KR101149317B1

KR101149317B1 - 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101149317B1
Application number: KR1020080124163A
Authority: KR
Inventors: 임상동; 김기성; 도정룡
Original assignee: 전라북도 임실군; 한국식품연구원
Priority date: 2008-12-08
Filing date: 2008-12-08
Publication date: 2012-05-23
Also published as: KR20100065699A

Abstract

본 발명은 오메가3 지방산을 함유한 가공치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 본 발명은 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 함유한 가공치즈는 관능성에 있어서 관능한계치를 상회한 우수한 관능특성을 나타내어 소비자의 기호도에 따라 피자용, 조리용 및 간식용 재료 등에 이용할 수 있고, 특히 특유의 향기와 맛으로 인해 치즈의 느끼한 맛을 최대한 억제함으로써 한국인의 입맛에 적합한 치즈를 제조하여 국제경쟁력을 높임과 동시에 수입억제 효과를 얻을 수 있다.

해양미생물, 오메가3 지방산, DHA, EPA, 유화안정제, 카제인나트륨, 모짜렐라 치즈, 체다 치즈, 복분자

Description

오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법{Processed cheese containing Omega3 fatty acid and preparing method thereof}

오메가3 지방산(Omega3 fatty acid)은 신경세포막과 망막에 분포하며, 세포막에서 전기적인 자극을 빠른 속도로 다음 세포에 전달하는 역할을 한다. 인체 안에서 세포를 보호하고, 세포의 구조를 유지시키며, 원활한 신진대사를 돕는다. 또한 혈액의 피막형성을 억제하고, 뼈의 형성을 촉진시키는 동시에 강화하는 효과가 있다. 오메가3 지방산의 종류에는 알파 리놀렌산 (alpha-linolenic acid :LNA), DHA로 알려진 도코사헥사에노산(docosahexaenoic acid), EPA 로 알려진 에이코사펜 타에노산 (eicosapentaenoic acid ), SDA (stearidonic acid ), ETA (eicosatetraenoic acid) 가 있다.

오메가(Omega)3 지방산의 하루 권장량은 0.6~1g이며, 생선기름, 플랑크톤, 해산물, 콩기름, 모유 등에 많이 들어 있다. 특히 신생아와 청소년의 경우에는 정상적인 조직발달을 돕기 위해서 더 많은 양이 필요하다. 결핍되면 우울증, 정신분열증, 주의력결핍과잉행동장애, 시력저하, 심장질병 등이 발생할 수 있으며, 스트레스를 가중시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.

도코사헥사에노익 에시드(Docosahexaenoic acid: DHA)와 에이코사펜타에노익 에시드(Eicosapentaenoic acid: EPA)는 오메가3 지방산의 일종으로 불포화지방산(polyunsaturated fatty acid: PUFA) 중에서도 가장 필수적인 지방산으로 알려져 있다. 이들 지방산은 자연계에서는 등푸른 생선(mackerel, herring, salmon, tuna), 물개 (seal oil) 등 동물들에 다량으로 분포하며 일부 식물에서도 소량으로 존재한다.

DHA는 신경세포의 필수구성성분으로 두뇌와 눈의 건강유지에 중요하다고 널리 알려져 있으며, 그린란드(Greenland)인들을 대상으로 한 역학조사에 의하면 EPA는 강력한 항심혈관질환 기능을 가지고 있다고 한다. 오메가 3 지방산은 순환기 계통질환의 위험인자를 제거해주거나 혈청내 지질구성이나 혈소판 응집기능에 변화를 주어 동맥경화증에 유익한 효과를 나타낸다고 알려져 있다(Herold & Kinsella, Am. J. Clin. Nutr. 107. 890. 1986). 특히 DHA는 망막 및 두뇌 인지질의 구성성분으로 실험동물의 학습능을 비롯한 뇌기능 향상에 기여한다고 한다(Neuringer & Connor, Nutr. Rev. 44. 285. 1998; Singh & Chandra, Pro. food Nutr. Sci. 12. 371. 1988).

따라서 최근에는 DHA 및 EPA 등과 같은 오메가3 지방산을 다량 섭취하려는 움직임이 두드러지고 있으나 산소, 빛, 열 등의 주변환경에 의하여 변패되어 강한 어취 및 쓴맛을 생성(Han, Shin & Yoon, ACS Symposium Series 674, Am.Chem. Soc. 255, 1997)함에 따라 가공치즈에 많은 양을 첨가하기 어려워 통상 치즈 100g당 20mg 이하의 DHA를 첨가하고 있다. 그러므로 이러한 문제점을 해결하기 위한 새로운 영양치즈 등의 개발과 연구가 필요한 실정이다.

본 발명의 목적은 상기 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위하여 치즈에 첨가되는 오메가3 지방산을 다량 함유하며 어취를 줄여 기호도가 높아진 가공치즈 및 이의 제조방법을 제공하고자 함이다.

상기의 과제를 해결하고자,

본 발명은 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산(Omega3 fatty acid)을 함유하는 가공치즈를 제공하며, 또한 가공치즈의 제조방법에 있어서, 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 가공치즈는 동물성 소재의 오메가3 지방산을 함유한 가공치즈에 비하여 어취때문에 나타나는 낮은 기호도를 개선시킬 수 있다. 따라서 일반식품첨가물로써의 관능성에 있어서 관능한계치를 상회한 우수한 관능특성을 나타내어 소비자의 기호도에 따라 피자용, 조리용 및 간식용 재료 등에 이용할 수 있고, 특히 특유의 향기와 맛으로 인해 치즈의 느끼한 맛을 최대한 억제함으로써 한국인의 입맛에 적합한 치즈를 제조하여 국제경쟁력을 높임과 동시에 수입억제 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산(Omega3 fatty acid)을 함유하는 가공치즈를 제공한다.

본 발명에서 상기 가공치즈는 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산 이외에 유화안정제, 버터, 카제인나트륨, 정제수와 모짜렐라 치즈 또는 체다 치즈로부터 선택된 하나 이상의 치즈를 더 포함할 수 있다.

또한 상기 가공치즈는 복분자, 백년초, 죽염, 산수유, 산초, 쑥 및 자초로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.

본 발명은 가공치즈의 제조방법에 있어서, 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 가공치즈의 제조방법에 있어서, 상기 가공치즈는 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산 이외에 유화안정제, 버터, 카제인나트륨, 정제수와 모짜렐라 치즈 또는 체다 치즈로부터 선택된 하나 이상의 치즈를 더 첨가하여 배합하는 단계;와 상기 배합된 첨가물들을 80~90℃로 가열하면서 150~250rpm으로 3~7분간 교반하고 유화하는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 가공치즈의 제조방법에 있어서, 상기 배합하는 단계에서 복분자, 백년초, 죽염, 산수유, 산초, 쑥 및 자초로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 더 첨가하여 배합하는 단계를 포함할 수 있다.

이하 본 발명인 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명은 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선이나 물개기름에서 얻어진 동물성 소재 오메가3 지방산의 경우 DHA 와 EPA는 산소와 결합되면 쉽게 산화가 일어나 산패하기 쉽고 특유의 어취가 있어 식품의 원료로 첨가시 많은 양을 첨가하는데 한계가 있는바, 해양미생물로부터 얻은 오메가3 지방산을 이용한 어취가 덜하고 기호도가 높은 가공치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈를 제공한다. 생선이나 물개 기름에서 얻은 동물성 소재의 오메가3 지방산은 산패하기 쉽고 특유의 어취가 심하여 가공치즈로서의 기호도가 낮아지기 때문에, 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 이용하여 가공치즈를 생산하는 것이 본 발명의 특징이라 할 수 있다.

또한 본 발명의 바람직한 실시예로서 오메가3 지방산을 함유하는 치즈는, 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산의 함량에 있어서 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 다만, 관능적 특성 등을 고려할 때 그 함량은 0.07?0.2중량％가 특히 우수한 것으로 나타났다.

이러한 이유로는 0.2중량％를 초과하여 포함되는 경우에는 오메가3 지방산의 향이 강렬하여 치즈와 다소 어울리지 않고, 0.07중량% 미만으로 포함되는 경우에는 너무 적은 함량으로 그 기능적 역할에 의의가 없기 때문이다.

상기 본 발명에 따른 가공치즈는 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산 이외의 첨가물을 포함하는데, 첨가물로는 가공치즈의 제조시에 통상적으로 첨가되어지는 것들이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 관능성을 고려할 때, 그 첨가물들의 함량은 모짜렐라 치즈 또는 체다 치즈로부터 선택된 하나 이상의 치즈 70?99 중량％, 유화안정제 0.5?3 중량％, 버터 0?15 중량％, 카제인나트륨 0?5 중량％ 및 잔부의 정제수로 할 수 있다.

상기 본 발명의 해양미생물로부터 생산된 오메가 3 지방산 함유 치즈 제조시 원료치즈 및 기타 통상적으로 가공치즈에 제조시 사용하는 부재료를 유화시키기 위해 첨가되는 유화안정제는 유화안정제(a)와 유화안정제(b)의 혼합물 형태로 이루어진다.

상기 유화안정제(a)는 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexameta- phosphate) 45.9％, 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate) 32.6％, 소디움 포스페이트(Sodium phosphate) 19.1％, 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate) 2.4％로 이루어져 있으며, 이러한 유화안정제(a)는 현재 Joha C Special(이하 'Joha C-S' 라 한다.)로서 상품화되어 있다. 본 발명에서 상기 유화 안정제(a)는 가공치즈 전체 중량 대비 0.25~2중량%가 가공치즈에 포함될 수 있다.

상기 유화안정제(b)는 소디움 포스페이트 99.5％, 소디움 피로포스페이트 0.5％로 이루어져 있으며, 이러한 유화안정제(b)는 현재 Joha T(이하 'Joha T' 라 한다.)로서 상품화되어 있다. 본 발명에서 상기 유화안정제(b)는 가공치즈 전체 중량 대비 0.25~1중량%가 가공치즈에 포함될 수 있다.

또한 상기 가공치즈는 복분자, 백년초, 죽염, 산수유, 산초, 쑥 및 자초로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다. 상기 기능성 성분은 가공치즈 전체 중량 대비, 1~5중량%가 추가로 더 포함될 수 있으며, 바람직하게는 복분자 3중량%가 추가로 더 포함될 수 있다. 이들 기능성 성분들은 가공치즈의 기호도 및 영양을 높이기 위하여 추가되는 성분들로 고유의 치즈의 맛과 향을 벗어나지 않는 범위내에서의 제한된 첨가가 필요하다.

상기 해양미생물에는 해수, 해양동식물, 퇴적층에 서식하는 세균, 진균류, 단세포 조류, 원생동물, 바이러스 등 일 수 있으나, 바람직하게는 세균일 수 있다. 구체적으로 세균은 슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio), 플라보박테리엄(Flavobacterium), 알카리제네스(Alcaligenes), 하이포 마이크로비엄(Hypho micobium)중에서 선택된 어느 하나일 수 있다.

해양미생물은 해수와 퇴적층에서의 물질순환에 아주 중요한 역할을 수행하고 있다. 근래에는 해양오염이나 어병문제뿐만 아니라 생물공학적인 활용면에서도 해양미생물의 대사에 대하여 많이 연구되고 있다.

이와 같은 해양미생물을 이용시에는 그 무궁한 재원으로써의 이용이 가능하고(생산량, 즉 균주의 증가량이 다른 종에 비하여 빠르고 많다.), 기존의 어류나 동물들로부터 생산된 오메가3 지방산에 비하여 어취 등이 덜한 오메가3 지방산을 얻을 수 있다는 점에서 기호도가 좋은 가공치즈를 얻을 수 있다.

상기 해양미생물에서 오메가3 지방산을 생산하는 방법은 공지의 오메가3 지방산 생산방법을 이용한다. 해양에서 채취된 해양미생물을 식염배지에 접종시켜 해양미생물을 대량배양시키고, 상기 해양미생물로부터 크로마토그라피법이나 초임계유체방법 또는 용매추출법을 이용하여 오메가3 지방산을 생산할 수 있다.

또한 본 발명인 상기의 가공치즈의 제조방법에 있어서, 상기 가공치즈는 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산 이외에 유화안정제, 버터, 카제인나트륨, 정제수와 모짤레라 치즈 또는 체다 치즈로부터 선택된 하나 이상의 치즈를 더 첨가하여 배합하는 단계;와 상기 배합된 첨가물들을 80~90℃로 가열하면서 150~250rpm으로 3~7분간 교반 하고 유화하는 단계;를 포함할 수 있다.

또한 본 발명인 상기의 가공치즈의 제조방법에 있어서, 상기 배합단계에서 복분자, 백년초, 죽염, 산수유, 산초, 쑥 및 자초로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 더 첨가하여 배합하는 단계를 포함할 수 있다.

또한 본 발명인 상기의 가공치즈의 제조방법에 있어서, 그 첨가물들의 함량 은 모짜렐라 치즈 또는 체다 치즈로부터 선택된 하나 이상의 치즈 70?99 중량％, 유화안정제 0.5?3 중량％, 버터 0?15 중량％, 카제인나트륨 0?5 중량％ 및 잔부의 정제수일 수 있으며, 상기의 기능성 성분들의 함량은 1~5중량%일 수 있다.

상기의 방법으로 제조된 가공치즈를 충진 및 포장하고 0?5℃에서 저장하면 최종제품으로 출하가 가능하다.

이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 설명한다. 다만 이들 실시예 등은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위하여 작성된 것으로, 본 발명의 권리범위가 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

이하의 실시예 1 내지 3은 원료치즈로 모짜렐라 치즈를 이용한 가공치즈 제조의 실시예들이며, 치즈 및 오메가3 지방산의 함량비를 달리하여 실시한 실시예들에 관한 것이다(이하 표 1 참조).

<실시예 1>

절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 모짜렐라 치즈 97.93 중량％, 해양미생물(슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio))로부터 얻은 오메가3 지방산 0.07 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C-S 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％)를 첨가하여 배합하였다.

상기 배합된 첨가물들을 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교 반 및 유화시켜 가공치즈를 제조하였다.

상기 유화된 가공치즈를 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.

<실시예 2>

모짜렐라 치즈 97.87 중량％, 오메가3 지방산 0.13 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C-S 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％) 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 3>

모짜렐라 치즈 97.80 중량％, 오메가3 지방산 0.20 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C-S 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％) 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

[표 1] 실시예 1 내지 실시예 3의 모짜렐라 가공치즈 조성물 함량비(단위:중량%)

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3
모짜렐라 치즈	97.93	97.87	97.80
오메가3 지방산	0.07	0.13	0.2
Joha C-S	1.5	1.5	1.5
Joha T	0.5	0.5	0.5

<비교예 1>

해양미생물(슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio))로부터 얻은 오메가3 지방산이 아닌, 생선(참치)의 오일로부터 얻은 오메가3 지방산을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

이하의 실시예 4 내지 7은 원료치즈의 종류 및 조성물의 종류(특히, 기능성 성분인 복분자 포함)를 달리하여 실시한 가공치즈 제조의 실시예들이며, 치즈, 무염버터, 복분자 및 정제수의 함량비를 달리하여 실시한 실시예들에 관한 것이다(이하 표 2 참조).

<실시예 4>

절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다 치즈 75 중량％, 무염버터 3.0 중량％, 카제인나트륨 2.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C-S 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 해양미생물(슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio))로부터 얻은 오메가3 지방산 0.13 중량％, 복분자(60Brix) 중량 3.0％, 정제수 14.87 중량％를 첨가하여 배합하였다.

상기 배합된 첨가물들을 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 가공치즈를 제조하였다.

<실시예 5>

체다 치즈 75 중량％, 무염버터 3.0 중량％, 카제인나트륨 2.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 오메가3 지방산 0.13 중량％, 복분자(60Brix) 중량 5.0％, 정제수 12.87 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 6>

체다 치즈 35 중량％, 모짜렐라 치즈 35 중량％, 무염버터 10.0 중량％, 카제인나트륨 2.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 오메가3 지방산 0.13 중량％, 복분자(60Brix) 중량 3.0％, 정제수 12.87 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 7>

체다 치즈 35 중량％, 모짜렐라 치즈 35 중량％, 무염버터 10.0 중량％, 카제인나트륨 2.0 중량％, 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％), 오메가3 지방산 0.13 중량％, 복분자(60Brix) 중량 5.0％, 정제수 10.87 중량％ 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 7과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

[표 2] 실시예 4 내지 실시예 7의 복분자 가공치즈 조성물 함량비(단위:중량%)

구분	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7
체다 치즈	75	75	35	35
모짜렐라 치즈	0	0	35	35
오메가3 지방산	0.13	0.13	0.13	0.13
Joha C-S	1.5	1.5	1.5	1.5
Joha T	0.5	0.5	0.5	0.5
무염버터	3	3	10	10
카제인나트륨	2	2	2	2
복분자	3	5	3	5
정제수	14.87	12.87	12.87	10.87

<비교예 2>

해양미생물(슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio))로부터 얻은 오메가3 지방산이 아닌, 생선(참치)의 오일로부터 얻은 오메가3 지방산을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

이하 상기의 실시예들 및 비교예들의 방법으로 제조된 가공치즈에 대한 시험예를 설명한다.

<시험예 1> 관능검사 결과

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 이용한 관능검사 시험을 하였다.

치즈 관련분야에서 2년 이상 종사한 18명의 인원(남여 각각 9명)을 관능검사요원으로 하여 상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조한 가공치즈의 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법(점수가 높을수록 기호 도 증가)으로 실시하고 그 결과를 이하의 표 3에 정리하여 나타내었다.

[표 3] 모짜렐라 가공치즈의 기호도 검사(관능검사)

구분	관능검사 항목
구분	색깔	향	맛	조직감	종합적기호도
실시예 1	6.16± 1.69^a	6.50± 1.24^a	6.08± 1.50^ab	6.00± 1.80^a	6.66± 1.49^b
실시예 2	6.16± 1.46^a	6.00± 1.47^ab	6.83± 1.26^a	6.83± 1.19^a	7.16± 1.11^a
실시예 3	5.91± 1.44^a	5.58± 1.72^ab	5.08± 2.15^b	5.50± 1.67^a	5.16± 2.08^b
대조구	6.16± 1.80^a	4.83± 1.33^b	4.91± 2.53^b	5.41± 2.57^a	5.08± 2.53^b
비교예 1	6.03± 1.71^a	3.97± 1.56^c	3.47± 2.12^c	5.11± 2.32^b	4.48± 2.35^b

* 1: 매우 좋지 않음 5: 관능한계치 9: 매우 좋음

(상기 표 3에서 대조구는 일반 시중에 유통되는 임실 치즈로 '농협' 에서 나온 상품을 이용한 것이다.)

상기 표 3에서 알 수 있듯이, 대조구나 비교예의 방법으로 제조된 가공치즈에 비하여 실시예의 방법으로 제조된 가공치즈의 기호도가 전반적으로 높다는 것을 알 수 있었다. 또한 보다 기호성이 높은 함량비를 가지는 가공치즈의 제조방법은 실시예 2인 반면에, 비교예 1의 경우는 생선(참치)으로부터 추출한 오메가3 지방산을 이용한 가공치즈로 그 기호도가 가장 낮음을 알 수 있었다.

따라서 본 발명의 시험예로부터 최고의 영양과 기호도를 가지는 가공치즈의 조성물과 그 최적의 함량을 밝혀낼 수 있었다.

<시험예 2> 관능검사 결과

상기 실시예 4 내지 7 및 비교예 2를 이용한 관능검사 시험을 하였다.

치즈 관련분야에서 2년 이상 종사한 18명의 인원(남여 각각 9명)을 관능검사요원으로 하여 상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조한 가공치즈의 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법(점수가 높을수록 기호도 증가)으로 실시하고 그 결과를 이하의 표 4에 정리하여 나타내었다.

[표 4] 복분자 가공치즈의 기호도 검사(관능검사)

구분	관능검사 항목
구분	색깔	향	맛	조직감	종합적기호도
실시예 4	6.76± 0.92^a	5.61± 0.86^a	5.07± 1.84^b	5.53± 1.19^a	5.23± 1.36^a
실시예 5	4.07± 1.65^b	5.90± 1.79^a	5.93± 1.45^ab	5.07± 1.75^a	5.84± 1.62^a
실시예 6	6.92± 1.03^a	5.30± 1.49^a	5.84± 1.34^ab	5.76± 1.69^a	6.07± 1.65^a
실시예 7	4.92± 1.80^b	6.15± 1.40^a	6.38± 1.32^a	5.76± 1.48^a	6.15± 1.21^a
대조구	6.00± 1.60^a	4.25± 1.29^ab	4.77± 2.69^bc	5.31± 2.21^a	4.98± 2.43^ab
비교예 4	6.04± 1.70^a	3.69± 1.21^b	3.97± 2.88^c	5.43± 2.47^a	4.28± 2.12^b

* 1: 매우 좋지 않음 5: 관능한계치 9: 매우 좋음

(상기 표 4에서 대조구는 일반 시중에 유통되는 체다 치즈로 '서울우유' 에서 나온 상품을 이용한 것이다.)

상기 표 4에서 알 수 있듯이, 대조구나 비교예의 방법으로 제조된 가공치즈에 비하여 실시예의 방법으로 제조된 가공치즈의 기호도가 전반적으로 높다는 것을 알 수 있었다. 또한 보다 기호성이 높은 함량비를 가지는 가공치즈의 제조방법은 실시예 7인 반면에, 비교예 2의 경우는 생선(참치)으로부터 추출한 오메가3 지방산을 이용한 가공치즈로 그 기호도가 가장 낮음을 알 수 있었다.

본 발명은 해양미생물로부터 생산된 오메가3 지방산을 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법을 제공하여, 기호도가 높은 영양성 식품을 수요자에게 제공하며, 다양한 식품에의 응용을 가능하게 하여 생산자의 이윤창출에도 기여함으로써 결국 국가의 산업발전에 이바지 할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 오메가3 지방산을 함유하는 모짜렐라 가공치즈의 제조방법을 나타낸다.

도 2는 오메가3 지방산 및 복분자를 함유하는 가공치즈의 제조방법을 나타낸다.

Claims

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해양미생물(슈도모나스 비브리오(Pseudomonas vibrio))로부터 얻은 오메가3 지방산 0.13 중량％; 체다 치즈 35 중량％; 모짜렐라 치즈 35 중량％; 무염버터 10.0 중량％; 카제인나트륨 2.0 중량％; 유화안정제 2.0 중량％(Joha C 스페셜 1.5 중량％, Joha T 0.5 중량％); 복분자(60Brix) 5.0 중량％ 및 정제수 10.87 중량％로 구성된 복분자 가공치즈.