KR101425519B1 - 복숭아 스낵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유통기한이 증진되고 풍미가 개선된 복숭아 스낵의 제조 방법에 대한 것이다. 또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 복숭아 스낵에 대한 것이다.

Description

복숭아 스낵의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF PEACH SNACK}

본 발명의 복숭아 스낵을 제조하는 방법에 대한 것이다.

복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과, 자두속, Amygdalus 아속에 속하는 낙엽, 교목성 식물로 우리나라 주요 재배지는 충남?충북, 경북, 경남 순으로 성숙기 강우량이 적은 지역을 중심으로 재배되고 있다.

복숭아는 조직이 매우 연약하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있는 추세이다.

농촌경제 연구원의 조사에 의하면 2010년 복숭아 재배면적은 전년보다 7% 증가한 13,908 ha이며 2011년 재배면적은 2010년에 비해 6% 증가한 14,796 ha로 전망하였다. 또한 각 지방자치단체의 지원사업의 영향으로 재배면적이 늘어날 것으로 전망하였으며 지역별로는 경기, 강원이 약 0.3% 감소하고 영남과 충청지역은 각각 5%, 10% 증가할 전망을 내 놓았다.

재배 면적이 증가하면서 복숭아의 생산량이 증가하지만 대신 낙과 및 상품성이 다소 떨어지는 복숭아의 양도 늘어나게 된다. 현재 국내에서 복숭아의 이용 실태를 보면, 대부분의 백도 품종은 당도가 높아서 주로 생과로 이용되는 반면, 당도는 낮으나 산도가 높고 향기 성분이 많은 황도는 가공용으로 이용되고 있다.

그러나 가공용 복숭아의 경우는 외국과의 경쟁력이 낮아 생과용을 권장하고 있으나 생과용 복숭아의 대부분은 저장성이 낮아 일시출하가 불가피하여 가격경쟁력이 떨어지고 있다. 따라서 신선도 유지기간이 매우 짧고 일시적으로 많은 양이 생산되었을 때 또는 낙과 및 생과용으로 사용할 수 없는 복숭아를 이용한 새로운 가공제품의 개발이 필요한 실정이다.

현재 복숭아 가공품으로는 통조림이 가장 오랜 역사를 지니고 과실통조림의 대종을 이루고 있으며, 그밖에 쥬스, 넥타 등의 음료가 개발되어 판매되고 있다. 그러나, 복숭아 전체 생산량에 대한 가공비율로 볼 때 매우 미미하며 일반대중의 기호에 맞고 영양가가 높은 새로운 복숭아 가공제품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

한편, 일반적으로 사용하고 있는 가공 방법 중 건조방법으로는 열풍건조, 동결건조 및 진공건조 등의 방법이 사용된다. 예컨대, 한국공개특허 2012-0018898호에는 사과를 세척, 슬라이스한 후, 이를 자숙시키고, 열풍건조하여 스낵을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나 복숭아의 경우 열풍건조 시 갈변 현상이 일어나 풍미를 저하시키게 되는 문제점이 있다. 또한 복숭아를 단순히 동결건조시킬 경우 갈변 현상은 일어나지 않으나, 식감이 그리 좋지 않다.

본 발명자들은 갈변 현상이 없이도 관능이 개선되고 유통기한이 증진되는 복숭아 가공방법을 연구하던 중, 열수 스프레이로 처리한 복숭아를 곧바로 얼음물에 침지하고, 슬라이스한 후 반건조시킨 다음에 동결건조하는 경우 복숭아의 관능이 증진되면서도 아스코르브산, 폴리페놀 등의 함량이 농축되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 관능 및 유통기한이 증진된 복숭아 스낵의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

1) 복숭아를 세척한 후 열수 스프레이에 10-20초간 통과시키는 단계;

2) 복숭아를 얼음물에 담그어 냉각시키는 단계;

3) 복숭아를 제핵하는 단계;

4) 복숭아를 3~7 mm의 두께로 슬라이스하는 단계;

5) 슬라이스된 복숭아를 바람이 통하는 그늘에서 보관하여 반건조시키는 단계;

6) 상기 반건조된 복숭아 슬라이스를 18~20시간 동안 당액에 침지한 후 여분의 당액을 제거하는 단계;

7) 상기 복숭아 슬라이스를 -42 ℃ ~ -50 ℃로 3 ~ 5시간 동안 급속 냉동하는 단계;및

8) 상기 복숭아 슬라이스를 0.1~2 torr의 동결건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 복숭아 스낵의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조한 복숭아 스낵은 아스코르브산 및 폴리페놀의 함량이 높으며, 관능이 뛰어나고 유통기한이 증진된다.

도 1은 생과(A)와 본 발명의 복숭아 스낵(B)을 비교한 사진이다.

본 발명은,

1) 복숭아를 세척한 후 열수 스프레이에 10-20초간 통과시키는 단계;

2) 복숭아를 얼음물에 담그어 냉각시키는 단계;

3) 복숭아를 제핵하는 단계;

4) 복숭아를 3~7 mm의 두께로 슬라이스하는 단계;

5) 슬라이스된 복숭아를 바람이 통하는 그늘에서 보관하여 반건조시키는 단계;

6) 상기 반건조된 복숭아 슬라이스를 18~20시간 동안 당액에 침지한 후 여분의 당액을 제거하는 단계;

7) 상기 복숭아 슬라이스를 -42 ? ~ -50 ?로 3 ~ 5시간 동안 급속 냉동하는 단계;및

8) 상기 복숭아 슬라이스를 0.1~2 torr의 동결건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 복숭아 스낵의 제조 방법에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

복숭아

본 발명에서 사용하는 복숭아는 일반적인 황도 또는 백도이며, 바람직하게는 황도이다. 본 발명의 복숭아는 당도 또는 풍미가 일반적인 수준이면 되고, 형태가 우수하지 못하여 생과용으로 판매하기가 부적합한 복숭아를 사용할 수도 있다.

세척 단계

복숭아를 선별한 후, 세척 공정을 수행한다. 상기 세척은 복숭아의 외면에 묻은 먼지 등을 바람과 물 등을 이용하여 제거하는 것이다. 상기 세척 공정은 당업계에서 일반적으로 수행되는 방법을 이용하여 수행하면 되고, 복숭아가 물러지지 않는 강도로 수행하는 한, 특별히 그 방법이 제한되는 것은 아니다.

열수 스프레이 통과 단계

세척된 복숭아는 열수 스프레이에 10~20초간 통과하게 된다. 예컨대, 이는 열수 스프레이가 분사되는 곳을 컨베이어에 실린 복숭아가 통과함으로써 이루어질 수 있다. 상기 열수는 70~85 ℃이며, 10~20초간 스프레이를 처리하게 된다. 열수의 온도가 70 ℃ 미만이거나 10초 미만으로 열수 스프레이 처리를 하는 경우 복숭아의 과피가 충분히 제거되지 않게 된다. 열수의 온도가 85 ℃를 초과하거나 열수 스프레이 처리가 20초를 초과하는 경우 복숭아의 과육이 손상될 위험이 있으며, 추후 수행될 반건조 공정을 거치면 식감이 현저히 떨어지게 된다.

냉각 단계

열수 스프레이 공정을 거친 복숭아를 얼음물에 담그어 냉각시킨다. 이로써 복숭아의 표면은 열수와 얼음물을 차례로 거치게 되며, 복숭아의 식감이 개선된다. 복숭아를 열수 스프레이를 거친 후 곧바로 제핵 공정으로 들어갈 경우, 외관상 유의한 차이는 없으나, 완성된 복숭아 스낵의 관능이 낮아지게 된다.

제핵 단계

상기 열수 스프레이 처리 및 얼음물 냉각 단계를 거친 복숭아를 절단하고, 복숭아의 씨를 제거하는 제핵 단계를 수행한다. 상기 제핵 공정은 당업계에서 일반적으로 수행되는 방법을 이용하여 수행하면 되고, 복숭아가 물러지지 않는 강도로 수행하는 한, 특별히 그 방법이 제한되는 것은 아니다.

슬라이스 단계

제핵된 복숭아를 3~7 mm의 두께로 슬라이스하게 된다. 이 때, 복숭아의 두께가 3 mm 미만이 될 경우, 건조 과정에서 복숭아 슬라이스가 과도하게 얇아져 유통 시 부서질 위험이 커진다. 또한 복숭아의 두께가 7 mm를 초과하는 경우 건조 시간이 오래 걸리고, 스낵의 섭취 시 바삭한 맛이 떨어지게 된다.

반건조 단계

슬라이스된 복숭아는 바람이 통하는 그늘에서 3~5일간 보관하여 반건조시킨다. 반건조된 복숭아는 수분 함량이 25~45% 정도 되며, 복숭아를 살짝 눌러 보았을 때 꾸득꾸득한 느낌이 약간 날 때까지 반건조한다. 반건조 단계를 거침으로써 복숭아의 식감이 좋아지게 되며, 반건조 단계가 없이 동결건조할 경우 복숭아 스낵이 바삭바삭하기는 하나 씹히는 맛은 떨어지게 된다. 또한 그늘에서 5일을 초과하여 건조시킬 경우, 복숭아의 색깔이 변하는 갈변 현상이 생기게 되어 수요자가 거부감을 느끼게 된다.

당액 침지 단계

상기 반건조된 복숭아 슬라이스를 18~20시간 동안 당액에 침지한 후 여분의 당액을 제거한다. 상기 당액은 설탕 및 과당을 혼합하여 당도를 조절하는데, 8~15 ˚브릭스인 것이 바람직하다. 당액이 8 ˚브릭스 미만인 경우 복숭아 스낵의 단맛을 잘 느끼기 어렵고, 15 ˚브릭스를 초과하는 경우 천연물이 아닌 가공식품의 느낌을 주게 된다. 상기 당액은 설탕 : 과당을 1:9~3:7의 중량비로 혼합하여 제조하며, 바람직하게는 설탕 : 과당을 2:8의 중량비로 혼합하여 제조한다. 설탕의 중량비가 3:7을 초과하는 경우 복숭아 스낵에서 가공식품의 느낌을 주게 된다. 본 발명의 당액은 DHA, 키토산, 필수 아미노산, 기능성 펩타이드 및 필수지방산으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 이로써 비타민 및 항산화성을 갖는 본 발명의 복숭아 스낵에 아미노산, 펩타이드 및 지방산 등의 영양이 더해져 영양이 균형잡히게 된다. 상기 필수 아미노산은 발린, 루신, 아이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌 및 트립토판으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상이 될 수 있다. 상기 기능성 펩타이드는 건강증진효능이 있는 펩타이드로, 실크 또는 누에 단백질을 분해한 펩타이드, 카세인 등 우유 단백질을 분해한 펩타이드, 정어리 펩타이드 등을 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 필수 지방산은 리놀린산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 될 수 있다.

급속 냉동 및 건조 단계

당액 침지 단계를 거친 복숭아 슬라이스를 -42 ℃ ~ -50 ℃로 3 ~ 5시간 동안 급속 냉동한 후, 0.1~2 torr의 동결건조기를 이용하여 건조한다. 급속 냉동 온도가 -42 ℃보다 높거나 급속 냉동 시간이 3 시간 미만인 경우 복숭아 슬라이스 내 수분이 충분히 제거되지 않아, 저장성이 저하된다.

복숭아 스낵

본 발명의 복숭아 스낵은 바삭바삭하면서도 씹히는 맛이 있다. 본 발명의 복숭아 스낵은 수분 함량이 10~20 %이며, 아스코르브산 함량이 2000~3500 mg%이고, 폴리페놀 함량이 1000~2500 mg%이다. 또한 본 발명의 복숭아 스낵은 경도가 3~7 N이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

<재료 및 방법>

재료

충북 음성군에서 재배한 복숭아를 구입하여, 실험에 사용하였다.

수분함량 측정

복숭아의 수분함량 분석은 105? 상압가열 건조법을 이용하여 측정하였다.

경도 측정

일반 복숭아 및 복숭아 스낵의 경도는 texture analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였으며, 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 20%로 하여 측정하였다.

색도 측정

복숭아 및 복숭아 스낵의 색도는 색차계(CR-300 Minolta Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b 값을 반복 측정하였다.

아스코르브산 함량 측정

복숭아 및 복숭아 스낵의 ascorbic acid의 함량은 추출한 시료 0.2 mL에 10% TCA 용액 0.8 mL를 넣어 3,000 rpm에서 5분 동안 원심분리하고 상등액 0.5 mL, 증류수 1.5 mL 및 10% folic phenol reagent 0.2 mL를 차례대로 넣은 후 혼합하고 실온에서 10분간 방치하고 760 nm에서 흡광도를 측정하여 ascorbic acid의 함량을 측정하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하였다.

폴리페놀 함량 측정

복숭아 및 복숭아 스낵의 polyphenol 화합물의 함량은 추출한 시료 1 mL에 0.5 mL의 Folin-Denis 시약과 1 mL의 포화 Na2CO3용액, 7.5 mL의 증류수를 차례로 혼합하여 30분 경과한 뒤 760 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로는 gallic acid(Sigma Chemical Co.)를 사용하였다.

플라보노이드 함량 측정

복숭아 및 복숭아 스낵의 flavonoid 화합물의 함량 측정은 추출한 시료 0.1 mL에 80% ethanol 0.9 mL를 가하여 이 혼합액 0.5 mL에 10% aluminium nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL 및 80% ethanol 4.3 mL를 각각 가하였다. 위 반응액을 상온에서 40분간 방치한 후 415 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 표준물질로는 quercetin(Sigma Chemical Co.)을 사용하였다.

<복숭아 스낵의 제조>

실시예 1

복숭아를 선별하여 흐르는 물에 세척하고, 75 ℃의 열수 스프레이에 15초간 통과시켰다. 그 후 복숭아를 얼음물에 담그어 냉각시키고, 제핵하였다. 제핵한 복숭아를 평균 5 mm의 두께로 슬라이스하고, 바람이 통하는 그늘에서 4일 간 보관하여 반건조시켰다. 반건조된 복숭아의 수분 함량은 40 %였다. 상기 반건조된 복숭아 슬라이스를 18시간 동안 10 ˚브릭스로 조절한 당액(설탕 : 과당을 2:8 중량비로 혼합, DHA 소량 첨가)에 침지한 후 표면을 흡수지로 닦아내어 여분의 당액을 제거하였다. 상기 복숭아 슬라이스를 -48 ℃로 4시간 동안 동결시키고, 0.1~2 torr의 동결건조기로 4일 동안 건조하여 복숭아 스낵을 제조하였다.

비교예 1

얼음물에 냉각시키는 공정을 수행하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 복숭아 스낵을 제조하였다.

비교예 2

반건조 공정을 수행하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 복숭아 스낵을 제조하였다.

<실험예 1> 제조 방법에 따른 복숭아 스낵의 관능평가

22~35세의 남녀 40명을 대상으로 제조 방법에 따른 복숭아 스낵의 관능평가를 수행하였다. 이는 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 5점, 대단히 좋다(like extremely)를 9점으로 하는 9점 척도법에 따라 측정하였다. 그 결과, 실시예 1의 복숭아 스낵은 얼음물 냉각 공정 또는 반건조 공정을 거치지 않고 제조한 비교예 1 및 2는 조직감 및 종합적 기호도에서 높은 점수를 얻었다(표 1).

	실시예 1	비교예 1	비교예 2
맛	7.5	7.6	7.4
향	7.8	7.6	8.2
색	8.4	8.0	8.8
조직감	7.8	6.4	6.2
종합적 기호도	8.0	6.8	6.5

<실험예 2>

상기 실험예 1에서 관능이 우수한 것으로 확인된 실시예 1의 복숭아 스낵을 생과(일반 황도)와 비교하여(도 1) 수분함량, 경도, 아스코르브산, 폴리페놀 화합물, 플라보노이드의 함량을 측정하고, 색도를 평가하였다.

그 결과, 생과의 수분함량, 경도, 아스코르브산 함량, 폴리페놀 화합물 함량, 및 플라보노이드 함량은 각각 89.2%, 10 N, 251.57 mg%, 186.22 mg% 및 377.50 mg%이었으며, 실시예 1의 복숭아 스낵은 각각 14.08%, 5.62 N, 2,585.71 mg%, 1,853.80 mg%, 2,136.00 mg%로 건조에 의하여 그 성분 및 특성에 많은 변화가 생기는 것을 알 수 있었다. 특히 반건조 및 동결건조 공정에 의하여 수분을 제거하였기 때문에 저장성도 우수하였다. 경도의 경우, 건조 스낵은 좀더 바삭하게 부스러지는 것으로 나타나 생과와는 다른 풍미가 있는 것으로 판단되었다. 식품 내에서 기능성 성분으로 알려진 아스코르브산, 폴리페놀 화합물 및 플라보노이드 함량 역시, 건조에 의하여 농축되어 이들의 함량이 매우 높게 나타났으며 열풍 건조 등 다른 건조 방법들과는 달리 동결 건조과정 중 이들 성분의 손실은 없는 것으로 판단되었다(표 2).

또한 실시예 1의 복숭아 스낵은 초기의 일반 복숭아가 갖는 색도와 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타나 본 발명의 제조 방법은 열풍 건조 또는 기타 건조 방법에서의 갈변현상과 달리 색상의 변화가 없는 제조 방법인 것으로 판단되었다(표 3).

	생과	실시예 1
수분 함량(%)	89.2±1.12	14.08±0.24
경도(N)	10.12±2.46	5.62±0.46
아스코르브산 함량(mg%)	251.57±4.55	2,585.71±60.61
폴리페놀 화합물 함량(mg%)	186.22±6.35	1,853.80±46.61
플라보노이드 함량(mg%)	377.50±38.89	2,136.00±79.20

색도	생과	실시예 1
L	64.56±2.18	61.37±3.79
a	-1.07±0.51	4.04±1.23
b	28.94±0.40	27.75±3.64

Claims (5)

1) 복숭아를 세척한 후 열수 스프레이에 10-20초간 통과시키는 단계;
2) 복숭아를 얼음물에 담그어 냉각시키는 단계;
3) 복숭아를 제핵하는 단계;
4) 복숭아를 3~7 mm의 두께로 슬라이스하는 단계;
5) 슬라이스된 복숭아를 바람이 통하는 그늘에서 보관하여 반건조시키는 단계;
6) 상기 반건조된 복숭아 슬라이스를 18~20시간 동안 당액에 침지한 후 여분의 당액을 제거하는 단계;
7) 상기 복숭아 슬라이스를 -42 ℃ ~ -50 ℃로 3 ~ 5시간 동안 급속 냉동하는 단계;및
8) 상기 복숭아 슬라이스를 0.1~2 torr의 동결건조기를 이용하여 건조하는 단계를 포함하는 복숭아 스낵의 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 당액은 DHA, 키토산, 필수 아미노산, 기능성 펩타이드 및 필수지방산으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 복숭아 스낵은 수분 함량이 10~20 %인 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 복숭아 스낵은 아스코르브산 함량이 2000~3500 mg%이고, 폴리페놀 함량이 1000~2500 mg%인 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 복숭아 스낵은, 경도가 3~7 N인 것을 특징으로 하는 제조 방법.

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