KR101486293B1 - 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
발효 생강 식품 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101486293B1 KR101486293B1 KR20130013297A KR20130013297A KR101486293B1 KR 101486293 B1 KR101486293 B1 KR 101486293B1 KR 20130013297 A KR20130013297 A KR 20130013297A KR 20130013297 A KR20130013297 A KR 20130013297A KR 101486293 B1 KR101486293 B1 KR 101486293B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ginger
- fermented
- acetic acid
- fermentation broth
- fermented ginger
- Prior art date
Links
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 title claims abstract description 82
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 35
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims abstract description 24
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 5
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 241000589234 Acetobacter sp. Species 0.000 claims description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 13
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 abstract description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 6
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 210000000822 natural killer cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- OQWKEEOHDMUXEO-UHFFFAOYSA-N (6)-shogaol Natural products CCCCCC=CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 OQWKEEOHDMUXEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001840 Dandruff Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 206010033664 Panic attack Diseases 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 241000234299 Zingiberaceae Species 0.000 description 1
- OQWKEEOHDMUXEO-BQYQJAHWSA-N [6]-Shogaol Chemical compound CCCCC\C=C\C(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 OQWKEEOHDMUXEO-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 206010003246 arthritis Diseases 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000004087 circulation Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 210000003979 eosinophil Anatomy 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N gingerol Chemical compound CCCCC[C@H](O)CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 1
- JZLXEKNVCWMYHI-UHFFFAOYSA-N gingerol Natural products CCCCC(O)CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 JZLXEKNVCWMYHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002780 gingerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 210000000265 leukocyte Anatomy 0.000 description 1
- 235000021430 malt vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000027939 micturition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 208000019906 panic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 208000020016 psychiatric disease Diseases 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035900 sweating Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N zingerone Chemical compound COC1=CC(CCC(C)=O)=CC=C1O OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
- A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
- A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
- A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
- A61K36/906—Zingiberaceae (Ginger family)
- A61K36/9062—Alpinia, e.g. red ginger or galangal
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Natural Medicines & Medicinal Plants (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Medical Informatics (AREA)
- Pharmacology & Pharmacy (AREA)
- Virology (AREA)
- Alternative & Traditional Medicine (AREA)
- Botany (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Epidemiology (AREA)
- Animal Behavior & Ethology (AREA)
- Public Health (AREA)
- Veterinary Medicine (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 발효 생강 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 1) 생강에 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계; 2) 상기 발효 생강 부산물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 3) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계; 4) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 2)의 알코올 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 5) 상기 4)단계 이후 상기 3)의 초산 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 발효 생강 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 향을 가지고 있다. 생강(Zingiber officitiale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용으로 사용하며 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다. 생강의 풍미 성분은 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분인 올레오레진(oleoresin)성분으로 분류된다. 정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화 효과가 높다. 또한, 이들 분획(fraction)이 자연살해세포(NK cell)의 기능을 활성화시켜 면역능력을 증진시키며 만병의 원인이 되는 혈액의 오염을 정화시키는 효능이 뛰어나다. 생강의 핵심적인 효능은 백혈구의 수를 늘려 혈액의 활동을 촉진하고 면역력을 높이며, 위장 내벽의 혈액 순환을 도와 위장 활동을 촉진시켜 소화 흡수력을 높인다. 생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 노화를 예방하고 발한, 배뇨, 배변 작용을 촉진시켜 체내의 음식물(식독)이나 혈액(어혈, 오염된 피), 체액(수독)을 정화시키고, 에너지가 과도하게 축적된 경우에는 혈액순환을 도와 체내 세포의 활력을 증강시키는 효능이 있다. 이러한 생강은 고온성 작물로 발아에 18℃이상, 생육 적온은 20℃∼30℃이며, 15℃이하에서는 생육이 정지되나 10℃이하에서는 썩는 현상으로 생강의 수급 조절이 어려워 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위하여 세척, 살균, 냉장?냉동 저장, 건조, 새로운 가공 제품 등에 관한 연구가 진행되고 있다. 특히 생강은 수작업에 의해 탈피를 해 와서 작업 능률이 저하되고 생강을 대량 처리할 경우 인건비 문제가 발생하여 이를 해결할 목적으로 탈피 자동 기계 등에 대한 연구 개발이 진행되어 왔다. 최근 수동식 생강 탈피기의 단점을 보완한 세척부터 절단, 분쇄까지 자동화하는 세척 자동 탈피기를 개발되어 생강 주산지에서 사용하고 있다. 사람이 생강을 탈피할 경우 1인 8시간에 30kg을 작업할 수 있고, 탈피기를 사용할 경우 탈피기 종류와 성능에 따라 차이는 있으나 40kg을 약 10분 정도 걸리는 것으로 보고되고 있다. 최근 농촌 인구의 급속한 감소와 고령화로 인해 생강 탈피도 수작업에서 자동 탈피기로 전환하여 노동력 절감 및 경영비 감소를 추진하고 있다. 생강 세척 및 박피를 하는 기술로는 미립소자를 고압 분사하여 박피 세척하는 기술(특허 제 10-0591297), 미립소자와 열수를 병용하여 고압 분사 처리하는 기술(특허 제 10-0736911) 등이 개발되어 있다. 그러나 생강 특성상 표면에 굴곡이 많아 자동 탈피기로 작업시 완전하게 탈피되지 않아 수작업을 다시 해야 하는 번거로움이 있고, 완전하게 탈피 후 세척을 하면 생강 껍질에 생강 과육이 붙어 버려지는 부분이 많게 되어 탈피 생강 제조시 부산물이 과량을 발생하게 된다. 흙만 제거한 생강을 기계적인 탈피를 할 경우 조건에 따라 약 원료 생강의 5-15% 정도가 부산물로 발생되게 되는데, 이를 그대로 폐기물로 처리하는 것은 상당한 경제적 손실을 야기하므로, 부산물로 발생되는 생강껍질과 껍질에 붙어 있는 과육과 조각 생강을 새로운 식품 소재로서 활용도가 필요하다.
한편, 식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산 또는 아세트산을 함유한 신맛이 나는 액체로 정의되어 있다. 사전적으로 식초는 사과, 포도, 맥주맥이나 귀리(맥아식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 설탕, 쌀 등의 여러 가지 재료로 만든다. 최초의 시판 식초는 포도주로 만든 것으로 식초는 2단계 공정을 거치는 것으로 당이 들어 있는 액체에 효모가 작용하여 알코올과 이산화탄소를 생성시킨 후 이 생성된 알코올을 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 원료 물질에 함유되어 있는 고유의 유기산과 에스테르 등의 식초의 여러 가지 맛과 향기를 가지게 된다.
이에 본 발명자는 탈피 생강 제조 시 상품성이 저하된 부산물로 발생되는 생강 껍질과 생강 껍질에 붙어 있는 생강 과육 및 조각 생강에 젖산균 및 초산균을 첨가하여 발효 생강 식품을 제조하기에 이르렀다.
본 발명은 탈피 생강 제조 시 상품성이 저하된 부산물로 발생되는 생강 껍질과 생강 껍질에 붙어 있는 생강 과육 및 조각 생강에 젖산균 및 초산균을 첨가하여 발효 생강 식품을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 1) 생강에 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계; 2) 상기 발효 생강 부산물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 3) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계; 4) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 2)의 알코올 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 5) 4)단계 이후 상기 3)의 초산 발효액을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 구체예의 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하고, 상기 초산균은 Acetobactor sp.인 것을 특징으로 하며, 상기 4)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하며, 상기 5)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하며, 상기 4)의 발효시키는 단계는 28~32℃에서 8~12일간 수행되는 것을 특징으로 하며, 상기 5)의 발효시키는 단계는 15~25℃에서 170~190일간 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 구체예에서 상기의 제조방법으로 제조된 발효 생강 식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 발효 생강 부산물은 생강을 세척 및 탈피할 때 발생되는 생강껍질, 생강껍질에 붙어 있는 과육 및 조각 생강 등의 생강 부산물에 젖산균을 접종하여 발효시킨 것이다.
본 발명에 있어서, 젖산균은 채소 유래 젖산균 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 탄수화물 성분으로는 쌀, 보리, 찹쌀 등의 곡류로부터 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 발효 생강 식품은 이에 한정하지 않지만 음료, 드레싱 및 조미료 등의 식품 형태를 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면 생강 고유의 향미와 식초 고유의 향미가 어우러지고 기호도가 우수한 생강 발효 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 비교예에서 쓰인 초산 발효액의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 발효 생강 음료의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 발효 생강 음료의 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예
1. 발효액의 제조
1-1. 발효 생강 부산물의 제조
세척·박피 생강에서 발생되는 생강 부산물 5kg을 세척한 후 10-30mesh의 크기로 적절히 분쇄하여 121℃에서 멸균한 다음 여기에 미리 배양해 놓은 젖산균 락토바실러스 브레비스(L. brevis)을 생강 부산물 대비 1%를 접종하여 30-37℃에서 2-3일간 발효시켜 발효 생강 부산물을 제조하여 냉동 또는 냉장 보관하였다.
1-2. 알코올 발효액의 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 부산물 400g에 고두밥 400g, 엿기름 200g, 정제수 1.5L를 넣고 7~10시간을 당화시키고, 여과하여 끓인 후 건조 효모 0.1%를 첨가하여 30℃에서 알코올 발효를 시켜 알코올 발효액을 제조하였다.
1-3. 초산 발효액의 제조
상기 실시예 1-2에서 제조한 알코올 발효액에 초산균(Acetobactor sp.)을 접종하여 25-30℃에서 5-10일간 초산 발효액을 제조하였다.
실시예
2. 발효 생강 음료의 원액 제조
상기 실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 부산물 5kg에, 상기 실시예 1-2에서 제조한 알코올 발효액 125g을 첨가하여 30℃에서 10일간 1차 발효시킨 후 여과하고, 여기에 마찬가지로 상기 실시예 1-3에서 제조한 초산 발효액 150g을 첨가한 후 15~25℃에서 6개월간 2차 발효시킨 후 여과하여 발효 생강 음료의 원액을 제조하였다.
실시예
3. 발효 생강 음료의 제조
상기 실시예 2에서 제조한 발효 생강 음료 원액 10중량%, 올리고당 40중량%, 고과당 34.7중량%, 벌꿀 15중량%, 구연산 0.1 중량%, 비타민 C 0.1 중량 %, 구연산 나트륨 0.1 중량%을 혼합하여 액상 발효 생강 음료를 제조하였다.
상기의 방법으로 제조한 음료와 실시예 1에서 제조한 초산 발효액을 상기의 제조방법에서 발효 생강 음료 원액 대신에 첨가하여 음료를 제조(비교예)한 후 관능검사를 실시하였다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 7점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다(표 1).
| 항목 | 색도 | 향 | 맛 | 전체적인 선호도 |
| 제조예1 ) | 6.3 | 6.0 | 6.6 | 6.0 |
| 비교예2 ) | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.5 |
1): 실시예 2에서 제조한 발효 생강 음료 원액 사용
2): 제조예의 발효 생강 음료 원액 대신, 초산 발효액 사용
상기 표에서 확인할 수 있듯이, 초산 발효액을 그대로 사용하여 음료를 제조하였을 때 보다, 알코올 발효액 및 초산 발효액을 순차적으로 생강 부산물에 첨가하며 발효시킨 음료가 전반적으로 높은 선호도를 보임을 알 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
1) 생강 부산물에 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum) 또는 락토바실러스 브레비스(L. brevis)인 젖산균을 접종하여 발효 생강 부산물을 제조하는 단계;
2) 상기 발효 생강 부산물에 고두밥 및 엿기름을 첨가하여 당화하고 가열하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 결과물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계;
4) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계;
5) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 3)의 알코올 발효액을 첨가하여 28 내지 32℃에서 8~12일간 발효시키는 단계; 및
6) 5)단계 이후 상기 4)의 초산 발효액을 첨가하여 15 내지 25℃에서 170 내지 190일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
2) 상기 발효 생강 부산물에 고두밥 및 엿기름을 첨가하여 당화하고 가열하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 결과물에 효모를 접종하여 알코올 발효액을 제조하는 단계;
4) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 초산 발효액을 제조하는 단계;
5) 상기 1)의 발효 생강 부산물에 3)의 알코올 발효액을 첨가하여 28 내지 32℃에서 8~12일간 발효시키는 단계; 및
6) 5)단계 이후 상기 4)의 초산 발효액을 첨가하여 15 내지 25℃에서 170 내지 190일간 발효시키는 단계를 포함하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 초산균은 Acetobacter sp.인 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 초산균은 Acetobacter sp.인 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 5)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 5)의 알코올 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 115 내지 135 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 6)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
상기 6)의 초산 발효액은 상기 발효 생강 부산물 총 5000 중량부에 대하여 140 내지 160 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효 생강 식품을 제조하는 방법.
삭제
삭제
상기 제 1항 및 제 3항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 생강 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20130013297A KR101486293B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-02-06 | 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20130013297A KR101486293B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-02-06 | 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140100230A KR20140100230A (ko) | 2014-08-14 |
| KR101486293B1 true KR101486293B1 (ko) | 2015-01-28 |
Family
ID=51746190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR20130013297A KR101486293B1 (ko) | 2013-02-06 | 2013-02-06 | 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101486293B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190056504A (ko) | 2017-11-17 | 2019-05-27 | 다정다감협동조합 | 생강 스프레드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생강 스프레드 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105901689A (zh) * | 2016-03-31 | 2016-08-31 | 黄芳 | 一种发酵酿制养生保健液及制造方法 |
| KR102092241B1 (ko) | 2019-12-13 | 2020-03-23 | (주)헬스앤라이프 | 건강즙 제조방법 |
| KR102464690B1 (ko) * | 2020-08-20 | 2022-11-08 | 주식회사 케이에프 | Nfc 제조공법으로 만든 무설탕 생강청의 제조방법 |
| KR20230044842A (ko) | 2021-09-27 | 2023-04-04 | 영산대학교산학협력단 | 생강 크래커의 제조방법 |
| CN114262721B (zh) * | 2021-12-20 | 2024-03-26 | 广州栋方生物科技股份有限公司 | 一种姜提取物的发酵工艺及其发酵产物和应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960008650B1 (ko) * | 1994-03-15 | 1996-06-28 | 황맹희 | 농산물을 주재로 한 발효음료의 제조방법 |
| KR100880127B1 (ko) | 2007-08-21 | 2009-02-02 | 주식회사 다원 | 발효생강 음료수 제조방법 |
-
2013
- 2013-02-06 KR KR20130013297A patent/KR101486293B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960008650B1 (ko) * | 1994-03-15 | 1996-06-28 | 황맹희 | 농산물을 주재로 한 발효음료의 제조방법 |
| KR100880127B1 (ko) | 2007-08-21 | 2009-02-02 | 주식회사 다원 | 발효생강 음료수 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 천용기. 건강 식품 소재로서의 발효 생강의 특성. 석사학위논문. 한경대학교. 2009.08. pp 1 -12 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190056504A (ko) | 2017-11-17 | 2019-05-27 | 다정다감협동조합 | 생강 스프레드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 생강 스프레드 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20140100230A (ko) | 2014-08-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101486293B1 (ko) | 발효 생강 식품 및 이의 제조방법 | |
| CN102499403B (zh) | 一种复合果醋饮料及其制备方法 | |
| Dorta et al. | Value added processing and utilization of pineapple by‐products | |
| WO2007105216A2 (en) | Olive pomace vinegar | |
| JP2009131204A (ja) | 食酢及びその製造方法 | |
| CN104543965A (zh) | 一种利用乳酸菌发酵和茶油保藏辣椒酱的方法 | |
| KR20170115265A (ko) | 황칠나무 추출액을 이용한 발효식초 및 그 제조방법 | |
| KR101432214B1 (ko) | 은행외과피를 이용하는 식초 제조방법 | |
| JP2008228676A (ja) | キノコから効率的にβグルカンを抽出する方法 | |
| Sharma et al. | Utilization of waste from tropical fruits | |
| KR100998329B1 (ko) | 냄새를 없앤 마늘과 솔잎을 이용하여 제조한 식초 및 그제조방법 | |
| CN108041382A (zh) | 一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法 | |
| KR20160115965A (ko) | 당질을 저감한 건강식품의 제조 방법 | |
| KR100854694B1 (ko) | 홍 고추를 이용한 고추식초 제조방법 | |
| KR101318646B1 (ko) | 생강의 유효성분을 함유한 식초 및 그 제조방법 | |
| CN108323751A (zh) | 一种酵素的制备方法 | |
| CN110903942A (zh) | 一种食用醋的加工方法 | |
| KR101762002B1 (ko) | 콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초 | |
| Malik et al. | Estimation of citric acid production by fungal fermentation of some spoiled fruits | |
| KR101721289B1 (ko) | 항비만 효능을 가진 토마토 식초 음료의 제조방법 | |
| CN118141068B (zh) | 一种山楂发酵物及其制备方法 | |
| JP5565625B2 (ja) | ウスターソース類の製法およびそれにより得られたウスターソース類 | |
| Strauss | Seaweed fermentation | |
| CN105533706A (zh) | 一种油松针酵素及制作方法 | |
| KR100686888B1 (ko) | 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180423 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190102 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200102 Year of fee payment: 6 |
|
| R401 | Registration of restoration |