KR101165552B1 - 청국된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국된장 제조방법에 관한 것으로서,
청국장 60%와 재래된장 40%를 혼합하여 청국된장을 제조하되;
상기 청국장은, 삶은 된장콩에 짚을 깔아 숙성시키는 초기단계와, 상기 초기단계를 거친 재료를 분쇄하고 곰팡이 발생시점에서 간수를 제거한 소금을 투입하여 곰팡이의 번식을 억제하며 숙성시키는 중간단계와, 상기 중간단계를 거친 재료에 간수가 제거된 소금을 투입하여 1년간 숙성시키는 마무리단계를 거쳐 제조되며;
상기 재래된장은, 통상의 방법에 의해 제조되는 재래된장을 1년간 숙성시킨 것을 사용하는 청국된장의 제조방법을 제공함으로써 청국장 특유의 냄새를 최소화하고, 맛과 행을 유지할 수 있는 청국된장을 제공한다.

Description

청국된장 제조방법{Manufacturing Method for Soy Bean Paste}

본 발명은 청국된장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청국된장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 짠맛은 최소화시킬 수 있는 청국된장에 관한 것이다.

청국장은 맛과 영양이 풍부한 한국인의 오래된 전통음식으로 우리가 흔히 즐겨먹는 음식으로서 건강상의 이점도 많이 갖고 있는 것이다.

청국장에는 비타민 B1,B2,B6,B12등의 비타민과 칼슘, 포타슘 등의 미네랄이 풍부한데, 이러한 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아 준다. 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수하여 배출한다. 비타민 B2는 알콜 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하며, 비타민 B12는 빈혈 예방에 도움이 된다. 청국장에는 100g에 칼슘이 90mg이나 들어있는 고 칼슘 식품이다. 칼슘은 양질의 단백질과 섭취하면 흡수율이 높아지는데 청국장에 있는 양질의 단백질이 칼슘의 인체 흡수율을 높여준다. 100g당 3.3mg의 철분이 들어 있다.

그리고 청국장에는 제니스테인이라는 물질이 풍부한데, 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위함, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 사포닌 또한 암예방에 큰 역할을 하며, 파이틱산, 트립신 억제제 같은 항암물질도 들어있다. 또한, 청국장에 들어있는 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월하므로 뇌졸중의 치료와 예방에 최선책이 될 수 있다. 특히 레시틴은 내장에 있는 독소들을 청소할 뿐만 아니라 노화로 인해 피부 주름의 진행을 억제해준다. 레시틴이 분해되며 발생되는 콜린이라는 물질은 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달 물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다. 트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 인슐린이 부족한 당뇨환자에게 도움을 준다. 나아가 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 돕는다.

또한, 청국장이 바실러스균에 의해 발효되면 수많은 아미노산 조각들이 만들어지는데, 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요 인자인 안지오텐신 전환 효소의 활성을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다. 나아가 바실러스균에 의한 정장효과가 뛰어나 설사를 방지해줄 뿐만 아니라 변비 또한 개선시켜 준다. 섬유질도 다른 식품보다 5배 이상 많다.

그러나 이러한 많은 이점이 있음에도 불구하고 현대에 들어와서 청국장의 특유의 냄새 때문에 젊은층들에 쉽게 다가가지 못하는 것은 물론 나아가 외국인들에게는 외면당하고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 청국장에서 발생하는 특유의 냄새를 최소화하며, 맛을 유지할 수 있도록 하는 청국된장의 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적은,

청국장 60%와 재래된장 40%를 혼합하여 청국된장을 제조하되;

상기 청국장은,

삶은 된장콩에 짚을 깔아 숙성시키는 초기단계와,

상기 초기단계를 거친 재료를 분쇄하고 곰팡이 발생시점에서 간수를 제거한 소금을 투입하여 곰팡이의 번식을 억제하며 숙성시키는 중간단계와,

상기 중간단계를 거친 재료에 간수가 제거된 소금을 투입하여 1년간 숙성시키는 마무리단계를 거쳐 제조되며;

상기 재래된장은,

통상의 방법에 의해 제조되는 재래된장을 1년간 숙성시킨 것;

을 사용하는 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 초기단계는, 2시간 동안 삶은 된장콩을 짚을 깔고 30~35℃에서 24시간 동안 1차 숙성시키는 단계와, 1차 숙성단계를 거친후 23~27℃에서 3~5일 동안 2차 숙성시키는 단계를 수행한다.

상기 중간단계는, 2차 숙성단계를 거치며 숙성된 재료를 분쇄하고 이를 통풍이 잘되는 장소에서 15~20℃의 온도로 30일간 3차 숙성시키는 단계를 수행하되, 곰팡이 발생시점에서 간수를 제거한 소금을 투입 혼합하여 곰팡이의 번식을 억제토록 한다.

상기 분쇄된 재료에 투입되는 소금은 적어도 1년간 간수를 제거한 것을 사용하며, 숙성 개시후 곰팡이가 발생되는 시점 초기에 투입하고, 이러한 소금 투입과정은 숙성되는 기간 동안 곰팡이가 발생되는 시점의 초기마다 반복수행한다.

상기 중간단계에서 투입되는 소금은, 된장콩 30kg에 대하여, 초기에는2.0kg이고, 두번째 부터는 2.5kg이다.

상기 마무리 단계는, 적어도 3년 이상 간수를 제거한 소금을 투입하고 상온에서 1년간 숙성시킨다.

상기 마무리 단계에서 투입되는 소금은, 된장콩 30kg에 대하여, 4.0kg이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 청국장의 제조방법에 따르면, 충국장의 숙성과정에서 간수를 뺀 소금으로 곰팡이의 번식을 억제하는 과정을 반복수행하며 숙성을 시킨 청국장을 재래된장 6:4의 비율로 혼합하여 다시 1년간 숙성과정으로 거침으로써 청국장의 특유의 냄새를 최소화 하게 되는 것은 물론 맛과 향을 유지할 수 있는 효과를 갖는다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명의 청국장 제조방법은, 삶은 콩을 숙성시키는 초기단계와, 재료에 간수를 제거한 소금을 투입하여 발생되는 곰팡이균의 번식을 억제하며 숙성시키는 중간단계와, 재료에 간수를 뺀 소금을 투입하며 장기간 숙성시키는 마무리 단계로 구성된다.

상기 초기단계는, 먼저 잘 손질한 국내산 된장콩 30kg을 깨끗한 물에 씻은 후 2시간 동안 삶는다. 삶은 된장콩은 30~35℃에서 24시간 동안 1차 숙성시킨다. 이때 콩위에 소량의 짚을 깔아 준다. 짚은 청국장의 균의 주입을 위해 사용되는 것으로 일반적으로 이용되고 있다. 1차 숙성이 완료되면 다시 23~27℃로 숙성온도를 낮추어 3~5일 정도 추가로 2차 숙성시키는 단계를 수행한다.

상기 중간단계는 2차 숙성된 청국장을 분쇄하고 이를 서늘하고 바람이 잘 통하는 장소에서 15~20℃의 온도에서 30일간 3차 숙성을 실시한다. 이대 본 발명은 3차 숙성과정에서 곰팡이가 발생하게 된다. 곰팡이 발생시점은 숙성온도에 따라 다소 차이를 보이게 된다. 즉, 온도가 15℃인 경우에는 20℃인 경우보다 곰팡이 발생시점이 지연된다. 이와 같이 곰팜이가 발생되는 지섬의 초기에 적어도 1년 이상 간수를 뺀 굵은소금을 투입하고 잘 혼합하여 곰팡이의 번식을 억제하는 과정을 수행한다.

본 발명에 따르면, 곰팡이는 통상 3차 숙성개시 후 이미 언급한 바와 같이 온도에 따라 소정의 차이를 보이나 약 7일 ~10일 사이에 발생하게 되고, 곰팡이가 발생되는 초기에 상기 소금 투입공정을 실시하게 된다. 소금 투입은 상기 3차 숙성과정 동안 곰팡이가 발생하는 시점에서 반복하여 수행하게 된다. 따라서 상기 소금 투입공정은 3차 속성에 소요되는 시간이 30일 동안이므로 약 4회 정도 실시하게 된다.

이때 1차 소금투입시에는 소금 2kg을 넣은 후 저어주고, 2차 내지 4차 소금 투입시에는 소금 2.5kg을 넣은 후 잘 저어주는 것이 바람직하다.

상기 마무리단계는, 3차 숙성된 청국장에 3년 이상 간수를 뺀 굵은 소금을 4kg넣고 1년간 4차 숙성시켜 최종적으로 청국장이 완성된다.

이와 같이 완성된 청국장은 냄새의 주 요인으로 작용하는 곰팡이 발생과정에서 간수를 뺀 소금을 투입하여 곰팡이의 번식을 억제토록함으로써 완성된 청국장에서 냄새의 발생을 최소화 할 수 있게된다.

한편, 본 발명은 국내산 된장콩 30kg을 깨끗한 물에 잘 씻어서 가마솥에서 2시간 동안 삶고, 삶아진 된장콩을 콩의 60%정도만 갈릴 정도로 갈아 반죽하고, 이를 통상의 직육면체 또는 구형 등의 형태로 하여 상온에서 30일정도 1차 숙성시켜 메주를 완성한다. 숙성된 메주를 분쇄하여 항아리에 투입 후, 간수를 제거한 소금물 30~35리터를 투입, 30일 동안 2차 숙성시킨후, 이로부터 약 20L의 간장을 빼내어 재래된장을 제조한다. 재래된장은 다시 상온에서 1년간 3차 숙성과정을 거쳐 최종적으로 재래된장을 완성한다.

본 발명은 상기 4차 숙성된 청국장 60%와 3차 숙성된 재래된장 40%와 혼합하여 1년이상 숙성시키는 과정을 통해 청국된장이 완성된다.

이와 같이 1년이 경과한 후 최종적으로 완성된 청국된장은 청국장의 냄새는 줄어들면서 구수하고 특유의 맛과 향은 유지하는 청국된장이 된다.

실험예 : 본 발명에 따라 제조된 청국된장에 대해 무작위로 추출한 성인 남녀 100명을 대상으로 맛, 향, 색깔별로 관능검사를 실시하고 그 결과는 표 1 과 같이 정리하였다. A는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 청국된장이고, B는 일반적인 방법에 제조된 청국된장이다. 그 결과 직접담근 재래된장과 혼합한 청국장A가 일반적인 방법으로 제조한 청국장 B보다 냄새도 없고 맛도 더욱 좋아졌다는 결과가 나왔다. 그리고 색깔은 기존 청국장보다 색깔이 더 연해졌다고 하지만 차이는 미미했다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 청국장 60%와 재래된장 40%를 혼합하여 청국된장을 제조하되;
   상기 청국장은,
   2시간 동안 삶은 된장콩을 짚을 깔고 30~35℃에서 24시간 동안 1차 숙성시키는 단계와, 1차 숙성단계를 거친후 23~27℃에서 3~5일 동안 2차 숙성시키는 초기단계와,
   2차 숙성단계를 거치며 숙성된 재료를 분쇄하고 이를 통풍이 잘되는 장소에서 15~20℃의 온도로 30일간 3차 숙성시키는 단계를 수행하되, 곰팡이 발생시점에서 간수를 제거한 소금을 투입 혼합하여 곰팡이의 번식을 억제토록 하는 중간단계와,
   상기 중간단계를 거친 재료에 간수가 제거된 소금을 투입하여 1년간 숙성시키는 마무리단계를 거쳐 제조되며;
   상기 재래된장은,
   통상의 방법에 의해 제조되는 재래된장을 1년간 숙성시킨 것;
   을 사용하는 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 2항에 있어서, 상기 분쇄된 재료에 투입되는 소금은 적어도 1년간 간수를 제거한 것을 사용하며, 숙성 개시후 곰팡이가 발생되는 시점 초기에 투입하고, 이러한 소금 투입과정은 숙성되는 기간 동안 곰팡이가 발생되는 시점의 초기마다 반복수행하는 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 중간단계에서 투입되는 소금은,
   된장콩 30kg에 대하여, 초기에는2.0kg이고, 두번째 부터는 2.5kg인 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법
6. 제 2항, 제4항, 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 마무리 단계는,
   적어도 3년 이상 간수를 제거한 소금을 투입하고 상온에서 1년간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법
7. 제 6항에 있어서, 상기 마무리 단계에서 투입되는 소금은,
   된장콩 30kg에 대하여, 4.0kg인 것을 특징으로 하는 청국된장의 제조방법.