있다. 감자의 경우, 80℃에서 호화가 일어나 당근에 비하여 온도 상승에 필요한 열이 전분의 상변화(분자 구조의 변화)에 이용되었기 때문에 온도 상승 속도가 느려짐을 확인하였다(도 4 참조).

따라서, <실시예 2>를 통해 당근, 감자, 소스 세 가지를 혼합할 경우, 제품의 안정성을 위해 가장 살균이 힘든 재료인 감자의 냉점을 살균 목표 지점으로 설정해야 함을 확인하였다.

<실시예 3>

소스 및 야채 혼합 레토르트 제품 최소살균 조건 실험

상기 <실시예 2>의 결과를 통해, 소스와 야채를 일반적인 레토르트 살균 공정 기준(121℃, 45분)으로 진행할 시, 소스는 기준 온도(121℃)에 도달하였으나 감자는 최대 온도가 약 110℃ 미만(99.04℃)으로 측정되어 소스와 고형분을 같은 조건에서 살균 시 감자는 살균이 되지 않아 위해성이 생길 수 있음을 확인하였다. 이에 본 발명자들은 소스와 야채를 혼합하여 제조되는 레토르트 제품제조에 있어서 재료들 모두에게 적절한 열처리가 이루어지고 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있는 최적 조건을 확인하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.

소스와 야채(고형분)가 혼합되어 충진되어 있는 레토르트 제품을 만들기 위해, <실시예 1-1>에서 준비한 소스 140g, 감자 30g, 당근 30g을 준비하여 레토르트 파우치에 함께 넣고 진공 포장한 후, 121℃에서 45 분간 열처리를 하였다. 이 때 온도 측정은 4sensor Ellab 무선센서를 이용하여 내부 중심이 되는 곳을 확인한 후에 정확한 냉점(cold point)를 찾은 후, F값(F-value)를 측정하였다.

그 결과, 야채와 소스 혼합의 레토르트 제품 F값 산출결과, 레토르트 1 위치에서는 0.178, 레토르트 2 위치에서는 0.029, 레토르트 3 위치에서는 0.007, 레토르트 4 위치에서는 0.01이 도출되었고, 이로 냉점이 레토르트 3 위치로 산정이 되어 cold point 측정 기준을 맞출 수 있을 것이라는 결과를 확인하였다(도 5 참조).

<실시예 4>

F값 산출 결과에 따른 야채 혼합 레토르트 최소 살균 조건 규명

실시예 2와 실시예 3에서 측정한 레토르트 공정 시 감자, 당근, 소스의 온도 상승을 바탕으로 하여 수치가 클수록 살균도가 높음을 나타내는 F값을 계산하였다(도 5 참조 및 표 1 참조).

온도 상승에 따른 F 값 산출 결과

	고형분+소스	소스		고형분
레토르트 1	0.178	7.883	당근 내부온도	1.823
레토르트 2	0.029	2.341
레토르트 3	0.007	0.564	감자 내부온도	0.374
레토르트 4	0.01	0.860

그 결과, 레토르트 3에서 고형분과 소스 모두에서 가장 낮은 수를 나타내어 이를 냉점으로 결정하였다.

따라서, 본 발명자들은 야채와 소스가 혼합된 레토르트 제품을 살균할 때 각 재료의 온도 상승의 차이를 확인하여 최적의 살균도를 도출하고자 소스, 감자, 당근 각각의 온도 상승 차이를 확인하고, 이때 감자의 호화 특성으로 인한 당근과 감자의 서로 다른 열전달을 분석하여 당근이 감자보다 동시간 살균시 F값이 6배 높은 점을 통하여, 감자를 기준으로한 냉점을 결정하였고, 이러한 냉점을 이용한 레토르트 살균시 소스, 감자, 당근을 배합하였을 때 최소로 살균을 사면서 야채의 신선도와 우수한 조직감을 살리고 공정시간의 단축으로 에너지 절약이 가능하다는 장점이 있음을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (4)

1. 감자, 당근 및 액상의 소스가 혼합된 레토르트 식품의 살균 방법에 있어서,
   감자, 당근 및 액상의 소스가 진공 포장된 레토르트 파우치의 중심부에서 1cm 떨어진 지점을 냉점(cold point)으로 선정하는 단계; 및
   상기 냉점의 F값(F-value)이 6(분)에 이를 때까지 상기 레토르트 파우치를 121℃의 온도로 가열하는 단계를 포함하는 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 감자, 당근 및 액상의 소스는 3:3:14의 중량비로 혼합되며,
   상기 레토르트 파우치는 135X190mm의 규격을 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
   
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4. 삭제

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