KR101486293B1 - 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 생강 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 1) 생강에 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계; 2) 상기 발효 생강 부산물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 3) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계; 4) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 2)의 알코올 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 5) 상기 4)단계 이후 상기 3)의 초산 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 발효 생강 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 향을 가지고 있다. 생강(Zingiber officitiale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용으로 사용하며 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다. 생강의 풍미 성분은 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분인 올레오레진(oleoresin)성분으로 분류된다. 정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화 효과가 높다. 또한, 이들 분획(fraction)이 자연살해세포(NK cell)의 기능을 활성화시켜 면역능력을 증진시키며 만병의 원인이 되는 혈액의 오염을 정화시키는 효능이 뛰어나다. 생강의 핵심적인 효능은 백혈구의 수를 늘려 혈액의 활동을 촉진하고 면역력을 높이며, 위장 내벽의 혈액 순환을 도와 위장 활동을 촉진시켜 소화 흡수력을 높인다. 생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 노화를 예방하고 발한, 배뇨, 배변 작용을 촉진시켜 체내의 음식물(식독)이나 혈액(어혈, 오염된 피), 체액(수독)을 정화시키고, 에너지가 과도하게 축적된 경우에는 혈액순환을 도와 체내 세포의 활력을 증강시키는 효능이 있다. 이러한 생강은 고온성 작물로 발아에 18℃이상, 생육 적온은 20℃∼30℃이며, 15℃이하에서는 생육이 정지되나 10℃이하에서는 썩는 현상으로 생강의 수급 조절이 어려워 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위하여 세척, 살균, 냉장?냉동 저장, 건조, 새로운 가공 제품 등에 관한 연구가 진행되고 있다. 특히 생강은 수작업에 의해 탈피를 해 와서 작업 능률이 저하되고 생강을 대량 처리할 경우 인건비 문제가 발생하여 이를 해결할 목적으로 탈피 자동 기계 등에 대한 연구 개발이 진행되어 왔다. 최근 수동식 생강 탈피기의 단점을 보완한 세척부터 절단, 분쇄까지 자동화하는 세척 자동 탈피기를 개발되어 생강 주산지에서 사용하고 있다. 사람이 생강을 탈피할 경우 1인 8시간에 30kg을 작업할 수 있고, 탈피기를 사용할 경우 탈피기 종류와 성능에 따라 차이는 있으나 40kg을 약 10분 정도 걸리는 것으로 보고되고 있다. 최근 농촌 인구의 급속한 감소와 고령화로 인해 생강 탈피도 수작업에서 자동 탈피기로 전환하여 노동력 절감 및 경영비 감소를 추진하고 있다. 생강 세척 및 박피를 하는 기술로는 미립소자를 고압 분사하여 박피 세척하는 기술(특허 제 10-0591297), 미립소자와 열수를 병용하여 고압 분사 처리하는 기술(특허 제 10-0736911) 등이 개발되어 있다. 그러나 생강 특성상 표면에 굴곡이 많아 자동 탈피기로 작업시 완전하게 탈피되지 않아 수작업을 다시 해야 하는 번거로움이 있고, 완전하게 탈피 후 세척을 하면 생강 껍질에 생강 과육이 붙어 버려지는 부분이 많게 되어 탈피 생강 제조시 부산물이 과량을 발생하게 된다. 흙만 제거한 생강을 기계적인 탈피를 할 경우 조건에 따라 약 원료 생강의 5-15% 정도가 부산물로 발생되게 되는데, 이를 그대로 폐기물로 처리하는 것은 상당한 경제적 손실을 야기하므로, 부산물로 발생되는 생강껍질과 껍질에 붙어 있는 과육과 조각 생강을 새로운 식품 소재로서 활용도가 필요하다.
한편, 식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산 또는 아세트산을 함유한 신맛이 나는 액체로 정의되어 있다. 사전적으로 식초는 사과, 포도, 맥주맥이나 귀리(맥아식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 설탕, 쌀 등의 여러 가지 재료로 만든다. 최초의 시판 식초는 포도주로 만든 것으로 식초는 2단계 공정을 거치는 것으로 당이 들어 있는 액체에 효모가 작용하여 알코올과 이산화탄소를 생성시킨 후 이 생성된 알코올을 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 원료 물질에 함유되어 있는 고유의 유기산과 에스테르 등의 식초의 여러 가지 맛과 향기를 가지게 된다.
이에 본 발명자는 탈피 생강 제조 시 상품성이 저하된 부산물로 발생되는 생강 껍질과 생강 껍질에 붙어 있는 생강 과육 및 조각 생강에 젖산균 및 초산균을 첨가하여 발효 생강 식품을 제조하기에 이르렀다.
본 발명은 탈피 생강 제조 시 상품성이 저하된 부산물로 발생되는 생강 껍질과 생강 껍질에 붙어 있는 생강 과육 및 조각 생강에 젖산균 및 초산균을 첨가하여 발효 생강 식품을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 1) 생강에 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계; 2) 상기 발효 생강 부산물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 3) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계; 4) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 2)의 알코올 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 5) 4)단계 이후 상기 3)의 초산 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 구체예의 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하고, 상기 초산균은 Acetobactor sp.인 것을 특징으로 하며, 상기 4)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하며, 상기 5)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하며, 상기 4)의 발효시키는 단계는 28~32℃에서 8~12일간 수행되는 것을 특징으로 하며, 상기 5)의 발효시키는 단계는 15~25℃에서 170~190일간 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 구체예에서 상기의 제조방법으로 제조된 발효 생강 식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 발효 생강 부산물은 생강을 세척 및 탈피할 때 발생되는 생강껍질, 생강껍질에 붙어 있는 과육 및 조각 생강 등의 생강 부산물에 젖산균을 접종하여 발효시킨 것이다.
본 발명에 있어서, 젖산균은 채소 유래 젖산균 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 탄수화물 성분으로는 쌀, 보리, 찹쌀 등의 곡류로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 발효 생강 식품은 이에 한정하지 않지만 음료, 드레싱 및 조미료 등의 식품 형태를 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 비교예에서 쓰인 초산 발효액의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 발효 생강 음료의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 발효 생강 음료의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예
1. 발효액의 제조
1-1. 발효 생강 부산물의 제조
세척·박피 생강에서 발생되는 생강 부산물 5kg을 세척한 후 10-30mesh의 크기로 적절히 분쇄하여 121℃에서 멸균한 다음 여기에 미리 배양해 놓은 젖산균 락토바실러스 브레비스(L. brevis)을 생강 부산물 대비 1%를 접종하여 30-37℃에서 2-3일간 발효시켜 발효 생강 부산물을 제조하여 냉동 또는 냉장 보관하였다.
1-2. 알코올 발효액의 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 부산물 400g에 고두밥 400g, 엿기름 200g, 정제수 1.5L를 넣고 7~10시간을 당화시키고, 여과하여 끓인 후 건조 효모 0.1%를 첨가하여 30℃에서 알코올 발효를 시켜 알코올 발효액을 제조하였다.
1-3. 초산 발효액의 제조
상기 실시예 1-2에서 제조한 알코올 발효액에 초산균(Acetobactor sp.)을 접종하여 25-30℃에서 5-10일간 초산 발효액을 제조하였다.
실시예
2. 발효 생강 음료의 원액 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 부산물 5kg에, 상기 실시예 1-2에서 제조한 알코올 발효액 125g을 첨가하여 30℃에서 10일간 1차 발효시킨 후 여과하고, 여기에 마찬가지로 상기 실시예 1-3에서 제조한 초산 발효액 150g을 첨가한 후 15~25℃에서 6개월간 2차 발효시킨 후 여과하여 발효 생강 음료의 원액을 제조하였다.
실시예
3. 발효 생강 음료의 제조
상기 실시예 2에서 제조한 발효 생강 음료 원액 10중량%, 올리고당 40중량%, 고과당 34.7중량%, 벌꿀 15중량%, 구연산 0.1 중량%, 비타민 C 0.1 중량 %, 구연산 나트륨 0.1 중량%을 혼합하여 액상 발효 생강 음료를 제조하였다.
상기의 방법으로 제조한 음료와 실시예 1에서 제조한 초산 발효액을 상기의 제조방법에서 발효 생강 음료 원액 대신에 첨가하여 음료를 제조(비교예)한 후 관능검사를 실시하였다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 7점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다(표 1).
| 항목 | 색도 | 향 | 맛 | 전체적인 선호도 |
| 제조예1 ) | 6.3 | 6.0 | 6.6 | 6.0 |
| 비교예2 ) | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.5 |
1): 실시예 2에서 제조한 발효 생강 음료 원액 사용
2): 제조예의 발효 생강 음료 원액 대신, 초산 발효액 사용
상기 표에서 확인할 수 있듯이, 초산 발효액을 그대로 사용하여 음료를 제조하였을 때 보다, 알코올 발효액 및 초산 발효액을 순차적으로 생강 부산물에 첨가하며 발효시킨 음료가 전반적으로 높은 선호도를 보임을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
1) 생강 부산물에 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 또는 락토바실러스 브레비스(L. brevis)인 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계;
2) 상기 발효 생강 부산물에 고두밥 및 엿기름을 첨가하여 당화하고 가열하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 결과물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계;
4) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계;
5) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 3)의 알코올 발효액을 첨가하여 28 내지 32℃에서 8~12일간 발효시키는 단계; 및
6) 5)단계 이후 상기 4)의 초산 발효액을 첨가하여 15 내지 25℃에서 170 내지 190일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
2) 상기 발효 생강 부산물에 고두밥 및 엿기름을 첨가하여 당화하고 가열하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 결과물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계;
4) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계;
5) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 3)의 알코올 발효액을 첨가하여 28 내지 32℃에서 8~12일간 발효시키는 단계; 및
6) 5)단계 이후 상기 4)의 초산 발효액을 첨가하여 15 내지 25℃에서 170 내지 190일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 초산균은 Acetobacter sp.인 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 초산균은 Acetobacter sp.인 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 5)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 5)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 6)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 6)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
삭제
삭제
상기 제 1항 및 제 3항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 생강 식품.
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