KR101614530B1 - 흑마늘 환의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘의 강한 향을 순화시키면서 마늘 향에 함유된 유용성분의 손실을 억제하여 섭취의 거부감을 줄이면서 인체 유용성분이 다량 함유된 흑마늘 환을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 생마늘에 함유된 유용성분의 손실을 억제하면서 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 이를 분쇄하고 검정콩 분말과 혼합하여 반죽 및 제환하는 과정으로 제조된다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 흑마늘 환은 생마늘을 흑마늘로 제조하는 과정에서 유용성분이 유실되는 것이 최소화되므로 마늘의 유용성분이 환에 보다 많이 함유되고 나트륨이 제거되어 마늘의 유해성분이 환에 보다 적게 함유되며, 또한 환의 부패가 지연되어 장기간 보관이 가능하고 마늘성분에 의한 위의 자극이 억제되므로 위장이 약한 병약자나 소아, 노약자가 섭취하는데 거부감이 줄어든다.

Description

흑마늘 환의 제조방법{Method for Manufacturing Black Garlic Pill}

본 발명은 마늘의 강한 향을 순화시키면서 마늘 향에 함유된 유용성분의 손실을 억제하여, 섭취의 거부감을 줄이면서 인체 유용성분이 다량 함유된 흑마늘 환을 제조하는 방법에 관한 것이다.

마늘은 대표적인 강장식품으로서 식재료뿐만 아니라 건강식품으로도 각광받고 있으며, 마늘의 강한 향은 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕증진 효과가 있기 때문에 향신료로서 많이 사용된다.

마늘의 주성분은 대략 탄수화물 23 %, 단백질 5 %, 지방 0.3 %, 섬유질 1 %, 회분 1 % 외에 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 나트륨, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 황화합물 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

마늘의 효능으로는 살균, 항균, 강장, 정장, 정력증진, 소화촉진, 피로회복 효과와 고혈압, 당뇨, 혈액순환 개선, 아토피성 피부염의 알레르기 억제 등이 있으며, 특히 인체 세포를 활성화하므로 암 예방에 탁월한 효능이 있다.

마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 황화합물로서, 알린은 향이 없으나 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나아제(alliinase)라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 되어 매운맛과 동시에 강한 냄새를 풍긴다.

알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 사멸시키는 효과가 있고 콜레스테롤 수치를 낮추며 소화를 돕고 면역력을 높이며, 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로회복, 정력증강에 도움을 준다.

그러나 마늘의 생리활성 물질로 알려진 이러한 휘발성 황화합물은 자극성이 강한 매운 냄새와 맛을 형성하여 섭취 후 오랫동안 구취 또는 체취로 남아서 불쾌감을 야기하고 사회생활상 난점으로 취급되어 마늘을 식품재료로 사용하는데 제한적 요인이 되고 있다.

이러한 단점을 방지하기 위하여 생마늘을 일정기간 동안 적당한 온도 및 습도조건에서 숙성시켜 검은 색상의 흑마늘로 제조하는 방법이 있으며, 흑마늘은 생마늘에 존재하지 않는 함황 아미노산 유도체인 S-아릴 시스테인이 생성되고 폴리페놀 함량이 높아져 마늘의 효능이 더욱 향상되는 것으로 알려져 있다.

그런데 이러한 흑마늘은 마늘 향이 제거되어 섭취의 거부감을 감소시킬 수 있으나, 흑마늘의 제조는 생마늘을 가열하면서 향을 발산시키는 숙성과정으로 이루어지는데, 마늘을 숙성시키는 동안 마늘 향에 함유된 휘발성 물질이 파괴되거나 휘발 제거되어 마늘의 휘발성 물질에 함유된 유용성분 또한 손실되는 문제가 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제10-2013-0024421호에는 마늘을 참숯 및 황토가 혼합된 벽체로 이루어진 숙성실에서 발효, 숙성시키고 농축하여 흑마늘 농축액을 제조한 다음, 상기 흑마늘 농축액에 발효대두분말, 미강, 전분, 누에분말, 뽕잎분말, 솔잎분말, 바나바(Banaba) 분말, 해조칼슘 및 인진쑥추출액을 혼합하여 환을 제조하는 구성이 개시되어 있으며, 한국등록특허공보 제10-0919517호에는 흑마늘에 청국장 분말을 혼합하여 환을 제조하는 구성이 개시되어 있다.

상기의 발명들은 흑마늘의 손실된 유용성분을 발효대두분말, 청국장 분말 등으로 보완하여 환의 기능성을 증가시키고자 하였으나, 이는 다른 유용물질을 흑마늘에 첨가하였을 뿐 흑마늘에 함유된 유용성분의 손실을 방지하지는 못한다.

이를 해결하는 방안으로서, 한국등록특허공보 제10-1331991호에는 마늘을 밀폐용기에 넣고 밀폐용기 외부에서 가열하는 방식으로 흑마늘을 제조한 다음, 상기 흑마늘에 증숙발효 검정콩분말, 녹차추출물을 혼합하여 환을 제조하는 구성이 개시되어 있다.

그런데 상기 발명은 밀폐용기 외부에 열을 가하여 밀폐용기 내부의 마늘을 가열하게 되므로 생마늘이 흑마늘로 제조되기 어렵고 에너지 효율이 낮으며, 마늘의 휘발성분이 그대로 잔존하여 흑마늘에 휘발성분 중의 이취가 남게 되므로 이를 보완하기 위하여 다시 녹차추출물을 첨가하는 과정이 필요하게 된다.

본 발명이 해결하려는 과제는 마늘의 강한 향을 순화시켜 섭취의 거부감을 줄이기 위한 흑마늘 제조과정에서, 마늘에 함유된 유용성분의 손실을 억제하면서 유해성분을 제거할 수 있는 흑마늘 환의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 상부에 미세구멍이 뚫려있고 상기 미세구멍은 2~10 ㎟의 단면적을 가지면서 천으로 봉해진 밀폐용기에 채반을 설치하고, 상기 채반 위에 껍질을 제거한 마늘을 넣는 단계; 상기 밀폐용기의 채반에 넣은 마늘을 70~80 ℃에서 15~20 일 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 마늘을 35~40 ℃에서 10~15 일 동안 2차 숙성시키는 단계; 상기 2차 숙성된 마늘을 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하는 단계; 검정콩을 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 볶은 후 60~80 ℃에서 5~15 분 동안 볶은 것을 분쇄하여 검정콩 분말을 제조하는 단계; 상기 흑마늘 분말 100 중량부에 상기 검정콩 분말 20~30 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 반죽물로 환을 제조하는 단계;를 포함하는 흑마늘 환의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 제조된 환의 표면에 마가루를 입히는 것이 바람직하다.

삭제

또한, 상기 반죽물에 흑마늘 분말 100 중량부 기준 꿀 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명에 따른 방법으로 제조된 흑마늘 환은 생마늘을 흑마늘로 제조하는 과정에서 유용성분이 유실되는 것이 최소화되므로 마늘의 유용성분이 환에 보다 많이 함유되고 나트륨이 제거되어 마늘의 유해성분이 환에 보다 적게 함유되며, 환의 부패가 지연되어 장기간 보관이 가능하다.

또한, 환의 표면에 마가루가 코팅되어 휴대 및 섭취가 용이하고 붕해시간이 단축되므로 섭취 후 위에서 신속히 붕해되어 환에 함유된 유용성분이 위에서 충분히 흡수될 수 있으며, 마늘성분에 의한 위의 자극이 억제되므로 위장이 약한 병약자나 소아, 노약자가 섭취하는데 거부감이 줄어든다.

도 1은 생마늘의 일반성분을 강원도보건환경연구원 동부지원에 의뢰하여 분석한 검사성적서이다.
도 2는 1차 및 2차 숙성이 완료된 흑마늘의 일반성분을 동해안해양생물자원연구센터에 의뢰하여 분석한 검사성적서이다.
도 3은 본 발명에 따른 흑마늘 환의 일반성분을 동해안해양생물자원연구센터에 의뢰하여 분석한 검사성적서이다.

이하, 본 발명에 따른 흑마늘 환 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 흑마늘 환은 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 이를 분쇄하고 검정콩 분말과 혼합하여 반죽 및 제환(製丸)하는 과정으로 제조된다.

흑마늘의 제조는 먼저 밭에서 채취한 생마늘에서 껍질을 제거한 다음 상부에 미세구멍이 뚫린 용기에 넣고 밀폐시킨 후 70~80 ℃에서 15~20 일 동안 1차 숙성시키고 다시 35~40 ℃에서 10~15 일 동안 2차 숙성시킨다.

마늘의 강한 향은 마늘조직이 파괴될 때 마늘 중의 알린이 세포막을 사이에 두고 있던 알리나아제 효소에 의하여 알리신과 피루브산(pyruvic acid)으로 분해되고 알리신은 다시 디알릴 티오설포네이트(diallyl thiosulfonate)와 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)로 분해되며, 이들이 피루브산과 서로 작용하여 저급 황화합물 및 카보닐(carbonyl) 화합물을 생성하면서 마늘에서 강한 향이 발생한다.

마늘 중의 알리나아제 효소는 열에 약하여 상기 1차 숙성되는 동안 70~80 ℃의 온도에서 파괴되어 마늘의 알린이 알리신과 피루브산으로 분해되지 않아서, 흑마늘을 분쇄하여도 마늘의 강한 향이 발생하지 않는다.

상기와 같이 고온에서 1차 숙성시켜 알리나아제 효소를 실활시키고 저온에서 2차 숙성시켜 마늘이 균일하게 숙성되도록 하며, 숙성되는 동안 마늘에 함유된 수분은 액상형태로 마늘로부터 빠져나와 용기의 바닥에 고이고 또한 마늘 표면에서 증발하여 증기형태로 미세구멍을 통해 밀폐용기 외부로 배출되며, 마늘로부터 수분이 감소함으로써 흑마늘은 쫀득하고 달짝지근한 맛이 난다.

특히, 마늘에 함유된 나트륨은 과다섭취시 고혈압, 심장병 등 온갖 성인병을 유발하여 인체 건강에 악영향을 미치는데, 나트륨은 수용성 무기염류로서 상기의 숙성과정 중 물에 용해되어 수분과 함께 마늘로부터 배출·제거된다.

상기 1차 숙성은 고온에서 진행되므로 마늘의 수분이 액상 및 수증기 형태로 배출되는데, 개방용기에서 숙성시킬 경우 마늘의 휘발성 성분이 수증기와 함께 휘발·제거되어 마늘의 휘발성 성분에 함유된 유용성분의 손실이 크다는 문제가 있다.

반면에, 완전 밀폐된 용기에서 숙성시킬 경우 용기 내부의 압력상승으로 인한 폭발위험과 더불어, 수증기가 배출되지 않아서 제조된 흑마늘이 물컹하고 식감이 좋지 않으며, 환으로 제조하기에는 수분함량이 높아서 다시 개방용기에서 건조하는 과정을 거쳐야 하므로 건조과정에서 마늘의 휘발성 성분이 수증기와 함께 제거되므로 마늘의 유용성분이 결국 손실되는 단점이 있다.

본 발명에서와 같이 밀폐용기에 내·외부를 관통하는 미세구멍을 밀폐용기 상부에 형성시키면 숙성 중에 발생하는 수증기가 소량씩 배출되므로 수증기에 동반되는 마늘의 휘발성 성분 배출량이 감소하여 그만큼 마늘의 유용성분 손실이 줄어든다.

상기 미세구멍의 단면적은 밀폐용기 내부에 수용되는 마늘의 양에 따라 달라질 수 있으나 2~10 ㎟ 정도가 적당하고, 2 곳 이상에 형성시키면서 다수형성된 미세구멍의 단면적 합이 상기 범위를 가지도록 할 수도 있다.

마늘의 휘발성 성분 손실을 좀더 줄이기 위하여 상기 미세구멍을 망사 등의 천으로 봉(封)하여 외부와 최소한 통기되도록 하는 것이 바람직하며, 미세구멍이 천으로 덮이면 미세구멍을 통하여 배출되는 수증기는 천을 적시고 천은 습기를 머금게 되어 용기 내·외부의 흐름을 방해함으로써 휘발성 성분의 외부누출을 좀더 억제할 수 있다.

즉, 용기 내부의 수증기와 마늘의 휘발성 성분은 미세구멍의 천에 1차 충돌포집된 후 가열된 용기의 열에 의해 천으로부터 2차 증발·제거되므로 휘발성 성분이 바로 용기 외부로 배출되는 것을 방지할 수 있으며, 또한 습기를 머금은 천은 외부의 미세먼지 등의 이물질이 용기 내부로 유입되어 흑마늘에 함유되는 것을 방지하는 효과도 있다.

또한, 마늘로부터 액상 형태로 배출되는 수분은 용기의 바닥에 고이게 되고 이러한 액상의 수분이 마늘과 접촉하면 다시 마늘에 흡수되어 흑마늘의 식감을 저해하므로, 이를 방지하기 위하여 용기 내에 채반을 설치하고 마늘을 채반 위에 두고 숙성시켜 마늘로부터 배출된 액상의 수분이 마늘과 접촉되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

상기의 숙성이 완료되면 생마늘이 검은색의 흑마늘로 전환되며, 이를 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조한다.

다음은 검정콩을 볶은 다음 분쇄하여 검정콩 분말을 준비하며, 검정콩 분말은 부형제의 역할을 수행할 수 있도록 150~250 메시(mesh)의 미세한 입도 크기를 갖는 것이 바람직하다.

검정콩은 단백질이 약 40 % 함유되어 있고 탄수화물이 약 30 % 함유되어 있는 고단백 식품으로서, 종피에는 안토시아닌 색소가 함유되어 있는데 안토시아닌은 적색, 자색, 청색을 나타내는 수용성 플라보노이드(flavonoid)계 색소로서 이들은 착색물질로서의 역할뿐만 아니라 생체 내의 생리활성(항암, 항알러지, 항바이러스, 면역증강 등)에 도움을 주는 것으로 알려져 있고, 또한 눈의 피로회복 및 백내장 예방효과 등의 효능을 비롯하여 고혈압 예방, 간기능 향상 및 활성산소를 억제하는 효과를 발휘하기 때문에 건강기능식품으로 선호되고 있다.

또한, 검정콩은 에스테로겐을 생성하는 비타민 E와 세포지질을 구성하고 콜레스테롤을 낮추며 치매 예방효과가 있는 레시틴을 다량 함유하고 있기 때문에 여성들의 골다공증 예방에 효과적이며, 일반 콩에 비하여 항산화능이 약 4 배 정도 높아서 노화방지에도 탁월한 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.

상기 볶음처리는 검정콩을 프라이팬 등을 이용하여 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 1차 볶은 다음, 다시 60~80 ℃에서 5~15 분 동안 2차 볶는 것이 바람직하며, 이러한 볶음처리를 통하여 검정콩의 비린내를 제거하고 용이하게 분쇄할 수 있도록 건조되는데, 상기와 같이 먼저 고온에서 짧게 볶은 다음 저온에서 좀더 길게 볶아줌으로써 검정콩에 함유된 유용성분이 파괴되지 않도록 한다.

다음은 상기 흑마늘 분말 100 중량부에 검정콩 분말 20~30 중량부를 혼합하고 반죽한 후 제환하여 흑마늘 환을 제조하며, 상기 반죽의 수분함량이 환 제조의 적정수준보다 많거나 적을 경우, 흑마늘 분말을 건조하여 반죽에 혼합하거나 반죽에 물을 첨가할 수 있다.

또한, 상기 반죽에 흑마늘 분말 100 중량부 기준 꿀 5~10 중량부를 첨가할 수 있으며, 꿀은 점착성이 있으므로 입자 간의 결착을 도와서 제환을 용이하게 하고 항균력이 있어서 환의 저장성을 향상시키며, 분말입자들을 코팅하여 마늘성분이 위벽에 주는 자극을 완화하고 또한 꿀 자체에 위벽을 보호하는 효능이 있어서 마늘성분에 의한 속쓰림이나 위장병에 효과를 발휘한다.

그런데 상기와 같이 제조된 흑마늘 환은 흑마늘 분말과 검정콩 분말의 높은 흡수성과 결합성으로 인하여 섭취시 붕해(崩解)시간이 길어질 수 있고 이에 따라 위에서 대부분이 소화되지 못하여 섭취효과가 낮아질 우려가 있으며, 마늘성분이 위에 자극을 주어 섭취의 거부감을 줄 수도 있다.

이러한 단점을 방지하기 위하여 상기 제조된 환의 표면에 마가루를 입힐 수도 있으며, 마가루가 코팅된 환은 섭취시 마늘에 의한 위의 자극을 감소시키면서 환이 서로 간에 또는 손에 달라붙는 것을 방지한다.

마는 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이 풀로서 덩이뿌리를 식용·약용으로 사용하는데, 양질의 단백질과 만난이라는 당질을 함유하고 있고 각종 무기성분이 풍부한 알칼리성 식품이다.

마의 뿌리에는 녹말 분해효소인 아밀라아제가 함유되어 있어서 소화를 돕고 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병의 예방과 치료에 도움을 준다는 연구 결과가 있으며, 민간에서는 숙취해소, 피로회복, 혈압강하, 기억력 증진의 목적으로 섭취하고 한방에서는 강장제, 강정제, 지사제 등에 사용한다.

상기 마가루는 마 괴경의 생뿌리를 건조시켜 분쇄한 분말형태로 환의 표면에 코팅되어, 환이 위에 도달하면 먼저 마늘성분이 위벽에 주는 급격한 자극을 완화하고, 이어서 마에 함유된 아밀라아제 효소가 환에 함유된 검정콩의 탄수화물과 꿀의 당분을 가수분해하여 환의 분해를 촉진함으로써 환이 위에서 신속히 붕해되어 흑마늘과 검정콩의 유용성분이 위에서 흡수될 수 있도록 한다.

통상, 환의 섭취는 입에서 씹지 않고 물과 함께 그대로 삼키게 되어 침에 함유된 아밀라아제가 혼합되지 않으므로 환의 소화율이 낮아지게 되나, 마에 함유된 아밀라아제 효소가 작용하여 이들을 인체에 신속히 흡수될 수 있도록 한다.

또한, 음식물을 섭취하면 위에서 위액이 분비되어 위액 중의 위산이 위를 자극하는데, 마는 알칼리성이므로 위의 자극을 감소시키는 효과도 제공한다.

상기에서는 흑마늘 환의 제조방법에 대하여 설명하였으나 본 발명이 환 제형에 한정되는 것은 아니며, 환의 형태로서 과립, 정제 형태가 포함되므로 이 또한 본 발명의 범주에 속하는 것은 자명하다고 할 것이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

밭에서 채취한 마늘의 껍질을 제거하여 생마늘을 준비한 다음, 스테인리스 가열용기 본체에 채반을 넣고 채반 위에 상기 생마늘을 넣었다.

상기 가열용기의 뚜껑에 지름 2 ㎜의 관통구멍을 뚫은 다음 뚜껑을 가열용기 본체에 덮고 가열용기 본체와 뚜껑 사이를 밀봉하였다.

상기 가열용기를 75 ℃로 가열한 상태를 유지하면서 17 일간 1차 숙성시킨 후 37 ℃에서 11 일간 2차 숙성시켜 흑마늘을 제조하였으며, 이를 100 메시의 입자크기로 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하였다.

다음은 검정콩을 120 ℃에서 2 분간 볶은 후 70 ℃에서 10 분간 볶은 다음 200 메시로 분쇄하여 검정콩 분말을 제조하였다.

상기 흑마늘 분말 1 ㎏에 검정콩 분말 250 g을 혼합하여 반죽물을 제조한 다음 제환기를 이용하여 환을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 뚜껑에 형성된 관통구멍을 공기가 유통가능하게 고내열성 아라미드 직물로 봉한 다음 1차 및 2차 숙성한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 환을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 반죽물에 꿀 70 g을 더 첨가하여 반죽물을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 환을 제조하였다.

<실시예 4>

시중에 유통되는 마를 구입하여 동결건조시킨 후 분쇄하여 마가루를 준비한 다음, 상기 실시예 1에서 제조된 환에 마가루를 입혀서 표면에 마가루가 코팅된 환을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 가열용기에 뚜껑을 덮지 않아서 가열용기가 개방된 상태에서 1차 및 2차 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 환을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 가열용기의 뚜껑에 관통구멍을 뚫지 않고 완전 밀봉한 상태에서 1차 및 2차 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 환을 제조하였으며, 가열용기의 과도한 내부압력 상승을 방지하기 위하여 숙성 중 뚜껑을 간헐적으로 개방 및 폐쇄하였다.

<시험예 1> 일반성분 분석

상기 실시예 1의 제조과정 중 생마늘, 흑마늘 및 흑마늘 환을 분석기관(강원도보건환경연구원 동부지원, 동해안해양생물자원연구센터)에 의뢰하여 일반성분을 분석하고 그 결과를 도 1 내지 도 3에 나타내었다.

도 1에는 생마늘의 일반성분이 나타나 있고, 도 2에는 1차 및 2차 숙성이 완료된 흑마늘의 일반성분이 나타나 있으며, 도 3에는 실시예 1의 흑마늘 환의 일반성분이 나타나 있다.

생마늘에는 수분함량이 가장 많았으나(도 1) 숙성하는 동안 마늘로부터 수분이 빠져나가면서 탄수화물과 당류의 함량이 증가한 것을 알 수 있으며(도 2), 흑마늘 환에는 검정콩 분말이 혼합되어 단백질 함량이 증가하였다(도 1).

일반성분 중 나트륨 함량을 비교하면, 생마늘에는 14.8 ㎎/100 g이 함유되었으나 흑마늘에서는 검출되지 않았는데 이는 숙성 중 액상 및 증기에 동반되어 마늘로부터 제거된 것으로 생각되며, 흑마늘 환에서 7.0 ㎎/100 g에 검출된 것은 흑마늘 환에 혼합된 검정콩 분말로부터 혼입된 것으로 판단된다.

이와 같이, 본 발명의 흑마늘 환은 과다섭취로 인하여 건강에 문제를 유발하는 나트륨이 마늘로부터 제거된 후 환으로 제조되므로 그만큼 나트륨 섭취량이 낮아지는 효과가 있다.

<시험예 2> 향기성분 분석

상기에서 제조된 흑마늘 환을 기체크로마토그래피(gas chromatography, GC)로 향기성분을 분석하여 흑마늘 환에 남아있는 이취 정도를 측정하였다.

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 흑마늘 환 각각에 대하여, 흑마늘 환 시료 3 g을 20 ㎖의 유리 바이알(vial)에 넣고 60 ℃에서 20 분간 330 rpm으로 교반하여 향을 발생시킨 후 headspace법으로 포집한 향기성분 2500 ㎕를 DB-5 fused silica capillary column(ID: 60 m 0.32 ㎜, film thickness: 0.25 ㎛), (Agilent J&W Scientific, Palo Alto, 미국)을 사용하여 기체크로마토그래피(Shimadzu GC 2010, Shimadzu, 일본)로 분석하였다.

검출기는 flame ionization detector(FID)를 사용하였으며, injector 220 ℃, detector 250 ℃로 설정하였고 오븐 온도는 35 ℃에서 3 분간 유지한 후 분당 1.5 ℃ 씩 150 ℃까지 상승시킨 다음 분당 7 ℃씩 240 ℃까지 상승시켜 10 분간 유지하였다.

운반기체는 질소가스를 사용하였고 분당 유속은 1 ㎖이었으며, GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분의 동정은 GC-MS(Agilent Technology 5975 MSD, Agilent, Palo Alto, 미국)에 의한 mass spectrum을 토대로 하여 Wiley library database(Wiley 7n library)와 비교하여 동정하였고, 표준물질은 흑마늘 환 시료의 분석방법과 같은 방법으로 GC에 주입하여 확인하였다.

마늘에서 강한 향을 내는 성분은 황화합물로 알려져 있으므로, 분석결과 중 함량비율이 큰 황화합물 성분을 선별하여 하기 표 1에 나타내었으며, 실시예 4의 경우는 마가루를 제외하면 실시예 1과 동일하므로 측정에서 제외하였다.

대조군으로서 생마늘을 분석하여 흑마늘 환과 비교하였다.

향기성분 분석결과(area/10000)

	Diallyl disulfide	4-mercapto-3-(methylthio)-crotonic acid	Methyl allyl disulfide	Diallyl trisulfide	Allyl 1-propenyl disulfide
실시예 1	32.24	18.57	2.24	10.62	4.65
실시예 2	36.07	19.86	2.29	11.55	4.89
실시예 3	30.54	17.35	2.03	10.43	4.27
비교예 1	28.34	16.17	1.96	8.71	3.76
비교예 2	53.62	22.83	2.87	13.35	5.24
대조군	215.34	91.63	44.16	26.94	22.83

상기 표 1의 결과를 보면, 대조군인 생마늘에 비하여 숙성처리한 흑마늘 환의 황화합물 성분이 대폭 감소한 결과를 보였으며, 숙성처리한 흑마늘 환 중에서는 밀폐하여 숙성한 비교예 2의 황화합물 함량이 가장 높게 나타났고 개방하여 숙성한 비교예 1의 황화합물 함량이 가장 낮게 나타났다.

비교예 1의 경우 황화합물 함량이 낮아서 흑마늘 환의 식감이 가장 좋을 수 있으나, 마늘 향기성분의 손실이 크므로 향기성분에 함유된 유용성분의 손실 또한 증가하게 되어 흑마늘 환의 품질이 저하되는 단점이 있다.

실시예 중에서는 뚜껑의 관통구멍을 직물로 봉한 실시예 2의 황화합물 함량이 높았는데, 마늘의 향이 조금 더 느껴지는 반면에 다른 유용성분의 함량 또한 높을 것으로 예상되어서 품질면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.

<시험예 3> 저장성 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 환을 각각 10 개씩 고온다습한 환경에 공기와 접촉된 상태로 정치한 다음 육안관찰하여 변색되거나 변취(變臭)가 처음 감지된 날을 부패발생일로 하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

부패발생일 관찰결과

	부패발생일(일)
실시예 1	13.5
실시예 2	12.7
실시예 3	16.6
실시예 4	14.2
비교예 1	11.8
비교예 2	13.8

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 꿀을 첨가한 실시예 3이 가장 늦게 부패하고 개방하여 숙성한 비교예 1이 가장 빨리 부패하는 결과를 보였는데, 실시예 3의 경우 살균력이 있는 꿀이 환의 부패를 방지하는 역할을 한 것으로 보이며, 비교예 1의 경우는 마늘의 향기성분이 많이 제거되어 향기성분 중 아세트알데히드, 에탄올 성분 등의 방부기능 성분이 많이 제거된데서 기인한 것으로 판단된다.

<시험예 4> 붕해(crumbling)시험

상기 실시예 및 비교예의 환을 각각 10 개씩 건강기능식품공전 Ⅰ.3 공통규격 (3)항에 따라 Ⅲ.2.1 붕해시험 방법 중 환제품 시험방법으로 붕해시험을 실시하였다.

붕해시험규격 적합여부 및 환이 붕해되는 시간을 육안관찰하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

붕해시험 결과

	붕해시험규격 적합여부	붕해시간(분)
실시예 1	적합	11.3
실시예 2	적합	11.5
실시예 3	적합	12.8
실시예 4	적합	9.7
비교예 1	적합	11.0
비교예 2	적합	11.4

상기 표 3의 결과를 보면, 실시예와 비교예 모두 건강기능식품공전의 붕해시험에서 제1액 시험 중에 모두 붕해되는 것으로 나타났으며, 마가루를 코팅한 실시예 4가 마가루를 코팅하지 않은 타군에 비하여 붕해시간이 짧은 것으로 나타나 마가루의 코팅이 환의 붕해를 촉진하는 것을 알 수 있다.

통상, 음식물이 위에 머무르는 시간이 0.5~6 시간 정도이고 본 발명에 따른 실시예의 환은 13 분 이내에 붕해되므로, 본 발명의 환은 섭취시 위에서 모두 붕해되어 흑마늘의 유용성분이 위에서 충분히 흡수될 수 있을 것으로 판단된다.

Claims (6)

1. 상부에 미세구멍이 뚫려있고 상기 미세구멍은 2~10 ㎟의 단면적을 가지면서 천으로 봉해진 밀폐용기에 채반을 설치하고, 상기 채반 위에 껍질을 제거한 마늘을 넣는 단계;
   상기 밀폐용기의 채반에 넣은 마늘을 70~80 ℃에서 15~20 일 동안 1차 숙성시키는 단계;
   상기 1차 숙성된 마늘을 35~40 ℃에서 10~15 일 동안 2차 숙성시키는 단계;
   상기 2차 숙성된 마늘을 분쇄하여 흑마늘 분말을 제조하는 단계;
   검정콩을 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 볶은 후 60~80 ℃에서 5~15 분 동안 볶은 것을 분쇄하여 검정콩 분말을 제조하는 단계;
   상기 흑마늘 분말 100 중량부에 상기 검정콩 분말 20~30 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
   상기 반죽물로 환을 제조하는 단계;를 포함하는 흑마늘 환의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽물에 흑마늘 분말 100 중량부 기준 꿀 5~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 환의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 제조된 환의 표면에 마가루를 입히는 것을 특징으로 하는 흑마늘 환의 제조방법.
6. 삭제

Images