KR101405601B1 - 북어포 제조방법과 그에 의해 제조되는 북어포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 북어포 제조 공정에 있어서, 북어포의 등쪽에 길이방향으로 일정한 폭과 길이 및 간격을 갖도록 칼집을 형성하는 단계와; 칼집이 형성된 북어포를 롤러프레스에 통과시켜 롤프레싱하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하여 기존 북어포에 비하여 외형상의 만족감이 높고, 부드럽고 고소한 북어 고유의 맛을 제공할 수 있으며, 막구이용으로 사용할 때 굽는데 시간이 단축되고, 양념구이의 경우에도 재료 흡수성이 우수하여 즉석에서 양념구이의 제공이 가능한 장점을 제공하는 북어포 제조방법과 그에 의해 제조되는 북어포를 제시한다.

Description

북어포 제조방법과 그에 의해 제조되는 북어포{ Slice of dried pollack}

본 발명은 막구이, 찜, 양념구이 등으로 사용하는 북어포 제조 방법 및 그에의해 제조되는 북어포에 관한 것이며, 상세히는 북어포를 후 가공하여 열에 의한 수축을 방지하고, 굽는 시간을 단축하며, 북어의 고소한 맛과 부드러운 맛을 증가시킨 북어포에 관한 것이다.

명태는 냉수성 어류로서 한겨울에 대량으로 어획이 이루어졌고, 냉장 시설이 없는 상태에서 겨울에 잡은 명태를 보존하여 위해서 북어 또는 황태로 건조하였다.

북어는 명태의 수분만 건조시켜 만든 것으로 육질이 매우 단단하여 그대로 먹기 곤란하기 때문에 건조 상태의 통북어를 두드려 육질을 부드럽게 한 상태에서 등쪽까지 칼집을 내고 뼈를 발라 만든 것이 북어포이며, 해장용 북어국, 북어찜, 막구이(양념을 바르지 않고 불에 직접 구운 것), 양념구이(양념을 발라 불에 구운것) 등으로 이용된다.

북어포는 덕장 또는 건조장치에서 건조한 통북어를 수확하고, 이것을 두드려 육질을 부드럽게 한 상태에서 등쪽까지 칼집을 내어 좌우로 벌려 펼치고, 뼈를 발라 만든 것으로 막구이로 구워서 간장 등에 찍어 술안주로 먹거나 양념구이 하여 반찬이나 안주로 이용하고, 가공이 완료된 상태로 포장 유통하기 때문에 쉽게 막구이나 양념구이 등으로 이용할 수 있다.

특히, 북어포를 이용한 막구이는 생산지에서 생산한 통북어를 구워 먹을 수 있게 두드리고 포로 만들고 이를 구워 양념장에 찍어 맥주와 함께 먹는 것이며, 전라북도 일원에서 최초 개발된 이후 새로운 맥주 안주로 전국적으로 인기를 끌고 있는 식품이 되었다.

전통적인 방법으로 제조하는 북어포는 여전히 살이 두텁고, 열을 가하였을 때 오므라드는 특성이 있으며, 양념장에 찍어 먹더라도 처음 씹을 때 팍팍한 맛이 나는 등 조리 및 식감과 관련하여 개선하여야 할 점들이 있다.

첫째, 최상품으로 분류되는 40cm 이상 크기의 통북어는 두께가 2 ~ 5cm 정도 되기 때문에 양쪽으로 절개하여 포로 가공하더라도 1 ~ 2.5cm의 두께가 유지된다.

이와 같이 두껍고, 두드림공정에 의해 속살을 부드럽게 부풀린 북어포는 솜처럼 가는 살이 결을 이루어 열을 가하였을 때 겉은 쉽게 타버리고 속까지 열이 전달되지 않음으로 약한 불에 5 ~ 7 분 이상 구워야 하고, 숙달되지 않은 경우에는 겉은 타고 속은 익지 않아 북어의 고소하고 깊은 식감을 충분히 발휘하지 못하게 된다.

북어포 등을 양념구이에 이용하는 경우에도 양념이 속까지 충분히 스며들어야 하고, 그것을 위하여 3~4시간 이상 양념에 재워 두어야 하는데 오랫동안 양념에 재워 놓을 경우에는 북어포 고유의 깊고 고소한 맛이 반감되는 단점이 있다.

둘째, 북어의 살은 고단백 식품으로서 익혀야 고소한 맛을 제대로 낼 수 있다. 그러나 열을 가하면 실처럼 가는 섬유질로 이루진 조직이 수축되어 외형이 20~30% 정도 축소되며, 막구이 또는 양념구이의 상품성이 감소되는 단점이 있다.

<그림> 구웠을 때 축소되는 상태

구웠을 때 크기의 축소는 시각적 만족감을 감소시키고, 수축에 의해 뭉쳐지고 딱딱해진 육질은 질긴 식감을 야기하여 씹기 힘들고 북어포 고유의 부드럽고 고소한 맛을 충분히 살릴 수 없는 단점이 있다.

본 발명은 북어포를 이용하여 막구이나 양념구이를 할 때 비 숙련자라도 짧은 시간에 속살까지 고루 익힐 수 있도록 하여 북어포의 고소한 맛을 충분히 발휘할 수 있는 북어포 및 그 제조방법을 제시할 목적을 갖는다.

또한, 본 발명은 북어포를 익히는 과정에서 부피가 축소됨으로써 시각적 만족감이 떨어지고, 딱딱하고 질긴 식감을 야기하는 문제점을 해소할 수 있는 북어포 및 그 제조방법을 제시할 목적을 갖는다.

또한, 본 발명은 북어포의 고소하고 부드러운 맛을 효과적으로 살릴 수 있고, 막구이, 양념구이 또는 구운 안주 등으로 다양하게 활용할 수 있는 북어포 제조방법을 제시할 목적을 갖는다.

이를 위하여 제시된 본 발명은, 북어포 제조 공정에 있어서, 북어포의 등쪽에 길이 방향으로 일정한 폭과 길이 및 간격을 갖도록 칼집을 형성하는 단계와; 칼집이 형성된 북어포를 롤러프레스에 통과시켜 롤프레싱하는 단계;를 포함하는 북어포 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명에서 칼집을 형성하는 단계에서 칼집은 0.3cm 이내의 깊이와 3~5cm 길이와 1~1.5cm 범위의 간격과 칼집사이의 폭이 0.5~1cm 인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 롤프레싱에 의해 형성된 포의 두께는 0.3~1cm인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해 제조된 북어포는 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 포의 등쪽에 길이방향으로 형성한 칼집은 0.3cm 이내의 깊이와 3 ~ 5cm 길이와 1~ 1.5cm 범위의 간격과 칼집사이의 폭이 0.5~1cm 로 이루어져 있고, 이것은 북어포의 살점이 뜯겨져 나가는 것을 방지하는 조건이면서 가열 건조 과정에서 횡 방향 수축을 단절시켜 부피가 축소되는 것을 억제하는 작용을 한다.

따라서, 막구이 또는 양념구이에서 열이 가해지더라도 외형의 축소가 발생하지 않아 구워서 제공하는 상품인 경우 상품성이 유지되고, 횡방향 수축에 의해 필연적으로 야기되는 딱딱하고 질긴 식감을 방지하여 북어 고유의 고소한 맛과 식감을 유지할 수 있다.

둘째,칼집이 형성된 상태에서 롤프레싱 공정을 거쳐 두께는 얇아지고, 면적은 늘어남으로써 외형이 30 ~ 50%정도 확대되어 외형적인 만족감이 향상된다.

셋째, 두께가 얇아지고, 형성된 칼집은 열과 양념의 흡수를 촉진시켜 비숙련자라도 겉은 타고 속은 익지 않는 문제점 없이 고르고 신속하게 구워낼 수 있고, 양념을 재는 시간을 단축하여 북어포 고유의 고소하고 깊은맛을 극대화할 수 있다.

넷째, 북어포는 불에 직접 접촉할수록 바삭바삭하고 고소한 맛이 향상된다. 본 발명은 롤프레싱에 의해 포의 두께가 더욱 얇게 형성됨으로써 바삭바삭하고 고소한 맛이 향상되고, 얇게 쪼개어지기 때문에 팍팍하지 않고 부드러운 식감을 발휘한다.

도 1은 북어포에 칼집을 형성한 전 후 비교사진
도 2a, 도 2b는 칼집을 형성한 상태의 등쪽과 배쪽의 비교사진
도 3은 롤프레싱 전과 1차 롤프레싱 한 후의 비교사진
도 4는 술안주용 북어 막구이로 구워낸 사진
도 5는 기존 북어포 구운 상태와 본 발명의 비교 사진
도 6은 기존 북어포와 본 발명의 구운 상태 단면 비교사진

이하 첨부된 도면을 통하여 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 북어포 제조 공정에 있어서, 북어포의 등쪽에 길이 방향으로 일정한 폭과 길이 및 간격을 갖도록 칼집을 형성하는 단계와; 칼집이 형성된 북어포를 롤러프레스에 통과시켜 롤프레싱 하는 단계;를 포함하는 북어포 제조방법을 특징으로 한다.

상기 칼집은 원판상에 사각 톱니 형태로 칼날을 형성한 원형칼을 회전축 상에 일정하게 배치고정한 장치를 구비하여 원형칼이 회전 상태에서 북어포를 통과시킴으로써 기계적으로 형성할 수 있고, 칼날의 간격과 길이 및 폭을 만족하도록 평면상으로 칼날을 배치 구성한 박스형칼에 상하운동을 부여하여 기계적으로 형성할 수 있다.

상기한 원형톱의 사각톱니는 대략 3 ~ 5cm 길이로 형성하고, 이의 간격은 1~1.5cm 가 되도록 함으로써 포의 길이 방향으로 2~3cm 길이와 1 ~ 1.5cm 범위의 간격을 갖는 칼집을 형성할 수 있고, 원형칼의 간격을 0.5~1cm로 함으로써 칼집 사이의 폭을 0.5~1cm로 형성할 수 있으며, 포가 통과하는 다이와 톱날의 간격을 포의 두께에 따라 적절히 조절하여 칼집의 깊이가 0.3cm 이내가 되도록 함으로써 북어포의 등쪽에 일정한 형상의 칼집을 연속적으로 형성할 수 있게 된다.

칼집 형성에서 상기한 칼집의 길이와 간격 및 깊이와 폭은 롤 프레싱에 의해 압착하였을 때 살이 분리 이탈되지 않고 자연스런 형상을 유지하면서 늘어나는 임계값을 표시한 것이다.

반복적인 실험에 따르면, 일반어류, 예를 들면, 오징어, 취치등은 건어물 상태에서 롤러프레스에 넣고 압축시키면 두께가 줄고 면적이 늘어나 늘리기가 용이하고 자연스럽게 이루어졌으나 북어포의 경우 롤러프레스를 통과시키면 면적은 늘어나지 않고 가는 솜과 같은 조직으로 부셔져 버리는 등 일반 어류와 달리 압축에 의한 면적확대는 발생하지 않았으며, 이는 가는 섬유와 같은 조직이 서로 뭉쳐서 살을 유지하고, 압력을 가하였을 때 이들 섬유조직이 종횡 방향에서 서로 부셔져 결국 포 상태로 롤프레싱에 의한 늘리기는 불가능하였다.

이에 따라, 포의 등쪽에 칼집을 낸 후 롤 프레싱을 시도하였고, 여러번의 실패를 반복 한 후에 칼집의 방향, 길이, 간격, 폭 등이 상기한 조건에 이르렀을 때 두께가 줄어드는 만큼 외형의 확대가 균일하게 이루어질 수 있었다.

예를 들면, 칼집을 불규칙하게 형성한 후 롤프레싱을 가하면 외형의 확대가 균일하게 이루어지지 않고 뒤틀리는 현상이 유발되었다.

또한, 칼집의 길이가 3cm 보다 짧고 간격이 1 cm보다 짧으면 롤 프레싱에 의해 압착할 때 면적은 거의 늘어나지 않고 단면의 밀도는 증가되어 구웠을 때 질기고 딱딱한 식감이 증가된다.

칼집의 길이를 5cm 보다 길게 하고, 간격을 1 cm보다 짧게 하면 횡방향으로 쪼개지는 현상이 유발되어 불량률이 증가하고, 간격을 1.5cm 보다 길게 하는 경우에는 롤 프레싱에 의해 압착할 때 면적 증가 효과가 미미하다.

또한, 칼집 사이의 폭을 0.5cm 이내로 하면 롤 프레싱, 포장, 또는 굽는 과정에서 속살이 뜯겨지거나 분리됨으로써 상품성이 감소되고, 1cm 이상 증가하면 롤 프레싱에 의한 외형확대 효과가 미미하고, 구워먹을 때 한번에 씹는 량이 많아져 고소한 맛이 감소되고 팍팍하고 질긴 식감은 증가되는 현상이 발생한다.

도 1은 등 껍질을 제거하지 않은 북어포에 칼집을 형성하기 전과 후를 비교한 사진이고, 도 2a 및 도 2b 는 칼집을 형성한 상태의 등 쪽과 배 쪽의 상세 사진을 도시한 것으로,칼집의 깊이를 0.3cm 이내로 형성함으로써 등쪽만 칼집이 형성되고, 전면에는 칼집 형성이 되지 않으며, 그에 따라 떨어져 분리되기 쉬운 전면의 살집이 칼집 형성에 의해서도 그대로 유지된다.

본 발명에 의한 롤프레싱은 일정한 압력을 받도록 상하에 설치한 롤프레스에 포를 통과시킴으로써 이루어진다.

롤프레싱을 구성하는 상하 롤러는 간격을 조절할 수 있도록 구성되어 가공 되는 포의 두께에 따라 간격을 조절함으로써 포를 적절한 두께로 늘릴 수 있게 된다.

롤프레싱은 포의 두께 대비 40~50% 정도 압축할 수 있도록 간격을 조절하여 통과된 포의 두께가 0.3~1cm 가 되도록 함으로써 40~50cm 크기의 북어포 평균 두께인 1 ~ 2cm 에 대하여 효과적인 적용이 가능하다.

포의 두께가 1cm 내외인 경우 1차례 롤프레싱함으로써 목표 두께를 얻을 수 있으나 1cm 이상인 경우에는 2~3차례 롤프레싱하여 단계적으로 늘림으로써 외형이 고르게 확대된다.

상기한 롤프레싱은 실처럼 가닥을 이루는 속살을 이완시켜 씹는 맛과 고소한 맛을 향상시켜주고, 파이 형태로 북어포 등을 넓게 늘려주어 외형에 대한 만족감을 향상시키고, 약한 불에도 빠르게 내부까지 고르고 빠르게 구워낼 수 있고, 초보자도 태우지 않게 구워낼 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 쉽게 뜯어내 먹을 수 있고, 얇은 상태로 한번에 씹을 수 있게 하여 북어 고유의 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

도 3은 롤프레싱 전과 1차 롤프레싱 한 상태를 비교한 것으로, 1차 롤프레싱에 의해 섬유조직이 이완되고 늘어나 외형이 20~30% 확대된 상태를 보이며, 이것을 다시 한번 롤프레싱 하면 기존 제품 대비 폭방향으로 최대 2배까지 늘어난다.

도 4는 롤프레싱을 거친 포를 술안주로 이용할 수 있도록 직화구이기를 사용하여 구워낸 상태를 도시한 것이다.

칼집과 롤프레싱에 의해 거의 둥근 형태로 납작하게 늘어난 북어포는 굽는 과정에서 줄어드는 등과 같은 외형의 변화가 거의 발생하지 않고 굽기 전 외형을 그대로 유지한다.

또한, 기존 북어포의 경우 직화구이기를 사용하여 5~7분 정도의 굽는 시간이 소요되었으나 본 발명에 의한 북어포는 두께가 얇아 3~4분 만에 고르고 균일하게 구워져 굽는 시간 또한 단축이 가능하며, 구이를 전문으로 하는 식당의 경우에 짧은 시간에 구이를 제공함으로써 손님뿐만 아니라 작업자의 만족도도 높고 생산성도 향상되는 결과를 제공한다.

도 5는 전통 방법으로 제조한 북어포와 본 발명에 의한 방법으로 제조한 북어포의 구워진 상태를 비교한 것으로, 동일크기의 북어포를 사용한 경우에 본 발명에 의한 북어포가 시각적으로 50%이상 크고, 구워진 상태도 좋아 시각적 만족도가 현저히 높은 것으로 파악되었다.

또한, 북어와 같이 단백질이 주류인 어류는 불에 직접 접촉하는 면이 고르게 분포되어 고르게 익을 경우에 더욱 고소한 맛이 나고, 얇고 부드럽게 쪼개어 졌을 때 질기기 않고 팍팍한 식감도 상쇄되는 것으로 알려져 있는바, 도 6과 비교한 바와 같이 본 발명은 기존 제품에 비하여 얇고 균일하여 이러한 북어의 고유한 맛을 내는데 효과적인 형상임을 알 수 있다.

[표 1]은 는 20~60세 사이의 성인 남녀 20명을 대상으로 도 5의 형태와 같은 기존 제품을 막구운 것과 본 발명을 막구운 것을 5점 척도법으로 비교하여 기호성을 조사한 것이다.

기호도 조사 내용

구분	기존 제품	본 발명
외형	3	5
고소한 맛	3.5	4.5
부드러운 맛	3	5

※ 외형: 3- 나쁘다 5-매우 좋다

※ 고소한 맛 : 3- 보통이다 4-좋다 5-매우좋다

※ 질긴 맛: 1-매우 딱딱하다. 2-딱딱하다 3. 약간 딱딱하다. 4. 부드럽다 5. 매우 부드럽다.

이상에서와 같이 본 발명은 기존 북어포에 비하여 외형상의 만족감이 높고, 부드럽고 고소한 북어 고유의 맛을 제공할 수 있으며, 막구이용으로 사용할 때 굽는데 시간이 단축되고, 양념구이의 경우에도 재료 흡수성이 우수하여 직석에서 양념구이의 제공이 가능한 장점을 제공한다.

상기한 상세한 설명에서는 북어를 가공한 북어포에 대한 적용 위주로 설명하였으나 머리나 몸통이 분리된 황태포나 북어포에 대해서도 본 발명이 적용될 수 있음은 당연한 것으로 본 발명은 이러한 적용을 배제하지 않는다..

또한, 본 발명은 상기한 방법에 의해 제조한 북어포의 2차적인 가공 예를 들면, 본 발명이 적용된 북어포를 구워 이것을 일정한 크기로 절단한 후 양념장과 함께 포장하여 판매하는 형태의 즉석 술안주 용도로 활용할 수 있으며, 이또한 본 발명의 용도에 속하는 것으로 본 발명의 기술사상에 포함되는 것이다.

Claims (3)

1. 북어포 제조 공정에 있어서, 북어포의 등쪽에 길이방향으로 일정한 폭과 길이 및 간격을 갖도록 칼집을 형성하는 단계와; 칼집이 형성된 북어포를 롤러프레스에 통과시켜 롤프레싱하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 북어포 제조방법
   
2. 청구항 1에 있어서,
   칼집은 0.3cm 이내의 깊이와 3~5cm 길이와 1~1.5cm 범위의 간격과 칼집사이의 폭이 0.5~1cm 이고, 롤프레싱에 의해 형성되는 북어의 두께는 0.3 ~ 1cm인 것을 특징으로 하는 북어포 제조방법
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2기재에 의한 방법으로 제조된 북어포

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