KR101315322B1 - Flavor composition for expressing the fragrance of Steamed Green Tea - Google Patents
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Abstract
본 발명은 증제 녹차(Steamed Green Tea, Camellia sinensis var. sinenis cv. Shuixian and Maoxie)의 향취를 재현하기 위한 향료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명에 의한 향료 조성물은 증제 녹차로부터 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하여 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨(ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone)을 함유하여 증제 녹차 고유의 향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 나타낸다. The present invention relates to a fragrance composition for reproducing the flavor of steamed green tea (Steamed Green Tea, Camellia sinensis var. Sinenis cv. Shuixian and Maoxie). More specifically, the fragrance composition according to the present invention is a fragrance component and ethyl maltol (ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone) of the enhanced green tea separated from the green tea using the Head Space method ), Which reproduces the unique odor of green tea, exhibits excellent palatability.
증제 녹차 * 에틸말톨 * 아세토페논 * 네롤리돌 * 부틸아세테이드 * 시스-3-헥세놀 * 시스-3-헥세닐아세테이트 * 헤드 스페이스 Thickening Green Tea * Ethyl Maltol * Acetophenone * Nerolidol * Butyl Acetate * Cis-3-hexenol * Cis-3-hexenyl Acetate * Headspace
Description
본 발명은 증제 녹차(Steamed Green Tea, Camellia sinensis var . sinenis cv. Shuixian and Maoxie)의 향취를 재현하기 위한 향료 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명에 의한 향료 조성물은 증제 녹차로부터 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하여 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨(ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone)을 함유하여 증제 녹차 고유의 향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 나타낸다. The present invention is a thick green tea (Steamed Green Tea, Camellia) sinensis there is . sinenis cv. Perfume composition for reproducing the odor of Shuixian and Maoxie). More specifically, the fragrance composition according to the present invention is a fragrance component and ethyl maltol (ethyl maltol; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone) of the enhanced green tea separated from the green tea using the Head Space method ), Which reproduces the unique odor of green tea, exhibits excellent palatability.
차나무(Camellia sinensis var . sinenis cv. Shuixian and Maoxie)는 우리나라에서는 남부지방에서 재배되는 상록관목으로서, 잎은 가죽질이며 긴 타원형으로 가장자리에 가는 톱니가 있고 길이 4-1Ocm, 폭은 2-3cm이다. 꽃은 2-2.5cm정도의 흰 색 꽃으로 1-3송이가 잎 겨드랑이에 붙어 밑으로 처지고, 10월 중순부터 12월까지 피며 고유의 향취를 가지고 있다. Camellia sinensis there is . sinenis cv. Shuixian and Maoxie) is an evergreen shrub cultivated in the southern part of Korea. The leaf is leather, long oval, serrated at the edge, 4-10 cm long and 2-3 cm wide. Flowers are white flowers about 2 to 2.5 cm long, with 1-3 flowers hanging on the underarms and sagging down. Blooms from mid-October to December and has unique scent.
녹차는 차나무의 어린잎을 가공하여 만드는 기호 음료의 하나로서 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 중요한 기호 음료로 널리 이용되어 오고 있다. 녹 차의 맛과 향은 차나무 잎의 가공 방법에 따라 달라지며, 이러한 가공 방법이 녹차의 품질과 기호성에 중요한 영향을 미친다. Green tea is one of the beverages made by processing the young leaves of tea trees and has been widely used as an important beverage in Korea, China, and Japan for a long time. The taste and aroma of green tea depend on the processing method of the tea leaves, and this processing method has an important effect on the quality and palatability of green tea.
녹차는 별도의 발효 공정을 거치지 않는 불발효차이기 때문에 우롱차, 홍차, 흑차 등과 같은 발효차와는 구별되는 독특한 향취와 맛을 지니고 있다. 녹차는 그 제조 방법에 따라 찻잎을 솥에서 볶아내는 “덖음차”와 증기로 쪄 내는 “증제차”로 다시 나뉘어 지는데, 덖음차는 구수한 맛이 강한 반면, 증제차는 녹차 잎의 신선한 향이 살아있고 짙은 녹색의 색상을 띠는 특징이 있다.Since green tea is an unfermented tea that does not undergo a separate fermentation process, it has a unique flavor and taste that is distinct from fermented teas such as oolong tea, black tea, and black tea. Green tea is divided into “덖 Tea”, which is tea leaves cooked in a pot, and “Tea,” which is steamed with steam. According to the manufacturing method, green tea has a fresh taste and rich green color of green tea leaves. There is a characteristic.
이러한 뛰어난 녹차의 향취를 재현하기 위한 방법으로는 여러 가지가 있을 수 있다. 예를 들면, 통상적인 방법으로 녹차의 향기성분을 화정유(Absolute) 형태로 만드는 용매추출법과 향기성분을 정유(Essential oil)로 만드는 수증기증류법이 있다. 그러나, 상기 방법들은 추출과정에서 높은 열을 가해야 하고, 처리 과정이 복잡하여 많은 시간이 소요되므로 본래의 향취와는 많은 차이가 있을 수 있다.There are a number of ways to reproduce the smell of such excellent green tea. For example, conventional methods include solvent extraction, which makes the fragrance component of green tea into Absolute form, and steam distillation, which makes the fragrance component into essential oil. However, since the methods require high heat during the extraction process and the process is complicated and takes a lot of time, there may be a lot of difference from the original flavor.
이러한 단점을 보완하기 위해서, 향기성분 흡착제인 Tenax-TA를 충진한 유리관(Tenax-TA, 2,6-dimethyl-p-phenylene oxide, Supelco, USA)을 이용한 헤드 스페이스(Head Space)법이 개발되었다. 이 방법은 열을 가하거나 용매를 사용하지 않아 향기 성분의 변성을 최소화 하고, 직접 향을 맡을 때와 가장 근접한 향취를 분석할 수 있다. In order to compensate for this disadvantage, a head space method using a glass tube (Tenax-TA, 2,6-dimethyl-p-phenylene oxide, Supelco, USA) filled with fragrance adsorbent Tenax-TA was developed. . This method minimizes denaturation of the fragrance components by applying no heat or using a solvent, and analyzes the fragrance closest to when directly smelling.
이러한 상황에서, 본 발명자들은 열변성 등의 우려 없이 증제 녹차가 지닌 고유의 향취를 있는 그대로 충실히 재현하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 식물이나 대상물질의 공기 중에 휘발하는 고유의 향기 성분을 공기 중에서 포집하고 이를 다시 기기 분석하는 방법인 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용하였다. 그 결과 증제 녹차로부터 분리한 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol) 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 등의 녹차 향취의 주성분과 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유하는 향료 조성물이 증제 녹차의 고유향취를 재현함은 물론 뛰어난 기호성을 가질 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. In this situation, the present inventors have conducted research to faithfully reproduce the inherent odor of the green tea without any fear of thermal denaturation. As a result, the inherent scent components volatilized in the air of plants or target substances are collected in the air. The head space method, which is a method of analyzing the device again, was used. As a result, acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol and cis-3-hexenyl acetate (Z-3) isolated from thick green tea The present invention was completed by discovering that the fragrance composition containing the main component of green tea scent, such as -hexenyl acetate, and ethyl maltol, which is an artificial synthetic material, can reproduce the inherent scent of thick green tea and have excellent palatability. It came to the following.
따라서, 본 발명의 목적은 증제 녹차의 고유 향취를 재현할 수 있고, 우수한 기호성을 갖는 향료 조성물을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a fragrance composition which can reproduce the inherent flavor of thick green tea and has excellent palatability.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 향료 조성물을 함유하는 식품 및 식품첨가물을 제공하는 것이다.In addition, another object of the present invention is to provide a food and food additive containing the perfume composition.
상기한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 의한 향료 조성물은 향기성분 분석에 의해 분리된 증제 녹차의 향기성분 및 에틸 말톨을 함유하는 것으로, 증제 녹차로부터 향기 분석법으로서 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분리된 증제 녹차의 향기성분인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate), 및 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유하는 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above object, the fragrance composition according to the present invention contains the fragrance component of ethyl green tea and ethyl maltol separated by fragrance component analysis, by the head space method as a fragrance analysis method from the enhanced green tea Acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol, and cis-3-hexenyl acetate Z-3-hexenyl acetate), and ethyl maltol, which is an artificial synthetic material.
또한, 본 발명에 의한 향료 조성물은 벤질 알콜(benzyl alcohol), 벤즈알데 히드(benzaldehyde), 에틸 트랜스-2-헥세노에이트(ethyl E-2-hexenoate), 리날룰(linalool), 인돌(indole), 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), 베타 이오논(β-ionone), 및 시스 자스몬(Z-jasmon)을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the perfume composition according to the present invention is benzyl alcohol (benzyl alcohol), benzaldehyde (benzaldehyde), ethyl trans-2-hexenoate (ethyl E-2-hexenoate), linalool (linalool), indole (indole) , Cis-3-hexenyl cis-3-hexenoate (Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), beta ionone (β-ionone), and cis jasmon (Z-jasmon) further characterized by It is done.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically.
본 발명에 따른 향료 조성물은 헤드 스페이스(Head Space)법으로 분리한 증제 녹차의 향취 성분인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate)과 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 함유함으로써, 증제 녹차의 고유향취를 재현할 수 있으며 우수한 기호성을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 향료 조성물은 벤질 알콜(benzyl alcohol), 벤즈알데히드(benzaldehyde), 에틸 트랜스-2-헥세노에이트(ethyl E-2-hexenoate), 리날룰(linalool), 인돌(indole), 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate), 베타 이오논(β-ionone), 및 시스 자스몬(Z-jasmon)을 더 포함하여 증제차의 향을 더 효과적으로 재현할 수 있다. The fragrance composition according to the present invention is acetophenone, acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol (Z), which is a fragrance component of thick green tea, which is separated by a head space method. -3-hexenol), cis-3-hexenyl acetate, and ethyl maltol, an artificial synthetic material, can reproduce the inherent odor of thick green tea and have excellent palatability Can be represented. In addition, the fragrance composition of the present invention is benzyl alcohol (benzyl alcohol), benzaldehyde (benzaldehyde), ethyl trans-2-hexenoate (ethyl E-2-hexenoate), linalool (inalole), indole (indole), cis- The flavor of the tea is further included, including 3-hexenyl cis-3-hexenoate, beta-ionone, and cis-jasmon. Can be effectively reproduced.
특히, 본 발명에서 향기성분 분석에 사용하는 헤드 스페이스(Head Space)법은 식물이나 대상물질 자체를 가온 등을 하여 직접 천연향료를 얻는 것이 아니라 식물이나 대상물질의 공기중에 휘발하는 고유의 향기 성분을 공기 중에서 포집하여 이를 다시 기기 분석하는 방법으로서, 열변성 등의 우려 없이 식물이나 대상물질이 지닌 고유의 향취를 있는 그대로 충실히 재현할 수 있다.In particular, the head space method used in the fragrance component analysis in the present invention does not directly obtain a natural flavor by heating the plant or the target substance itself, but instead of obtaining a unique fragrance component volatilized in the air of the plant or the target substance. As a method of collecting and re-analyzing the device in the air, it is possible to faithfully reproduce the inherent flavor of the plant or the target substance as it is without fear of thermal denaturation.
본 발명에 의한 향료 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 아세토페논 15~25중량%, 네롤리돌 5~15중량%, 부틸 아세테이트 3.1~9.5중량%, 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol) 1.5~3.9중량%, 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 0.8~3.5중량%, 벤질 알콜 18~30중량%, 벤즈알데히드 7.5~18중량%, 에틸 트랜스-2-헥세노에이트 2~8중량%, 리날룰 1.5~8.5중량%, 인돌 1.0~6.5중량%, 시스-3-헥세닐 시스-3-헥세노에이트(Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate) 0.8~5.5중량%, 베타 이오논(β-ionone) 0.5~5.0중량%, 시스 자스몬(Z-jasmon) 0.5~4.5중량%의 범위로 함유하고, 인공합성물질로서 에틸 말톨 0.5~5중량%의 범위로 함유한다. Perfume composition according to the present invention is 15 to 25% by weight of acetophenone, 5 to 15% by weight of nerolidol, 3.1 to 9.5% by weight of butyl acetate, cis-3-hexenol (Z-3-hexenol) 1.5 ~ 3.9 wt%, 0.8-3.5 wt% cis-3-hexenyl acetate, 18-30 wt% benzyl alcohol, 7.5-18 wt% benzaldehyde, ethyl trans-2-hexenoate 2 ~ 8% by weight, linalule 1.5-8.5% by weight, indole 1.0-6.5% by weight, cis-3-hexenyl cis-3-hexenoate (Z-3-hexenyl Z-3-hexenoate) 0.8-5.5% by weight , Β-ionone (β-ionone) 0.5 to 5.0% by weight, cis-jasmon (Z-jasmon) is contained in the range of 0.5 to 4.5% by weight, and as an artificial synthetic material is contained in the range of 0.5 to 5% by weight of ethyl maltol.
본 발명의 향료 조성물에서 증제 녹차 향취를 재현하기 위한 주요성분들인 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate) 및 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 상기 범위를 벗어난 범위로 사용할 경우, 증제 녹차와의 향취 유사성이 낮아지고 향취의 기호성도 낮아지므로 바람직하지 않다. 또한, 그 외의 성분들도 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하지만, 증제 녹차의 향취에 크게 영향을 미치지 않기 때문에 증제 녹차 향취를 재현하는데 영향을 미치지 않는 한 상기 범위를 벗어나는 양으로도 함유될 수 있다.Acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol, cis, which are the main ingredients for reproducing the enhanced green tea odor in the fragrance composition of the present invention When Z-3-hexenyl acetate and the synthetic synthetic ethyl maltol are used in the ranges outside the above range, the flavor similarity with the green tea is lowered and the taste of the flavor is also lowered. Not desirable In addition, other ingredients are also preferably used within the above range, but may be contained in an amount outside the above range unless it affects the reproduction of the enhanced green tea odor because it does not significantly affect the odor of the green tea. .
상기의 범위로 혼합된 본 발명에 의한 향료 조성물은 제과, 건강식품 등의 식품 또는 식품첨가물 기제에 배합될 수 있고, 배합량은 당업계에 통상적인 기술에 의해 적절하게 선택하여 배합할 수 있다.The fragrance composition according to the present invention mixed in the above range can be blended into a food or food additive base such as confectionery and health food, and the blending amount can be appropriately selected and blended by techniques common in the art.
이러한 식품 기제의 예로는 과자류, 아이스크림류, 유가공품, 면류, 다류, 음료류, 특수 용도 식품, 건강기능식품, 조미식품, 인삼제품류 등이 있지만, 반드시 이들에 한정되는 것은 아니며 당업계에 주지된 어떠한 기제에도 배합될 수 있다.Examples of such food bases include, but are not limited to, confections, ice creams, dairy products, noodles, teas, beverages, special purpose foods, health functional foods, seasoned foods, ginseng products, etc. It can also be blended.
이하, 실시예 및 시험예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 당업자들에 의한 본 발명의 다른 적용, 변형 또한 가능하다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Test Examples, but the present invention is not limited thereto, and other applications and modifications of the present invention by those skilled in the art are also possible.
하기에서는 상기의 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해서 포집, 분석된 증제 녹차의 향취성분을 토대로 조합 향료를 조성하고, 이에 대해 증제 녹차 향취와의 유사성 및 향취의 기호성을 후각관능검사를 통해 수행하였다. 관능검사는 전문 조향사 및 일반인에 의해 실시되었고, 증제 녹차 향취와의 유사성 및 향취의 기호성은 설문 조사를 통해 평가하였다. In the following, a combination fragrance was prepared based on the fragrance components of the powdered green tea collected and analyzed by the head space method described above, and similarity with the powdered green tea flavor and palatability were performed through the olfactory sensory test. . The sensory evaluation was conducted by a professional steering team and the general public. Similarity with the flavor of green tea and palatability of the flavor was evaluated through a questionnaire survey.
[참고 시험예 1] 헤드 스페이스(Head Space)법을 이용한 증제 녹차의 향취 분석[Reference Test Example 1] Fragrance Analysis of Enhanced Green Tea Using Head Space Method
㈜아모레퍼시픽의 제주다원에 소재한 녹차생산공장에서 헤드스페이스법을 이용해 증제 녹차 향기의 포집을 실시하였다. 증제 공정을 막 끝낸 증제차의 발산 향기를 헤드 스페이스법을 통해 구별해 포집하였다.The green tea production plant in Jeju Teawon, AMOREPACIFIC, used the headspace method to capture the fragrance of steamed green tea. The divergent fragrance of the steamer, which has just finished the steamer, was collected by the head space method.
향기성분포집은 밀폐된 두개의 챔버(투명상자)에 증제차를 넣은 뒤, 각 챔버 의 상부에 연결된 2개의 순환펌프에 향기성분 흡착물질인 Tenax가 충진된 유리관을 연결시켜 매분 500ml의 유량으로 2.5시간동안 Tenax에 향기성분을 흡착(포집)시켰다. 향취성분을 포집한 후, 흡착시킨 Tenax관은 TDS(가열탈착장치)가 연결된 GC-MS를 이용하여 성분 분석을 실시하였다. 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분석된 증제차의 향취성분은 하기 표 1과 같다.The fragrance component is collected in two sealed chambers (transparent boxes), and then connected to two circulation pumps connected to the upper part of each chamber by connecting a glass tube filled with tenax, which is an aromatics adsorbent, for 2.5 hours at a flow rate of 500 ml per minute. The fragrance components were adsorbed (collected) on Tenax. After the odor component was collected, the adsorbed Tenax tube was subjected to component analysis using GC-MS to which a TDS (heating desorption unit) was connected. The fragrance components of the thickener tea analyzed by the head space method are shown in Table 1 below.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 증제 녹차의 향취는 벤질알콜, 아세토페논, 벤즈알데히드, 네롤리돌, 부틸아세테이트, 에틸 트랜스-2-헥세노에이트를 정량적으로 주요 성분으로 하고 있으며, 이들 주요 성분은 전체의 약 77%를 차지한다. 또한, 시스-3-헥세닐 아세테이트는 비록 그 절대적인 함량은 다른 주성분에 비해 적으나, 그 독특한 향취가 증제 녹차의 고유 향취에 주요하게 영향을 주는 물질이기 때문에 본 발명의 주성분으로 포함시켰다.As shown in Table 1, the flavor of the enhanced green tea is benzyl alcohol, acetophenone, benzaldehyde, nerolidol, butyl acetate, ethyl trans-2-hexenoate quantitatively the main components, these main components of the whole About 77%. In addition, cis-3-hexenyl acetate is included as a main component of the present invention, although its absolute content is less than that of other main ingredients, since its unique flavor is a substance that mainly affects the inherent flavor of thick green tea.
[참고 시험예 2] 향료 조성물과 천연 증제 녹차의 향취에 대한 비교관능평가[Reference Test Example 2] Comparative Sensory Evaluation on the Flavor of the Flavor Composition and Naturally Enhanced Green Tea
상기 참고 시험예 1에서 분석된 결과를 토대로, 하기 표 2의 조성을 갖는 조합향료 "S2"를 만들어 천연 증제 녹차 "S1"간의 향취 유사성을 관능평가를 통하여 검증하였다. Based on the results analyzed in Reference Test Example 1, a combination perfume "S2" having the composition of Table 2 was made, and the taste similarity between the natural green tea "S1" was verified through sensory evaluation.
관능평가는 20~45세의 일반남녀 20명을 대상으로 하였으며, 증제차로 우린 녹차 S1과 이를 재현한 조합향료 S2의 향취를 각각 맡아보도록 한 뒤, 하기 표 3의 설문지에 응답하도록 함으로써, 시료 S1과 S2의 향취 유사성(질문 1) 및 향취의 기호성(질문 2)을 조사하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.The sensory evaluation was conducted on 20 general men and women aged 20 to 45 years, and as a supplementary tea, we took the scents of green tea S1 and the combined fragrance S2 that reproduced them, and then responded to the questionnaire of Table 3 below, sample S1. Fragrance similarity (question 1) and palatability of taste (question 2) were investigated. The results are shown in Table 4 below.
(1) 질문1 : 시료 S1과 시료 S2의 향취가 얼마나 유사(비슷)한가?
1) 전혀 유사하지 않다.
2) 별로 유사하지 않다.
3) 그저그렇다.
4) 어느정도 유사하다.
5) 상당히 유사하다.
(2) 질문2 : 시료 S2의 향취를 얼마나 좋아하는가?
1) 전혀 좋지 않다.
2) 별로 좋지 않다.
3) 그저그렇다.
4) 좋다.
5) 상당히 좋다. survey
(1) Question 1: How similar are the smells of sample S1 and sample S2?
1) It is not at all similar.
2) Not very similar.
3) It is so.
4) Somewhat similar.
5) Quite similar.
(2) Question 2: How much do you like the smell of sample S2?
1) Not at all good.
2) Not very good.
3) It is so.
4) Good.
5) Quite good.
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 조합향료의 시료 S2는 실제 녹차의 향취와 많은 차이가 있는 것으로 나타났으며, 기호성도 낮게 나타났다.As shown in Table 4, the sample S2 of the combination fragrance was found to have a lot of difference with the smell of the real green tea, and also showed a low palatability.
[참고 시험예 3] 전문 평가단에 의한 향취분석과 녹차와의 향취비교Reference Test Example 3 Analysis of Flavor by Professional Evaluation Team and Comparison of Flavor with Green Tea
조향사로 구성된 전문 평가단이 녹차의 각각의 향취성분들에 대하여 관능평가를 수행하였다. 이 때 관능평가는 전문평가단이 각 단일 향료 물질의 향과 우려낸 증제 녹차의 향을 맡은 후, 증제 녹차 향취에 기여도 정도를 5점 척도로 측정하여 평균 4점 이상인 물질을 유효한 성분으로 선정했다. A professional evaluation group composed of the steering company performed sensory evaluation on each flavor component of green tea. At this time, the sensory evaluation took the fragrance of each single fragrance substance and the flavored green tea, and then measured the degree of contribution to the fragrance of the green tea on a five-point scale, and selected a substance having an average of four points or more as an effective ingredient.
그 결과, 증제 녹차의 향취성분들 중 달콤한 꽃 향을 풍기는 아세토페논, 사과, 장미향과 같은 향을 풍기는 네롤리돌, 과일 향을 내는 부틸 아세테이트, 싱싱한 잎향기를 만들어내는 시스-3-헥세놀, 과일의 풋내를 풍기는 시스-3-헥세닐 아세테이트의 다섯 성분이 실제 녹차의 고유향취를 만들어내는 주요 성분임을 확인하였다.As a result, among the fragrant ingredients of green tea, sweet aroma like acetophenone, apple, rose, scented nerolidol, fruity butyl acetate, cis-3-hexenol to produce fresh leaf fragrance, fruit The five components of cis-3-hexenyl acetate, which is the essence of scent, were found to be the main ingredients for producing the natural flavor of green tea.
한편, 상기 참고 시험예 1의 정량적인 분석결과에서 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트와 함께 주성분으로 분류된 벤질알콜, 벤즈 알데히드와 에틸 2-헥세노에이트는 증제 녹차 향취의 발현에 큰 영향을 주지 않음을 관능평가를 통해 확인하였다.Meanwhile, benzyl alcohol, benzaldehyde, and ethyl 2-hexenoate classified as the main components together with acetophenone, nerolidol, and butyl acetate in the quantitative analysis of Reference Test Example 1 do not significantly affect the expression of the enhanced green tea odor. It was confirmed through the sensory evaluation.
[제조예] 다섯 가지 주성분의 함량변화에 따른 새로운 조합향료 제조[Preparation Example] Preparation of new combination perfume according to the change of contents of five main components
상기 참고 시험예 3으로부터 증제 녹차의 독창적 향취의 주성분이 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트임을 확인할 수 있었다. 이에, 본 발명자들은 이들 다섯 성분을 함유하고 녹차의 향취를 그대로 나타내면서, 동시에 기호성이 좋은 향료를 제조하기 위해서 하기 표 5의 조성으로 증제차 향료로서 "S3~S9"로 표시된 새로운 조합 향료를 제조하였다. 조합향료 S3~S9는 각각 상기 증제 녹차의 다섯 주성분의 비율은 일정하게 유지하면서, 다섯 가지 향료의 총 함량을 각각 25~55 중량%로 변화시켜 제조하였다.From Reference Test Example 3, it was confirmed that the main components of the original flavor of thick green tea were acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol and cis-3-hexenyl acetate. Thus, the present inventors prepared a new combination fragrance containing five components and expressing the scent of green tea as it is, and at the same time as a flavoring tea fragrance with the composition of Table 5 in order to produce a flavor with good palatability. Combination fragrances S3 to S9 were prepared by varying the total content of the five fragrances to 25 to 55% by weight, respectively, while maintaining the ratio of the five main components of the thickened green tea, respectively.
[시험예 1] 조합 향료들의 관능평가Test Example 1 Sensory Evaluation of Combination Fragrances
상기 제조예에서 제조한 증제차 재현 7종의 향료 중, 참고 시험예 2에서 평가한 향료와 유사한 함량을 갖는 S6을 제외한 나머지 각 6개씩의 조합향료를 대상으로 참고 시험예 2에서와 동일한 방법의 관능평가를 통해 우려낸 증제차의 향취와 유사성 및 기호성에 대해 비교하였다. 한편, 두 개의 조합 향료에 대한 비교관능평가를 실시한 후, 매회 5분 동안의 휴식시간을 주어 후감각 마비현상이 발생하지 않도록 하였다. 새로운 조합향료와 우려낸 증제차와의 향취 유사성 및 기호성에 관한 관능평가 결과는 하기 표 6에 나타내었다.Sensory of the same method as in Reference Test Example 2 for the combination of each of the six perfumes except for S6 having a content similar to the perfume evaluated in Reference Test Example 2 among the seven flavors of the reconstituted tea produced in the Preparation Example The evaluation was made to compare the flavor and similarity and taste of the steamed tea. On the other hand, after performing the comparative sensory evaluation of the two combination flavors, a five-minute break was given every time to prevent the post-sensory paralysis. The results of sensory evaluation on odor similarity and palatability between the new combination perfume and the brewed tea made in tea are shown in Table 6 below.
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 주요 다섯 성분의 총 함량이 45 중량%를 차지하는 시료 S7이 각 6개의 조합향료들 중 증제 녹차와 가장 뛰어난 유사성과 기호성을 갖는 것으로 보여졌으나, 유사성과 기호성이 모두 기대에는 미치지 못하는 것으로 나타났다.As shown in Table 6, Sample S7, which has a total content of the main five components of 45% by weight, was shown to have the most similarity and palatability with the enhanced green tea among the six combination flavors, but both similarity and palatability were expected. Appeared to fall short of.
[실시예 1~4 및 비교예 1~3] 전문 평가단의 분석에 의한 향취 개선향료 제조[Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3] Preparation of flavor-enhancing flavors by analysis of professional evaluation groups
상기 표 6에서 증제차와 각각 향취가 가장 유사한 것으로 나타난 시료 S7의 향료의 유사성 및 기호성을 개선하기 위해서, 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트의 총 함량을 45 중량% 함유하고, 여기에 달콤한 카라멜 향기를 갖는 에틸 말톨(ethyl maltol)을 첨가하여 새로운 조합향료를 제조하였다. 에틸 말톨은 0.5%, 1%, 3%, 5%, 8%, 10%, 13%의 농도로 첨가하여 실시예 1~4 및 비교예 1~3의 조합향료를 제조하였다. 이들 재조합 향료의 조성은 하기 표 7에 나타내었다. In order to improve the similarity and palatability of the fragrance of sample S7, which was shown to be the most similar to the flavor tea in Table 6, the acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol and cis-3-hexenyl acetate 45 wt% of total content was added, and ethyl maltol having a sweet caramel fragrance was added thereto to prepare a new combination perfume. Ethyl maltol was added at a concentration of 0.5%, 1%, 3%, 5%, 8%, 10%, 13% to prepare a combination perfume of Examples 1-4 and Comparative Examples 1-3. The composition of these recombinant perfumes is shown in Table 7 below.
[시험예 2] [Test Example 2]
상기 실시예 1~4 및 비교예 1~3의 조합 향료들에 대해 각각 우려낸 증제차와의 향취 유사성 및 향취의 기호성을 알아보기 위하여 상기 참고 시험예 2와 동일한 방법에 의해 관능평가를 실시하였다. 상기 참고 시험예 2의 방법과 마찬가지로 두 개의 조합향료에 대한 비교관능평가를 실시한 후, 매회 5분 동안의 휴식시간을 주어 후감각 마비현상이 발생하지 않도록 하였다. 새로운 조합향료와 증제 녹차와의 향취 유사성 및 향취 기호성에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.Sensory evaluation was carried out in the same manner as in Reference Test Example 2 to determine the flavor similarity and flavor preference with the thickened tea cared for each of the combination flavors of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3. Similarly to the method of Test Example 2, after performing the comparative sensory evaluation of the two combination fragrances, a five-minute break was given every time so that the post-sensory paralysis did not occur. The results for flavor similarity and flavor preference between the new combination perfume and the enhanced green tea are shown in Table 8 below.
상기 표 8에서 보는 바와 같이 아세토페논, 네롤리돌, 부틸 아세테이트, 시스-3-헥세놀 및 시스-3-헥세닐 아세테이트의 증제 녹차의 주요 향취성분에 에틸 말톨을 0.5~5 중량% 더 함유할 때, 증제 녹차의 향취를 재현할 수 있고, 뛰어난 기호성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다(평균 3.7이상). As shown in Table 8, when acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis-3-hexenol, and cis-3-hexenyl acetate are added 0.5 to 5% by weight of ethyl maltol in the main flavor component of green tea. It was able to confirm that the flavor of the thickened green tea could be reproduced and showed excellent palatability (average of 3.7 or more).
한편, 에틸 말톨을 5 중량% 초과로 함유한 비교예 1~3의 경우는 향취의 유사성 및 기호성이 에틸 말톨을 함유하지 않은 조합향료와 유사하거나 오히려 더 낮아짐을 알 수 있었다.On the other hand, in the case of Comparative Examples 1 to 3 containing more than 5% by weight of ethyl maltol it was found that the similarity and palatability of the odor is similar or lower than the combination perfume containing no ethyl maltol.
[제형예][Formulation example]
상기에서와 같이 증제 녹차의 향취와 유사성을 갖는 향료 조성물을 배합하여, 기존의 식품 조성물 제조방법에 따라 하기 표 9의 녹차 음료 조성물을 제조하였다.By blending the fragrance composition having a similarity to the smell of the enhanced green tea as described above, according to the conventional food composition manufacturing method to prepare a green tea beverage composition of Table 9.
당류 (자일리톨)
녹차 추출물
물
비타민CGreen tea odor reproduction combination fragrance
Sugars (Xylitol)
Green tea extract
water
Vitamin C
1.5 중량%
8 중량%
90 중량%
적량0.2 wt%
1.5 wt%
8 wt%
90 wt%
Suitable amount
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 향료 조성물은 헤드 스페이스(Head Space)법에 의해 분석된 증제 녹차의 향취성분으로서 아세토페논(acetophenone), 네롤리돌(nerolidol), 부틸 아세테이트(butyl acetate), 시스-3-헥세놀(Z-3-hexenol), 및 시스-3-헥세닐 아세테이트(Z-3-hexenyl acetate)에 인공합성물질인 에틸 말톨(ethyl maltol)을 첨가함으로써, 녹차의 고유향취를 재현하면서 뛰어난 기호성을 갖는 향료 조성물을 제공할 수 있다.As described above, the fragrance composition according to the present invention is acetophenone, acetophenone, nerolidol, butyl acetate, cis as fragrance component of the powdered green tea analyzed by the head space method. The natural flavor of green tea is reproduced by adding ethyl maltol, an artificial synthetic material, to -3-hexenol and Z-3-hexenyl acetate. While providing a perfume composition having excellent palatability.
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