KR101274860B1 - 토마토 어묵 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것으로써, 본 발명에 따른 토마토 어묵의 제조 방법은 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 토마토 15 내지 40 중량부를 침지하고 세척을 통해 상기 토마토로부터 이물질을 제거하는 토마토 세척 단계, 상기 세척된 토마토의 외부에 묻은 수분을 제거하여 1차 가공된 토마토를 완성하는 가공 토마토 완성 단계, 어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계, 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 소금 1.5 내지 4.5 중량부를 첨가하여 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 상기 가공 토마토를 15 내지 40 중량부를 첨가하여 혼합하는 토마토 첨가 및 혼합 단계, 상기 토마토 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 밀가루 4 내지 10 중량부, 솔비톨 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부와 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계, 그리고, 상기 완성된 어묵 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 가열 공정을 통해 토마토 어묵을 완성하는 토마토 어묵 완성 단계를 포함한다.

Description

토마토 어묵 및 그 제조 방법{A BOILED FISH PASTE INCLUDING TOMATO AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 토마토 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어묵에 식이섬유 및 비타민과 각종 미네랄이 풍부한 토마토를 첨가하여 제조되는 토마토 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

최근 경제력의 발전과 급격한 산업화로 인하여 육류 및 인스턴트 식품의 섭취 증가는 현대인들에게 비만, 고혈압, 당뇨, 혈관 장애와 같은 각종 성인병과 암 발생을 증가시켜 현대인들의 건강을 위협하고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 최근 칼로리가 낮고 각종 비타민과 미네랄 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있으며 적은 양을 섭취하더라도 쉽게 포만감을 주어 각종 성인병이나 암의 예방과 노화 방지 및 다이어트에 효과적인 채소나 과일 특히 토마토를 이용한 음식 및 건강 보조 제품에 대한 수요가 우리나라에서도 꾸준히 증가하고 있는 실정이다.

특히 토마토가 영양 면에서 우수한 것은 토마토의 붉은색 속에 함유되어 있는 리코펜이라는 성분 때문인데, 이 리코펜 성분은 노화의 원인인 활성 산소를 억제하는 작용을 하며, 강력한 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 리코펜 성분은 열을 가했을 때 활성화되어 그 양이 증가하고 체내 흡수율도 더 높아진다. 즉 토마토를 삶거나 끓이거나 튀기는 등 가열하여 섭취를 하면 생 것으로 먹는 것보다 리코펜의 체내 흡수율이 4배 정도 증가하는 것으로 알려줘 있다.

그런데 이러한 토마토의 우수한 영양학적인 면에도 불구하고 서양에 비해 우리나라의 경우 별다른 요리 방법을 통해 가공 식품으로 활용되지 못하고 거의 생 것으로 먹는 것이 고작이어서 토마토가 가지는 건강 기능성 식품으로서의 장점을 제대로 발휘하지 못하는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기의 문제점을 해결하여 가열 가공 식품인 어묵의 재료에 건강 기능성 식품인 토마토를 첨가하여 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 토마토의 풍부한 맛과 리코펜 성분 등의 건강 기능성 성분이 어묵에 첨가된 토마토 어묵 및 이를 용이하게 대량 생산할 수 있는 토마토 어묵의 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기의 과제 해결을 위한 본 발명에 따른 토마토 어묵은 어육 100 중량부 당 토마토 15 내지 40 중량부, 밀가루 4 내지 10 중량부, 소금 1.5 내지 4.5 중량부, 솔비톨 1 내지 3 중량부 및 설탕 1 내지 3 중량부가 혼합되어 제조된 것이다.

상기 어육은 돔 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합되어 제조되며, 상기 토마토는 껍질을 제거한 상태로 상기 어육에 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 토마토는 껍질에 칼집을 낸 후 60 내지 70 ℃의 물에 5 내지 15분을 침지하여 익힌 후 상기 껍질을 제거한 것일 수 있다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법은 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 토마토 15 내지 40 중량부를 침지하고 세척을 통해 상기 토마토로부터 이물질을 제거하는 토마토 세척 단계, 상기 세척된 토마토의 외부에 묻은 수분을 제거하여 1차 가공된 토마토를 완성하는 가공 토마토 완성 단계, 어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계, 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 소금 1.5 내지 4.5 중량부를 첨가하여 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 상기 가공 토마토를 15 내지 40 중량부를 첨가하여 혼합하는 토마토 첨가 및 혼합 단계, 상기 토마토 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 밀가루 4 내지 10 중량부, 솔비톨 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부와 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계, 그리고, 상기 완성된 어묵 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 가열 공정을 통해 토마토 어묵을 완성하는 토마토 어묵 완성 단계를 포함한다.

상기 토마토 세척 단계와 상기 가공 토마토 완성 단계 사이에, 상기 세척된 토마토의 껍질에 칼집을 낸 후 60 내지 70 ℃의 물에 5 내지 15 분간 침지하여 익힌 후 상기 껍질을 제거하는 토마토 껍질 제거 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 어육 분쇄 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계, 상기 토마토 첨가 및 혼합 단계, 그리고 상기 어묵 반죽 완성 단계에서 상기 어육은 3 내지 10 ℃의 상태를 유지하며 가공되는 것이 바람직하다.

상기 토마토 어묵 완성 단계에서 상기 가열 공정은 소정 형상으로 성형된 어묵 반죽을 150 내지 170℃의 기름에 30초 내지 1분 30초간 튀기는 공정일 수 있다.

상기 토마토 어묵 완성 단계에서, 상기 가열 공정은 소정 형상으로 성형된 어묵 반죽을 40 내지 50 ℃의 저온에서 5 내지 15분간 찐 다음 90 내지 110℃의 고온에서 5 내지 15분간 찌는 공정일 수 있다.

이상과 같이 본 발명에 따른 토마토 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 어묵 재료에 건강 기능성 식품인 토마토를 물성의 변화를 최소화하면서 리코펜 성분 등의 체내 흡수율을 최대치로 증대시키도록 첨가할 수 있어 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 토마토의 풍부한 맛과 건강 기능성 성분이 어묵에 첨가된 토마토 어묵을 용이하게 대량 생산할 수 있는 유리한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법에 따른 제조 공정을 순차적으로 도시한 순서도이다.

기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면에 포함되어 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 명세서에서 기술하는 실시예는 도 1에 도시된 본 발명의 이상적인 제조 순서도를 참고하여 설명할 것이다.

이하 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵에 대해 먼저 상세히 설명한 후 그 제조 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵은 어육 100 ㎏ 당 토마토 15 내지 40 ㎏, 밀가루 4 내지 10 ㎏, 소금 1.5 내지 4.5 ㎏, 솔비톨 1 내지 3 ㎏ 및 설탕 1 내지 3 ㎏이 혼합되어 주재료를 이루며, 기타 당근, 양파, 합성감미료, 향미증진제, 합성보존료 및 합성조미료 등의 공지의 부재료가 이미 알려진 무게로 주재료에 추가되어 후술할 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법에 의해 제조된다.

어육은 어묵의 주재료로서 돔 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하며, 본 실시예에서는 돔 70 중량%와 잡어 30%의 비율로 상호 혼합된 냉동 상태의 것을 사용하였다.

토마토는 칼로리가 낮고 각종 비타민과 미네랄 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있으며 적은 양을 섭취하더라도 쉽게 포만감을 주어 각종 성인병이나 암의 예방과 노화 방지 및 다이어트에 효과적이며, 특히 리코펜 성분은 노화의 원인인 활성 산소를 억제하는 작용을 하며, 강력한 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 실시예에서 토마토는 어육 100 ㎏ 당 30.4 ㎏을 첨가하였다. 토마토는 껍질을 포함하여 전체를 분쇄된 어육과 분쇄 혼합하여 사용할 수도 있으나 껍질을 제거한 다음 분쇄된 어육과 분쇄 혼합하여 사용하는 것이 더 바람직한데 그 이유는 후술할 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법에서 설명한다.

밀가루는 토마토의 첨가로 어육의 결속력이 저하되는 것을 방지하여 제조된 어묵의 찰기 즉 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 본 실시예에서 밀가루는 어육 100 ㎏ 당 6.84 ㎏을 첨가하였다.

그런데 밀가루만의 적당량 첨가로는 토마토의 첨가로 인한 어육의 결속력 저하의 방지가 힘든 것으로 파악되었으며, 밀가루와 더불어 통상적으로 첨가되는 전분을 추가로 첨가한 경우에도 첨가량에 비해 어육의 결속력 저하의 방지 효과가 미미할 뿐만 아니라 완성된 어묵의 씹는 식감 자체도 떨어지는 문제점이 발생하였다.

그래서 본 실시예에서는 토마토의 첨가로 어육의 결속력이 저하되는 것을 방지하여 제조된 어묵의 찰기 즉 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 밀가루와 더불어 솔비톨을 첨가하였다.

솔비톨(sobitol)은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻은 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 낸다. 우리나라에서도 식품첨가물 중 감미료로 허가된 성분으로 디-솔비톨(D-solbitol)이 식품 공전에 올라 있다. 뿐만 아니라 솔비톨은 밀가루와 같이 사용하는 경우 어육에 점성력을 제공하여 어육의 결속력 저하를 방지하는 효과가 있는 것으로 파악되었다. 본 실시예에서 확인한 이러한 솔비톨의 적정 첨가량은 어육 100 ㎏ 당 1 내지 3 ㎏이 적당하나 2 ㎏ 를 첨가하는 것이 어묵의 탄력성 유지와 부드러운 식감 발휘를 위해 가장 적절한 것으로 파악되었다.

설탕은 토마토 어묵의 단맛을 내기 위해 첨가되며, 소금은 토마토 어묵의 간을 위해 첨가된다. 본 실시예에서 설탕 및 소금은 어육 100 ㎏ 당 2 ㎏ 및 3.04 ㎏이 각각 첨가되었다

이하 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법에 따른 제조 공정을 순차적으로 도시한 순서도이다.

본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법은 먼저 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 ㎏ 당 토마토 15 내지 40 ㎏을 침지하고 세척을 통해 토마토로부터 이물질을 제거하는 토마토 세척 단계(S10)에서 출발한다.

토마토 세척 시 0 내지 5 ℃ 온도의 냉수를 사용하는 이유는 침지 및 세척되는 토마토의 물성 즉, 형상, 색상, 질감 및 신선도 변화를 최대한 억제시키면서 토마토에 묻어있는 이물질을 분리하기 위함이다. 토마토는 매우 연약하고 부드러우므로 체나 사람의 손으로 토마토에 물리적 위해를 가하는 최소화하면서 냉수를 이용하여 침지 및 부드러운 자연 세척을 통해 토마토에 묻은 이물질을 제거한다.

상기의 방법으로 토마토에 묻은 이물질을 제거하면 토마토의 물성은 최대한 보존하면서 이물질을 신속히 제거할 수 있는 장점이 있다.

그런 다음, 세척된 토마토를 선별한 후 5 내지 10 ℃의 어두운 암냉소 구역에서 20분 내지 30분 동안 냉장 보관을 통해 자연적으로 중력에 의해 세척된 토마토의 외부에 묻은 수분을 제거하여 1차 가공된 토마토를 완성하는 가공 토마토 완성 단계(S30)를 거친다.

5 내지 10 ℃의 어두운 암냉소 구역에서 20분 내지 30분 동안 수분 배출을 수행하는 이유는 온도 및 빛에 의한 토마토의 물성 변화를 최소화하기 위함이다.

가공 토마토 완성 단계(S30)를 거치게 되면 이물질이 제거되고 물성의 변화는 최소화되면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있는 가공 토마토가 완성된다.

이 후 어묵 반죽의 주재료인 어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계(S40)를 거친다.

어육은 냉동 상태의 돔 60 내지 80 중량% 와 냉동 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하며, 본 실시예에서는 참돔 등으로 구성된 돔 70 중량%와 잡어 30%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하였다.

돔만으로 어육을 구성하면 탄력도가 우수하며 색감도 좋아 식감이 매우 우수한 어묵을 만들 수 있으나 가격이 비싼 문제점이 있다. 따라서 탄력도와 색감의 우수성을 유지하면서도 가격적인 면도 고려하여 돔에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 잡어 예를 들어 광어, 우럭, 조기, 명태 등을 돔과 썩어서 어육 재료를 구성하면 제조된 어묵이 색감이 좋을 뿐만 아니라 탱탱하면서도 부드러운 식감을 발휘하며 가격 경쟁력도 갖는 장점이 있다.

한편, 어육은 냉동 상태의 돔 및 냉동 상태의 잡어를 상호 혼합하여 사용하는 것이 바람직한데, 그 이유는 어육의 분쇄 과정과 이 후 공정인 소금 첨가 및 혼합 단계(S50), 토마토 첨가 및 혼합 단계(S60), 어묵 반죽 완성 단계(S70) 등에서 과도한 열이 발생하게 되는데, 어육은 10 ℃의 온도를 초과하면 생선살의 물성이 급격히 변화하여 맛이 떨어지고 부패 등이 진행될 우려가 발생할 수 있기 때문이다.

어묵 반죽을 만들기 위해 다른 재료를 첨가하기 전에 먼저 어육만을 분쇄 및 혼합하는 이유는 어육이 냉동 상태에 있어 딱딱하므로 다른 재료를 첨가하여 혼합하기 전에 충분히 어육의 분쇄가 이루어질 수 있도록 하기 위함이다. 또한 소금 등의 첨가로 인해 어육의 물성이 변하는 시간을 최소화하기 위함이다.

분쇄는 통상 분쇄기를 이용하여 이루어지는데 분쇄기의 회전수를 950 내지 1100 rpm 정도의 고속으로 하여 신속히 어육의 분쇄를 수행하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 상기 분쇄된 어육 100 ㎏ 당 소금 1.5 내지 4.5 중량부를 첨가한 후 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계(S50)를 거친다.

소금은 간을 위해 첨가되며, 소금의 첨가에 의해 어육은 신속히 해동되고 물성이 변하면서 연하고 부드러워진다. 본 실시예에서는 소금은 어육 100 ㎏ 당 3.04 ㎏을 첨가되었다.

소금 첨가 및 혼합 공정 시 분쇄기의 회전수는 이미 어육이 충분히 분쇄된 상태에 있으므로 전 단계(S40)에 비해 저속인 450 내지 550 rpm 정도로 하여 어육에 가해지는 물리적 충격을 완화시켜 준다.

다음으로, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계(S60)를 거친 어육 100 ㎏ 상기 가공 토마토를 15 내지 40 ㎏ 첨가하여 혼합하는 토마토 첨가 및 혼합 단계(S60)를 거친다.

가공된 토마토는 어육에 소금을 첨가하여 혼합한 후에 추가시킴으로써 소금과의 접촉으로 인한 물성 변화 시간을 최소화하는 것이 바람직하다. 본 실시예에서 가공 토마토는 어육 100 ㎏ 당 30.4 ㎏을 첨가하였다.

본 단계(S70)에서 혼합을 위한 분쇄기의 회전수는 전 단계(S60)와 동일한 저속인 450 내지 550 rpm 를 유지하다. 본 단계에서 추가된 가공 토마토는 분쇄가 되면서 어육과 자연스럽게 혼합이 이루어지게 된다.

그런 다음 토마토가 첨가 및 혼합된 어육 100 ㎏ 당 밀가루 4 내지 10 ㎏, 솔비톨 1 내지 3 ㎏, 설탕 1 내지 3 ㎏ 와 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 ㎏을 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계(S70)를 거친다.

밀가루 및 솔비톨은 토마토의 첨가로 어육의 결속력이 저하되는 것을 방지하여 제조된 어묵의 찰기 즉 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 설탕은 단맛을 내기 위해 사용되며, 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수는 어묵 반죽이 소정 점성을 가지도록 하면서 어육이 10 ℃의 온도를 초과하지 않도록 하기 위함이다.

본 실시예에서 어육 100 ㎏ 당 밀가루는 6.84 ㎏, 솔비톨은 2 ㎏, 설탕은 2 ㎏과 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 15 ㎏을 첨가하였다.

어묵 반죽 완성 시까지 첨가된 재료 상호간의 원활한 혼합을 위한 분쇄기의 회전수는 전 단계(S60)와 동일한 450 내지 550 rpm 정도를 유지한다.

상기 어육 분쇄 단계(S40), 소금 첨가 및 혼합 단계(S50), 토마토 첨가 및 혼합 단계(S60) 및 어묵 반죽 완성 단계(S70) 공정 중에는 어육의 물성 변화를 최소화하기 위해 어육의 온도를 3 내지 10℃ 인 상태로 유지하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 마지막으로 상기 완성된 어묵 반죽을 이미 공지된 방법에 따라 소정 형상으로 성형한 후 대두유 등의 기름에 튀기거나 찌는 가열 공정을 통해 토마토 어묵을 완성하는 토마토 어묵 완성 단계(S80)를 거치면, 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵이 완성된다.

토마토의 리코펜 성분은 열을 가했을 때 활성화되어 양이 증가하고 체내 흡수율도 더 높아진다. 따라서 어묵의 제조 공정 중 하나인 가열 공정을 거치면서 토마토의 리코펜 성분은 자연스럽게 활성화되어 그 양이 증가하고 체내 흡수율도 더 높일 수 있다.

여기서 가열 공정은 대두유 등의 기름에 튀기는 방법이 일반적이다.

기름에 튀기는 공정은 성형된 어묵 반죽을 150 내지 170℃의 기름에 30초 내지 1분 30초간 튀킴으로써 튀김 작업 시간을 단축하면서도 어묵 반죽에 포함된 토마토 껍질이 급격히 경화되어 토마토 어묵의 식감을 저해하는 것을 방지하기 위해 바람직하다. 본 실시예에서는 160 ℃의 기름에 1분간 튀겨서 토마토 어묵을 완성하였다.

한편, 가열 공정은 토마토가 가지는 다른 영양소의 파괴를 막고 기름에 튀기는 과정에서 토마토 껍질이 경화됨으로써 어묵의 씹히는 식감이 저해될 수 있는 문제점을 막기 위해 찌는 방법을 이용할 수도 있다.

찌는 공정은 성형된 어묵 반죽을 40 내지 50 ℃의 저온에서 5 내지 15분간 찐 다음 90 내지 110℃의 고온에서 5 내지 15분간 찌는 2 단계의 공정을 거치는 것이 바람지한데, 먼저 저온에서 쪄서 어묵의 모양을 잡으면서 물성의 급격한 변화를 방지하여 씹히는 식감이 저해되는 것을 막고 고온에서 다시 찜으로써 어묵속에 포함된 토마토 껍질의 경화를 방지하면서 식감을 발휘할 수 있는 토마토 어묵을 완성할 수 있다. 본 실시예에서는 성형된 어묵 반죽을 45 ℃의 저온에서 10분간 찐 다음 100℃의 고온에서 10분간 찌는 2 단계의 공정을 시행하였다.

한편, 상기 공정을 통해 가공된 토마토 전체를 사용하여 완성된 어묵 반죽을 완성하게 되면 소정 형상으로 성형한 후 가열 공정 시 완성된 토마토 어묵 속에 포함된 비교적 단단한 토마토 껍질 부분이 경화되면서 토마토 어묵의 식감을 저해할 수 있는 문제점을 완전히 해소하는 것이 용이하지 않을 수도 있다. 이는 가열 공정 시 상술한 가열 온도 및 가열 시간 등을 적절히 조절하지 못하는 경우 발생 가능한 문제이며 특히 찌는 공정보다 튀기는 공정일 때 더 문제가 될 수 있다. 그러므로 가공 토마토의 완성 단계(S30)에서 만들어지는 토마토는 껍질이 제거된 상태인 것이 바람직하지만 비교적 연약하고 무른 토마토에서 껍질만을 제거하는 것이 쉽지 않은 문제점이 있다.

따라서 본 발명의 한 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법은 이러한 발생가능 한 문제점을 해결하기 위해 상기 토마토 세척 단계(S10)와 가공 토마토 완성 단계(S30) 사이에 세척된 토마토의 껍질을 손쉽게 제거할 수 있는 토마토 껍질 제거 단계(S20)를 더 추가할 수 있다.

본 토마토 껍질 제거 단계(S20)는 세척 단계(S10)를 거친 토마토의 껍질에 칼집을 낸 후 60 내지 70 ℃의 물에 5 내지 15 분간 침지하여 껍질 부분을 익히는 공정으로써, 이를 통해 토마토의 내부 부분으로부터 익은 토마토 껍질을 손쉽게 박리를 할 수 있게 된다.

이상과 같이 본 발명 실시예에 따른 토마토 어묵의 제조 방법에 의하면, 어묵 재료에 건강 기능성 식품인 토마토를 물성의 변화를 최소화하면서 리코펜 성분 등의 체내 흡수율을 최대치로 증대시키도록 첨가할 수 있어 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 토마토의 풍부한 맛과 영양 성분이 어묵에 첨가된 건강 기능성 토마토 어묵을 용이하게 대량 생산할 수 있는 유리한 효과가 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태의 공정 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 토마토 15 내지 40 중량부를 침지하고 세척을 통해 상기 토마토로부터 이물질을 제거하는 토마토 세척 단계,
   상기 세척된 토마토의 외부에 묻은 수분을 제거하여 1차 가공된 토마토를 완성하는 가공 토마토 완성 단계,
   어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계,
   상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 소금 1.5 내지 4.5 중량부를 첨가하여 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계,
   상기 소금 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 상기 가공 토마토를 15 내지 40 중량부를 첨가하여 혼합하는 토마토 첨가 및 혼합 단계,
   상기 토마토 첨가 및 혼합 단계를 거친 상기 분쇄된 어육 100 중량부 당 밀가루 4 내지 10 중량부, 솔비톨 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부와 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계, 그리고,
   상기 완성된 어묵 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 가열 공정을 통해 토마토 어묵을 완성하는 토마토 어묵 완성 단계
   를 포함하는
   토마토 어묵의 제조 방법.
5. 제4항에서,
   상기 토마토 세척 단계와 상기 가공 토마토 완성 단계 사이에,
   상기 세척된 토마토의 껍질에 칼집을 낸 후 60 내지 70 ℃의 물에 5 내지 15 분간 침지하여 익힌 후 상기 껍질을 제거하는 토마토 껍질 제거 단계를 더 포함하는
   토마토 어묵의 제조 방법.
6. 제4항에서,
   상기 어육 분쇄 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계, 상기 토마토 첨가 및 혼합 단계, 그리고 상기 어묵 반죽 완성 단계에서
   상기 어육은 3 내지 10 ℃의 상태를 유지하며 가공되는
   토마토 어묵의 제조 방법.
7. 제4항 내지 제 6항 중 어느 한 항에서,
   상기 토마토 어묵 완성 단계에서
   상기 가열 공정은 소정 형상으로 성형된 어묵 반죽을 150 내지 170℃의 기름에 30초 내지 1분 30초간 튀기는 공정인
   토마토 어묵의 제조 방법.
8. 제4항 내지 제 6항 중 어느 한 항에서,
   상기 토마토 어묵 완성 단계에서,
   상기 가열 공정은 소정 형상으로 성형된 어묵 반죽을 40 내지 50 ℃의 저온에서 5 내지 15분간 찐 다음 90 내지 110℃의 고온에서 5 내지 15분간 찌는 공정인
   토마토 어묵의 제조 방법.

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