KR101350918B1 - 누룩 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통주의 제조에 사용되는 누룩에 대하여 발효가 효율적으로 이루어지도록 하면서 부패를 방지할 수 있도록 하는 누룩 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명은 덩어리 형태의 누룩을 제조하는 방법에 있어서, (a) 원료(原料)를 분쇄하고, 분쇄된 상기 원료에 수분을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; (b) 내부의 중앙 영역에는 공간부가 마련되도록 상기 반죽을 덩어리 형태로 성형하여 누룩 덩어리를 제조하는 단계; 및 (c) 성형된 상기 누룩 덩어리의 발효를 유도하는 단계;를 포함한다.
상기와 같은 구성의 본 발명은 덩어리 내부의 중앙 영역에 공간부를 마련하거나 상기 공간부에 충진물을 충진함으로써, 내부와 외부에서의 발효가 균일하게 진행되며, 부패가 방지되어, 전체적으로 발효가 효율적으로 진행될 수 있다.

Description

누룩 제조 방법{Manufacturing Method of NURUK}

본 발명은 누룩 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통주의 제조에 사용되는 누룩에 대하여 발효가 효율적으로 이루어지도록 하면서 부패를 방지할 수 있도록 하는 누룩 제조 방법에 관한 것이다.

최근 막걸리, 청주 등의 전통주에 대한 관심이 급증함에 따라 수요 증가와 함께 고급화, 세계화가 진행되고 있다. 종래로부터 특수 누룩과 찹쌀 등 고급 원료를 이용하여 전통적 방법으로 양조된 고급 탁주류와 지역의 특산품 재료나 계절에 따른 자연 재료를 이용하여 양조된 다양한 종류의 탁주류가 있어 왔다. 이러한 탁주류에 대한 재료의 특유한 누룩 냄새, 숙취, 두통 등의 여러 부작용을 개선 및 해결하려는 노력 또한 기울여져 왔다.

이와 같이 전통주 제조에 있어서, 발효제로 누룩이 필수적으로 사용되는데, 누룩은 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 '곡자'라고 하여 덩어리 형태로 압착, 성형하여 제조된다. 누룩은 밀, 보리, 쌀 등의 전분질을 당화시켜 효모의 발효 작용에 의해 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어준다. 따라서 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 또한, 누룩은 소비자의 다양한 입맛을 충족시키기 위하여 대표적인 밀 누룩 외에 보리 누룩, 쌀 누룩, 녹두 누룩 및 메밀 누룩 등 종류도 다양해지고 있다.

이러한 누룩은 밀이나 보리와 같은 원료를 거칠게 갈아서 소량의 수분을 첨가하여 자연 상태에 방치하면, 자연상의 천연 누룩 곰팡이가 밀에 배양되어 만들어진다. 또 다른 방법으로는 거칠게 간 원료에 술은 제조하는 곰팡이 균을 직접 접종하여 누룩을 제조할 수도 있다.

한편, 누룩은 소정의 크기를 갖는 덩어리 형태로 제조되는데, 통상 30 내지 60cm의 직경과 20 내지 30cm 의 두께를 갖는 덩어리로 제조된다. 이러한 덩어리 형태의 누룩은 중앙 영역과 가장자리 영역에서의 발효 진행 과정이 달라지며, 이로 인하여 부패 등과 같은 문제점이 발생하기도 한다. 즉, 덩어리 형태의 누룩 제조에 있어서, 외부에서 가까운 가장자리 영역에서는 발효가 쉽게 일어나지만, 내부의 중앙 영역에서는 부패가 진행될 수 있다. 이는 발효가 진행되는 과정에서 발생하는 열이 덩어리의 가장자리 영역에서는 외부로 쉽게 방출되지만, 중앙 영역에서 발생되는 열은 방출되지 못하기 때문이다. 이를 방지하기 위하여 두께를 수 cm 단위로 얇게 하여 제조할 수 있으나, 이 경우 오히려 발효가 제대로 이루어지지 못하여 제조 시간이 오래 걸리는 단점이 발생한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 전통주에 제조에 사용되는 덩어리 형태의 누룩을 제조하는 과정에 있어서, 덩어리의 내부의 중앙 영역과 외부의 가장자리 영역에서 발효가 균일하게 진행되도록 하고, 부패를 방지할 수 있도록 하는 누룩 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 덩어리 형태의 누룩을 제조하는 방법에 있어서, (a) 원료(原料)를 분쇄하고, 분쇄된 상기 원료에 수분을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; (b) 내부의 중앙 영역에는 공간부가 마련되도록 상기 반죽을 덩어리 형태로 성형하여 누룩 덩어리를 제조하는 단계; 및 (c) 성형된 상기 누룩 덩어리의 발효를 유도하는 단계;를 포함한다.

여기서, 상기 공간부에는 분쇄된 원료 또는 누룩 가루를 이용한 충진물을 충전하는 것을 특징으로 하며, 상기 충진물은 상기 누룩 덩어리 대비 10 내지 30 중량%로 충진되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 공간부는 중공의 지지체가 삽입되어 형성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 누룩을 제조하는 방법은 상기 (a) 단계에서 분쇄된 원료에 V1116 또는 Super start 효모를 어느 하나 이상을 접종하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성의 본 발명은 덩어리 내부의 중앙 영역에 공간부를 마련하거나 상기 공간부에 충진물을 충진함으로써, 내부와 외부에서의 발효가 균일하게 진행되며, 부패가 방지되어, 전체적으로 발효가 효율적으로 진행될 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 성형물의 일 예를 나타낸 사시도,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 성형물의 다른 예를 나타낸 사시도, 및
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 성형물의 일 예를 나타낸 사시도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 성형물의 다른 예를 나타낸 사시도이다.

먼저, 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 누룩은 소정의 직경과 두께를 갖는 덩어리 형태를 이루되, 내부에는 빈 공간부를 갖도록 성형된다. 이러한 누룩은 거칠게 분쇄된 밀, 보리, 쌀, 녹두 및 메밀 등 종류의 곡물을 원료(原料)로 덩어리 형태로 제조되고, 누룩 덩어리(10)는 대략 30 내지 60cm의 직경(W)과 20 내지 30cm의 두께(D)를 갖도록 성형되며, 원 기둥 형상 또는 육면체 형상을 이룬다. 누룩 덩어리(10) 내부의 공간부(20)는 반죽을 이용한 누룩 성형과정에서 중앙 영역에 망상의 지지체(30)를 삽입하여 확보될 수 있으며, 누룩 덩어리(10)와 동일한 형상을 이루거나, 구(球) 형상, 다면체 형상 등 다양한 형상을 이룰 수 있다.

그리고, 도 2에 도시된 바와 같이 누룩 덩어리(10) 내부의 공간부(20)에는 소정의 충진물(40)이 충진될 수 있다. 이러한 충진물(40)은 누룩 덩어리(10)와 융합되어 누룩의 발효 과정에서 부패를 방지하고, 발효가 원활히 진행될 수 있도록 한다.

이러한 충진물(40)로는 분쇄된 누룩 원료나 누룩 가루가 이용될 수 있다. 여기서, 분쇄된 누룩 원료는 누룩 제조 과정에서 거칠게 분쇄된 밀, 보리, 쌀, 녹두 및 메밀 등의 원료로서, 수분과 혼합되기 전의 건조된 상태의 원료를 말한다. 또한, 누룩 가루는 별도의 공정에서 미리 제조된 누룩으로서, 발효된 누룩 덩어리를 가루로 분쇄하여 건조시킨 것을 말한다. 이러한 분쇄된 누룩 원료나 누룩 가루는 누룩 덩어리에 대하여 소정의 비율로 충진되어야 하며, 본 발명에서는 반죽되기 전의 누룩 덩어리 원료에 비하여 대략 10 내지 30 중량%로 충진되는 것이 바람직하다. 충진물이 10 중량% 미만으로 충진되는 경우 본 발명에서 달성하고자 하는 부패 방지와 균형적인 발효 유도가 일어나지 않을 수 있으며, 충진물이 30 중량%를 초과하는 경우 발효의 효율성이 저하될 수 있다. 특히, 분쇄된 원료와 누룩 가루를 충진물로 사용하는 경우, 발효가 완성된 누룩에 대하여 사용된 충진물을 별도로 제거할 필요가 없는 장점이 있다.

또한, 충진물(40)로는 건조된 풀이 이용될 수도 있다. 이때, 건조된 풀은 누룩원료와 혼합되는 것을 방지하기 위하여 미세한 기공을 갖는 망이나 부직포에 담겨진 상태로 충진되는 것이 바람직하다.

이하에서는 상기와 같은 공간부 또는 충진물을 확보하는 과정을 포함하는 누룩 제조 과정을 살펴본다. 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다. 본 발명의 누룩 제조 과정에 대한 설명에서 원료로는 밀을 사용하지만, 반드시 이에 한정되는 것을 아니며, 밀, 보리, 쌀, 녹두 및 메밀 등의 다양한 곡물을 원료로 사용할 수 있다.

도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 누룩은 원료를 분쇄하여 반죽을 제조하고(S11,S12), 반죽을 이용하여 누룩 덩어리를 성형하며(S13~S15), 성형된 누룩 덩어리를 발효시키는 과정으로 이루어진다(S16).

구체적으로 살펴보면, 통밀을 준비하여 거친 입자 크기를 갖도록 분쇄한 후(S11), 분쇄된 밀 가루와 적당량의 물을 혼합하여 누룩 반죽을 제조한다(S12).

제조된 누룩 반죽을 이용하여 하부 덩어리와 상부 덩어리를 제조하는 과정으로 누룩 덩어리를 성형한다. 먼저, 소정의 형상을 갖는 하부 덩어리를 성형하며(S13), 하부 덩어리 성형 과정에서 성형물의 중앙 영역에 소정의 공간부를 형성한다. 공간부는 반죽 상태의 하부 성형물에 내부가 비어 있는 지지체를 삽입하여 형성할 수 있으며, 별도의 성형틀을 이용하여 형성할 수 있다.

성형틀을 이용하는 경우 제거된 성형틀에 의하여 확보된 공간부에는 충진물을 충진한다(S14). 충진물로는 분쇄된 밀이나 누룩 가루, 건조된 풀이 이용될 수 있으며, 이러한 충진물은 별도의 공정에서 미리 준비해 두며, 분쇄된 밀은 S11 단계에서 제조된 밀을 이용할 수 있다. 또한, 충진물은 상기 누룩 덩어리의 반죽 전 분쇄된 밀에 대하여 10 내지 30 중량%가 되도록 충진된다.

그리고 지지체가 삽입되거나 충진물이 충진된 하부 덩어리와 일체로 상부 덩어리를 제조하여(S15) 누룩 덩어리를 성형한다. 상부 덩어리를 구성하는 누룩 반죽에 의하여 누룩 덩어리 내부의 공간부 또는 충진물은 누룩 반죽에 의하여 밀폐된다.

이러한 과정으로 완성된 누룩 덩어리에 대하여 발효를 유도시켜 누룩을 제조한다(S16). 누룩 덩어리의 발효는 성형물을 통풍이 잘 되는 망에 넣어서 대략 33℃ 정도의 온도 조건이 유지되는 그늘진 곳에서 30일 정도 방치하는 과정의 자연 상태에서 이루어진다. 자연 상태에서의 발효는 30℃ 내지 35℃의 온도 상태가 적당하며, 주기적으로 뒤집어 고르게 발효가 진행되도록 한다. 발효가 진행됨에 따라 누룩을 넣은 망의 온도도 높아지지만, 7일 정도 지나면 더 이상 온도가 올라가지 않고 점차적으로 온도가 낮아진다. 온도가 완전히 낮아지는데는 대략 30일 정도 소요된다. 따라서 자연 상태에서 누룩을 제조하는 데는 한 달 정도가 소요된다.

본 발명에서는 자연 상태에서 누룩을 발효시키는 과정을 예시하였으나, 별도의 인위적인 발효실에서 발효시키는 과정으로 이루어질 수도 있다.

한편, 본 발명에서는 통밀을 분쇄하거나 반죽하는 과정에서 효모를 추가로 접종할 수 있다. 효모로는 V1116 또는 Super start 효모 중 어느 한 가지 또는 이들을 혼합하여 접종할 수 있다. 여기서, 효모로 사용되는 V1116과 Super start는 미국 랄레맨드 에탄올 테크놀러지(Lallemand Ethanol Technology)사의 상품으로, V1116는 Lalvin ICV-K1으로도 불리우며 Saccharomyces cerevisiae 계통의 효모이고, Super Start는 Saccharomyces cerevisiae계통의 효모이다. 본 발명에서는 V1116과 Super start을 분쇄된 밀에 접종하여 누룩 제조용 효모로 적용하였다. 효모의 접종은, 분쇄된 밀과 주모(누룩 곰팡이)와 V1116 또는 Super start 를 혼합하여 반죽하는 방법으로 이루어진다.

상기와 같이 본 발명에서는 누룩 덩어리 내부에 소정의 공간이 마련되거나 충진물을 충진함으로써, 누룩 발효 시 내부에서 열이 과도하게 발생하지 않아 부패를 방지할 수 있으며, 누룩 덩어리의 내외부 영역에서 균일한 발효를 유도할 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

10 : 누룩 덩어리
20 : 공간부
30 : 지지체
40 : 충진물

Claims (5)

1. 덩어리 형태의 누룩을 제조하는 방법에 있어서,
   (a) 밀, 보리, 쌀, 녹두 및 메밀 중 어느 하나 이상으로 구성되는 원료(原料)를 분쇄하고, 분쇄된 상기 원료에 수분을 첨가하여 누룩 반죽을 제조하는 단계;
   (b) 내부의 중앙 영역에는 공간부가 마련되도록 상기 누룩 반죽을 덩어리 형태로 성형하여 누룩 덩어리를 제조하는 단계; 및
   (c) 성형된 상기 누룩 덩어리의 발효를 유도하는 단계;를 포함하는 누룩 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 공간부에는,
   분쇄된 누룩 원료, 누룩 가루 또는 건조된 풀 중 어느 하나로 구성된 충진물을 충전하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 충진물은,
   상기 누룩 덩어리 대비 10 내지 30 중량%로 충진되는 것을 특징으로 하는 누룩 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 공간부는,
   중공의 지지체가 삽입되어 형성되는 것을 특징으로 하는 누룩 제조 방법.
5. 삭제

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